• Sonuç bulunamadı

4.1. Hammadde Analizi Sonuçları

4.2.3. Renk değerleri

4.2.3.1. L* (parlaklık) değeri

Bisküvi denemelerine ait renk ölçüm sonuçları Çizelge 4.7’de verilmiş olup, bisküvi örneklerinde ortalama L* değeri 72.12±0.47 olarak ölçülmüştür.

Varyans analizi sonuçlarına göre bisküvilerin L* değeri üzerinde karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı ve emülgatör çeşidi faktörleri ile “Karabuğday unu oranı x Emülgatör çeşidi”interaksiyonu istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.8).

Çizelge 4.9’da verilen Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, formülasyonda artan karabuğday unu oranı ile bisküvilerin L* değerinin düştüğü belirlenmiştir. Karabuğday unu ilavesiz bisküvinin L* değeri 76.282 iken %30 karabuğday unu ilave edilerek üretilen bisküvinin L* değeri 68.243 olarak ölçülmüştür.

Bilgiçli (2009), pirinç unu:mısır nişastası paçalına %40 ve 60 oranlarında karabuğday unu katarak yaptığı glutensiz tarhana çalışmasında, formülasyonda artan karabuğday unu oranı ile örneklerin L* değerinin azalma gösterdiğini bildirmiştir.

Çizelge 4.7. Glutensiz bisküvi örneklerine ait renk değerleri1 KU2 oranı (%) LU3 oranı (%) Emülgatör çeĢidi L* a* b* SI Hue SSL4 78.72±0.38 1.53±0.48 19.77±0.06 19.83±0.10 85.58±1.37 0 Lesitin 78.34±0.09 1.70±0.36 20.34±0.08 20.41±0.11 85.22±1.01 SSL+Lesitin 77.84±0.19 1.80±0.35 21.02±0.06 21.09±0.09 85.12±0.92 SSL 77.81±0.27 1.65±0.48 27.09±0.09 27.14±0.06 86.51±1.02 0 10 Lesitin 76.25±1.29 2.12±0.07 28.09±0.07 28.17±0.07 85.68±0.15 SSL+Lesitin 75.65±1.40 2.46±0.24 28.25±0.08 28.35±0.06 85.02±0.50 SSL 77.35±0.12 1.89±0.49 30.60±0.06 30.66±0.07 86.48±0.90 15 Lesitin 75.70±0.61 2.30±0.07 31.08±0.13 31.16±0.13 85.77±0.15 SSL+Lesitin 74.49±1.14 2.75±0.25 31.54±0.09 31.65±0.07 85.02±0.46 SSL 75.90±0.30 2.33±0.21 32.67±0.08 32.75±0.10 85.92±0.36 20 Lesitin 74.06±1.75 2.72±0.33 33.07±0.06 33.18±0.03 85.30±0.57 SSL+Lesitin 73.31±0.86 3.05±0.29 33.55±0.08 33.69±0.06 84.81±0.50 SSL 75.54±0.72 2.47±0.06 19.37±0.08 19.52±0.07 82.73±0.19 0 Lesitin 74.83±0.32 2.98±0.13 19.98±0.06 20.20±0.04 81.52±0.38 SSL+Lesitin 75.25±0.50 2.60±0.14 19.88±0.09 20.04±0.07 82.55±0.43 SSL 74.20±0.31 2.88±0.11 26.20±0.08 26.35±0.07 83.74±0.25 10 Lesitin 73.08±0.90 3.27±0.18 26.81±0.08 27.01±0.11 83.05±0.36 10 SSL+Lesitin 73.25±0.92 3.14±0.19 26.70±0.10 26.88±0.08 83.30±0.43 SSL 72.96±0.25 3.29±0.11 29.27±0.09 29.45±0.08 83.59±0.24 15 Lesitin 71.84±0.35 3.63±0.45 29.72±0.07 29.94±0.02 83.04±0.88 SSL+Lesitin 72.27±0.29 3.33±0.11 29.59±0.05 29.77±0.04 83.58±0.23 SSL 71.51±0.11 3.74±0.11 31.84±0.06 32.05±0.05 83.30±0.21 20 Lesitin 70.40±0.77 4.33±0.16 32.44±0.10 32.73±0.08 82.41±0.31 SSL+Lesitin 71.06±0.27 4.03±0.13 32.14±0.06 32.39±0.08 82.85±0.21 SSL 74.12±0.52 3.39±0.17 19.13±0.09 19.42±0.06 79.95±0.54 0 Lesitin 72.59±0.92 3.79±0.24 19.77±0.07 20.13±0.11 79.15±0.63 SSL+Lesitin 73.61±0.26 3.70±0.14 19.65±0.08 19.99±0.05 79.33±0.44 SSL 71.54±0.54 3.64±0.18 25.95±0.10 26.20±0.07 82.01±0.43 10 Lesitin 70.83±0.18 3.98±0.13 26.61±0.08 26.91±0.06 81.50±0.31 20 SSL+Lesitin 70.98±0.04 3.90±0.18 26.43±0.06 26.71±0.04 81.61±0.40 SSL 70.80±0.19 4.00±0.14 28.87±0.07 29.15±0.04 82.12±0.28 15 Lesitin 69.86±0.25 4.34±0.11 29.32±0.05 29.63±0.07 81.58±0.20 SSL+Lesitin 70.05±0.20 4.18±0.03 29.08±0.08 29.38±0.08 81.82±0.08 SSL 70.46±0.19 4.21±0.14 31.07±0.07 31.35±0.05 82.28±0.27 20 Lesitin 68.16±0.54 4.88±0.21 31.35±0.08 31.73±0.12 81.16±0.37 SSL+Lesitin 68.58±0.30 4.57±0.18 31.22±0.10 31.55±0.10 81.68±0.04 SSL 71.11±0.55 4.37±0.14 18.56±0.08 19.07±0.12 76.75±0.36 0 Lesitin 70.19±0.05 4.76±0.04 19.41±0.09 19.98±0.10 76.21±0.06 SSL+Lesitin 70.62±0.19 4.56±0.18 18.98±0.06 19.52±0.10 76.49±0.48 SSL 69.33±0.64 4.52±0.14 25.60±0.08 25.99±0.10 79.99±0.28 10 Lesitin 68.21±0.66 5.09±0.38 26.29±0.09 26.77±0.16 79.04±0.76 SSL+Lesitin 69.09±0.33 4.86±0.13 25.91±0.10 26.36±0.12 79.38±0.23 30 SSL 68.24±0.01 5.01±0.18 28.32±0.10 28.76±0.13 79.98±0.31 15 Lesitin 66.29±1.05 5.58±0.13 28.61±0.09 29.14±0.11 78.96±0.21 SSL+Lesitin 67.79±0.01 5.30±0.17 28.51±0.04 29.00±0.01 79.46±0.34 SSL 66.93±0.23 5.36±0.17 29.97±0.09 30.44±0.06 79.87±0.36 20 Lesitin 64.57±0.25 6.20±0.29 30.36±0.08 30.98±0.02 78.47±0.55 SSL+Lesitin 66.09±0.19 5.54±0.04 30.02±0.08 30.53±0.09 79.54±0.05 Minimum- Maksimum 64.57- 78.72 1.53- 6.20 18.56- 33.55 19.07- 33.69 76.21- 86.51 Ortalama±std 72.12±0.47 3.66±0.19 26.87±0.08 27.15±0.08 82.09±0.42 1

Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır. 2 KU:Karabuğday unu. 3 LU:Lüpen unu. 4SSL:Sodyum stearol 2-laktilat.

Çizelge 4.8. Glutensiz bisküvi örneklerinin renk değerlerine ait varyans analizi sonuçları1

1*

p< 0.05 düzeyinde önemli. ** p< 0.01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz. 2 KU:Karabuğday unu. 3

LU:Lüpen unu. VK SD L* KO F a* KO F b* KO F SI KO F Hue KO F KU2 oranı(A) 3 275.950 727.880** 35.946 704.840** 20.914 2874.804** 13.884 1971.166** 200.963 799.200** LU3 oranı(B) 3 9 2 78.760 207.740** 5.399 105.860** 656.270 90208.758** 657.725 93380.847** 16.046 63.813** (AxB) 0.322 0.849ns 0.048 0.932ns 0.755 103.791** 0.793 112.645** 2.220 8.830** Emülgatör çeĢidi (C) 16.467 43.436** 1.842 36.120** 3.128 429.945** 3.679 522.393** 5.415 21.535** (AXC) 6 1.592 4.199** 0.188 3.680** 0.330 45.389** 0.370 52.599** 0.551 2.191ns (BXC) 6 0.510 1.346ns 0.036 0.715ns 0.081 11.177** 0.071 10.042** 0.098 0.392ns (AXBXC) 18 0.227 0.599ns 0.018 0.361ns 0.017 2.391* 0.015 2.081* 0.080 0.317ns Hata 48 0.379 0.051 0.007 0.007 0.251

