Titrasyon asitliği - Süt Reçellerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerine İlişkin

4. BULGULAR ve TARTIŞMA

4.2 Süt Reçellerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerine İlişkin

4.2.2 Titrasyon asitliği

Toplam asitlik, ürün bileşimindeki zayıf organik asitlerden kaynaklanan “doğal asitlik”

ile mikroorganizmaların laktozu parçalayarak laktik asit oluşturmasıyla artan “gelişen asitlik” toplamıdır. Titrasyon yöntemiyle belirlenen toplam asitlik değeri °SH veya % laktik asit cinsinden ifade edilmektedir (Yetişmeyen 2007).

Süt reçeli örneklerinin titrasyon asitliği değeri çizelge 4.3‟de verilmiştir.

Çizelge 4.3 Süt reçeli örneklerinin titrasyon asitliği (°SH) değeri, n=2⁽¹⁾

Örnek⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 26.15±0.010* 27.48±0.235 25.61±0.460 26.412±0.375^B M3 26.31±0.355 26.67±0.410 25.83±0.640 26.268±0.266^B C3 26.91±1.070 28.52±1.750 26.55±1.010 27.328±0.705^B Ka3 29.67±0.195 31.28±0.210 29.03±0.405 29.990±0.443^A K5 24.91±0.065 27.17±1.050 24.74±0.400 25.607±0.575^C M5 23.75±0.020 25.23±0.005 23.35±0.005 24.107±0.361^C C5 25.70±0.145 26.11±0.180 25.16±0.645 25.653±0.249^C Ka5 26.94±0.990 28.72±0.925 26.64±0.960 27.432±0.593^B Ortalama 26.290±0.440^b 27.645±0.499^a 25.864±0.433^b

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01) (1): Tekerrür sayısı

(2) : Bkz Çizelge 4.2

Akal vd. (2018) geleneksel yöntemle süt reçeli üretimi gerçekleştirmiştir. % 10 şeker ilaveli ürünlerinin °SH değerleri depolama süresi boyunca azalma göstermiştir. 1. gün 25.50±0.10, 8. gün 24.15±0.15 ve 15. gün 23.13±0.82 olarak tespit edilmiştir.

Süt reçeli örneklerinde pH değerlerinin tersine, titrasyon asitliği değerlerinde genelde 21. günde azalma tespit edilmiştir. Süt reçeli örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P < 0.01).

Depolama süresi boyunca pH değerindeki artış Maillard reaksiyonunu hızlandırmakta bu durum da °SH‟nın azalmasına sebep olmaktadır. Laktik asit değerinde artışın meydana gelmesinden dolayı protein pıhtılaşması nedeniyle yapıda olumsuzluklar meydana gelmektedir. Bu da süt reçelinde istenmeyen bir durumdur (U.S. Dairy Export Council 2005).

Şekil 4.1 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin pH değerlerindeki değişimler

5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5

1.Gün 11. Gün 21. Gün

pH değeri

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

Şekil 4.2 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin °SH değerlerindeki değişimler

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

1.Gün 11. Gün 21. Gün

°SH

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

37 4.2.3 Toplam kurumadde

Gıda endüstrisi için kurumadde, en önemli parametrelerden biridir. Ürün kompozisyonu hakkında bilgi vermesinin yanında kaliteyi de doğrudan etkilemektedir (Reh ve Gerber 2003). Ayrıca kurumadde içeriği besleyicilik değerini göstermektedir (Lindmark-Mansson vd. 2003).

Süt reçeli örneklerinin kurumadde değerleri çizelge 4.4‟ de verilmiştir.

Çizelge 4.4 Süt reçeli örneklerinin kurumadde değerleri n=2⁽¹⁾

Örnek⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 70.20±0.590* 70.86±1.110 71.96±0.570 71.01±0.482^B

M3 70.08±0.340 70.74±0.350 71.49±0.470 70.77± 0.311^B

C3 70.31±0.070 71.22±0.085 72.03±0.020 71.19± 0.315^B

Ka3 71.99±0.295 72.44±0.090 72.74±0.200 72.39±0.168^A K5 70.62±0.095 71.67±0.345 72.24±0.290 71.51±0.324^B

M5 70.89±0.410 71.93±0.200 72.29±0.345 71.70± 0.303^B

C5 70.97±0.330 71.57±0.205 71.97±0.330 71.50± 0.226^B

Ka5 72.27±0.040 72.36 ±0.020 72.93±0.010 72.52± 0.131^A Ortalama 70.916±0.214^a 71.599±0.192^b 72.206±0.141^c

