pH değeri

Eritme peyniri üretiminde kullanılan ekipman ve eritme metotları ve katkı maddeleri değişken olmasına rağmen, üretim esnasında eritme peynirleri genelde son ürünün optimum pH değeriyle hazırlanmaktadır (Berger ve ark., 1998, Guinee ve ark., 2004). Eritme peynirinin pH değeri, peynirin yapısını etkilemekte ve depolama boyunca peynir yapısının stabilitesini korumaktadır (Caric ve ark., 1985). Farklı kalsiyum komplekslerinden ve eritme peynirindeki emülsifiye edici tuzların varlığından etkilenen pH değeri, peynirin tamponlama kapasitesini de etkilemektedir (Mizuno ve Lucey, 2005; Shirashoji ve ark 2006a). Eritme peyniri üretiminde kullanılan natürel peynirin olgunlaşma derecesi, pH değeri ve tipi, emülsifiye edici tuzun miktarı ve tipi, spesifik emülsifiye edici tuzların pH değeri, tamponlama kapasitesi ve kalsiyumu şelatlandırma özellikleri, peynirdeki kalsiyumun kazeine oranı, relatif kazein miktarı, kazeinin çözünebilirliği ve kesme kuvveti gibi birçok faktörün son ürün olan eritme peynirinin pH değeri üzerine belirgin etkileri bulunmaktadır (Gupta ve ark., 1984; Shirashoji ve ark., 2006b). Ayrıca eritme peynirinin son pH değerinin, peynir emülsiyonundaki protein etkileşiminin tipi, mikro yapısı ve kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu belirtilmektedir (Palmer ve Sly, 1943; Meyer, 1973; Marchesseau ve ark., 1997). Emülsifiye edici tuzların hidrolizi, çözünebilmesi ve bazı interaksiyonlardan dolayı eritme peyniri ürünlerinin son pH değeri eritme peynirinin tipine bağlı olarak pH 5.4-5.9 değerleri arasında değişmesine rağmen, genelde en ideal pH değeri 5.7 olduğu belirtilmiştir (Guinee ve ark., 2004; Lu, Shirashoji ve Lucey, 2007). Farklı araştırmacılar ise, iyi kalitede bir eritme peynirinin pH aralığının 5.4 ile 5.8 arasında olabileceğini belirtmişlerdir (Palmer ve Sly, 1943; Marchesseau ve ark., 1997).

Düşük pH değerli eritme peynirleri, sert, yarı-yumuşak ve ufalanan bir yapı gösterirken, yüksek pH değerli eritme peynirleri yapışkanımsı, nemli ve elastik bir yapı gösterdiği belirtilmektedir (Temploten ve Sommer, 1932a; Gupta ve ark., 1984; Caric ve ark., 1985; Shimp, 1985; Marchesseau ve ark., 1997). Peynir örnekleri pH 5.4 değerinde, iyi bir sünme özelliğine sahiptir. Eritme peynirlerinin pH değerinin 5.4’den düşük olması durumunda peynirlerde kırılganlık görülmektedir. Çünkü peynirdeki proteinler izoelektrik noktaya yaklaştıkça, proteinlerdeki net negatif yükler de

