Yiyecek hazırlama ve piĢirme bir yöntem iĢidir. Eğer her yönden kaliteli yiyecekler üretilmek isteniyorsa, besinler piĢirilirken besin ögelerinin kimyasal özellikleri ve yiyecek hazırlama, piĢirme ve saklanmasında uygulanan ilkeler iyi bilinmeli ve tüm uygulamalarda dikkat ve özen gösterilmelidir. Uygun piĢirme yöntemleri sonucu et, balık, süt, yumurta gibi protein yönünden zengin yiyeceklerde sindirimi engelleyen bazı öğeler arınır ve daha kolay sindirilir. Aynı Ģekilde vitamin ve mineral yönünden zengin olan sebzelerden en yüksek fayda sağlanır. Hazırlama ve piĢirmede yanlıĢ uygulanan yöntemler vitaminleri kayıplarına proteinlerin yapısının olumsuz etkilenmesine ve yiyeceğin tadının, renginin, dokusunun istenmeyen Ģekilde değiĢmesine neden olabilir. Bunun sonucunda da sağlık için gerekli besin ögeleri az alınır veya hiç alınamaz, böylece insanlar yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarıyla karĢı karĢıya kalır. Bireylerin dolayısıyla toplumun sağlıklı olmasında besinlerin doğru seçimi, besin ögesi kaybı en az olacak Ģekilde hazırlanması ve piĢirilmesi ile yakından ilgilidir.
Derin ve arkadaĢları (2015)‟nın Tokat il merkezinde yaĢayan ev kadınlarının süt ve süt ürünlerinin piĢirme ve saklama uygulamalarıyla ilgili iki farklı jenerasyondan toplam80 ev kadını üzerinde yaptıkları araĢtırmada, geçmiĢte pastörize süt kullanılmadığı, kullanılan süt türleri, sütü sakladıkları kaplar, kullandıkları yoğurt türleri, yoğurt yaparken kullandıkları kaplar hususunda iki kuĢak ev kadını arasındaki iliĢki istatiksel olarak önemli
30
bulunduğunu, kadınların eğitim düzeyi yükseldikçe besinleri piĢirmeye ve saklamaya yönelik uygulamaların daha sağlıklı olduğunu saptamıĢlardır.
Gökce (2015) tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalıĢmada, gıda güvenliği açısından besinlerin doğru teknikle muhafazasının çok önemli olduğunu istatistiksel olarak ortaya koymuĢtur.
Durmaz ve Sancak (2014)‟ın gıda teknolojisinde ıĢınlamanın yeri ve önemi ile ilgili yapmıĢ oldukları araĢtırmada, gıdaların kalite ve güvenliğini sağlamak amacıyla gama ve X ıĢınlarına maruz bırakılmasını sağlayan ıĢınlama teknolojisinin, son yıllarda gıda kaynaklı hastalıklarda görülen büyük artıĢ ile önem kazandığını, mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin geliĢimi ile depolama ve dağıtım sırasında oluĢabilecek ciddi kayıpları kontrol altında tutabileceği öngörülen yöntemlerden birisi olduğunu, yapılan araĢtırmalar sonucunda bu yöntemin birçok gıda ürününün güvenliğini sağlamadaki etkinliği ortaya konmuĢ ve birçok ülkede ıĢınlamanın gıda sanayinde kullanılmasına izin verildiğini, ıĢınlamanın gıdaların muhafazasında giderek önem kazanan bir muhafaza yöntemi olduğunu saptamıĢtır.
Kaba ve arkadaĢları (2013)‟nın piĢirme yöntemlerinin alabalık milföy böreğinin duyusal ve besin bileĢimi etkisine yönelik yapılan çalıĢmada, Bu çalıĢmada gökkuĢağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) eti kullanılarak milföy böreği yapımı ve piĢirme metotlarının ürünün duyusal ve besin bileĢimi üzerine etkisi araĢtırılmıĢtır. Fırında piĢirme, mikrodalga fırında piĢirme ve yağda kızartma olmak üzere üç farklı piĢirme metodu kullanılmıĢtır. Besin bileĢimine göre çiğ milföy böreğinin nem, protein, yağ, kül ve karbonhidrat miktarları sırasıyla; % 45,38, % 13,20, % 6,79,% 0,13 ve % 33,71 olarak saptanmıĢtır. Bu değerler fırında piĢirme metodunda sırasıyla; % 44,10, % 11,03, % 17,06, % 0,45, % 27,22 olarak, mikrodalga fırında piĢirmede; % 49.14, % 13.12, % 24.05, % 0.54, % 13.07 olarak ve yağda kızartmada; % 40,80, % 7,48, % 22,95, % 0,66, % 28,07 olarak tespit edilmiĢtir. Nem, protein, yağ ve karbonhidrat miktarları açısından gruplar arasındaki fark önemli iken, kül miktarı açısından önemsiz bulunmuĢtur. Duyusal analizlerde fırında piĢirme metodu en yüksek puanlar ile değerlendirilmiĢtir. Ġstatistiksel açıdan duyusal özellikler üzerine piĢirme metotlarının etkisi önemsiz bulunduğunu tespit etmiĢtir.
