4. BULGULAR ve TARTIŞMA
4.2 Süt Reçellerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerine İlişkin
4.2.7 Renk değerleri
Piyasadaki süt reçelleri üzerine yapılan bir çalışmada, b* değerinin 16.9- 26.0, a*
değerinin 6.56-9.07 ve L* değerlerinin 36.4-50.41 arasında olduğu tespit edilmiştir.
Ürünlerin viskozite değerleri azalması sonucunda kayma hızının artışa geçtiğini ve süt reçeli örneklerinin psödoplastik davranış gösterdiğini saptamışlardır (Ranalli vd. 2012).
Ferreira vd. (2012) Lavras / MG şehrinde satılan altı markada süt reçelinin kalitesi
48
parametrelerinde L* ve b* değerlerine bakılmıştır. L* değeri 53.41-59.60, b* değeri ise 17.28-28.08 arasında tespit edilmiştir.
Chacon-Villalobos vd. (2013) inek ve keçi sütü oranının “dulce de leche” nin bileşimindeki pH değeri, kurumadde, renk ve doku üzerindeki etkisini belirlemek için depolama süresindeki (60 gün) değişimleri incelemiştir. Çalışmanın sonucunda sadece inek sütünden üretimi yapılan süt reçelinde L* değeri 54,87 a* değeri 9.86 b* değeri 28.55 olarak tespit edilmiştir. Depolama ile ilgili olarak L* değerinin, 1. günden (54.87) 60. güne (53.99) göre bir miktar azalış gösterdiği tespit edilmiştir. a * değeri, 1. günden (9.86) depolamada 60. güne (10.71) göre hafif bir artış göstermiştir. b* değeri ise 1.günden (28.55) 60.güne(29.60) göre artış göstermiştir. b* değerinin pozitif değerleri sarı renk ve negatif mavi renklere işaret etmektedir. Bu daha sarı bir renk anlamına gelmektedir.
Gaze vd. (2014) piyasadan temin edilen yedi farklı Brezilya ticari markasına ait süt reçellerinin renk parametreleri belirlemiştir. L* değeri 48.59-62.11, a* değeri 13.60-15.17 ve b* değeri 17.89- 27.70 arasında bulunmuştur.
Silva vd. (2015) iki farklı nişasta ve iki farklı çözünebilir katı madde konsantrasyonunun süt reçeli üzerine etkisini incelemiştir. Yapılan çalışmada L* değeri 51.22 ile 55.67, a* değeri 9.06 ile 9.51 ve b* değeri 20.78 ile 22.89 arasında değişmektedir.
Önür (2018) toplam altı süt reçeli örneğinin beşi (1-5) Çanakkale'de bulunan yerel perakendecilerden satın alınmıştır. 1-4 örnek inek sütü süt reçeli ve 5. örnek keçi sütü süt reçelidir. 6. numunenin hazırlanmasında tam yağlı koyun sütü, sükroz ve sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Geleneksel üretim yöntemine göre, karışım yaklaşık 120
°C'de kaynatılmış, kaynadıktan sonra numune yaklaşık 50 °C'ye soğutulmuş ve cam kaplarda ambalajlanmıştır. Örneklerin renk paremetrelerinde L* değeri 30.66-57.36, a*
değeri 1.73-8.36 ve b* değeri 3.30-17.63 arasında tespit edilmiştir.
49
Akal vd. (2018), % 10 şeker ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinde, L* değerini 84.5- 86.3, a* değerini 5.4-5.9 b* değerini ise 30.8-34.2 aralığında tespit etmiştir. Depolama süresi boyunca (15 gün) L* değeri 1. günden (86.3) depolamada 15. güne (84.5) hafif bir azalış, a* değeri 1. günden (5.4) 15. güne (5.9) bir artış ve b* değeri ise 1.günden (27.0) 15 güne (34.0) bir artış göstermiştir.
Örneklerin L*, a*, b* değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (P < 0.01).
Çalışmamızda renk parametreleri, aydınlık (L*) 25.40-81.45 kırmızılık (a*) 9.81-32.08 ve sarılık (b*) 5.13-42.46 değerleri arasında tespit edilmiştir. Aydınlığın simgesi olan L* değerinin depolama süresinin sonunda azalma gösterdiği tespit edilmiştir. L*
değerindeki azalmanın sebebinin Maillard reaksiyonunun ve pigment ürünlerinin depolama süresi boyunca kararma eğilimli olmasından kaynaklanıldığı düşünülmektedir.
