Toplam Mezofil Aerobik Bakteriler Üzerine Etkisi

Analiz sonucunda laktokoksin BZ içermeyen kontrol örneğinde TMAB sayısının 12 günlük depolama süresince arttığı ve bu artışın depolamanın 1. gününden itibaren istatistiki olarak önemli (P<0,001) olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.1). Kontrol örneğinin TMAB sayısı 7,23 log kob/g’dan 12,58 log kob/g’a yükseldiği gözlenmiştir. Laktokoksin BZ içeren örneklerde ise uygulanan konsantrasyona bağlı olarak TMAB sayısının azaldığı ve gelişiminin kontrol altına alındığı belirlenmiştir (Şekil 4.1). TMAB sayısındaki azalmanın laktokoksin BZ konsantrasyonunun artmasıyla arttığı belirlenmiştir. Depolamanın birinci gününde 200, 400, 800, 1600 ve 2500 AU/mL uygulanan örneklerde sırasıyla 1,42, 1,52, 1,86, 2,73 ve 3,952 log’luk azalma olduğu ve bu azalmaların da istatistiki olarak önemli (P<0,001) olduğu tespit edilmiştir. Laktokoksin BZ düzeyi 200 AU/mL olan et örneklerinde istatiksel olarak önemli olmasa da (P>0,05) TMAB sayısındaki azalmanın depolamanın 4. gününe kadar, 400 ve 800 AU/mL düzeyinde laktokoksin içeren örneklerde ise 8. gününe kadar devam ettiği, ancak bundan sonraki depolama süreçlerinde TMAB sayısının et örneklerinde düşük düzeyde de olsa arttığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Depolamanın 12. gününde 200 AU/mL laktokoksin uygulanan örnekte TMAB sayısının 6,95 log kob/g, 400 ve 800 AU/mL içeren örneklerde 6,11 ve 5,37 log kob/g’a ulaştığı görülmüştür. Verilerden de anlaşılacağı üzere söz konusu örneklerde TMAB sayısının başlangıçtaki et örneklerinin TMAB sayısına (7,23 log kob/g) ulaşmadığı görülmektedir. Laktokoksin düzeyi 1600 ve 2500 AU/mL olan et örneklerinde ise istatiksel olarak önemli (P>0,05) olmasa da

TMAB sayısındaki azalmanın depolama süresince devam ettiği saptanmıştır. Depolamanın 12. gününde 1600 AU/mL bakteriyosin içeren örnekte 3,65 log; 2500 AU/mL bakteriyosin içeren örnekte ise 4,87 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir.

Mezofil bakteri sayısı 5,34 log kob/g olan taze parça et Lactobacillus plantarum BN tarafından üretilen bakteriyosin ile muamele edildiğinde mezofil bakteri sayısının kontrol altına alındığı belirtilmiştir. Kontrol ve laktik asit çözeltisiyle muamele edilen et örneklerinin 9. günde bozulma noktası olarak kabul edilen mezofil bakteri sayısının 7 log kob/g’den daha yüksek bir düzeye ulaştığı ancak bakteriyosin çözeltisi ile muamele edilen örneğin 15. günde bile bu düzeye ulaşmadığı belirlenmiştir. Bakteriyosin uygulamasının etin raf ömrünü 9 gün arttırdığını saptamışlardır (Fiorentini ve ark., 2001).

4.1.2. Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteriler Üzerine Etkisi