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01) (1): Tekerrür sayısı

(2) : Bkz Çizelge 4.2

Üründe kurumadde miktarının depolama süresi boyunca nispi olarak artış göstermesi;

ürünün besleyici niteliklerinin artmasıdır (Akal vd. 2018). İstatistiksel değerlendirmede kurumadde açısından depolama günleri arasındaki interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiş (P < 0.01). Süt reçeli örneklerinin kurumadde değerlerine bakıldığında üretim sırasında toz kakao ilavesinin kurumadde değerlerini doğrudan etkilediği görülmektedir.

% 1.5 oranında toz kakao ilavesi yapılan süt reçeli örneklerinin kurumadde değerlerinin diğer örneklere kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bunun sebebinin toz halinde ilave edilen kakaodan kaynaklandığı düşünülmektedir. Plastik veya cam kaplarda saklanan süt reçellerinde depolama süresi boyunca meydana gelen buharlaşmadan dolayı kurumaddede artış gözlenmiştir.

Şekil 4.3 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin toplam kurumadde değerlerindeki değişimler

69,5 70 70,5 71 71,5 72 72,5 73

1.Gün 11. Gün 21. Gün

% Kurumadde

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

39 4.2.4 Yağ

Süt reçeli örneklerinin yağ değerleri çizelge 4.5‟de verilmiştir.

Çizelge 4.5 Süt reçeli örneklerinin yağ (%) değerleri, n=2⁽¹⁾

Örnek⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 4.40 ±0.000* 4.35±0.050 4.35±0.050 4.37±0.021

M3 4.35±0.050 4.35±0.050 4.35±0.050 4.35±0.022

C3 4.35±0.050 4.40±0.000 4.35±0.050 4.37±0.021

Ka3 4.45±0.050 4.40±0.000 4.35±0.050 4.40±0.026

K5 4.15±0.050 4.15±0.050 4.15±0.050 4.15±0.022

M5 4.20±0.050 4.15±0.000 4.15±0.050 4.13±0.049

C5 4.15± 0.050 4.15±0.050 4.00±0.000 4.10±0.037

Ka5 4.15±0.050 4.15±0.050 4.15±0.050 4.15±0.022

Ortalama 4.281±0.032 4.244±0.038 4.231±0.035

*Değerler arasındaki fark istatistik olarak önemli olmadığı için harflendirme yapılmamıştır.

(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2

Süt reçeli örneklerinin yağ değerlerinin Brezilya standartlarına göre % 6-9 aralığında olduğu bildirilmiştir. Çalışmamızda ise örneklerin yağ içeriği % 4.00-4.40 aralığında tespit edilmiş ve depolama süresince önemli bir değişim gözlenmemiştir.

Madrona vd. (2009), süt ve peyniraltı suyu kombinasyonlarını kullanarak süt reçeli üretimini gerçekleştirmiştir. Süt reçeli üretiminde kullanılan süt ve peyniraltı suyu kombinasyonları üzerinde yapılan standardizasyon nedeniyle süt reçellerinin yağ içeriğinde önemli bir fark gözlenmemiştir.

Guimarães vd. (2012) pastörize yağsız sütten (yağ % 0.02) süt reçeli üretimi gerçekleştirmiştir. Süt reçeli örneklerinin yağ içeriğini % 0.05-1.00 aralığında bulunmuştur.

Bu tez çalışmasında ise sütün yağ oranı % 1.5‟e standardize edilerek üretim gerçekleştirilmiş, ilave edilen aromaların da yağ değerlerinde herhangi bir değişime sebep olmadığı gözlenmiştir. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresinin süt reçeli örneklerinin yağ oranları üzerine etkisinin önemli olmadığı görülmüştür.

4,1 4,15 4,2 4,25 4,3 4,35 4,4 4,45 4,5

1.Gün 11. Gün 21. Gün

% Yağ

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

Şekil 4.4 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin yağ değerlerindeki değişimler

41 4.2.5 Toplam protein

Süt reçeli örneklerinin protein değerleri çizelge 4.6‟ da verilmiştir.

