• Sonuç bulunamadı

Ankara İlinde Yöresel Besinlerin Pişirilme Ve Saklanma Yöntemlerinin Araştırılması (Çamlıdere Örneği)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Ankara İlinde Yöresel Besinlerin Pişirilme Ve Saklanma Yöntemlerinin Araştırılması (Çamlıdere Örneği)"

Copied!
126
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)
(2)
(3)

ANKARA ĠLĠNDE YÖRESEL BESĠNLERĠN PĠġĠRĠLME VE

SAKLANMA YÖNTEMLERĠNĠN ARAġTIRILMASI

(ÇAMLIDERE ÖRNEĞĠ)

Mustafa ġENOL

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

AĠLE EKONOMĠSĠ VE BESLENME EĞĠTĠMĠ ANABĠLĠM DALI

GAZĠ ÜNĠVERSĠTESĠ

EĞĠTĠM BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

(4)

i

TELĠF HAKKI ve TEZ FOTOKOPĠ ĠZĠN FORMU

Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koĢuluyla tezin teslim tarihinden itibaren 6 (altı) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir.

YAZARIN

Adı :Mustafa

Soyadı :ġENOL

Bölümü :Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı

Ġmza :

Teslim tarihi :

TEZĠN

Türkçe Adı :Ankara Ġlinde Yöresel Besinlerin PiĢirilme Ve Saklanma Yöntemlerinin AraĢtırılması (Çamlıdere Örneği)

(5)

ii

ETĠK ĠLKELERE UYGUNLUK BEYANI

Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dıĢındaki tüm ifadelerin Ģahsıma ait olduğunu beyan ederim.

Yazar Adı Soyadı : Mustafa ġENOL

Ġmza: : ………..

(6)

iii

JÜRĠ ONAY SAYFASI

Mustafa ġENOL tarafından hazırlanan “Ankara Ġlinde Yöresel Besinlerin PiĢirilme ve Saklanma Yöntemlerinin AraĢtırılması (Çamlıdere Örneği)” adlı tez çalıĢması aĢağıdaki jüri tarafından oy birliği / oy çokluğu ile Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı‟nda Yüksek Lisans tezi olarak kabul edilmiĢtir.

DanıĢman(BaĢkan): Prof. Dr. Sıdıka BULDUK

(Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi, Gazi Üniversitesi) ………

Üye: Yar. Doç. Dr. Nedime ġANLI

(Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi , Gazi Üniversitesi) ………

Üye: Yar. Doç. Dr. Yasemin ERSOY

(Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Karabük Üniversitesi) ………

Tez Savunma Tarihi: 17/06/2016

Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı‟nda Yüksek Lisans tezi olması için Ģartları yerine getirdiğini onaylıyorum.

Prof. Dr. Tahir ATICI

(7)

iv

TEġEKKÜR

Ankara ili Çamlıdere Ġlçesi‟nde yöresel besinlerin piĢirilme ve saklanması yöntemlerini değerlendirmek amacıyla yapılan bu araĢtırmada, öncelikle tüm desteğini benden esirgemeyen, bitmeyen sabırla ve yapıcı eleĢtirileriyle beni yönlendiren, lisans ve yüksek lisans öğrenimimde varlığıyla ve destekleriyle her zaman güven ve destek veren tez danıĢmanım, çok değerli hocam Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK‟a, manevi destekleriyle ilçemizde rahat çalıĢma ve araĢtırma yapma imkanı veren Çamlıdere Kaymakamı sayın Aydın ERDOĞAN‟a, Çamlıdere Belediye baĢkanı sayın H.Caner Can‟a, Ġlçe Milli Eğitim Müdürü sayın Lokman ÇELEBĠ‟ye, okul hayatım boyunca beni sürekli destekleyen ve dualarını üstümden eksik etmeyen annem Mine ġENOL‟a, babam Haydar ġENOL‟a, abim Murat ġENOL‟a, kardeĢim Hicran ġENOL‟a, yüksek lisans eğitimim boyunca beni hep destekleyen ve çalıĢmalarımda bana elinden geldiğince yardımcı olan eĢim Gizem ġENOL‟a, kursa devam eden kursiyerlere, bu çalıĢmada emeği geçen, isimlerini yazamadığım tüm arkadaĢlarıma ve sevdiklerime teĢekkürlerimi, sonsuz sevgi ve saygılarımı sunarım.

Mustafa ġENOL Haziran 2016, Ankara

(8)

v

ANKARA ĠLĠNDE YÖRESEL BESĠNLERĠN PĠġĠRĠLME VE

SAKLANMA YÖNTEMLERĠNĠN ARAġTIRILMASI

(ÇAMLIDERE ÖRNEĞĠ)

(Yüksek Lisans Tezi)

Mustafa ġENOL

GAZĠ ÜNĠVERSĠTESĠ

EĞĠTĠM BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

Mayıs, 2016

ÖZET

Ankara ilinde yöresel besinlerin piĢirilmesi ve saklanması yöntemlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araĢtırmanın örneklemini, Ankara ili Kızılcahamam ilçesi Halk Eğitim Merkezinde eğitim alan 130 bayan kursiyer oluĢturmuĢtur. Veri toplama aĢamasında katılımcıların bilgi ve görüĢlerini öğrenmek besinlerin piĢirilme ve saklaması yöntemleriyle ilgili bilgilerini ve uygulamalarını belirlemek amacıyla anket formu uygulanmıĢtır. Ocak 2016'da toplanan veriler kontrol edilmiĢ ve bilgisayar ortamında (SPSS 21.0) değerlendirilmiĢtir. AraĢtırmaya katılan kadınların % 14.6‟sı 18-24, % 25.4‟ü 25-30, % 20.0‟si 31-36, % 16.9‟u 37-41, % 23.1‟i 42 yaĢ ve üzeri aralığında yer almaktadır. Kadınların % 25.4‟ü ilkokul, % 16.2‟si ortaokul, % 47.7‟si lise, % 10.8‟i yükseköğretim mezunudur. Yapılan istatistiksel analizler sonucuna göre; besinlerin piĢirilmesi ve saklanması ile ilgili büyükanne ve büyükbabadan yardım alma ile evde büyükanne ve büyükbabanın olup olmaması arasındaki farkın anlamlı olduğu saptanmıĢtır (p<0.05). EriĢtenin piĢirilme Ģeklinde, besinleri piĢirme ve saklamayla ilgili eğitim alma durumu arasındaki farkın anlamlı olduğu saptanmıĢtır (p<0.05). Mantının piĢirilme Ģeklinde, besinleri piĢirme ve saklamayla ilgili eğitim alma durumu arasında anlamlı farklılık yarattığı saptanmıĢtır (p<0.05). Cümcükün piĢirilme Ģeklinde, besinleri piĢirme ve saklamayla ilgili eğitim alma durumu arasında anlamlı farklılık yarattığı saptanmıĢtır (p<0.05). Kadınların dondurularak saklanmıĢ ürünleri yarıya yakınının (%38.5) sıcak suda çözdürerek piĢirmeye hazır hale getirdikleri, yarıdan fazlasının (%55.4) etleri dondurarak sakladıkları, yarıya yakınının (%39.2) etleri ızgara yaparak piĢirdikleri, yarıya yakınının (%42.3) kuru baklagilleri suda beklettikten sonra haĢladıkları, yarıya yakınının (%29.2)

(9)

vi

meyveleri marmelat olarak sakladıkları saptanmıĢtır. AraĢtırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda, kadınlar ve tüm bireyler beslenme eğitimi konusunda bilinçlendirilmeli, piĢirme ve saklama yöntemlerinin uygulamalarına yönelik eğitimler düzenlenmeli, uzman kiĢiler tarafından seminer ve konferanslar verilmeli, beslenme eğitimi ile ilgili pratik bilgiler veren eğitici kaynakların (afiĢ, broĢür, el kitabı vb.) hazırlanarak sunulması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler : Beslenme, Besin, Besin Saklama, Halk Eğitim Merkezi Sayfa Adedi : 107

(10)

vii

INVESTIGATION OF LOCAL FOOD COOKING OF THE ANKARA

AND STORAGE METHOD

(Master Thesis)

Mustafa ġENOL

GAZI UNIVERSITY

GRADUATE SCHOOL OF EDUCATIONAL SCIENCES

May, 2016

ABSTRACT

The sample of this study to determine the cooking of local food in Ankara and storage method, Kızılcahamam district of Ankara Public Education Center has trained 130 female trainees form. Participants learn the knowledge and views of the data collection phase of the food cooking and storage of information about the method and the questionnaire was applied to determine the application. The collected data has been checked out and analyzed via statistical computing systems (SPSS 21.0).% 14.6 of women 18-24 surveyed, % 25.4 25-30, % 20.0 31-36, %16.9 37-41, % 23.1 is located in the range of 42 years and older. %25.4 of women in primary, secondary of %16.2, %47.7 of high school graduates is %10.8 higher. According to the study results, cooked foods and get help from grandparents about the preservation of the home was found to be significant difference between whether or not the grandparents determined (p˂0.05). Noodles cooked in the form of training related to cooking and food storage receive status was a significant difference between the determined (p˂0.05). Ravioli-shaped baking, cooking and storing food to receive training on state was found to differ significantly between determined (p˂0.05). Cümcük cooking in the form of training related to cooking and food storage receive state it was found to differ significantly between determined (p˂0.05). Women cryopreserved products of close to half (%38.5) made by dissolving they are ready to cook in hot water, more than half of (%55.4) keep their frozen meat, Almost half (%39.2) grill their meat by cooking, Almost half (%42.3) after soaking dried beans keep their, Almost half (%29.2) were found to store fruits as marmalade determined. Considering the study results, women and all individuals should be informed about nutrition education, training should be organized for the practice

(11)

viii

of cooking and storage methods, experts by seminars and conferences should be given, practical information about nutrition education that educational resources (posters, brochures, manuals, etc.). It is recommended to be prepared and submitted.

