AraĢtırmada katılımcıların besinleri saklama ve piĢirme yöntemlerinin tespit edilmesi amacıyla araĢtırmacı tarafından geliĢtirilmiĢ olan “anket” kullanılmıĢtır. Anket aracılığıyla 130 katılımcıdan elde edilen veriler IBM–Statistical Package fort he Social Sciences 21 programına aktarılmıĢtır. Program aracılığıyla verilerin yüzde ve frekansları tespit edilerek tablolar halinde özetlenmiĢtir. Kategorik veriler temelli karĢılaĢtırmalar ise Ki-Kare analizi ile yapılmıĢtır. Ki-kare analizi; iki sınıflamalı (kategorik) değiĢken arasında anlamlı bir iliĢki olup olmadığını test etmek için kullanılmaktadır (Büyüköztürk, 2003; Green ve
37
Salkind, 2008; Kalaycı, 2005). Gözeneklerde yer alan frekans sayısının 5 ve 5‟in altına düĢtüğünde, bu gözeneklerin toplam gözeneğe oranına bakılmıĢtır. Toplam gözenek sayısına oranı %20‟nin altında olduğu durumda “Pearson Ki–Kare” değeri, %20‟nin üzerinde olduğu durumlarda ise “Pearson Ki–Kare Exact” değeri dikkate alınmıĢtır (Özdamar, 2013).
39
BÖLÜM IV
BULGULAR VE YORUM
Bu bölümde araĢtırmaya katılan kursiyerlerin, demografik bilgiler kursiyerlerin yöresel besinlerin piĢirilmesi ve saklanması yöntemlerinin araĢtırılmasına yönelik araĢtırmanın amacı ve alt amaçları doğrultusunda elde edilen verilerin analiz edilmesi, anlamlandırılmasıyla ulaĢılan bulgular ele alınarak tablolaĢtırılmıĢ ve yorumlanmıĢtır.
4.1. Demografik Bilgiler
40 Tablo 1
Araştırma kapsamına alınan kadınların Yaş, Evde Birlikte Kalan Kişi Sayısı, Eğitim Durumu ve Gelir Düzeyinin Dağılımı
YaĢ Grupları S (%) 18 -24 yaĢ 19 14.6 25-30 yaĢ 33 25.4 31-36 yaĢ 26 20.0 37-41 yaĢ 22 16.9 42 yaĢ ve üstü 30 23.1 Toplam 130 100.0
EvdeBirlikte Kalan KiĢi Sayısı
2 23 17.7 3 27 20.8 4 37 28.5 5 18 13.8 6 12 9.2 7 1 0.8 8 2 1.5 Toplam 130 100.0 Eğitim Durumu Ġlkokul Mezunu 33 25.4 Ortaokul Mezunu 21 16.2 Lise Mezunu 62 47.7 Yükseköğretim Mezunu 14 10.8 Toplam 130 100.0
Aile Gelir Düzeyi
500 TL ve altı 1 0.8 501-1000 TL 2 1.5 1001-1500 TL 31 23.9 1501-2000 TL 43 33.1 2001 TL ve üstü 53 40.8 Genel Toplam 130 100.0
Tablo 1‟ de görüldüğü gibi araĢtırmaya katılan kadınların % 14.6‟sı 18-24, % 25.4‟ü 25- 30, % 20.0‟si 31-36, % 16.9‟u 37-41, % 23.1‟i 42 yaĢ ve üzeri aralığında yer almaktadır. AraĢtırmaya katılan bireylerin çoğu (%25.4) 25-30 yaĢ aralığında bulunmaktadır. Evde birlikte kalan kiĢi sayısına bakıldığında ise % 17.7‟si 2 kiĢi, % 20.8‟i 3 kiĢi, % 28.5‟i 4 kiĢi, % 13.8‟i 5 kiĢi, % 9.2‟si 6 kiĢi, % 0.8‟i 7 kiĢi, % 1.5‟i 8 kiĢi birlikte yaĢamaktadırlar. AraĢtırmaya katılan bireylerin çoğu evde (%28.5) 4 kiĢi olarak yaĢamaktadırlar. Eğitim durumu dağılımlarına göre ise sadece okur-yazar olan bulunmazken, % 25.4‟ü ilkokul, % 16.2‟si ortaokul, % 47.7‟si lise, % 10.8‟i yükseköğretim mezunudur. Aile gelir düzeyine bakıldığında ise % 0.8‟i 500 TL ve altı, % 1.5‟i 501-1000 TL, % 23.9‟u 1001-1500 TL, %
41
33.1‟i 1501-2000 TL, % 40.8‟i 2001 TL ve üstü aralığında yer almaktadır. AraĢtırma kapsamına alınan bireylerin çoğu (%40.8) 2001 TL ve üstü gelire sahiptir.