Çizelge 4.9. Glutensiz bisküvi örneklerinin renk değerleri ortalamalarına ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1 Faktör n L* a* b* SI Hue KU2 oranı (%) 0 24 76.282 a 2.190 d 28.094 a 28.173 a 85.538 a 10 24 73.013 b 3.306 c 26.992 b 27.196 b 82.970 b 20 24 70.963 c 4.046 b 26.536 c 26.847 c 81.184 c 30 24 68.243 d 5.095 a 25.875 d 26.379 d 78.678 d LU3 oranı (%) 0 24 74.393 a 3.137 d 19.651 d 19.934 d 80.884 b 10 24 72.517 b 3.458 c 26.666 c 26.904 c 82.570 a 15 24 71.508 c 3.798 b 29.540 b 29.809 b 82.617 a 20 24 70.083 d 4.244 a 31.640 a 31.948 a 82.300 a Emülgatör çeşidi SSL4 32 72.936 a 3.391 b 26.515 b 26.759 b 82.550 a Lesitin 32 71.868 b 3.853 a 27.081 a 27.379 a 81.754 b SSL+Lesitin 32 71.572 b 3.734 a 27.028 a 27.308 a 81.974 b 1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05). 2KU:Karabuğday unu. 3LU:Lüpen unu. 4SSL:Sodyum stearol 2-laktilat.

Altındağ (2011), farklı oranlarda karabuğday unu (%50 ve 100), pirinç unu (%25 ve 50) ve mısır unu (%25 ve 50), kullanarak yaptığı bisküvi çalışmasında artan karabuğday unu oranı ile parlaklığın azaldığını tespit etmiştir.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, lüpen unu ilavesiz bisküvinin L* değeri 74.393 iken, %20 lüpen unu ilaveli bisküvinin L* değeri 70.083 olarak ölçülmüştür (Çizelge 4.9). Karabuğday ununda olduğu gibi, artan lüpen unu oranı da bisküvilerde parlaklığı düşürmüştür.

Jayasena ve ark. (2010), besinsel kaliteyi geliştirmek amacıyla buğday ununa farklı oranlarda lüpen unu ikame ederek ürettikleri eriştelerde, formülasyonda artan lüpen unu oranı ile eriştelerin L* değerinin azalma gösterdiğini bildirmişlerdir.

Chevallier ve ark. (2000), parlaklık (beyazlık) değeri ile protein içeriği arasında negatif ilişki olduğunu bildirmişlerdir. Karabuğday unu ve lüpen ununun protein içeriklerinin yüksek olması nedeniyle, formülasyona ilave edildiklerinde örneklerin parlaklık değeri düşmüş olabilir.

Pişirme işlemi süresince vuku bulan bisküvilerin üst yüzey rengi oluşumu, indirgen şekerler ve amino asitler arasında gerçekleşen enzimatik olmayan esmerleşme (Maillard reaksiyonu) reaksiyonundan kaynaklanabilmekte, ayrıca nişasta dekstrinizasyonu ve şeker karamelizasyonu da bu renk oluşumunda etkili olabilmektedir (Chevallier ve ark., 2000). İndirgen şekerlerce zengin olan gıdaların Maillard reaksiyonuna kolayca girdiği bilinmektedir. Karabuğday unu yüksek miktarda indirgen şeker içeriğine sahiptir. Ayrıca karabuğday nişastası, küçük boyutta ve porlu yapıda olması nedeniyle alfa-amilaz hassasiyeti yüksek olup hızlı bir şekilde serbest şekerlere

dönüşebilmekte ve böylece de Maillard reaksiyonu için substrat oluşturabilmektedir (Wijngaard ve Arendt, 2006). Bisküvi formülasyonunda karabuğday unu oranının artması ile örneklerin L* değerinin düşmesinin nedeni, Maillard reaksiyonunun karabuğday unu ilaveli örneklerde daha fazla gerçekleşmesine bağlanabilir. Aynı şekilde, lüpen unu, yüksek protein, lisin ve serbest şeker içeriğine sahip olması nedeniyle Maillard reaksiyonuna kolay girmekte ve bu durum bisküvilerin parlaklık değerinin düşmesine neden olmaktadır(Martinez-Villaluenga ve ark., 2006).

Emülgatör çeşidi açısından Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları incelendiğinde, SSL’li bisküvilerin L* değeri, Lesitinli bisküviler ile SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilere göre daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.9).

Bisküvi örneklerinde L* değeri üzerine etkili (p<0.01) “Karabuğday unu x Emülgatör çeşidi” interakiyonu Şekil 4.4’de verilmiştir. Bisküvilerin parlaklık değerinin, karabuğday unu oranının artmasıyla birlikte düşme gösterdiği görülmektedir. Özellikle %10 karabuğday unu ve SSL kullanılarak hazırlanmış bisküvinin L* değerinde, karabuğday unu ilavesiz bisküvinin L* değerine göre belirgin bir azalma olmuştur. Emülgatör çeşidi açısından en düşük L* değeri genellikle Lesitinli örneklerde görülmekle birlikte, lüpen unu katılmayan örnekte SSL+Lesitin kombinasyonu en düşük L* değerinin elde edilmesine neden olmuştur.