TMAB’ye benzer şekilde bakteriyosin içermeyen et örneklerinde buzdolabında depolama süresince TPAB sayısının arttığı belirlenmiştir (Şekil 4.2). Başlangıç TPAB sayısı 6,12 log kob/g olan kontrol örneklerinde depolamanın 12. gününde 12,21 log kob/g’a ulaştığı belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününden itibaren TPAB sayısında görülen artışların istatiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (P<0,01). İstatiksel olarak önemli olmasa da 200 AU/mL laktokoksin içeren et örneklerinde depolamanın 4. gününe, 400 ve 800 AU/mL içeren örneklerde ise 8. gününe kadar TPAB sayısının azaldığı, bundan sonraki periyotlarda ise önemsiz düzeyde arttığı bulunmuştur. Depolamanın 12. gününde TPAB sayısının 400 AU/mL laktokoksin BZ içeren örnekte 6,198 log kob/g, 800 AU/mL bakteriyosin içeren örnekte ise 5,196 log kob/g olduğu gözlenmiştir. Laktokoksin BZ’yi 1600 ve 2500 AU/mL içeren et örneklerinde TPAB sayısının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Depolamanın 0. ve 1. gününde TPAB sayısında görülen azalma istatiksel olarak önemli (P<0.01) olmasına karşın bundan sonraki süreçte gözlenen azalmanın önemsiz (P>0,05) olduğu bulunmuştur. Buzdolabı koşullarında depolamanın 12. gününde 1600 AU/mL’li örnekte sırasıyla 3,20 log; 2500 AU/mL bakteriyosin içeren örnekte ise 3,50 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir.

27 0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 4 8 12 Depolama (gün) TMAB Sayısı (log kob/g) Kontrol 200-LBZ 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 2500-LBZ

Şekil 4.1. Laktokoksin BZ’nin taze ette toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) gelişimi üzerine etkisi.

0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 4 8 12 Depolama (gün) TPAB Sayısı (log kob/g) Kontrol 200-LBZ 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 2500-LBZ

Şekil 4.2. Laktokoksin BZ’nin taze ette toplam aerobik psikrotrofik bakteri gelişimi üzerine etkisi.

Psikrotrofik bakteri sayısı 3,56 log kob/g olan taze parça et Lactobacillus plantarum BN’nin ürettiği bakteriyosine maruz bırakıldığında psikrotrofik bakteri sayısının kontrol altına alındığı belirtilmiştir (Fiorentini ve ark., 2001).

4.1.3. Toplam Koliform ve Fekal Koliform Bakteriler Üzerine Etkisi

Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan koliform bakteriler, fakültatif anaerob, Gram negatif, spor oluşturmayan, 35-37°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes,

Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae'dir. Koliform

bakteriler hem bağırsak hem de doğada yaygın (toprak, bitki vs) olarak bulunduklarından gıda endüstrisinde sanitasyon indikatörü olarak değerlendirilmektedir (Frazier ve Westhoff, 1988; Jay, 2000).

En muhtemel sayı yöntemi ile belirlenen toplam koliform grubu bakteri sayısının kontrol et örneğinde başlangıç sayısının 1,90x104 _{kob/g olduğu ve depolama süresince}

sayısının istatiksel olarak önemli olmasa da arttığı belirlenmiştir (P>0,01). Depolamanın sonunda (12 gün sonra) koliform bakteri sayısının 6,05x105 _{kob/g’a ulaştığı tespit}

edilmiştir (Çizelge 4.1). Laktokoksin BZ’yi 200 ve 400 AU/mL içeren et örneklerinde toplam koliform bakteri sayısında depolamanın 0. gününde sırasıyla 1.15 ve 1.38 log’luk azalma olduğu ve bu azalmanın depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Laktokoksin içeriği 800, 1600 ve 2500 AU/mL olan örneklerde ise kolifrom bakteri sayısında sırasıyla 1,94, 2,38 ve 2,39 log’luk azalma meydan geldiği görülmüştür. Bakteriyosin düzeyi 800 ve 1600 AU/mL olan et örneklerinde depolamanın 8. gününde, 2500 AU/mL olan örnekte ise depolamanın 4. gününden sonra koliform bakteri sayısının tespit edilebilecek seviyenin altına indiği bulunmuştur (Çizelge 4.1).

