3. ARAġTIRMA BULGULARI VE TARTIġMA
3.4. Reolojik Ölçümler
Bu çalışmada incelenen örneklerin reolojik özelliklerin saptanması amacıyla, sıcaklık değişmine karşı elastik (G') ve viskoz (G'') değerlerinin değişimi incelenmiştir. Tüm analizler ön denemelerle saptanan viskoelastik bölge içerisinde gerçekleştirilmiştir. Reolojik ölçümler %70 ve %51 nem içeren örneklerde gerçekleştirilmiştir. Yapılan sıcaklık taraması sonucunda G' ve G'' değerlerinin sıcaklıkla değişimi gözlemlenmiş ve G' ve G'' değerlerinin hızla yükseliş gösterdiği bölge jelleşme olayının gerçekleştiği sıcaklık aralığı, jelleşme sıcaklığı olarak da G' ve G''‟ın kesiştiği nokta belirlenmiştir (Montealvo ve diğ., 2008; Gunasekaran ve Ak, 2000; Davis ve diğ., 2007, Truong ve diğ. 2004).
57
%70 nem içeren masa örneği ile nohut unu, kırmızıbiber tohum unu ve fıstık ununun sıcaklığa karşı G' ve G'' değerlerinin değişimi sırasıyla Şekil 3.9, 3.10, 3.11 ve 3.12‟de verilmektedir.
ġekil 3.9 : %70 nem içeriğine sahip masanın sıcaklık taraması
Şekil 3.9‟dan görüldüğü gibi masa örneğinin sıcaklık taraması sırasında sıcaklık yükseldikçe G' ve G'' artmakta ve 72°C civarında G' değeri G'' ile kesişmektedir. Kesişme noktası olan 72°C masanın jelleşme sıcaklığını vermektedir. Kesişme noktasından sonra jelleşmenin etkisiyle örneklerde viskoz özellik azalmakta ve elastik özellik daha baskın hale gelmektedir.
Nohut unu örneklerinde (%70 nem) kesişme noktası 74°C (Şekil 3.10) olarak saptanmıştır. Nohut unu için kesişme noktasının yüksek olması, jelleşmeye karşı direncin yüksek olduğunu göstermektedir (Singh ve diğ., 2004c). KBTU ve yer fıstığı unu için G' ve G''‟da kesişme görülmemiştir (Şekil 3.11 ve 3.12). Bu unlarda %70 nem içeriğinde G', G''‟dan daha yüksek değerlere sahiptir yani oluşan hamurun elastik özellikleri daha baskındır bu nedenle kesişme gerçekleşmemektedir.
58
ġekil 3.10 : %70 nem içeriğine sahip nohudun sıcaklık taraması
59
ġekil 3.12 : %70 nem içeriğine sahip yerfıstığı ununun sıcaklık taraması
Masaya nohut unu kırmızıbiber tohum unu ve yerfıstığı unu eklenmesi genel olarak masanın reolojik olarak ölçülen jelleşme sıcaklığı üzerine büyük bir etki göstermemiştir. Nohut unu ve %10 miktarında fıstık unu eklenmesi jelatinizasyon sıcaklığında bir değişime neden olmamış G' ve G'' kesişme sıcaklığı 72°C civarında gözlenmiştir. Masaya %15 ve %20 miktarında fıstık unu ve %10, 15 ve 20 miktarlarında kırmızıbiber tohum unu eklenmesi durmunda ise jelatinizasyon sıcaklığının 1°C kadar yükseldiği, G' ve G'' kesişme sıcaklığı‟nın 73°C civarında gerçekleştiği görülmüştür.
Hamurların reolojik özelliklerinin, protein, karbonhidrat ve suyun etkileşimiyle doğrudan ilişkili olduğu bilinmektedir (Kamura, 2005). Eliasson ve Gudmunsson (2006) nişastanın fizikokimyasal özelliklerinin, düşük moleküler ağırlığa sahip ve çözünebilir olan tuz ve şeker gibi bileşenlerin veya yağ ve protein gibi makro moleküllerin ortamda bulunmasından etkilenebileceğini belirtmiştir. Davis ve diğ. (2007) kısmen yağı alınmış yer fıstığı unlarının reolojik özelliklerini incelemiş ve daha düşük yağ oranına sahip yer fıstığı örneklerinin jelleşme sıcaklığının daha yüksek yağ oranına sahip olanlara göre daha düşük olduğunu belirtmiştir.