ÇalıĢ (2005) tarafından Milas ilçesi ve köylerinde yaĢayan ailelerin beslenme alıĢkanlıklarını saptamak amacıyla yaptığı araĢtırmada, ilçede yaĢayan kadınların %
31
81.4‟ünün, köylerde de kadınların % 55.1‟inin sebzeleri kendi suyunda veya az suda piĢirdiğini tespit etmiĢtir.
MemiĢ ve arkadaĢları (2005)‟nın geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinin saptanması amacıyla yapılan araĢtırmada, et ve et ürünlerini kurutma, kavurma, sucuk, pastırma, tuzlama ve iç yağı olarak muhafaza edildiğini, Anadolu‟da yoğurdun daha uzun süre muhafaza edilmesi için yoğurt, peskütan, kurut, tarhana, yarma tarhanası ve un tarhanası olarak muhafaza edildiğini, sütün peynir ve çökelek olarak muhafaza edildiğini, tahılların un, bulgur, dövme, yarma, eriĢte, kuskus, Ģehriye, niĢasta olarak muhafaza edildiğini, sebze ve meyvelere uygulanan muhafaza tekniklerinin turĢu, salça, yaprak, kurutma, pekmez, pestil, köhter, reçel ve marmelat olduğunu ayrıca meyveleri muhafaza tekniği olarak ekĢi yönteminin kullanıldığını, AlıĢveriĢ merkezlerinde eriĢte, tarhana, bulgur, dövme, niĢasta, Ģehriye, pastırma, sucuk, kurutulmuĢ sebze-meyveler ve benzerlerinin yaygın olarak bulunması geleneksel yöntemlerle hazırlanmıĢ yiyeceklerin önemini koruduğunun en önemli kanıtı olduğunu saptamıĢtır.
Demirel (1997), Antalya ili merkez ilçede dondurulmuĢ et ürünlerinin piĢirilmesi tekniğiyle ilgili yaptığı araĢtırmada; kadınların % 48.7‟sinin donmuĢ et, balık ve tavuğu dolapta bir alt göze indirerek, % 32.8‟inin dıĢarıda bekleterek, % 11.4‟ünün soğuk suya atarak, % 5.8‟inin sıcak suya atarak, % 1.3‟ünün hiçbir iĢlem yapmadan piĢirdiklerini saptamıĢtır.
Sevenay (1996) yaptığı araĢtırmada kadınların büyük çoğunluğunun pilav yaparken yanlıĢ uygulama olarak pirinci yağda kavurduklarını saptamıĢlardır (% 44.0). Pirinç pilavını piĢirirken pirincin, kaynamıĢ suya atılmasının, yağda kavrulmasının, ıslatılıp, suyunun dökülerek kavrulmasının veya ıslatılıp, suyunun dökülerek piĢirilmesinin yaĢanılan yerden bağımsız olmadığı saptanmıĢtır.
Koçak (2005) tarafından Amasya ili merkez ilçesi ve köylerinde yiyecek hazırlama ve piĢirme uygulamalarını saptamak amacıyla yapılan araĢtırmayı 300 birey ile gerçekleĢtirmiĢtir. Köylerdeki kadınların % 38.6‟sı, Ģehirdekilerin % 50.7‟si sebzeleri piĢirmeden önce yıkayıp-ayıklayıp-doğramaktadır. Köylerde yaĢayan kadınların % 18.7‟sinin, Ģehirdekilerin ise %80.0‟inin sebzeleri kendi suyunda veya az suda piĢirdikleri saptanmıĢtır. Köydeki kadınların % 90.0‟ı, Ģehirdeki kadınların % 74.7‟si makarnayı haĢlayıp suyunu dökerek piĢirmektedir. Kuru baklagilleri; köydekilerin % 84.0‟ü, Ģehirdekilerin % 58.0‟i suda ıslatıp, haĢlayıp suyunu dökerek piĢirmektedir. Köydeki
32
kadınların % 98.7‟si etleri kuru baklagiller ile birlikte, Ģehirdekilerin % 89.3‟ü ızgara Ģeklinde tüketildiğini saptamıĢtır. ġehirde yeni ve daha sağlıklı piĢirme araçlarına daha kolay sahip olunabilmesi (basınçlı piĢirme tencereleri), eğitim düzeyinin daha yüksek oluĢu ve bilgiye daha kolay ulaĢabilme olanakları bu farkı yaratmıĢ olabilir. Köyde yaĢayanlarda bu olanakların sunulması bunun için tedbirin alınmasının önemli olduğunu belirtmiĢtir.