Analizde kullanılan et örneğinin fekal koliform içeriğinin 1,04x102 _{EMS/g olduğu, 12}

günlük depolama süresince düşük düzeyde de olsa arttığı ve 2,14x102 _{EMS/g’a ulaştığı}

tespit edilmiştir (Çizelge 4.2). Laktokoksin BZ’yi 400-2500 AU/mL düzeyinde içeren et örneklerinde fekal koliform içeriğinin tespit edilebilir düzeyin altında olduğu gözlenmiştir. Laktokoksin düzeyi 200 AU/mL olan örneklerde ise depolamanın 0. ve 1.

29

Çizelge 4.1. Laktokoksin BZ’nin taze etin toplam koliform içeriği üzerine etkisi

Örnek Depolama (gün) 0 1 4 8 12 Kontrol 1,90x104 3,30x104 8,40x104 1,75x105 6,05x105 200-LBZ 1,35x103 8,40x102 5,35x102 2,83x102 0,90x102 400-LBZ 7,85x102 5,65x102 1,46x102 0,56x102 0,68x101 800-LBZ 2,20x102 0,83x102 0,49x102 <0,30 <0,30 1600-LBZ 0,68x102 0,93x101 0,36x101 <0,30 <0,30 2500-LBZ 0,77x101 0,33x101 <0,30 <0,30 <0,30

Çizelge 4.2. Laktokoksin BZ’nin taze etin fekal koliform içeriği üzerine etkisi

Örnek Depolama (gün) 0 1 4 8 12 Kontrol 1,04x102 1,08x102 1,52x102 1,72x102 2,14x102 200-LBZ 0,38x102 0,21x102 <0,30 <0,30 <0,30 400-LBZ <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 800-LBZ <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 1600-LBZ <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 2500-LBZ <0,30 <0,30 <0,30 <0,30 <0,30

gününde oldukça düşük düzeyde olduğu ve depolamanın 4. gününden itibaren fekal koliform düzeyinin tespit edilen düzeyde olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.2).

4.1.4. Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi

Analizde kullanılan et örneğinde laktik asit bakteri sayısının 6,43 log kob/g olduğu ve buzdolabı koşullarında depolama işlemi esnasında da sürekli olarak artış gösterdiği belirlenmiştir (Şekil 4.3). Depolama işleminin sonunda (12. günde) kontrol örneğinin laktik asit bakteri sayısının 10,54 log kob/g’a yükseldiği saptanmıştır. Laktik asit bakteri sayısında gözlenen artışın depolamanın 1. gününden itibaren istatiksel olarak önemli olduğu gözlenmiştir (P<0,01). Taze sığır etinin laktokoksin BZ ile muamele edilmesi ette bulunan laktik asit bakterileri üzerinde inhibitör etki gösterdiği ve bu etkinin kullanılan laktokoksin BZ konsantrasyonun artmasıyla arttığı görülmüştür (Şekil

4.3). Laktokoksin düzeyi 200 AU/mL olan et örneklerinde depolamanın 0., 1. ve 4. günlerinde sırasıyla 1,13, 1,35 ve 1,43 log’luk; 400 AU/mL içeren örneklerde ise 1,42, 1,50 ve 1,619 log’luk azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 8. ve 12. günlerinde ise düşük düzeylerde bir artışın olduğu ve LAB sayısının 200 AU/mL bakteriyosin içeren et örneklerinde sırasıyla 5,35 (4. güne kıyasla 0,35 log’luk azalma) ve 6,02 log kob/g (4. güne kıyasla 1,03 log’luk artış); 400 AU/mL’li örneklerde ise 5,19 (4. güne kıyasla 0,38 log’luk artış) ve 5,42 log kob/g (4. güne kıyasla 0,61 log’luk artış)’a ulaştığı belirlenmiştir. Ancak, bu artışların istatiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (P>0,05). Laktokoksin içeriği 800 AU/mL olan et örneklerinde depolamanın 0., 1. ve 4. günlerinde laktik asit bakteri sayısında sırasıyla 1,65, 1,81 ve 2,28 log’luk bir düşüşün, 8. ve 12. günlerinde ise sırasıyla 0,62 ve 0,94 log’luk bir artışın olduğu gözlenmiştir. İstatiksel olarak sadece 0. gündeki azalmanın önemli olduğu (P<0,01), depolamanın diğer günlerinde meydana gelen azalma veya artışların önemli (P>0,05) olmadığı saptanmıştır. Ete uygulanan laktokoksin düzeyi 1600-2500 AU/mL çıktığında laktik asit bakterileri üzerine inhibitör etkinin arttığı ve dolayısıyla depolama süresince laktik asit bakteri sayısının azaldığı belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde sırasıyla 2,75 ve 2,97 log kob/g, 12. gününde ise 3,35 ve 3,94 log kob/g bir düşüşün olduğu tespit edilmiştir (P<0,01).