Çizelge 4.6 Süt reçeli örneklerinin protein değerleri, n=2⁽¹⁾

Örnek ⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 12.19 ±0.045* 12.37± 0.045 12.55± 0.045 12.37±0.154 M3 12.14 ±0.000 12.37± 0.135 12.83± 0.055 12.44±0.240 C3 12.18 ±0.050 12.37± 0.045 12.79± 0.015 12.45±0.297 Ka3 12.38± 0.125 12.46± 0.045 12.68±0.000 12.50±0.215 K5 12.32± 0.090 12.74± 0.060 12.86±0.000 12.64±0.256 M5 12.28± 0.135 12.42± 0.190 12.68±0.000 12.46±0.157 C5 12.37± 0.045 12.47± 0.035 12.73±0.045 12.52±0.150 Ka5 12.32± 0.090 12.65± 0.035 12.68±0.000 12.55±0.171 Ortalama 12.27±0.031^c 12.477±0.041^b 12.723±0.0256^a

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)

(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2

Protein yapısındaki maddeler, yüksek moleküllü bileşikler olduğu için protein halinde tayin edilememektedir. Bu nedenle miktarı tam olarak tayin edilebilen azot belirlenmektedir. Bu değer bütün proteinli maddeler için farklı olan bir faktör ile çarpılmak suretiyle protein miktarı hesaplanmaktadır (Oysun 1991). Süt ve ürünleri için bu faktör 6.38‟dir.

Süt reçelleri en az % 5 (ağırlık / ağırlık) protein içermelidir (Brasil, 1997).

Patel vd. (1996) şekerli kondanse süt üretimi gerçekleştirmiştir. Protein değerini % 8.20-8.36 olarak tespit etmiştir.

Guimarães vd. (2012) kahve ilavesi ile süt reçeli üretimi gerçekleştirmiş ve protein değerlerini % 9.87 ile % 12.51 aralığında bulmuştur.

Ticari süt reçeli üretimi yapan Demiate vd. (2001), protein içeriğini % 1.4 ile % 13.9 arasında değişen değerlerde tespit etmiş, bu da Brezilya mevzuatının gerektirdiğinden daha az seviyelerde çıkmıştır. Bu sonuçlarda ürünlerin standart hale gelmediğini göstermektedir.

Yapılan başka bir çalışmada Braga vd. (2012), süt reçeli üretimini annatto tohumu ekstraktı ilavesiyle gerçekleştirmiş ve protein içeriğini % 7.09 ile % 7.67 arasında değişen aralıklarda bulmuştur.

Ranalli vd. (2012) yedi süt reçeli örneklerini yerel perakendecilerden satın almıştır. İki marka geleneksel süt reçeli (M1, premium marka ve M2) bir şekerleme tip süt reçeli (M3), düşük kalorili bir süt reçeli (M4), M5 ve M6 ise yağı azaltılmış süt reçeline karşılık gelmektedir. Yapılan analizler sonucunda geleneksel tip süt reçellerinin protein içeriği % 6.4-8.2 arasında değişen aralıklarda bulunmuştur.

Silva vd. (2015) iki farklı nişasta ve iki farklı çözünebilir katı madde konsantrasyonunun süt reçeli üzerine etkisini incelemiştir. Protein değeri % 6.9-7.2 arasında tespit edilmiştir.

Rocha vd. (2017) serum proteini ve kahve ilavesi ile süt reçeli üretimini gerçekleştirmiştir. Protein değerini % 6.36 olarak tespit etmiştir.

Önür (2018) toplam altı süt reçeli örneğinin beşi (1-5) Çanakkale'de bulunan yerel perakendecilerden satın alınmıştır. 1-4 örnek inek sütü süt reçeli ve 5. örnek keçi sütü süt reçelidir. 6. numunenin hazırlanmasında tam yağlı koyun sütü, sükroz ve sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Geleneksel üretim yöntemine göre, karışım yaklaşık 120

°C‟de kaynatılmış, kaynadıktan sonra numune yaklaşık 50 °C‟ye soğutulmuş ve cam

kaplarda ambalajlanmıştır. Örneklerin protein değerleri % 2.44-12.03 değerleri arasında değişim göstermiştir.

Akal vd. (2018) geleneksel yöntemle farklı oranlarda şeker kullanarak süt reçeli üretimi gerçekleştirmiş ve % 10 şeker ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinde protein değerlerini % 10.15 ile % 10.82 arasında bulmuştur.

