Blok tip eritme peyniri örneklerinin üretimi

Blok tip eritme peyniri örneklerinin üretimi, Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalının, Prof. Dr. Adem Elgün Pilot İşletmesi’nde (Konya) gerçekleştirilmiştir. Blok tip eritme peyniri örneklerinin üretiminde Lor peyniri (% 30) + Teleme (% 70), Çökelek (% 30) + Teleme (% 70), Köy peyniri (% 30) + Teleme (% 70) ve Teleme (% 100) olmak üzere 4 farklı şekilde kombine edilerek blok tip eritme peyniri örnekleri üretimine karar verilmiştir. Blok tip eritme peyniri örneklerinin üretim akım şeması Şekil 3.2.’de gösterilmektedir. Üretim öncesi tüm hammaddelerde gerekli kontroller yapılıp, üretilecek blok tip eritme peyniri örneklerinin formülasyonun yapılması için üretim öncesi kullanılacak hammaddelerde bazı kimyasal analizler (%KM, yağ ve tuz) yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre elde edilmesi istenen % kurumadde içeriği, % yağ içeriği ve % tuz içeriği göz önünde bulundurularak blok tip eritme peyniri örneklerinin yaklaşık % 49 KM, % 18 yağ ve % 2 tuz içerecek şekilde peynir formülasyon reçetesi belirlenmiştir. Üretimde homojen peynir karışımını elde edebilmek için, üretimden 2 saat önce kullanılacak peynirlere kıyma makinesinde parçalama işlemi uygulanmıştır. Peynir karışımları, ısıl işlem esnasında yaklaşık 55°C’de arzulanan pH değerlerine ayarlandıktan sonra peynir karışımları 500 devir/dk dönme hızına sahip karıştırıcı bıçaklar yardımıyla 85°C’de 4 dk ısıl işlem uygulanarak blok tip eritme peyniri örnekleri üretilmiştir. Üretim sonrası elde edilen kremleşmiş yapıdaki sıcak peynir karışımı, yaklaşık 1000 gramlık porsiyonlar halindeki dikdörtgen kalıplara aktarılarak şekil verilmiş ve oda şartlarında soğumaya bırakılmıştır. Blok tip eritme peyniri örnekleri, yaklaşık 20 saat sonra ertesi gün kalıplardan çıkarılarak, 18±2°C’de 24 saat süreyle olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırma esnasında peynir örnekleri, 3-4 saatlik zaman dilimlerinde döndürülmesiyle peynirin her yerinde aynı kalınlıkta kabuk ve renk oluşumu sağlanarak, peynir yüzeyi sarartılmış ve kurutulmuştur. Peynir üretiminin 2. gününden sonra peynir örnekleri, şeffaf Cryovac plastik torbalarda vakum ve shrinkleme yöntemiyle ambalajlanarak 5±2°C’de 90 gün süreyle depolamaya alınmıştır. İki tekerrürlü yürütülen bu çalışmada, farklı işlem parametreleri uygulanarak 4 farklı tipte olmak üzere toplam 32 adet blok tip eritme peyniri örneği üretilmiştir. 3 aylık depolama süresinin farklı depolama günlerinde peynir örneklerinin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analizleri yapılmıştır.

Şekil 3.2. Blok tip eritme peyniri örneklerinin üretim akım şeması

3.2.2.1. Çökelek + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri üretimi

Çökelek + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri örneklerinin üretiminde, peynir karışımında % 70 w/w oranında teleme, % 30 w/w oranında Çökelek, rennet kazein, % 2 w/w sofra tuzu, % 2.5 w/w oranında EET karışımı, % 0.05 v/v oranında β- karoten renk maddesi (% 20 v/v) ve saf su kullanılmıştır. Üretilen peynir örnekleri ‘‘C’’ harfi ile kodlanmıştır. Formülasyona göre % hesaplanan karışım bileşenleri, kesikli tip eritme ünitesine alındıktan sonra her bir blok tip eritme peyniri örneğinin üretimi esnasındaki pH değeri (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) ayarlanarak 500 devir/dakika karıştırma hızıyla 85°C’de 4 dk süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretilen C kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal ve bazı fiziko-kimyasal analizleri depolama süresinin 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılırken, tekstürel analizleri ise depolama süresinin 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmış, depolamaya bağlı olarak kayda değer değişkenlik göstermediği bilinen bileşenlerin bazı kimyasal analizleri ise depolama periyodunun sadece 1. ve 90. günlerinde yapılmıştır. C kodlu blok tip eritme peyniri örnekleri, iki tekerrürlü olarak üretilmiştir.