% 51 nem içeren masada G' ve G'' eğrilerinin kesişmediği görülmüştür, sıcaklık taramasının başlangıcında G' değeri G''‟a oranla daha yüksek değer göstermektedir.
60
Buradan, %51 nem içeren masanın elastik özelliğinin daha baskın olduğu anlaşılmaktadır. Şekil 3.13‟de %51 nem içeren masanın sıcaklık artışıyla G' ve G'' değerlerinde meydana gelen değişim gösterilmektedir.
ġekil 3.13 : %51 nem içeren masanın sıcaklık taraması
Grafikten görüldüğü gibi oda sıcaklığında G', G''‟dan daha yüksek değer göstermektedir ve G' ve G'' değerleri başlangıçta sıcaklık artışıyla birlikte azalma eğilimi gösterirken, 67-80 °C aralığında hafif bir artış göstermiş sonra tekrar azalma eğilimine geçmiştir. Meydana gelen bu artış moleküler bir değişim meydana geldiğini göstermektedir, bazı araştırmacılar (Montealvo ve diğ., 2008, Gunasekaran ve Ak, 2000) jelleşme sırasında G' ve G''‟ın artış gösterdiğini belirttiğinden jelleşmenin bu sıcaklık aralıklarında gerçekleştiği söylenebilmektedir.
%51 nem içeren nohut ununun sıcaklık artışına karşı G', G'' değerlerinde meydana gelen değişim Şekil 3.10‟da verilmektedir. %51 nem içeren nohut ununda diğer %51 nem içeriğindeki örneklerden farklı olarak başlangıçta G' ve G'' değerlerinin birbirine çok yakın seyrettiği ve sıcaklık artışına bağlı olarak 70 °C‟de G' ve G''‟ın hızlı bir artış gösterdiği, 76°C civarında ise keşistikleri görülmektedir. %70 nem içeren nohut unu örneklerinde jelleşme sıcaklığı 74°C civarında gözlemlenmiştir. Buradan nohut unu örneklerinde daha düşük nem içeriklerinde jelleşme sıcaklığının bir miktar daha yüksek olduğu görülmektedir.
61
ġekil 3.14 : %51 nem içeren nohut ununun sıcaklık taraması
Şekil 3.15 ve 3.16‟da KBTU ve fıstık ununun sıcaklıkla G' ve G'' değerlerinin değişimi verilmektedir. Kırmızıbiber tohum unu ve fıstık ununda G' ve G'' değerleri sıcaklık taramasının başından sonuna dek değişim göstermemiştir, yani sıcaklığın yükselmesinden etkilenmemişlerdir. Şekil 3.15 ve 3.16‟dan da görüldüğü gibi G' ve G'' eğrileri yaklaşık olarak düz bir çizgi halinde devam etmektedir. Fakat G' ve G'' değerleri masa ve nohut ununa oranla daha yüksek seyretmektedir. Buradan %51 nem içeren kırmızıbiber tohum unu ve fıstık ununun oluşturduğu hamurun masa ve nohut unundan elde edilen hamura oranla elastik özellikleri daha baskın bir yapıda olduğu görülmektedir.
Masaya, tüm yüzdelerde nohut unu, fıstık unu ve kırmızıbiber tohum unu eklenmesi durumunda G' başlangıç ve G'max değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Masaya nohut unu, fıstık unu ve kırmızıbiber tohum unu eklenmiş %51 nem içeren örneklerde gerçekleştirilen sıcaklık taraması sonucu G'‟da meydana gelen maksimum değerler Şekil 3.13‟de gösterilmektedir.
Şekil 3.13‟ten görüldüğü gibi eklenen unlar sonucu G'max değerinde azalma gerçekleşmektedir. G'max değerinde meydana bu gelen azalma, karışımlarda masaya oranla jelatinizasyon sırasında daha zayıf jel oluşumu gerçekleştiğini göstermektedir (Mendez-Montealvo ve diğ. 2008, Eliasson ve Gudmundsson, 2006).