Tablo 2
Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Oturdukları Evin Özelliklerinin Dağılımı (n=130)
Evin Isınma ġekli S (%)
Soba 78 60.0
Merkezi sistem 5 3.8
Kalorifer 39 30.0
Jeotermal 8 6.2
Toplam 130 100.0
Evde Mutfağın Yeri
Ev içinde 128 98.5 Ev dışında 2 1.5 Toplam 130 100.0 Evde Ocak Doğalgazlı ocak 15 11.5 Tüplü ocak 115 88.5 Toplam 130 100.0 Mutfakta Sıcak Su Evet 109 83.8 Hayır 21 16.2 Toplam 130 100.0
Tablo 2 incelendiğinde evlerde büyük oranda soba (%60.0) ve kalorifer (%30.0) ile ısınma olduğu, mutfağın çoğunlukla ev içinde olduğu (%98.5), kullanılan ocağın tüplü olduğu (%88.5), mutfakta sıcak olup olmadığına bakıldığında ise % 83.8‟inde sıcak su olduğu, % 16.2‟sinde ise sıcak su olmadığı anlaĢılmıĢtır.
Tablo 3
Araştırmaya katılan kadınların Mutfakta Sıcak Suyu Nereden Elde Ettiklerine İlişkin Bilgilerin Dağılımı (n:109)
Mutfakta Sıcak Su Elde Etme S %
Elektrikli termosifon/Ģofben 11 9.0 Tüplü termosifon/Ģofben 9 6.2 GüneĢ enerjisi 80 70.2 Kombi (doğalgaz) 12 9.2 Jeotermal 7 5.4 Toplam 109 100.0
AraĢtırmaya katılan kadınların mutfakta sıcak suyu% 9.0‟unun elektrikli termosifon/Ģofbenle elde ettiği, % 6.2‟sinin tüplü termosifon/Ģofbenle elde ettiği, %
42
70.2‟sinin güneĢ enerjisi ile elde ettiği, % 9.2‟sinin kombi (doğalgaz) ile elde ettiği, % 5.4‟ünün jeotermal ile elde ettikleri görülmüĢtür. AraĢtırmaya katılan kadınların çoğu sıcak suyu (% 70.2) güneĢ enerjisi ile elde ettikleri görülmüĢtür.
Katılımcıların besin saklama ve piĢirilmesiyle ilgili eğitim alma durumları Tablo 4‟de verilmiĢtir.
Tablo 4
Araştırma Kapsamına Alınan Katılımcıların Besin Saklama ve Pişirmeyle İlgili Eğitim Alma Durumlarının Dağılımı
Besinlerin saklanması ve piĢirilmesiyle ilgili eğitim durumu S %
Var 9 6.9
Yok 121 93.1
Toplam 130 100.0
Besinlerin saklanması ve piĢirilmesiyle ilgili eğitim alma isteği
Evet 44 33.8
Hayır 86 66.2
Toplam 130 100.0
Tablo 4 incelendiğinde kadınların besinlerin piĢirilmesi ve saklanmasıyla ilgili % 93.1‟inin eğitim almadığı saptanmıĢtır. Besinlerin saklanması ve piĢirilmesiyle ilgili katılımcıların % 66.2‟sinin eğitim almak istemedikleri saptanmıĢtır. Buradan da anlaĢılacağı gibi geleneksel yöntemlerle, ebeveynlerinden öğrendikleri Ģekilde besinleri piĢirip sakladıkları ve saklamayı düĢündükleri anlaĢılmaktadır.
Güldemir vd., (2015) Tokat il merkezinde yaĢayan ev kadınlarının süt ve süt ürünlerinin piĢirme ve saklama uygulamalarıyla ilgili iki farklı jenerasyondan toplam80 ev kadını üzerinde yaptıkları araĢtırmada, geçmiĢte pastörize süt kullanılmadığı, kullanılan süt türleri, sütü sakladıkları kaplar, kullandıkları yoğurt türleri, yoğurt yaparken kullandıkları kaplar hususunda iki kuĢak ev kadını arasındaki iliĢki istatiksel olarak önemli bulunduğunu, kadınların eğitim düzeyi yükseldikçe besinleri piĢirmeye ve saklamaya yönelik uygulamaların daha sağlıklı olduğunu saptamıĢlardır. Çiçek vd., (2005) tarafından yapılan çalıĢmada ev hanımlarının geleneksel yöntemlerle besinleri muhafaza ettikleri, %53.5‟inin ilkokul mezunu oldukları, sosyo-ekonomik düzeyi düĢük kadınların daha çok geleneksel yöntemlerle muhafaza yöntemlerini tercih ettikleri tespit edilmiĢtir. Bu iki araĢtırmada bizim çalıĢma bulgularımızla paralellik göstermektedir.
43
Demirel (1997), Antalya ili merkez ilçede farklı sosyoekonomik düzeydeki kadınlar üzerinde yaptığı çalıĢmada; kadınların yiyecek hazırlama ile ilgili bilgilerini % 51.9 oranında anne ve ailedeki diğer büyüklerden, % 22.1 oranında okuldan, % 14.6 oranında yazılı basından, % 3.9 oranında radyo ve televizyondan ve halk eğitim merkezlerinden, % 3.2 oranında komsulardan ve % 1.0 oranında yazılı basından öğrendiklerini saptamıĢtır. Yapılan bu çalıĢma araĢtırmamızın bulgularının sonuçlarını destekler niteliktedir.
