Son zamanlarda gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde, aşırı beslenme ve bazı besin öğelerinin fazla alınması sonucu diyet kalitesinin tanımlanmasında hem besin öğesi eksikliği hem de aşırı beslenmeyi içeren kapsamlı bir bakış açısı oluşmuştur. Epidemiyolojik beslenme üzerine yapılan çalışmalar özellikle kronik hastalıklara yakalanma riski ile beslenme arasındaki ilişkiyi irdelemekte olup, tek bir besin öğesi, besin veya besin grubu üzerine dikkat çekmişlerdir.
Fakat bu yaklaşım, beslenmenin karmaşık yapısı ve herhangi bir besinin tamamen tüketilemeyeceğinden dolayı yetersiz kaldığı düşünülmektedir (Weinstein ve ark, 2004).
Kant ve arkadaşları (Kant, 2000), temelinde besin öğesi olan farklı diyet kalitesi ölçüm methodlarını belirlemişlerdir. Bu ölçüm methodları ise besinlerin veya diyetin içerdiği besin öğesi çoğunluğuna bağlı olarak besin kalitesini, besin kalite indekslerini ve RDA’ da var olan değerlere bağlı puanlama sistemini içeren farklı beslenme indekslerini kapsamaktadır. Avrupa ve Amerika’da son düşünülen yöntem ise hem besin öğesi ihtiyaçlarının hem de diğer besin gruplarının günlük alım miktarları göz önüne alınarak, yeni diyet kalitesi ölçüm yöntemleri ortaya çıkarılmıştır (Ruel, 2002). Bu diyet kalitesi ölçüm yöntemlerinden ön planda olanlar; Kennedy ve arkadaşları (Kennedy ve ark., 1995) tarafından “SYİ”, Haines, Siega-Riz ve Popkin (Haines ve ark, 1999) tarafından geliştirilen “Geliştirilmiş Diyet Kalite İndeksi”dir. 1996 yılında WHO/FAO’nun gelişmekte olan ülkeleri kapsayan çalışmasının sonucunda, besin öğesi yetersizliği ve aşırı beslenme sorunlarını belirlemek amacıyla diyet kalitesi ölçüm araçlarının geliştirilmesi gerektiğini rapor etmişlerdir (Ruel, 2002)
43
SYİ, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından geliştirilmiş bir indeks olup, 1995 yılında yayınlanan Amerika Birleşik Devletleri’ne Özgü Beslenme Rehberi’ne bağlı olarak oluşturulmuştur. SYİ on bileşeni kapsamaktadır. Bunlar; vücuda total yağ alımının toplam enerji alımına katkı oranı, meyveler, tahıllar, sebzeler, süt ve et tüketimi miktarı, sodyum alımı, doymuş yağ alımının total enerji alımına katkı oranı, kolesterol alım miktarı ve bir günde tüketilmesi gereken besin gruplarından kaç tanesinin tüketildiğini gösteren besin çeşitliliği şeklindedir (Guenther, 2008).
SYİ 2005 yılında tekrardan düzenlenmiş olup besin grupları daha ayrıntılı incelenmiş ve bireyin günlük olarak almış olduğu her 1000 kalorinin içerisindeki besin veya besin öğesinin miktarına göre puanlama tekniği geliştirilmiştir. Bu yeni teknik ise 0-100 arasını kapsamakta olup, her iki indekste de besin ve besin öğesi miktarlarının önerilen düzeyde olması yüksek puanı, önerilen düzeyde olmaması ise düşük puanı temsil etmektedir. Yüksek puan bireyin kaliteli beslendiği, düşük puan ise bireyin kalitesiz beslendiğini göstermektedir. SYİ puanı;
0-50 puan arası ‘kötü’, 51-79 puan arası ‘orta’,
80 puan üzeri ise ‘iyi’ şeklinde belirlenmiştir (Guenther, 2008). 2.10.1 Sağılıklı Beslenme İndeksi Bileşenleri
Toplam Yağ: Dünya Sağlık Örgütü’nün önerilerine göre toplam yağ alımı; günlük enerjinin % 15-30’unu karşılayacak şekilde olmalıdır. Buna göre toplam yağ alımı günlük enerjinin %30 ‘nu aşmıyorsa en yüksek puan (10 puan) verilir.
Toplam yağ alımının azaltılması çeşitli kanser türleri, obezite ve koroner kalp hastalıklarının önlenmesinde etkili olmaktadır (WHO, 2003).
44
Diyetle yağ alımı kanser türlerininin oluşmasını tetikleyeceği için toplam yağ alımının %20-25 ‘e kadar düşebileceği düşünülmektedir.
Doymuş Yağ Asitleri: Dünya Sağlık Örgütü günlük doymuş yağ asidi tüketim miktarlarını toplam enerjinin %10’unu aşmayacak şekilde sınırlandırmışlardır. Doymuş yağ asitleri, kan kolesterol düzeylerindeki artışa neden olup, KVH riskini tetiklemektedir (WHO, 2003). TÖBR’ e göre diyet enerjisinin % 7-8’lik kısmı doymuş yağdan sağlanmalıdır. Bu içeriğe sahip olan Akdeniz diyetini uygulayan toplumlarda obezite, KVH, diyabet, kanser ve romatizmal artrit gibi kronik inflamatuvar hastalıkların görülme sıklığı diğer gelişmiş ülkelere göre daha düşük oranda görülmektedir (TÖBR, 2016).
