2.8.1. Vitamin Gereksinmesi
Vitaminler “daha önce bilinen besin öğelerinden ayrı yapıda, normal büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik öğelerdir” şeklinde tanımlanabilir. Yüksek derecedeki bitkiler vitaminleri kendileri yapabilirler. Hayvanlar vitaminlerin bir çoğunu kendi vücutlarında yapamazlar ve besinlerle almak zorundadırlar.
Vitaminlerin vücut çalışmasındaki etkileri, biyokimyasal tepkimelerin düzenlemesi ile ilgilidir. Bazıları koenzim şeklinde, bazıları da hormonlara benzeyen etkinlik gösterirler. Vitaminlerin, insan sağlığına etkisini üç grupta toplayabiliriz:
1- Büyümeye yardım
2- Sağlıklı nesillerin oluşmasına yardım
3- Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışması, besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması ve vücut direncine yardım.
Vitaminlerin herhangi biri vücuda alınmazsa o vitaminin yardımcı olduğu tepkime yürümeyeceğinden dolayı büyümede ve vücut çalışmasında aksamalar olmaktadır.
Vitaminlerin yiyeceklerdeki dağılımı değişiktir. Bazı yiyeceklerde bir veya birkaç vitamin yüksek yoğunlukta bulunurken, diğer bazı vitaminlerin çok az bulunduğu görülmektedir. Yiyecekler saflaştırdıkları zaman vitamin değerleri azalmaktadır. Aynı şekilde yiyeceklere hazırlama, pişirme ve saklama amacı ile uygulanan işlemler vitaminleri etkilemektedir. Çeşitli vitaminlerden günlük ne kadar alınması gerektiği konusunda laboratuvar hayvanları ve insanlar üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmalarda, araştırılan vitaminlerden yetersiz diyet verilerek insandaki biyokimyasal değişmeler ve klinik belirtiler
gözlenmektedir. Bu değişmeler saptandıktan sonra belirli miktardaki vitamin diyete eklenerek o vitaminin yetersizliğinde oluşan değişikliklerin hangi düzeydeki virtaminle iyileştirilebileceği gözlenmektedir. Bu deneyler sonucunda araştırılan vitaminden ne kadar verilirse vücutta o vitaminin yetersizliğine bağlı değişikliklerin önlenebileceği bulunmaktadır. Vücutta araştırılan vitaminin yetersizliğinde oluşabilecek değişmeleri önleyen miktar, o grubun günlük gereksinmesidir, yalnız küçük gruplar üzerindeki bulgulartopluma uygulanırken bireysel ayrıcalıkların gözönünde tutulması gerekir. Bu nedenle topluma, çeşitli vitaminler için tüketim standartları hazırlanmıştır. Tüketim standartları, bireysel ayrıcalıkları içine alacak şekilde gereksinmelere ekleme yapılarak ve toplumun beslenme alışkanlıkları ve olanakları göz önüne alınarak yapılmaktadır (Baysal, 2014, s. 157-247).
Vitaminlerin bir bölümü besinlerle alınan karbonhidrat, yağ ve proteinden enerji elde edilmesine ve hücrelerin oluşmasıyla ilgili biyokimyasal olayların düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. Bazı vitaminler, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin kemik ve diş yapısını oluşturmasına yardımcı olurlar. Vitaminlerin bir kısmı da antioksidan olarak görev alırlar. Vitaminler organizmada bunların dışında görme, üreme, bağışıklık sistemi vb. birçok yerde görev almaktadır (Köse, 2007).
Bu nedenle vitaminlerin önerilen miktarlarda alınması tüm yaş gruplarında önemli olduğu gibi üniversite öğrencilerinde de çok önemlidir (Baysal, 2014, s. 157-247).
2.8.2. Mineral Gereksinmesi
İnsan vücudunun yaklaşık %4-5’i minerallerden oluşmuştur. Bunun yarıya yakını kalsiyum, ¼’ü fosfordur. Magnezyum, klor, sodyum ve kükürt diğer makro minerallerdir. Diğerleri az miktarda bulunduğu için iz elementler olarak bilinir. Mineraller vücudun çeşitli organları içinde yer alır. Tablo 1’de öğrencilerin günlük mineral gereksinmeleri için Türkiye’ye özgü beslenme rehberi önerileri görülmektedir (Türkiye'ye Özgü Beslenme
Rehberi, 2007).
Minerallerde, vitaminler gibi organizmanın devamını sağlaması için önemli görevler üstlenmektedir. Bu nedenle üniversite öğrencileri gibi her yaş grubu için önerilen düzeylerde alınması gerekmektedir.
Minerallerin vücut çalışmasında önemli işlevleri vardır. Bazıları vücudun kemik ve diş gibi sert dokularının yapıtaşıdırlar. Diğer bir bölümü vücudun sıvı ve asit-baz dengesini
korumayı sağlamaktadır. Çinko, potasyum, demir gibi bazı mineraller ise vücudun enerji metabolizması ve oksijen taşınmasında görev almaktadır. Minerallerin çoğu hücre çalışması için elzemdir. Vücudun sağlıklı olarak büyümesi ve yaşamın sürdürmesi için elzem olduğu bilinen minerallerin başında kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor, magnezyum, manganez, kükürt, demir, bakır, iyot, çinko, flor, kobalt, krom, selenyum, molibden, silikon gelmektedir. Nikel, vanadyum, arsenik, bor gibi minerallerin gerekliliği tam olarak açıklanmamıştır (Baysal, 2014, s. 111; Köse, 2007).
Yeterli ve dengeli beslenme toplumdaki yaşayan insanların her kesimi için önemli olmakla birlikte, üniversite gençliği açısından farklı bir öneme de sahiptir. Çünkü üniversitelerde eğitim gören gençlerin birçoğu hayatlarında ilk defa aile ortamından uzakta yaşamak durumunda kalmışlardır. Üniversiteye girmeden önce öğrencilerin beslenme alışkanlıkları genelde aile yaşamının gerektirdiği aynı şekilde devam ederken, üniversite ile birlikte farklılaşan yaşam şekli öğrencilerin beslenme davranışlarını da değiştirebilmektedir. Değişen beslenme davranışları üniversite öğrencisinin zihinsel ve fiziksel durumunu ilgilendirdiği gibi okul performansını da dolaylı olarak etkileyebilmektedir. Beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerin farkında olmak ve bunların ekonomik, sosyo-demografik etmenler ve sağlık ile olan ilişkilerini saptamak, beslenme alışkanlıklarının nedenlerini ve sonuçlarını anlamaya önemli ölçüde ışık tutmaktadır. Kuşkusuz bu da, insanların daha sağlıklı beslenmeleri için gereken değişikliklerin yapılabilmesi ve geliştirilebilmesi konusunda yardımcı olacaktır (Yılmaz ve Özkan, 2007).
Türkiye’de gençlerin beslenme alışkanlıkları ile ilgili araştırmalarda maalesef, bu yaş gruplarında beslenme ile ilgili çok ciddi sorunların yaşandığı görülmektedir. Üniversite öğrencilerin genellikle öğünlerin zamanına ve yemek miktarlarına dikkat etmedikleri, bazen tek öğün yemek yedikleri, genelde sandviç ve simit gibi yiyecekleri daha çok tükettikleri, ekonomik zorlukların, yetersiz ve dengesiz beslenme sorununda etkili olduğu ve yurtlarda kalan öğrencilerin yurt koşullarının kötü olmasından dolayı beslenmelerinin iyi olmadığı ve yemek yerken sadece karınlarını doyurdukları saptanmıştır (Yılmaz ve Özkan, 2007; Garibağaoğlu, 2006)