azalmaktadır. Bu durum, protein molekülleri arasındaki itme kuvvetinin olmayışından kaynaklanmakta ve proteinlerde çekme ve protein-protein etkileşiminde artışa neden olmaktadır. Bu nedenle proteinler kendi aralarında agregatlaşarak ve ufalanan taneli yapıda eritme peyniri emülsiyonuna öncülük etmektedir (Gupta ve ark., 1984; Marchesseau ve ark., 1997; Berger ve ark., 1998; Shirashoji ve ark., 2006a). Eritme peynirinin pH değerinin düşüklüğü, peynirde yağ ayrılmasına da neden olabilmektedir (Meyer 1973). pH değerinin artması ise, arzulanan eritme peynirinin fiziksel özellikleri üzerine iki ters etki yaptığı düşünülmektedir. Bu etkiler; a) peynirin yüksek pH değerine ayarlanması ve emülsifiye edici tuzların vasıtasıyla artan kalsiyumun uzaklaştırılmasıyla ısıl işlem esnasında daha akışkan ve daha yumuşak eritme peyniri oluşumuna doğru bir eğilim oluşmakta b) ısıl işlem esnasında daha az eriyebilen ve daha yüksek yağ emülsifikasyonuna sahip ve matriks oluşturan polimerin daha fazla yüzey alanına sahip daha sert bir ürün oluşumuna doğru da bir eğilim oluşmaktadır. Bununla beraber pH 5.2-6.2 aralığında pH değerinin artmasıyla, elastikiyette azalma oluşmakta ve eritme peynirinin sertliğini azalmaktadır. Isıl işlem esnasında ise eritme peynirinin akıcılığı ve akışkanlığı artmaktadır. Bu değişiklikler, kazeinin su bağlamasındaki artışla bağlantılı olabilir. Bu durum, çok düşük seviyede kazein agregasyonu göstermektedir ve daha yüksek pH değerlerinde ince protein iplikçikleriyle daha az yoğun ürün matriksi oluşmaktadır. Diğer taraftan düşük pH değerlerinde; kalitesizleşme artmakta, peynirde artan oranda puding-benzeri bir yapı görünüşü oluşmakta, ürün kararsız hale gelerek yağ ve su sızmasına eğilim artmaktadır (Tamime, 2011). pH değerinin azalmasıyla, peynir matriksin büzülmesi polimer partiküller arasında daha çok elektrostatik etkileşimlere olanak sağlamakta, daha iyi elastikiyet temin eden ve daha az erime sağlayan bir durum oluşmaktadır. Bununla beraber düşük pH değerinde büzülme aşırı olduğundan, peynir matriksinde daha sonra boşluk oluşmaktadır. Bu durum ise değişkenliğin kararsızlığını artırabilir ve sonrasında eritme peynirinin fiziksel özelliklerini değiştirebilir. Isıl işlemden önce pH değerini değiştirmek kalsiyum şelatlanmasında ve emülsifiye edici tuzun çözülme derecesindeki farklılıklara sebep olabilmektedir (Tamime, 2011).

Peynirin pH değeri, pH 4.6 kazeinin izoelektrik noktasından uzaklaştıkça peynirin yapısı yumuşamaktadır (Caric ve ark., 1985). Ayrıca eritme peynirlerinin üretim sonrası pH değeri 5.9’dan büyük olduğunda ve eritme peynirleri yüksek depolama sıcaklığında (35°C-37°C) muhafaza edildiklerinde, peynirde Maillard reaksiyonu hızlanmaktadır (Thomas, 1969; Kristensen ve ark., 2001). Eritme peynirinin

pH değerinin yüksek olması, peynirde bazik tadın oldukça kuvvetli olmasına neden olmaktadır. Peynirin pH değerinin düşük olması ise, peynir tadının daha natürel ve dayanıklılığının artmasını sağlamaktadır. Peynirin pH değeri 6.0’dan yüksek olduğunda ise, peynirin muhafaza edilmesi zorlaşmakta ve peynirin tadı tuzlu, acı ve sabunumsu olabilmekte ve peynir yağ salmaya başlamaktadır (Şimşek ve ark.,1991). Peynirin pH değeri 4.8-5.2’den düşük olduğunda kuru, ufalanan ve yağ sızmaya meyilli bir peynir oluşur. pH 6.0 değerinin üstündeki yüksek pH değerlerinde, çok yumuşak ve ısıtma esnasında aşırı akıcı bir yapıya sahip peynir oluşmaktadır. Sonuç olarak pH değerinin artması; a) daha yüksek pH değerlerinde para-kazeinin negatif yükünde bir artış sağlamaktadır. Bu durumda, kazein partikülleri arasında agregasyon kuvveti için daha fazla itici güce katkıda bulunur b) rennetle pıhtılaştırılmış peynirlerde, para-kazein matriksinden daha fazla kalsiyumun uzaklaştırılması kazeindeki aminoasit yan zincirlerinin su molekülleriyle hidrojen bağı kurması için çözünerek ayrılmış grup oluşumuna müsaade etmektedir (Tamime, 2011).