Formülasyonun ve ilave edilecek katkı madde miktarlarının hesaplanması

Peynirlerin parçalanması

Tüm bileşenlerin kesikli tip eritme ünitesine alınması ve karıştırma Üretim esnasında peynir karışımının pH değerinin ayarlanması (55 °C) Isıl işlem ve karıştırma (85°C’de 4 dk)

Şekil verme, soğutma ve ön olgunlaştırma

3.2.2.2. Lor peyniri + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri üretimi

Lor peyniri + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri örneklerinin üretiminde, peynir karışımında % 70 w/w oranında teleme, % 30 w/w oranında Lor peyniri, rennet kazein, % 2 w/w sofra tuzu, % 2.5 w/w oranında emülsifiye edici tuz karışımı, % 0.05 v/v oranında β-karoten renk maddesi (% 20 v/v) ve saf su kullanılmıştır. Üretilen peynir örnekleri ‘‘L’’ harfiyle kodlanmıştır. Formülasyona göre % hesaplanan karışım bileşenleri, kesikli tip eritme ünitesine alındıktan sonra her bir blok tip eritme peynirinin üretim esnasındaki pH değeri (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) ayarlanarak 500 devir/dakika karıştırma hızıyla 85°C’de 4 dk süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretilen L kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal ve bazı fiziko-kimyasal analizleri depolama süresinin 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılırken, tekstürel analizleri ise depolama süresinin 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmış, depolamaya bağlı olarak kayda değer değişkenlik göstermediği bilinen bileşenlerin bazı kimyasal analizleri ise depolama süresinin sadece 1. ve 90. günlerinde yapılmıştır. L kodlu blok tip eritme peyniri örnekleri, iki tekerrürlü olarak üretilmiştir.

3.2.2.3. Köy peyniri + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri üretimi

Köy peyniri + Teleme karışımlı blok tip eritme peyniri örneklerinin üretiminde, peynir karışımında % 70 w/w oranında teleme, % 30 w/w oranında Köy peyniri, tereyağı, % 2 w/w sofra tuzu, % 2.5 w/w oranında EET karışımı, % 0.05 v/v oranında β- karoten renk maddesi (% 20 v/v) ve saf su kullanılmıştır. Üretilen peynir örnekleri ‘‘K’’ harfi ile kodlanmıştır. Formülasyona göre % hesaplanan karışım bileşenleri, kesikli tip eritme ünitesine alındıktan sonra her bir blok tip eritme peyniri örneklerinin üretim esnasındaki pH değeri (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) ayarlanarak 500 devir/dakika karıştırma hızıyla 85°C’de 4 dk süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretilen K kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal ve bazı fiziko-kimyasal analizleri depolama süresinin 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılırken, tekstürel analizleri ise depolama süresinin 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmış, depolamaya bağlı olarak kayda değer değişkenlik göstermediği bilinen bileşenlerin bazı kimyasal analizleri ise depolama süresinin sadece 1. ve 90. günlerinde yapılmıştır. K kodlu blok tip eritme peyniri örnekleri, iki tekerrürlü olarak üretilmiştir.

3.2.2.4. Teleme kullanılarak blok tip eritme peyniri üretimi

Teleme kullanılarak üretilen blok tip eritme peyniri örneklerinin üretiminde, peynir karışımında % 100 w/w oranında teleme, rennet kazein, % 2 w/w sofra tuzu, % 2.5 w/w oranında EET karışımı, % 0.05 v/v oranında β-karoten renk maddesi (% 20 v/v) ve saf su kullanılmıştır. Üretilen peynir örnekleri ‘‘T’’ harfi ile kodlanmıştır. Formülasyonda % hesaplanan karışım bileşenleri, kesikli tip eritme ünitesine alındıktan sonra her blok tip eritme peyniri örneklerinin üretim esnasındaki pH değeri (pH 5.3, pH 5.4, pH 5.5 ve pH 5.6) ayarlanarak 500 devir/dakika karıştırma hızıyla 85°C’de 4 dk süreyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretilen T kodlu blok tip eritme peyniri örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal ve bazı fiziko-kimyasal analizleri depolama süresinin 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılırken, tekstürel analizleri ise depolama süresinin 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmış, depolamaya bağlı olarak kayda değer değişkenlik göstermediği bilinen bileşenlerin bazı kimyasal analizleri ise depolama süresinin sadece 1. ve 90. günlerinde yapılmıştır. T kodlu blok tip eritme peyniri örnekleri iki tekerrürlü olarak üretilmiştir.