Süt reçelinin karakteristik kırmızımsı rengi, laktozun aldehit gruplarının ve sütteki diğer küçük karbonhidratların, ısıl işlem sırasında süt proteinlerinin amino grupları ve diğer serbest amino asitlerle reaksiyona girmesi nedeniyle oluşmaktadır (Schlimme ve Buchheim 2002). İlaveten, bu reaksiyonun üretiminde belirleyici bir faktörde, ısıl işlem süresinin etkisidir (yaklaşık 2-2.5 saat). Kırmızı-yeşil renk özelliğini gösteren a*
değerinin depolama süresinin sonunda artış gösterdiği tespit edilmiştir. Maillard reaksiyonuna bağlı enzimatik olmayan kahverengileşmenin etkisiyle süt reçelinde daha kırmızı bir renge sahip olduğu düşünülmektedir (Chacon-Villalobos vd. 2013). Literatür çalışmaları ile paralellik göstermektedir.
Artışı sarılığın ve azalışı maviliğin simgesi olan b* değerinin depolama süresinin sonunda artış gösterdiği tespit edilmiştir. Bu daha sarı bir renk anlamına gelmektedir. b*
değerinde meydana gelen artışın depolama süresi boyunca kurumaddenin artmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Kakao ilaveli ürünler ayrıca değerlendirildiğinde L* değeri 25.41-29.88 a* değeri 28.75-32.09 b* değeri ise 9.17-18.10 arasındadır. Kontrol örneklerine kıyasla L* ve b*
değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı gözlenmiştir.
50
Ferreira (2011), peyniraltı suyuyla süt reçelinin formülasyonuna kahvenin eklenmesiyle, sarı rengin yoğunluğunun (b*) ve parlaklığın yoğunluğunun (L*) azaldığını tespit etmiştir.
Rocha vd. (2017) 20 litre süte 1 g bikarbonat ve 0.8 g laktik asit ilave etmiştir. Karışım (süt +peyniraltı suyu) ekipmana yerleştirilerek ısıtılmış ardından şeker (% 20), sodyum sitrat (% 0.08) ve nişasta ilave edilmiştir. Kurumadde değeri % 70 seviyesine ulaştırılmıştır. Bitiş noktasında potasyum sorbat (% 0.02) ve hazır kahve (kahve önceden sıcak suda seyreltilmiş, 1:1 kahve:su) ilave edilmiştir. Süt reçeli cam şişelerde muhafaza edilmiştir. Süt reçellerinin ortalama olarak L* değeri 30.16, a* değeri 10.38 ve b* değeri 13.22 olarak tespit edilmiştir. Süt reçelleri 210 gün boyunca depolanmış ve depolama sonunda L* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. b* değerinde ise 90.
güne kadar bir artış ve daha sonra belirli miktarda azalma meydana gelmiştir.
Literatürdeki çalışmalara göre renk parametrelerindeki değerlerin yüksekliği üretimimizin evaporasyon ile yapılmasından kaynaklanmaktadır. Kaynama işleminin süresinin kısalması, bu nedenle süt reçelinin esmerleşmesine yol açacak Maillard reaksiyonu yoğun bir şekilde gerçekleşmemektedir. % 30 kurumadde oranına kadar evapore edilip daha sonra % 70 kurumadde oranına gelinceye kadar kaynatma işlemine tabi tutularak üretimi gerçekleştirilen örneklerin L* değerleri, % 50 kurumadde oranına kadar evapore edilip daha sonra % 70 kurumadde oranına gelinceye kadar kaynatma işlemine tabi tutularak üretimi gerçekleştirilen örneklerden düşüktür, yani daha koyu bir renge sahiptir. Bunun sebebi ısıl işlemin etkisinde meydana gelen Maillard reaksiyonundan kaynaklanmaktadır.
Örnekler arasında renk parametresine göre farklılıklar muhtemelen zaman, sıcaklık ,basınç ve Maillard reaksiyonunun yoğunluğundaki değişikliklerden kaynaklanmaktadır (Oliveira vd. 2009).
