Çap, kalınlık ve yayılma oranı

Glutensiz bisküvi örneklerinin çap, kalınlık ve yayılma oranları Çizelge 4.4’de verilmiştir. Deneme desenine göre üretilen bisküvilerin çap, kalınlık ve yayılma oranlarının sırasıyla 59.61-67.26 mm, 7.51-9.05 mm ve 6.59-9.13 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir.

Akingbala ve ark. (2009), cassava unu kullanarak yaptıkları glutensiz bisküvi

çalışmasında ortalama çap, kalınlık ve yayılma oranı değerlerini sırasıyla 56 mm, 5.05 mm ve 11.15 olarak tespit etmişlerdir.

Bisküvi örneklerinin çap, kalınlık ve yayılma oranı değerlerine ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.5’de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.6’da verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre; bisküvilerde çap, kalınlık ve yayılma oranı üzerinde karabuğday unu oranı, lüpen unu oranı ve emülgatör çeşidi faktörleri istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca çap ve yayılma oranı değerleri üzerine etkili “Lüpen unu oranı x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu da p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.5).

Çap: Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, bisküvilerin çap değeri formülasyonda artan karabuğday unu oranına bağlı olarak azalma göstermiştir. Karabuğday unu ilavesiz bisküvinin çapı 64.339 mm iken, formülasyona %30 oranında karabuğday unu ilave edildiğinde çap 61.511 mm’ye düşmektedir (Çizelge 4.6).

Filipcev ve ark. (2011), buğday ununa %30, 40 ve 50 oranlarında karabuğday unu ikame ederek yaptıkları bisküvi çalışmasında çap değerlerini sırasıyla 61.57 mm, 61.66 mm ve 60.56 mm olarak tespit etmişlerdir.

Örneklerin çap değeri, formülasyonda lüpen unu oranının artmasıyla da düşme göstermiştir (Çizelge 4.6). Lüpen unu ilavesiz bisküvinin çapı 65.248 mm iken, %20 oranında lüpen unu ilave edilmesiyle bisküvinin çap değeri 61.133 mm’ye düşmekte ve çap değerinde %6.3’lük bir azalma olduğu görülmektedir.

Tiwari ve ark. (2011), buğday ununa %5-25 oranlarında proteince zengin baklagil unu (pigeaon pea)ikame ederek yaptıkları bisküvi çalışmasında çap değerlerini sırasıyla 58.20 mm ile 56.75 mm arasında tespit etmiş olup, artan baklagil unu oranı ile bisküvilerin çap değerinin azalma gösterdiğini bildirmişlerdir.

Çizelge 4.4. Glutensiz bisküvi örneklerinin çap, kalınlık, yayılma oranı ve kırılma kuvveti değerleri1 KU2 oranı (%) LU3 oranı (%) Emülgatör çeĢidi (mm) Çap Kalınlık (mm) Yayılma

