Reflektans renk sonuçları

Meyve ve meyve ürünlerinin temel duyusal özelliklerinden biri renktir ve önemli bir kalite parametresi olarak kabul edilir. Bu durum rengin araştırmalar içerisinde önemli bir yer edinmesini sağlamıştır. Mahonia aqufolium meyvesi suyu antosiyaninlerinin depolama stabilitelerinin yanında enkapsüle edilmiş örneklerin renk analizleri gerçekleştirilmiştir.

Duvar materyalleri olarak MD, GA ve kombinasyonları kullanılarak enkapsüle edilen

Mahonia aquifolium meyvesi sularının farklı sıcaklıklarda (50, 65, 80 °C) 22 gün ve ışık

etkisinde 100 gün depolanması sonucunda elde edilen refrektans renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h) ve ∆E değerleri Çizelge 4.7., 4.8., 4.9., 4.10., 4.11., 4.12., 4.13., 4.14., 4.15., 4.16., 4.17., 4.18., 4.19.‟de verilmiştir. L* değeri parlaklığı, a* değeri kırmızılığı ve yeşilliği, b* değeri sarılığı ve maviliği ifade ederken C* ve h değerleri ise sırasıyla renk doygunluğunu ve

hunter renk skalasındaki açı değerini göstermektedir. L*, a* ve b* refrektans renk değerleri,

renk değişimini en iyi şekilde gösteren ve stabilitenin belirlenmesinde kullanılan önemli parametrelerdir (Rodrigo ve ark., 2007).

Çizelge 4.7.‟ de görüldüğü üzere MD ile enkapsüle edilen ve 50, 65, 80 o

C‟de depolanan Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (Kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 49.55±0.03, 61.04±0.08 ve 40.40±0.13 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 22. gününde L*, a* ve b* değerleri 50 oC‟de depolananlarda 49.92±0.01, 60.41±0.10 ve 39.62±0.16, 65 oC‟de depolananlarda 51.96±0.50, 54.66±2.34 ve 42.06±1.87 ve 80 oC‟de depolananlarda ise 49.95±0.35, 47.01±0.88 ve 62.44±0.54 olarak ifade edilmiştir. MD ile enkapsüle edilen örneklerde depolama süresince bütün sıcaklık parametrelerinde L* değerlerinde çok az bir artış görülmüştür. a* değerinde sıcaklık ve süre artışıyla birlikte bir azalış görülürken b* değerinde bir artış tespit edilmiştir. 80 °C‟ de depolanan örneklerde a* değerinde en büyük azalış ve b* değerinde en fazla artış belirlenmiştir.

Çizelge 4.8.‟deki verilere göre GA ile enkapsüle edilen ve 50, 65, 80 °C‟de depolanan

Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (Kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri

sırasıyla 50.83±0.41, 51.24±0.40, 24.68±0.43 olarak tespit edilmiştir. Maltodekstrin ile enkapsüle edilen örneklerde depolama süresince bütün sıcaklık parametrelerinde L* değerlerinde çok az bir değişim görülmüştür. L* değerinde 50 °C‟de çok az bir azalma, 65 ve 80 °C‟de çok az bir artış olduğu tespit edilmiştir. L* değerleri 22. günde 50, 65, 80 °C‟de sırasıyla 49.91±0.18, 52.26±0.20, 49.11±0.41 olarak belirlenmiştir. a* değerinde depolama sıcaklığı arttıkça azalma olurken, b* değerinde artma olmuştur. 80 °C‟de a* değerinde en fazla azalma, b* değerinde en fazla artış olmuştur. a* değeri 22. günde 47.01±0.88 değerine düşerken, b* değeri 62.44±0.54‟e yükselmiştir.

MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen ve 50, 65, 80 °C‟de depolanan Mahonia

aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri Çizelge

4.9.‟da belirtilmiş olup sırasıyla 46.64±0.73, 52.56±0.98, 26.53±1.43 olarak gösterilmiştir. L* değerinde 50 °C‟de çok az bir azalma, 65 ve 80 °C‟de çok az bir artış tespit edilmiştir. L* değerleri 22. günde 50, 65 ve 80 °C de sırasıyla 46.50±0.69, 49.05±0.66 ve 47.06±0.25 olarak belirlenmiştir.

Depolamanın 22. gününde MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen örneklerin a* ve b* değerleri 50 °C‟de depolananlarda 52.47±0.81 ve 27.82±1.39, 65 °C‟de depolananlarda 51.16±0.98 ve 35.23±0.53, 80 °C‟de depolananlarda ise 47.78±0.26 ve 58.21±1.31 olarak belirlenmiştir. a* değerinde depolama sıcaklığı arttıkça azalma olurken, b* değerinde artma olmuştur. 80 °C‟de a* değerinde en fazla azalma, b* değerinde en fazla artış olmuştur.