51 Süt reçeli örneklerinin renk değerleri (L*, a* ve b*) çizelge 4.8‟de verilmiştir.
Çizelge 4.8 Süt reçeli örneklerinin renk değerleri n=2(1)
*Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01) (1): Tekerrür sayısı
(2)Bkz Çizelge 4.2
L* a* b*
Örn(2) 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11.Gün 21. Gün Ortalama
K3 73.45±0.365Ba* 74.58±0.0300Ba 66.07±0.025Bb 71.4±1.69 12.46±0.115 9.82±0.265 13.99±0.650 12.1±0.79B 29.93±0.690 34.35±0.905 37.20±1.03 33.8±1.40A M3 75.57±0.410ABa 76.27±0.0100Aa 67.74±0.355Bb 73.2±1.74 12.53±0.345 10.78±0.170 13.35±0.120 12.2±0.49B 30.70±0.150 34.42±0.780 36.60±0.34 33.9±1.11A C3 75.05±0.03ABa 75.46±0.00500ABa 69.81±0.040Bb 73.4±1.15 12.71±0.070 11.70±0.375 14.12±0.560 12.8±0.48B 30.95±0.330 34.49±0.635 35.61±0.240 33.7±0.91A Ka3 25.41±0.545Cb 28.35±0.490Ca 27.90±0.520Ca 27.2±0.62 30.22±0.060 29.12±0.755 30.90±0.360 30.1±0.39A 9.14 ±0.185 12.90±0.740 14.26±0.350 10.8±1.81B K5 80.25±0.120Aab 81.46±0.185Aa 79.62±0.365Ab 80.4±0.36 12.52±0.165 10.16±0.215 13.67±0.110 12.1±0.66B 30.42±0.840 33.89±1.050 41.24±0.295 35.2±2.05A M5 78.89±0.365Ab 80.30±0.340Aa 78.46±0.115Ab 79.2±0.38 12.51±0.345 12.06±0.080 13.72±0.065 12.8±0.33B 32.66±0.925 35.20±1.570 41.39±0.075 36.4±1.71A C5 80.73±0.625Aa 81.25±0.910Aa 80.09±0.835Aa 80.7±0.42 12.59±0.230 12.12±0.115 14.09±0.205 12.9±0.39B 31.87±0.610 34.70±0.520 42.46±0.060 36.3±2.01A Ka5 26.95±0.600Cb 29.88±0.975Ca 29.01±0.230Ca 28.6±0.63 29.45±0.170 28.75±0.110 32.09±0.765 30.1±0.67A 9.15±0.195 15.01±0.270 18.10±0.245 14.1±1.67B Ort 64.54±5.75 65.95±5.53 62.34±5.22 16.87±1.93b 15.56± 2.01c 18.24±1.98a 25.60±2.70c 29.37±2.31b 33.36± 2.64a
51
52
Şekil 4.7 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin L* değerlerindeki değişimler
10 20 30 40 50 60 70 80 90
1.Gün 11. Gün 21. Gün
L* değeri
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
52
53
Şekil 4.8 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin a* değerlerindeki değişimler
9 14 19 24 29 34
1.Gün 11. Gün 21. Gün
a* Değeri
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
53
54
Şekil 4.9 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin b* değerlerindeki değişimler
8 13 18 23 28 33 38 43
1.Gün 11. Gün 21. Gün
b* Değeri
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
54
55 4.2.8 Mikrobiyolojik özellikler
Süt reçeli örneklerinin mikrobiyolojik analiz değerleri çizelge 4.9‟da verilmiştir.
Çizelge 4.9 Süt reçeli örneklerinin mikrobiyolojik analiz değerleri n=2(1)
*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).
Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)
(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2 (3): Tespit edilmedi
Timm vd. (2007) perakende olarak satılan süt reçelinin yirmi sekiz örneği, Pelotas, şehrindeki altı süpermarketten toplamıştır. Satışa sunuldukları kaplarda paketlenen numuneler Federal Pelotas Üniversitesi Hayvan Ürünleri Muayene Laboratuvarı'na (LIPOA) analiz edilmiştir. Salmonella ve koagülaz pozitif Staphylococcus sayımları, koliform grup bakteri, maya ve küf sayımları yapılmıştır. Elde edilen örneklerin maya ve küf sayıları 6.0 x 104 ile 1.4 x 101 kob/g arasında değişim göstermiştir.
56
Rocha vd. (2017) serum proteini ve kahve ilavesi ile süt reçeli üretimini gerçekleştirmiş ve koliform grup bakteri, maya ve pozitif Staphylococcus coagulase ve Salmonella sp.
sayımlarını yapmıştır. Koliform sayımları <3,0 EMS/g ve maya sayımları <1x10-1 kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada ise süt reçeli örneklerinde depolama süresince maya-küf ve koliform bakteri gelişimi gözlenmemiş ancak depolama süresi boyunca TAMB değerlerinde artış meydana gelmiştir (P <0.01). Bu mikroorganizmaların ortamdan kontamine olduğu ve artışın depolama koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir.