Besinleri PiĢirirken Evdeki Büyüklerden Yardım Almayla Ġlgili Dağılım Tablo 5‟de gösterilmiĢtir.
Tablo 5.
Besinleri Pişirirken Evdeki Büyüklerden Yardım Almayla İlgili Dağılım
Besinleri piĢirirken yardım alma S %
Evet 22 16,9
Hayır 108 83,1
Toplam 130 100.0
Tablo 5 incelendiğinde araĢtırma kapsamına alınan kadınların % 16.9‟u yardım alırken, % 83.1‟i yardım almamaktadır. Bu sonuçlara göre katılımcıların çoğu besinleri piĢirirken yardım almamaktadır.
Koçak (2005) yaptığı çalıĢmada ev islerine çoğunlukla kızlarının yardımcı olduğu %42.6, eĢinden yardım alanların oranının % 17.0, annesinden yardım alanların oranının % 12.5, gelininden yardım alanların oranının % 11.9, kayınvalidesinden yardım alanların oranının % 11.4, eltisinden yardım alanların oranının % 5.1, görümcesinden yardım alanların oranının % 2.3 olduğu, yengesi ve kız kardeĢinden yardım alanların oranının birbirine eĢit (%1.7) olduğunu saptamıĢtır. Yapılan bu çalıĢma bu araĢtırma bulgularının sonucunu desteklememektedir. Bunun nedeni farklı bölgelerde yaĢam tarzı olarak açıklanabilir. Katılımcıların besin saklama ve piĢirilmesiyle ilgili eğitim alma durumlarının karĢılaĢtırması Tablo 6‟da verilmiĢtir.
44 Tablo 6
Büyüklerden yardım alma durumu ile besinleri pişirmede yardım alma durumunun karşılaştırması (ki–kare testi)
Yardım Alma
Büyüklerden Yardım Alma
Durumu Toplam X2 sd p Var Yok Evet s 9 13 22 8.121 1 0.014 (%) 27.8 72.2 100.0 Hayır s 7 101 108 (%) 6.5 93.5 100.0 Toplam s 12 114 130 % 9.5 90.5 100.0
Tablo 6 incelendiğinde, evde büyükanne büyükbaba olup olmama durumunun besinleri piĢirmede yardım alıp almama durumunda anlamlı farklılık yarattığı (2 (1)=8.121, p<0.05) belirlenmiĢtir. Evde büyükanne büyükbaba yoksa besinleri piĢirmede de yardım alınmamaktadır.
Besinleri piĢirip saklarken evde yaĢayan bir büyük olduğunu, büyükanne ve büyükbabadan yardım alındığı anlaĢılmaktadır. Yöresel besinleri piĢirip saklama haline getirirken ebeveynlerden geleneksel yöntemleri kullanma noktasında anlamlı farklılık yarattığı tespit edilmiĢtir.
Uyar (1997) çalıĢmasında, toplumumuzda yiyeceklerin hazırlanması ve piĢirilmesi iĢleri kadınlar tarafından gerçekleĢtirildiğini, kadının geniĢlemiĢ rolleri ne olursa olsun geleneksel rollerinin değeri, bütün önem ve geniĢliğiyle sürdüğünü, besinleri hazırlarken büyüklerden yardım alındığını tespit etmiĢtir. Uyar‟ın yaptığı çalıĢma bizim yaptığımız bu araĢtırma bulgularını desteklemektedir.
