Reçel Örneklerinin Fiziksel Özelliklerinde Meydana Gelen Değişmeler

Reçel örneklerinin başlangıçta (0. ay) ve depolama süresince (2. ve 4. ayların sonunda) suda çözünür kuru madde (SÇKM), kuru madde, pH, titrasyon asitliği, toplam kül, viskozite ve renk değerlerinde meydana gelen değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir.

Reçel örneklerinin belirtilen fiziksel özelliklerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.3’de, reçel örneklerinin pektin düzeyine ait fiziksel analiz sonuçlarının LSD çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge 4.4’de, reçel örneklerinin depolama sürelerine ait fiziksel analiz sonuçlarının LSD çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge 4.5’de verilmiştir.

Meyvelerde ve birçok sebzelerde suda çözünen kuru maddeyi başta fruktoz, glukoz ve sakkaroz olmak üzere şekerler ve ayrıca sitrik asit, malik asit gibi asitler oluşturur (Cemeroğlu, 1992).

Yapılan analizler sonucu reçel örneklerinden elde edilen suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Reçellerin başlangıçta SÇKM miktarları %67,33-68,63 olarak ölçülmüştür. Reçel üretimi sırasında SÇKM değerleri %65-68 arasında sabit tutulmaya çalışılmıştır.

Çizelge 4.2. Reçel örneklerinin depolama süresince (0., 2. ve 4. ay) bazı fiziksel özelliklerindeki değişmeler Zaman (Ay) Pomolojik Özellikler Pektin (%) 0. Ay 2. Ay 4. Ay 0,5 3,65 3,63 3,44 pH 1 3,55 3,54 3,40 0,5 67,33 67,50 68,86 SÇKM (%) 1 68,63 69,53 70,48 0,5 1,29 1,23 1,12 Toplam Asitlik (%) 1 1,38 1,23 1,23 0,5 0,38 0,40 0,40 Kül (%) 1 0,50 0,39 0,44 0,5 3,09 4,46 4,03 Viskozite (d.Pa.s) 1 5,01 7,93 7,45 0,5 18,81 8,19 8,41 L Değeri 1 18,28 10,00 12,43 0,5 6,47 12,28 7,39 a Değeri 1 3,19 9,02 4,11 0,5 2,22 3,98 3,93 b Değeri 1 0,61 4,53 2,36

Üstün ve Tosun (1998), 6 adet vişne, 5 adet çilek, 4 adet kayısı ve 4 adet gül olmak üzere toplam 19 adet reçel örneğinin bileşimini incelemiştir. Vişne, çilek, kayısı ve gül reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalama değerler sırasıyla şöyledir: Çözünür kuru madde % 72,78; 74,60; 72,88; 73,8 dir. Sağlam (2007), karadut ve mor duttan yapmış olduğu reçellerde SÇKM değerlerini sırasıyla %66,4 ve %65,3 olarak belirlemiştir. Ürünlerin SÇKM değerleri arasında gözlenen farklılık işleme teknolojisi ve kullanılan meyvelerin türünden kaynaklanmaktadır.

Yapılan varyans analizine göre reçel örneklerinin pektin düzeyinin SÇKM miktarları üzerine istatistiki olarak önemli düzeyde (p>0,05) etkisinin olmadığı anlaşılmıştır (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma test sonuçlarında da pektin düzeylerine göre değerler farklılık gösterse de bu istatistiki olarak önem arzetmemektedir (Çizelge 4.4). Pektin seviyesinin SÇKM üzerine etkisi önemli olmamakla beraber %1 pektin seviyesinde SÇKM değeri (69,55) en yüksektir (P=0,0578). Reçelde SÇKM değeri ortamda mevcut tüm çözünür kuru maddenin bir ölçüsüdür. Bu çözünür katılar hem meyvenin kendisinden hem de diğer ingrediyenlerden (sakaroz, asit düzenleyici, pektinin çözünür bileşenleri gibi) gelir. SÇKM reçel jelinin tam oluşması ve kalitesi için elzem olan özelliklerdendir.