Önceden yapılmış bir çalışmada ürünün son pH değerinin eritme peynirinin sertliği üzerine olan etkisi gösterilmiştir (Templeton ve Sommer, 1932b). Eritme peynirinin son pH değeri 5.0’den pH 6.2’ye doğru arttıkça, peynir sertliği ilk olarak pH 5.8 değerinde en yüksek sertliğe ulaşmış, ancak pH’daki artışla birlikte pH 5.8 değerinden pH 6.2 değerine kadar sertliğin azalmaya başladığı tespit edilmiştir (Templeton ve Sommer, 1932b). Palmer ve Sly’e (1943) göre, eritme peynirinin pH değeri 5.4’ün altında veya 5.8’in üzerinde olduğu zaman peynirin emülsiyon stabilitesinin azaldığı belirtilmiştir.

Birkaç çalışma natürel peynirin pH değerinin, son ürün olan eritme peynirinin özellikleri üzerine etkisini incelemiştir (Tamime, 2011). Olson ve ark. (1958), emülsifiye edici tuz ilave etmek suretiyle telemenin pH değerini değiştirerek çeşitli pH değerlerinde Cheddar ve Dairyworld peynirleri hazırlamışlardır. Normal Cheddar peynirinin 10. gününün sonunda pH değeri 5.1 iken, 150 günlük olgunlaşma periyodunun sonunda peynirin pH değeri yaklaşık 5.12 civarındadır. Fakat aynı periyodun sonunda normal Dairyworld peynirinin pH değeri 5.1’den pH 5.28 civarına doğru değiştiğini belirtmişlerdir. 10. ve 150. günlerin sonunda yüksek pH’lı peynirlerin, pH değerleri sırasıyla Cheddar peyniri için 5.30 ve 5.85 iken, Dairyworld peynirleri için pH değerleri 5.60 ve 5.94 olarak tespit edilmiştir. Olson ve ark. (1958), farklı pH değerlerine sahip Cheddar ve Dairyworld peynirlerini ürettikten sonra bunları sürülebilir eritme peyniri üretiminde kullanmışlardır. Üretim esnasında laktik asit ilavesiyle

peynirlerin son pH değerini, pH 5.5’ten pH 5.4’e standardize etmişlerdir. Eritme peynirlerinin, 10., 30., 60., 90. ve 150. olgunlaşma günlerinde penetrometre kullanılarak peynirde erimemiş tekstüre ve tüplü erime testi kullanarak peynirin erime özelliklerine bakmışlardır. Olgunlaşmanın her aşamasında daha yüksek pH değerindeki sürülebilir Cheddar eritme peynirleri, normal pH değerlerindeki sürülebilir eritme peynirlerinden daha sert olduğu ve daha az eriyebilir özelliğe sahip olduğu ortaya konulmuştur (Olson ve ark.1958, Zehren ve Nusbaum 2000). Dairyworld peynirlerinde pH değeri arttıkça ise daha yumuşak ve daha eriyebilir bir özellik görülmüştür. Bununla beraber Cheddar peynirleri için artan pH’nın etkisi, daha az belirgin bir şekilde ortaya konulmuştur. Bu çalışmada üretimde kullanılan peynirin pH değerinin, eritme peynirlerinin ölçülen değişkenleri üzerine etkisi değerlendirilerek emülsifiye edici tuzların ilavesiyle oluşan pH’nın, peynirdeki kalıntı rennet aktivitesi üzerine etkisinin peynirdeki proteoliz seviyesi ve tipinde farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Fakat aynı grup tarafından yapılan diğer bir çalışma, depolama periyodu sonunda normal ve yüksek pH değerli Cheddar peynirleri ve Dairyworld peynirlerinde benzer proteoliz seviyelerinin olduğu belirtilmiştir (Vakaleris ve ark., 1962). Ayrıca Olson ve Price (1961), 32°C’de depolanan sürülebilir eritme peynirinde, pH değerinin artmasıyla peynir sıkılığının azaldığını göstermişlerdir.