0 2 4 6 8 10 12 0 1 4 8 12 Depolama (gün)

LAB log kob/g

Kontrol 200-LBZ 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 2500-LBZ

Şekil 4.3. Laktokoksin BZ’nin taze ette laktik asit bakterilerin (LAB) gelişimi üzerine etkisi.

31

4.1.6. Maya-Küf Üzerine Etkisi

Laktokoksin uygulanan ve uygulanmayan et örneklerinde maya-küf tespiti yapılamamıştır.

4.2. Laktokoksin BZ’nin Ete Tutunan L. monocytogenes Üzerine İnhibitör Etkisi

Ete kontaminasyonla bulaşmış ve ete tutunmuş L. monocytogenes’e karşı laktokoksin BZ’nin inhibitör etkisini belirlemek için et örneklerine yaklaşık 104

ve 107 kob/g düzeyinde L. monocytogenes ilave edilmiş ve listeria hücrelerinin ete tutunması için oda sıcaklığında 4 saat bekletilmiştir. Bu işlemi takiben farklı konsantrasyonlarda laktokoksin BZ ile muamele edilmiştir. Analiz sonucunda inoküle edilen listeria hücrelerinin %99,9 oranında et yüzeyine tutunduğu ve laktokoksin BZ’nin düşük konsantrasyonda yani 4,71 log kob/g içeren et örneklerinde L. monocytogenes’i çok etkili bir şekilde inhibe ettiği belirlenmiştir (Şekil 4.4). Laktokoksin 400 AU/mL düzeyinde uygulandığında ilk 5 dakikada listeria sayısında 1,11; 30 dk içinde 1,65 log’luk; 1600 AU/mL katıldığında 5 dk’da 1,80 log’luk azalmaya, 30. dk ise bakteri sayını belirlenemeyecek düzeye indirdiği belirlenmiştir (Şekil 4.4a). Laktokoksin düzeyi 3200 AU/mL olduğunda inkübasyonun 5. dakikasında listeria sayısını belirlenemeyecek düzeye düşürdüğü tespit edilmiştir. L. monocytogenes düzeyinin artmasıyla (7,92 log kob/mL) birlikte laktokoksinin inhibitör etkisinin azaldığı ancak yüksek konsantrasyonda kullanıldığında listeria’nin gelişiminin kontrol altına alındığı tespit edilmiştir (Şekil 4.4b). Laktokoksin BZ 400 AU/mL uygulanan et örneklerinde inokülasyondan 30 dk sonra listeria sayısının 7,92 log’dan 6,37 log (1,55 log azalma)’a; 1600 AU/mL içeren et örneklerinde 3,53 log (4,39 log azalma)’a; 3200 AU/mL içeren örneklerde ise belirlenebilecek seviyenin altına düştüğü tespit edilmiştir.

Nielsen ve ark. (1990) Pediococcus acidiactici tarafından üretilen bakteriyosinin 10 dk içerisinde 107 kob/mL ete tutunan L. monocytogenes sayısında 500 AU/mL kullanıldığında 1 log’dan az, 1000 AU/mL’de 1 log’dan biraz fazla, 5000 AU/mL’de ise 2 log azalttığını bulmuşlardır. Yaklaşık 104

kob/mL düzeyinde L. monocytogenes içeren et örneklerinde ise bütün bakteriyosin konsantrasyonlarında 1 ile 2 log düzeyinde azalma olduğu ifade edilmiştir.