Reçel örneklerinin SÇKM değerleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiki olarak önemsiz seviyede olduğu (p>0,05 ) anlaşılmıştır (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde de başlangıçta SÇKM miktarı en düşük düzeyde ölçülürken en yüksek değerler ise 4. ayda ölçülmüştür (Çizelge 4.5).

Çizelge 4.3. Reçel örneklerinin fiziksel analiz sonuçlarına ait varyans analizi sonuçları

pH Toplam Asitlik SÇKM Toplam Kül Viskozite Varyasyon Kaynakları SD KO P KO P KO P KO P KO P Pektin Düzeyi 1 0,02 0,0080 0,02 0,4896 12,25 0,0578 0,01 0,1346 38,83 0,0143 Depolama Süresi 2 0,11 0,0001 0,04 0,4349 4,48 0,2400 0,00 0,4909 7,63 0,2403 Pektin*Süre 2 0,00 0,5697 0,00 0,8790 0,20 0,9302 0,00 0,3293 1,15 0,7871 L Değeri a Değeri b Değeri Varyasyon Kaynakları SD KO P KO P KO P Pektin Düzeyi 1 14,00 0,32 48,36 0,05 3,46 0,22 Depolama Süresi 2 14,00 0,00 58,73 0,02 12,23 0,01 Pektin*Süre 2 7,77 0,57 0,00 1,00 2,29 0,36

Çizelge 4.4. Reçel örneklerinin pektin düzeyine ait fiziksel analiz sonuçlarının lsd çoklu karşılaştırma test sonuçları

Pektin Düzeyi (%) N pH Toplam Asitlik SÇKM Toplam Kül (%) Viskozite L Değeri a Değeri b Değeri 0,5 9 3,57a 1,15a 67,90a 0,39a 3,86b 11,80a 8,72a 3,38a 1 9 3,49b 1,28a 69,55a 0,44a 6,80a 13,57a 5,44a 2,50a *Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark LSD testine göre önemsizdir (p>0,05)

Çizelge 4.5. Reçel örneklerinin depolama süresine ait fiziksel analiz sonuçlarının lsd çoklu karşılaştırma test sonuçları

Depolama Süresi (ay) N pH Toplam Asitlik SÇKM Toplam Kül (%) Viskozite L Değeri a Değeri b Değeri 0 6 3,60a 1,33a 67,98a 0,44a 4,05a 18,54a 4,83b 1,42b 2 6 3,58a 1,23a 68,51a 0,39a 6,19a 9,10b 10,65a 4,25a 4 6 3,42b 1,17a 69,67a 0,42a 5,74a 10,42b 5,75b 3,14ab

*Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark LSD testine göre önemsizdir (p>0,05)

Reçellerin SÇKM değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P>0,05) (Çizelge 4.3).

Yapılan analizler sonucu reçel örneklerinden elde edilen pH değerleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Reçellerin başlangıçta pH değerleri 3,55-3,65 olarak belirlenmiştir.

Türk gıda kodeksi reçel, jöle, marmelat ve kestane püresi tebliğine (Anon, 2007) göre geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçelde pH aralığının 2,8 – 3,5 arasında olması gerektiği belirtilmiştir. Buna göre araştırmamızda üretilen reçel örneklerinin pH değeri Ürün tebliğinde belirtilen sınırların içinde ya da sınr değerlere yakın değerlerde ölçülmüştür. Kılıç ve arkadaşları (1987)’nın yaptığı bir çalışmada reçelde iyi bir jel oluşumu için pH’nın 3,0-3,5 arasında olması gerektiği belirtilmiştir. Reçellerde kullanılan pektinlerin iyi bir jel verebilmesi için pH aralığının 2,8-3,5 arasında olması

gerekmektedir (Cemeroğlu, 2004). Üretilen reçellerde genellikle arzu edilen pH derecelerinin ölçüldüğü görülmektedir.

pH derecesi 3,5 derecenin altına düştükçe jelin kıvamı artmakta, jele de bir katılaşma ve gelişme görülmektedir. Ancak pH belli bir noktaya düştükten sonra jelde sinerisis (sulanma ve cıvıma) meydana gelmektedir. pH nın jel kıvamına etkisi, pektin ağını oluşturan liflerin belli pH sınırlarında esneklik kazanması şeklinde açıklanmaktadır. Buna göre pH belirli sınırlar arasındayken pektin lifleri maksimum esneklik kazanmakta ve iyi bir jel oluşturmaktadır (Üstün ve Tosun, 1998; Cemeroğlu ve ark, 2003).

