Çalışmada Kullanılan Karadut Meyvesinin Özellikleri

Yapılan çalışmada materyal olarak kullanılan karadut meyvesinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarları Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Karadut meyvesinin bileşimi incelendiğinde %15,95 suda çözünür kuru madde içerdiği belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen suda çözünür kuru madde miktarı değerinin; Çam ve Türkoğlu (2004), Özdemir (1998), Koyuncu (2004), Lale ve Özçağıran (1996), Hulme (1971) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği; Ercişli ve Orhan (2008) ve Sağlam (2007) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür. Çizelge 4.1’deki değerlerin gösterdiği gibi karadut meyvesinin pH değerinin 3,52 olduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen pH değerinin; Sağlam (2007), Ercişli ve Orhan (2008), Ercişli ve Orhan (2006), Lale ve Özçağıran (1996), Koyuncu (2004) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği; Elmacı ve Altuğ (2002), Özdemir (1998) ve Çam ve Türkoğlu (2004) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür.

Çizelge 4.1. Karadut meyvesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Özellikler Miktar SÇKM (%) 15,95 pH 3,52 Toplam Asitlik (%) 2,28 Toplam Kül (%) 0,89 L Değeri 17,29 a Değeri 15,80 b Değeri 5,25

Toplam Antosiyanin (µg cy-3-glu/g fw) 628,75

Toplam Fenol (µg GAE/g) 2274,99

TEAC (µmol TE/g fw) 12,32

Malik (g/100g) 0,14

Sitrik (g/100g) 1,70

Fruktoz (g/100g) 3,40

Glikoz (g/100g) 7,66

Karadut meyvesinin toplam asitlik değeri 2,28 g/100ml olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen toplam asitlik değerlerinin; Sağlam (2007), Özgen ve ark., (2009a), Özgen ve ark., (2009b), Lale ve Özçağıran (1996), Özdemir (1998) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği; Elmacı ve Altuğ (2002), Çam ve Türkoğlu (2004), (Koyuncu (2004) ve Ercişli ve Orhan (2006) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür.

Karadut meyvesinin toplam kül miktarı %0,89 olarak bulunmuştur. Karadut meyvesinin toplam fenolik madde miktarı 2274,99 µg GAE/g olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen toplam fenolik madde miktarı; Ercişli ve Orhan (2008), Bae ve Suh, Lin ve Tang (2007) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik göstermektedir. Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen toplam fenolik madde miktarının Sağlam (2007)

tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür. Ercişli ve Orhan (2006) beyaz, kırmızı ve karadutun kimyasal kompozisyonlarını incelediklerinde en yüksek fenolik madde miktarını karadutta ve 1422 mg GAE/100g olarak bulmuşlardır. Kafkas ve ark., (2006) karadutun toplam fenol içeriğini 340,6 mg/100g gallik asit olarak bulmuşlardır. Özgen ve ark., (2009a), karadutta ve kırmızı dutta toplam fenolik madde değerlerini sırasıyla 2737 µg GAE/g ve 1603 µg GAE/g olarak bulmuşlardır. Bu bize karadutun kırmızı duta göre fenolik maddece daha zengin bir meyve olduğunu gösterir. Deneme sonucunda toplam fenoliklerin %27’sinin antosiyaninlerden oluştuğu belirlenmiştir. Özgen ve Scheerens (2006), bazı kırmızı (Autumn Bliss, Titan ve Heritage) ahududu ve siyah ahududu (Bristol, Jewel ve McBlack) çeşitlerinin toplam fenol miktarlarını sırasıyla 1670-1843 µg GAE/g ve 2853-3102 µg GAE/g şeklinde tesbit etmiştir. Burada dikkate değer en büyük özellik karadut ve siyah ahududu gibi meyvelerde antosiyaninlerin toplam fenolik değerlerine katkısı olmuştur. Muhtemeldir ki bu özellik karadut ve ahududu gibi meyvelerin kırmızı veya diğer bazı meyvelere göre kanser tedavisinde tercih edilmesinin ve olumlu sonuçlar alınmasının en önemli sebeplerinden biri olarak da gösterilebilir.