Key Words : Nutrition, Food, Food Storage, Public Education Center Page Number : 107

(12)

ix

ĠÇĠNDEKĠLER

TELĠF HAKKI ve TEZ FOTOKOPĠ ĠZĠN FORMU ... i

ETĠK ĠLKELERE UYGUNLUK BEYANI ... ii

JÜRĠ ONAY SAYFASI ... iii

TEġEKKÜR ... iv

ÖZET ... v

ABSTRACT ... vii

ĠÇĠNDEKĠLER ... ix

TABLOLAR LĠSTESĠ... xii

BÖLÜM I ... 1 GĠRĠġ ... 1 1.2.AraĢtırmanın Amacı ... 4 1.3.AraĢtırmanın Önemi ... 4 1.4. AraĢtırmanın Sınırlılıkları ... 7 1.5. Varsayımlar ... 7 1.6. Tanımlar ... 7 BÖLÜM II ... 9

KAVRAMSAL ÇERÇEVE VE ĠLGĠLĠ ARAġTIRMALAR ... 9

2.1. Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel GeliĢimi ... 9

2.2. Besinleri PiĢirme Yöntemleri ... 11

2.2.1. HaĢlayarak (Poche, Boulli) PiĢirme ... 12

(13)

x

2.2.3. Sebzeleri Sos Ġçinde (Braising) PiĢirme... 14

2.2.4.Sote Ederek (Saute) PiĢirme ... 15

2.2.5. Fırında (Baking) PiĢirme ... 16

2.2.6. Kendi Suyunda (Stewing, Etüve) PiĢirme ... 16

2.2.7. Parlatarak (Glazing) PiĢirme ... 17

2.2.8. Yağda Kızartarak (Frit) PiĢirme ... 18

2.2.9. Izgara Yaparak (Grill) PiĢirme ... 19

2.2.10. Sacda PiĢirme ... 20

2.2.11. Graten Ederek (Herhangi bir yemeğin üstü kızarana kadar fırındatutarak) PiĢirme ... 20

2.3. Besinleri Saklama Yöntemleri ... 21

2.3.1. Isıl ĠĢlem Uygulayarak Saklama ... 22

2.3.2. Tütsüleyerek Saklama ... 24

2.3.3. Dondurarak Saklama ... 24

2.3.4. Kimyasal Madde ve Baharatlarla Saklama ... 26

2.3.5. Kurutarak Saklama ... 27

2.3.6. Vakumlayarak (paketleyerek) saklama ... 28

2.3.7. Fermente Ederek Saklama ... 28

2.3.8. Gaz Atmosferinde Saklama ... 29

2.4. Konu Ġle Ġlgili YapılmıĢ AraĢtırmalar... 29

BÖLÜM III ... 35

YÖNTEM... 35

3.1. AraĢtırmanın Modeli ... 35

3.2. Evren ve Örneklem ... 35

3.3. Veri Toplama Teknikleri ... 36

(14)

xi BÖLÜM IV ... 39 BULGULAR VE YORUM ... 39 4.1. Demografik Bilgiler ... 39 BÖLÜM V... 87 SONUÇ VE ÖNERĠLER ... 87 5.1. Sonuçlar ... 87 5.2. Öneriler ... 90 KAYNAKÇA ... 93 EKLER... 97

(15)

xii

TABLOLAR LĠSTESĠ

Tablo 1. Araştırma kapsamına alınan kadınların Yaş, Evde Birlikte Kalan Kişi

Sayısı, Eğitim Durumu ve Gelir Düzeyinin Dağılımı ... 40

Tablo 2. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Oturdukları Evin Özelliklerinin

Dağılımı (n=130) ... 41

Tablo 3. Araştırmaya katılan kadınların Mutfakta Sıcak Suyu Nereden Elde

Ettiklerine İlişkin Bilgilerin Dağılımı (n:109) ... 41

Tablo 4. Araştırma Kapsamına Alınan Katılımcıların Besin Saklama ve Pişirmeyle

İlgili Eğitim Alma Durumlarının Dağılımı ... 42

Tablo 5. Besinleri Pişirirken Evdeki Büyüklerden Yardım Almayla İlgili Dağılım ... 43 Tablo 6. Evde büyükanne-büyükbaba olma durumu ile besinleri pişirmede

yardım alma durumunun karşılaştırması (ki–kare testi) ... 44

Tablo 7. Besinleri Pişirme Yollarının Dağılımı (n:130*)... 45 Tablo 8. Katılımcıların Besinleri Elde Etme ve Hazırlama Mevsimlerinin

Dağılımı (n:130*) ... 47

Tablo 9. Yörede Yetişen Besinlerin Mevsiminde Toplama Durumlarının Dağılımı... 48 Tablo 10. Dondurularak Saklanmış Besinleri Pişirmeye Hazır Hale Getirme

Yöntemlerinin Dağılımı ... 49

Tablo 11. Araştırmaya Katılan Katılımcıların Etleri Saklama ve Pişirme

Yöntemlerinin Dağılımı ... 50

Tablo 12. Katılımcıların Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlamada Kullandıkları

Yöntemlerin Dağılımı ... 51

Tablo 13. Araştırmaya Katılan Katılımcıların Yöresel Besinleri Yemek Olarak

(16)

xiii

Tablo 14. Meyveleri Saklama Yöntemlerinin Dağılımı... 52 Tablo 15. Yöresel Besinleri Saklama Yöntemlerinin Dağılımı ... 54 Tablo 16. İşlem Görmüş Yöresel Besinlerin Muhafaza Edildikleri Yere Göre

Dağılımı ... 56

Tablo 17. Elde Edilen Süt Ürünlerinin Değerlendirilme ve Tüketim Durumlarının

Dağılımı (n:130) ... 57

Tablo 18. Yöresel Yapılan ve Saklanan Besinlerin Tüketilme Sıklığının Dağılımı... 59 Tablo 19. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (kanlıca

mantarı) ... 61

Tablo 20. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi)

(ebegümeci) ... 62

Tablo 21. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Mancar) ... 63

Tablo 22. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Madımak) ... 64

Tablo 23. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (güye otu) ... 65

Tablo 24. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (bal) ... 66

Tablo 25. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (gözleme) ... 67

Tablo 26. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (bazlama) ... 68

Tablo 27. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (tepsi

(17)

xiv

Tablo 28.Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (tellice

mantarı) ... 70

Tablo 29. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi)

(kuşburnu) ... 71

Tablo 30. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (çiğdem) ... 72

Tablo 31. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (acıkulak) ... 73

Tablo 32. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (ısırgan

otu) ... 74

Tablo 33. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Aluç) ... 75

Tablo 34. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Ahlat) ... 76

Tablo 35. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Erişte) ... 77

Tablo 36. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Mantı) ... 79

Tablo 37. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (Peynir) ... 80

Tablo 38. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (cümcük) ... 81

Tablo 39. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (çökelek) ... 82

Tablo 40. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

(18)

xv

Tablo 41. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (turşu). ... 84

Tablo 42. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi) (reçel) ... 85

Tablo 43. Araştırma Kapsamına Alınan Kadınların Eğitim Durumlarının Besin

Saklama ve Pişirmeye Etkisinin Karşılaştırması (ki-kare testi)

(19)

1

BÖLÜM I

GĠRĠġ

1.1.Problem Durumu

Beslenme; canlıların büyüme, geliĢme ve yaĢlanma sürecinde, özetle tüm yaĢamı boyunca ihtiyaç duyduğu gerekli enerji ve yapı taĢları sayılan hücrelerin oluĢumu ile diğer yaĢamsal olayların yoluna koyulmasını sağlamak amacıyla, sindirilmeye ya da özümlenmeye elveriĢli, hava dahil, her türlü maddeyi alarak değerlendirmesidir.