(a) 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 30 L . monocytogenes

log kob/g Kontrol

400-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ (b) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 10 30 Süre (Dakika) L. monocytogenes log kob/g Kontrol 400-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ

Şekil 4.4. Ete tutunan Listeria monocytogenes üzerine laktokoksin BZ’nin inhibitör etkisi. (a) 4,71 log kob/mL; (b) 7,92 log kob/mL düzeyinde listeria içeren et örnekleri.

33

Tavuk ve domuz etinde yapılan çalışmalarda bakteriyosinlerin L. monocytogenes gelişimini etkili bir şekilde önlediği ve depolama ömrünü iyileştirdiği çeşitli araştırmacılar tarafından ortaya konmuştur (Katla ve ark., 2002; Yildirim et al., 2007; Zhang ve ark., 2010).

4.3. Tutunma Esnasında L. monocytogenes’in İnhibisyonu

Ete tutunmamış veya tutunma aşamasında laktokoksin BZ’nin inhibitör etkisini belirlemek için et örnekleri önce farklı konsantrasyonlarda laktokoksin BZ (400, 800, 1600, 3200 AU/ml) içeren çözeltilerde 10 dk, daha sonrada L. monocytogenes içeren fosfat tamponunda kısa süreli (5 ve 10 dk) olarak bekletilmiştir. Şekil 4.5’te görüldüğü üzere laktokoksin BZ ete tutunmamış veya tutunma aşamasında olan listeria hücrelerine karşı oldukça etkilidir. Bu inhibitör etkisinin bakteriyosin konsantrasyonunun artmasıyla arttığı, L. monocytogenes miktarının artmasıyla da azaladığı belirlenmiştir. L.

monocytogenes’i 5 log kob/g içeren et örnekleri laktokoksin BZ ile 400 ve 800 AU/mL

muamele edildiğinde listeria sayısında sırasıyla 1,93 ve 2,50 log’luk azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.5a). Uygulanan laktokoksin BZ 1600 ve 3200 AU/mL’ye çıktığında 10 dk sonunda listeria hücre sayısının belirlenemeyecek düzeye indiği belirlenmiştir (Şekil 4.5a). L. monocytogenes içeriği yüksek (7,99 log kob/g) olan et örnekleri 400, 800 ve 1600 AU/mL laktokoksin ile muamele edildiğinde 10 dk içinde listeria sayısında 1,35, 1,89 ve 4,96 log’luk azalma olduğu, laktokoksin düzeyi 3200 AU/mL çıktığın da ise listeria hücre sayısının belirlenemeyecek düzeye indiği gözlenmiştir (Şekil 4.5b). Elde edilen veriler laktakoksin BZ’nin hem ete tutunan hem de tutunma aşamasından olan L. monocytogenes hücrelerin inhibisyonunda etkili olduğu ortaya konmuştur. Ancak, tutunma aşamasında olan listeria hücreleri üzerindeki inhibisyon etkisinin daha fazla olduğu belirlenmiştir.

Pediosinin ete tutunma aşamasında 107 kob/mL düzeyde listeria içeren et örneklerinde düşük (500 AU/mL) düzeyde uygulandığında yaklaşık 1 log, yüksek düzeyde (1000 ve 5000 AU/mL) uygulandığında ise 2 log’luk bir azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Düşük düzeyde listeria (105

kob/mL) ile muamele edilen et örneklerinde bakteriyosin 500 AU/mL uygulandığında 1 log’dan fazla, yüksek düzeyde uygulandığında ise listeria sayısını tespit edilebilecek düzeyin altında düşürdüğü belirlenmiştir. Bakteriyosinin

(a) 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 L. monocytogenes log kob/g (b) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 10 Süre (dakika) L . m onoc y toge ne s l og kob/ g Kontrol 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ

Şekil 4.5. Laktokoksin BZ’nin ete tutunma esnasında L. monocytogenes’e karşı inhibitör aktivitesi. (a) L. monocytogenes içeriği 5,03 log kob/g; (b) L. monocytogenes içeriği 7,99 log kob/g olan et örnekleri.

antilisteriyal aktivitesinin bakterinin ete tutunma aşamasında daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır (Nielsen ve ark., 1990).