Vakaleris ve ark. (1962), yaklaşık pH 5.6 değerine sahip yüksek pH değerli Cheddar peynirleriyle yapılan eritme peynirlerinin, yaklaşık pH 5.0-5.2 değerine sahip normal pH değerli Cheddar peynirlerinden yapılan eritme peynirlerine nazaran daha düşük eriyebilirlik özelliğine sahip eritme peynirleri olduğunu rapor etmişlerdir. Bu peynirler, ancak olgunlaşmanın 60. günün sonunda kabul edilebilir eriyebilirlik değerlerine ulaşmışlardır. Bu durum, pH 4.6’da çözünür azot seviyesinin 100 g toplam azotta 16 gramı geçtiğinde gerçekleşmiştir. Fakat pH 4.6’da 150 günlük olgunlaşma periyodunda çözünür azot seviyesi, hem kontrol hem de yüksek pH değerli peynirlerde benzer değerlerdedir. Bu çalışma peynir bileşimiyle ilgili detaylı bilgi sunmamasına rağmen, yüksek pH değerli peynirlerin pH 4.6’da çözünür azot miktarı 100 g toplam azotta 16 g geçtiği seviyelerde bile az erime göstermesini mümkün kılmıştır. Bunun sebebinin, yüksek pH değerli peynirlerde daha yüksek kalsiyum miktarı, yüksek pH değeri ve fazla oranda kazeine bağlı çözünür kalsiyum ve değişen tipte proteoliz ürünlerinin mevcut olma durumuyla alakalı olabileceği belirtilmiştir (Vakaleris ve ark., 1962).

Lee ve ark. (1981), peynirde pH değeri arttıkça tan δ (kayıp-viskoz modül) değerinde artma, elastik modül ve sertlik değerlerinde önemli azalmaların görüldüğünü yapmış oldukları reolojik analizlerle desteklemişlerdir. Sodyum polifosfat ilave edilmesiyle eritme peynirinin pH değeri 5.75’ten pH 6.05 değerine arttığında pH değerindeki bu artış, sertlik değerinde 2 kat azalmaya sebep olduğu fark edilmiştir.

Lawrence ve ark. (1987), yapmış oldukları bir çalışmada Cheddar peynirinin pH değerinin olgunlaşmanın ilk 14 gününde peynirin yapısında kalan laktozun parçalanması sonucu düştüğü, daha sonrada diğer metabolize ürünlerin oluşumuyla düşmeye devam ettiğini bildirmişlerdir.

Başka bir çalışmada Stampanoni ve Noble (1991), peynir benzeri ürünün pH değerini 6.2’den pH 5.0 değerine azaltıldığında peynir benzeri ürünlerde sertlik ve elastikiyetin artış gösterdiğini belirtmişlerdir.

Marchesseau ve ark. (1997), farklı pH değerlerinde üretilen eritme peynirlerinin mikro yapısını araştırmışlardır. Araştırmacılar yaptıkları çalışmada düşük pH değerlerinde protein-protein interaksiyonlarının yüksek seviyede olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca buna bağlı olarak proteinlerin agregat oluşturduğunu ve yağın zayıf bir şekilde emülsifiye halde kaldığı bildirilmiştir. Bu çalışmada, pH değeri 5.0 ile 6.2 arasında tutulduğunda, pH 5.4 ve pH 5.4’ün altındaki pH değerlerinde ürün stabilitesinin fonksiyonel anlamda düştüğü saptanmıştır. pH değeri yükseltildikçe proteinin izoelektrik noktasından uzaklaşılmasından dolayı, yapının sıkılığı arttığı tespit edilmiştir (Marchessau ve ark., 1997; Kapoor ve Metzger, 2008). Daha yüksek pH değerlerinde (Örneğin, pH 6.1), eritme peyniri ince yapıya ve daha zayıf bir emülsiyona sahiptir. Marchesseau ve ark. (1997), çalışmalarında pH 5.7 değerindeki eritme peynirini daha sıkı bağlanmış protein ağına sahip üniform bir yağ emülsiyonu oluşturduğunu belirtmişlerdir. Bu nedenle eritme peynirinin son pH değeri, ürünün yapısını ve fonksiyonel özelliklerini kontrol eden önemli bir faktör olduğu belirtilmiştir.