MD ile enkapsüle edilen ve 50, 65 ve 80 oC‟de depolanan Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (Kontrol örnekleri) C* ve h renk değerleri sırasıyla 73.20±0.14 ve 33.50±0.05 olarak tespit edilmiştir. 22. günde C* ve h renk değerleri ise sırasıyla 50 °C‟de 72.24±0.16 ve 33.26±0.06, 65 °C‟de 69.02±0.71 ve 37.60±2.41, 80 °C‟de 78.16±0.96 ve 53.03±0.28 olarak belirlenmiştir. C* değeri 50 ve 65 °C‟de azalırken 80 °C‟de artmıştır. h değeri ise 50 °C‟de azalırken, 65 ve 80 °C‟de artmıştır. C* değerindeki azalma en fazla 65 °C‟de belirlenmiştir. h değerindeki artış en fazla 80 °C‟de olmuştur (Çizelge 4.10.).

GA ile enkapsüle edilen ve 50, 65 ve 80 °C‟de depolanan Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (kontrol örnekleri) C* ve h değerleri sırasıyla 56.87±0.54 ve 25.71±0.21 olarak tespit edilmiştir. 22. günde C* ve h değerleri ise sırasıyla 50 °C‟de 57.67±0.55 ve 26.43±0.26, 65 °C‟de 61.45±0.19 ve 37.09±0.40, 80 °C‟de 69.80±0.00 ve 51.50±0.00 olarak belirlenmiştir. Çizelde 4.11.‟deki verilerde C* ve h değerlerinin seçilen tüm sıcaklık parametrelerinde artığı tespit edilmiştir. C* ve h değerlerindeki artış en fazla 80 °C‟de görülmüştür.

MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen ve 50, 65 ve 80 °C‟de depolanan Mahonia

aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (kontrol örnekleri) C* ve h değerleri sırasıyla

58.88±1.52 ve 26.77±0.82 olarak Çizelge 4.12.‟de verilmiştir. 22. günde C* ve h değerleri ise sırasıyla 50 °C‟de 59.39±1.37 ve 27.91±0.82, 65 °C‟de 62.12±0.51 ve 34.56±0.91, 80 °C‟de 75.31±1.18 ve 50,62±0,48 olarak belirlenmiştir. C* ve h değerlerinin seçilen tüm sıcaklık parametrelerinde artığı tespit edilmiştir. C* ve h değerlerindeki artış en fazla 80 °C‟de görülmüştür.

MD, GA ve MD+GA ile enkapsüle edilen örneklerin renk parametreleri üzerine depolama sıcaklığı ve süresine ait varyans analizi sonuçları sırasıyla ile EK-1, EK-2 ve EK- 3‟de yer almaktadır.

MD ve GA ile enkapsüle edilen örneklerin L*, b*, h ve C* değerlerinin depolama süresi, depolama sıcaklığı ve depolama süresi x depolama sıcaklığı interaksiyonundan istatistiksel olarak p< 0.01 düzeyinde etkilendiği görülmüştür. Bunun yanı sıra MD ile enkapsüle edilen örneklerin a* değerinin depolama sıcaklığı ve depolama sıcaklığı x depolama süresi interaksiyonundan etkilendiği fakat depolama süresinden etkilenmediği belirlenmiştir. GA ile enkapsüle edilen örneklerin L*, b*, h ve C* olduğu a* değeri de hem depolama sıcaklığı hem de depolama süresinden etkilendiği (p<0.01) görülmüştür.

Çizelge 4.7 MD ile enkapsüle edilerek 50, 65 ve 80 o_{C‟de depolanan mahonya meyvesi suyunun L*, a* ve b* değerleri} 50 oC 65 oC 80 oC Gün L* a* b* L* a* b* L* a* b* 0. 49.55±0.03 61.04±0.08 40.40±0.13 49.55±0.03 61.04±0.08 40.40±0.13 49.55±0.03 61.04±0.08 40.40±0.13 2. 49.06±0.28 61.02±0.11 40.77±0.14 52.10±0.13 57.30±0.05 36.20±0.10 55.67±0.15 42.85±0.28 46.92±0.06 4. 49.06±0.07 61.03±0.04 40.74±0.03 52.54±0.75 54.04±3.30 33.05±4.00 53.53±0.13 45.35±0.28 50.37±0.62 6. 49.36±0.09 60.95±0.05 40.47±0.02 51.83±0.02 56.62±0.55 37.75±0.06 53.63±0.10 45.69±0.10 50.41±1.25 8. 49.16±0.24 60.79±0.20 40.45±0.04 51.76±0.14 56.64±0.08 38.33±0.02 52.22±0.04 45.13±2.28 56.16±4.32 10. 49.51±0.18 60.78±0.13 40.17±0.04 51.18±0.33 56.89±0.31 38.70±0.03 50.46±0.98 45.39±0.60 61.73±0.18 12. 49.47±0.12 60.77±0.08 40.26±0.00 52.54±0.12 53.50±0.21 40.93±0.11 51.71±0.24 47.68±0.35 53.59±0.34 14. 49.48±0.01 60.50±0.00 40.06±0.03 52.35±0.16 53.42±0.65 42.27±0.15 50.23±0.02 45.69±0.72 61.92±0.18 16. 49.66±0.29 60.47±0.07 39.95±0.13 52.4±0.23 52.79±0.05 42.71±0.29 49.35±0.47 46.41±0.23 62.07±0.00 18. 49.91±0.18 60.44±0.06 39.75±0.10 52.26±0.20 53.95±0.69 41.71±1.02 49.11±0.41 47.57±0.22 62.13±0.30 20. 49.80±0.26 60.37±0.02 39.81±0.14 51.75±0.33 55.67±0.71 40.41±0.37 49.46±0.06 47.04±1.03 63.15±1.08 22. 49.92±0.01 60.41±0.10 39.62±0.16 51.96±0.50 54.66±2.34 42.06±1.87 49.95±0.35 47.01±0.88 62.44±0.54