Beslenmede amaç; insanın yaĢı, cinsiyeti, çalıĢma koĢulları gibi kiĢisel durumuna göre gereksinmesi olan enerji için besin öğelerinin her birini yeterli miktarda alabilmek, bunların kaynağı olan besinleri, besleyici değerlerini kaybetmeden, sağlık bozucu duruma getirmeden iĢleyip tüketebilmektir. Besinlerin farklı Ģekillerde tüketilir duruma getirilmesi iĢlemleri eskiden daha çok evlerde yapılır iken, günümüzde sanayileĢme ile birlikte bu iĢlemler fabrikalarda yapılmaktadır. Ancak, ülkemizde hala bir çok besin ev koĢullarında da iĢlenerek normalde bulunmadığı mevsimlerde tüketilebilmektedir (Çiçek, Budak ve ġahin, 2005).

Dünyada nüfus artıĢı yanında sosyo-ekonomik değiĢmelerle birlikte insan ihtiyaçlarının, alıĢkanlıklarının ve zevklerinin yeniden Ģekillenmesine bağlı olarak tüketim yapısı değiĢmiĢtir. Özellikle tarım, gıda ve diğer temel ihtiyaçların üretiminde yoğun olarak kullanılan yeni teknolojiler, geleneksel ve yöresel ürünlerin talebini ve önemini arttırmıĢtır.. Böylece tüketicilerin yöresel değerlerine sahip çıkma ve onları tüketme isteği artmıĢtır (ġahin ve Meral, 2012).

(20)

2

Teknolojik geliĢmeler ve sanayileĢme, besinlerin daha çok süreçlerden geçerek insanlara ulaĢmasına yol açmaktadır. Günümüzde besin bahçeden toplandığı gibi mutfaklarımıza gelmemekte, baĢka yerde hasat edildikten ve bir çoğu çeĢitli iĢlemlerden geçtikten sonra bize ulaĢmaktadır. Bütün bu değiĢmeler insanların besin türünü seçmede, yenecek miktarları saptamada, besinlerin hazırlanmasında, piĢirilmesinde ve saklanmasında nelere dikkat etmeleri gerektiği konusunda bilinçli olmalarını zorunlu kılmaktadır. Besinlerin hazırlanması, piĢirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumlarda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla olmaktadır.

Bunun sonucunda vücudumuz için gerekli olan besin öğeleri az alınmakta veya hiç alınmamakta böylece insanlar yetersiz ve dengesiz beslenme sorunu ile karĢı karĢıya kalabilmektedir (Topçu, Köksal ve Bilgili, 2003).

Besinleri piĢirirken; besinlerin içeriğine ve özelliklerine dikkat edilmelidir. Doğru piĢirme yöntemi piĢirilen besinin değerini artırırken yapılan yanlıĢ piĢirme yöntemi besinin değerini azaltabilmektedir. Her besin grubunun farklı piĢirme ve saklama yöntemi vardır. Besin grupları; süt ve türevleri, et, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, yağ ve Ģekerler, tahıllar, sebze ve meyveler olarak sıralanmaktadır. Görüldüğü gibi farklı besin gruplarına uygulanan piĢirme yöntemleri besinlerin besin kaynaklarına doğrudan etki etmektedir. Besinleri doğru piĢirmek kadar uygun saklama koĢullarında muhafaza edebilmekte büyük önem arz etmektedir. Yiyecek hazırlama ve piĢirmede amaç, yiyeceklerin besin değerlerini, doğal renk, Ģekil ve kıvamlarını olabildiğince korumak, sindirimini kolaylaĢtırmak ve lezzetlerini arttırmak, bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve enzimleri yok ederek sağlık için yararlı hale getirmektir (Altay, 1992).

Yiyecek hazırlama ve piĢirme bir yöntem iĢidir. Eğer her yönden kaliteli yiyecekler üretilmek isteniyorsa, besinler piĢirilirken besin ögelerinin kimyasal özellikleri ve yiyecek hazırlama, piĢirme ve saklanmasında uygulanan ilkeler iyi bilinmeli ve tüm uygulamalarda dikkat ve özen gösterilmelidir (Sevenay, 1996). Uygun piĢirme yöntemleri sonucu et, balık, süt, yumurta gibi protein yönünden zengin yiyeceklerde sindirimi engelleyen bazı öğeler arınır ve daha kolay sindirilir. Aynı Ģekilde vitamin ve mineral yönünden zengin olan sebzelerden en yüksek fayda sağlanır. Hazırlama ve piĢirmede yanlıĢ uygulanan yöntemler vitaminleri kayıplarına proteinlerin yapısının olumsuz etkilenmesine ve yiyeceğin tadının, renginin, dokusunun istenmeyen Ģekilde değiĢmesine neden olabilir.

(21)

3

(Koçak, 2009). Bunun sonucunda da sağlık için gerekli besin ögeleri az alınır veya hiç alınamaz, böylece insanlar yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarıyla karĢı karĢıya kalır. Bireylerin dolayısıyla toplumun sağlıklı olmasında besinlerin doğru seçimi, besin ögesi kaybı en az olacak Ģekilde hazırlanması ve piĢirilmesi ile yakından ilgilidir.

Toplumumuzda yiyeceklerin hazırlanması ve piĢirilmesi iĢleri kadınlar tarafından

gerçekleĢtirilmektedir. Kadının geniĢlemiĢ rolleri ne olursa olsun geleneksel rollerinin değeri,bütün önem ve geniĢliğiyle sürmektedir (Uyar, 1997). Kadının zamanını en iyi ve bilinçli bir Ģekilde kullanması için beslenme konusunda bilgili olması ve bu konudaki geliĢmelerin kadına aktarılması gereklidir (Sevenay, 1996).

Hazırlama ve piĢirme alıĢkanlıklarının farklı olması yaĢanılan çevre ve yaĢam Ģekli ile yakından ilgilidir. Kırda ya da kente yaĢıyor olmak hem eğitim düzeyinde hem de yaĢam standardını yükseltecek koĢullara ulaĢmada farklılıklar yaratmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda kadınların eğitim düzeyleri ve yaĢam koĢulları arttıkça yiyecekleri piĢirme uygulamalarının daha doğru olduğu bulunmuĢtur (Kutlu, 2004; ÇalıĢ, 2005). Bu anlamda Ģehir merkezinde yaĢayan kadınlar, köylerde yaĢayan kadınlardan daha fazla doğru piĢirme yöntemlerini kullanmaktadırlar. ÇalıĢ (2005) çalıĢmasında her yörenin kendine has ürünleri ve kendine özgü piĢirme yöntemleri kullanıldığını, eğitim düzeyinin artmasıyla doğru piĢirme yöntemlerinin kullanılarak besinlerin besin kaynaklarının kaybolmasını en aza ineceğini belirtmiĢtir.

Günümüzde besin bahçeden toplandığı gibi mutfaklarımıza gelmemekte, baĢka yerde hasat edildikten ve bir çoğu çeĢitli iĢlemlerden geçtikten sonra bize ulaĢmaktadır. Bütün bu değiĢmeler insanların besin türünü seçmede, yenecek miktarları saptamada, besinlerin hazırlanmasında, piĢirilmesinde ve saklanmasında nelere dikkat etmeleri gerektiği konusunda bilinçli olmalarını zorunlu kılmaktadır. Bu yüzden besinleri piĢirme saklama yöntemleri konusunda kadınlarımızın daha çok bilinçlendirilmesi gerekmektedir (Topçu, Köksal ve Bilgili, 2003).

Ġnsanoğlunun yerleĢik yaĢam düzenine geçtikten sonrada gıda üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek, birçok uygarlığa beĢiklik eden Anadolu‟dan baĢlayarak dünyaya yayıldığı ifade edilmektedir. Anadolu‟ya gelen Türk boyları kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaĢayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmiĢlerdir ve bunun sonucunda Türk beslenme kültürü oluĢmuĢtur (Baysal, 1993, s. 1-4). Türk beslenme kültüründe geleneksel

(22)

4

yöntemlere yer verilmesi Çamlıdere ilçesinde de geleneksel yöntemlere yer verilmesi bu kültürün devamını gösterir niteliktedir.

1.2.AraĢtırmanın Amacı

Bu araĢtırmanın amacı, Ankara ili Çamlıdere ilçesindeki Halk Eğitim Merkezinde kurs gören kursiyerlerin yöresel besinleri piĢirme ve saklama yöntemlerine iliĢkin görüĢlerinin saptanmasıdır. Bu genel amaca ulaĢmak için aĢağıdaki alt amaçlara cevap aranmıĢtır; 1. Kursiyerlerin ve ailelerinin kiĢisel özellikleri nelerdir?