ġekil 4.4. Bisküvi örneklerinde L* değeri üzerinde etkili “Karabuğday unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu (KU : Karabuğday unu; SSL: Sodyum stearol 2-laktilat)

4.2.3.2. a* (kırmızılık) değeri

Glutensiz bisküvi örneklerine ait a* değerleri Çizelge 4.7’de verilmiş olup, örneklerin a* değeri 1.53 ile 6.20 arasında değişmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre a* değeri üzerinde karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı ve emülgatör çeşidi faktörleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca a* değeri üzerinde etkili “Karabuğday unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu da p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.8).

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre bisküvi örneklerinin a* değeri, bisküvi formülasyonunda artan karabuğday unu oranı ile yükselmiştir (Çizelge 4.9). Karabuğday unu ilavesiz bisküvinin a* değeri 2.190 iken, %30 karabuğday unu ilave edilerek üretilen bisküvinin a* değeri 5.095 olarak ölçülmüştür.

Choi ve Chung (2007), ekmek formülasyonuna %15’in üzerinde ilave edilen karabuğday ununun, ekmeklerin kırmızılık değerini artırdığını rapor etmişlerdir.

Tam un şeklinde öğütülen karabuğday ununun parlaklık değerinin düşük, kırmızılık değerinin yüksek olması, karabuğday tanesinin doğal koyu kabuk renginden kaynaklanmaktadır (Marshall ve Pomeranz, 1982). Karabuğday ununun bu özelliğinden dolayı bisküvi formülasyonunda oranı arttırıldıkça örneklerinin a* değeri de artmaktadır. Kırmızılığı artıran diğer bir neden ise, daha önce de bahsedildiği gibi, karabuğday ununun serbest şeker miktarının fazla olmasından (Wijngaard ve Arendt, 2006) kaynaklanan Maillard reaksiyonundaki artış olabilir.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları lüpen unu oranı açısından değerlendirildiğinde, formülasyonda artan lüpen unu oranına bağlı olarak a* değerinin de yükseldiği görülmektedir (Çizelge 4.9). Burada da lüpenin yüksek protein ve şeker içeriğine bağlı oluşan Maillard reaksiyonun kırmızılığı arttırdığı düşünülmektedir.

Bilgiçli ve Levent (2012) buğday ununa farklı oranlarda lüpen unu ikame ederek yaptıkları bisküvilerde a* değerini 4.12 ile 6.59 arasında bulmuşlar ve artan lüpen unu oranı ile örneklerin a* değerinin artış gösterdiğini bildirmişlerdir.

Emülgatör çeşidi açısından sonuçlar incelendiğinde ise, SSL’li bisküvilerin a* değerinin (3.391), Lesitinli bisküviler (3.853) ile SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilere (3.734) göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.9).

Örneklerde a* değeri üzerine etkili (p<0.01)“Karabuğday unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu Şekil 4.5’de verilmiştir. Bisküvi formülasyonunda karabuğday unu oranının artmasıyla kırmızılık değeri de artmaktadır. En düşük a* değeri SSL’li

bisküvilerde görülmektedir. Karabuğday ununun tüm ilave oranlarında SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilerin a* değeri Lesitinli örneklerin a* değerinden düşük bulunurken, karabuğday unu ilavesiz bisküvi örneklerinde SSL+Lesitin kombinasyonlu örnek en yüksek a* değerini vermiştir.

ġekil 4.5. Bisküvi örneklerinde a*değeri üzerine etkili “Karabuğday unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu (KU : Karabuğday unu; SSL: Sodyum stearol 2-laktilat)

4.2.3.3. b* (sarılık) değeri

Glutensiz bisküvi denemelerine ait renk ölçüm değerlerinden b* değerinin 18.56 ile 33.55 arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.7). Renk değerlerine ait varyans analizi sonuçlarına göre; b* değeri üzerine karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı ve emülgatör çeşidi faktörleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca b* değerleri üzerinde etkili “Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı”, “Karabuğday unu oranı x Emülgatör çeşidi” ve “Lüpen unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonları p<0.01, “Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.8).