Çizelge 4.8 GA ile enkapsüle edilerek 50, 65 ve 80 o_{C‟de depolanan mahonya meyvesi suyunun L* , a* ve b* değerleri} 50 oC 65 oC 80 oC Gün L* a* b* L* a* b* L* a* b* 0. 50.83±0.41 51.24±0.40 24.68±0.43 50.83±0.41 51.24±0.40 24.68±0.43 50.83±0.41 51.24±0.40 24.68±0.43 2. 49.99±0.48 51.58±0.24 25.24±0.31 50.62±0.45 51.04±0.20 26.22±0.16 53.19±0.00 45.78±0.00 34.68±0.00 4. 50.47±0.47 51.46±0.30 25.05±0.34 51.18±0.47 50.80±0.32 27.28±0.20 52.60±0.00 44.37±0.00 41.78±0.00 6. 50.2±0.31 51.56±0.33 25.31±0.44 51.14±0.23 50.85±0.17 28.11±0.42 51.32±0.00 43.39±0.00 49.67±0.00 8. 49.98±0.43 51.55±0.35 25.37±0.41 51.06±0.40 50.90±0.26 28.43±0.25 50.98±0.00 42.64±0.00 51.72±0.00 10. 50.16±0.39 51.57±0.38 25.35±0.41 50.96±0.21 50.68±0.32 28.82±0.32 52.32±0.00 42.52±0.00 52.54±0.00 12. 50.42±0.39 51.48±0.36 25.23±0.40 51.72±0.31 50.35±0.01 31.93±0.98 51.00±0.00 44.60±0.00 47.10±0.00 14. 50.04±0.49 51.59±0.35 25.59±0.37 51.62±0.44 50.26±0.05 33.62±1.18 53.06±0.00 42.56±0.00 54.49±0.00 16. 50.27±0.31 51.59±0.31 25.51±0.42 51.31±0.70 50.75±0.14 31.42±1.64 53.85±0.00 41.51±0.00 55.86±0.00 18. 50.05±0.54 51.59±0.46 25.67±0.42 51.5±0.15 50.42±0.70 33.39±2.24 53.77±0.00 41.82±0.00 56.77±0.00 20. 50.06±0.09 51.64±0.35 25.70±0.54 51.79±0.16 49.06±0.17 36.74±0.27 52.92±0.00 41.97±0.00 55.63±0.00 22. 50.24±0.29 51.65±0.38 25.67±0.48 52.03±0.47 49.02±0.11 37.06±0.45 52.44±0.00 43.45±0.00 54.63±0.00

MD+GA ile enkapsüle edilen örneklerin L*, a*, b*, h ve C* değerlerinin depolama sıcaklığından istatistiksel olarak p< 0.01 düzeyinde etkilendiği, L* ve a* değerlerinin ise depolama süresinden etkilenmediği belirlenmiştir.

Ahmed ve ark. (2004) erik püresi üzerine yapmış oldukları çalışmada görsel renk ile antosiyanin içeriği arasında doğrusal ilişki elde etmişlerdir. Örneklerin kırmızı rengi, içinde bulunan antosiyaninlerin içeriğiyle doğrudan ilişkilidir (Jiménez-Aguilar ve ark., 2011).

Yüksek antosiyanin içeriğine sahip siyah havuç ektraktının enkapsüle edilmesinde taşıyıcı ve kaplama maddeleri olarak farklı DE değerindeki MD (Stardri 10 (10DE), Glucodry 210 (20–23DE) ve MDX 29 (28–31 DE)) kullanıldığı bir araştırmada 8 haftalık depolama sonunda, örneklerin pembe renginin 4 °C'de değişmediği ve 25 °C'de kahverengiye dönüştüğü tespit edilmiştir (Ersus ve Yurdagel, 2007).

Idham ve ark. (2012) kerkede (Hibiscus sabdariffa L) ekstraktını mikrokapsülleme tekniği ile enkapsüle etmişlerdir. Depolama sıcaklığının, L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (p>0.05) tespit etmişlerdir. Bununla birlikte, elde ettikleri veriler doğrultusunda kapsülleme ajanı ve saklama süresinin önemli ölçüde (p<0.05) renk değişikliklerini etkilediği, depolama sırasında L* ve a* değerleri azalırken, b* değerinin arttığı sonucuna varmışlardır. Kapsüllenmiş roselle ekstraktının başlangıç L*, a* ve b* reflektans renk parametre değerlerini sırasıyla MD için 39.3, 43.1 ve -0.8, GA için 44.9, 30.3 ve -6.3, MD+GA kombinasyonu için 45.9, 34.8 ve -4.3 ve nişasta için 38.8, 26.9 ve -3.8 olarak belirlemişlerdir.