45 Tablo 7
Besinleri Pişirme Yollarının Dağılımı (n:130*)
Besinler HaĢlama Buharda Sos Ġçinde Sote Parlatarak Kızartma
Kendi
Suyunda Fırında Izgara S % S % S % S % S % S % S % S % S % Kanlıca Mantarı 44 33.8 21.5 3 2.3 66 50.8 4 3.1 21.5 53.8 - 10.8 Ebegümeci 39 30.0 1612.3 1410.8 48 36.9 - 10.8 86.2 - - Mancar 46 35.4 1813.8 6 4.6 47 36.2 - - 86.2 - - Madımak 36 27.7 2015.4 6 4.6 50 38.5 2 1.5 - 10.8 - - Güyeotu 20 15.4 86.2 6247.7 17 13.1 4 3.1 10.8 21.5 - - Gözleme - 21.5 1 0.8 11 8.5 - 96.9 - 6449.2 - Bazlama - 32.3 5 3.8 3 2.3 1 0.8 96.9 21.5 6650.8 - Tepsi Böreği 86.2 75.4 1 0.8 8 6.2 1 0.8 75.4 - 6046.2 - Tellice Mantarı 30 23.1 64.6 2 1.5 57 43.8 - 10.8 107.7 53.8 - KuĢburnu 72 55.4 43.1 1 0.8 25 19.2 4 3.1 10.8 118.5 10.8 - Çiğdem 57 43.8 86.2 3 2.3 17 13.1 - - 96.9 10.8 - Acıkulak 51 39.2 1713.1 2 1.5 12 9.2 2 1.5 43.1 96.9 - 10.8 Isırgan otu 63 48.5 129.2 8 6.2 14 10.8 - 21.5 1511.5 - 10.8 Aluç 63 48.5 96.9 1 0.8 12 9.2 2 1.5 - 118.5 - 10.8 Ahlat 59 45.4 75.4 - 14 10.8 1 0.8 43.1 1310.0 10.8 - EriĢte 77 59.2 21.5 1 0.8 19 14.6 - 21.5 118.5 32.3 - Mantı 84 64.6 10.8 1 0.8 14 10.8 5 3.8 32.3 118.5 32.3 - Cumcuk 70 53.8 10.8 5 3.8 12 9.2 - 10.8 2821.5 21.5 - Yoğurt 15 11.5 64.6 7 5.4 86.2 - 21.5 7255.4 - - Peynir 43.1 10.8 6 4.6 96.9 - 10.8 8867.7 - - Çökelek 64.6 10.8 5 3.8 86.2 - 10.8 8867.7 - - Tereyağı 10 7.7 10.8 3 2.3 64.6 4 3.1 32.3 8666.2 - - TurĢu 10 7.7 10.8 - 43.1 - 53.8 9170.0 - - Reçel 17 13.1 10.8 - 64.6 5 3.8 - 8363.8 - - Marmelat 12 9.2 43.1 - 10 7.7 - - 8565.4 - - *Birden fazla seçenek iĢaretlenmiĢtir.
Tablo 7 incelendiğinde haĢlayarak en çok piĢirilen besinlerin kuĢburnu, ısırgan otu, aluç, eriĢte, mantı ve cumcuk olduğu, buharda en çok piĢirilen besinlerin madımak, ebegümeci ve mancar olduğu, sos içinde piĢirilen besinleri incelediğimizde güyeotu, ebegümeci gibi otlardan oluĢtuğu görülmektedir. Sote olarak en çok piĢirilen besinleri incelediğimizde ise % 50.8 ile kanlıca mantarı, % 43.8 ile tellice mantarı, % 38.5 ile madımak olduğu görülmektedir. Parlatarak piĢirme yönteminin yörede çok fazla tercih edilen ve uygulanan bir yöntem olmadığı anlaĢılmaktadır. Kızartma ve ızgara piĢirme yöntemlerinin araĢtırma kapsamına alınan kadınlar tarafından yöresel besinleri piĢirme yöntemlerinde çok fazla
46
uygulanmadığı görülmektedir. Kendi suyunda en çok piĢirilen besinler %70.0 ile turĢu (daha önce hazırlanmıĢtır.), % 55.4 ile yoğurt, peynir, çökelek, tereyağ ve reçel olduğu, fırında en çok piĢirilen besinlerin ise tepsi böreği, gözleme ve bazlama olduğu anlaĢılmaktadır.
Koçak (2005) çalıĢmasında köylerdeki kadınların % 38.6‟sı, Ģehirdekilerin % 50.7‟si sebzeleri piĢirmeden önce yıkayıp-ayıklayıp-doğramaktadır. Köylerde yaĢayan kadınların % 18.7‟sinin, Ģehirdekilerin ise %80.0‟inin sebzeleri kendi suyunda veya az suda piĢirdikleri saptanmıĢtır. Köydeki kadınların % 90.0‟ı, Ģehirdeki kadınların % 74.7‟si makarnayı haĢlayıp suyunu dökerek piĢirmektedir.
Kuru baklagilleri; köydekilerin % 84.0‟ü, Ģehirdekilerin % 58.0‟i suda ıslatıp, haĢlayıp suyunu dökerek piĢirmektedir. Köydeki kadınların % 98.7‟si etleri kuru baklagiller ile birlikte, Ģehirdekilerin % 89.3‟ü ızgara seklinde tüketmektedir. Koçak‟ın yaptığı bu çalıĢma sonuçları da bu araĢtırma sonuçlarını desteklemektedir.
Budak vd., (2005) tarafından yapılan çalıĢmada Ev kadınları arasında kıĢ mevsiminde tüketilmek üzere reçel hazırlayanlar (%90.0) baĢta gelmekte, bunu turĢu hazırlayanlar (%85.5) ve salça hazırlayanlar (%64.3) izlemektedir. EriĢte-makarna, konserve, tarhana, pekmez, yufka ekmeği, sucuk ve pastırma hazırlama ise sırası ile % 62.8, %38.2, %30.0, %21.2, %2.7, %2.3 ve %0.8 olarak kıĢ için hazırlanan diğer besinleri oluĢturmaktadır. Yapılan bu çalıĢma sonuçları da bizim araĢtırma bulgularını destekler niteliktedir.