Gaze vd. (2014) piyasadan temin edilen yedi farklı Brezilya ticari markasına ait süt reçellerinin nem içeriği, protein, yağ, kül, pH, titrasyon asitliği, renk parametreleri ve enstrümental verilerini (karbonhidrat içeriği ve uçucu bileşikler) belirlemişlerdir.

Çalışmada süt reçeli örneklerinin protein içeriği % 2.10-7.12aralığında bulunmuştur.

Çalışmamızda ise protein değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (P < 0.01).

Değerler % 12.14-12.86 aralığında tespit edilmiştir. Elde edilen protein sonuçlarının kurumadde değerleriyle paralel olduğu gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca kurumadde oranında meydana gelen artış protein miktarında da kendini göstermiştir.

Şekil 4.5 Depolama süresinde süt reçeli örneklerinin protein değerlerindeki değişimler

11,8 12 12,2 12,4 12,6 12,8 13

1.Gün 11. Gün 21. Gün

% Protein

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

45 4.2.6 Kül

Gıda teknolojisinde kül değeri ürünün besleyiciliği açısından büyük önem taşımaktadır (Kurt vd. 1993). Örnek yakıldıktan sonra kalan beyaz kısım küldür. İnorganik maddeler, mineraller, karbonat ve bikarbonattan oluşmaktadır. Külde ayrıca lipit ve proteinlerden kaynaklanan fosfor ve sülfür de yer almaktadır (Tamime 2006 ).

Süt reçeli örneklerinin kül değerleri çizelge 4.7‟de verilmiştir.

Çizelge 4.7 Süt reçeli örneklerinin kül (%) değerleri, n=2⁽¹⁾

Örnek⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 2.51±0.150* 2.11±0.055 2.36±0.135 2.33±0.0905^BC

M3 2.41±0.055 1.92±0.070 2.27± 0.045 2.2±0.0947^C

C3 2.2 ±0.020 2.07±0.020 2.16±0.010 2.2 ±0.0345^C

Ka3 4.74±0.180 4.2 ±0.010 4.43± 0.020 4.5 ±0.0976^A

K5 2.72±0.070 2.22±0.185 2.60±0.105 2.5±0.112^BC

M5 2.86±0.025 2.24±0.165 2.7 ±0.065 2.6 ±0.126^B

C5 2.39±0.060 2.26±0.015 2.36±0.060 2.3 ±0.0341^BC

Ka5 4.55±0.175 4.17± 0.040 4.33±0.010 4.3± 0.0829^A

Ortalama 3.053±0.244^a 2.659±0.237^c 2.901±0.225^b

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01) (1): Tekerrür sayısı

(2)_:

Bkz Çizelge 4.2

Zimmermann vd. (2007) süt reçeli üretimi iki farklı formülasyon kullanarak gerçekleştirmiştir. İlk formülasyonda sükroz % 10, glikoz şurubu % 2, ksantam gam % 0.1, NaHCO_3, peyniraltı suyu tozu % 2 ve süt reçeline karamel renk veren renklendiricler kullanılmış, ikinci formülasyonda ise ilk formülasyona göre farklı olarak % 8 oranında sükroz ilavesi yapmıştır. Çalışmada ilk formulasyonun kül içeriği

% 1.94 ikinci formülasyonun kül içeriği ise % 2.05 olarak tespit edilmiştir.

Guimarães vd. (2012) diyet süt reçel üretimi ile ilgili çalışmalarında, kül içeriğini % 2.15-2.84 arasında tespit etmişlerdir.

Gaze vd. (2014) piyasadan temin edilen yedi farklı Brezilya ticari markasına ait süt reçellerinin nem içeriği, protein, yağ, kül, pH değeri, titrasyon asitliği, renk parametreleri ve enstrümental analizlerini (karbonhidrat içeriği ve uçucu bileşikler) yapmıştır. Çalışmada süt reçeli örneklerinin kül miktarı % 1.31 ile 2.05 aralığında bulunmuştur.

Yapılan bir çalışmada süt reçeli üzerine iki farklı nişasta ile kurumadde konsantrasyonunun etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma sonucunda süt reçellerinin kül içeriği % 1.74-1.80 arasında bulunmuştur ( Silva vd. 2015).

Tuna ve Arslan (2016) yaptıkları bir çalışmada süt reçelinin kül içeriğini yaklaşık % 2 olarak belirlemişlerdir.