Çizelge 4.13‟de MD ile enkapsüle edilen ışıklı ortamda ve karanlık ortamda depolanan

Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri

sırasıyla 49.55±0.03, 61.04±0.08 ve 40.40±0.13 olarak belirtilmiştir. Depolamanın 100. gününde L*, a* ve b* değerleri ışıklı ortamda depolananlarda 51.76±0.16, 58.83±0.02 ve 35.16±0.11, karanlık ortamda depolananlarda 51.32±0.18, 59.26±0.02 ve 36.17±0.19 olarak belirlenmiştir. MD ile enkapsüle edilen örneklerin depolama süresince L* değerinin hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda arttığı, a* ve b* değerlerinin ise hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda azaldığı tespit edilmiştir.

Çizelge 4.9 MD+GA karışımı ile enkapsüle edilerek 50, 65 ve 80 o_{C‟de depolanan mahonya meyvesi suyunun L*, a* ve b* değerleri} 50 oC 65 oC 80 oC Gün L* a* b* L* a* b* L* a* b* 0. 46.64±0.73 52.56±0.98 26.53±1.43 46.64±0.73 52.56±0.98 26.53±1.43 46.64±0.73 52.56±0.98 26.53±1.43 2. 46.46±0.76 52.63±0.92 26.80±1.49 48.09±1.03 51.86±0.94 29.44±0.81 50.30±0.77 46.66±0.28 42.27±0.57 4. 46.34±0.84 52.60±0.90 26.97±1.30 48.85±0.81 52.02±0.71 30.27±0.86 49.40±0.69 46.60±0.44 47.90±0.07 6. 45.8±0.83 52.44±0.92 27.20±1.42 49.28±0.51 52.01±0.57 31.14±0.93 49.01±0.50 46.67±0.36 50.11±1.22 8. 47.54±0.58 53.09±0.80 27.18±1.26 48.88±0.72 51.83±0.50 31.94±0.7 48.48±0.71 47.28±0.61 49.70±1.31 10. 46.05±0.85 52.51±0.95 27.33±1.42 49.36±0.51 51.87±0.74 31.82±0.63 47.75±0.12 47.16±0.29 54.77±4.69 12. 46.00±0.77 52.45±0.91 27.44±1.40 49.55±0.74 51.61±0.11 33.10±1.76 46.89±0.66 47.33±0.02 55.53±5.43 14. 46.37±0.75 52.52±0.92 27.71±1.30 49.62±0.63 51.18±0.38 34.50±2.69 46.43±0.61 47.06±0.24 58.88±0.88 16. 46.41±0.95 52.38±0.85 27.67±1.21 49.57±0.40 49.98±0.26 37.72±1.64 46.16±1.00 47.22±0.53 58.68±0.14 18. 46.42±0.92 52.33±0.99 27.61±1.36 49.62±0.58 49.77±0.75 38.53±0.36 46.15±0.29 47.48±0.27 58.09±0.32 20. 46.37±0.67 52.52±0.81 27.92±1.35 49.42±0.42 50.72±0.97 36.59±0.64 46.81±0.74 47.86±0.24 57.88±0.83 22. 46.50±0.69 52.47±0.81 27.82±1.39 49.05±0.66 51.16±0.98 35.23±0.53 47.06±0.25 47.78±0.26 58.21±1.31

GA ile enkapsüle edilen ve ışıklı ortamda ve karanlık ortamda depolanan Mahonia

aqufolium meyvesi suyunun 0. Gündeki (Kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri Çizelge

4.14‟de sırasıyla 50.83±0.41, 51.24±0.40, 24.68±0.43 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 100. gününde L*, a* ve b* değerleri ışıklı ortamda depolananlarda 51.38±0.33, 51.19±0.29 ve 24.21±0.37, karanlık ortamda depolananlarda 51.75±0.40, 50.70±0.27 ve 23.54±0.35 olarak belirlenmiştir. GA ile enkapsüle edilen örneklerin depolama süresince L* değerinin hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda arttığı, a* ve b* değerlerinin ise hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda azaldığı tespit edilmiştir.

Çizelge 4.15.‟deki verilerde de görüldüğü üzere MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen, ışıklı ortamda ve karanlık ortamda depolanan Mahonia aqufolium meyvesi suyunun 0.Gündeki (kontrol örnekleri) L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.64±0.73, 52.56±0.98 ve 26.14±1.15 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 100. gününde L*, a* ve b* değerleri ışıklı ortamda depolananlarda 47.79±0.83, 52.31±0.82 ve 26.14±1.15, karanlık ortamda depolananlarda 48.54±0.71, 52.33±0.66 ve 26.14±0.97 olarak belirlenmiştir. MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen örneklerin depolama süresince L* değerinin hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda arttığı, a* ve b* değerlerinin ise hem ışıklı ortamda ve hem de karanlık ortamda azaldığı tespit edilmiştir.