62
ġekil 3.15 : %51 nem içeren kırmızıbiber tohum ununun sıcaklık taraması
ġekil 3.16 : %51 nem içeren fıstık ununun sıcaklık taraması
Proteinler veya lipitler mısır nişastasının viskoelastik özellikleri üzerine etki edebilmektedir. Unların içerdiği yağ miktarı reolojik özellikleri etkilemektedir, yükselen yağ miktarı viskozitede azalmaya neden olmaktadır (Davis ve diğ., 2007).
63
ġekil 3.17 : %51 nem içeren örneklerde eklenen unlar sonucu G'max değerinde
meydana gelen değişim
Lindahl ve Elliasson (1986) nişastanın viskoelastik davranışı üzerine glutenin etkisini araştırmış ve buğday ve pirinç nişastalarına gluten eklenmesinin G'‟da artışa neden olduğu, mısır nişastasına gluten eklenmesinin G'‟da azalmaya neden olduğu, patates nişastasının viskoelastik davranışı üzerine ise glutenin etkisi olmadığı sonucuna varmıştır. Mohamed ve diğ. (2006) mısır nişastasına %0,3 oranına kadar gluten/lesitin karışımı eklendiğinde G' değerinde azalma meydana geldiğini belirtmiştir. Matser ve Steeneken (1997) mısır nişastasına kazein miselleri eklenmesinin jelin elastikiyetini (G') önemli derecede arttığını aynı zamanda sütte bulunan laktozun da G'‟da artışa yol açtığını belirtmiştir. Bu çalışmalardan görülmektedir ki birçok bileşen ürünün reolojik özellikleri üzerine farklı yönde etki edebilmektedir ve kompleks bir sistemde hangi bileşenin reolojik özellikleri hangi yönde etkilediğini görmek çok zor olmaktadır (Matser ve Steeneken, 1997).
Singh ve diğ. (2008) ısıtmaya bağlı olarak nişasta granüllerinin şişmesi ve amiloz moleküllerinin çözünmesi sonucu G'‟ın maksimum değerine ulaştığını belirtmiştir. Yine aynı çalışmada G'‟ın maksimum değerden sonra azalma eğilimi göstermesinin, jel yapısında bozulma meydana gelmesine bağlı olarak gerçekleştiği belirtilmiştir. Bu bilgi göz önüne alındığında, G'max değerinin jelatinizasyonun tam olarak gerçekleşip son bulduğu, yani jel yapısının tamamen oluştuğu nokta olduğu, söylenebilmektedir. Hsu ve diğ. (2000) pirinç nişastasında gözlemlediği G'max değerlerinin ve meydana
64
gelen viskoelastik değişimlerin pirinç nişastasının amiloz içeriğine bağlı olarak değişim gösterdiğini belirtmiştir. Şekil 3.31‟de görüldüğü gibi masaya en yakın G'max değerini %15 fıstık unu ve %20 kırmızıbiber tohum unu eklenmiş örnekler göstermiştir. Bu nedenle masaya eklenmesi planlanan protein değerince yüksek olan bu unlardan, %15 miktarında fıstık unu ve %20 miktarında kırmızıbiber tohum ununun, masanın reolojik özelliklerinde minimum değişimin gerçekleşmesine neden olacağı söylenebilir.
65 SONUÇ
Masaya nohut unu, KBTU ve fıstık unu eklenmesiyle bu unların su tutma kapasitelerinin masaya oranla daha yüksek olmasına bağlı olarak STK‟nın arttığı görülmüştür.
Jelatinizasyon sıcaklığında ve Te-To değerinde masaya %20 miktarında nohut unu ve tüm yüzdelerde KBTU ve fıstık unu eklenmesiyle artış gerçekleşmiştir. Jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı nohut unu eklenmesiyle değişim göstermemiş, KBTU ve fıstık unu eklenmesiyle 1-2o
C kadar artış göstermiştir. Eklenen unlar jelatinizasyon entalpisinde bir miktar azalmaya neden olmuş fakat bu azalma istatiksel olarak önemli bulunmamıştır.