Kindstedt ve ark. (2001), Mozzarella peyniri üzerinde yaptıkları bir çalışmada, peynirin pH değerinin reolojik özellikleri ve yapıyı etkilediğini belirtmişlerdir. Bu durum anahtar yapı bileşenleri (protein, mineral maddeler ve su) ile kimyasal etkileşimlerin pH değerine bağlı olmasından, peynirdeki biyolojik çevre ve buna bağlı proteolitik ve mikrobiyolojik değişikliklerin ve bunların faaliyetleri sonucunda oluşan aroma ve yapının pH değerini etkilediği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada pH 4.8-7.0 aralığında 60ºC’de telemenin erimesi ve uzaması (viskozitesi) kontrol edilmiştir. Kontrol örneğinin pH 5.24’te uzama yeteneği gayet iyi iken, pH değeri düştüğünde

elastikiyet azalıp kopmaların olduğu, pH değeri yükseldiğinde ise çok sıkı bir elastik yapı olduğu bildirilmiştir.

Lee ve Klostermeyer (2001), bitkisel yağ, kazeinat ve uzun zincirli asidik sodyum polifosfatın sodyum polifosfat oranına göre değişiklik gösteren farklı emülsifiye edici tuz karışımlarını kullandığı eritme peyniri modellerinde benzer etkileri tespit etmişlerdir. pH 5.0 değerine sahip düşük pH değerli eritme peyniri, damarlı ve kırılgan iken, pH 6.0 değerindeki yüksek pH değerli eritme peyniri zayıf ve yapışkan bir sıvıya benzetilmiştir. pH 5.2-5.6 değerlerindeki orta pH seviyesine sahip peynirler ise yumuşak-katı ve jel-benzeri bir yapı sergilemişlerdir.

Lee ve ark. (2003), ısıl işlem uygulanması sırasında eritme peynirinin yapısında meydana gelen değişiklikler konulu yapmış oldukları çalışmada, peynirlere emülsifiye edici tuz olarak fosfatlar ve sitrik asit kullanmışlar ve telemenin pH değerinin 5.70 olmasının uygun olduğunu belirtmişlerdir.

Son yıllarda yapılan bir çalışmada ısıl işlem esnasındaki pH değerinin değiştirilmesi, kazeinlerle denatüre serum proteinlerinin interaksiyonları arasında fark edilebilir etkileri olduğu ileri sürülmüştür (Anema ve Li, 2003; Donato ve Dalgleish, 2006; Rodriguez del Angel ve Dalgleish, 2006). Oluşan bu interaksiyonların, ısıtılmış sütlerden yapılan asit jellerin reolojik özelliklerini etkilediği belirtilmiştir (Anema ve ark., 2004; Rodriguez del Angel ve Dalgleish, 2006). Ayrıca, süt pH 6.5 değerinde 90°C’de 30 dk süreyle ısıl işlem uygulandığında genelde denatüre serum proteinlerinin çoğu, kazein miselleriyle interaksiyona girmektedir. Asidifikasyonda, ısıtılan sütler düşük sertlikle ilişkilidir ve asit jellerin oluşumunu sağlamaktadır. Isıtmadaki pH değerini 6.5’den pH 7.1’e yükselttiğimizde daha az denatüre serum proteinin kazein miselleriyle interaksiyona girdiği belirtilmektedir. κ-kazein kompleksleri, serum proteinleriyle birlikte serumda kalmaktadır. Isıtılmış sütün pH değeri arttırıldığında, ısıtılmış sütlerden hazırlanan asit jellerin sertliği de artmaktadır. Böylece yaklaşık pH 7.1’de ısıtılan sütlerden hazırlanan asit jeller, pH 6.5’de ısıtılan sütlerden hazırlanan asit jellerden iki kat daha sert bir yapıya sahip olduğu belirtilmiştir (Anema ve ark., 2004; Rodriguez del Angel ve Dalgleish, 2006). Asit jellerdeki reolojik özelliklerdeki bu değişiklikler, serum proteinin interaksiyonu ve denatürasyonuyla ilişkili olmasına rağmen oluşan bu interaksiyonların, ısıtılan sütün ısıtma işlemi esnasındaki pH değerindeki küçük değişikliklerden fark edilebilir şekilde etkilendiği belirtilmiştir (Anema ve ark., 2004; Rodriguez del Angel ve Dalgleish, 2006).