35

4.4. Etin Buzdolabında Depolanması Sırasında L. monocytogenes Gelişimi Üzerine

Laktokoksin BZ’nin İnhibitör Etkisi

L. monocytogenes ile kontamine olan etin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında

laktokoksinin BZ’nin inhibitör etkisini incelemek amacıyla et örnekleri 2,954, 3,623, 4,222 ve 6,995 log kob/g düzeyinde inoküle edilmişlerdir. Buzdolabında 12 günlük depolama sırasında farklı düzeylerde laktokoksin BZ içeren ve içermeyen örneklerde L.

monocytogenes’in gelişimi incelenmiştir. Araştırma sonucunda bakteriyosin içermeyen

kontrol et örneklerinde istatistiksel olarak önemli olmasa da listeria sayısının arttığı belirlenmiştir (P>0,05). L. monocytogenes düzeyi 9,0x102_{kob/g olduğunda laktokoksin}

BZ 400-3200 AU/mL kullanıldığında kontrol altına alındığı ve canlı listeria sayısının belirlenemeyecek düzeye indiği gözlenmiştir. Listeria sayısının artmasıyla birlikte laktokoksin BZ’nin inhibitör etkinsin azaldığı belirlenmiştir. Listeria miktarı 4,20x103 kob/g düzeyine çıktığında 800-3200 AU/mL, 1,67x104

kob/g’da 1600-3200 AU/mL, 9,90x106 kob/g’da ise 3200 AU/mL laktokoksin BZ’nin L. monocytogenes sayısının tespit edilemeyecek düzeye indirdiği belirlenmiştir (Şekil 4.6a,b,c,d). L. monocytogenes ile yaklaşık 106

kob/g kontamine edilen et örneklerine 200, 400, 800, 1600 ve 3200 AU/mL laktokoksin uygulandığında et örneklerinde depolamanın 1. gününde sırasıyla 1.18, 1.65, 3.07, 3.78 ve 7.078 log kob/g azalma olduğu saptanmıştır (Şekil 4.6d)

Pediococcus acidilactici tarafından üretilen bakteriyosinin L. monocytogenes sayısında

4oC’de 21 gün depolama sonunda 2,5 log’luk bir azalmaya neden olduğu belirtilmiştir (Lozano ve ark., 2005).

Zhang and Mustapha (1999) yaptıkları bir çalışmada 7 log kob/g düzeyinde L.

monocytogenes Scott A ile inoküle edilen sığır etleri nisin ile muamele edilip 4°C’de 30

gün vakum altında depolandığında listeria sayısının 7 log kob/g’dan 2,01 ve 0,99 log kob/g’a düştüğünü belirlemişlerdir. Ancak, nisinin ette uygulanabilirliği ile ilgili yapılan birçok çalışmada nisinin ette L. monocytogenes dahil olmak üzere patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmalar üzerinde çok etkili olmadığı bir çok araştırmacı tarafından ortaya konmuştur (Scott ve Taylor, 1981; Deegan ve ark., 2006; Taylor ve ark., 2007). Etin pH değerinde çözünürlüğünün düşük ve hidrofobisitesinin yüksek olması nisinin ette kullanımını sınırladığı (Stiles ve Hastings, 1991) ve ayrıca taze ette doğal olarak bulunan glutatiyon S-transferaz enzimi ve proteazların nisini inaktif ettiğinden bu

bakteriyosinin taze ette kullanımını sınırladığı belirlenmiştir (Rose ve ark., 2000).