Vashfam (2002), yaptığı araĢtırmada; Ankara‟daki kadınların % 50.7‟sinin, Tebriz‟deki kadınların % 98.7‟sinin makarnayı haĢlayıp suyunu çektirerek piĢirdiklerini belirlemiĢtir. Yardımcı (2005), Ankara ili GölbaĢı ilçesinde kadınların % 80.8‟inin etleri haĢlama, % 74.9‟unun kavurma, % 57.2‟sinin yağda kızartma, % 50.3‟ünün ızgara-fırın, % 7.1‟inin çiğ, % 0.9‟unun suya salma yöntemleriyle piĢirdiklerini belirlemiĢtir.
Demirel (1997), Antalya ili merkez ilçede farklı sosyoekonomik düzeydeki kadınlar
üzerinde yaptığı araĢtırmada; kadınların % 47.0‟sinin etleri haĢlayarak, % 21.3‟ünün ızgara yaparak, % 16.5‟inin yağda kızartarak, % 13.0‟ünün fırında, % 2.2‟sinin mikrodalga fırında piĢirdiklerini belirlemiĢtir.
Bölgesel olarak kadınların besinleri piĢirme yöntemleri farklılık gösterdiği sonucuna varılmıĢtır.
47
Katılımcıların Besinleri Elde Etme ve Hazırlama Mevsimlerinin Dağılımı Tablo 8‟de gösterilmiĢtir.
Tablo 8
Katılımcıların Besinleri Temin Etme ve Hazırlama Mevsimlerinin Dağılımı (n:130*)
Besinler Ġlkbahar Yaz Sonbahar KıĢ Her mevsim
S % S % S % S % S % Kanlıca Mantarı 6 4.6 41 31.5 73 56.2 7 5.4 1 0.8 Ebegümeci 9 6.9 47 36.2 62 47.7 7 5.4 1 0.8 Mancar 4 3.1 47 36.2 67 51.5 7 5.4 1 0.8 Madımak 10 7.7 45 35.6 60 46.2 10 7.7 - - Güyeotu 2 1.5 57 43.8 48 36.9 8 6.2 6 4.6 Gözleme 3 2.3 13 10.0 11 8.5 10 7.7 87 67.0 Bazlama 1 0.8 15 11.2 9 6.9 6 4.6 95 73.1 Tepsi Böreği 1 0.8 13 10 10 7.7 2 1.5 96 73.8 Tellice Mantarı - - 47 36.2 46 35.4 3 2.3 27 20.8 KuĢburnu 3 2.3 54 41.5 37 28.5 13 10.0 19 14.6 Çiğdem 26 2.0 44 33.8 32 24.6 3 2.3 15 11.5 Acıkulak 11 8.5 62 47.7 33 25.4 6 4.6 8 6.2 Isırgan otu 8 6.2 69 53.1 31 23.8 10 7.7 6 4.6 Aluç 8 6.2 59 45.4 39 30.0 12 9.2 4 3.1 Ahlat 2 1.5 64 49.2 37 28.5 13 10.0 6 4.6 EriĢte 6 4.6 33 25.4 24 18.5 13 10.0 53 40.8 Mantı - - 22 16.9 11 8.5 6 4.6 90 69.2 Cumcuk - - 16 12.3 9 6.9 9 6.9 95 73.1 Yoğurt - - 14 10.8 6 4.6 4 3.1 105 80.8 Peynir - - 11 8.5 4 3.1 4 3.1 110 84.6 Çökelek - - 7 5.4 5 3.8 8 6.2 109 83.8 Tereyağı - - 8 6.2 6 4.6 4 3.1 110 84.6 TurĢu 3 2.3 13 10.0 14 10.8 10 7.7 89 68.5 Reçel 3 2.3 11 8.5 11 8.5 7 5.4 96 73.8 Marmelat - - 12 9.2 10 7.7 11 8.5 91 70.0
*Birden fazla seçenek iĢaretlenmiĢtir.
Tablo 8 incelendiğinde ilkbahar mevsiminde katılımcıların % 7.7 sinin madımakı temin
ettiği, yaz mevsiminde % 49.2‟sinin ahlatı temin ettiği, sonbahar mevsiminde % 51.5‟inin mancarı temin ettiği anlaĢılmaktadır. Kanlıca mantarı, ebegümeci, mancar, madımak, güye otu, ısırgan otu, ahlat, aluç gibi yiyeceklerin daha çok yaz aylarında elde edildiği görülmüĢtür. Tellice mantarı, kuĢburnu, çiğdem, acıkulak gibi yiyeceklerin sonbaharda elde edildiği, eriĢte, mantı, cumcuk, yoğurt, peynir, çökelek, tereyağı, reçel ve marmelatın her mevsim elde edildiği görülmektedir.ġahin vd., (2005) tarafından yapılan çalıĢmada DüĢük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla % 21.5, %36.3 ve %36.0) sebzeleri dondurarak, yine büyük çoğunluğu (sırasıyla % 50.0, %60.4 ve %51.1) meyveleri
48
reçel veya marmelat yaparak saklamaktadır. Yapılan bu çalıĢma araĢtırma bulgularını destekler niteliktedir.