Karadut meyvesinin toplam antosiyanin miktarı 628,75 (µg cy-3-glu/g fw) olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Yapılan çalışmalarda özellikle siyanidin-3-glikozit ve siyanidin-3-rutinosidin karadutlarda en yoğun bulunan antosiyaninler olduğunu tespit etmişlerdir (Özgen ve ark., 2009a). Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen toplam antosiyanin değerinin Liu ve ark., (2004) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği, Sağlam (2007) tarafından elde edilen bazı bulgularla farklı olduğu görülmüştür. Kafkas ve ark., (2006) karadutun toplam antosiyanin içeriğini 311,9 mg/100g siyanidin-3-glikozit olarak bulmuşlardır. Özgen ve ark., (2009a), karadutta ve kırmızı dutta toplam antosiyanin miktarlarını sırasıyla 571 ve 98,8 (µg cy-3-glu/g fw) olarak bulmuşlardır. Ercişli ve Orhan (2006), beyaz, kırmızı ve karadutun kimyasal kompozisyonlarını incelediklerinde en yüksek flavonoid miktarını karadutta ve 276 mg quercetin equivalents/100 g fw olarak bulmuşlardır. Kim ve ark., (2004) erik, ahududu ve vişnenin toplam antosiyanin içeriği 30,9- 67,1 mg CGE/ 100 g olarak belirlemişlerdir. Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinden elde ettiğimiz toplam antosiyanin değerleri değişik tür ve çeşitteki meyve

ve sebzelerde yapılan önceki çalışmalardan elde edilen bulgulardan yüksek çıkmıştır. Ayrıca renkleri kırmızıdan maviye doğru değişen (ahududu, böğürtlen, nar, çilek, vişne, kiraz, erik, üzüm, lahana, pancar, patlıcan, karadut) gibi meyveler diğer meyve ve sebzelere göre daha fazla miktarda antosiyanin içerdiği anlaşılmıştır. Karadut gibi antosiyanin zengini meyve ve sebze türlerinin bazı kanser tipleri, kalp ve damar rahatsızlıkları gibi erken ölümlere neden olan hastalıkların ortaya çıkışını engellemede çok etkili olması sahip olduğu yüksek antioksidan aktivitelerinden dolayıdır.

Karadut meyvesinin antioksidan kapasitesi 12,32 (µmol TE/g fw) olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Özgen ve ark., (2009a), karadutta ve kırmızı dutta antioksidan kapasitesi sırasıyla 11,4 ve 6,6 µmol TE/g fw olarak bulmuşlardır. Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen antioksidan kapasitesinin Özgen ve ark., (2009a) tarafından yapılan araştırmada saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği; Sağlam (2007), 33,21 mM troloks/g (karadut) ve 28,67 mM troloks/g (mor dut) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür. Ercişli ve Orhan (2008), seçmiş oldukları karadut genotiplerinde farklı bir antioksidan metot kullanarak orta düzeyde bir antioksidan aktivite (%63-76) bulmuşlardır.

Çalışmada incelenen karadut meyvelerinde malik asit miktarının 0,14 g/100g, sitrik asit miktarının 1,70 g/100g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Değerler de gösteriyor ki karadut meyvesinde hakim olan asit türü sitrik asittir. Toplam asittin yaklaşık olarak %82’i sitrik asit, %8’i de malik asitten oluşmaktadır. Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde sırasıyla belirlenen malik asit ve sitrik asit değerinin; Özgen ve ark., (2009a) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği, Ercişli ve Orhan (2008), Koyuncu (2004) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür. Ayrıca önceki yapılan bu çalışmalarda birbirleriyle benzerlik göstermemektedir. Askorbik asit iz miktarda tespit edilmiştir.

.

Çalışmada incelenen karadut meyvelerinde fruktoz miktarının 3,40 g/100g, glikoz miktarının 7,66 g/100g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.1). Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde sırasıyla belirlenen fruktoz ve glikoz değerleri; Özgen ve ark., (2009a) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik göstermiştir.

Çalışmada incelenen karadut meyvelerinin L* (0, siyah; 100, beyaz) değeri 17,29, a* (+ kırmızı, -yeşil) değeri 15,80 ve b* (+, sarı; -, mavi) değeri 5,25 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.1).

Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen L* değeri Sağlam (2007), Özgen ve ark., (2009a), Ercişli ve Orhan (2008) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik göstermiştir.

Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen a* değeri Özgen ve ark., (2009a), Ercişli ve Orhan (2008) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterirken, Sağlam (2007) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür.

Çalışmamızda incelenen karadut meyvesinde belirlenen b* değeri Özgen ve ark., (2009a), tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterirken, Ercişli ve Orhan (2008), Sağlam (2007) tarafından elde edilen bazı bulgularla ise farklı olduğu görülmüştür.