Jelatinize olmuş örneklerin 7 ve 14 gün 4°C‟de depolanmasından sonra yeniden kristalleşmiş olan (retrograde) nişastada gerçekleştirilen analiz sonucunda kristallerin erime sıcaklığı (Tp)‟nın, nohut unu, KBTU ve yerfıstığı unu eklenmesiyle arttığı görülmüştür. Sadece nohut unu eklenmiş örneklerde 14. günde Tp‟de değişim görülmemiştir. KBTU ve %15 ve %20 miktarında fıstık unu eklenmesi masada ilk yedi günde gerçekleşen retrogradasyonu önemli derecede yavaşlatmıştır. 14. günde gerçekleştirilen analizler sonucu ise retrogradasyon hızında eklenen unların bir değişime neden olmadığı görülmüştür.
Nohut unu (%15 ve %20 miktarında) ve yer fıstığı ununun masaya eklenmesi sonucunda Tg‟de artış gözlemlenmiştir. Fıstık ununun %15 ve %20 miktarında eklenmesi Tg‟de yaklaşık olarak 7-8°C bir artışa neden olmuş, nohut unu eklenmesi ise 1-1,5°C bir artışa neden olmuştur. KBTU eklenmesi durumunda ise iki Tg oluşmuştur, bu Tg‟lerden düşük olanı (-31°C) masa ununca zengin kısmı temsil ederken yüksek olan Tg (-19°C) KBTU bileşenlerince zengin kısmı göstermektedir. Reolojik analizler sonunda eklenen unların G' ve G''‟ın kesiştiği nokta olarak kabul edilen jelatinizasyon sıcaklığında önemli bir değişime neden olmadıkları görülmüştür. Bunun yanı sıra eklenen unların tümü G'max değerinde önemli derecede azalmaya yol açmıştır. Nohut unu eklenmesi en düşük G'max değerlerine neden
66
olmuştur, sadece %15 nohut unu eklenmesi durumunda G'max değerinde bir miktar artış görülmüştür. KBTU eklenmiş örnekler, nohut unu ve fıstık unu eklenmiş örneklere göre daha yüksek G'max değeri göstermiştir. %15 fıstık ve %20 KBTU nispeten masaya en yakın G'max değerini göstermişlerdir.
Sonuç olarak, bu çalışmada masaya protein değeri yüksek unların katılmasının ısıl özelliklerde çok büyük değişimlere neden olmamakla beraber genel olarak iyileşmeye neden olduğu, reolojik özellikler açısından ise hamurun bir miktar da yumuşak olmasına neden olduğu görülmüştür. Reolojide meydana gelen değişim üzerine daha detaylı olarak çalışılması gerekmektedir.
67 KAYNAKLAR
Aguirre-Cruz A., Me´ndez-Montealvo G., Solorza-Feria J. Ve Bello-Pe´rez L. A., 2005, Effect of carboxymethylcellulose and xanthan gum on the
thermal, functional and rheological properties of dried nixtamalised maize masa, Carbohydrate Polymers, 62, 222–231
Arambula-Villa G., Gonzalez-Hernandez J., Moreno M. E., ve Ordorica F. C. A., 2002 , Characteristics of Tortillas Prepared from Dry Extruded
Masa Flour Added with Maize Pericarp, Journal of Food Scıence, 67 (4), 1444-1448
Arámbula-Villa G., Gutiérrez-Árias E. ve Moreno-Martínez E., 2007, Thermal
properties of maize masa and tortillas with different components from maize grains, and additives, Journal of Food Engineering, 80 (1), 55- 60
Avaltroni F., Bouquerand P. E. ve Normand V., 2004, Maltodextrin molecular
weight distribution influence on the glass transition temperature and viscosity in aqueous solutions, Carbohydrate Polymers, 58, 323–334
Barron, J. M. ve Espinoza, A., 1993, Fortification of maize tortilla with alkali-
treated chickpea flour, International Journal of Food Science &
Technology, 28 (5), 505-511
Bello-Perez. L. A., Osorio-Diaz P., Agama-Acevedo E., Solorza-Feria J., Jorge F., Toro-Vazquez J. F., ve Paredes-Lopez O., 2003, Chemical and
physicochemical properties of dried wet masa and dry masa flour,
Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 408–412
Bhandari B.R. ve Howes T., 1999, Implication of glass transition for the drying and
stability of dried foods, Journal of Food Engineering, 40, 71-79
Bhattacharyya P., Ghosh U, Gangopadhyay H. ve Raychaudhuri U., 2007, Effects of thermal treatments and germination on physico-chemical properties of corn flour, African Journal of Biotechnology, 6 (8), 94- 999.
