Toplam koliform grubu bakteriler ve Escherichia coli

Toplam koliform grubu bakteriler (TKB), peynirlerde erken şişme olarak bilinen yapı bozukluğuna, tat ve aroma bozukluklarına neden olmaktadırlar. Söz konusu bakterilerin peynirlere çiğ sütten geçtiği, pastörize edilmiş sütte bulunmadığı ve taze peynirlerin yapımı aşamasında bulaştığı belirtilmektedir. Toplam koliform grubu bakterilerin gıda maddelerinde yüksek sayılarda bulunması, kötü hijyen koşullarını, ısıl işlem sonrası kontaminasyonu, yetersiz ve yanlış ısıl işlem uygulamalarını göstermektedir (Çakır, 2000). TS 2176 Eritme Peyniri Standardına göre eritme

peynirinde en fazla 100 kob/g TKB sayısına izin verilirken, Escherichia coli bakterisinin eritme peynirlerinde bulunmasına izin verilmemektedir (Anonim, 1989).

Blok tip eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunun sonunda toplam TKB içerikleri, C kodlu peynir örneklerinde 465 kob/g, L kodlu peynir örneklerinde 35 kob/g, K kodlu peynir örneklerinde 915 kob/g ve T kodlu peynir örneklerinde 70 kob/g olarak belirlenmiştir. K ve C kodlu peynir örneklerinin toplam TKB içeriklerinin diğer peynir örneklerinin toplam TKB içeriklerinden daha yüksek değerlerde olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.14).

C kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri, Çizelge 4.14 ve Şekil 4.49’da gösterilmektedir. C kodlu eritme peyniri örneklerinin TKB içerikleri istatistik olarak değerlendirildiğinde; bulunan değerler önemsiz bulunmuştur (p˃0.05). Yapılan Ki-kare (χ2) testi neticesinde Çökelek + Telemeden üretilen peynir örneklerinin TKB içerikleri, peynirlerin pH değerleri arasındaki farktan ve depolama süresinden etkilenmemektedir. pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örnekleri hariç diğer C kodlu peynir örneklerinde TKB içeriği depolama süresince tespit edilmemiştir. pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinde ise depolama süresinin başlangıcından depolama süresinin 60. gününe kadar TKB içeriği tespit edilmiş olmasına rağmen, depolama süresinin 90. gününde bu peynir örneklerinde TKB içeriği tespit edilmemiştir (Çizelge 4.14). pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örneklerinde TKB içeriğinin bulunma nedeninin, üretim ve olgunlaşma işlemi sonrası peynir kalıplarından ve ortam şartlarından kaynaklanan bir kontaminasyonun olduğu düşünülmektedir. Ayrıca diğer C kodlu peynir örneklerinin ortamının pH değerinin düşük olmasının ve peynir sisteminde emülsifiye edici tuzların bulunması, TKB içeriği üzerine kısmen de olsa engelleyici rol oynadığı düşünülmektedir. Şekil 4.49’a bakıldığında pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örnekleri hariç diğer C kodlu peynir örneklerinde TKB içeriği görülmezken, pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örneklerinin TKB içeriklerinde depolama süresince bir dalgalanma olduğu görülmektedir. Depolama esnasında peynir örneklerinde biriken metabolitlerin konsantrasyonuna bağlı olarak pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örneklerinde sınırlanan veya artan TKB faaliyetlerinin, bakteri içeriğinde dalgalanma oluşturduğu düşünülmektedir. pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu peynir örneklerinde depolamanın süresinin 7. gününde ise TKB içeriğinin en yüksek değere ulaştığı görülmektedir.