Şekil 4.10 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin TAMB değerlerindeki değişimler
3,5 4 4,5 5 5,5 6
1.Gün 11. Gün 21. Gün
TAMB (log kob/mL)
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
57 4.2.9 HMF değeri
Süt reçeli örneklerinin HMF değerleri çizelge 4.10‟da verilmiştir.
Çizelge 4.10 Süt reçeli örneklerinin HMF (μg/L) değerleri n=2(1)
Örnek(2) 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama
K3 43.80±1.690* 25.59±3.80 30.57±1.590 33.32±3.62A M3 42.92±0.060 24.15±0.895 28.95±0.960 32.01±3.58A C3 40.95±1.200 26.70±1.56 27.58±2.270 31.74±3.02A Ka3 41.05±0.120 22.11±0.290 24.12±0.660 29.09±3.80A K5 19.45±0.505 15.29±0.0600 16.49±0.135 17.080±0.794B M5 18.69±0.105 14.05±0.0450 16.08±0.850 16.270±0.878B C5 16.27±0.140 12.96±0.940 16.27±0.165 15.165±0.740B Ka5 20.26±0.570 14.77±0.985 16.68±0.565 17.23±1.07B Ortalama 30.424±3.06a 19.453±1.44c 22.093±1.57b
*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).
Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)
(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2
Maillard reaksiyonu gıdalarda „enzimatik olmayan esmerleşme‟ reaksiyonu olarak da adlandırılmaktadır. Isıl işlem ile birlikte şeker ve proteinin interaksiyonuna bağlıdır (Burdurlu ve Karadeniz 2002). Maillard reaksiyonu bazı olumsuzlukları nedeniyle içme sütlerinde meydana gelmesi istenmeyen bir reaksiyondur. Ancak süt reçelinde karakteristik aroma ve spesifik renk oluşumuna sebep olduğu için gerçekleşmesi istenen bir reaksiyondur. Maillard reaksiyonu sonucu meydana gelen HMF, ürüne uygulanan ısıl işlemin şiddeti hakkında bilgi vermektdir (van Boekel 1998). HMF değerleri % 30 kurumaddeye ulaşıncaya kadar evapore edilip % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan süt reçeli örneklerinde, uygulanan ısıl işlemin süresine bağlı olarak, % 50 kurumaddeye gelene kadar evapore edilip % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan ürünlere oranla daha fazladır. HMF değerlerinin geleneksel süt reçeli örneklerine oranla daha düşük olması ısıl işleme tabi tutulduğu süre ve evaporatör uygulaması ile ilgili olduğu düşünülmektedir.
58
Patel vd. (1996) şekerli kondense süt üretimi gerçekleştirmiştir. 400 g kutularda paketlenmiş taze hazırlanmış yoğunlaştırılmış süt (büyük ölçüde manda sütü kökenli), her biri iki büyük üreticiden (Marka 1 ve 2 olarak adlandırılır) temin edilmiştir. Ilk olarak alınan marka 1 numuneleri 135 gün boyunca ortam sıcaklığında olduğu gibi termostatik olarak kontrol edilen dolaplarda 7, 15, 30, 45 ve 55 °C'de saklanmış ve yaklaşık 6 hafta sonra alınan Marka 2 numuneleri 30 °C'de depolanmıştır. Şekerli koyulaştırılmış sütte depolama sıcaklıklarına göre HMF değerlerine bakılmış en yüksek değeri 55 °C'de depolanan ürün göstermiştir.
Akal vd. (2018) geleneksel yöntemle süt reçeli üretimi gerçekleştirmiştir. % 10 şeker ilaveli ürünlerinin HMF değerleri depolamanın 1. gününde 96.64±4.07 μg/L, 8.
gününde 85.88±0.60 μg/L ve 15. gününde 250.87±1.41 μg/L olarak tespit edilmiştir.
Rancisquini vd. (2018) dört ayrı formülasyonla süt reçeli üretimini gerçekleştirmiştir.
