Esta etapa é onde os cortes resfriados gerados a partir do abate são transformados em produtos acabados para comercialização. Para isso, pode-se incorrer desde processos simples como a embalagem de cortes in natura, até uma sequência de processos que pode envolver diversas etapas (corte, moagem, cozimento) até finalizar com a embalagem do produto acabado para venda.
Na planta analisada, o sistema de resfriamento utiliza como fluido refrigerante a amônia (NH3) e possui três compressores alternativos de pistão monoestágio, dos quais, dois
operam na linha de alta (-10º C) e um na linha de baixa (-35º C). Todas as seções descritas abaixo são climatizadas com temperaturas variando de 10 a 15ºC.
- Desossa
Ao final da linha de abate faz-se a classificação das carcaças, que recebem uma etiqueta que as distingue de acordo com essa classificação. Após o resfriamento essa carcaça pode receber uma embalagem e ser expedida para comercialização ou pode ser encaminhada para a desossa.
O processo de desossa ocorre em sala climatizada (10 – 12º C) com utensílios e mesas apropriadas e consiste na separação das partes da meia-carcaça em cortes comerciais ou em matérias primas para um processamento mais elaborado. Existem vários padrões em que uma meia-carcaça pode ser recortada, e, nem todos os cortes são gerados em todos os padrões. Isso significa que, conforme o padrão adotado ocorrerá geração de determinado conjunto de produtos em detrimento da geração de outro.
As meias-carcaças entram na sala de desossa a uma temperatura variando de 4 a 7º C e, sob a atuação dos operadores, são subdivididas em paleta, sobrepaleta, carré, entrecosto (ou costado), pernil e pé traseiro conforme ilustrado na figura 5. Cada um destes produtos pode ainda ser subdividido em outros cortes ou podem ser encaminhados para comercialização ou processamento, no estado em que se encontram.
Figura 5. Cortes primários principais da meia-carcaça suína
De modo geral, a desossa é um processo de produção conjunta onde a partir da meia- carcaça são geradas dezenas de produtos para a comercialização ou matérias primas para a elaboração de outros produtos.
Os produtos que vão para o mercado in natura, após a desossa e a padronização, são enviados para a seção de embalagens primárias e na sequência embalagens secundárias, quando esta última for necessária. No caso de produtos que serão comercializados resfriados, após a embalagem estes vão para a câmara de estocagem de resfriados antes da expedição.
- Congelamento
Quando, os produtos in natura oriundos da desossa são comercializados congelados ou venham a servir como matéria prima, de outros produtos processados, em períodos futuros, eles devem ser submetidos ao processo de congelamento.
Este processo ocorre em túneis de congelamento com temperatura do ar variando de - 30º C a - 35º C. Os produtos cárneos após embalados em caixas ou sacos, adentram ao túnel em uma temperatura de 7ºC e dentro de 16 horas atingem a temperatura de -12 ºC, sendo que, para atingir valores abaixo de -18º C gasta-se 24 horas.
-Salga
Os cortes frescos ou congelados são encaminhados para o setor de salga onde serão imersos em solução de salmoura por aproximadamente 50 minutos. Na sequência os produtos são cobertos de sal comum (NaCl). O processo de salga ocorre em mesas com queda central para facilitar a drenagem e acelerar a processo.
-Temperados
Na sequência da desossa os cortes in natura resfriados são direcionados para o setor de temperados para o processamento final. A seção de temperados possui um equipamento provido de uma esteira, uma injetora de salmoura, uma bomba pressurizadora e um reservatório de solução. Os cortes são dispostos na esteira que alimenta descontinuamente a injetora de salmoura.
Os cortes, que serão comercializados temperados, são enviados para a seção de embalagens primária e secundária, respectivamente, e posteriormente para a armazenagem na câmara de produtos resfriados. Alternativamente, alguns cortes (barriga para bacon, lombo para defumação, etc) temperados podem ser encaminhados para uma câmara de cura para futuramente serem direcionados ao setor de defumados.
Anexa a ala de temperados está a seção de preparo da salmoura, cujos ingredientes basicamente são constituídos por conservantes, antioxidantes e temperos diversos. Os produtos temperados, mesmo que conservados em ambientes resfriados, apresentam vida de prateleira muito superior aos produtos in natura.
-Embutidos
O setor de embutidos é subdividido em duas seções, sendo a primeira denominada preparação de massa. Nessa seção, os cortes oriundos das meias-carcaças e outras partes do animal (cabeça, papada, banha, miúdos) são moídos, padronizados e misturados entre eles e com outros ingredientes, até que a massa apresente as características desejadas. Sequencialmente, a massa pronta é disposta em caixas de aço inoxidável onde serão encaminhadas para a segunda seção, podendo ou não apresentar um período de descanso antes de seguir ao embutimento.
A segunda seção do setor é o embutimento onde a massa preparada anteriormente é, por meio das máquinas embutideiras, colocada nos envoltórios (tripas naturais ou artificiais) com o padrão específico de cada produto.
Ressalva-se que o padrão da moagem (fina, grossa, média), os ingredientes, as proporções da mistura (carne magra, carne gorda, toucinho, banha, miúdos, condimentos e aditivos), o tipo de tripa e padrão de embutimento (tamanho de gomos, peso), dependerão do produto final fabricado.
Finalizado o processo de embutimento, os produtos frescais seguem para o setor de embalagens e posteriormente para armazenagem e, os produtos defumados, seguem para o setor seguinte.
-Defumados
Esta seção recebe tanto produtos embutidos como produtos curados originários da seção de temperados. Ela é composta por estufas de cozimento e defumação que, dependendo do produto a ser fabricado, pode operar em diferentes temperaturas, com fumaças naturais (geradores de fumaça), artificiais (fumaça líquida) ou apenas com o vapor para cozimento. A temperatura de vapor ou fumaça circulante dentro das estufas varia de 55º C a 90º C.
Os produtos são dispostos em carros de aço inoxidável com varais, de modo que, a fumaça ou vapor possa circular livremente por toda a superfície do produto. As estufas são carregadas em bateladas e o tempo de processamento oscila dependendo do produto fabricado, podendo variar de 1 a 4 horas.
Após o processamento os produtos são lavados e resfriados até que atinjam temperatura inferior a 7º C e, na sequência, são porcionados e embalados conforme o padrão comercial.