Campus-Baypoli O. N., Rosas-Burgos E. C., Torres-Chávez P. I., Ramírez- Wong B., Hermosillo, Sonora (México) ve Serna-Saldívar S. O., Monterrey, N. L. (Mexico), 1999, Physiochemical Changes of Starch
During Maize Tortilla Production, Starch/Stärke, 51 (5), 173–177
Carmen W., 2003, Nixtamalization, a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods, 2nd International WorkshopFood-based
68
Champion D., Le Meste M., Simatos D., 2000, Towards an improved
understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range, Trends in Food Science &
Technology, 11, 41-55
Cheewapramong P., Riaz M. N., Rooney L. W. ve Lusas E. W., 2002, Use of
Partially Defatted Peanut Flour in Breakfast Cereal Flakes, Cereal
Chem. 79(4), 586–592
Cherian G., Gennadios A., Weller C., Chinachoti P., 1995, Thermomechanical
Behavior of Wheat Gluten Films: Effect of Sucrose, Glycerin, and Sorbitol, Cereal Chem., 72(1), 1-6
Clemente A., Sanchez-Vioque R., Vioque J., Bautistab J. ve Millin F., 1998,
Effect of cooking on protein quality of chickpea (Cicer arietinrcm) seeds, Food Chemistry, 62 (1), 14
Copeland L., Blazek J., Salman H. ve Tang M., 2008, Form and functionality of
starch, Food Hydrocolloids, xxx, 1–8
Coral D.F., Pineda-G´omez P., Rosales-Rivera A. ve Rodriguez-Garcia M.E,
2009, Determınatıon of The Gelatınızatıon Temperature of Starch Presented In Maıze Flours, Journal of Physics: Conference Series,
167
Davis J. P., Gharst G. ve Sanders T. H., 2007, Some Rheologıcal Propertıes Of
Aqueous Peanut Flour Dıspersıons, Journal of Texture Studies, 38, 253–272
Deepa N., Kaur C., Singh B. ve Kapoor H. C., 2006, Antioxidant activity in some
red sweet pepper cultivars, Journal of Food Composition and Analysis
19, 572–578
Dünya Nohut Durumu ve Gelişimi, Akdeniz İhracatçı Birlikleri, Araştırma Serisi
Ürün Raporu, 15.11.2001
El-Adawy T. A., Taha K. M., 2001, Characteristics and Composition of Differnt
Seed Oils and Flours, Food Chemistry, 74, 47-54
Eliasson A. C. 2003, Utilization of Thermal Properties for Understanding Baking
and Staling Processes,In: Kaletunç G. ve Breslauer K. J. Eds, Characterization of Cereals and Flours, Marcel Dekker, New York
Eliasson A. C., Gudmundsson M., 2006, Carbohydrates in Food, Starch:
Physicochemical and Functional Aspects, Taylor & Francis Group, New York
Emami S. ve Tabil L. G., 2002, Processıng of Starch-Rıch And Proteın-Rıch
Fractıons From Chıckpeas – A Revıew, ASAE/CSAE North-Central
Intersectional Meeting, Parktown Hotel, Saskatoon, Saskatchewan,
CANADA
Fıratligil-Durmus E., Evranuz Ö., 2010, Response surface methodology for protein
extraction optimization of red pepper seed (Capsicum frutescens),
69
Flores-Farias R., Martinez-Bustos F., Salinas-Moreno Y., Chang Y.K., Hernandez J.G., Rios E., 2000, Physicochemical and Rheological
Characteristics of Commercial Nixtamalised Mexican Maize Flours for Tortillas, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80:657- 664
Forssel P. M., Mikkilti J. M., Moates G.K. ve Parker R., 1997, Phase and Glass
Transition Behaviour, of Concentrated Barley Starch-Glycerol-Water Mixtures, a Model for Thermoplastic Starch, Carbohydrate Polymers,
34, 275-282
Ghiasi K., Hoseney S. C., Varriano-Marston E., 1983, Effects of Flour
Components, and Dough Ingredients on Starch Gelatinization, Cereal
Chem., 60 (1): 58-61
Gomez M. H., Waniska R. D., Rooney L. W., 1991, Starch Characterization of
Nixtamalized Corn Flour, Cereal Chemistry, 68 (6), 578-582
Graaf R.A., Karman A. P. ve Janssen L. P. B. M., 2003, Material Properties and
Glass Transition Temperatures of Different Thermoplastic Starches After Extrusion Processing, Starch/Stärke 55, 80–86