Diyet Kolesterolü: Kolesterol, vücuda tükettiğimiz besinlerle (et ve süt grubu) ve endojen olarak sentezlenerek alınmaktadır. Ayrıca yumurta sarısı da kolesterol içeriği yönünden zengin olup, doymuş yağ asidi içermeyen bir besindir (Ağören, 2010). Sağlıklı kan kolesterol düzeyine sahip olmak için doymuş yağ alımının azaltılması, ağırlık kontrolünün sağlanması, çözünür posa, soya ürünleri ve tekli doymamış yağ asitleri içeriği yüksek olan besinlerin, önerilen düzeylerde tüketimine özen gösterilmelidir (Arslan ve ark). Tavsiye edilen kolesterol tüketimi günde 300 mg’ı aşmamalı, trans yağ asitlerinin tüketimi ise en aza indirgenmelidir. Yine toplam yağ tüketimi enerjinin % 30’unu aşmamalı, yağlardan gelen enerjinin büyük bir kısmının çoklu doymamış ve tekli doymamış yağ asitlerinden tedarik edilmesine dikkat edilmelidir. Kanada Diyetisyenler Birliği, günlük toplam yağ alımının üst sınırını %35 olarak belirtmişlerdir (ADC, 2007).
Sebze ve Meyve Grubu: Sebze ve meyve grubu içerdikleri vitamin ve mineral yönünden zengin olup, gün içerisinde tüketilen sebze ve meyveler çeşitlendirilmelidir. Sebze ve meyveler, vücuda zararlı olan maddelerin vücuttan
45
atılmasına yardımcı besinlerdir. Sebzelerin günde 3-5 porsiyon, meyvelerin ise günde 2-4 porsiyon tüketilmesi önerilmektedir (TÜBER, 2016). Sebze ve meyveler, içerdikleri çeşitli besin öğeleri nedeniyle KVH korunmada önemli besinlerdir.
Ekmek ve Tahıl Grubu: Tahıl ve tahıl ürünleri mikro (vitamin-mineral) ve makro (karbonhidrat, nişasta, lif) besin öğelerini içermelerinden dolayı sağlık açısından önemli bir yere sahiptir. Ayrıca lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Posa açısından zengin olan tam tahıl ürünlerinin enerjisi düşüktür. Bu gruptan günlük olarak 6-11 porsiyon tüketilmesi önerilmiştir (TÜBER, 2016). Kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltmak için posa içeriği yüksek olan yiyeceklerin tüketilmesine özen gösterilmelidir. Adölesanlar için günlük 19-21 g veya günlük beslenmenin her 1000 kalorisi için 10-13 g diyet posası alımı önerilmiştir.
Süt Grubu: Süt ve yerine geçen besinler; yoğurt ve peynir gibi besinleri kapsamakta olup, protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Süt grubunun günde 2-3 porsiyon tüketilmesi önerilmektedir (TÜBER, 2015).
Et-Yumurta-Kurubaklagil Grubu: Bu gruptaki besinler doku onarımı, büyüme ve gelişme, hücre yenilenmesi ve görme işlevinde oldukça etkilidir. Ayrıca kan yapımı, sinir ve sindirim sistemi ile deri sağlığında görev alan besin ögeleri en çok bu grupta yer almaktadır. Bağışıklık sisteminin güçlenmesinde büyük önemi bulunmaktadır. Et grubunun günde 2-3 porsiyon tüketilmesi önerilmektedir (TÜBER, 2015).i
Sodyum: Pek çok besinin bileşimde bulunan sodyum, doğal yiyecek tuzudur. Sofra tuzunun da büyük bir kısmını sodyum oluşturmaktadır.
46
Sodyum alımının azalmasına bağlı olarak, yüksek kan basıncı değerleri de düşmekte olup, kalp hastalıkları, inme ve böbrek hastalıklarına yakalanma riskini azaltmaktadır. Günlük önerilen sodyum tüketim miktarı 2,400 mg (5 g/gün)’dır. Diğer öneriler ise ‘tuzlu besinlerin tüketimini azaltıp, potasyum yönünden zengin olan besinleri fazla tüketmek dolayısıyla yüksek kan basıncını değerlerini azaltın’ yönündedir (Dietary Guidelines for Americans, 2005).
Besin Çeşitliliği: Toplam diyet kalitesinin artırılması için besin tüketimindeki çeşitliliğinde arttırılması gerekmektedir. Bu nedenle “besin çeşitliliği puanı” sağlıklı beslenme alışkanlığının göz ardı edilemez bir parçası olmuştur (Ağören, 2010). Janet ve arkadaşları diyetteki besin çeşitliliğinin, yeterli ve dengeli besin öğesi alımında olumlu etkileri olduğunu saptamışlardır. Özellikle süt ve tahıl grubu tüketiminin yetersiz olması nedeniyle vücuda alınan besin öğelerininde yetersiz olduğunu belirtmişlerdir (Janet ve ark., 2004). Sağlıklı yeme indeksi, diyet kalitesinin temeli olup, diyet içeriğinin kapsamını göstermektedir. İndeksin sonuçlarına göre hastalıklardan korunmak için beslenme eğitimi verilerek, zaman içerisinde besin tüketim bileşimindeki değişikliklerin izlenmesine katkıda bulunmaktadır (Pekcan, 2006).
47