Çiçek ve arkadaĢları (2005)‟nın Kayseri ilinde ev kadınlarının besinleri saklama uygulamalarına yönelik yapılan çalıĢmasını 600 ev kadını ile gerçekleĢtirmiĢtir. Bu çalıĢmada, Ev kadınları arasında kıĢ mevsiminde tüketilmek üzere reçel hazırlayanlar (%90.0) baĢta gelmekte, bunu turĢu hazırlayanlar (%85.5) ve salça hazırlayanlar (%64.3) izlemektedir. EriĢte-makarna, konserve, tarhana, pekmez, yufka ekmeği, sucuk ve pastırma hazırlama ise sırası ile % 62.8, %38.2, %30.0, %21.2, %2.7, %2.3 ve %0.8 olarak kıĢ için hazırlanan diğer besinleri oluĢturmaktadır. Ev kadınlarının büyük çoğunluğu salça, yoğurt, süt, pekmez ve reçeli (sırasıyla %78.0, %38.3, %57.0, %65.5, %88.7) cam kapta, turĢuyu (%54.0) ise plastik kapta saklamaktadır (p<0.05). DüĢük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla % 21.5, %36.3 ve %36.0) sebzeleri dondurarak , yine büyük çoğunluğu (sırasıyla % 50.0, %60.4 ve %51.1)meyveleri reçel veya marmelat yaparak saklamaktadır. Kadınların sosyoekonomik durumu ve eğitim düzeyi yükseldikçe besinleri saklamaya yönelik uygulamaların sağlıklı olduğunu belirtmiĢtir.
Topçu ve arkadaĢları (2003)‟nın 15-49 yaĢ grubu ev hanımlarının besin hazırlama, piĢirme ve saklama yöntemleri konusunda bilgi, tutum ve davranıĢlarına yönelik yapılan araĢtırmada, Ev hanımlarının yarıdan fazlası (%53.3) sebzeleri beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlamaktadır. Ev hanımlarının yemek piĢirmede tercih ettikleri piĢirme biçimleri; çorbalarda yağ yakıp üzerine dökme, pilavda pirinci kavurma, sebzelerde kızartma, makarnada haĢlayıp suyunu dökme, yumurtada haĢlama Ģeklinde belirlenmiĢtir. Ev hanımlarının %25.6‟sı besinlerin saklanmasında derin dondurucu kullandıklarını ve yiyecekleri çözdürürken oda sıcaklığında beklettiklerini (%77.7) tespit etmiĢtir.
Özdoğan (1991) tarafından Amasya ili merkez sağlık ocağı bölgesinde yaĢayan kadınlar üzerinde yaptığı araĢtırmada; kadınların % 81.7‟sinin makarnayı suyunu süzerek piĢirdiklerini saptamıĢtır.
33
ÖtleĢ (1985) tarafından kuru fasulyenin piĢirilmesi sırasında suda çözünen vitaminlerin hangi düzeyde etkilendiklerini incelemiĢ olduğu araĢtırmada, elde ettiği verilere göre kuru fasulyenin ıslatılmasından sonra ıslatma suyuna geçen vitaminlerin önemli bir oranda olmadığını saptamıĢtır. PiĢirme suyuna en fazla % 26.5 oranına ulasan vitamin geçiĢi olduğunu ve bunun kuru baklagildeki vitamin içeriğinin 1/5‟ini oluĢturduğu belirlenmiĢtir. PiĢirme suyunda suda çözünen vitaminlerden en çok tiamin olduğu saptanmıĢtır.
35
BÖLÜM III
YÖNTEM
Yöresel besinlerin piĢirilme ve saklanması yöntemlerini değerlendirmek amacıyla yapılan çalıĢmanın bu bölümünde araĢtırmanın modeli, evren ve örneklem, veri toplama tekniği ve verilerin analizi bölümlerine yer verilmiĢtir.