L. casei CRL705’in ürettiği laktosin 17000 AU/mL, E. faecium CRL35’nin sentezlediği

enterosin CRL35 17000 AU/mL ve nisin 2000 IU/mL kıyma ete uygulandığında L.

monocytogenes (5,89 log kob/mL) sayısında yaklaşık 1 log’luk azalmaya neden olduğu

bulunmuştur. Ancak, 3 bakteriyosin birlikte kullanıldığında 24 saatlik inkübasyon sonrasında et örneklerinde listeria’yı tamamen ihbibe ettiği belirlenmiştir patojen (Vignolo ve ark., 2000).

Pediosin PA-1/pediosin AcH (P. acidolactici), karnobakteriyosin (Carnobacterium

piscicola L103) ve laktosin 705 (Lactobacillus casei) bakteriyosinlerinin ette L.

monocytogenes gelişimini kontrol altına aldığı, 4ºC’de 28 gün depolama sonunda

bakteri sayısında 3-4 log’luk bir azalmaya neden oldukları ve depolama süresince et örneklerinde bakteriyosin aktivitesinin korunduğu belirlenmiştir (Schöbitz ve ark., 1998).

C. piscicola L103 tarafından üretilen bakteriyosin 3,3 log kob/cm2 L. monocytogenes

kontamine edilen ete 100 AU/mL düzeyinde uygulandığında bakteri sayısında depolamanın 7. gününde 2,7 log’luk azalmaya neden olduğu, 14. günde ise listeria gelişimini tamamen önlediği belirlenmiştir (Schöbitz et al., 1999).

Vignolo ve ark. (1996) yaklaşık 104 ve 107 kob/mL düzeyinde L. monocytogenes ile inoküle edilen et örnekleri 4200, 8400 ve 16800 AU/mL laktosin 705 uygulandığında listeria sayısında azalmaya neden olduğu bulunmuştur. Araştırmacılar bakteriyosinin inhibitör etkisinin inoküle edilen bakteri düzeyi ile bakteriyosin konsantrasyonuna bağlı olduğunu gözlemlemişler ve laktosin 705’in konsantrasyonu arttıkça veya listeria sayısı azaldıkça L. monocytogenes sayısındaki azalma oranının da o kadar çok arttığını gözlemlemişlerdir.L. monocytogenes düzeyi 107 olan örnekte en yüksek laktosin 705 konsantrasyonun 1 log (%44,74), 104 kob/mL düzeyinde listeria içeren örnekte %93,43 düzeyinde azalma olduğunu bulunmuştur.

L. monocytogenes ile inoküle edilen taze domuz etine 500, 1000 ve 5000 AU/ml

37

uygulandığında 4°C’de 21 günlük depolama sonunda listeria 2,5 ve 3,5 log kob/ml azalma olduğunu saptamışlardır (Nieto-Lozana ve ark., 2006).

4.5. Depolama İşleminin Bakteriyosin Aktivitesi Üzerine Etkisi

Laktokoksin BZ’nin et ortamında ve buzdolabı koşullarında stabilitesini belirlemek amacıyla et örnekleri farklı konsantrasyonlarda (0, 400, 800, 1600 ve 3200 AU/mL) laktokoksin BZ ile muamele edilmiş ve buzdolabında muhafaza edilmiştir. Depolamanın belirli günlerinde rastgele et örnekleri alınarak 5,22x105

-6,09x105 kob/mL düzeyinde L. monocytogenes ile kontamine edilmiştir. Analiz süresince yani 12 günlük depolama süresince et ortamında laktokoksin BZ’nin aktivitesinin değişmediği ve L.

monocytogenes gelişimini kontrol altına aldığı belirlenmiştir (Şekil 4.7). Laktokoksin

konsantrasyonun artmasıyla birlikte inhibitör etkinin arttığı tespit edilmiştir. Laktokoksin BZ 1600 ve 3200 AU/mL düzeyinde kullanıldığında depolama sürecinde et örneklerinde listeria sayısının tespit edilecek seviyenin altına düştüğü saptanmıştır. Laktokoksin BZ 400 ve 800 AU/mL uygulanan et örneklerinde 12 günlük depolama boyunca listeria sayısının 1.87-1.99 ile 2.73-2.77 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince örnekler arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olmadığı gözlenmiştir (P>0,05). Laktokoksin BZ içeren et örnekleri ile kontrol örneği arasındaki farkın önemli olduğu (P<0,001) bulunmuştur.