°C'de kaynatılmış, kaynadıktan sonra numune yaklaşık 50 °C'ye soğutulmuş ve cam kaplarda ambalajlanmıştır. Örneklerin kül içeriği % 1.38-2.56 değerleri arasında tespit edilmiştir.

Akal vd. (2018) farklı şeker oranlarına sahip süt reçelinin üretimini gerçekleştirmiş ve kül miktarlarının % 1.40-2.58 arasında olduğu tespit etmiştir.

Farklı aroma maddeleri ilavesi ile süt reçeli üretiminin yapıldığı bu çalışmada da kül miktarı % 2.02-2.86 değerleri arasında tespit edilmiştir. Yapılan diğer çalışmalarla paralellik göstermektedir. Toz kakao ilaveli ürünlerin kül miktarları ise % 4.17-4.74 olarak tespit edilmiştir. Kül miktarının fazla olmasının sebebinin ilave edilen kakaodaki mineral maddelerden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Depolama günleri arasındaki interaksiyonun istatistiksel değerlendirmede önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01). Örneklerin kül değerlerinin depolamanın 11.

gününde azaldığı ancak depolamanın sonunda arttığı gözlemlenmiştir. Bu durumun;

şeker-su interaksiyonu sırasında meydana gelen hidrojen bağlarından dolayı şekerin suyu bağlaması nedeniyle olduğu düşünülmektedir (Giangiacomo 2006).

Şekil 4.6 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin kül değerlerindeki değişimler

4.2.7 Renk değerleri

Piyasadaki süt reçelleri üzerine yapılan bir çalışmada, b* değerinin 16.9- 26.0, a*

değerinin 6.56-9.07 ve L* değerlerinin 36.4-50.41 arasında olduğu tespit edilmiştir.

Ürünlerin viskozite değerleri azalması sonucunda kayma hızının artışa geçtiğini ve süt reçeli örneklerinin psödoplastik davranış gösterdiğini saptamışlardır (Ranalli vd. 2012).

Ferreira vd. (2012) Lavras / MG şehrinde satılan altı markada süt reçelinin kalitesi

parametrelerinde L* ve b* değerlerine bakılmıştır. L* değeri 53.41-59.60, b* değeri ise 17.28-28.08 arasında tespit edilmiştir.

Chacon-Villalobos vd. (2013) inek ve keçi sütü oranının “dulce de leche” nin bileşimindeki pH değeri, kurumadde, renk ve doku üzerindeki etkisini belirlemek için depolama süresindeki (60 gün) değişimleri incelemiştir. Çalışmanın sonucunda sadece inek sütünden üretimi yapılan süt reçelinde L* değeri 54,87 a* değeri 9.86 b* değeri 28.55 olarak tespit edilmiştir. Depolama ile ilgili olarak L* değerinin, 1. günden (54.87) 60. güne (53.99) göre bir miktar azalış gösterdiği tespit edilmiştir. a * değeri, 1. günden (9.86) depolamada 60. güne (10.71) göre hafif bir artış göstermiştir. b* değeri ise 1.günden (28.55) 60.güne(29.60) göre artış göstermiştir. b* değerinin pozitif değerleri sarı renk ve negatif mavi renklere işaret etmektedir. Bu daha sarı bir renk anlamına gelmektedir.

Gaze vd. (2014) piyasadan temin edilen yedi farklı Brezilya ticari markasına ait süt reçellerinin renk parametreleri belirlemiştir. L* değeri 48.59-62.11, a* değeri 13.60-15.17 ve b* değeri 17.89- 27.70 arasında bulunmuştur.

Silva vd. (2015) iki farklı nişasta ve iki farklı çözünebilir katı madde konsantrasyonunun süt reçeli üzerine etkisini incelemiştir. Yapılan çalışmada L* değeri 51.22 ile 55.67, a* değeri 9.06 ile 9.51 ve b* değeri 20.78 ile 22.89 arasında değişmektedir.

°C'de kaynatılmış, kaynadıktan sonra numune yaklaşık 50 °C'ye soğutulmuş ve cam kaplarda ambalajlanmıştır. Örneklerin renk paremetrelerinde L* değeri 30.66-57.36, a*

değeri 1.73-8.36 ve b* değeri 3.30-17.63 arasında tespit edilmiştir.