Gunasekaran S., Ak M. M., 2000, Dynamic oscillatory shear testing of foods -
Selected applications, Trends in Food Science & Technology, 11, 115- 127
Harnack L. Walters S. A. E. ve Jacobs D. R., 2003, Dietary intake and food
sources of whole grains among US children and adolescents: Data from the 1994-1996 Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, Journal of The Amerıcan Dıetetıc Assocıatıon, 103 (8), 1015-1019
Hernandez M. ve Sotelo, A., 1987, Protein quality of masa and tortillassupplemented
with chickpea, Nutrition Reports International, 36 (1), 213-221
Hsu S., Lu S. ve Huang C., 2000, Viscoelastic Changes of Rice Starch Suspensions
During Gelatinization, Journal of Food Science, 65 (2), 215-220
Hughes T., Hoover R., Liu Q, Donner E., Chibbar R., Jaiswal S., 2009,
Composition, Morphology, Molecular Structure, And
Physicochemical Properties Of Starches From Newly Released Chickpea (Cicer Arietinum L.) Cultivars Grown İn Canada, Food
Research International, 42, 627–635
Ikiel C. ve Kaymaz B., 2005, Adapazarı‟nda Iklim Koşullarının Mısır
Yetiştiriciliğine Etkisi, Ulusal Coğrafya Kongresi, Istanbul.
Jood S., Bishnoi S. ve Sharma A., 1998 Chemical analysis and physico-chemical
properties of chickpea and lentil cultivars, Nahrung, 42 (2), 71–74
Kaletunc G. ve Breslauer K.J., 1993, Glass Transitions of Extrudates: Relationship
With Processing Induced Fragmentation and End-Product Attributes,
Cereal Chem., 70 (5), 548-552
Kaur M. ve Singh N., 2005, Studies on functional, thermal and pasting properties
of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars, Food
70
Kaur M. ve Singh N., 2007, Characterization of protein isolates from different
Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars, Food Chemistry, 102, 366–374
Kawas M. L. ve Moreira R. G., 2001a, Effect of Degree of Starch Gelatinization on
quality attributes of fried tortilla chips, , Journal of Food Science, 66 (2), 300-306
Kawas M. L. ve Moreira R. G.,2001b, Characterization of product quality attributes
of tortilla chips during the frying process, Journal of Food
Engineering 47, 97-107
Kayacier A. ve Singh R. K. , 2001, Glass Transition Studies of Baked Tortilla Chips
Using Dynamic Mechanical Thermal Analysis, Lebensm.-Wiss. u.-
Technol., 35, 34–37
Kayacier A. ve Singh R. K. , 2002, Effect Of Mono- And Dıglycerıde Addıtıon On
Baked Tortılla Chıps And Theır Storage Propertıes, Journal Of Food
Processing Preservation, 27, 1-8
Kayacier A. ve Singh R. K. , 2003, Textural properties of baked tortilla chips, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 36, 463–466
Kehayoglou A. H. ve Manoussopoulos C. I., 1977, Amino Acid Composition of
Red Pepper, J. Agric. Food Chem., Vol. 25, No. 6, 1260-1262
Khalil J. K. & Chughtai M. I. D., 1984, Nutritional evaluation of wheat and maize
breads supplemented with a mixture of peanut-chickpea flour, Qual
Plant Plant Foods Hum Nutr , 34, 285-296.
Khalloufi, El-Maslouhi S. , Y. ve Ratti, C., 2000. Mathematical model for
prediction of glass transition temperature of fruit powders. Journal of
Food Science, 65 (5), 842-848.
Kılıç M. ve Evranuz E.Ö., 2006, Gıdalarda Camsılığa Geçiş ve Kalite İlişkisi, GIDA, 31 (5), 153-157
Krueger B. R., Walker C. E., Knutson C. A. ve Inglett G. E., 1987, Differential
Scanning Calorimetry of Raw and Annealed Starch Isolated from Normal and Mutant Maize Genotypes, Cereal Chemistry. 64 (3): l81- 190
Kuiken K. A. ve Lyman C. M., 1948, Avaılabılıty Of Amıno Acıds In Some Foods, 12th annual meeting of the American Institute of Nutrition, Atlantic
City
Kulamarva A., 2005, Rheologıcal And Thermal Propertıes Of Sorghum Dough, Master Thesis, McGill University, Montreal, Canada.
