Marmelat Örneklerinin Duyusal Analiz Sonuçları

Marmelat tipi ürünlerin düzenli tüketicileri oldukları belirlenen 9 katılımcı ile hazırlanan tüm marmelat örnekleri 9 aralıklı hedonik test ile değerlendirilmiştir. Depolamanın 0., 2. ve 4. aylarındaki örnekler görünüş, renk, koku, akışkanlık, tat ve lezzet ve tekstürel özellikler bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Puanlama testi ile farklı pektin seviyesinde olan reçellerin depolama süresi sonunda beğeni farklılıkları ve bunların önem derecesinin saptanması amaçlanmıştır. Marmelat örneklerinin duyusal analiz sonucunda meydana gelen değişmeler Çizelge 4.22 de verilmiştir.

Çizelge 4.22 Marmelat örneklerinin duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler Pektin

Düzeyi Süre Görünüş Renk Koku Akışkanlık

Tat ve Lezzet Tekstür

0.ay 7,33 6 6,16 6,33 7,16 6,83 2.ay 7,63 8 7,20 6,96 7,76 7,40 %0,5 4.ay 6,60 6,83 6,30 6,60 6,73 6,53 ORTALAMA _{7,18 6,94 6,55 6,63 7,21 6,92} 0.ay 4,66 4,33 5,50 6,83 5,16 5 2.ay 6,53 7,73 7,16 8,20 6,83 6,30 %1 4.ay 6,06 6,50 6,63 7,40 6,30 5,83 ORTALAMA _{5,75 6,18 6,43 7,47 6,09 5,71} 4.7.1. Görünüş Değerleri

Marmelat; meyve ezmesine (pulp), şeker ilavesi ile hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçacıkları bulunmaz (Cemeroğlu ve ark., 2003). Genel olarak marmelat örneklerinin görünüş skorları 5,75-7,18 arasındadır. Karadut meyveleri blendırda parçalanarak işlendikleri için doku dağılması oluşmuştur.

Marmelatların görünüş değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda pektin düzeyinin, depolama süresinin ve pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin

etkisinin istatistiki olarak önemli olduğu (p<0,05 )anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Örneklerin görünüş skorları üzerine yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi %0,5 düzeyde pektin içeren marmelatların skorları daha yüksektir. Pektin düzeyindeki artış beğeniyi azaltıcı etki göstermiştir (Çizelge 4.24).

Çizelge 4.23 Marmelat örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına ait varyans analiz sonuçları

Görünüş Renk Koku Akışkanlık Tat ve

Lezzet Tekstür Varyasyon Kaynakları SD KO P KO P KO P KO P KO P KO P Pektin Düzeyi 1 9,245 0.001 2.569 0.003 0.067 0.424 3.209 0.001 5.667 0.001 6.601 0.000 Depolama Süresi 2 1.847 0.036 10.980 0.000 2.737 0.000 1.514 0.004 2.021 0.012 1.384 0.013 Pektin * Süre 2 1.832 0.037 0.936 0.024 0.384 0.049 0.204 0.325 0.961 0.081 0.496 0.142

Çizelge 4.24 Marmelat örneklerinin pektin düzeyine ait duyusal analiz sonuçlarının lsd çoklu karşılaştırma test sonuçları

Pektin (%)

N Görünüş Renk Koku Akışkanlık Tat ve Lezzet Tekstür

0,5 9 7.189a 6.944a 6.556a 6.63b 7.222a 6.922a

1 9 5.756b 6.189b 6.433a 7.478a 6.100b 5.711b

* Aynı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki fark LSD testine göre önemsizdir (p>0,05)

Çizelge 4.25 Marmelat örneklerinin depolama süresine ait duyusal analiz sonuçlarının lsd çoklu karşılaştırma test sonuçları

Depolama Süresi (ay)

N Görünüş Renk Koku Akışkanlık Tat ve Lezzet

Tekstür

0 6 6.000b 5.167c 5.833c 6.583c 6.167c 5.917b

2 6 7.083a 7.867a 7.183a 7.583a 7.300a 6.850a

4 6 6.333ba 6.667b 6.467b 7bc 6.517bc 6.183b

Marmelat örneklerinin görsel değerlerine ait skorlar 0. ve 4.aylarda benzerlik gösterirken 2. ayda en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi depolama süresince örneklerin görünüş skorları değişmiştir. Görünüş skorları 2. ay başlangıca göre artmış, 4. ayda tekrar azalmıştır (Çizelge 4.25).