oranı Kırılma kuvveti (F, g) SSL4 66.84±0.15 8.12±0.12 8.24±0.10 1102.00±29.77 0 Lesitin 65.89±0.42 8.24±0.12 8.00±0.17 966.31±21.00 SSL+Lesitin 68.54±0.17 7.51±0.12 9.13±0.17 752.50±14.63 SSL 64.65±0.21 8.19±0.11 7.90±0.13 1277.75±27.60 0 10 Lesitin 63.97±0.82 8.31±0.11 7.70±0.20 1108.65±27.44 SSL+Lesitin 64.82±0.21 7.88±0.11 8.23±0.14 896.40±29.59 SSL 63.47±0.76 8.32±0.09 7.63±0.18 1304.69±30.88 15 Lesitin 62.99±0.53 8.42±0.06 7.48±0.11 1238.01±22.42 SSL+Lesitin 63.73±0.54 7.99±0.08 7.98±0.15 1041.01±28.97 SSL 62.58±0.39 8.44±0.13 7.42±0.07 1358.25±29.47 20 Lesitin 61.80±0.34 8.54±0.06 7.24±0.09 1302.60±24.38 SSL+Lesitin 62.81±0.25 8.19±0.09 7.67±0.06 1199.41±22.90 SSL 65.79±0.35 8.27±0.16 7.96±0.19 1125.19±27.96 0 Lesitin 64.38±0.82 8.39±0.17 7.68±0.25 1000.55±19.94 SSL+Lesitin 67.26±0.16 7.76±0.06 8.67±0.08 807.98±29.87 SSL 64.07±0.25 8.37±0.09 7.66±0.11 1336.81±29.76 10 Lesitin 62.76±0.78 8.47±0.09 7.41±0.17 1142.68±28.09 10 SSL+Lesitin 64.23±0.32 8.05±0.05 7.98±0.09 1083.49±24.87 SSL 63.00±1.20 8.50±0.08 7.42±0.21 1382.74±26.92 15 Lesitin 62.03±1.20 8.58±0.10 7.23±0.22 1380.50±23.23 SSL+Lesitin 63.28±0.94 8.18±0.08 7.74±0.18 1127.56±22.02 SSL 61.86±0.10 8.61±0.06 7.19±0.06 1593.15±29.42 20 Lesitin 60.74±0.69 8.70±0.01 6.99±0.09 1493.10±26.85 SSL+Lesitin 62.15±0.08 8.31±0.00 7.48±0.01 1310.53±18.09 SSL 65.01±0.47 8.35±0.18 7.79±0.23 1227.24±28.45 0 Lesitin 63.55±0.18 8.51±0.21 7.47±0.16 1123.73±27.04 SSL+Lesitin 65.50±0.01 7.90±0.03 8.29±0.02 913.76±27.89 SSL 63.28±0.69 8.55±0.14 7.40±0.20 1455.29±32.13 10 Lesitin 62.26±0.61 8.67±0.17 7.18±0.21 1222.85±31.72 20 SSL+Lesitin 63.45±0.49 8.14±0.04 7.80±0.10 1203.73±29.44 SSL 62.07±0.79 8.74±0.21 7.11±0.26 1533.07±28.02 15 Lesitin 61.26±0.35 8.81±0.18 6.95±0.18 1504.00±21.44 SSL+Lesitin 62.39±1.00 8.35±0.14 7.47±0.25 1298.97±28.06 SSL 60.46±0.21 8.84±0.20 6.84±0.18 1767.67±32.40 20 Lesitin 60.12±0.53 8.93±0.11 6.73±0.14 1591.53±23.06 SSL+Lesitin 61.23±0.54 8.47±0.04 7.22±0.10 1374.21±27.04 SSL 63.61±0.69 8.46±0.15 7.52±0.21 1290.94±32.08 0 Lesitin 62.12±0.28 8.58±0.20 7.24±0.20 1235.51±30.86 SSL+Lesitin 64.50±0.07 7.99±0.03 8.07±0.02 977.47±30.12 SSL 62.11±0.63 8.67±0.18 7.17±0.22 1493.50±30.50 10 Lesitin 61.15±1.05 8.77±0.21 6.98±0.28 1360.91±28.79 SSL+Lesitin 62.37±0.40 8.27±0.03 7.54±0.07 1308.05±28.55 30 SSL 60.75±0.11 8.81±0.18 6.90±0.16 1656.65±30.85 15 Lesitin 60.29±0.57 8.85±0.21 6.82±0.23 1632.31±27.39 SSL+Lesitin 61.39±0.32 8.48±0.08 7.24±0.10 1421.35±26.86 SSL 59.92±0.00 8.96±0.21 6.69±0.15 1932.90±31.70 20 Lesitin 59.61±0.78 9.05±0.15 6.59±0.12 1924.09±31.42 SSL+Lesitin 60.34±0.14 8.57±0.07 7.04±0.07 1472.81±23.78 Minimum-maksimum 59.61-67.26 7.51-9.05 6.59-9.13 752.50-1932.90 Ortalama±std 62.96±0.46 8.42±0.11 7.50±0.15 1296.97±27.20 1 _{Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır.} 2_{KU:Karabuğday unu.} 3_{LU:Lüpen unu.} 4_{SSL:Sodyum stearol 2-} laktilat