Ġlkbahar ve kıĢ mevsimlerinde genellikle yörenin iklim Ģartlarından dolayı fazla besin elde edilememekte, yoğunluk yaz ve sonbahar mevsimlerinde görülmektedir. Bazı besinler her mevsim kolaylıkla elde edileceği gibi, bazı besinlerin sadece belli mevsim ve aylarda elde edildiği anlaĢılmaktadır.
Tablo 9
Yörede Yetişen Besinlerin Mevsiminde Toplama Durumlarının Dağılımı
Toplanan Besinler S % Kanlıca mantarı Evet 59 45.4 Hayır 71 54.6 Toplam 130 100.0 Güyeotu Evet 99 76.2 Hayır 31 23.8 Toplam 130 100.0 Mancar Evet 60 46.2 Hayır 70 53.8 Toplam 130 100.0 Acıkulak Evet 44 33.9 Hayır 86 66.1 Toplam 130 100.0 Madımak Evet 93 71.6 Hayır 37 28.4 Toplam 130 100.0 Ebegümeci Evet 71 54.6 Hayır 59 45.4 Toplam 130 100.0
Tablo 9‟un incelenmesinden de anlaĢılacağı gibi katılımcıların çoğunun % 45.4‟ünün kanlıca mantarı topladığı, % 76.2‟sının güye otu topladığı, % 53.8‟inin mancar topladığı, % 66.1‟inin acıkulak topladığı görülmektedir. Kanlıca mantarı mevsimsel olarak toplanmakta, yöre halkı iklim Ģartları ve beslenme alıĢkanlıklarından dolayı mantar türlerine çok değer vermektedir.
Sofraların vazgeçilmez yemeklerindendir. Kanlıca mantarı ve tellice mantarı sofralarda turĢu, sote Ģeklinde kavurma ve çeĢitli yemeklerde harika bir lezzet oluĢturmaktadır.
Kanlıca mantarı Türkiye'de Batı Karadeniz'de özellikle Bolu'da oldukça yaygın, lezzetli ve ekonomik bakımdan gelir getiren bir mantardır. Bolu'nun merkez, Mudurnu, Mengen ve
49
Gerede ilçelerinin önemli besin kaynaklarındandır. Sonbahar yağmurlarından sonra yetiĢir. Gölgelik yerde yetiĢenler sarı-turuncu renkli olmasına karĢın hafif güneĢ gören yerlerde yeĢilimsi-morumsu renkte olabilir. Çam ağaçları olan yerlerde rengi daha koyu olur. Çam kanlıcası ya da kara kanlıca ismi verilir. Köknar ve kayın ağaç diplerinde yetiĢenler daha açık renkli olur ve al kanlıca adı verilir. Yağda kızartmak ya da ızgara yapmak suretiyle yenir (Anonim, 2015).
Katılımcıların dondurulup saklanmıĢ besinleri piĢirmeye hazır hale getirme yöntemleriyle ilgili dağılımlar Tablo 10‟da verilmiĢtir.
Tablo 10
Dondurularak Saklanmış Besinleri Pişirmeye Hazır Hale Getirme Yöntemlerinin Dağılımı
Dondurulup saklanan besinleri piĢirmeye hazır hale getirme S %
Oda sıcaklığında 1-2 saat bekletme 44 33.8
Dondurucudan çıkardıktan sonra direkt 22 16.9
Buzdolabında +4 derecede bekletme 14 10.8
Sıcak suda çözdürme 50 38.5
Toplam 130 100.0
Tablo 10‟da görüldüğü üzere dondurularak saklanmıĢ besinlerin piĢirmeye nasıl hazır hale
getirildiğine bakılmıĢtır. Katılımcıların % 38.5‟i sıcak suda çözdürerek, % 33.8‟i oda sıcaklığında 1-2 saat bekleterek, % 16.9‟u dondurucudan çıktıktan sonra direk, % 10.8‟i buzdolabında +4 derecede bekleterek piĢirmeye hazır hale getirdikleri tespit edilmiĢtir. DondurulmuĢ besinleri piĢirmeye hazır hale getirirken olması gereken ürünün dondurucudan çıktıktan sonra buzdolabında +4 derecede bekletilip çözdürülmesidir. Doğru bilinen yanlıĢ uygulamalardan bir tanesi de ürünün dondurucudan çıkarılıp direk sıcak suda çözdürülmesidir. Bu uygulama besinlerin besin değerini yok etmekte, çeĢitli zehirlenmelere yol açabilmektedir.Koçak (2005) Amasya‟da yiyecek hazırlama ve piĢirme uygulamaları üzerine yaptığı çalıĢmasında köylerde yaĢayan kadınların % 18.7‟sinin, Ģehirdekilerin ise %80.0‟inin sebzeleri kendi suyunda veya az suda piĢirdiklerini, köydeki kadınların % 90.0‟ı, Ģehirdeki kadınların % 74.7‟si makarnayı haĢlayıp suyunu dökerek piĢirdiğini, kuru baklagilleri; köydekilerin % 84.0‟ü, Ģehirdekilerin % 58.0‟i suda ıslatıp, haĢlayıp suyunu dökerek piĢirmektedir. Köydeki kadınların % 98.7‟si etleri kuru baklagiller ile birlikte,
50
Ģehirdekilerin % 89.3‟ü ızgara seklinde tükettiğini belirtmiĢtir. Koçak‟ın yaptığı araĢtırma sonuçları da bu araĢtırma sonuçlarını destekler niteliktedir.
