Türkiye’de Şarap Üretim

Anadolu, şarabın anavatanıdır. Anadolu’da 9000 yıl öncesinde asma (vitis vinifera) üretimi yapıldığı tahmin edilmektedir. Alacahöyük’te şaraba ait M.Ö. 3000 – 2000 döneminden kalıntılar bulunmuştur. Daha sonra Orta Anadolu’da Hititlerden, Kuzey Mezopotamya’da Asurlulardan, Ege ve Akdeniz’de Greklerden kalıntılar, Anadolu medeniyetlerinde şarap üretimi, kültürü ve ticaretinin çok gelişmiş olduğunu göstermektedir.

Anadolu, tarih boyunca dünyada şarabın önemli bir üreticisi ve ihracat merkezi olmuştur. Fransa’da şarap üretimi Pers işgalinden kaçan Foçalılar tarafından Marsilya’da başlatılmıştır. Avrupa filoksera salgını yüzünden bağlık alanlarını kaybettiğinde bütün şarap ihtiyacını salgından etkilenmeyen Çeşme’den

karşılamıştır. Şarabın Anadolu’da sadece ticaret değil, sanat ve kültür alanında da çok önemli olduğu bilinmektedir. Örneğin Ankara’nın Yunanca adı olan “Ancyra” koruk, Farsça karşılığı olan “Engürü” ise üzüm anlamına gelmektedir. Şarap ayrıca Anadolu’nun eski dinsel hayatında da önemli bir konuma sahiptir. Hititler’de dinsel törenlerin şarap içerdiği bilinmektedir. Daha sonra Anadolu’da Dionysos kültü şarap ve onun temsil ettiği sosyal özellikler etrafında gelişmiş, etkileri Roma’ya ve ilk Hıristiyan topluluklarına kadar uzanmıştır.

Anadolu’ya yerleşmeden önce Eski Türklerin de köklü bir şarap kültürü olduğu bilinmektedir. Efsanelere göre Gök Tanrı şarabı kutsamış ve bağları kötü ruhlardan korumuştur. Yeni doğan çocuklar için düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülmesi de eski Türk adetlerindendir.

Tevrat’ta Nuh’un büyük tufandan sonra Ağrı Dağı olduğu tahmin edilen yerde bağcılık yaptığı ve şarap ürettiği anlatılır. İncil’de de şarap İsa’nın kanıyla ilişkilendirerek kutsal özelliği sürdürülür. Ne var ki diğer din ve kültürlerde şaraba atfedilen bu kutsallık İslam kültüründe bulunmaz. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi ve Müslümanlaşması ile Avrupa’nın şarap üretimindeki önemini artırmasıyla Anadolu’da şarap üretimi ve kültürü büyük ölçüde azalarak gayrimüslim azınlıklar tarafından sürdürülmüştür.

Osmanlı İmparatorluğu’nda da şarap üretimi ve ticareti büyük oranda azınlıkların elinde gelişmeye devam etmiştir. Elde bulunan verilere göre, 2. Mahmut’un 1637’de yaptırdığı nüfus sayımında İstanbul’da 160 meyhane ve 6000 adet kayıtlı içki dükkânı (seyyar satıcılar dâhil) bulunmaktaydı. 1900’lerin başında ise kayıtlı şarap ihracı bugünkü miktarın yaklaşık on katı, yani 300 milyon litreyi bulmaktaydı. 19. yüzyılın sonunda başlayan ve Cumhuriyet’in kurulmasına kadar geçen süreçte ise tüm insan gücünün ve kaynakların yoğun savaşlara yönlendirilmesi, ayrıca İmparatorluk dâhilindeki azınlıkların ayrılmasıyla yaşanan toprak kayıpları nedenleriyle şarap üretimi ciddi anlamda azalmıştır. 178

Bu durum Cumhuriyet’in kuruluşuna kadar bu şekilde sürmüştür. 1925’te Atatürk tarafından kurdurulan ilk şarap fabrikası ve 1926’da kurulan ilk özel şarap

üretim tesisi Doluca ile Türk şarap üretimi başlar. 179 _{Azınlıkların ayrılması ve nüfus}

mübadeleleri ile terk edilen bağların bir kısmında şarap üretimi Türkler tarafından devam ettirilir. Ankara – Kalecik’te, Tekirdağ – Mürefte’de, Manisa ve İzmir’de deneme şaraphaneleri kurulmuştur. İnhisar İdaresi’nin denetimindeki bu şaraphaneler yeni kurulan Tekel İdaresi’ne bağlanır. 180 _{Tekel’in kurulması ve şarap}