Lee J. K., 2003, Properties Of High Amylose Maize Varieties For Use In Alkaline
Cooked Foods, Nutraceuticals & Food, 8, 179-184
Li T. Y. ve Chien J. T., 2001, Evaluation of Rice Starch-Hydrocolloid
Compatibility at Low-Moisture Content by Glass Transitions, Food
71
Lindahl L. ve Eliasson A. C., 1986 Effects of wheat proteins on the viscoelastic
properties of starch gels, J Sci Food Agric., 37, 1125-1132.
Liu H., Yu L., Chen L., Li L., 2007a, Retrogradation of Corn Starch After Thermal
Treatment at Different Temperatures, Carbohydrate Polymers, 69, 756–762
Liu Y., Bhandari B., Zhou W., 2007b, Study of glass transition and enthalpy
relaxation of mixtures of amorphous sucrose and amorphous tapioca starch syrup solid by differential scanning calorimetry (DSC), Journal
of Food Engineering, 81, 599–610
Lozano-Alejo N., Vázquez Carrillo G., Pixley K. ve Palacios-Rojas N., 2007,
Physical properties and carotenoid content of maize kernels and its nixtamalized snacks, Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 8, 385–389
Lusas E. W., 1979, Food Uses of Peanut Protein, J. Am. Oıl Chemısts' Soc., 56, 425-
430
Martinez-Bustos F., Martinez-Flores H. E., Sanmartin-Martinez E., Sanchez- Sinencio F., Chang Y. K., Barrera-Arellano D., Rios E., 2001,
Effect of the components of maize on the quality of masa and tortillas during the traditional nixtamalisation process, Journal of the Science
of Food and Agriculture, 81, 1455-1462
Matser A. M. ve Steeneken A.M., 1997, Rheological properties of highly cross-
linked waxy maize starch in aqueous suspensions of skim milk components. Effects of the concentration of starch and skim milk components, Carbohydrate Polymers, 32, 297-305
Matveev Y. I., Grinberg V. Y., Sochava I. V. ve Tolstoguzov V. B., 1997, Glass
Transition Temperature of Proteins. Calculation Based on The Additive Contribution Method and Experimental Data, Food
Hydrocolloid, 11 (2): 125-133
Meares C. A., Bogracheva T. Y., . Hill S. E., . Hedley C. L., 2004, Development
and Testing of Methods to Screen Chickpea Flour for Starch Characteristics, Starch/Stärke 56, 215–224
Mendez-Montealvo G., Garcıa-Suarez F. J., Paredes-Lopez O., Bello-Perez L. A., 2008, Effect of Nixtamalization on Morphological And
Rheological Characteristics Of Maize Starch, Journal of Cereal
Science 48, 420-425
Mendez-Montealvo G., Sanchez-Rivera M. M., Paredes-Lopez O. ve Bello-Perez L. A., 2006, Thermal and rheological properties of nixtamalized
maize starch, International Journal of Biological Macromolecules, 40, 59–63
Mohamed A. ve Rayas-Duarte P., 2003, The effect of mixing and wheat
protein/gluten on the gelatinization of wheat starch, Food Chemistry,
81, 533–545
Mohamed A., Peterson S. C., Grant L. A., Rayas-Duarte P., 2006, Effect of Jet-
Cooked Wheat Gluten/Lecithin Blends on Maize and Rice Starch Retrogradation, Journal of Cereal Science, 43, 293–300
72
Mondragon M. Bello-Perez L. A., Agama-Acevedo E., Betancur-Ancona D. ve Pena J. L., 2004, Effect of Cooking Time, Steeping and Lime Concentration on Starch Gelatinization of Corn During Nixtamalization, Starch/Stärke, 56, 248–253
Monteiro P. V. ve Prakash V., 1994, Functional Properties of Homogeneous
Protein Fractions from Peanut (Arachis hypogaea L.) J. Agrlc. Food
Chem., 42, 274-278
Mora-Escobedo R., Osorio-Diaz P., Garcia-Rosas M. I., Bello-Perez A.,