AraĢtırma kapsamına alınan katılımcıların etleri saklama ve piĢirme yöntemlerine ait dağılımlar tablo 11‟de gösterilmiĢtir.
Tablo 11
Araştırmaya Katılan Katılımcıların Etleri Saklama ve Pişirme Yöntemlerinin Dağılımı
Etleri saklama yöntemleri S %
Dondurma 72 55.4 Kavurma 33 25.4 Sucuk 18 13.8 Kurutma 6 4.6 Tütsüleme 1 0.8 Toplam 130 100.0
Etleri piĢirme yöntemleri
Tepsi kebabı 9 6.9 Haşlama 37 28.5 Izgara 51 39.2 Fırında 8 6.2 Sacda 25 19.2 Toplam 130 100.0
AraĢtırmaya katılan katılımcıların etleri % 55.4‟ü dondurarak,% 25.4‟ü kavurarak, % 13.8‟i sucuk olarak, % 4.6‟sı kurutarak, % 0.8‟i tütsüleyerek sakladıkları saptanmıĢtır. Etleri katılımcıların% 39.2‟siızgara yaparak, % 28.5‟i haĢlayarak, % 19.2‟si sacda, % 6.9‟u tepsi kebabı yaparak, % 6.2‟si fırında piĢirerek piĢirdikleri görülmüĢtür.
Çiçek vd., (2005) tarafından yapılan çalıĢmada DüĢük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla % 21.5, %36.3 ve %36.0) sebzeleri dondurarak, yine büyük çoğunluğu (sırasıyla % 50.0, %60.4 ve %51.1) meyveleri reçel veya marmelat yaparak saklamaktadır. Bu çalıĢmasında dondurarak saklama geleneksel olarak çok fazla kullanılan bir saklama yöntemidir. Yapılan bu çalıĢma bu çalıĢmanın araĢtırma bulgularını desteklemektedir.
51
Baysal (1990) çalıĢmasında etin Orta Asya‟dan bu yana kurutulduğunu, etin kemikli kısmının tuzlanarak ağaçlara asıldığını belirtmiĢtir. Baysal‟ın yaptığı araĢtırma ile bu araĢtırma sonuçları benzerlik göstermiĢtir.
Sarı (1982) yaptığı araĢtırmada Osmanlı saray mutfağında yemeklerin hemen hepsinin kavurma olarak yapıldığını belirtmiĢtir. Bizim çalıĢmamızda da pek çok besinde kavurma yapılarak piĢirme yöntemi hala kullanılmaktadır.
AraĢtırma kapsamına alınan katılımcıların kuru baklagilleri piĢirmeye hazırlamada kullandıkları yöntemlerin dağılımı tablo 12‟de gösterilmiĢtir.
Tablo 12. Katılımcıların Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlamada Kullandıkları Yöntemlerin Dağılımı
Kuru baklagilleri piĢirmeyi kolaylaĢtırma yöntemleri S %
Suda bekletme 32 24.6
Bol suyla yıkama 16 12.3
HaĢlama 27 20.8
Suda bekletip haĢlama 55 42.3
Toplam 130 100.0
Tablo 12 incelendiğinde % 42.3‟ünün kuru baklagilleri suda beklettikten sonra haĢladıkları, % 24.6‟sının suda beklettikleri, % 20.8‟inin haĢladıkları, % 12.3‟ünün bol suyla yıkadıkları saptanmıĢtır. Katılımcıların çoğunun kuru baklagilleri suda bekletip haĢlama yöntemini tercih ettikleri saptanmıĢtır.
Koçak (2005) çalıĢmasında, kuru baklagilleri; köydekilerin % 84.0‟ü, Ģehirdekilerin % 58.0‟i suda ıslatıp, haĢlayıp suyunu dökerek piĢirdiğini belirtmiĢtir. Yapılan bu araĢtırma bizim bulgularımızı destekler niteliktedir.
Benzer Ģekilde Hasipek ve Örmeci (1988) kadınların % 70.0‟inin, Altay (1992) % 61.6‟sının, Aytekin (1993) % 50.83‟ünün, Demirel (1997) % 55.5‟inin, Ersoy ve Ersoy (1999) % 75.6‟sının, Güler ve Özçelik (2002) % 63.7‟sinin, Kutlu (2004) % 75.0‟inin, ÇalıĢ (2005) % 66.8‟inin kuru baklagilleri suda ıslatıp haĢlayıp suyunu dökerek piĢirdiklerini saptamıĢlardır. Yapılan bu çalıĢmalar araĢtırma bulgularını destekler niteliktedir.