Çizelge 4.5. Glutensiz bisküvi örneklerinin çap, kalınlık, yayılma oranı ve kırılma kuvveti değerlerine ait varyans analizi sonuçları1 VK SD Çap KO F Kalınlık KO F Yayılma oranı KO F Kırılma kuvveti KO F KU2 oranı (A) 3 35.391 115.330** 0.923 55.570** 2.437 90.990** 538298.784 712.705** LU3 oranı (B) 3 73.687 240.120** 0.035 56.280** 3.640 135.930** 1011840.555 1119.671** (AxB) 9 0.405 1.320ns 0.004 0.256ns 0.007 0.266ns 13309.819 17.622** Emülgatör çeĢidi (C) 2 17.008 55.430** 2.101 126.480** 3.192 119.200** 696535.119 922.209** (AXC) 6 0.122 0.398ns 0.001 0.084ns 0.003 0.131ns 3378.632 4.473** (BXC) 6 0.992 3.232** 0.025 1.493ns 0.107 3.983** 13825.253 18.305** (AXBXC) 18 0.080 0.260ns 0.002 0.145ns 0.006 0.241ns 6061.628 8.026** Hata 48 0.307 0.017 0.027 755.290

Çizelge 4.6. Glutensiz bisküvi örneklerinin çap, kalınlık, yayılma oranı ve kırılma kuvveti ortalamalarına ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1

Faktör n Çap

(mm)

Kalınlık (mm)

Yayılma

oranı kuvveti (F, g) Kırılma

KU2 oranı (%) 0 24 64.339 a 8.175 c 7.885 a 1128.965 d 10 24 63.462 b 8.347 b 7.617 b 1232.023 c 20 24 62.547 c 8.521 a 7.357 c 1351.337 b 30 24 61.511d 8.620 a 7.150 d 1475.541 a LU3 oranı (%) 0 24 65.248 a 8.171 c 8.005 a 1043.599 d 10 24 63.258 b 8.359 b 7.580 b 1240.841 c 15 24 62.219 c 8.501 a 7.332 c 1376.737 b 20 24 61.133 d 8.632 a 7.093 d 1526.688 a Emülgatör çeşidi SSL4 32 63.030 a 8.510 a 7.427 b 1427.365 a Lesitin 32 62.181 b 8.612 a 7.231 c 1326.709 b SSL+Lesitin 32 63.623 a 8.126 b 7.849 a 1136.825 c 1_{Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).} 2_{KU:Karabuğday unu.} 3_{LU:Lüpen unu.} 4_{SSL:Sodyum stearol 2-laktilat.}

Bisküvi kalitesinin belirlenmesinde kullanılan parametrelerden biri olan çap değerinin büyük olması istenilen bir durumdur (Finney, 1989; Vetter, 1989; Rogers ve ark., 1993). Unun protein miktarı bisküvilerin çap değerinin tahmininde kullanılmakta olup (Labuschagne ve ark., 1996), un protein miktarı ile çap arasında negatif ilişki mevcuttur (Bhatt ve Derera, 1975; Fowler ve De la Roche, 1975). Bu tez çalışmasında kullanılan karabuğday unu ve lüpen ununun protein oranlarının yüksek olması (Çizelge 4.1) nedeniyle, bisküvilere katılma oranları arttıkça, son ürünün çap değeri düşmektedir. Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları, emülgatör çeşidi açısından incelendiğinde, Lesitinli bisküvilerin, SSL ve SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilerden daha düşük bisküvi çapı verdiği görülmektedir (Çizelge 4.6). SSL ve Lesitin gibi emülgatörler, özellikle fırın ürünlerinde, ürün kalitesini geliştirmek ve ürün yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılmaktadır (Stampfli ve Nersten, 1995).

Varyans analizi sonuçlarına göre, bisküvide çap üzerine etkili (p<0.01) bulunan “Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu Şekil 4.1’de verilmiştir. Buna göre; lüpen unu oranının artmasıyla çapta azalmanın meydana geldiği görülmektedir. Özellikle SSL+Lesitin kombinasyonu kullanılan ve %10 lüpen unu içeren örneklerin çap değeri, yine aynı emülgatör kombinasyonuyla hazırlanan ve lüpen unu içermeyen bisküvilerin çapına göre belirgin bir şekilde azalmıştır. Emülgatör çeşidi bakımından, tüm lüpen unu ilave oranlarında en düşük çap değerleri Lesitin emülgatörünün tek başına kullanıldığı bisküvilerde görülmektedir.