2. Besinlerin piĢirilmesi ve saklanması yöntemleriyle ilgili eğitim alan ve almayan kursiyerler arasında fark var mıdır?

3. Büyükanne ve büyükbaba bulunan evde piĢirme ve saklama yöntemlerine iliĢkin fark var mıdır?

4. Kursiyerlerin besinleri elde etme ve hazırlama mevsimleri arasında fark var mıdır?

1.3.AraĢtırmanın Önemi

Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak için her gün çeĢitli besinlerden yeteri kadar alınmalıdır. Ancak bazı besinlerin hasat edildikten sonra kısa zamanda kullanılması olanaksızdır. Ayrıca her mevsimde, her çeĢit besine ulaĢılamamaktadır. Bu nedenle; bazı besinleri çeĢitli iĢlemlere tabi tutarak uzun süre değerinden ve lezzetinden kaybettirmeden saklamak zorunlu olmuĢtur. Taze besinler, hasat edilmelerinden itibaren mikroorganizma ve enzimlerin etkisine maruz kalırlar. Besini mikroorganizmaların etkisinden koruyabilmek ve enzim faaliyetlerini durdurabilecek bir ortam oluĢturmak zorunluluğu vardır. Mikroorganizma ve enzimler belirli bir sıcaklık derecesinde faaliyet gösterdiklerine göre besinler soğuk yerde saklanırsa, tazeliklerini koruyabilirler. Besinlerin saklanabileceği buzdolapları, soğuk hava depoları ve dondurma araçları veya yerleri yapılmıĢtır. Bu gibi yerlerde besinlerin bozulmadan saklanma süresi dolabın veya deponun ısı derecesine bağlıdır.

Türkler çok eski çağlarda zamanın koĢullarına göre oldukça geliĢmiĢ bir besin muhafaza teknolojisine sahiptirler. Yüzyıllar önce kullandıkları tekniklerin günümüzde hala aynı

(23)

5

uygulamalar ve isimlerle yaĢıyor olması bunun en güzel kanıtıdır. Özellikle sütten yapılan bütün ürünler günümüzde Orta Asya‟daki iĢleme tekniklerinin aynen uygulanmasıyla elde edilmektedir(KurutulmuĢ yoğurt gibi). Besinlerin günümüzde eskiden yapılan yöntemlerle iĢlenerek saklanması kültürel devamlılığın da bir göstergesidir. Büyük kentlerde kadınların da çalıĢmasının getirdiği zaman darlığı hazır besin tüketimini artırmasına yol açmıĢtır. Bilimsel ve teknolojik ilerlemelerin etkisiyle eski çağlarda uygulanan muhafaza teknikleri aynı prensipler doğrultusunda modern tesislerde sürdürülmektedir.

Türkiye beslenme durumu yönünden hem geliĢmekte olan hem de geliĢmiĢ ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Türkiye'de halkın beslenme durumu bölgelere, mevsimlere, sosyo-ekonomik düzeye ve kentsel-kırsal yerleĢim yerlerine göre önemli farklılıklar göstermektedir. Bunun temel nedeni baĢında gelir dağılımındaki dengesizliktir. Bu durum beslenme sorunlarının niteliği ve görülme sıklığı üzerinde etkili olmaktadır. Ayrıca beslenme konusundaki bilgisizlik, hatalı gıda seçimi ile besinlere yanlıĢ hazırlama, piĢirme ve saklama yöntemlerinin uygulanmasına neden olmakta ve beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açmaktadır (Pekcan, 1998; Pekcan ve Karaağaoğlu, 2000).

AlıĢveriĢ merkezlerinde eriĢte, tarhana, bulgur, dövme, niĢasta, Ģehriye, pastırma, sucuk, kurutulmuĢ sebze-meyveler ve benzerlerinin yaygın olarak bulunması geleneksel yöntemlerle hazırlanmıĢ yiyeceklerin önemini koruduğunun en önemli kanıtıdır (Baysal, 1996).

Gıda sektöründe, toplumun yaĢam tarzına uygun enerji, yağ, kolesterolü azaltılmıĢ

veya posa miktarı artırılmıĢ light ürün olarak adlandırılan besinler üretilmeye baĢlanmıĢtır. Teknolojik geliĢmelere bağlı olarak fiziksel aktivitelerde azalma, hazır ve yarı hazır gıdaların kullanımının artması, yemek aralarında yenen enerji miktarı yüksek gıdaların tüketim fazlalığı gibi nedenlerle yaĢam tarzına bağlı olarak aĢırı ĢiĢmanlık, kalp hastalıkları, kanser, hipertansiyon vb. hastalıklarda yaygınlaĢma görülmektedir (BaĢoğlu,1998, ġanlıer, 2003).

PiĢirme yöntemlerinin doğru uygulanması çok önemlidir. Normal piĢirilmiĢ etlerde besin değeri kaybı azdır. Yüksek derecede piĢen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Fırın, ızgara ve yağda kızartmada ısının etkisi ve kaybolan su ile birlikte B vitaminlerindeki kayıplar %0 ile %40 arasında değiĢir. Ortalama kayıp %20 olarak kabul edilir. YeĢil yapraklı sebzelerin su oranı oldukça yüksektir. Sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede,

(24)

6

susuz veya çok az su ile piĢirilmelidir. Kuru baklagillerde bulunan gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle gaz yapıcı özelliği azalır. PiĢirme ısısı kuru sıcaklıkta 100 C„nin üzerine çıktığı zaman proteinde kayıplar olur. Sulu ısıda piĢirilen kuru baklagillerin piĢirme suyu atılmaz ise, besin kaybı çok azalır. PiĢme suyu atılırsa, B vitaminleri ve minerallerde kayıp olur. Kuru baklagillerde sert sular piĢmeyi güçleĢtirir. Süt yüksek ısıda örneğin, kaynama derecesinin üstünde ısıtılırsa sütün proteinin serbest olan NH2 grupları ile laktozun aldehit grupları birleĢerek amino Ģeker oluĢur. Bu tepkime, kahverengi bir renk verir ve sütün protein değerini düĢürür (Baysal, 2007).

Besinleri piĢirmenin yanında besini ve kaynağını koruyacak saklama koĢulları da çok önemlidir. Besin saklama yöntemleri; Dondurarak saklama, kurutarak saklama, Fermente ederek saklama, Isıl iĢlem uygulayarak saklama, tütsüleyerek saklama, kimyasal maddeler ve baharatlarla saklama, vakumlayarak (paketleyerek) saklama olarak sıralanmaktadır. Yöresel ev kadınlarımız genellikle sebzeleri dondurarak, kurutarak ve kavurarak saklamakta, etleri dondurarak ve kurutarak saklamaktadır (Ünüvar, 2007).

Besinler fiziksel, kimyasal ve biyolojik saklama yöntemleri uygulanarak uzun süre dayanır hale getirilebilirler. Fiziksel bir saklama yöntemi olan “dondurma” iĢleminde besinlerde bulunan kullanılabilir su, buz kristallerine dönüĢtürülmekte, biyokimyasal tepkimelerin hızı minimize edilmekte ve mikrobiyolojik etkinlikler durdurularak depolama sırasında dayanıklılığın ve kalitenin en üst düzeyde korunması amaçlanmaktadır. Dondurma, besinin mevcut ısısının donma noktasının altına düĢürüldüğü ve içermiĢ olduğu suyun çoğunluğunun sıvı fazdan katı faza dönüĢtürüldüğü en doğal iĢleme yöntemidir. Besinlerin metabolik aktiviteleri donma noktalarının altında çok azalmakta ve hatta –18 C‟nin altında durmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak dondurularak saklanan besinler yapı, renk, tat, koku ve besin ögeleri korunumu açısından diğer besin saklama yöntemlerinden daha üstün tutulmakla birlikte, dondurma öncesi ve tüketime hazırlama aĢamalarında kalite kayıpları oluĢabilmektedir (Köksal, 1987).

Doğru piĢirme ve saklama yöntemlerinin yanında beslenme eğitimi de oldukça önemlidir. ĠĢçi (2013) çalıĢmasında beslenme eğitiminin toplumu; yeterli ve dengeli besin tüketimi alıĢkanlıklarının geliĢtirilmesi, yanlıĢ ve olumsuz beslenme alıĢkanlıklarının ortadan kaldırılması, besinlerin sağlığı bozucu duruma gelmesinin önlenmesi ve besin kaynaklarının daha etkin ve ekonomik kullanımı konularında eğiterek, beslenme

(25)

7

durumunun düzeltilmesinin amaçlandığını belirtmiĢtir. Böylesine önemli bir konunun araĢtırılacak olması ailelerin, özellikle de kadınlarımızın bilinçlendirilmelerine katkısı olacağı düĢünülmektedir.