MD ile enkapsüle edilen örneklerin C* ve h değrelerindeki düşüşler ışık ortamında tutulanların karanlık ortamında tutulanlara göre daha fazla olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.16.). Chroma değerlerindeki düşüş MD ile enkapsüle edilen örneklerdeki parçalanmanın ışık ortamında biraz daha fazla olduğu anlamı taşımaktadır.

GA ile enkapsüle edilen örneklerin Chroma ve hue değerlerinin ışık ortamında neredeyse hiç etkilenmedikleri görülmektedir (Çizelge 4.17.). Bu durumun GA ile enkapsüle edilen antosiyaninlerin ışık ortamlarında depolanması durumunda dahi stabilitelerini korudukları anlaşılmaktadır. Benzer durum GA+MD karışımı ile enkapsüle edilmiş örneklerde de tespit edilmiştir (Çizelge 4.18.).

EK-4, EK-5 ve EK-6 farklı duvar materyalleri ile enkapsüle edilen örneklerin reflektans renk parametreleri (L*, a*, b*, h ve C*) üzerine ışık, depolama süresi ve ışık x depolama süresi interaksiyonun etkisine ait varyans analizi sonuçları yer almaktadır.

MD ile enkapsüle edilerek karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin L*, a*, b*, h ve C* değerlerindeki depolama süresince meydana gelen değişimin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.01), GA ve MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen örneklerin karanlık ve aydınlık ortamda depolama süresince L*, a*, b*, h ve C* değerlerinindeki değişimin ise önemsiz olduğu belirlenmiştir. MD+GA karışımı ile enkapsüle edilen örnekler depolama

süresinde olduğu gibi ışıktan da etkilenmemiştir. GA ve MD ile enkapsüle edilen örneklerin

L* değeri haricindeki tüm renk parametrelerinin (a*, b*, h ve C*) ışıktan etkilendiği

görülmüştür.

Çizelge 4.19.‟de görüldüğü gibi ∆E değerleri MD, GA ve GA+MD ile enkapsüle edilen antosiyaninlerde sıcaklığın artması ile birlikte artmıştır. Bu arttışlar 50 °C‟de GA+MD ile enkapsüle edilenin en fazla ve MD ile enkapsüle edilenlerde ise en az gerçekleştiği görülmktedir. 65 °C‟de en fazla artışın GA ve en az artışın ise MD ile enkapsüle edilen örneklerde tespit edildi. 80 °C‟deki değişim sıralamasının 50 °C‟deki sonuç ile benzerlik gösterdiği görülmektedir. Her üç materyal ile enkapsüle edilen örneklerdeki sonuçlardan anlaşıldığı üzere renk değişimi açısından sıcaklığa karşı en yüksek stabilite sağlayan materyalin MD olduğu ve bunu sırası ile GA ve GA+MD karışım materyalinin olduğu anlaşılmaktadır.

Sıcaklığa bağlı renk esmerleşmesindeki durum ışık-karanlık ortam için değerlendirildiğinde ışık ortamında en az değişimin GA ile en fazla değişimin ise MD ile elde edildiği görülmektedir. Benzer durum karanlık ortamında tutulan örneklerde de belirlenmiştir.

Çizelge 4.10. MD ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının farklı sıcaklık ve depolama sürelerindeki C* ve h değerleri 50 oC 65 oC 80 oC Gün C* h C* h C* h 0. 73.20±0.14 33.50±0.05 73.20±0.14 33.50±0.05 73.20±0.14 33.50±0.05 2. 73.39±0.02 33.75±0.14 67.77±0.01 32.28±0.09 63.54±0.15 47.60±0.23 4. 73.37±0.05 33.72±0.00 63.37±4.90 31.33±1.54 67.78±0.65 48.00±0.18 6. 73.16±0.05 33.58±0.01 68.06±0.43 33.69±0.30 68.04±0.86 47.80±0.77 8. 73.02±0.19 33.65±0.06 68.39±0.07 34.08±0.05 72.18±1.94 51.12±3.56 10. 72.85±0.12 33.46±0.03 68.81±0.25 34.23±0.17 76.63±0.50 53.68±0.28 12. 72.90±0.07 33.53±0.04 67.36±0.10 37.42±0.18 71.73±0.02 48.34±0.39 14. 72.56±0.02 33.51±0.02 68.12±0.42 38.36±0.44 76.96±0.58 53.58±0.35 16. 72.48±0.02 33.45±0.12 67.91±0.15 38.98±0.22 77.50±0.14 53.22±0.14 18. 72.33±0.00 33.34±0.09 68.20±0.08 37.71±1.03 78.26±0.11 52.57±0.27 20. 72.31±0.06 33.40±0.10 68.79±0.36 35.98±0.59 78.76±0.26 53.32±1.07 22. 72.24±0.16 33.26±0.06 69.02±0.71 37.60±2.41 78.16±0.96 53.03±0.28