Çizelge 4.9’da verilen Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, karabuğday unu ilavesiz ve %10, 20, 30 karabuğday unu ilaveli bisküvilerin b* değeri sırasıyla; 28.094, 26.992, 26.536 ve 25.875 olarak bulunmuş olup, formülasyonda karabuğday unu oranının artmasıyla birlikte b* değerinin azaldığı görülmektedir.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, lüpen unu oranının artmasıyla bisküvilerin sarılık değerinin önemli ölçüde arttığı görülmektedir. Lüpen unu ilavesiz bisküvinin b* değeri 19.654 iken, %20 lüpen unu ilaveli bisküvinin b* değeri 31.640

olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.9). Lüpen ununun doğal sarı rengi (Çizelge 4.1) bisküvilerin b* değerinin artmasında etkili olmuştur

Yarpuz (2011), %10-30 oranlarında lüpen unu kullanarak yaptığı glutensiz ekmek çalışmasında b* değerinin artan lüpen unu oranı ile yükselme gösterdiğini bildirmiştir. Demir (2008), buğday ununa %0-50 oranlarında nohut unu ilave ederek yaptığı erişte çalışmasında b* değerinin, formülasyonda artan nohut unu oranı ile artış gösterdiğini tespit etmiştir.

Pollard ve ark., (2002), ekmekte buğday unu yerine kullanılan lüpen ununun, ekmek kabuğunun koyu rengini azaltırken, ekmek içi rengini sararttığını rapor etmiştir. Lüpen ununun sarı rengi, birçok hububat ürününde, özellikle de makarna ve eriştede istenen bir özelliktir (Dervas ve ark., 1999; Doxastakis ve ark., 2002). Lüpen ununun sarı renginin istenmediği durumlarda ise sitrik asit (%1) kullanımıyla renk açılabilmektedir (Güémes-Vera ve ark., 2008).

Emülgatör çeşidi açısından bisküvi örneklerinin sarılık değerleri incelendiğinde Lesitinli örnekler ile SSL+Lesitin kombinasyonlu örneklerin b* değerinin, SSL’li örneklerin b* değerinden daha yüksek bulunduğu görülmektedir (Çizelge 4.9).

Bisküvi örneklerinde b* değeri üzerine etkili (p<0.05)“Karabuğday unu x Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu Şekil 4.6’da verilmiştir. Karabuğday unu oranı arttıkça b* değeri azalırken, lüpen unu oranı arttıkça b* değeri artmaktadır. b* değeri üzerinde lüpen unu baskın rol oynarken, emülgatörün etkisi çok sınırlı kalmıştır.

ġekil 4.6. Bisküvi örneklerinde b* değeri üzerinde etkili ―Karabuğday unu x Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu (KU: Karabuğday unu; SSL: Sodyum stearol 2-laktilat)

4.2.3.4. SI ve Hue değerleri

Glutensiz bisküvilerin ortalama SI ve Hue değeri sırasıyla; 27.15±0.08 ve 82.09±0.42 olarak tespit edilmiştir (Çizelge 4.7). Varyans analizi sonuçlarına göre SI ve Hue değeri üzerinde karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı ve emülgatör çeşidi faktörleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca SI değerleri üzerinde etkili “Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı”, “Karabuğday unu oranı x Emülgatör çeşidi” ve “Lüpen unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonları p<0.01, “Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Hue değeri üzerinde ise sadece “Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı” interaksiyonu p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.8).

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, formülasyonda karabuğday unu oranının artmasıyla bisküvilerin SI ve Hue değerinin azaldığı belirlenmiştir (Çizelge 4.9).

SI değeri, artan lüpen unu oranı ile artış göstermiştir. %20 lüpen unu ilaveli bisküvinin SI değeri 31.948 iken, lüpen unu ilavesiz bisküvinin SI değeri 19.651 olarak belirlenmiştir. Örneklerin Hue değeri ise lüpen unu ilavesiyle artmış fakat lüpen ununun tüm oranlarında istatistiki olarak bir fark oluşturmamıştır (Çizelge 4.9).

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, Lesitinli ve SSL+Lesitin kombinasyonlu örneklerin SSL’li örneklere göre, SI değerinin daha yüksek, Hue değerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.9).

Bisküvi örneklerinin SI değeri üzerine etkili (p<0.05) “Karabuğday unu x Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu Şekil 4.7’de verilmiştir. SI değeri, b* değerine paralel sonuçlar vermiş ve lüpen unu ilavesi SI değerleri üzerinde baskın rol oynamıştır. Bisküvi örneklerinde Hue değeri üzerine etkili (p<0.01)“Karabuğday unu x Lüpen unu” interaksiyonu Şekil 4.8’de verilmiştir. Karabuğday unu oranı arttıkça Hue değeri azalmaktadır. Lüpen unu kullanımında farklı bir durum söz konusu olmakla birlikte, %15 lüpen unu ilave oranına kadar Hue değeri artarken, %20 ilave oranında, %10-15 lüpen unu katılma oranına göre hafif bir azalma olduğu görülmektedir.