1.4. AraĢtırmanın Sınırlılıkları

Bu araĢtırma, Ankara ili Çamlıdere ilçesi Halk Eğitim Merkezinde kurs gören kursiyerlerin görüĢleri ile Çamlıdere‟ye ait yöresel besinlerle sınırlıdır.

1.5. Varsayımlar

1) Kursiyerlerin anket sorularına verecekleri cevapların doğruyu yansıttığı,

2) Kursiyerlere verilen beslenme eğitiminin, besinleri doğru saklama ve piĢirme yöntemlerinin öğretilmesi ile besin değerlerini koruyacağı varsayılmaktadır.

1.6. Tanımlar

Besin: YaĢamı sürdürmek için gereksinim duyulan inorganik ve organik kimyasal maddeleri topluca belirten bir terimdir.

Beslenme: Büyüme, yaĢamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin

kullanılmasıdır.

Tütsüleme: Besinlerin duman altında hazırlanması iĢlemidir.

Vakumlama: Havası tamamıyla alınmıĢ naylon torbalar içinde düĢük ısıda (60 C°) uzun

sürede piĢirme yöntemidir

Kolesterol: Ġnsan ve hayvan hücrelerinde bulunan yağımsı bir maddedir. Posa: Bitkilerin sindirilemeyen hücre duvarıdır

(26)
(27)

9

BÖLÜM II

KAVRAMSAL ÇERÇEVE VE ĠLGĠLĠ ARAġTIRMALAR

2.1. Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel GeliĢimi

Orta Asya‟dan Anadolu‟ya göçen Türkler, tarihsel geçmiĢleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmıĢ süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya‟nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya‟nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluĢmasında etkili olmuĢtur (Baysal, 1993b, s. 12). Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraĢmıĢlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur iĢleri daha ön plana çıkmıĢtır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teĢkil etmektedir (Argıllı, 2005, s. 14). At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaĢım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir (Anonim, 2008). Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek baĢına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeĢitlilik göstermektedir (Ciğerim, 2001, s.54). MayalanmıĢ kısrak sütünden elde edilmiĢ kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır (Baysal, 1993a, s. 32). Yoğurt, kurutularak kıĢın tüketilmek üzere saklanmaktadır. KurutulmuĢ yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu‟da bazı yörelerde hala görülmektedir. Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keĢ gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, dövme, yarma, eriĢte, Ģehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır (Yılmaz, 2002, s. 52).

(28)

10

Ġnsanoğlunun yerleĢik hayata geçiĢini sağlayan besin üretimi, iĢlenmesi ve saklanması ile ilgili teknolojiler büyük ölçüde Anadolu‟da geliĢmiĢ ve buradan dünyanın diğer taraflarına yayılmıĢtır. Bu açıdan Anadolu, zengin bir beslenme kültürüne sahiptir (Baysal, 2002, s. 29).

Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeĢitleri, yemek piĢirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluĢturmuĢlardır. Selçuklularda kuĢluk ve akĢam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. KuĢluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. AkĢam yemeğinde ise çeĢit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alıĢkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuĢlar ve balıklar ilave edilebilir.

Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiĢtir. Ġslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıĢtır (Tezcan,1997, s. 141).

EriĢte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur iĢleri arasında yer almaktadır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türüdür. Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmektedir. Baklava cevizli, fıstıklı, ve kaymaklı olarak yapılmakta ve dünyaca tanınmaktadır (Anonim, 2008).

Osmanlı Ġmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Saray mutfağı, PadiĢah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmıĢ gösteriĢli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aĢçılar yeni yeni yemekler icat etmiĢlerdir. 1200‟e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalıĢmıĢlardır (Yılmaz, 2002, s. 53). Saray mutfağının geliĢimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.‟ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla baĢlamıĢtır (Mussmann ve Pahalı, 1994, s. 17). Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiĢtir. Saray mutfağı kadar gösteriĢli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeĢit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermiĢler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmıĢlardır (Gürkan, 2007, s. 5).

(29)

11

Kültürün bir parçası olması nedeniyle yemek yeme alıĢkanlıkları çeĢitli toplumlara göre farklılıklar göstermektedir. Bugün, yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı; piĢirme teknikleri, sofra düzeni, kendine has servis Ģekilleri ile Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005, s. 10).

Türkiye‟de bölgeler arasında değiĢik çeĢitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Her bölgenin kendine özgü piĢirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır. Bu farklılıklar iller arasında bile değiĢiklikler gösterebilmektedir. Türkiye‟de, yaĢanılan bölgenin iklimi ve yetiĢtirilen sebze ve meyvelere göre mutfak kültürünü ve çeĢit zenginliğini görmek mümkündür (MaviĢ, 2003, s. 58).

2.2. Besinleri PiĢirme Yöntemleri

Ülkemizde bölgeler arasında çeĢitli yemekler ve besin türleri bulunmaktadır. Her bölge kendi mevsimsel özelliğine, iklimine, yaĢam Ģartlarına, hayat koĢullarına bağlı olarak o yörenin özelliğine göre yetiĢen besinleri farklı piĢirme yöntemleri ile hazırlamaktadırlar. BaĢlıca piĢirme yöntemleri ;

- HaĢlayarak (Poche, Boulli) piĢirme - Buharda (Steaming) piĢirme

- Sebzeleri sos içinde (Braising) piĢirme - Sote ederek (Saute) piĢirme

- Fırında (Baking) piĢirme

- Kendi suyunda (Stewing, Etüve) piĢirme - Parlatarak (Glazing) piĢirme

- Yağda kızartarak (Frit) piĢirme - Izgara yaparak (Grill) piĢirme - Sacda piĢirme

- Graten ederek (Herhangi bir yemeğin üstü kızarana kadar fırındatutulmasıdır.) piĢirme

(30)

12

2.2.1. HaĢlayarak (Poche, Boulli) PiĢirme

AteĢin bulunmasından sonra yiyecekler ateĢ üzerinde piĢirilmeye baĢlanmıĢtır. Ġlk kullanılan yöntemlerden birisi de haĢlayarak piĢirmedir. HaĢlama iĢleminin yapılabilmesi için sızıntı yapmayan kaplara ihtiyaç vardır. TaĢ devrinden sonra taĢların içleri yontularak ilk piĢirme kapları yapılmıĢtır. Madenlerin bulunması ve iĢlenmesiyle mutfak araçları da Ģekillenmeye baĢlamıĢtır. HaĢlayarak piĢirmede haĢlama suyunun sıcak ya da soğuk olması, haĢlama kabının kapağının açık ya da kapalı olması gibi farklı uygulamalar kullanılabilir. HaĢlama nasıl yapılırsa yapılsın uygulama sırasında dikkat edilmesi gereken kurallar vardır (Anonim, 2007).

Bunlar;

- Yiyeceklerin haĢlanarak piĢirilmesinde kaynama baĢladıktan sonra ısı düĢürülmelidir.

- Yiyeceğin suyu da kullanılacaksa piĢirmeye soğuk su ile baĢlanmalı, sebzenin yalnızca kendisi kullanılacaksa kaynar suya atılarak piĢirilmelidir.

- HaĢlama suyunun kalitesi de önemlidir. Sert sular yiyeceğin daha geç piĢmesine neden olacağı ve lezzetini olumsuz etkileyeceği için kullanılmamalıdır.

- Sebzeleri haĢlarken et suyu kullanılabilir.

- Enginar, kereviz gibi sebzeler haĢlanırken limon suyu kullanılabilir. - HaĢlama suyuna çok az yağ ilave edilebilir.

- PiĢirilen yiyeceğin özelliğine göre kapak açık ya da kapalı olabilir (karnabahar, kereviz, lahana vb. kapak açık olmalı, diğer besinlerde kapalı piĢirilebilir).

Boulli (haĢlayarak) bol kaynar suda piĢirme yöntemidir. PiĢirme ısısı 100 C olmalıdır. Bouilli (haĢlayarak)piĢirme hem sıcak su ile hem de soğuk su ile yapılabilir. Tencereye soğuk su konur ve tencere ateĢe oturtulur. Suyun ısınması beklenmeden yiyecekler içine atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve piĢme süresince kapak kapalı tutulur. Böylece haĢlanan yiyeceklerin suyu emmesi sağlanır. Ayrıca yiyeceklerin dıĢ yüzeyinde sertlik ve sıkılık oluĢması önlenmiĢ olur. Bu yöntem genellikle piĢmesi için uzun süre gereken kuru baklagiller, patates, havuç gibi sebzelerde kullanılır (Anonim, 2007).

(31)

13

Bu piĢirme yöntemi sebze garnitürleri dıĢında et suları, bazı soslar, sert etler, kümes hayvanları, av hayvanları, pilav, makarna, yumurta, çorba, kabuklu deniz ürünlerinin piĢirilmesinde de kullanılır.