Bu çalışmada elde edilen sonuca benzer olarak Nielsen ve ark. (1990) tarafından gerçekleştirdikleri bir çalışmada pediosin ete listeria inokülasyonundan önce uygulandığında antilisteriyal aktivitesinin oldukça yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Bakteriyosin 5000 AU/mL düzeyinde ete katıldığında depolamanın 21. gününde 2,7 log, 28. gününde ise 1,2 log’luk, 500 AU/mL kullanıldığında ise yalnızca depolamanın 14. gününde 0,5 log’luk azalmaya neden olduğu gözlenmiştir.

(a) 0 1 2 3 4 5 0 1 4 8 12 L . m onoc y toge ne s l og kob/ g (b) 0 1 2 3 4 5 6 0 1 4 8 12 L . m onoc y toge ne s log kob/ g Kontrol 200-LBZ 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ (c) 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 4 8 12 Depolama (gün) L . m onoc y toge ne s l og kob/ g (d) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 4 8 12 Depolama (gün) L . m onoc y toge ne s l og kob/ g Kontrol 200-LBZ 400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ

Şekil 4.6. Laktokoksin BZ’nin buzdolabında depolama sürecinde ette L. monocytogenes gelişimi üzerine etkisi. (a) 102; (b) 103; (c) 104 ve (d) 107 kob/g L.

monocytogenes ile kontamine et örnekleri.

0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 4 8 12 Depolama (gün) L. monocytogenes

log kob/g Kontrol

400-LBZ 800-LBZ 1600-LBZ 3200-LBZ

39

5. SONUÇ

Bu çalışmada L. lactis ssp. lactis BZ tarafından üretilen laktokoksin BZ’nin et endüstrisinde kullanım olanağını ortaya koymak amacıyla taze inek etin mikrobiyolojik kalitesi ile patojen bakterilerden L. monocytogenes üzerine antagonistik etkileri incelenmiştir. Araştırma da elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.

a) Laktokoksin BZ 200-2500 AU/mL düzeyinde kullanıldığında 4oC’de muhafaza edilen et örneklerinde toplam mezofil ve psikrotrof aerobik bakteri sayısında depolamanın 0. gününden itibaren azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Laktokoksin BZ 200 AU/mL düzeyinde ete uygulandığında toplam mezofil ve psikrotrof aerobik bakteri sayısında depolama süresinin 4. ve 400-800 AU/mL’de 8. gününe kadar, 1600-2500 AU/mL’de ise depolama süresi olan 12 gün boyunca azalmaya neden olduğu bulunmuştur. Depolamanın 12. gününde 1600 AU/mL’li örnekte toplam mezofil ve psikrotrof aerobik bakteri sayısında sırasıyla 3,65 ve 3,20 log; 2500 AU/mL’li örnekte ise 4,87 ve 3,50 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir.

b) Laktokoksin BZ taze etin toplam koliform ve fekal koliform bakteri içeriği üzerinde de etkili olduğu gözlenmiştir. Laktokoksin BZ düzeyi 800 ve 1600 AU/mL olan et örneklerinde depolamanın 8. gününde, 2500 AU/mL olan örnekte ise depolamanın 4. gününden sonra koliform bakteri sayısının tespit edilebilecek seviyenin altına indiği bulunmuştur. Taze ete laktokoksin BZ 200, 400 ve 800 AU/mL uygulandığında koliform bakteri sayısında 1,15 ve 1,38, 1,94, 2,38 ve 2,39 log’luk azalma olduğu ve bu azalmanın depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Analizde kullanılan et örneğinin fekal içeriğinin 1,04x102

EMS/g olduğu bulunmuştur. Laktokoksin BZ 200-2500 AU/mL uygulanan et örneklerinde fekal koliform içeriğinin tespit edilebilir düzeyin altında olduğu