Başka bir çalışmada Kapoor ve ark. (2007), Cheddar peynirinin pH 5.05’ten pH 5.35’e artan pH değerinin, peynirin sertliğini arttırdığı, son ürün olan eritme peynirinin eriyebilirliğini azalttığını belirtmişlerdir.

Lee ve Anema, (2009), serum proteinleri ilave edilmiş eritme peynirlerinde reolojik ve tekstürel özelliklerin, ısıl işlem esnasındaki pH değişikliklerinden etkilenip etkilenmediğini araştırmışlardır. Bu çalışma ısıl işlem koşullarının etkisini özellikle ısıl işlemdeki pH değerinin etkisini, serum proteinleri içeren model peynirlerinin tekstürel özelliklerini, kontrol örneği olan serum proteini ilave edilmemiş eritme peynirleriyle kıyaslayarak rapor etmektedir. Serum proteinlerinin denatürasyonu, ısıl işlem esnasındaki pH değerinin 5.7’den 6.7’ye kadar artıkça denatürasyonda artış göstermektedir. Yalnız pH 6.7 değerinden sonraki ısıl işlem pH değeri arasında, serum proteinlerin denatürasyonunda farklılık çok görülmemiştir. Denatüre serum proteinleri, diğer denatüre serum proteinleriyle, rennet kazeinle ve kazeinle interaksiyona girmektedir. Bu interaksiyonlar denatüre serum proteinleri arasında tiyol-disülfit değişim reaksiyonlarını ve denatüre serum proteinleri ile para-κ-kazein ve/veya αs2-

kazein arasında gerçekleşmektedir. Bu rağmen tiyol-disülfit değişim reaksiyonları, pH değişimine bağlıdır (Torchinsky, 1981). Bu değişim, ısıl işlem esnasındaki pH değerinden daha önemli olabilir. Ayrıca pH değişikliğine, disülfit bağları, hidroskobik interaksiyon, iyon çiftleştirme ve tuz köprüleri gibi farklı interaksiyonlarda etkili olabilmektedir. Serum proteini ilave edilmiş peynir örneklerinde, ısıl işlem esnasındaki pH değeri eritme peynirinin tekstürel özelliklerini de etkilemektedir. Düşük pH değerindeki ısıl işlem, serum proteinlerinin denatürasyon oranını azaltmaktadır. Kazeinin jel yapısı, eritme peynirinde denatüre serum proteinlerinin etkilerine izin verir ve sert bir jel ağ yapı oluşturur. Isıl işlemdeki pH değerinin artışları, serum proteinlerinin denatürasyon oranlarını artırmaktadır. pH 6.7’nin üzerindeki ısıl işlem pH’sında denatürasyon oranı oldukça fazladır. Bu pH değerinde, denatüre serum proteinleri topaklanır ve bu durum, eritme peyniri yapısındaki serum proteinin interaksiyon etkisine izin vermemektedir. Sertlikteki 10 katlık bir artış, pişirme pH’sının değişimiyle gerçekleşebilir (Lee ve Anema, 2009). Serum proteini içeren peynirlerde tekstürel özellikler, pH 6.7’de artarken daha sonraki pH değerlerinde azalma göstermiştir. Serum proteinlerinin denatürasyon oranıyla ve denatüre serum proteinlerinin interaksiyonları arasında bir denge vardır. Peynir sisteminin azalan pH değeri, iyonik gücü artırmada benzer bir etki göstermektedir. Serum proteini içeren eritme peynirlerinin reolojik özelliklerine, ısıl işlem pH’sının önemli etkisi