Poché (haĢlayarak) kaynar derecedeki kaynamayan suda piĢirme yöntemidir. Bu yöntemde kaynama ile yapısı bozulabilecek yiyecekler piĢirilir. Poché için derince bir kap ve su gereklidir. Su miktarı içine atılacak yiyeceğin üzerini geçecek kadar olmalıdır. Su kaynatılır. Ġçine piĢirilecek yiyeceğin özelliğine göre katkı malzemeleri, tüm sebzeler için tuz konur. Su kaynadıktan sonra kaynama hareketi yok olacak Ģekilde ocağın ısısı düĢürülür. Isı 65–85 0C olmalıdır. Sonra içine önceden ayıklanıp yıkanmıĢ yiyecekler atılarak piĢirilir. Elma, bal kabağı, brokoli, armut, beyaz kabak bu yöntemle piĢirilir. Taze enginar göbekleri poché (haĢlayarak)piĢirildikten sonra eritilmiĢ tereyağı dökülerek özel et yemekleriyle servis yapılır. Poché (haĢlayarak)piĢirme yöntemi sebze garnitürleri dıĢında yumurta, balık, körpe etler, körpe kümes hayvanları, köfte çeĢitlerinde de kullanılır. Krem karamelin fırında piĢirilmesi de bu yönteme göre hazırlanır (Anonim, 2007).

Bouilli ve poché (haĢlayarak) yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürleri; - Izgarada piĢen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında,

- Diyet mutfağında,

- Sos ile piĢirilen et yemeklerinin yanında servis yapılabilirler.

2.2.2. Buharda (Steaming) PiĢirme

Buharda piĢirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında piĢirilmesi yöntemidir. Türk mutfağında çok kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerde sebzelerin buharda piĢirilerek garnitür hazırlandığına rastlanmaktadır (Anonim, 2011).

Ticari mutfaklarda buharda piĢirme amacıyla içine paslanmaz çelikten altı delikli perforeli (delikli) bir tabanın yerleĢtirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur.

Tabanın yüksekliği suya değmeyecek Ģekilde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleĢtirilir. Kapağıkapatılır. Altta yanan ateĢ ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır (Anonim, 2011).

(32)

14

Böylece su buharlaĢır ve yiyecekler buhar sayesinde piĢer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Artık evlerde de sağlıklı olduğu düĢünüldüğü için buharda piĢirme yaygınlaĢmaktadır. Ev için mutfak araçları üreten büyük firmalar buharlı piĢirme kaplarını da üretip satıĢa sunmaya baĢlamıĢlardır. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda piĢirme için “combi-steamer” (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eĢit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleĢtirilen yiyecekler bu fırında piĢirilir (Anonim, 2011).

Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulüne uygun hazırlandıktan sonra buhar

tenceresine yerleĢtirilerek piĢirilirler. HaĢlayarak piĢirmeye göre daha lezzetlidir. ġekli ve besin değeri de korunmuĢ olur. Servis yapılırken üzerine istenirse kızdırılmıĢ tereyağı ilave edilir. Bu yöntem sebze garnitürleri dıĢında diyet mutfağında, kasap etleri, kümes hayvanları, balıklar gibi körpe etlerin piĢirilmesinde kullanılır (Anonim, 2011).

2.2.3. Sebzeleri Sos Ġçinde (Braising) PiĢirme

Breze etmek, yiyeceği kapalı bir kap içinde düĢük ateĢte yağ ile kavurduktan sonra az sıvı ile piĢirmek anlamına gelir. Bu yöntemde et ve sebze ayrı ayrı piĢirilebileceği gibi, her ikisi bir arada da piĢirilebilir (örneğin kuzu kapama). Türk Mutfağında tencere yemeklerinin piĢirilmesinde kullanılan bir yöntemdir. Daha çok Batı Mutfağında sebze garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılır. Avrupa da çok tüketilen lahana, marul vb. sebzeler bu yöntemle hazırlanır (Anonim, 2007).

Braising (sebzeleri sos içinde) hazırlama ilkeleri;

- Bu teknikte önemli olan unsur piĢirme suyudur. En çok kullanılan sıvı normal udur. Ancak zaman zaman et, balık, tavuk suları, hatta Ģarap, piĢirme suyu olarak kullanılır. Fakat hangi sebzede hangi piĢirme suyunun kullanılacağı iyi saptanmalıdır.

- Marul gibi su miktarı çok olan sebzelerde veya içine domates ilave edilen brezeler (yiyeceği kapalı bir kap içinde düĢük ateĢte yağ ile kavurduktan sonra az sıvı ile piĢirmek) de piĢirme suyu hiç kullanılmayabilir.

- PiĢirmeye az su ile baĢlanmalıdır. Gerekirse azalan miktar kadar sıcak su ilavesi yapılabilir.

(33)

15

- PiĢirme suyuna soğan, havuç, kereviz sapları eklenebilir..

- Kekik, defneyaprağı, tane karabiber vb. baharat ve taze otlar kullanılabilir.

- Breze (sebzeleri sos içinde) piĢirilen yiyecekler ne kadar ağır ateĢte ve uzun sürede yapılırsa o kadar lezzetli olur.

2.2.4.Sote Ederek (Saute) PiĢirme

Sebzelerin az yağ konmuĢ kızgın tavada kısa sürede piĢirilmesine sote ederek piĢirme denir. Adından da anlaĢılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın küçüğüne “sotöz” büyüğüne ise “sotuar” denir. Pek çok sebze sotelenerek piĢirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haĢlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haĢlandıktan sonra çeĢitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir. Sebzelerin dıĢında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek piĢirilir. Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin piĢirildiği bir yöntemdir (Anonim, 2007). Ġyi sonuç almak için aĢağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir;

- Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160–240 0C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir. - Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü

yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir.

- Sote yapılırken karıĢtırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eĢit oranda piĢmesi sağlanmalıdır.

- Yiyecek eĢit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda piĢmesi sağlanmıĢ olur.

- Kızgın yağ yiyeceğin dıĢında kabuk oluĢmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dıĢarı çıkması önlenecektir.

- Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıĢtırılmalıdır - Sote iĢleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir.

(34)

16

2.2.5. Fırında (Baking) PiĢirme

Yiyeceğin içeriğindeki niĢastanın kırılması veya yumuĢaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuĢak hale gelmesi sağlanır. Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir. Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliĢtirir. Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır. Bu metotlar ;

- Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaĢması ve fırın ısısı ile yiyecek piĢer.

- Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların piĢirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar. - Isı değiĢimi ile: PiĢirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değiĢimi

sağlanır (ben-mari), yemek yavaĢ piĢer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenerek besin kaybı azaltılmıĢ olur (Anonim, 2007).

2.2.6. Kendi Suyunda (Stewing, Etüve) PiĢirme

Bu yöntem yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda piĢirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde kullanılacak araçların buhar kaybını önleyecek Ģekilde olması gerekir. PiĢirme iĢleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar

değiĢiklik gösterir. Fırında piĢirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında piĢirme için kullanılabilir. Yiyecek ocak üzerinde piĢirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılır (Anonim, 2011).

Bu yöntem yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılır. Sebze garnitürleri dıĢında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuĢak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılır. Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene, arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz, domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateĢte (fırın kullanılırsa 120–140 C) kapağı kapatılarak piĢirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır. (Anonim, 2007).Bu yöntem ile hazırlanan yiyecekler ;

(35)

17

- Zeytinyağlı sebze yemekleri baĢlangıç yemeği olarak kullanılabilir, - DeğiĢik Ģekillerde süslendikten sonra soğuk büfede de kullanılabilir.

2.2.7. Parlatarak (Glazing) PiĢirme

DeğiĢik yöntemler kullanarak yiyecekleri parlatma iĢlemine glazing denir. Bu yöntem Türk mutfağında pek kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerin pek çoğunda bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri kullanılmaktadır. Glaze (parlatma)etme iĢlemi fırında veya ocak üzerinde yapılabilir. Fırında yapılacaksa ısı 150– 200 0C arasında olmalıdır. Glazede (parlatma) herhangi bir sıvı (su, Ģarap, et suyu vb.), Ģeker ve tereyağı ana malzemeler olarak kullanılır. Kullanılan sıvı tereyağı ile Ģekerin eriyerek lezzet ve parlaklık kazandırmasını sağlar. Her sebze glaze (parlatma) edilebilir. Ancak daha çok havuç, kabak, taze fasulye, bezelye, arpacık soğan, kestane, Brüksel lahanasında kullanılır. Sebzeler farklı ön piĢirme iĢlemlerinden geçirilerek glaze (parlatma)edilirler.