(ve diğer alkollü içecek) üretimindeki çalışmalar ile Türk şarap üretimi yeni bir döneme girer. Şarap üretimi hem kamu hem de özel sektör tarafından devam ettirilir. 1928 yılında 2,6 milyon litre şarap üretildiği kaydedilmiştir. İlk zamanlarda bulunmayan standartlar sebebiyle yapılan orta / düşük kalitede üretim, diğer alkollü içeceklerin tercih edilmesi, miktar adına kaliteden ödün verilmesi gibi sebepler yüzünden ise Türk şarapçılığı yakın döneme kadar uluslararası kalite düzeyinin çok altında kalmıştır.

İthalatın artması ve yabancı kalite standartlarının etkileriyle son yirmi yılda Türk şaraplarında kalitenin yükseltilmesi yönünde çalışılmaktadır. Üreticilerin üzüm satın almaktan ziyade kendi bağlarını işlemeye başlaması, sanayi standartları geliştirilmesi ve şarap konusunda farkındalık ve ilgi yaratılması bu amaca yönelik çalışmalardır. AOC normlarının, Türkiye’de de KKA, yani Kökeni Kontrollü Adlandırma şeklinde uygulanması ile şarap ve diğer yöresel gıda ürünlerinin özelliklerini ve adlarının korumaları amaçlanmıştır. Bu standart gereği, üretici kullanılan üzümlerin ve üretimin bölgesini etikette belirtmek ve etikette belirtilen üzüm türü veya türlerinden belirli oranda kullanmak zorundadır. Kaliteli üreticiyi ve kaliteyi arayan tüketiciyi koruyan bu sistemde, şarapçılık ve bölgesel üretim gelişmekte, katma değer yaratmaktadır. Sistem ayrıca Türkiye’de yerleşmiş şarap ve şarap turizmi bölgelerinin oluşmasını sağlamıştır. Şarap ve Türk kültürü ve mutfağı ile ilgili çalışmalar da şarabın kültür bağlarını destekleyerek gelişime katkıda bulunmaktadır.

Günümüzde 610000 hektar ile Türkiye bağlık alan bakımından dünyada dördüncü konumdadır. Türkiye’de 1200 çeşit üzüm üretildiği düşünülmektedir. Üretilen üzümlerin yalnızca %2’si şarap üretiminde kullanılır ve yıllık ortalama 6 milyon litre şarap üretilir. 181 _{1200 üzüm çeşidinden 34 adedi kayda değer şaraplık}

179 _{P. Fiéves ve diğerleri, WINE, Könnemann, 2004, Almanya, s. 736.} 180

Levon Bağış, a.g. ders notları.

üzüm olarak yetiştirilmektedir ve bunların sadece 12’si yerli çeşittir. 182 _{Yerli üzüm}

çeşitliliği, ayrıştırıcı bir unsur ve bölgesel bir değerdir; fakat ülkemizde ağırlıklı olarak tanınmış yabancı üzüm türlerinin üretimi yapılmaktadır. 183

Türkiye’de şaraplık üzüm ve şarap üretim bölgeleri, genellikle iç kıyı kesimleri ve iç kesimlerde mikro klima bölgelerinde olmak üzere, yoğun yağış aldığı için elverişsiz Karadeniz dışında tüm ülkeye yayılmış durumdadır. Şarap bölgelerinin bir diğer ortak özelliği ise tarih boyunca asmacılık ve şarapçılık yapılmış, yerleşimini Cumhuriyet’in ilk yıllarına ve Mübadeleye kadar azınlıkların oluşturduğu bölgeler olmalarıdır. Bunun dışında bağların bozularak diğer tarımsal ürünlerin yetiştirilmesi veya bölgenin betonlaşması Türkiye’nin şarap üretim bölgelerini önemli ölçüde etkilemiştir.

Marmara Bölgesi: İklim, toprak yapısı ve tarihsel avantajlarıyla Marmara Bölgesi Türkiye şarap üretiminin %40’ını karşılar. Ayrıca bölgede büyük şarap fabrikalarından Kutman, Doluca, Gülor, ile Mey’in (eski Tekel) 2 adet fabrikası ile yıllık kapasitesi bir milyon litrenin üzerinde 8, toplam 70 şarap üreticisi bulunur. Bölgede yabancı türler Cinsault (Şensu) (kırmızı), Semillion, Riesling ve Chardonnay (beyaz) ile birlikte Adakarası ve Papazkarası yerel türlerinin üretimi yapılır.