Akal vd. (2018), % 10 şeker ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinde, L* değerini 84.5- 86.3, a* değerini 5.4-5.9 b* değerini ise 30.8-34.2 aralığında tespit etmiştir. Depolama süresi boyunca (15 gün) L* değeri 1. günden (86.3) depolamada 15. güne (84.5) hafif bir azalış, a* değeri 1. günden (5.4) 15. güne (5.9) bir artış ve b* değeri ise 1.günden (27.0) 15 güne (34.0) bir artış göstermiştir.

Örneklerin L*, a*, b* değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (P < 0.01).

Çalışmamızda renk parametreleri, aydınlık (L*) 25.40-81.45 kırmızılık (a*) 9.81-32.08 ve sarılık (b*) 5.13-42.46 değerleri arasında tespit edilmiştir. Aydınlığın simgesi olan L* değerinin depolama süresinin sonunda azalma gösterdiği tespit edilmiştir. L*

değerindeki azalmanın sebebinin Maillard reaksiyonunun ve pigment ürünlerinin depolama süresi boyunca kararma eğilimli olmasından kaynaklanıldığı düşünülmektedir.

Süt reçelinin karakteristik kırmızımsı rengi, laktozun aldehit gruplarının ve sütteki diğer küçük karbonhidratların, ısıl işlem sırasında süt proteinlerinin amino grupları ve diğer serbest amino asitlerle reaksiyona girmesi nedeniyle oluşmaktadır (Schlimme ve Buchheim 2002). İlaveten, bu reaksiyonun üretiminde belirleyici bir faktörde, ısıl işlem süresinin etkisidir (yaklaşık 2-2.5 saat). Kırmızı-yeşil renk özelliğini gösteren a*

değerinin depolama süresinin sonunda artış gösterdiği tespit edilmiştir. Maillard reaksiyonuna bağlı enzimatik olmayan kahverengileşmenin etkisiyle süt reçelinde daha kırmızı bir renge sahip olduğu düşünülmektedir (Chacon-Villalobos vd. 2013). Literatür çalışmaları ile paralellik göstermektedir.

Artışı sarılığın ve azalışı maviliğin simgesi olan b* değerinin depolama süresinin sonunda artış gösterdiği tespit edilmiştir. Bu daha sarı bir renk anlamına gelmektedir. b*

değerinde meydana gelen artışın depolama süresi boyunca kurumaddenin artmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Kakao ilaveli ürünler ayrıca değerlendirildiğinde L* değeri 25.41-29.88 a* değeri 28.75-32.09 b* değeri ise 9.17-18.10 arasındadır. Kontrol örneklerine kıyasla L* ve b*

değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı gözlenmiştir.

Ferreira (2011), peyniraltı suyuyla süt reçelinin formülasyonuna kahvenin eklenmesiyle, sarı rengin yoğunluğunun (b*) ve parlaklığın yoğunluğunun (L*) azaldığını tespit etmiştir.

Rocha vd. (2017) 20 litre süte 1 g bikarbonat ve 0.8 g laktik asit ilave etmiştir. Karışım (süt +peyniraltı suyu) ekipmana yerleştirilerek ısıtılmış ardından şeker (% 20), sodyum sitrat (% 0.08) ve nişasta ilave edilmiştir. Kurumadde değeri % 70 seviyesine ulaştırılmıştır. Bitiş noktasında potasyum sorbat (% 0.02) ve hazır kahve (kahve önceden sıcak suda seyreltilmiş, 1:1 kahve:su) ilave edilmiştir. Süt reçeli cam şişelerde muhafaza edilmiştir. Süt reçellerinin ortalama olarak L* değeri 30.16, a* değeri 10.38 ve b* değeri 13.22 olarak tespit edilmiştir. Süt reçelleri 210 gün boyunca depolanmış ve depolama sonunda L* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. b* değerinde ise 90.

güne kadar bir artış ve daha sonra belirli miktarda azalma meydana gelmiştir.

Literatürdeki çalışmalara göre renk parametrelerindeki değerlerin yüksekliği üretimimizin evaporasyon ile yapılmasından kaynaklanmaktadır. Kaynama işleminin süresinin kısalması, bu nedenle süt reçelinin esmerleşmesine yol açacak Maillard reaksiyonu yoğun bir şekilde gerçekleşmemektedir. % 30 kurumadde oranına kadar evapore edilip daha sonra % 70 kurumadde oranına gelinceye kadar kaynatma işlemine tabi tutularak üretimi gerçekleştirilen örneklerin L* değerleri, % 50 kurumadde oranına kadar evapore edilip daha sonra % 70 kurumadde oranına gelinceye kadar kaynatma işlemine tabi tutularak üretimi gerçekleştirilen örneklerden düşüktür, yani daha koyu bir renge sahiptir. Bunun sebebi ısıl işlemin etkisinde meydana gelen Maillard reaksiyonundan kaynaklanmaktadır.