1. formülasyonda 12 g bikarbonat ve sükroz, 2. formülasyonda 18 g bikarbonat ve sükroz 3. formülasyonda 12 g bikarbonat, sükroz ve glikoz 4. formülasyonda ise 18 g bikarbonat, sükroz ve glukoz ilaveleri ile süt reçeli meydana getirilmiştir. Ürünlerin HMF değerleri sırasıyla 39, 44, 53, 60 μg/L‟dir. Ayrıca bu ürünlerde sıcaklık değerleri değiştirilerek de HMF değerlerine bakılmış ısıtmamın olmadığı süt reçellerinde HMF değeri 19 μg/L, 15 dk ısıtılan süt reçellerinde HMF değeri 20 μg/L, 30 dk ısıtılan süt reçellerinde HMF değeri 22 μg/L, 45 dk ısıtılan süt reçellerinde HMF değeri 40 μg/L, 60 dk ısıtılan süt reçellerinin HMF değeri 64 μg/L, son ürünün HMF değeri 91 μg/L, 30 gün depolanmış ürünün HMF değeri 87 μg/L‟dir.
Tüm örneklerin HMF değerlerinin depolamanın 11. gününde bir miktar azalma, 21.
gününde ise bir miktar artış gösterdiği tespit edilmiştir (P <0.01). HMF miktarının gıdalarda su aktivitesinin ve dolayısıyla su miktarının artması ile artırdığı bilinmektedir.
HMF değerinin depolamanın 11. gününde azalmasının HMF‟nin parçalanarak asetik asit, diasetil ve laktik asit gibi bileşenlere dönüşmesi nedeniyle olduğu düşünülmektedir (Köksel 2007).
59
Süt reçeli örneklerin a* değerinin (kırmızılık değeri) artması ile HMF miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Yapılan bir çalışmada da UHT sütlerde benzer şekilde kırmızılık ve HMF miktarı arasında pozitif bir ilişki olduğu gözlenmiştir (Urgu vd. 2017).
Şekil 4.11 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin HMF değerlerindeki değişimler
4.2.10 Tekstür değeri
Test edilen farklı süt reçeli formülasyonlarının tekstür değerleri sertlik, yapışkanlık ve liflilik arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (P <0.01). Liflilik, bir yiyeceği yutmaya hazır olmak için, yapışkanlık gıda yüzeyi ile gıdanın temas ettiği diğer malzemeler arasındaki çekici güçlerin üstesinden gelmek için gerekli enerjidir. Sertlik ise numuneyi deforme etmek için gereken kuvvettir. Bu özellikler şekerleme ürünleri için önemli olmakla birlikte, doğrudan tüketim için bir fark gözlenmemiştir. Bu deneyde kullanılan tedavilerde bu üç değişkenin büyüklüğündeki değişikliklerin, cihazda ölçülen duyusal değerlendirme ve doku değerleri üzerinde hiçbir etkisi olmamıştır (Silva vd. 2015).
6
60
Silva vd. (2015) iki farklı nişasta ve iki farklı çözünebilir katı madde konsantrasyonunun süt reçeli üzerine etkisini incelemiştir. Yapılan çalışmada sertlik değeri 297.5-473.7g ve yapışkanlık değeri 20.54-36.28mj arasında tespit edilmiştir.
Ares vd. (2006) Uruguay'ın Montevideo şehrindeki yerel perakende mağazalarından on iki ticari “dulce de leche” örneği satın almıştır. Numuneler 5 ± 0.5 °C'de bir buzdolabında saklanmıştır. Analizlerden yirmi dört saat önce, 20 ± 0.5 °C'de sıcaklık kontrollü bir odaya yerleştirilmiştir. Tekstür değerlerinde sertlik değeri 99.4-938.8n ve yapışkanlık değeri -499.7-8652.5n arasında bulunmuştur.
Ferreira vd. (2012) Lavras / MG şehrinde satılan altı markada süt reçelinin nin kalitesi belirlemek için renk, doku, su aktivitesini (aw) analizlerini yapmıştır. Tekstür değerlerine bakıldığında sertlik değeri 66.10 ile 206.46g, yapışkanlık -121.99 ile 418.34g, elastikiyet 0.87 ile 0.89 mm ve sakızlık 43.58 ile 120.12mm arasında tespit edilmiştir.
Rocha vd. (2017) serum proteini ve kahve ilavesi ile süt reçeli üretimini gerçekleştirmiştir. Tekstür değerlerinde ortalama olarak sertlik değeri 130.8g, yapışkanlık -360.77g, elastikiyet değeri 0.93mm ve bağlılık değeri 0.64mm olarak tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca sertlik değerlerinde artış, yapışkanlık ve bağlılık değerlerinde ise bir miktar azalma ve sonrasında artma meydana gelmiştir. Elastikiyet değeri 90. güne kadar artmış sonrasında ise azalma meydana gelmiştir.