Sağlam (2007)’nin, yaptığı bir çalışmada açık kazanda pişirme ile üretilen reçellerin pH larının 2,98 ile 3,22 arasında olduğu tespit edilmiştir. Sağlam elde ettiği bu değerler arasında karaduttan ürettiği reçellerin pH’sını 3,04 olarak belirlemiştir. Zor (2007), yaptığı bir çalışmada ayva reçeli örneklerinin pH’sını 3,36 olarak belirlemiştir.

Türkiye’de üretilen reçeller üzerinde yapılan bir diğer çalışmada 6 adet vişne, 5 adet çilek, 4 adet kayısı ve 4 adet gül reçeli incelenmiştir. Yapılan analizlerde örneklerdeki pH değerleri de sırasıyla 3,07-3,20 vişnede, 3,07-3,20 çilekte, 3,47-3,93 kayısıda ve 3,09-3,75 gülde ölçülmüştür (Üstün ve Tosun, 1998).

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin pH değerleri üzerine pektin düzeyi istatistiki olarak önemli düzeyde (P<0,01) etki göstermiştir (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma test sonuçlarında %0,5 düzeyinde pektin kullanılan reçel örneklerinde pH değeri, %1 düzeyinde pektin kullanılan reçel örneklerine göre daha yüksek çıkmıştır. (Çizelge 4.4).

Reçel örneklerinin pH değerleri üzerine depolama süresinin istatistiki olarak önemli düzeyde (p<0,05 ) etki ettiği anlaşılmıştır (Çizelge 4.3). pH miktarlarında en yüksek değerler başlangıçta belirlenmiştir. LSD çoklu karşılaştırma testinde pH değerleri 0. ay ve 2. ayda benzerlik gösterirken 4. ayda azalmıştır. pH değerleri 4. ayda en düşük değerlerde olmuştur (Çizelge 4.5).

Reçellerin örneklerinin pH değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P=0,5697) (Çizelge 4.3).

Reçel örneklerinin titrasyon asitliği değerlerindeki değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir. Reçel örneklerinin başlangıçta titrasyon asitliği değeri %1,29-1,38 olarak tespit edilmiştir. Altug (2001), asitliği düzenleyicilerin reçel ve marmelatlarda kullanım amaçlarından birinin, doğal meyve lezzetini arttırmak, ikincisinin ise asitliği destekleyerek istenen jelleşmeyi sağlamak olduğunu ifade etmiştir. Ayrıca reçel ve marmelatlarda seçilecek asitliği düzenleyici ve miktarının, verilmek istenen mayhoşluk derecesine ve meyveye göre ayarlanması gerektiğini bildirmiştir. Reçellerde arzulanan asit (ekşi) tadın oluşumu için belli bir asitlik değeri istenmektedir. Genellikle %0,3 ile 1,5 arasındaki toplam asitlik değerlerinin duyusal olarak algılanan ekşiliği oluşturmada yeterli olduğu bildirilmiştir. Reçelin türüne göre toplam asitlik örneğin vişne reçellerinde daha yüksek, gül yaprağı reçellerinde ise daha düşüktür (Üstün ve Tosun, 1998).

Reçel örneklerinin titrasyon asitliği değerleri üzerine pektin düzeyinin istatistiki olarak etkisinin önemsiz (P=0,4896) olduğu ve depolama süresinin reçel örneklerinin titrasyon asitliği değerleri üzerine istatistiki olarak etkisinin önemsiz (P=0,4349) olduğu anlaşılmıştır. Titrasyon asitliği değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (P=0,8790) (Çizelge 4.3).