Çizelge 4.11. GA ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının farklı sıcaklık ve depolama sürelerindeki C* ve h değerleri 50 oC 65 oC 80 oC Gün C* h C* h C* h 0. 56.87±0.54 25.71±0.21 56.87±0.54 25.71±0.21 56.87±0.54 25.71±0.21 2. 57.42±0.35 26.07±0.18 57.38±0.25 27.20±0.06 57.43±0.00 37.14±0.00 4. 57.23±0.41 25.96±0.18 57.66±0.37 28.24±0.03 60.95±0.00 43.28±0.00 6. 57.44±0.49 26.14±0.25 58.11±0.36 28.93±0.28 65.96±0.00 48.86±0.00 8. 57.45±0.49 26.20±0.22 58.30±0.35 29.18±0.09 67.04±0.00 50.50±0.00 10. 57.46±0.52 26.17±0.20 58.30±0.44 29.63±0.12 67.59±0.00 51.01±0.00 12. 57.34±0.51 26.11±0.21 59.63±0.54 32.38±0.79 64.87±0.00 46.56±0.00 14. 57.58±0.47 26.39±0.18 60.47±0.62 33.78±0.96 69.14±0.00 52.01±0.00 16. 57.55±0.46 26.31±0.24 59.71±0.75 31.75±1.41 69.59±0.00 53.38±0.00 18. 57.63±0.60 26.45±0.17 60.52±0.66 33.49±2.13 70.51±0.00 53.62±0.00 20. 57.68±0.55 26.46±0.33 61.30±0.03 36.83±0.30 70.30±0.00 52.32±0.00 22. 57.67±0.55 26.43±0.26 61.45±0.19 37.09±0.40 69.80±0.00 51.50±0.00

Çizelge 4.12. MD+GA kombinasyonu ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının farklı sıcaklık ve depolama sürelerindeki C* ve h değerleri

50 oC 65 oC 80 oC Gün C* h C* h C* h 0. 58.88±1.52 26.77±0.82 58.88±1.52 26.77±0.82 58.88±1.52 26.77±0.82 2. 59.07±1.50 26.97±0.89 59.64±1.23 29.58±0.23 62.95±0.59 42.18±0.22 4. 59.11±1.39 27.13±0.73 60.18±1.04 30.19±0.37 66.83±0.36 45.79±0.23 6. 59.08±1.47 27.39±0.81 60.62±0.96 30.90±0.48 68.49±0.65 47.03±0.91 8. 59.65±1.29 27.10±0.73 60.89±0.80 31.64±0.32 68.61±0.53 46.42±1.12 10. 59.20±1.50 27.47±0.79 60.86±0.97 31.52±0.14 72.35±3.37 49.15±2.60 12. 59.19±1.45 27.60±0.79 61.33±1.04 32.65±1.33 73.04±4.14 49.40±2.76 14. 59.39±1.43 27.80±0.70 61.77±1.18 33.94±2.27 75.37±0.83 51.37±0.28 16. 59.24±1.31 27.83±0.66 62.62±1.19 37.03±1.06 75.32±0.44 51.18±0.25 18. 59.17±1.51 27.81±0.72 62.95±0.38 37.75±0.68 75.03±0.42 50.74±0.00 20. 59.49±1.35 27.97±0.78 62.55±0.42 35.81±1.00 75.10±0.79 50.42±0.27 22. 59.39±1.37 27.91±0.82 62.12±0.51 34.56±0.91 75.31±1.18 50.62±0.48

Çizelge 4.13. MD ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin L*, a* ve b* değerleri IĢık Karanlık Gün L* a* b* L* a* b* 0. 49.55±0.03 61.04±0.08 40.40±0.13 49.55±0.03 61.04±0.08 40.40±0.13 10. 49.84±0.04 60.43±0.09 38.37±0.14 49.88±0.16 60.39±0.05 38.37±0.05 20. 49.78±0.34 60.23±0.04 38.11±0.19 50.01±0.11 60.27±0.10 38.10±0.06 30. 49.87±0.21 60.28±0.07 38.05±0.06 49.92±0.05 60.22±0.09 38.11±0.09 40. 50.13±0.20 60.12±0.04 37.75±0.14 50.02±0.15 60.25±0.05 38.04±0.02 50. 50.10±0.36 59.72±0.19 37.21±0.07 50.31±0.12 59.95±0.09 37.44±0.06 60. 50.33±0.13 59.88±0.08 37.15±0.01 50.32±0.05 59.98±0.13 37.46±0.16 70. 50.27±0.30 59.75±0.17 37.13±0.48 50.57±0.03 59.82±0.10 37.11±0.09 80. 51.13±0.09 59.37±0.06 36.00±0.02 50.9±0.07 59.70±0.08 36.70±0.06 90. 51.45±0.17 59.07±0.03 35.57±0.11 50.98±0.14 59.17±0.10 36.05±0.27 100. 51.76±0.16 58.83±0.02 35.16±0.11 51.32±0.18 59.26±0.02 36.17±0.19

Estupiñan ve ark. (2011) taşıyıcı madde olarak MD kullanıldıkları, böğürtlen (Rubus

glaucus Benth) antosiyaninlerini dondurarak kuruttukları ve içeceklerin renklendirilmesinde

kullandıkları bir araştırmada L* değerinin tüm örnekler için ışık etkisine ve duvar materyaline bağlı olarak değişim gösterdiğini tespit etmişlerdir. Örneklerin tamamında L* değeri anlamlı bir artış göstermiştir.