Süt reçeli örneklerinde sertlik değeri en düşük olan örnekler her iki uygulamada da muz ve çilek aroması ilave edilen ürünler olarak tespit edilmiştir. En yüksek değere sahip olanlar ise kakao ilavesi ile üretilen süt reçeli örnekleridir. Bunun sebebinin toz halinde ilave edilen kakaodan kaynaklandığı düşünülmektedir. Sertlik değerleri depolama süresi boyunca artış göstermektedir.
Yapışkanlık, bir malzemenin kopmadan önce ne kadar deforme olabileceği olarak tanımlanır ve iç bağlarının gücüne bağlıdır. Yapışkanlık ve liflilik değerlerinin birbirleri
61
ile paralel olduğu düşünülmektedir. Depolamanın 11. gününde belirli bir azalma gözlenmiş ancak 21. günlerde nispi bir artış meydana gelmiştir. Literatürdeki çalışmalarla paralellik göstermektedir.
62
Sertlik. g Yapışkanlık. g Liflilik. mm
Örn(2) 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11. Gün 21.Gün Ortalama 1. Gün 11.Gün 21. Gün Ortalama
-127.09±1.98 -108.10±7.81 -156.60±8.04 -130.60±9.40 0.50±0.100Ab 0.22±0.005Bb 2.40±0.100Ba 1.042±0.43 4 M3 487.20±25.0 1722.88±211 1948.31±48.
0
1386±293D -123.63±1.92 -117.56±0.77 -138.06±2.39 -126.42±3.93 0.55±0.130Ab 0.39±0.050Ab 1.22±0.0800C
a
0.720
±0.166 C3 446.70±17.5 1680.21±21.5 2046.35±67.
6
1391±307D -129.47±3.24 -112.52±0.57 -147.97±0.78 -129.99±6.53 0.38±0.040Bb 0.33±0.010Ab 2.74±0.200Ba 1.150
±0.506 Ka3 554.39±3.25 1387.00±35.7 2250.71±66.
7
1397±310D -129.89±2.44 -117.04±5.58 -158.28±0.04 -135.08±7.86 0.54±0.100Ab 0.35±0.030Ab 3.96±0.0300A
a
2462±448B -144.05±6.03 -131.37±4.33 -168.79±12.5 -148.07±7.90 0.38±0.120Bb 0.28±0.140Bb 1.32±0.220Ca 148.07±7.9 0 M5 1149.92±49.
8
2915.97±48.4 3376.04±31 3
2481±437B -137.78±12.8 -107.66±4.82 -145.43±7.72 -130.29±8.34 0.53±0.150Ab 0.43±0.095AB
b
2488±475B -143.04±3.19 -126.67±3.82 -147.08±6.52 -138.93±4.48 0.50±0.040Aab 0.31±0.010Bb 1.29±0.0100C
a
138.93±4.4 8 Ka5 1709.58±166 3062.79±35.8 3902.11±15
7
2891±408A -156.79±3.94 -131.62±27.0 -159.57±1.73 -149.33±9.02 0.395±0.145B
b
0.34±0.120Bb 4.38±0.120Aa 149.33±9.0 2 Ort 884±114c 2241±160b 2891±200a -136.47±3.03b -119.07±3.59c -152.72±2.90a 0.4719±0.033 0.3312±0.025 2.518±0.300
Süt reçeli örneklerinin tekstür değerleri çizelge 4.11‟ de verilmiştir.
Çizelge 4.11 Süt reçeli örneklerinin tekstür değerleri n=2(1)
Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).
Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)
(1): Tekerrür sayısı (2) : Bkz Çizelge 4.2
62
63
Şekil 4.12 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin sertlik değerlerindeki değişimler
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
1.Gün 11. Gün 21. Gün
Sertlik (gram)
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
63
64
Şekil 4.13 Depolama süresince süt reçeli örneklerinin yapışkanlık değerlerindeki değişimler
-180 -170 -160 -150 -140 -130 -120 -110 -100 -90
1.Gün 11. Gün 21. Gün
yapışkanlık (gram)
Depolama
K3 M3 C3 KA3 K5 M5 C5 KA5
64
65
Şekil 4.14 Depolama süresinde süt reçeli örneklerinin liflilik değerindeki değişimler
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
1.Gün 11. Gün 21. Gün
Liflilik (mm)
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
65
66 4.2.11 Duyusal nitelikler
Araştırmada elde edilen süt reçellerinin duyusal analizleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Elemanlarından oluşan 7 kişilik grup tarafından Carr (2000)‟in belirttiği esaslara göre yapılmıştır.