Kül miktarı gıdada bulunan mineral maddelerle doğrudan ilgilidir ve depolamanın herhangi bir aşamasında kimyasal ve fiziksel yollarla değişebilmektedirler. Bazı mineraller hava oksijeni ile okside olarak daha yüksek değerlik kazanabilmektedir (Cemeroğlu, 1992). Reçel örneklerinin kül miktarlarındaki değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir Yapılan çalışmada reçel örneklerinde kül miktarları başlangıçta %0,38-0,50 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.2).

Tosun (1991), reçel örneklerinde kül sonuçlarının % ortalama olarak; çilekte 0,23, gülde 0,14, kayısıda 0,29 ve vişnede 0,27 olduğunu bildirmiştir. Zor (2009), yapmış olduğu çalışmasında ayva reçeli örneklerinde kül miktarını başlangıçta %0,11 olarak belirlemiştir. Çalışmamızdan elde ettiğimiz kül miktarlarının bu değerlerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Buna göre karadut ve ürünlerinin diğer çeşit meyve ve bu meyvelerden elde edilen ürünlerden daha fazla mineral maddeye sahip olabileceğini söyleyebiliriz.

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin kül miktarlarına depolama süresinin, pektin düzeyinin ve pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin önemli düzeyde (P>0,05) bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır (Çizelge 4.3).

Viskozite değeri reçellerde kıvamın belirleyicisidir (Zor, 2007). Hangi meyveden yapılırlarsa yapılsın, reçel, marmelat ve jöle üretiminde, çoğunlukla az ya da çok ama mutlaka pektin kullanılmaktadır. Kullanılması gereken pektin miktarı, meyve çeşidi, olgunluk aşaması, üründe bulunması öngörülen meyve oranı, ürünün son kuru madde içeriği, pH derecesi, pişirme yöntemi vb. gibi çok değişik faktörlere bağlıdır (Cemeroğlu ve ark, 2003).

Reçel örneklerinin viskozite değerlerindeki değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir. Reçel örneklerinin başlangıçta viskozite değeri 3,09-5,01 d.Pa.s aralığında tespit edilmiştir. Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin viskozite değerleri üzerine pektin düzeyi istatistiki olarak önemli düzeyde (P=0,0143) etki göstermiştir (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre %1 düzeyinde pektin içeren reçel örneklerinin viskozite değerinin (6,80 d.Pa.s) daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır (Çizelge 4.4). Kullanılan pektin düzeyi arttıkça, viskozitenin artması beklenen bir sonuçtur. Çünkü pektin jelleştirici ve ortam viskozitesini artırıcı bir maddedir. Ayrıca farklılığın meyve olgunluk seviyesiyle ilişkili olduğu düşünülebilir. Çünkü meyve olgunlaştıkça yumuşamakta ve serbest pektin seviyesi artmaktadır (Özdoğan, 2006).

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin viskozite değerlerine depolama süresinin ve pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin önemli düzeyde (P>0,05) bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır (Çizelge 4.3).

Tüketicilerin gıda kabulünde renk, lezzet ve doku en önemli duyusal gıda özellikleridir. Birçokları rengin en önemlisi olduğunu çünkü eğer bir ürün istenen renkte değilse, tüketiciler genellikle diğer özellikleri değerlendirmeden ürünü satın almaktan vazgeçtiklerini söylemektedirler. Rengin psikolojik öneminden dolayı birçok görsel renk ölçüm sistemleri geliştirilmiştir. Bunlardan ilk geliştirilenler insan gözü ve renk skalalarını kullanırken, daha sonraları enstrümantal ölçüm sistemleri geliştirilmiştir. Renk sistemleri, rengin görsel olarak eşleştirildiği ve sözlü veya sayısal olarak ifade edildiği ve enstrümanlarda ise matematik terimlerle ifadelendirildiği ölçüm sistemleridir. En yaygın ve bilinen renk sistemleri Munsell sistemi, Spektrofotometrik RGB sistemi, CIE sistemi, Judd-Hunter tristimulus sistemi ve diğer bazı enstrümantal (Lovibond) sistemlerdir. Bu araştırmada standart Hunter sistemi kullanılmıştır.

Reçel örneklerinin L değerinde meydana gelen değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir Yapılan çalışmada reçel örneklerinin L değeri başlangıçta 18,81-18,28 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.2).