Glaze (parlatma);

- Sebzeler çeĢitli katkı maddeleri ile sotelendikten sonra,

- Hiçbir ön piĢirme kullanılmadan tüm malzemelerle beraber tencereye konularak, - Önce haĢlanıp piĢmenin sonuna doğru,

- Ön haĢlama yapıldıktan sonra uygulanır (Anonim, 2007).

Glazing (parlatma) yöntem ilkelerinde sebze ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilir. Soteleme sırasında garnitürün özelliğine göre katkı maddeleri (baharatlar, domates vb.) ilave edilir. Beyaz ya da kırmızı Ģarap eklenerek çektirilir. Az miktarda et suyu veya demi glace sos kullanılır. Glazenin (parlatma) daha parlak olması için yağ ve az miktarda Ģeker kullanılır. Garnitür piĢmesine yakın tencereden alınıp, tencerede kalan su iyice çektirilir. Garnitür tekrar tencereye konularak son piĢirme iĢlemi tamamlanır.PiĢirirken tencere ya da tepsi hafifçe sallanarak glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması sağlanır (Anonim, 2007).

(36)

18

2.2.8. Yağda Kızartarak (Frit) PiĢirme

Frit; yiyeceklerin bol yağda kızartılarak piĢirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde en önemli faktör kızartma için kullanılacak yağdır. Bol yağda kızartmada yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimi hem maliyet hem de müĢteri memnuniyeti için önemlidir. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Ticari mutfaklarda çok sık yapılan kızartma iĢlemi için özel yağlar üretilmiĢtir. Kaliteli bir ticari kızartma yağının dumanlanma noktası 200 C‟ nin, yanma noktası ise 300 C‟ nin üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma yapılan yağın rengi ve tadı bozulur. Bu da yiyeceğe olumsuz olarak yansır. Yanma noktası düĢük yağlar mutfakta her an tehlike oluĢturur. Ayrıca iyi bir yağda köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın taĢmasına sebep olacağı için tehlikelidir. Kızartma yağları uzun süre kullanılmamalıdır. Sık sık değiĢtirilmelidir. Yağın renginin değiĢmesi, berraklığının azalması, kalıntı miktarının artması ve köpüklenmesi bozulduğunu gösterir. Böyle yağlarda kanserojen etkisi olan maddeler yağda biriktiği için kullanılması sağlık açısından da iyi değildir. Margarin, tereyağı ve zeytinyağı kızartmada kullanılmaz. Çünkü bu yağların dumanlanma noktaları çok düĢüktür (Anonim, 2011).

Patlıcan, biber, domates, havuç, karnabahar, patates baĢta olmak üzere, tüm sebzeler bol yağda kızartılarak piĢirilebilir. Bu yöntemle en çok garnitür hazırlanan sebze patatestir. Tüm sebzeler özelliklerine göre ön iĢlemlerden geçirildikten sonra bol yağda kızartılabilir. Örneğin patlıcanın acısı tuzlu suda bekletilerek alınmalı, havuç ve karnabahar önceden haĢlanmalıdır. Bol yağda piĢirme sebzelerin dıĢında; körpe etlerde, körpe kümes hayvanlarında, köfte çeĢitlerinde, sakatatlar da, hamur iĢlerinde, tatlılarda, yumurtada kullanılır (Anonim, 2011).

Bu yöntemde yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde piĢirilirler. Kızartma için birinci Ģart iyi bir yağ, ikinci Ģart ise fritözdür. Ġyi bir kızartma çıtır çıtır görünmeli altın sarısı renginde olmalı ve yapısına asla yağ çekmemelidir. Kızartma sırasında kesinlikle tuz ve baharat kullanılmaz. Kızartma yapıldıktan sonra fazla yağ süzdürülmelidir. Fritöze yağ konurken ¼ oranında boĢluk bırakılmalıdır (fritözde yağ seviyesini gösteren iĢaret bulunur). Kızartma sıcaklığı 170–195 C arasında olmalıdır. DüĢük olursa yiyecek yağ çeker, fazla olursa dıĢı yanar içi piĢmez.

Fritöze bir seferde çok miktarda yağ atılırsa ısı düĢer ve yiyecek yapısına yağ çeker. Ayrıca yiyecek parçalanır ve görüntüsü değiĢir. Sebzelerin ön piĢirilmesinde ısı 140 C, kızartılmasında ise 170 C olmalıdır. Kızartma sırasında yiyecekte ve yağda su olmamalıdır.

(37)

19

Dengeli piĢmeyi sağlayabilmek için yiyeceklerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır. Kızaran yiyecekler kâğıt havlu serilmiĢ sıcak bir kaba üst üste gelmeyecek Ģekilde çıkartılmalı, soğumadan servis yapılmalıdır. DonmuĢ sebzeler çözülmesi beklenmeden kızartılmalıdır (Anonim, 2011).

2.2.9. Izgara Yaparak (Grill) PiĢirme

Yiyeceklerin ızgarada piĢirilmesi yöntemine grille piĢirme yöntemi denir. Grille piĢirme yöntemi (ızgara yaparak)sebze garnitürlerinin yanı sıra özel etlerin, körpe kümes hayvanlarının, balıkların ve köfte çeĢitlerinin piĢirilmesinde kullanılır. Grille piĢirme günümüzde en çok kullanılan yöntemlerin baĢında gelir. Büyük otellerde, mutfağın dıĢında yiyeceklerin grille piĢirildiği ve servisinin yapıldığı özel bölümler bulunmaktadır. Otellerin dıĢında da pek çok yerde “ocakbaĢı” denilen ızgara yiyeceklerin sunulduğu mekânlar vardır. Oldukça Ģık ve modern hazırlanan bu yerlerin müĢteri trafiği de yoğundur. Izgarada piĢen etlerin yanında çok yaygın olarak yine ızgarada piĢen sebzeler garnitür olarak kullanılır. Bu yöntemde en çok kullanılan sebzeler domates ve biberdir. Mantar, patlıcan, kabak, kuru soğan da ızgarada sıklıkla kullanılan sebzelerdir. Patates ızgara yapılacaksa alüminyum folyoya sarılarak veya ince dilimlenerek kullanılmalıdır (Anonim, 2007). Grille (ızgara yaparak) piĢirmeden iyi sonuç alabilmek için;

- Yiyecek daima önceden ısıtılmıĢ teller üzerine konulmalıdır. Soğuk tele hem yiyecek yapıĢır hem de yavaĢ yavaĢ ısınan ızgarada et istenildiği gibi piĢmez, kendine has suyunu salar, kurur ve lezzetsiz olur.

- Izgaranın ısısı büyük parçalar için 150 C, küçük parçalar için 250 C olmalıdır. - Izgarada piĢen yiyecekler mutlaka piĢme sırasında belli aralıklarla yağlanmalıdır.

Aksi takdirde yiyecek kurur. Yağlanması için sıvı yağ (genellikle ayçiçek yağı) kullanılır. Fakat eritilmiĢ ve çeĢitli otlarla lezzetlendirilmiĢ tereyağı kullanılırsa yiyecek daha lezzetli olur.

- Bazı yiyecekler una bulanarak ızgara yapılmalıdır. Böylece yiyecek piĢme sırasında su salmaz ve parçalanmaz.

(38)

20

nedenle bir tarafı piĢmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler (bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır.

- Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır. Kömürlü ızgarada meĢe kömürü kullanılmalıdır.

- Yiyeceğin tuzu ya son anda eklenip ızgaraya konulur ya da piĢtikten sonra ilave edilmelidir (Anonim, 2007).

2.2.10. Sacda PiĢirme

Bu yöntem ile yiyecekler bir saç üzerinde doğrudan doğruya ateĢe tabi tutularak piĢirilmektedir. Herhangi bir metalle demir karıĢımı levhaya saç adı verilir. Bu gibi saçların kalın metalden olmasına dikkat edilmelidir. Bu piĢirme yöntemi ile çeĢitli hamur iĢleri piĢirilebildiği gibi, etler de piĢirilir. Saç, ateĢ üzerinde kızdırılmakta yiyecekler piĢirilmektedir. Yağsız kuru sıcaklıkta yufka piĢirilebilir. Saçta piĢirme yönteminden yararlanılarak saç niteliği taĢıyan, kalın dipli kızartma tavalarından da yararlanılmaktadır. Gıda endüstrisinde, bugün geliĢtirilmiĢ olan "yağsız tava" uygulaması saç yöntemine uygundur. Ayrıca, aynı özelliği taĢımasından, ötürü, kiremit üzerinde de piĢirme uygulanmaktadır (Anonim, 2007).