ġekil 4.7. Bisküvi örneklerinde SI değeri üzerine etkili “Karabuğday unu x Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu (KU:Karabuğday unu; SSL:Sodyum stearol 2-laktilat)

ġekil 4.8. Bisküvi örneklerinde Hue değeri üzerine etkili “Karabuğday unu x Lüpen unu” interaksiyonu (KU:Karabuğday unu)

4.2.4. Kimyasal analizler

Kimyasal analizler, teknolojik açıdan daha üstün bulunan SSL+Lesitin kombinasyonu kullanılarak üretilen bisküvilerde yapılmıştır. Bisküvi denemelerine ait kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.10’da verilmiştir. Bu değerlere ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.11’de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.12’de özetlenmiştir.

4.2.4.1. Su

Farklı oranlarda karabuğday unu ve lüpen unu kullanılarak hazırlanan glutensiz bisküvilerin su içerikleri %2.09 ile 2.97 arasında değişmiştir (Çizelge 4.10). Akubor ve Onimawo (2003), soya ve mısır unu kullanarak yaptıkları glutensiz bisküvinin su miktarını %8.00 olarak tespit etmişlerdir.

Örneklerin su miktarlarına ait varyans analizi sonuçlarına göre, karabuğday unu oranı faktörü su miktarı üzerinde istatistiki olarak önemsiz bulunurken, lüpen unu oranı faktörü önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.11).

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, formülasyona farklı oranlarda ilave edilen karabuğday unu, örneklerin su miktarını %2.239 ile 2.531 arasında değiştirirken istatistiki bir fark oluşturmamıştır (Çizelge 4.12).

Baljeet ve ark. (2010), buğday ununa yer değiştirme esasına göre %0, 10, 20, 30 ve 40 oranlarında karabuğday unu ilave ederek ürettikleri bisküvilerde su miktarını sırasıyla %3.37, 3.23, 3.00, 2.47 ve 2.43 olarak tespit etmişlerdir. Bu çalışmada kontrol örneği ile %10 karabuğday unu ilaveli bisküvilerin su miktarı istatistiki olarak birbirinden farksız bulunmuştur.

Çizelge 4.10. Glutensiz bisküvi örneklerine ait bazı kimyasal analiz sonuçları1 KU2 oranı (%) LU3 oranı (%) Su (%) Kül (%) Protein4 (%) Yağ (%) Selüloz (%) Fitik asit (mg/100g) 0 2.55±0.34 1.35±0.06 2.46±0.14 17.55±0.49 0.51±0.17 134±2.83 10 2.22±0.48 1.47±0.03 4.98±0.14 18.34±0.63 0.72±0.13 145±4.24 0 15 2.44±0.44 1.51±0.03 6.17±0.14 18.75±0.49 0.83±0.13 149±5.66 20 2.18±0.51 1.55±0.06 7.62±0.16 19.16±0.48 0.94±0.16 154±2.83 0 2.97±0.43 1.45±0.14 3.09±0.18 17.73±0.47 0.60±0.20 231±4.24 10 10 2.45±0.52 1.51±0.05 5.73±0.15 18.47±0.52 0.82±0.14 236±2.83 15 2.34±0.40 1.56±0.07 6.84±0.10 18.93±0.54 0.92±0.16 249±2.83 20 2.38±0.45 1.59±0.07 8.30±0.19 19.34±0.37 1.03±0.13 261±5.66 0 2.72±0.30 1.48±0.25 3.60±0.15 17.82±0.45 0.71±0.16 340±4.24 20 10 2.20±0.40 1.58±0.13 6.05±0.13 18.59±0.55 0.91±0.11 363±2.83 15 2.27±0.55 1.61±0.13 7.22±0.12 19.11±0.14 1.02±0.10 370±5.66 20 2.39±0.38 1.66±0.10 8.72±0.08 19.53±0.28 1.12±0.18 380±4.24 0 2.34±0.43 1.54±0.20 4.79±0.11 17.87±0.46 0.79±0.11 433±4.24 30 10 2.37±0.45 1.63±0.07 6.61±0.17 18.71±0.43 1.00±0.16 469±1.41 15 2.16±0.52 1.69±0.04 7.84±0.18 19.29±0.22 1.11±0.14 481±4.24 20 2.09±0.48 1.71±0.13 9.24±0.17 19.71±0.29 1.22±0.16 483±2.83 Minimum- maksimum 2.09-2.97 1.35-1.71 2.46-9.24 17.55-19.71 0.51-1.22 134-483 Ortalama±std 2.38±0.45 1.56±0.10 6.20±0.14 18.68±0.43 0.89±0.14 304.9±3.80 1

Sonuçlar kuru madde üzerinden verilmiştir. 2 KU:Karabuğday unu. 3 LU:Lüpen unu. 4 N x 6.25 faktörü kullanılmıştır.