Örnekler arasında renk parametresine göre farklılıklar muhtemelen zaman, sıcaklık ,basınç ve Maillard reaksiyonunun yoğunluğundaki değişikliklerden kaynaklanmaktadır (Oliveira vd. 2009).

51 Süt reçeli örneklerinin renk değerleri (L*, a* ve b*) çizelge 4.8‟de verilmiştir.

Çizelge 4.8 Süt reçeli örneklerinin renk değerleri n=2⁽¹⁾

*Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01) (1): Tekerrür sayısı

(2)Bkz Çizelge 4.2

L* a* b*

Örn⁽²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11.Gün 21. Gün Ortalama

K3 73.45±0.365^Ba* 74.58±0.0300^Ba 66.07±0.025^Bb 71.4±1.69 12.46±0.115 9.82±0.265 13.99±0.650 12.1±0.79^B 29.93±0.690 34.35±0.905 37.20±1.03 33.8±1.40^A M3 75.57±0.410^ABa 76.27±0.0100^Aa 67.74±0.355^Bb 73.2±1.74 12.53±0.345 10.78±0.170 13.35±0.120 12.2±0.49^B 30.70±0.150 34.42±0.780 36.60±0.34 33.9±1.11^A C3 75.05±0.03^ABa 75.46±0.00500^ABa 69.81±0.040^Bb 73.4±1.15 12.71±0.070 11.70±0.375 14.12±0.560 12.8±0.48^B 30.95±0.330 34.49±0.635 35.61±0.240 33.7±0.91^A Ka3 25.41±0.545^Cb 28.35±0.490^Ca 27.90±0.520^Ca 27.2±0.62 30.22±0.060 29.12±0.755 30.90±0.360 30.1±0.39^A 9.14 ±0.185 12.90±0.740 14.26±0.350 10.8±1.81^B K5 80.25±0.120^Aab 81.46±0.185^Aa 79.62±0.365^Ab 80.4±0.36 12.52±0.165 10.16±0.215 13.67±0.110 12.1±0.66^B 30.42±0.840 33.89±1.050 41.24±0.295 35.2±2.05^A M5 78.89±0.365^Ab 80.30±0.340^Aa 78.46±0.115^Ab 79.2±0.38 12.51±0.345 12.06±0.080 13.72±0.065 12.8±0.33^B 32.66±0.925 35.20±1.570 41.39±0.075 36.4±1.71^A C5 80.73±0.625^Aa 81.25±0.910^Aa 80.09±0.835^Aa 80.7±0.42 12.59±0.230 12.12±0.115 14.09±0.205 12.9±0.39^B 31.87±0.610 34.70±0.520 42.46±0.060 36.3±2.01^A Ka5 26.95±0.600^Cb 29.88±0.975^Ca 29.01±0.230^Ca 28.6±0.63 29.45±0.170 28.75±0.110 32.09±0.765 30.1±0.67^A 9.15±0.195 15.01±0.270 18.10±0.245 14.1±1.67^B Ort 64.54±5.75 65.95±5.53 62.34±5.22 16.87±1.93^b 15.56± 2.01^c 18.24±1.98^a 25.60±2.70^c 29.37±2.31^b 33.36± 2.64^a

Şekil 4.7 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin L* değerlerindeki değişimler

10 20 30 40 50 60 70 80 90

1.Gün 11. Gün 21. Gün

L* değeri

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

Şekil 4.8 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin a* değerlerindeki değişimler

9 14 19 24 29 34

1.Gün 11. Gün 21. Gün

a* Değeri

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

Şekil 4.9 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin b* değerlerindeki değişimler

8 13 18 23 28 33 38 43

1.Gün 11. Gün 21. Gün

b* Değeri

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

55 4.2.8 Mikrobiyolojik özellikler

Süt reçeli örneklerinin mikrobiyolojik analiz değerleri çizelge 4.9‟da verilmiştir.