Tüm marmelat örneklerinde %0,5 düzeyde pektin içeren örneklerin görünüş skorları %1 pektin içerikli örneklerinden yüksek çıkmıştır. 0. ay %1 pektin içerikli örnek hariç diğer örneklerin görünüş skorları değeri 6 nın üzerindedir (Çizelge 4.22). Görünüş kriteri olarak istediğimiz tüm ürünlerde parlak, albenili bir görünümdür. 6,47 lik bir ortalama skorla tüm ürünlerde bu görsellik orta derecede sağlanmıştır.

4.7.2. Renk Değerleri

Marmelatların renk değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda pektin düzeyinin, depolama süresinin ve pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin etkisinin istatistiki olarak önemli olduğu (p<0,05 )anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Örneklerin renk skorları üzerine yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi %0,5 düzeyde pektin içeren marmelatların skorları daha yüksektir. Pektin düzeyindeki artış beğeniyi azaltıcı etki göstermiştir (Çizelge 4.24). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi depolama süresince örneklerin renk skorları değişmiştir. Renk skorları 2. ay başlangıca göre artmış, 4. ayda tekrar azalmıştır, 2. ayda en yüksek seviyeye ulaşmıştır (Çizelge 4.25).

Tüm marmelat örneklerinde %0,5 düzeyde pektin içeren örneklerin renk skorları %1 pektin içerikli örneklerinden yüksek çıkmıştır. 0. ay %1 pektin içerikli örnek hariç diğer örneklerin renk skorları değeri 6 nın üzerindedir (Çizelge 4.22). Marmelat örneklerinde; hoşa giden parlak kırmızı rengin kuvvetli ve karartıların olmaması olarak tanımlanan renk değerleri tüm örneklerde orta derecede bir renk beğenisi olduğunu göstermiştir.

Marmelat örneklerinde orijinal meyve renginde herhangi sebeple bozulma (renk açılması, küflenme v.b.), yanma sonucu kahverengileşme ve kararmalar ve dışarıdan oluşabilecek bulaşmalar nedeniyle farklı renklerin oluşması kesinlikle istenmez ve

üretimin her aşamasıyla, ambalajlama ve depolama süresinde de kontrol edilmelidir (Özdoğan, 2006).

4.7.3. Koku Değerleri

Hedonik skalada koku, tipik karadut aromasını vermeli, yabancı koku hissedilmemeli şeklinde tanımlanmıştır. Marmelatların koku değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) görülmüştür (Çizelge 4.23).

Marmelatların koku değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; depolama süresinin ve pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin etkisinin istatistiki olarak önemli olduğu (p<0,05 )anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi depolama süresince örneklerin koku skorları değişmiştir. Koku skorları 2. ay başlangıca göre artmış, 4. ayda tekrar azalmıştır, 2. ayda en yüksek seviyeye ulaşmıştır (Çizelge 4.25).

Tüm marmelat örneklerinde; %0,5 pektin içerikli örneklerin koku skorları %1 pektin içerikli örneklerinden yüksek çıkmıştır. 0. ay %1 pektin içerikli örnek hariç diğer örneklerin koku skorları 6 nın üzerindedir.(Çizelge 4.22). Tüm ürünlerde orta derecede bir koku beğenisi saptanmıştır.

Genel olarak marmelat benzeri ürünlerde koku, üretildikleri hammaddenin cinsi, kalitesi ve işleme koşullarından etkilenmektedir. Kullanılan diğer katkı maddelerinin de bazı etkilerinin olması beklenir. Özellikle aşırı pişme veya yanmadan kaynaklanan aroma problem olabilmektedir. Ancak üretilen ürünlerde ortalama koku değeri 6,00’nın oldukça üstünde olup ve kabul edilebilir orandadır.

Marmelatlarda koku, aromanın en önemli bileşenidir ve tat ile beraber lezzet kalitesini belirler. HMF’den kaynaklanan pişmiş ve yanmış kokusu marmelat ve benzeri ürünlerde kesinlikle arzu edilmeyen bir durumdur. Ancak ısıl işlemin etkisiyle de bazı arzulanan aromatiklerin oluştuğu unutulmamalıdır. Dolayısıyla yanmaya meydan

vermeyecek bir pişirmenin ürünlerin koku kalitesini yükselteceği de unutulmamalıdır. Geleneksel marmelatlarda, üretildiği meyvenin kokusunun algılanabilir ve diğer olumsuz koku ve aromaların bulunmuyor olması istenir.