Tekirdağ – Şarköy’de bulunan Mürefte, ülkemizin en önemli şarap üretim merkezidir. Kuzey rüzgârını engelleyen dağlarla sınırlandırılmış Şarköy – Mürefte – Hoşköy – Gaziköy sahil şeridindeki verimli bağlarda ülkemizin şarap üretiminin önemli bir kısmı gerçekleşmektedir. İlk özel şarap fabrikası Doluca burada kurulmuştur ve günümüzde yaklaşık yıllık 12 milyon litre (%20 ihracat) kapasitede üretim yapmaktadır. 184

Bölge tarih boyunca da önemli bir şarap üretim ve ihracat merkezi olmuştur. Özellikle 1650 – 1900 yıllarında bölgeden İtalya ve Fransa’ya şarap ihracı yapıldığı bilinmektedir. 185 _{Bölgede yukarıda sayılan üzüm türlerinin dışında değişen miktarda}

yerel şaraplık üzüm türleri (Yapıncak, Çavuş, Hafızali, Karalâhana, Alfonoz, Kardinal

182 _{Şarabın Tarihçesi, Anadolu’da Şarap, http://www.vinotolia.com/tr/01tarihce.asp (02.07.2008)} 183

Fakat Türkiye’de içilen yabancı bir türün, örneğin bir Chardonnay şarabının yabancı bir ziyaretçi için hiçbir katma değeri olmayacaktır.

184

Fiéves ve diğerleri, a.g.e., s. 738.

ve Gamay gibi) de mevcuttur. Bu türlerden yüksek miktar veya kalitede şarap üretimi ise mevcut değildir. Bölge aynı zamanda kişi başı yıllık 130 litre ile şarap tüketiminde de önde gelmektedir (ülke ortalaması kişi başı yıllık 1 litre). 186

Marmara’da Mürefte ve çevresi dışında önemli şarap üretim bölgeleri Edirne – Kırcasalih, Gelibolu ve Marmara ve Avşa Adaları olarak gösterilebilir. Adakarası, Avşa Adası’nın orta kaliteli yerel üzümüdür.

Ege Bölgesi: Ege Bölgesi üzüm üretimi bakımından Marmara’dan daha elverişlidir fakat üretilen üzümler genellikle sofralık veya kuru üzüm olarak tüketime sunulur. Yine de ülkemizde üretilen şarapların %20’si bu bölgede üretilmektedir. Bölgede yabancı Cabernet Sauvignon, Merlot, Carignan, Grenache, Alicante Bouchet (kırmızı) ile Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Colombard (beyaz) türlerinin üretimi yapılmaktadır. Bölgenin önemli yerel türleri Çalkarası, Adakarası, Karasakız gibi değişken kaliteli kırmızı türlerin yanında yüksek kaliteli Misket (Bornova Misketi), Sultaniye ve Emir türleridir. 187 _{Bölgede yıllık üretimi 1 milyon tonu}

geçen 10 adet, toplamda yaklaşık 20 adet şarap üretim tesisi bulunmaktadır. 188

En önemli şarap bölgesi İzmir ve çevresi, Seferihisar, Çeşme, Selçuk ve civarıdır. Bölgenin iklim ve toprak yapısı özellikle şaraplık üzüm yetiştirmeye elverişlidir. Önemli şarap fabrikalarından Yazgan ve Sevilen (yıllık üretim 4 milyon litre) bu bölgededir. Özellikle karantina bölgesi Çeşme’de yerel üzüm çeşitliliği çok yüksektir, fakat yabancı türlerin lehine ihmal edilmiştir. Bornova Misketi ve Sultaniye kayda değer türlerdir. Ayrıca Selçuk, Şirince ve civarında meyve şarapları üretimi yapılmaktadır.