Çizelge 4.9 Süt reçeli örneklerinin mikrobiyolojik analiz değerleri n=2⁽¹⁾

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)

(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2 (3): Tespit edilmedi

Timm vd. (2007) perakende olarak satılan süt reçelinin yirmi sekiz örneği, Pelotas, şehrindeki altı süpermarketten toplamıştır. Satışa sunuldukları kaplarda paketlenen numuneler Federal Pelotas Üniversitesi Hayvan Ürünleri Muayene Laboratuvarı'na (LIPOA) analiz edilmiştir. Salmonella ve koagülaz pozitif Staphylococcus sayımları, koliform grup bakteri, maya ve küf sayımları yapılmıştır. Elde edilen örneklerin maya ve küf sayıları 6.0 x 10⁴ ile 1.4 x 10¹ kob/g arasında değişim göstermiştir.

Rocha vd. (2017) serum proteini ve kahve ilavesi ile süt reçeli üretimini gerçekleştirmiş ve koliform grup bakteri, maya ve pozitif Staphylococcus coagulase ve Salmonella sp.

sayımlarını yapmıştır. Koliform sayımları <3,0 EMS/g ve maya sayımları <1x10^-1 kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada ise süt reçeli örneklerinde depolama süresince maya-küf ve koliform bakteri gelişimi gözlenmemiş ancak depolama süresi boyunca TAMB değerlerinde artış meydana gelmiştir (P <0.01). Bu mikroorganizmaların ortamdan kontamine olduğu ve artışın depolama koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Şekil 4.10 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin TAMB değerlerindeki değişimler

3,5 4 4,5 5 5,5 6

1.Gün 11. Gün 21. Gün

TAMB (log kob/mL)

Depolama

K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5

57 4.2.9 HMF değeri

Süt reçeli örneklerinin HMF değerleri çizelge 4.10‟da verilmiştir.

Çizelge 4.10 Süt reçeli örneklerinin HMF (μg/L) değerleri n=2⁽¹⁾

Örnek(²⁾ 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama

K3 43.80±1.690* 25.59±3.80 30.57±1.590 33.32±3.62^A M3 42.92±0.060 24.15±0.895 28.95±0.960 32.01±3.58^A C3 40.95±1.200 26.70±1.56 27.58±2.270 31.74±3.02^A Ka3 41.05±0.120 22.11±0.290 24.12±0.660 29.09±3.80^A K5 19.45±0.505 15.29±0.0600 16.49±0.135 17.080±0.794^B M5 18.69±0.105 14.05±0.0450 16.08±0.850 16.270±0.878^B C5 16.27±0.140 12.96±0.940 16.27±0.165 15.165±0.740^B Ka5 20.26±0.570 14.77±0.985 16.68±0.565 17.23±1.07^B Ortalama 30.424±3.06^a 19.453±1.44^c 22.093±1.57^b

*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).

Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)

(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2

Maillard reaksiyonu gıdalarda „enzimatik olmayan esmerleşme‟ reaksiyonu olarak da adlandırılmaktadır. Isıl işlem ile birlikte şeker ve proteinin interaksiyonuna bağlıdır (Burdurlu ve Karadeniz 2002). Maillard reaksiyonu bazı olumsuzlukları nedeniyle içme sütlerinde meydana gelmesi istenmeyen bir reaksiyondur. Ancak süt reçelinde karakteristik aroma ve spesifik renk oluşumuna sebep olduğu için gerçekleşmesi istenen bir reaksiyondur. Maillard reaksiyonu sonucu meydana gelen HMF, ürüne uygulanan ısıl işlemin şiddeti hakkında bilgi vermektdir (van Boekel 1998). HMF değerleri % 30 kurumaddeye ulaşıncaya kadar evapore edilip % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan süt reçeli örneklerinde, uygulanan ısıl işlemin süresine bağlı olarak, % 50 kurumaddeye gelene kadar evapore edilip % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan ürünlere oranla daha fazladır. HMF değerlerinin geleneksel süt reçeli örneklerine oranla daha düşük olması ısıl işleme tabi tutulduğu süre ve evaporatör uygulaması ile ilgili olduğu düşünülmektedir.

Patel vd. (1996) şekerli kondense süt üretimi gerçekleştirmiştir. 400 g kutularda

Belgede FARKLI ORANLARDA EVAPORASYON UYGULAMASI İLE AROMALI SÜT REÇELİ ÜRETİMİ (sayfa 42-0)