ġekil 4.1. Bisküvi örneklerinde çap üzerine etkili ―Lüpen unu x Emülgatör çeşidi‖ interaksiyonu (LU: Lüpen unu; SSL: Sodyum stearol 2-laktilat)

Kalınlık: Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, bisküvilerde kalınlık değeri, %20 karabuğday unu ikame oranına kadar artarken, %20 ve 30 karabuğday unu ilaveli bisküvilerin kalınlık değeri, istatistiki olarak birbirinden farksız ve en yüksek değerde bulunmuştur (Çizelge 4.6).

Sindhuja ve ark. (2005), buğday ununa farklı oranlarda amarant unu (%0-35) ilave ederek yaptıkları bisküvi çalışmasında kalınlık değerlerini 10.9 mm ile 12.2 mm arasında tespit etmişlerdir. Amarant unu ilave edilerek yapılan bisküvilerin kalınlık değerinin, amarant unu ilavesiz bisküviye göre artış gösterdiğini belirlemişlerdir.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, formülasyonda %15 oranına kadar artan lüpen unu ile bisküvilerin kalınlık değeri artarken, %15 ve 20 lüpen unu ilaveli bisküvilerin kalınlık değeri istatistiki olarak birbirinden farksız bulunmuştur.

Zucco ve ark. (2011), bisküvilerin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek amacıyla yaptıkları çalışmada, buğday ununa ilaveten çeşitli baklagil unları (fasülye, yeşil mercimek ve sarı bezelye unu) kullanmışlardır. Araştırma sonucunda baklagil unları ile yapılan bisküvilerin kalınlık değerinin, buğday unu kullanılarak yapılan kontrol örneğine göre daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Emülgatör çeşidi açısından kalınlık değerleri incelendiğinde, en düşük bisküvi kalınlığı değerine SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilerin sahip olduğu görülmüştür (Çizelge 4.6). Genel olarak, çapın artmasını teşvik eden faktörlerin aynı zamanda kalınlığı düşürdüğü görülmektedir. Sadece SSL yada Lesitin kullanılan örneklerin kalınlık değerleri istatistiki olarak birbirinden farksızdır.

Yayılma oranı: Bisküvilerin yayılma oranı değerleri incelendiğinde, en yüksek yayılma değerine karabuğday unu ilavesiz bisküvilerin sahip olduğu, formülasyonda karabuğday unu oranı arttığında yayılma değerinin düştüğü görülmüştür. Karabuğday unu ilavesiz örneklerin yayılma değeri 7.885 iken %30 karabuğday unu ilaveli bisküvinin yayılma değeri 7.150 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.6).

Singh ve ark. (2003), mısır unu ve patates unu kullanarak yaptıkları bisküvide, yayılma oranının 6.0 ile 8.5 aralığında değişim gösterdiğini bulmuşlardır.

Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre bisküvilerin yayılma oranı, formülasyonda artan lüpen unu oranı ile de azalma göstermiştir. Bisküvi formülasyonunda lüpen unu oranı %20’ye çıkarıldığında, lüpen unu ilavesiz örneğe göre yayılma değeri yaklaşık olarak %11.4 düşmektedir (Çizelge 4.6).

Bilgiçli ve Levent (2012), lüpen ununu %10, 20 ve 30 oranlarında buğday ununa ikame ederek ürettikleri bisküvilerde ortalama yayılma oranını 7.78 olarak belirlemişler ve formülasyonda artan lüpen unu oranı ile yayılma değerinin düşme gösterdiğini bildirmişlerdir.