Villacrez ve ark. (2014) duvar materyalinin tropik bir meyve olan böğürtlen (Rubus

glaucus Benth) antosiyaninleri üzerine etkisini değerlendirmişler ve C* reflektans renk

parametresinin kapsüllenmiş antosiyaninlerin salınımından sonra kırmızı rengin gücüyle orantılı olduğunu belirtmişlerdir. Çözeltilerin C* ve a* değerlerinin tozlarınkinden daha yüksek çıktığını ve daha yoğun bir kırmızı rengin görüldüğünü tespit etmişlerdir.

Roselle calyces üzerine Idham ve ark. (2012) tarafından yapılan çalışmada tüm örneklerde ve depolama koşullarında b* renk değerinin arttığını tespit etmişlerdir. b* değerindeki artışa bağlı olarak renğin kahverengileştiğini ve depolama süresinin renk değişimlerini önemli ölçüde etkilediğini belirlemişlerdir.

Çizelge 4.14. GA ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin L*, a* ve b* değerleri IġIK KARANLIK Gün L* a* b* L* a* b* 0. 50.83±0.41 51.24±0.40 24.68±0.43 50.83±0.41 51.24±0.40 24.68±0.43 10. 51.00±0.35 51.72±0.34 24.69±0.42 51.21±0.16 51.10±0.30 24.14±0.45 20. 51.02±0.36 51.73±0.27 24.66±0.37 51.21±0.34 51.10±0.31 24.06±0.41 30. 50.68±0.31 51.76±0.27 24.81±0.38 51.24±0.38 51.07±0.26 24.05±0.33 40. 50.65±0.39 51.72±0.28 24.78±0.40 51.34±0.35 51.04±0.25 24.00±0.35 50. 49.97±1.21 51.95±0.07 25.16±0.09 51.42±0.36 50.90±0.23 23.84±0.35 60. 51.65±1.04 51.41±0.76 24.15±1.19 51.50±0.27 51.06±0.34 23.95±0.43 70. 51.28±0.24 51.61±0.23 24.36±0.36 51.64±0.28 50.86±0.33 23.75±0.42 80. 51.51±0.43 51.54±0.22 24.20±0.31 51.91±0.30 50.83±0.27 23.65±0.39 90. 51.65±0.30 51.25±0.30 24.13±0.38 51.87±0.30 50.71±0.30 23.59±0.39 100. 51.38±0.33 51.19±0.29 24.21±0.37 51.75±0.40 50.70±0.27 23.54±0.35

Çizelge 4.15. MD+GA ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin L*, a* ve b* değerleri IġIK KARANLIK Gün L* a* b* L* a* b* 0. 46.64±0.73 52.56±0.98 26.53±1.43 46.64±0.73 52.56±0.98 26.53±1.43 10. 46.82±0.56 53.55±0.67 27.38±1.19 47.24±0.48 52.74±0.70 26.25±1.29 20. 46.37±0.77 53.42±0.78 27.54±1.23 46.94±0.75 52.68±0.80 26.36±1.31 30. 45.43±1.71 53.37±0.76 27.91±0.74 47.06±0.45 52.80±0.73 26.45±1.31 40. 46.67±0.50 53.45±0.63 27.43±1.17 47.06±0.65 52.73±0.73 26.40±1.25 50. 46.68±0.82 53.20±0.83 27.27±1.25 47.13±0.46 52.57±0.69 26.39±1.28 60. 46.74±0.67 53.23±0.70 27.26±1.17 45.51±1.21 52.73±1.03 27.31±2.30 70. 47.01±0.59 53.12±0.81 27.07±1.26 47.39±0.91 52.36±0.79 26.08±1.13 80. 47.30±0.62 52.97±0.70 26.85±1.17 47.89±0.74 52.42±0.80 26.07±1.22 90. 47.77±0.81 52.66±0.78 26.49±1.14 48.23±0.85 52.31±0.86 25.98±1.13 100. 47.79±0.83 52.31±0.82 26.14±1.15 48.54±0.71 52.33±0.66 26.14±0.97

Çizelge 4.16. MD ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin C* ve h değerleri IġIK KARANLIK Gün C* h C* h 0. 73.20±0.14 33.50±0.05 73.20±0.14 33.50±0.05 10. 71.58±0.15 32.42±0.06 71.55±0.02 32.43±0.06 20. 71.27±0.07 32.33±0.15 71.30±0.12 32.30±0.00 30. 71.29±0.03 32.26±0.07 71.27±0.13 32.33±0.03 40. 70.99±0.04 32.12±0.11 71.26±0.04 32.27±0.04 50. 70.36±0.13 31.93±0.13 70.68±0.11 31.99±0.00 60. 70.47±0.07 31.81±0.03 70.72±0.20 31.99±0.06 70. 70.35±0.40 31.86±0.27 70.39±0.13 31.82±0.02 80. 69.43±0.06 31.23±0.02 70.08±0.11 31.58±0.01 90. 68.96±0.08 31.06±0.07 69.29±0.23 31.36±0.15 100. 68.54±0.08 30.86±0.07 69.43±0.12 31.40±0.12

