Öyle Mecnûn'um ki ateşimden gökte kuşlar kebap olur. Başım üzerine de semender kuşu gelip yuva yapsın.
Sûzum sirâyet etse Mecnûn-ı nâmurâda
Kuşlar kebâb olaydı başındagı yuvada (HD, G. 470/1)
Ateşim, muradına erememiş Mecnûn'a sirayet etse başındaki kuşlar kebap olurdu.
Hümâ kuşunu avlayıp şarap içmesini söyleyen Zâtî, kuş kebabının ocak üzerinde pişmesini kuşun “civ civ” ötmesi olarak yorumlamıştır:
Şikâr it bir hümâyı iç şarâbı
Ocakda civ civ ötsün kuş kebâbı (ZD, G. 1752/1)
Beden ve ruh, mey hasretinden ateşle dolarsa, ateş kesilirse yeridir; üstelik gülbahçesi ateş, bülbül de bu ateş üstünde kurulan ocakta kuş kebabı olur:
Yiridür hasret-i meyden tolarsa cism ü cân âteş
Kebâb-ı mürg ocakda bülbül oldı gülsitân âteş (ND, G. 199/1)
1.1.2.1.8. Sevr Biryân
Sevr, boğa anlamına gelmekle birlikte aynı zamanda semadaki burçlardan biridir. Güneşin hamel ve sevr burcuna gelmesi mart ayına denk gelir ve bu da baharın geldiğinin bir işaretidir.
Divan şiirinde âşığın aşk derdiyle çektiği âhlar göğe kadar yükselir. Beyitte yer alan güneş, sevgili olarak tasavvur edilmiştir. Zâtî, güneşe benzettiği sevgiliye seslenmiş ve eğer dert ile âh ettirirse gökyüzü fırınında yer alan sevr (boğa) ve hamel (kuzu)in kebaba döneceğini belirtmiştir:
Zâtîye derd ile ah itdürme yohsa ey güneş
Çarh tennûrınde sevr ile hamel biryân olur (ZD, G. 161/7)
19
Osmanlı mutfağında şiş kebap yapmak için kuzu ya da koyun etleri küçük küçük doğranarak malzeme, tuz ve baharatla tatlandırılır. Bir süre soğan suyunda bekletilen etler, böylece hem lezzetli hem de yumuşak bir hâl alır. Bundan sonra etler şişlere dizilerek hafif ateşte ağır ağır pişirilir (Yerasimos, 2002: 50).
Divan şiirinde sevgilinin kirpikleri şekil bakımından ok ya da şişe teşbih edilir. Zâtî, aşağıdaki beyitlerde parçalara ayrılmış kalbinin sevgilinin kirpiklerine saplandığını belirtir. Âşığın kalbi bu hâliyle küçük parçalara ayrılan etin şişe dizilerek kebap olmasına benzetilmiştir:
Bir âteş-dân imiş hasret benüm bu kalb-i sad-pârem
Senün sevdâ-yı müjgânunla oldı şiş kebâb anda (ZD, G. 1436/5)
Kalb-i hezâr-pâremi bir mest-i bî-şarâb
Kirpüklerine sançdı kim ide şiş kebâb (ZD, G. 71/1)
Şarap içmeden sarhoş olan güzel, bin parçaya bölünmüş kalbimi şiş kebap yapmak için kirpiklerine sapladı.