Çizelge 4.11. Glutensiz bisküvi örneklerinin bazı kimyasal analiz değerlerine ait varyans analizi sonuçları1 VK SD Su KO F Kül KO F Protein KO F Yağ KO F Selüloz KO F Fitik asit KO F KU2 oranı(A) 3 0.118 2.622ns 0.044 3.338* 4.610 211.88** 0.292 1.48ns 0.117 5.408** 156282.83 9844.588** LU3 oranı (B) 3 0.254 5.675** 0.044 3.281* 35.502 1631.59** 4.233 21.50** 0.263 12.145** 1829.50 115.244** AXB 9 0.042 0.928ns 0.000 0.021ns 0.063 2.88* 0.006 0.03ns 0.000 0.002ns 110.50 6.961** Hata 16 0.045 0.013 0.022 0.197 0.022 15.87

Çizelge 4.12. Glutensiz bisküvi örneklerinin bazı kimyasal analiz değerlerinin ortalamalarına ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1

Faktör n Su (%) Kül (%) Protein2 (%) Yağ (%) Selüloz (%) Fitik asit (mg/100g) KU3 oranı (%) 0 8 2.347 a 1.469b 5.304d 18.450a 0.750b 145.50d 10 8 2.531 a 1.530ab 5.993c 18.618a 0.843ab 244.25c 20 8 2.395a 1.582ab 6.396b 18.760a 0.940ab 363.25b 30 8 2.239a 1.644a 7.119a 18.895a 1.030a 466.50a LU4 oranı (%) 0 8 2.644a 1.457b 3.485d 17.743c 0.653b 284.50c 10 8 2.309ab 1.548ab 5.841c 18.525b 0.863a 303.25b 15 8 2.300b 1.592ab 7.016b 19.021ab 0.970a 312.25a 20 8 2.260b 1.628a 8.469a 19.434a 1.078a 319.50a 1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05). 2N x 6.25 faktörü kullanılmıştır. 3 KU:Karabuğday unu. 4 LU:Lüpen unu.

Sonuçlar lüpen unu oranı bakımından değerlendirildiğinde, %10 lüpen unu ilaveli bisküvilerde su miktarının, lüpen unu katkısız bisküvilere göre değişmediği, ancak lüpen unu oranı %15 ve %20’ye çıkarıldığında, su miktarının lüpen unu katkısız örneğe göre azaldığı görülmektedir (Çizelge 4.12).

Bilgiçli ve Levent (2012), buğday ununa %0, 10, 20 ve 30 oranlarında lüpen unu ilave ilave ederek hazırladıkları bisküvilerde su miktarını sırasıyla %3.31, 3.13, 3.68 ve 4.72 olarak bulmuşlardır. Bu çalışmada, formülasyona %10 oranında lüpen unu ilavesi su içeriğini azaltırken, %20 ve %30 lüpen unu ilavesi ise su miktarını kontrol örneğine göre arttırmıştır.

4.2.4.2. Kül

Glutensiz bisküvi örneklerinin kül miktarı %1.35 ile 1.71 arasında değişmiş olup, ortalama %1.56±0.10 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.10). Rai ve ark. (2011), farklı un kombinasyonları (pirinç unu, mısır unu, sorgum unu ve darı unu) kullanarak yaptıkları glutensiz bisküvi çalışmasında kül miktarının %1.09-1.62 aralığında değişim gösterdiğini bildirmişlerdir.

Varyans analizi sonucuna göre kül miktarı üzerinde karabuğday unu oranı ve lüpen unu oranı faktörleri p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.11).

Çizelge 4.12’de verilen Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, karabuğday unu ilavesiz bisküvinin kül miktarı (%1.469), %30 karabuğday unu ilaveli bisküvinin kül miktarından (%1.644) düşük bulunmuştur.

Sedej ve ark. (2011), karabuğday unu kullanarak hazırladıkları glutensiz krakerlerin kül miktarının (%4.42), buğday unu ile hazırlanan krakerin kül miktarından (%3.92) daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Bilgiçli (2008), farklı oranlarda karabuğday unu, pirinç unu ve mısır nişastası kullanarak yaptığı glutensiz erişte çalışmasında, örneklerin kül miktarının, artan karabuğday unu oranı ile artış gösterdiğini bildirmiştir.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, bisküvi formülasyonuna eklenen %20 lüpen unu ile örneklerin kül miktarı, lüpen unu ilavesiz bisküviye göre artış göstermiştir (Çizelge 4.12).