Yayılan, çok kalın olmayan ve çok geniş çatlaklara sahip olmayan bisküvilerin daha çok tercih edildiği belirtilmektedir (Kissell ve ark., 1971). Pek çok araştırmada, bisküvide protein içeriğinin artmasıyla yayılma oranın düştüğü bildirilmiştir (Mc Watters, 1978; Claughton ve Pearce, 1989; Bajaj ve ark, 1991; Singh ve ark., 1993; Singh ve Mohamed, 2007). Bisküvide, buğday dışında proteince zengin unlar kullanıldığı zaman, buğday ununa göre daha çok bağlı su oluşmakta, böylece bu sistemde pişirme süresince şekerin çözünmesi için gerekli miktarda su bulunamamaktadır. Çözünmüş şeker viskozite artışında ve bisküvi yayılmasında etkili olmaktadır.

Bu çalışmada da proteince zengin lüpen unu (%39.5) ve karabuğday ununun (%10.8) bisküviye katılma oranları arttıkça son ürünün protein oranı artmakta ve bu durum yayılma oranlarını düşürmektedir. Kissell ve Yamazaki (1975), yüksek protein içeriğine sahip unlarla yapılan bisküvilerin yayılma oranının pişirme süresince gelişme göstermediğini bildirmişlerdir.

Emülgatör çeşidi açısından Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları incelendiğinde, en yüksek yayılma oranına SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilerin (7.849) sahip olduğu, en düşük yayılma değerinin ise Lesitinli örneklerde (7.231) görüldüğü tespit edilmiştir (Çizelge 4.6).

Sindhuja ve ark. (2005), yer değiştirme esasına göre buğday ununa %0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 ve 35 oranlarında amarant unu ilave ederek hazırladıkları bisküvi formülasyonunda %0.5 oranında Lesitin, %0.5 oranında GMS (gliserol monostearat) ve %0.5 oranında Lesitin+GMS emülgatörlerini ayrı ayrı kullanarak etkilerini incelemişlerdir. Emülgatör kullanımının bisküvilerde çapı artırırken, kalınlığı azalttığı tespit edilmiştir. Lesitin ve GMS emülgatörlerinin şahit örneğe göre yayılma değerini arttırdığı fakat en yüksek yayılma değerinin Lesitin+GMS kombinasyonlu bisküvilerde olduğu bulunmuştur. En düşük yayılma değerinin ise bizim çalışmamızda da tespit edildiği gibi Lesitinli örneklerde olduğu görülmüştür. Yine aynı çalışmada özellikle Lesitin+GMS kombinasyonlu bisküvilerin kaliteyi iyileştirdiği bildirilmiştir.

Tsen ve ark. (1983), emülsifiyerlerin/sürfektanların, nişasta jelatinizasyonunun geciktirilmesinden sorumlu amiloz ile kompleks yapı oluşturarak bisküvilerin yayılmasını geliştirdiğini ve bu yüzden de bisküvi hamur viskozitesini azalttığını iddia etmektedirler. Tsen (1973) ve Hutchinson (1978), un esasına göre %0.5 oranında ilave edilen SSL’in pişirme süresince bisküvinin yayılması üzerine etkide bulunduğunu bildirmişlerdir. Tsen ve ark. (1975), SSL’in şekerli bisküvi kalitesini iyileştirdiğini ve yayılma değerini arttırdığını rapor etmişlerdir.

Varyans analizi sonuçlarına göre bisküvi örneklerinde yayılma oranı üzerine etkili (p<0.01) bulunan “Lüpen unu x Emülgatör çeşidi” interaksiyonu Şekil 4.2’de verilmiştir. Buna göre; lüpen unu oranının artmasıyla yayılma oranında azalma meydana geldiği görülmektedir. Çaptaki duruma benzer olarak en yüksek yayılma oranı SSL+Lesitin kombinasyonlu bisküvilerde, en düşük yayılma oranı ise Lesitinli bisküvilerde görülmektedir. Özellikle lüpen unu kullanılmadan SSL+Lesitin kombinasyonu ile hazırlanan bisküvinin yayılma değerinin, bu emülgatörlerin ayrı ayrı kullanıldığı ve lüpen unu ilavesiz olarak hazırlanan diğer bisküvi örneklerine göre oldukça yüksek olduğu dikkat çekmektedir.

ġekil 4.2. Bisküvi örneklerinde yayılma oranı üzerine etkili ―Lüpen unu x Emülgatör çeşidi‖ interaksiyonu (LU: Lüpen unu; SSL: Sodyum stearol 2-laktilat)