Süt reçelinin macun kıvamında yumuşak bir yapıya sahip olması, aşırı viskozite göstermemesi ve pürüzsüz bir yapıya sahip olması önemlidir (Silva vd. 2015).
Süt reçeli örneklerinin depolama süresince „görünüş‟ puanlarındaki değişimlerine bakıldığında en yüksek puanı C3 örneği, en düşük puanı ise M5 örneği almıştır.
Süt reçeli örneklerinin depolama süresince „yapı‟ puanlarındaki değişimlerine bakıldığında en yüksek puanı M3 örneği, en düşük puanı ise M5 örneği almıştır.
Süt reçeli örneklerinin depolama süresince „lezzet‟ puanlarındaki değişimlerine bakıldığında en yüksek puanı Ka3 örneği, en düşük puanı ise M5 örneği almıştır.
Depolama süresi boyunca görünüş, lezzet ve yapı değerleri açısından farklılıklar önemli bulunmuştur (P < 0.01). Tüm süt reçeli örneklerin kabul edilebilir nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır.
67
*Aynı satırdaki farklı küçük harfler depolama günleri arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P <0.01).
Aynı sütundaki farklı büyük harfler örnekler arasındaki farklılığın önemli olduğunu ifade etmektedir (P<0.01)
1: Tekerrür sayısı 2 : Bkz Çizelge 4.2
Görünüş Yapı Lezzet
Örn2 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11. Gün 21. Gün Ortalama 1. Gün 11.Gün 21. Gün Ortalama
K3 4.50±0.070* 3.93±0.215 4.45±0.050 4.292±0.131 3.79±0.355 3.50±0.360 3.90±0.100 3.728±0.153 4.11±0.395 4.15±0.145 4.21±0.215 4.155±0.124A
M3 4.08±0.215 4.00±0.140 4.55±0.050 4.208±0.128 3.92±0.060 3.50±0.360 4.35±0.0150 3.922±0.181 3.64±0.070 3.86±0.000 4.10±0.100 3.8667±0.089B
C3 4.72±0.145 4.00±0.290 4.37±0.030 4.362±0.155 3.72±0.145 3.36±0.500 4.04±0.635 3.703±0.245 3.50±0.360 3.72±0.145 4.00±0.000 3.738 ±0.136C
Ka3 4.43±0.000 3.71±0.000 4.35±0.150 4.163±0.149 3.78±0.075 3.57±0.140 4.10±0.235 3.817±0.121 4.22±0.075 4.23±0.095 4.35±0.150 4.2667±0.056A
K5 3.86±0.145 3.36±0.070 3.70±0.300 3.638±0.128 3.07±0.070 2.93±0.070 2.47±0.135 2.822±0.123 3.86±0.145 3.86±0.145 4.00±0.140 3.9033±0.071B
M5 3.58±0.285 3.36±0.215 3.38±0.050 3.437±0.103 3.05±0.345 2.71±0.285 2.50±0.100 2.757±0.156 3.07±0.070 3.29±0.000 3.55±0.155 3.3050±0.099D
C5 4.34±0.095 3.64±0.070 3.63±0.230 3.868±0.162 3.22±0.075 3.15±0.145 3.00±0.000 3.1200±0.05 3.36±0.070 3.43±0.000 3.79±0.075 3.5250±0.087CD
Ka5 4.11±0.180 3.54±0.110 3.92±0.085 3.855±0.121 3.36±0.500 3.14±0.430 2.76±0.250 3.083±0.214 3.77±0.230 4.00±0.140 4.54±0.035 4.102±0.160AB
Ort 4.20±0.099a 3.69±0.077b 4.04±0.114a 3.49±0.108a 3.23±0.111b 3.39±0.201ab 3.90±0.108b 3.82±0.084
b
4.07±0.082a
67
Süt reçeli örneklerinin duyusal değerleri çizelge 4.12‟ de verilmiştir.
Çizelge 4.12 Süt reçeli örneklerinin duyusal değerleri n=2(1)
68
Şekil 4.15 Depolama süresinde süt reçeli örneklerinin görünüş puanlarındaki değişimler
3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5
1.Gün 11. Gün 21. Gün
Görünüş
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
68
69
Şekil 4.16 Depolama süresinde süt reçeli örneklerinin yapı puanlarındaki değişimler
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
1.Gün 11. Gün 21. Gün
Yapı
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
69
70
Şekil 4.17 Depolama süresinde süt reçeli örneklerinin lezzet puanlarındaki değişimler
3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5
1.Gün 11. Gün 21. Gün
Lezzet
Depolama
K3 M3 C3 Ka3 K5 M5 C5 Ka5
70
71 5. SONUÇ
Bu araştırmada süte iki farklı evaporasyon uygulaması ile (% 30 ve % 50 kurumaddeye gelinceye kadar) suyunun uçurulması ardından kaynatma işlemi ile kurumadde oranının
% 70‟e getirilerek aromalı (çilek, muz veya kakao ilavesiyle) süt reçeli üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen aromalı süt reçelinin 21 günlük depolama süresi boyunca kimyasal (toplam kurumadde, pH değeri, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, HMF), fiziksel (tekstür analizi, renk), mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Kurumadde değerinin depolama süresi boyunca bir miktar arttığı ve toz kakao ilave edilen süt reçeli örneklerinde daha yüksek olduğu görülmüştür. İstatistiksel değerlendirmede kurumadde açısından depolama günleri arasındaki interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P< 0.01).
Süt reçeli örneklerinin kül değerlerinin kurumadde içeriğindeki gibi toz kakao ilavesi ile üretilen süt reçellerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama günleri arasında kül değerleri açısından bulunan interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01).
Süt reçeli örneklerinin pH değerleri depolama süresi boyunca artış göstermiş ancak °SH değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Süte uygulanan ısıl işlemin şiddeti ve yoğunluğu nedeniyle mikroorganizma yükü elemine edildiği için depolama süresi boyunca asitlik gelişimi meydana gelmemiştir. İstatistiksel değerlendirmede pH değeri ve °SH açısından depolama günleri arasındaki interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01).
Süt reçeli örneklerinin yağ değerlerinde istatistiksel olarak interaksiyonun önemli olmadığı tespit edilmiştir. Yağı standardize edilmiş sütten üretilen süt reçeli örneklerinin, geleneksel yöntemle üretilen süt reçeli örneklerine göre daha az yağ içerdiği gözlenmiştir.
72
Süt reçeli örneklerinin protein değerlerinde depolama süresi boyunca nispi bir artış gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca kurumaddede meydana gelen artışla birlikte protein miktarı da artış göstermiştir. Protein değerlerinin depolama günleri arasındaki interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01).
Örneklerin HMF miktarı geleneksel yöntemle üretilen süt reçeli örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Bunun nedeni olarak kurumadde artırımının evaporasyon ile sağlanması ve ısıl işlem siddetinin ve süresinin azalmasıdır. Ayrıca % 30 kurumaddeye ulaşıncaya kadar evapore edilip ve % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan süt reçeli örneklerinde, uygulanan ısıl işlemin süresinden kaynaklı, % 50 kurumaddeye gelene kadar evapore edilip % 70 kurumaddeye gelene kadar kaynatılan ürünlere oranla HMF miktarı daha fazladır. Depolama günleri arasında HMF miktarında bulunan interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01).
Örneklerin renk değerleri L*,a* ve b* olarak tespit edilmişitir. Süt reçeli ile ilgili yapılan benzer çalışmalar incelendiğinde örneklerin a* ve b* değerleri yapılan çalışmalara benzerlik gösterirken L* değerinin daha yüksek olduğu gözlenmiştir. L*
değerindeki bu artışın nedeni üretimin avaporasyon uygulaması ile yapılmasından kaynaklanmaktadır. Bu sebeple kaynatma işleminin süresinin kısalmakta ve süt reçelinin esmerleşmesine yol açan Maillard reaksiyonunun şiddeti azalmaktadır.
Depolama günleri arasında renk değerlerinde bulunan interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.01).
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde maya-küf ve koliform grup bakteriye rastlanmamıştır. Depolama süresi boyunca TAMB miktarında artış meydana gelmiştir. Bu artışın depolama koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Depolama günleri arasında mikrobiyolojik açıdan interaksiyonun önemli olduğu tespit edilmiştir (P
< 0.01).
Süt reçelinin macun kıvamında yumuşak bir yapıya sahip olması ve aşırı viskoz yapıda olmaması gerekmektedir. Böylece yayılabilmekte ve dolgu olarak kullanılabilmektedir.