1.1.2.2. Külbastı (Külbasdu)
Ciğer, böbrek veya kemikleri çıkarılmış tavuktan hazırlanan külbastıda etler, ızgarada kızartıldıktan sonra et suyu, soğan ve baharatla birlikte tepsiye konularak yumuşayıncaya kadar pişirilir (Yerasimos, 2002: 51). Yerasimos, külbastının Osmanlı mutfağında ilk kez 18. yüzyılda Mehmed Kâmil'in kitabında rastlanıldığını belirtse de taranılan divanlar arasında Emrî'nin divanında tespit edilen aşağıdaki beyit, külbastı yemeğinin Osmanlı mutfağında 16. yüzyılda da var olduğunu gösterir:
Yi ciger vaslasınun sînede külbasdusını
Emriyâ hûn-ı cefâsı yiyecek aş degül (ED, G. 306/5)
1.1.2.3. Köfte (Kûfte)
Farsça bir sözcük olan ve ezilmiş, dövülmüş anlamına gelen köfte, bir pişirme yöntemimden ziyâde, malzemenin hazırlanış biçimi olan bir yemektir. Kebap ya da yahni olarak pişirilen etlerden arta kalanı değerlendirme amacıyla ortaya çıktığı
20
düşünülmektedir. Osmanlı mutfağının önemli yemeklerinden biri olan köfte, 16. yüzyıla ait bir beslenme kılavuzunda “insana zindelik veren faydalı bir yiyecek” olarak geçmektedir. Yine 16. yüzyılda bir şenlikte, konuklara yahni ve kebaptan sonra “has çörek ile köfte” sunulduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2002: 52).
Köftenin temel malzemesi, et makinesinden iki kez çekilmiş kıymadır. Köfte yapımında et yalnız başına kullanılmaz. Köftenin yumuşaklığını ve lezzetini sağlamak amacıyla kıymanın içine; bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur, domates, soğan, maydanoz, yumurta gibi diğer besinler ve baharatlar ilave edilir (Baysal, 2008: 243). Bugün kıyma makinesiyle yapılan bu işlem eski zamanlarda satırlarla, etin ufak parçalara bölünmesi ile yapılırdı.
Taranılan divanlarda “köfte” yalnızca Zâtî divanında tespit edilmiştir.
Zâtî, sevgilinin dert ve eziyetiyle etinin kıyma gibi küçük parçalara ayrıldığını, köfte edildiğini dile getirir:
Kûfte itdi beni sâtûr-ı derd ü zecr ile
Bir gâribem gördi kim yok hiç daʻvâcım benüm (ZD, G. 888/4)
1.1.2.4. Selvâ
Selvâ, Allah'ın İsrailoğullarına Tîh sahrasında bulunduğu müddetçe ihsân ettiği bıldırcına benzer bir kuştur (Devellioğlu, 2008: 934). Bıldırcın kuşunun minik gövdesinde pek az et bulunmakla birlikte güzel hazırlandığı zaman lezzetli bir av etidir. Divan şiirinde daha çok “menn” (kudret helvası) ile birlikte kullanılır. İncelediğimiz divanlar içinde yalnızca Edirneli Nazmî divanında tespit edilmiştir.
Muhallebi, lezzet yönünden kudret helvası ile bıldırcın kuşuna benzer. Bu yüzden cennet yemekleri gibidir:
Lezzetde hak bu menn ile selvâya müştebih
Cennet taʻâmına dahı hem-tâ muhallebi (END, G. 6899/2)
21
Doğranmış ve hazırlanmış yiyeceklerin kapalı bir tencere içinde çok az su veya et suyu ile birlikte ocak üzerinde yavaş yavaş pişirilmesine yahni denir (Kaya, 2000: 125). Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı mutfağında kebaptan sonra et için en çok kullanılan tencerede sulu pişirme yöntemidir. Yahni yaparken et veya tavuk önce suda pişirilir, kaynarken üzerinde biriken köpük alınır, et suyunun bir kısmı süzülür. Osmanlı mutfağında yahni yapılırken soğan diğer malzemelere göre daha fazla kullanılır. 15-16. yüzyılda yahniye tatlandırıcı olarak bal ve sirke dışında çeşitli yaş ve kuru meyveler de eklendiği bilinmektedir (Yerasimos, 2002: 51).
Taranılan divanlarda yalnızca Zâtî divanında tespit edilmiştir.
Sevgiliye kavuşamayan ve hasret ateşiyle yanan âşık, âdeta yanmış yahniye dönmüştür: Dostlar döndürdi Zâtîyi muharrâ yahniye
Hân-ı vasl-ı dil-berün derdâ ki nâr-ı hasreti (ZD, G. 1777/5)