Reçel örneklerinin L değerleri üzerine pektin düzeyinin istatistiki olarak etkisinin önemsiz (P=0,32) olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.3). L değeri açısında karadut reçellerinin değerleri (18,81-18,28 ) karadut meyvesinden (17,29) fazla çıkmıştır. L değeri koyuluk ve açıklığın bir ölçütüdür. L değeri düştükçe beyazlaşmanın azaldığı siyahlaşmanın fazlalaştığı anlaşılır. Renk koyuluğunu belirleyen bir renk ölçütüdür. Antosiyanince zengin meyvelerde bu renk değerleri daha da belirgin değişikliklere uğramaktadır. Bunun nedeni proses sırasında ısıl işlemin istenilen düzeyde kontrol altında tutulamamasıdır. Çünkü yüksek ısıl işlem esmerleşmeye sebep olabilmektedir.

Reçel örneklerinin L değerleri üzerine depolama süresi istatistiki olarak önemli düzeyde (P<0,01) etki göstermiştir (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde reçel

örneklerinin 2. ve 4. aylarda benzer ve 0. aylardakilerden düşük L değerine sahip olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.5).

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin L değerlerine pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin önemli düzeyde (P>0,05) bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır (Çizelge 4.3).

a değeri, meyve ve sebzelerde kırmızı rengin yoğunluğunu gösteren değerdir (Aksu, 1996). Meyvelerde kırmızı rengi antosiyaninler vermektedir. Reçel gibi ürünlerde kırmızı renk daha çok şekerlerin karamelleşmesiyle oluşabileceğinden arzu edilmeyen bir renktir. Dolayısıyla, kırmızı rengin azalması ve L değerinin artması bu tip ürünlerin daha kalitatif ve cazip olduğuna işarettir (Zor, 2007). Antosiyanin pigmentlerinin bozunması üzerinde en etkili faktörlerden birisi sıcaklıktır.

Reçel örneklerinin a değerlerinde meydana gelen değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir. Başlangıçta reçel örneklerinin a değeri 3,19-6,47 olarak belirlenmiştir. Reçel örneklerinin a değerleri üzerine pektin düzeyinin istatistiki olarak önemli düzeyde (P>0,05) etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge 4.3). a değerleri açısından reçellerin değerlerinde (3,19-6,47) meyveye göre (15,80) düşüş meydana gelmiştir. Bu düşüşün sebebi karaduta rengini veren antosiyanin pigmentlerinin uygulanan ısıl işlemin derecesine ve süresine bağlı olarak degradasyona uğramasıdır. Ayrıca açıkta pişirme uygulamasına bağlı olarak rengi oluşturan antosiyanin gibi maddelerin oksidasyon sonucu parçalanması da sözkonusudur.

Reçel örneklerinin a değerleri üzerine depolama süresi istatistiki olarak önemli düzeyde (P<0,05) etki göstermiştir (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde reçel örneklerinin 0. ve 4. aylarda benzer ve 2. aylardakilerden düşük a değerine sahip olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.5).

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin a değerlerine pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin önemli düzeyde (P>0,05) bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır (Çizelge 4.3).

Reçel örneklerinin b değerlerinde meydana gelen değişmeler Çizelge 4.2’de verilmiştir. Başlangıçta reçel örneklerinin b değeri 0,61-2,22 olarak belirlenmiştir. Reçel örneklerinin b değerleri üzerine pektin düzeyinin istatistiki olarak önemli düzeyde (P>0,05) etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge 4.3).

Reçel örneklerinin b değerleri üzerine depolama süresi istatistiki olarak önemli düzeyde (P<0,05) etki göstermiştir (Çizelge 4.3). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde reçel örneklerinin 2. aydaki değerlerinin daha yüksek ve 0. ayda da diğer aylardakinden en düşük b değerine sahip olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.5).

Yapılan varyans analizi sonuçlarına göre reçel örneklerinin b değerlerine pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin önemli düzeyde (P>0,05) bir etkisinin olmadığı anlaşılmaktadır (Çizelge 4.3).