Katılımcıların yöresel besinleri yemek olarak hazırladığı mevsimler Tablo 13‟de gösterilmiĢtir.
52
Tablo 13
Araştırmaya Katılan Katılımcıların Yöresel Besinleri Yemek Olarak Hazırladığı Mevsimlerin Dağılımı
Besinler Ġlkbahar Yaz Sonbahar KıĢ Her mevsim
s % s % s % s % s % Kanlıca Mantarı 6 4.6 43 33.1 71 54.6 5 3.8 2 1.5 Ebegümeci 21 16.2 44 33.8 49 37.7 8 6.2 4 3.1 Mancar 17 13.1 46 35.4 49 37.7 10 7.7 3 2.3 Madımak 13 10.0 49 37.7 47 36.2 12 9.2 4 3.1 Güyeotu 12 9.1 50 38.5 41 31.5 13 10.0 7 5.4 Gözleme 4 3.1 8 6.2 22 16.9 5 3.8 87 66.9 Bazlama 2 1.5 11 8.5 20 15.4 3 2.3 91 70.0 Tepsi Böreği 1 0.8 13 10.0 14 10.8 4 3.1 95 73.1 Tellice Mantarı 4 3.1 24 18.5 36 27.7 12 9.2 40 30.8 KuĢburnu 6 4.6 33 25.4 49 37.7 18 13.8 20 15.4 Çiğdem 25 19.3 32 24.6 39 30.0 10 77 18 13.8 Acıkulak 29 22.3 40 30.8 25 19.2 11 8.5 15 11.5 Isırgan otu 9 6.9 54 41.5 28 21.5 13 10.0 18 13.8 Aluç 3 2.3 44 33.8 41 31.5 20 15.4 15 11.5 Ahlat - - 38 29.2 44 33.8 14 10.8 27 20.8 EriĢte 3 2.3 25 19.2 32 24.6 8 6.2 56 43.1 Mantı . - 17 13.1 19 14.6 9 6.9 79 60.8 Cumcuk 1 0.8 9 6.9 19 14.6 7 5.4 89 68.5 Tereyağı - - 7 5.4 16 12.3 4 3.1 98 75.4 TurĢu - - 9 6.9 17 13.1 8 6.2 95 73.1 Reçel - - 10 7.7 16 12.3 6 4.6 96 73.8 Marmelat 1 0.8 10 7.7 9 6.9 4 3.1 99 76.2
Tablo 13 incelendiğinde yazın en çok hazırlanan besinler % 41.5 ısırgan otu, % 38.5 güye otu, % 37.7 madımak olduğu görülmektedir. Ġlkbaharmevsiminde % 22.3 acıkulak, % 19.3 çiğdem, % 16.2 ebe gümecinin yemek olarak tüketildiği saptanmıĢtır. Sonbahar mevsiminde % 54.6 kanlıca mantarı, % 37.7 ebegümeci, mancar ve kuĢburnunun yemek olarak tüketildiği, kıĢ mevsiminde ise % 15.4 aluçun tüketildiği görülmektedir.
Her mevsim yemeği yapılan ve sıklıkla tüketilen besinlere baktığımızda % 76.2 marmelat, % 75.4 tere yağ, % 73.8 reçel, % 73.1 tepsi böreği, % 70.0 bazlama yörede her mevsim sıklıkla yemeği yapılan ve tüketilen besinler olduğu saptanmıĢtır.
Katılımcıların meyveleri saklama yöntemlerinin dağılımı tablo 14‟de verilmiĢtir. Tablo 14
Meyveleri Saklama Yöntemlerinin Dağılımı
Meyveleri kullanma yöntemleri S %
Komposto yaparak 23 17.7 Kurutarak saklama 17 13.1 Dondurarak saklama 32 24.6 Marmelat yapma 38 29.2 Reçel yapma 20 15.4 Toplam 130 100.0
53
Tablo 14 incelendiğinde katılımcıların meyveleri saklama yöntemlerinin dağılımı gösterilmiĢtir. Buna göre; kadınların % 29.2‟sinin meyveleri marmelat olarak sakladığını, % 24.6‟sının dondurarak sakladığını, % 17.7‟sinin komposto yaparak sakladığını, % 15.4‟ünün reçel olarak sakladığını, % 13.1‟inin ise kurutarak sakladığını göstermektedir. Katılımcıların meyveleri çoğunlukla (% 29.2) marmelat ve (% 24.6) dondurarak sakladıkları belirlenmiĢtir.
Çiçek vd., (2005) ev kadınlarının besinleri saklama uygulaması çalıĢmasına bakıldığında, DüĢük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu sırasıyla % 21.5, %36.3 ve %36.0 sebzeleri dondurarak , yine büyük çoğunluğu sırasıyla % 50.0, %60.4 ve %51.1 meyveleri reçel veya marmelat yaparak sakladıklarını belirtmiĢtir.