bulunmaktadır. Çünkü serum proteinlerinden β-laktoglobulin özellikle kazeinlerle interaksiyona girmektedir. Serum proteinlerinin kazeinlerle yapmış olduğu interaksiyon, güçlü bir ağ yapı oluşturmaktadır. Bu durum, düşük protein ve yüksek nem içeren eritme peynirlerinde sağlamlılık kazandırmaktadır. Eritme peynirleri, farklı pH değerlerinde özellikle pH 5.2- 6.7 aralığında farklı protein yapılarıyla açığa çıkmaktadır. Eritme peyniri pH 5.2 değerinde granüller halde ve büyük protein agregatları oluşturmaktadır ve iyi emülsifiye özellik göstermemektedir. pH değeri artıkça ise protein mikro yapısının sıkılığı azalmaktadır. pH 5.7-6.1 aralığındaki eritme peynirleri sağlam bir ağ yapıda üniform protein dağılımı göstermektedir. Ayrıca eritme peynirinin tekstürü pH’daki küçük değişiklerden etkilenmektedir (Lee ve Anema, 2009).

Sonuç olarak kullanılan peynirlerin pH değeri, üretim koşulları ve ısıl işlem esnasındaki pH değeri, ilave edilen katkı maddeleri ve formülasyonlardaki varyasyonel farklılıklar; pH değerinin eritme peynirleri üzerine olan etkilerini farklılaştırmakta ve pH değerlerinde yapılan ufak değişiklikler peynirin tekstürel özellikleri üzerine fark edilebilir değişiklikler oluşturmaktadır.

2.4.4. Nem

Peynir, yüksek nemli sisteme sahip bir dinamiktir ve sistemdeki moleküllerde hareketlilik sınırlı değildir. Peynir üretildiğinde mevcut olan nem, depolama süresince protein ağında çabuk bir şekilde dağılmakta ve peynirin yapısındaki değişikliklere katkıda bulunmaktadır. Ayrıca peynirdeki nem, genelde para kazein ve kazein agregatları içerisinde sabitlenir. Nem, kalsiyumun emülsifiye edici tuzlarıyla şelatlanmasını, kazeinin su bağlamasını ve diğer bileşenlerin çözünmesini sağlamaktadır. Eritme peynirinin nem içeriği, peynirin tekstürünü etkilemektedir. Tam yağlı peynirde yağ globüllerinin serumda göç ettiği ve birleştiği gösterilmiştir. Kazeinlerin ise hidrasyon sürecinden geçtiği bilinmektedir. Peynir olgunlaşması, suyun göç etmesini kolaylaştırmaktadır. Bağlı su, peynirin depolanması sırasında ayrılabilir ve peynirin yumuşamasına neden olabilir (Marcos, 1993). Su, ayrıca sürülebilir peynirlerde yumuşaklık, dilimlenen peynirlerde ise eriyebilirlik kazandırmak için kullanılmaktadır (Lee ve ark., 2004).

Gupta ve Reuter (1993), eritme peynirinin nem içeriğinin arttığında, peynirinin sıkılığının azaldığını, eriyebilirliğinin ise arttığını belirtmişlerdir. Olson ve Price (1961), tarafından yapılan bir çalışma, eritme peynirinin nem içeriği arttığında peynir

sıkılığının azaldığını belirtmişlerdir. Blok tip eritme peyniri ürünlerinin su aktivitelerinin düşük olmasından dolayı sürülebilir ürünlere göre daha dayanıklı olduğu belirtilmiştir (Beykont, 2009). Eritme peyniri üretiminde nemin eritme peyniri kalitesi üzerine olan rolü, daha çok peynirin sıkılığı, eriyebilirliği ve proteolizi üzerinedir.

2.4.5. Üretim parametreleri

Eritme peyniri üretiminde uygulanan ısıl işlem sıcaklığı (Lee ve ark., 1981; Hong, 1989; Berger ve ark.,1998; Glenn ve ark., 2003), ısıl işlem süresi (Rayan ve ark.,1980; Bowland ve Foegeding, 2001; Glenn ve ark., 2003; Shirashoji ve ark., 2006b), üretim sırasındaki karıştırma hızı (Glenn ve ark.,2003; Garimella Purna ve ark.,