Tiwari ve ark. (2011), buğday ununa farklı oranlarda baklagil unu ilave ederek yaptıkları bisküvilerde kül miktarının, formülasyonda artan baklagil unu oranı ile artış gösterdiğini tespit etmişlerdir.

4.2.4.3. Protein

Glutensiz bisküvi örneklerinin protein miktarları %2.46 ile 9.24 arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.10). Barca ve ark. (2010), amarant unu, pirinç unu ve mısır nişastası kullanarak ürettikleri glutensiz bisküvinin protein miktarını %9.00 olarak tespit etmişlerdir.

Varyans analizi sonucuna göre protein miktarı üzerinde karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı faktörleri p<0.01, ―Karabuğday unu oranı x Lüpen unu oranı” interaksiyonu ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.11).

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre örneklerin protein miktarı incelendiğinde, formülasyonda karabuğday unu oranı arttıkça bisküvilerin protein miktarlarının da arttığı görülmektedir (Çizelge 4.12). En yüksek protein miktarı %30 oranında karabuğday unu ilaveli bisküvilerde (%7.119) görülmüş olup, karabuğday unu ilavesiz örneğin protein miktarına (%5.304) göre yaklaşık %34.22 oranında artış meydana gelmiştir. Bu artışın nedeni karabuğday ununun protein miktarının (%10.8), pirinç unu (%6.93) ve mısır nişastasının (%0.58) protein miktarından yüksek olmasına bağlanabilir (Çizelge 4.1).

Filipcev ve ark. (2011), buğday ununa %30, 40 ve 50 oranlarında karabuğday unu ikame ederek un esasına göre %50 bal içeren bisküviler üretmişler ve bu bisküvilerin protein miktarlarını sırasıyla %7.73, %7.84 ve %8.12 olarak tespit

etmişlerdir. Bu çalışmada da artan karabuğday unu oranı ile bisküvilerin protein miktarlarının yükseldiği rapor edilmiştir.

Lüpen unu oranı açısından Duncan çoklu karşılaştırma testi incelendiğinde, bisküvi formülasyonunda artan lüpen unu oranı ile örneklerin protein miktarının da arttığı görülmektedir (Çizelge 4.12). Lüpen unu ilavesiz örneğin protein miktarı %3.485 iken, %20 lüpen unu ilave edilerek üretilen bisküvinin protein miktarı %8.469’a kadar yükselmiş ve yaklaşık 2,5 katlık bir artış söz konusu olmuştur. Bu büyük artışın nedeni de karabuğday ununa benzer olarak lüpen ununun protein içeriğinin kullanılan diğer hammaddelerin protein miktarından oldukça yüksek (%39.5) olmasına bağlanabilir. Lüpen ununun protein miktarı karabuğday ununun protein miktarının yaklaşık 3.65 katına eşdeğer olduğundan lüpen unu ilaveli bisküvilerde protein miktarındaki artış çok daha fazladır.

Kulthe ve ark. (2011), lüpen unu gibi yüksek protein miktarına (%43.2) sahip yağı alınmış soya ununu, %0, 10, 15, 20 ve 25 oranlarında buğday ununa ikame ederek ürettikleri bisküvilerde protein miktarını soya unu katılma oranına göre sırasıyla %6.1, %8.1, %8.9, %10.0 ve %10.5 olarak belirlemişler ve formülasyonda artan soya unu

oranı ile örneklerin protein miktarlarının yükseldiğini rapor etmişlerdir.

Karabuğday proteini lisin ve arjinin bakımından zengin olan aminoasit kompozisyonu nedeniyle yüksek biyolojik değere sahiptir (Pomeranz ve Robbins, 1972; Chillo ve ark., 2008). Lüpen unu tahıllarla karşılaştırıldığında, 2-3 kat daha fazla proteine sahip olup lüpen proteinleri yüksek miktarda lisin ve düşük miktarda kükürtlü aminoasit içermektedirler (Dervas ve ark., 1999). Bu nedenle karabuğday unu ve lüpen ununun, çölyak hastalarının diyetinde kullanılması, glutensiz ürünlerin besleyici değerini arttırması açısından çok önemli katkı sağlayacaktır.

Bisküvi örneklerinde protein miktarı üzerinde etkili (p<0.05) ―Karabuğday unu x Lüpen unu‖ interaksiyonu Şekil 4.9’da verilmiştir. Karabuğday unu oranı ve lüpen

Benzer Belgeler