Çizelge 4.17. GA ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin C* ve h değerleri IġIK KARANLIK Gün C* h C* h 0. 56.87±0.54 25.71±0.21 56.87±0.54 25.71±0.21 10. 57.31±0.48 25.52±0.23 56.52±0.47 25.28±0.28 20. 57.31±0.41 25.49±0.22 56.48±0.45 25.21±0.25 30. 57.40±0.41 25.61±0.22 56.45±0.38 25.22±0.20 40. 57.35±0.42 25.59±0.23 56.41±0.38 25.19±0.22 50. 57.72±0.02 25.84±0.11 56.20±0.35 25.10±0.22 60. 56.81±1.19 25.14±0.76 56.40±0.49 25.13±0.25 70. 57.07±0.36 25.27±0.23 56.14±0.48 25.03±0.25 80. 56.93±0.32 25.15±0.19 56.06±0.41 24.95±0.24 90. 56.64±0.43 25.21±0.22 55.93±0.43 24.95±0.24 100. 56.63±0.42 25.31±0.21 55.89±0.39 24.90±0.20

Çizelge 4.18. MD+GA ile enkapsüle edilen mahonya meyvesi sularının karanlık ve ışıklı ortamda depolanan örneklerin C* ve h değerleri IġIK KARANLIK Gün C* h C* h 0. 58.88±1.52 26.77±0.82 58.88±1.52 26.77±0.82 10. 60.15±1.14 27.07±0.72 58.91±1.20 26.45±0.83 20. 60.11±1.26 27.26±0.70 58.91±1.30 26.56±0.79 30. 60.23±1.02 27.60±0.29 59.06±1.24 26.60±0.83 40. 60.09±1.10 27.16±0.73 58.97±1.21 26.58±0.77 50. 59.78±1.30 27.12±0.70 58.83±1.19 26.65±0.82 60. 59.81±1.16 27.11±0.70 59.40±1.97 27.33±1.52 70. 59.62±1.29 26.99±0.73 58.49±1.20 26.46±0.64 80. 59.39±1.15 26.87±0.70 58.55±1.26 26.42±0.72 90. 58.95±1.21 26.69±0.65 58.40±1.27 26.40±0.62 100. 58.48±1.25 26.53±0.65 58.49±1.02 26.54±0.57

Çizelge 4.19. Maltodekstrin, Gam Arabik, Maltodekstrin-Gam Arabik karışımı ile enkapsüle edilen mahonya meyvesinin ∆E değerleri

∆E

50 oC 65 oC 80 oC IġIK KARANLIK

MD 1.07±0.04 7.19±2.64 26.15±0.09 6.10±0.29 4.93±0.36 GA 1.22±0.09 12.65±0.12 31.00±0.33 0.74±0.01 1.57±0.10 MD + GA 1.31±0.02 9.15±1.88 32.05±0.02 1.27±0.21 2.03±0.11

Jiménez-Aguilar ve ark. (2011) yaban mersini özlerini duvar materyali olarak mesquite gam ile enkapsüle etmişlerdir. Sonuçlarında toplam renk farkını 5 olarak bulmuşlardır. Kan portakal suyu antosiyaninleri kullanılarak yapılan bir başka çalışmada görsel renk değişimi ısıtma sıcaklığı ve süresindeki artışla birlikte artmıştır (CAO ve ark., 2011). Taşıyıcı madde olarak maltodekstrinin kullanıldığı, böğürtlen (Rubus glaucus Benth) antosiyaninlerinin dondurularak kurutulduğu, içeceklerin renklendirilmesinde kullanıldığı ve ışık-karanlık ortamda 71 gün boyunca depolanarak stabilitelerinin değerlendirildiği bir

araştırmada ΔE değerlerini ışık ve karanlık ortam için sırasıyla dondurulmuş kurutulmuş antosiyaninlerde 25.1-11.6, maltodekstrin ile dondurulmuş kurutulmuş antosiyaninlerde 19.0- 8.9 olarak bulunmuştur (Estupiñan ve ark., 2011).

Kara ve Erçelebi (2013), kara dut (Morus nigra L.) suyu antosiyaninlerinin Hunter

renk parametrelerini (L*, a*, b*, C* ve h), toplam renk farkını (ΔE) ve 60, 70 ve 80 °C'de ısıl işlem sırasında görsel renk ile antosiyanin arasındaki ilişkiyi araştırmışlardır. Kara dut konsantresinin ısıtılması sırasında a*, b∗ ve L* değerlerinin azaldığını, ΔE değerinin ise önemli derecede arttığı tespit etmişlerdir (p<0.05). Antosiyanin degradasyonunun a*, b* ve L* ile yüksek ve pozitif korelasyon gösterirken, antosiyanin degradasyonunun toplam renk farkı ile yüksek ve negatif korelasyon gösterdiğini belirlemişlerdir.