Çizelge 4.14. Farklı tip peynirler kullanılarak farklı pH değerlerinde üretilen blok tip eritme peyniri örneklerinin TKB içerikleri (kob/g)

Eritme peyniri örnekleri

Depolama Süresi (gün) Genel

1. 7 15. 30. 60. 90. Çökelek (% 30) + Teleme (% 70) (C kodlu)1

pH Gözlenen Beklenen Gözlenen Beklenen Gözlenen Beklenen Gözlenen Beklenen Gözlenen Beklenen Gözlenen Beklenen

5.3 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.4 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} 5.5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.6 _{80.00 80.00 230.00 230.00 15.00 15.00 95.00 95.00 45.00 45.00 0.00 0.00 465.00} Genel 80.00 80.00 230.00 230.00 15.00 15.00 95.00 95.00 45.00 45.00 0.00 0.00 465.00 Lor peyniri (% 30) + Teleme (% 70) (L kodlu)2 5.3 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} 5.4 0.00 8.57 15.00 6.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 15.00 5.5 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} 5.6 20.00 11.43 0.00 8.57 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 20.00 Genel _{20.00 20.00 15.00 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 35.00} Köy peyniri (%30) + Teleme (% 70) (K kodlu)3 5.3 _{0.00 88.52 90.00 54.09 205.00 142.62 155.00 164.75 0.00 0.00 0.00 0.00 450.00} 5.4 _{0.00 56.07 20.00 34.26 85.00 90.32 180.00 104.34 0.00 0.00 0.00 0.00 285.00} 5.5 _{80.00 15.74 0.00 9.62 0.00 25.35 0.00 29.29 0.00 0.00 0.00 0.00 80.00} 5.6 _{100.00 19.67 0.00 12.02 0.00 31.69 0.00 36.61 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00} Genel _{180.00 180.00 110.00 110.00 290.00 290.00 335.00 335.00 0.00 0.00 0.00 0.00 915.00} Teleme (% 100) (T kodlu)4 5.3 _{70.00 70.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 70.00} 5.4 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} 5.5 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} 5.6 _{0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00} Genel _{70.00 70.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 70.00} 1

Şekil 4.49. Farklı pH’larda Çökelek + Telemeden üretilen eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri

Blok tip eritme peyniri örneklerinden L kodlu peynir örneklerinin 90 günlük depolama periyodunca TKB içerikleri, Çizelge 4.14 ve Şekil 4.50’de gösterilmektedir. L kodlu eritme peyniri örneklerinin TKB içerikleri istatistik olarak değerlendirildiğinde; peyniri örneklerinin TKB içerikleri χ2 testine göre önemli bulunmuştur (p˂0.01). pH 5.3 ve pH 5.5 değerlerinde üretilen L kodlu peynir örneklerinde depolama süresince TKB içeriği tespit edilmemiştir. pH 5.4 değerinde üretilen L kodlu peynir örneklerinde depolama süresinin sadece 7. gününde TKB içeriği tespit edilirken, pH 5.6 değerinde üretilen L kodlu peynir kodlu peynir örneklerinde ise depolama süresinin 1. gününde TKB içeriği tespit edilmiştir. Depolama periyodunca TKB içeriklerine bakıldığında ise peynir örneklerinde TKB içerikleri depolama süresinin 15. gününden itibaren saptanmadığı görülmektedir (Şekil 4.50). Depolama periyodunca pH 5.4 ve pH 5.6 değerlerinde üretilen L kodlu peynir örneklerinde özellikle depolama süresinin başlangıcında ve olgunlaşma işlemi sonunda TKB içeriklerinin görülme nedeninin, üretim ve olgunlaşma işlemi sonrası peynir örneklerine ortam koşullarından, peynir kalıplarından ve diğer ekipmanlardan kaynaklanan kontaminasyondan olabileceği düşünülmektedir.

Şekil 4.50. Farklı pH’larda Lor peyniri + Telemeden üretilen eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri

Üretilen blok tip eritme peyniri örneklerinden K kodlu eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri, Çizelge 4.14 ve Şekil 4.51’de gösterilmektedir. K kodlu eritme peyniri örneklerinin TKB içerikleri χ2 testine göre istatistik olarak önemli bulunmuştur (p˂0.01). pH 5.5 ve pH 5.6 değerlerinde üretilen K kodlu peynir örneklerinde sadece depolama süresinin başlangıcında TKB içerikleri tespit edilirken, pH 5.3 ve pH 5.4 değerlerinde üretilen K kodlu peynir örneklerinde ise depolama süresinin 7., 15. ve 30. günlerinde TKB içerikleri tespit edilmiştir. Depolama süresinin başlangıcında ve olgunlaşma işleminin sonunda peynir örneklerinde TKB içeriklerinin görülme nedeninin, üretim ve olgunlaşma işleminin sonunda ortam şartlarından, peynir kalıplarından ve diğer ekipmanlardan kaynaklanan bir kontaminasyonun olduğu düşünülmektedir. Depolama süresinin 60. ve 90. günlerinde TKB içerikleri K kodlu peynir örneklerinde saptanmamıştır. Depolama süresince analizi yapılan peynir örnekleri aynı partinin ürünü olmasına rağmen, üretim sonrası bazı peynir örneklerine ortam koşullarından ve kullanılan ekipmanlardan kaynaklanan bir kontaminasyonun olduğu düşünülmektedir.

Şekil 4.51. Farklı pH’larda Köy peyniri + Telemeden üretilen eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri

Blok tip eritme peyniri örneklerinden T kodlu eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri, Çizelge 4.14 ve Şekil 4.52’de gösterilmektedir. T kodlu eritme peyniri örneklerinin TKB içerikleri istatistik olarak değerlendirildiğinde; bulunan değerler önemsiz bulunmuştur (p˃0.05). Yapılan Ki-kare (χ2) testi neticesinde telemeden üretilen eritme peynirlerin TKB içerikleri, pH değerleri arasındaki farka ve depolama süresine göre değişmemektedir. pH 5.3 değerinde üretilen T kodlu peynir örneklerinde depolama süresinin başlangıcında TKB içeriğinin tespit edilmesi istatistik olarak önemsizdir. Diğer pH değerlerinde üretilen T kodlu peynir örneklerinde depolama süresince TKB içerikleri tespit edilmemiştir. Depolama periyodunca pH 5.3 değerinde üretilen T kodlu peynir örneklerinde özellikle depolama süresinin başlangıcında TKB içeriklerinin görülmesinin nedeninin, üretim sonrası peynir örneklerine ortam koşullarından, peynir kalıplarından ve/veya diğer ekipmanlardan kaynaklanan bir kontaminasyonun olduğu düşünülmektedir (Şekil 4.52).

Şekil 4.52. Farklı pH’larda Telemeden üretilen eritme peyniri örneklerinin depolama periyodunca TKB içerikleri

Glass ve Doyle (2005) ile ter Steeg ve ark. (1995), emülsifiye edici tuz ve sofra tuzunun antimikrobiyal özellik gösterebileceğini belirtmişlerdir. Üretilen peynir örneklerinden; K kodlu, pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu, pH 5.4 ve pH 5.5 değerlerinde üretilen L kodlu ve pH 5.3 değerinde üretilen T kodlu peynir örneklerinde TKB içeriği depolama süresinin bazı günlerinde tespit edilmiştir. pH 5.6 değerinde üretilen C kodlu, pH 5.3 ve pH 5.4 değerlerinde üretilen K kodlu peynir örnekleri hariç diğer peynir örneklerinde TKB içeriklerinin, özellikle depolama süresinin başlangıç günlerinde tespit edilmiştir. Bu peynir örneklerinde TKB içeriklerinin tespit edilmesi, peynir örneklerine üretim ve olgunlaşma işlemi sonrasındaki kontaminasyondan kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Bu kontaminasyonun muhtemelen olgunlaşma koşullarından, kullanılan ekipmanlardan ve peynir kalıplarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

E. coli bakterisinin serotipleri inek, koyun gibi hayvanların bağırsaklarında

bulunabilmekte ve buradan da süt ve ürünlerine bulaşabilmektedir. E. coli bakterisi özellikle çiğ sütte, çiğ sütten yapılan peynirlerde ve yetersiz ısıl işlem görmüş peynirlerde görülebilmektedir (Öksüz ve Arıcı, 2000). E. coli bakterisi ise depolama periyodunca üretilen blok tip eritme peyniri örneklerinde tespit edilmemiştir.