2.2.11. Graten Ederek (Herhangi bir yemeğin üstü kızarana kadar fırındatutarak) PiĢirme

Graten ön piĢirmesi yapılmıĢ yiyeceklerin üzerinin çeĢitli yöntemlerle kızartılmasına denir. Graten etme mutfakta özel bir piĢirme yöntemi olarak kullanılmadan önce de biliniyordu. Fırında piĢen yemeklerin üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve “nar gibi‟‟ kızardığını biliriz. Bu yemeklerin cazibesini keĢfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten baĢlayarak graten etmeyi bir piĢirme yöntemi olarak geliĢtirmiĢlerdir. Graten etmek yalnızca sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir. Balık, et, tavuk, yumurta da graten edilebilir. Fakat en çok sebzeler graten edilerek piĢirilir. Kabak, ıspanak gibi sebzelerin yapısında su miktarı fazla olduğu için gratende ayrıca sos kullanılmaz. Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa vb. sebzeler en çok graten edilenlerdir. Graten etmek mutfak teknikleri arasında en kolay olanlardan birisidir. Fazla sayıda dikkat edilecek nokta içermez. Üstelik yiyeceğe piĢirme iĢlemi yapıldığı gibi süsleme iĢlemi de yapılmıĢ olur.

(39)

21

Graten edilmiĢ yiyecekler sunuldukları kaplar ve dıĢ görünüĢleri ile de ayrı bir çekicilik yaratır. Graten etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen “altın sarısı” bazen de “nar gibi” tabir edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluĢturmaktır (Anonim, 2007).

Bunun için yemeğin üzerinin tamamı rendelenmiĢ sert peynir, ekmek içi, yumurtayla karıĢtırılmıĢ ekmek içi veya ceviz, badem, fındık ile karıĢtırılmıĢ ekmek içiyle kaplanır. Bunların dıĢında beĢamel sos ve morney sos kullanılır.

Bechamel sos; un ve yağ kavrulduktan sonra ılık süt eklenir ve muhallebi kıvamına gelene kadar piĢirilip tuz, beyaz biber ve muskat rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmiĢ kaĢar peyniri ilave edilerek hazırlanır.

Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler haĢlandıktan sonra üzerine yalnızca ekmek içi serpilip margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek graten edilirler. Patates, havuç gibi diğer sebzeleri graten etmek için beĢamel sos kullanılır. BeĢamel sosun üzerine peynir rendesi de kullanılabilir (Anonim, 2007).

2.3. Besinleri Saklama Yöntemleri

Canlılar yaĢamını sürdürebilmek için gerekli olan enerjiyi besin ögelerinden temin eder, besin ögelerinin kaynağı ise bitkisel ve hayvansal besinlerdir. Ġnsanların hayatlarını sürdürmeleri, büyümeleri, geliĢmeleri ve sağlıklı yaĢamaları için dıĢarıdan almaları gerekli maddeler olan besinlerin nasıl saklanıp piĢirileceğinin iyi bilinmesi gerekmektedir. Besinlerin farklı Ģekillerde tüketilir duruma getirilmesi iĢlemleri eskiden daha çok evlerde yapılırken günümüzde sanayileĢme ile birlikte bu iĢlemler fabrikalarda yapılmaktadır. Ancak ülkemizde hâlâ birçok besin özellikle kırsal kesimlerde sosyoekonomik koĢullar gereği hazır gıdaların piyasada pahalı olması nedeniyle ve kimyasal katkı maddesi kullanılmamasından dolayı ev koĢullarında da iĢlenerek bulunmadığı mevsimlerde tüketilebilir hâle getirilmektedir (Anonim, 2011).

BaĢlıca besinleri saklama yöntemleri ; - Isıl iĢlem uygulayarak saklama - Tütsüleyerek saklama

- Dondurarak saklama

(40)

22 - Kurutarak saklama

- Vakumlayarak (paketleyerek) saklama - Fermente ederek saklama

- Gaz atmosferinde saklama

2.3.1. Isıl ĠĢlem Uygulayarak Saklama

Isı, mikroorganizmalar ve enzimlerin aktifliğine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir. Mikroorganizmalar 5–60°C‟ler arasında büyük bir hızla çoğalır. Bu nedenle bu ısı aralığı “tehlikeli ısı aralığı” olarak nitelendirilir. Bazı besinler özellikle hayvansal kaynaklı olanlar, doğal olarak mikroorganizma içerebilmektedir. Besinler, tehlikeli ısı aralığı üstündeki ısılara tabii tutularak mikroorganizmaların çoğalması önlenebilir. Aynı Ģekilde ısı kontrolü ile enzimatik hareketlerde durdurulabilir. Isı derecesi daha da yükseltilirse mikroorganizmalar ve enzimler yok edilir (Anonim, 2011).

Mikroorganizmalar ısıya dayanma bakımından farklılık gösterir, ortamın pH derecesi düĢtükçe mikroorganizmaların ısıya olan dirençleri de azalır. Bu nedenle besinler, pH derecesine bağlı olarak farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısı ile dayanıklı hâle getirilir. Bu iĢlemler pastörizasyon, sterilizasyon ve konservedir (Anonim, 2011).

Bu dar anlamda, konserve yapmak suretiyle saklamadır. Bu yöntemde, konserve kaplarına (kutu, kavanoz, ĢiĢe v.s.) konan gıda maddesi, pastörizasyon ve sterilizasyon iĢlemlerine tabi tutularak mikroorganizmalar ve enzimler etkisiz hale getirilir ve konserve kabının ağzı hermetikli olarak (konserve kaplarının ne içeriden dıĢarıya, ne de dıĢarıdan içeriye herhangi bir sızıntı olmayacak Ģekilde kapatılması) kapatılarak tekrar mikroorganizmaların bulaĢmasını önlemektir. Böylece gıda maddesi çok uzun bir süre dayanır (Bulduk, 2010, s. 18).

Pastörizasyon:

PH dereceler 4,5‟in altında olan limon, viĢne vb. meyveler ile domates gibi

asit miktarları yüksek sebzelerin 15–20 saniye 100 derecenin altında ısıya tabi tutulmaları ile dayanıklı hâle getirilir. Pastörize edilmiĢ sebzeler de patojen mikroorganizmaların (hastalık yapıcı) büyük bir kısmı ölürken sporlar ölmez. Spor, bakterinin canlı ancak uykudaki Ģeklidir. Bazı bakteriler bulundukları ortamın Ģartları bozulduğunda spor

Şekil

Tablo 2 incelendiğinde evlerde büyük oranda soba (%60.0) ve kalorifer (%30.0) ile ısınma  olduğu,  mutfağın  çoğunlukla  ev  içinde  olduğu  (%98.5),  kullanılan  ocağın  tüplü  olduğu  (%88.5), mutfakta sıcak olup olmadığına bakıldığında ise % 83.8‟inde s
Tablo 7 incelendiğinde haĢlayarak en çok piĢirilen besinlerin kuĢburnu, ısırgan otu, aluç,  eriĢte, mantı ve cumcuk olduğu, buharda en çok piĢirilen besinlerin madımak, ebegümeci  ve mancar olduğu, sos içinde piĢirilen besinleri incelediğimizde güyeotu, eb
Tablo  12.  Katılımcıların  Kuru  Baklagilleri  Pişirmeye  Hazırlamada  Kullandıkları  Yöntemlerin Dağılımı
Tablo 13 incelendiğinde yazın en çok hazırlanan besinler % 41.5 ısırgan otu, % 38.5 güye  otu, % 37.7 madımak olduğu görülmektedir
+7

Referanslar

Benzer Belgeler

7. Besinlerin bazıları tatlı, bazıları ekşi, bazıları ise acıdır. Besinlerin tatlarının yanında elde edildikleri kaynaklar da farklı olabilir. Besinleri bitkisel ve

Bunun nedeni çalışmadaki eğitim seviyesi yüksek ola bile kadınların çalışma hayatında daha fazla yer almasının ve mutfak güvenliği ile mutfak zekâsı uygulamalarına daha

Ankara’nın  Etlik  semtinde  bulunan  hastane  5  katlı  bir  binada  faaliyet 

İlk olarak Cumhurbaşkanlığı Külliyesinde Cumhur baş kanı B aşdanışm anı Must afa Akış'ı, daha sonra TBMM'de MHP Genel Başkan Yardımcısı Konya Milletvekili

 Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 ºC arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16 ºC ile 49-60 ºC arasındaki tehlikeli bölgede,

Turşu yapımında kullanılan ve sofralarımızdan eksik etmediğimiz bazı temel sebzelerin yetiştiriciliği, amatör yetiştiricilerin anlayabileceği dilde ve pratik bilgiler ile

Araştırma kapsamına alınan bireyler eğitim düzeylerine göre aldıkları semptom puanları ortalamaları istatistiksel olarak incelendiğinde; psikolojik, genel yaşam kalitesi alt

• Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler rol oynadığına göre enzim aktivitesine etki eden her faktör, enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki