Tekstür profil analizi (TPA)

Peynirlere ait TPA sonuçları Ek 4-X’da sunulmuĢtur. Peynir gruplarının sertlik değerleri 41.41 N ile 110.53 N arasında değiĢmekte olup en yüksek sertliğe C ve E grubu peynirler sahiptir. Depolamanın 7, 30 ve 90. gününde peynirlere TPA uygulanmıĢ ve bu süreçteki değiĢiklikler gözlemlenmiĢtir. Depolama süresince A ve B grubu peynirlerin sertliği sürekli olarak artarken C, D ve E grubu peynirlerin sertliği 30. günde azalıp daha sonra artıĢ göstermiĢtir (ġekil 4.4). Peynirlerin depolama sürecindeki sertlik değerleri 7. günde ortalama 74.94±29.85 N, 30. günde ortalama 68.65±24.40 N, 90. günde ortalama 84.69±29.85 N oalark tespit edilmiĢtir.

ETK’nın artıĢıyla birlikte peynirlerin sertliklerinde azalma gözlenmiĢir. % 2, 2.25 ve 2.5 emülsifiye tuz konsantrasyonlarında üretilen peynirlerin sertlikleri sırasıyla ortalama 82.16±34.69 N, 75.69±26.48 N ve 70.43±23.17 N olarak tespit edilmiĢtir.

Belirlenen sonuçlara istatistiksel kontroller için varyans analizi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.22’de verilmiĢtir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre formülasyon, ETK ve depolama süresi faktörleri ile “formülasyon x depolama” ve

“formülasyon x ETK” interaksiyonlarının sertlik değeri üzerine etkisi istatistik olarak

önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Varyans analizinde istatistik olarak önemli çıkan faktörlere Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.23’de verilmiĢtir.

Peynir gruplarının sertliğinin faklı olmasının kimyasal kompozisyonlarındaki farklılıktan kaynaklandığı düĢünülmektedir. C ve E grubu peynirler diğerlerinden daha sert bulunmuĢtur. Bu iki gruba ait peynirlerin diğer peynirlere göre daha sert bir yapıya sahip olması düĢük yağ içeriklerinden kaynaklanıyor olabilir. Ürünün yağ içeriğinin düĢük; protein içeriğinin ve tipinin (serum proteinleri ve kazein) yüksek olması sağlam bir protein matriksi oluĢumuna neden olur. Buda daha sıkı ve sert bir yapı sağlamaktadır.

Çizelge 4.22. Eritme tip peynirlerin tekstür özelliklerine ait varyans analiz sonuçları

VK SD Sertlik Esneklik Ġç YapıĢkanlık

KO F KO F KO F Formülasyon (A) 4 15252.6 837.61** 0.013 36.83** 0.017 39.33** ETK*** (B) 2 1035.0 56.84** 0.000 0.09ns 0.005 11.77** Depolama (C) 2 1958.5 107.55** 0.002 6.02** 0.001 3.17* AxB 8 282.4 15.51** 0.001 1.92ns 0.010 22.96** AxC 8 297.6 16.34** 0.001 3.34** 0.003 6.74** BxC 4 29.3 1.61ns 0.001 1.86ns 0.001 1.62ns Hata 61 18.2 0.000 0.000

**_{p<0.01 seviyesinde önemli,} *_{p<0.05 seviyesinde önemli, ns=önemsiz} ***_{ETK=Emülsifiye tuz konsantrasyonu.}

Çizelge 4.22. (Devamı)

VK SD Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Elastikiyet

KO F KO F KO F Formülasyon (A) 4 6201.2 689.99** 5199.02 655.89** 0.013 108.25** ETK*** (B) 2 112.0 12.47** 108.44 13.68** 0.000 1.57ns Depolama (C) 2 492.6 54.81** 335.67 42.35** 0.001 11.61** AxB 8 103.2 11.48** 84.97 10.72** 0.002 13.05** AxC 8 140.2 15.59** 128.46 16.21** 0.001 3.72** BxC 4 35.5 3.95** 29.33 3.70** 0.000 1.46ns Hata 61 9.0 7.93 0.000

**_{p<0.01 seviyesinde önemli,} *_{p<0.05 seviyesinde önemli, ns=önemsiz} ***_{ETK=Emülsifiye tuz konsantrasyonu.}

D grubu peynirlerin sertliği diğerlerine oranla oldukça düĢük bulunmuĢtur. Bu peynirlerde PAS proteinince zengin lor ve çökelek peynirleri kullanılmadığından dolayı daha yumuĢak olduğu düĢünülmektedir.

Thapa ve Gupta (1992) PASPK içeren eritme tip peynirlerin daha sert olduğunu tespit etmiĢtir. Mleko ve Foegeding (2000)’de %2 oranında kazein yerine PAS proteini kullanıldığında eritme tip peynirlerin daha sert olduğunu belirtmiĢtir. Ayrıca hammadde olarak kullanılan peynirlerin Ca içeriğide sertlik üzerine etkili olmaktadır ve Ca içeriği arttıkça eritme tip peynirler daha sert olduğu belirtilmiĢtir (Olson ve ark., 1958; Zehren ve Nusbaum, 2000). 0 20 40 60 80 100 120 140 7 30 90 Sert lik ( N ) Depolama (gün) A B C D E

ġekil 4.4. Eritme tip peynirlerin sertliği üzerine “formülasyon x depolama” interaksiyonunun etkisi Depolama periyotları arasında oluĢan farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuĢtur ve bu farklılıklar peynirlerin kimyasal yapılarındaki değiĢimden kaynaklanıyor olabilir. Depolama sonunda peynirlerde su kaybı görülmüĢ buna bağlı olarakta kurumadde ve protein oranlarında artıĢ gözlemlenmiĢtir. Genel olarak üründeki suyun eritme tip peynirin sertliğini düĢürdüğü bilinmektedir (Gupta ve Reuter, 1993; Lee ve ark., 2004; Hennelly ve ark., 2005). Pereira ve ark., (2001)’da peynir benzeri ürünler üzerinde yaptıkları çalıĢmada depolama açısından incelendiğinde %53 nem içeriğine sahip olan ürünlerin %58 nem içeriğine sahip olanlara göre daha sert bir yapıya sahip olduklarını göstermiĢlerdir. Depolama süresince pH’daki değiĢikliklerin eritme tip peynirlerin tekstürünü etkilediği bilinmektedir. pH arttıkça proteinler arasındaki etkileĢimin azalmasına ve daha zayıf bir protein ağı oluĢumuna bağlı olarak protein mikroyapısındaki sıkılık azaldığı belirtilmiĢtir (Lee ve ark., 1996; Awad ve ark.,

2002). Yapılan çalıĢmada deneme peynirleirn pH’sı depolama ile azalmıĢ ve kazeinlerin izoelektriki noktasına yaklaĢmıĢtır. Bunun sonucunda proteinler arasındaki etkileĢim artmıĢ ve peynirlerin sertliğide bundan etkilenmiĢ olabilir.

0 20 40 60 80 100 120 140 2 2,25 2,5 Sert lik ( N ) ETK (%) A B C D E

ġekil 4.5. Eritme tip peynirlerin sertliği üzerine ―formülasyon x ETK‖ interaksiyonunun etkisi A, B, C ve E peynirlerinde tuz konsantrasyonu arttıkça sertlik azalırken D peynirinde artmıĢtır. Cavalier ve Cheftel (1991) analog eritme tip peynirde farklı konsantrasyonlarda sodyum ve fosfat tuzları kullanmıĢ ve sertlik üzerindeki etkilerini incelemiĢtir. % 0-0.5 arasında fosfat tuzları sertliği arttırmıĢtır. Ancak daha yüksek konsantrasyonlarda (% 1-3) ETK arttıkça sertliğin azaldığını bildirmiĢlerdir. Sodyum sitrat tuzunun ise konsantrasyon arttıkça sürekli olarak sertliği arttırdığını tespit etmiĢlerdir. Bunun aksine Gupta ve Reuther (1993)’te eritme tip peynir gıdalarında yüksek konsantrasonlarda TSC kullanımının ürün sertliğini arttırdığını bildirmiĢtir ve düĢük konsantrasyonlardaki emülsifiye tuzların kazein ağını etkili bir Ģekilde disperse edemediğini, yağ emülsifikasyonunun zayıf olduğunu ve eritme tip peynirin sert bir protein ağı oluĢturamadığı belirtmiĢtir. Emülsifiye tuzların özellikleri birbirinden farklıdır ve tek baĢına veya baĢka bir tuzla kombin edilerek kullanıldığında etkileri farklı olmaktadır. Yine aynı Ģekilde hammadde olarak kullanılan peynirlerin tipi, olgunluk derecesi ve yapısı da son üründeki etkiyi değiĢtirebilmektedir (Anon., 1986; Awad ve ark., 2002). Buna bağlı olarak yaptığımız çalıĢmada ETK’nın farklı formülasyonlardaki etkisinin farklı olduğu belirlenmiĢtir.

Esneklik birinci sıkıĢtırma sonrası peynirin eski halini alma oranı olarak ifade edilmektedir (Gunasekaran ve Ak, 2003). A, B, C, D ve E formülasyonlarına ait

esneklik değerleri sırasıyla ortalama 0.831±0.017, 0.854±0.019, 0.871±0.019, 0.832±0.025 ve 0.893±0.028 olarak bulunmuĢtur. Çizelge 4.23 incelendiğinde depolama süresince peynirlerin esneklik değerlerinde genel olarak bir düĢme görülmektedir. 7. günde peynirlerin esneklik değerleri 0.825-0.914 arasında değiĢip ortalama 0.865±0.031 iken 90. günde bu değerler 0.814-0.882 arasında değiĢip ortalama 0.849±0.023 olarak tespit edilmiĢtir.

ETK’nın artıĢı ile esneklik değerlerinde önemli bir fark oluĢmamıĢ değerler birbirine yakın bulunmuĢtur.

Belirlenen sonuçlara istatistiksel kontroller için varyans analizi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.22’de verilmiĢtir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre formülasyon ve depolama süresi faktörleri ile “formülasyon x depolama” interaksiyonlarının esneklik değeri üzerine etkisi istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Varyans analizinde istatistik olarak önemli çıkan faktörlere Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.23’de verilmiĢtir.

Beykont (2009) peynir benzeri ürünler üzerine yaptığı çalıĢmasında depolamanın etkisini araĢtırmıĢ ve depolamayla birlikte esneklik değerlerinin azaldığını belirtmiĢtir. Örneğin pH değerinin yüksek ve iyon konsantrasyonunun düĢük olması yapıdaki moleküller arasındaki etkileĢiminin azalmasına ve dolayısıyla esnekliğin azalmasına neden olabileceğini bildirmiĢtir. Aynı Ģekilde YaĢar (2007)’ın depolamanın kaĢar peynirinin dokusal özellikleri üzerine etkisini araĢtırdığı çalıĢmasında peynirlerin esneklik değerleri çalıĢmamızla benzer sonuçlar vermiĢtir.

Ġç yapıĢkanlık ürün yapısını oluĢturan iç bağlar arasındaki güçtür (Gunasekaran ve Ak, 2003). Peynirlerin iç yapıĢkanlık değerleri 0.618-0.693 arasında olup C grubu peynirler en yüksek değere sahiptir. Depolamanın 90. gününde B ve D peynirlerinin yapıĢkanlık değerleri az bir artıĢ gösterirken A, C ve E peynirlerinin iç yapıĢkanlıklarında azalma gözlenmiĢtir.

Belirlenen sonuçlara istatistiksel kontroller için varyans analizi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.22’de verilmiĢtir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre formülasyon ve ETK faktörleri ile “formülasyon x ETK” ve “formülasyon x depolama” interaksiyonlarının iç yapıĢkanlık değeri üzerine etkisi istatistik olarak p<0.01 düzeyinde önemli iken depolama faktörünün etkisi p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuĢtur.

Varyans analizinde istatistik olarak önemli çıkan faktörlere Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.23’de verilmiĢtir.

Çizelge 4.23’e göre 7. ve 30. gündeki iç yapıĢkanlık değerleri arasındaki fark istatistik olarak önemsizken 90. günde oluĢan azalma önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Yine Çizelge 4.23’de ETK arttıkça iç yapıĢkanlık artmıĢ ve %2 ETK’nın etkisi istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05).

Ġç yapıĢkanlıkta elde edilen değerler Awad ve ark. (2002)’nın sonuçları ile uyum göstermektedir. Awad ve ark. (2002) yaptıkları çalıĢmada örneklerin iç yapıĢkanlık değerlerinin depolamayla değiĢtiğini belirtmiĢ ve bu değiĢimin belli bir düzende olmadığını fakat genel olarak depolamayla birlikte iç yapıĢkanlığın azaldığını bildirmiĢtir.

Sakızımsılık, yarı katı bir gıdanın yutmaya hazır hale gelinceye kadar parçalanması için gerekli enerjidir (Gunasekaran ve Ak, 2003). TPA da sakızımsılık, sertlik değerinin iç yapıĢkanlık değeri ile çarpımı sonucu elde edilir.

Peynir gruplarının sakızımsılık değerleri 27.90 N ile 70.29 N arasında değiĢmektedir. Depolama süresince A ve B grubu peynirlerin sakızımsılığı sürekli olarak artarken C, D ve E grubu peynirlerin sakızımsılığı 30. günde azalıp daha sonra artıĢ göstermiĢtir. Peynirlerin depolama sürecindeki sakızımsılık değerleri 7. günde ortalama 49.54±20.13 N, 30. günde ortalama 45.48±16.58 N, 90. günde ortalama 53.59±16.55 N olarak tespit edilmiĢtir.

ETK’nın artıĢıyla birlikte peynirlerin sakızımsılığında azalma gözlenmiĢir. % 2, 2.25 ve 2.5 emülsifiye tuz konsantrasyonlarında üretilen peynirlerin sakızımsılık değerleri sırasıyla ortalama 51.12±19.56 N, 50.11±18.15 N ve 47.38±16.38 N olarak tespit edilmiĢtir. % 2 ve 2.25 ETK ile üretilen peynirlerin sakızımsılık değerleri arasındaki fark istatistik olarak önemsiz bulunmuĢtur (p>0.05).

Belirlenen sonuçlara istatistiksel kontroller için varyans analizi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.22’de verilmiĢtir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre formülasyon, ETK ve depolama süresi faktörleri ile “formülasyon x depolama”

“formülasyon x ETK” ve “depolama x ETK” interaksiyonlarının sakızımsılık değeri

üzerine etkisi istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Varyans analizinde istatistik olarak önemli çıkan faktörlere Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.23’de verilmiĢtir.

Çizelge 4.23. Eritme tip peynirlerin tekstür özelliklerina ait duncan çoklu karĢılaĢtırma testi sonuçları*

Faktör N Sertlik (N) Esneklik (cm) Ġç YapıĢkanlık Sakızımsılık (N) Çiğnenebilirlik (N.cm) Elastikiyet Formülasyon FA 18 57.48±10.94 d _0.831±0.017d _0.646±0.017c _37.13±7.13d _30.86±6.03c _0.260±0.015d FB 18 70.10±9.14c 0.854±0.019c 0.635±0.028c 45.30±6.62c 38.72±5.72b 0.262±0.015d FC 18 100.95±12.79 b _0.871±0.019b _0.693±0.015a _70.29±8.44a _60.76±8.00a _0.323±0.013a FD 18 41.41±7.05e 0.832±0.025d 0.675±0.012b 27.90±4.66e 23.32±4.34d 0.278±0.013c FE 18 110.53±16.76a 0.893±0.028a 0.618±0.084d 67.06±6.21b 59.95±6.02a 0.300±0.028b Depolama D7 30 74.94±29.85b 0.865±0.031a 0.657±0.043a 49.54±20.13b 43.34±18.87b 0.287±0.035a D30 30 68.65±24.40 c _0.854±0.039b _0.657±0.042a _45.48±16.58c _39.11±15.16c _0.277±0.028b D90 30 84.69±29.85 a _0.849±0.023b _0.645±0.060b _53.59±16.55a _45.72±14.77a _0.289±0.025a ETK** T2 30 82.16±34.69 a _{0.857±0.031 0.638±0.070}b _51.12±19.56a _44.10±17.65a _0.282±0.027 T2.25 30 75.69±26.48b 0.856±0.038 0.657±0.036a 50.11±18.15a 43.52±17.15a 0.285±0.033 T2.5 30 70.43±23.17c 0.855±0.027 0.663±0.028 a _47.38±16.38b _40.55±14.64b _0.287±0.031 *_{Aynı harfle iĢaretlenmiĢ ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).}

Çiğnenebilirlik, katı bir gıdanın yutmaya hazır hale gelinceye kadar çiğnenmesi için gerekli enerjidir (Gunasekaran ve Ak, 2003). Çiğnenebilirlik sertlik, iç yapıĢkanlık ve esneklik değerlerinin çarpımı sonucu elde edilmektedir.

Peynir gruplarının çiğnenebilirlik değerleri 23.32 N.cm ile 60.76 N.cm arasında değiĢmektedir. Depolama süresince A ve B grubu peynirlerin çiğnenebilirliği sürekli olarak artarken C, D ve E grubu peynirlerin çiğnenebilirliği 30. günde azalıp daha sonra artıĢ göstermiĢtir. Peynirlerin depolama sürecindeki çiğnenebilirlik değerleri 7. günde ortalama 43.34±18.87 N.cm, 30. günde ortalama 39.11±15.16 N.cm, 90. günde ortalama 47.72±14.77 N.cm olarak tespit edilmiĢtir.

ETK’nın artıĢıyla birlikte peynirlerin çiğnenebilirliğinde azalma gözlenmiĢir. % 2, 2.25 ve 2.5 emülsifiye tuz konsantrasyonlarında üretilen peynirlerin çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla ortalama 44.10±17.65 N.cm, 43.52±17.15 N.cm ve 40.55±14.64 N.cm olarak tespit edilmiĢtir. % 2 ve 2.25 ETK ile üretilen peynirlerin çiğnenebilirlik değerleri arasındaki fark istatistik olarak önemsiz bulunmuĢtur (p>0.05).

Belirlenen sonuçlara istatistiksel kontroller için varyans analizi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.22’de verilmiĢtir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre formülasyon, ETK ve depolama süresi faktörleri ile “formülasyon x depolama”

“formülasyon x ETK” ve “depolama x ETK” interaksiyonlarının çiğnenebilirlik değeri

üzerine etkisi istatistik olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.01).

Varyans analizinde istatistik olarak önemli çıkan faktörlere Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi uygulanmıĢ ve sonuçlar Çizelge 4.23’de verilmiĢtir.

Hem sakızımsılık hemde çiğnenebilirlik değerleri sertlik ve esneklik değerlerine bağlı olarak değiĢmektedir. Sakızımsılık ve çiğnenebilirlikte oluĢan değiĢikliklerin sertlik kısmında açıklanan nedenlere bağlı olduğu düĢünülmektedir.