Bunun dışında Çanakkale ve Bozcaada’da Adakarası, Karalahana, Karasakız, Vasilaki; İç Ege Bölgesi’nde Çalkarası, ayrıca Öküzgözü ve Boğazkere üretimi yapılır. 189

İç Anadolu Bölgesi: Bağlık alan ve üzüm üretimi bakımından üçüncü sırada İç Anadolu Bölgesi gelir. Değişken iklim koşulları sebebiyle üretim mikro klima

186 _{Mürefte’nin Tarihi, http://www.murefte-tr.com/tarih.asp (16.07.2008)} 187

Fiéves ve diğerleri, a.g.e., s. 737 ve Türkiye'nin Şarap Bölgeleri, http://www.vinotolia.com/tr/03bolgeler.asp (28.07.2008).

188

Türkiye Şarap Üreticileri, http://www.hayyam.com/sarap/turk-sarap-ureticileri.php (28.07.2008). 189 _{Türkiye'nin Şarap Bölgeleri, http://www.vinotolia.com/tr/03bolgeler.asp (28.07.2008).}

bölgelerinde yapılır. İç Anadolu’da büyük ölçüde yerel türlerin üretimi yapılır. Önemli türler Narince, Emir (beyaz), Kalecik Karası ve Papazkarası (kırmızı) olarak sayılabilir.

En önemli şarap bölgesi Kapadokya’da volkanik toprakta güvercin gübresi ile üretilen 150 bin ton yaş üzümün (ülke üretiminin %4’ü) sadece %4-5’lik kısmı şarap üretimine uygundur. Bölgede yüksek kaliteli Emir (beyaz) dışında orta ve düşük kaliteli Ketengömlek (beyaz), Papazkarası, Yediveren, Nevşehir Karası ve Dimrit (kırmızı) türleri üretilir. 190 _{Hititler zamanında bölge “wiyana wanda”, yani şarap}

ülkesi olarak adlandırılmıştır.

Ankara ve çevresinde en kaliteli türlerden Kalecik Karası’nın yanında, Çubuk Karası (kırmızı) ve Hasandede (beyaz) üretilir. Ülkenin ikinci büyük şarap işletmesi Kavaklıdere bu bölgededir. Yıllık üretimi 14 milyon litredir ve üretimin %20’si ihraç edilir. Bunların dışında Tokat, Çorum ve çevresinde kaliteli bir beyaz şaraplık üzüm çeşidi olan Narince, ayrıca yerel Sungurlu üzümü üretilir.

Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Bölge, ülkemizin en geniş bağlık alanına ve en yüksek üretim miktarına sahip olmasına rağmen, şarap üretiminde dördüncü sıradadır. 191 _{Ülkemizin muhtemelen en tanınan, tercih edilen ve sıklıkla}

birbiri ile kupaj 192 _{olarak üretilen üzüm çeşitleri Boğazkere ve Öküzgözü, bölgenin}

yerel kırmızı şarap çeşididir. Fakat genellikle üretilen üzümler bölgede işlenmeyip diğer bölgelere gönderildiğinden yolda mayalanmaya başlar ve bu durum üretilen şarabın kalitesinin kontrolünü güçleştirir.

Karasal iklimin hâkim olduğu Malatya ve Elazığ civarında Öküzgözü, daha ılıman olan Diyarbakır ve çevresinde Boğazkere üzümleri üretilmektedir. Boğazkere türü, adını çok buruk olmasından alır. Heredot da, bugünkü Malatya, Adıyaman ve Diyarbakır bölgesini kapsayan Melitine’de üretilen ve “Babillilerin çok sevdiği kekremsi buruk şarapların” üretildiğinden bahseder. 193 _{Boğazkere, genellikle}

Öküzgözü ile yumuşatılarak şişelenmekte ve ülkemizin en önemli kupajını

190 _{Kapadokya Şarapları, http://www.vinotolia.com/tr/kapadokyada_sarap.asp (28.07.2008) ve Fiéves} ve diğerleri, a.g.e., s. 738.

191 _{Fiéves ve diğerleri, a.g.e., s. 738.} 192

Kupaj: farklı üzüm türlerinin karıştırılması ve bundan elde edilen şarap. 193 _{Levon Bağış, a.g. ders notları.}

oluşturmaktadır. Bunların dışında Gaziantep ve Kilis civarında Rumi, Dökülgen, Kabarcık (beyaz), Horozkarası, Sergi Karası (kırmız) gibi orta kaliteli türler üretilir. 194

Akdeniz Bölgesi: Bölgede şarap üretimi çok küçük öneme sahiptir. Yerel türlerden orta kalitede şaraplar üretilir. Türler Dökülgen (beyaz), Sergi Karası, Burdur Dimrit (kırmızı) olarak verilebilir.