4.7.4. Akışkanlık Değerleri

Hedonik skalada akışkanlık, şurup kısmın viskozitesi optimum derecede olmalıdır şeklinde tanımlanmıştır. Marmelatların akışkanlık değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) görülmüştür (Çizelge 4.23). Marmelatların akışkanlık değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; depolama süresinin ve pektin düzeyinin istatistiki olarak önemli etkisinin (p<0,05 ) olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Marmelat örneklerinin akışkanlık özelliklerine yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde, görüldüğü gibi %1 düzeyinde pektin içeren marmelatların skorları yüksek çıkmıştır. Pektin düzeyindeki artış beğeniyi arttırıcı etki göstermiştir (Çizelge 4.24).

Tüm marmelat örneklerinde %0,5 düzeyde pektin içeren örneklerin akışkanlık skorları %1 pektin içerikli örneklerinden düşük çıkmıştır. 0. ay %1 pektin içerikli örnek hariç diğer örneklerin akışkanlık skorları 6,30 un üzerindedir (Çizelge 4.22). %0,5 ve %1’lik pektin düzeylerine bağlı olarak elde edilen 6,63-7,47 arası ortalama skorlardan örneklerin yeteri kadar beğenildiği sonucu çıkarılabilir. Genel olarak pektin seviyesi yüksek örneklerde viskozite değerleri de yüksek bulunmuştur.

Yine aynı örneklerde ölçülen viskozite değerlerinde pektin seviyesindeki artışa paralel olarak, ölçülen aletsel viskozite değerlerinde de artış olmuştur. Demek ki farklı pektin seviyeleri ürün akışkanlığında hem duyusal hem de aletle algılanabilecek bir farklılık oluşturmuştur.

4.7.5. Tat ve Lezzet Değerleri

Hedonik skalada tat ve lezzet; kendine has, hoşa giden tat ve lezzette olmalı şeklinde tanımlanmıştır. Marmelatların tat ve lezzet değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli

olmadığı (p>0,05) görülmüştür (Çizelge 4.23). Marmelatların tat ve lezzet değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; depolama süresinin ve pektin düzeyinin istatistiki olarak önemli etkisinin (p<0,05 ) olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Yapılan LSD çoklu karşılaştırma testi’nde görüldüğü gibi %0,5 düzeyinde pektin içeren marmelatların skorları yüksek çıkmıştır. Pektin düzeyindeki artış tat ve lezzet azaltıcı etki göstermiştir (Çizelge 4.24). Marmelat örneklerinin tat ve lezzet değerlerine yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde görüldüğü gibi depolama süresince örneklerin koku skorları 2. ay başlangıca göre artmış, 4. ayda tekrar azalmıştır. 2. ayda en yüksek seviyeye ulaşmıştır (Çizelge 4.25).

Pektin düzeylerine bağlı olarak elde edilen 6,09-7,21 arası ortalama skorlardan örneklerin tüketiciler tarafından tat ve lezzet yönünden beğenildiği düşünülmektedir. Tüm ürünlerin yeterince tatlı, ortamdaki asitlikten dolayı hafif ekşi ve tipik karadut lezzetine sahip olduğu düşünülmüştür.

4.7.6. Tekstür Değerleri

Hedonik skalada tekstür; optimum sertlikte olmalı, az veya çok sertlik ve ağızda kumsuluk istenmemektedir şeklinde tanımlanmıştır. Marmelatların tekstür değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; pektin düzeyi x depolama süresi etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) görülmüştür (Çizelge 4.23). Marmelatların tekstür değerlerine uygulanan varyans analizi sonucunda; depolama süresinin ve pektin düzeyinin istatistiki olarak önemli etkisinin (p<0,05 ) olduğu anlaşılmıştır (Çizelge 4.23). Marmelat örneklerinin tekstür değerleri üzerine yapılan LSD çoklu karşılaştırma testinde %0,5 düzeyinde pektin içeren marmelatların skorları yüksek çıkmıştır. (Çizelge 4.24). Marmelat örneklerinin tekstür değerlerine ait skorlar 0. ve 4.aylarda benzerlik gösterirken 2. ayda en yüksek seviyeye ulaşmıştır (Çizelge 4.25).

Pektin düzeylerine bağlı olarak elde edilen 5,71-6,92 arası ortalama skorlardan örneklerin tekstür yönünden beğenildiği düşünülmektedir. Genel olarak bu verilerden şu söylenebilir ki, 4 aylık depolamanın sonunda her iki düzeyde pektin içeren karadut marmelatları tüketicilerden kabul ve beğenilirlik görmüştür.