Porsiyonlanan Ana Yemeğin Misafirlere Sunulması

Porsiyonlanan ana yemek iki şekilde misafirlere sunulabilir. Bunlardan birincisi, porsiyonlama işleminden sonra yemek; tabaklara alınır ve garson yardımcısı tarafından misafirlerin sağ tarafından İngiliz servisi gibi sunulur.

Diğeri ise daha basit ve hızlıdır. Ana yemeğin salonda prezentasyonu bittikten sonra gueridon üzerine alınır. Burada bozulmuş ise görünüşleri düzeltilir. Etrafına kişi sayısı kadar maşa ters olarak bırakılır. Konuklar kendileri tepsinin üzerinden yiyecekleri tabaklarına alır.

Servisini yapamayacak durumda olanlar ile yapmak istemeyenlerin servisini Chef de Rang kendisi yapar

UYGULAMA FAALİYETİ

İşlem Basamakları Öneriler

• Rus servisi yapılacak masaları düzenleyiniz.

• Protokol, vip misafirler ve diğer konukları da göz önüne alarak yemek salonunu, masa düzenlerinden birini seçerek hazırlayınız. Çoğunlukla yuvarlak masalar tercih ediniz. Bunun sebebi yemeğin servis şeklidir.

• Masalar hazırlanırken mutlaka kişi sayılarının eşit olmasına ve 6’yı aşmamasına dikkat ediniz.

• Her masanın yanında bir servant vardır.

Buna paralel yemek salonu geniş olmalıdır ve masaların arasında normalden daha fazla aralığa ve alana ihtiyaç vardır.

• Masalar hazırlanırken çiçeklere ve dekoratif süslemelere önem veriniz.

• Başlangıç yemeklerini masaya yerleştiriniz.

• Masalar hazırlandıktan sonra soğuk servis edilecek yemekleri servis arabasıyla salona getiriniz.

• Salataları servis tabağının sol üst tarafına yerleştiriniz.

• Çeşitli ordövrleri içeren ordövr tabağını mönüde çorba yoksa servis tabağı içerisine yerleştiriniz.

• İlk önce çorba servisi gerçekleştirilecek ise; tek çeşit mezeleri salata tabağının sağ tarafına , servis tabağının üst kısmına yerleştiriniz.

UYGULAMA FAALİYETİ

• İçecek servisini yapınız • Daha önceden masa kenarlarına ayaklı kovalara yerleştirilmiş olan şaraplar ve köpüklü şaraplar misafirler masalarına oturduktan sonra şarap açma kurallarına uygun olarak servis edilir.

• Diğer içecekler, sağdan servis kurallarına uygun olarak sunulur.

• Tatlı ve meyveler ile içecek servisi yenilenecek ise ana yemek boşları toplanırken tekrar sipariş alınır, servisi gerçekleştirilir.

• Ana yemekten önce masanın boşların toplayınız.

• Ana yemek servisi başlamadan önce tüm misafirlerin tabaklarını aynı anda sağ taraftan toplayınız.

• Ana yemeğin prezentasyonu masa üzerinde gerçekleştirilecek ise masanın ortasını boşaltınız. Çünkü tepsi bu alana yerleştirilecektir.

• Bu işlemler tüm salonda aynı anda gerçekleştirileceği için mümkün olduğunca sessiz ve seri bir şekilde çalışınız.

• Ana yemeği bütün ve gösterişli olarak salonda sununuz

• Ana yemek tepsilerini sol elde ve omuz hizasında taşıyınız.

• Tepsi içerisindeki jel yakıt veya maytap gibi alevli yanan nesnelere dikkat ediniz.

• Mutfaktan aynı anda ve birbirinizi takip ederek çıkınız.

• Salonda bir tur atınız görevli olduğunuz masaya giderek prezentasyonu yapınız.

• Konuklara yemeği izlemeleri için zaman tanıyınız.

• Davranışlarınızda ölçülü, nazik ve kibar olunuz.

• Ana yemeği porsiyonlayınız. • Ana yemeğin porsiyonlanasına geçmeden önce gueridon üzerindeki hazırlığınızı tamamlayınız.

• Porsiyonlanacak yemeğe özel olarak (balık, kaz, tavuk, kuzu budu gibi) servis takımlarını hazırlayınız.

• Tepsi üzerinde bulunan ana yemeğin konuklara prezentasyonunu

tamamladıktan sonra porsiyonlamak için gueridon üzerine alınız.

• Porsiyonlama işlemleri bu konuda bilgili personel tarafından yapılır.

• Porsiyonlanan ana yemeği tabaklara alınız, garnitürlendiriniz.

• Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgi için Tranche modülüne bakınız.

• Ana yemek tabağını misafire sununuz. • Porsiyonlanmış, garnitürlendirilmiş ve tabağa alınmış olan ana yemeği “Demi Chef de Rang’a” sağ taraftan servis etmesi için veriniz.

• Servis sırasına uyarak tabakları sağdan servis ediniz. (Demi Chef de Rang)

• Ana yemek Rus servisinde çok önemlidir. Bu yüzden tabağın misafire sunumunda çok özenli ve dikkatli olunuz.

• Tatlı ve meyve servisi öncesi masayı toplayınız ve düzenleyiniz.

• Tatlı ve meyve servisi öncesi masalardaki tüm boşları aynı anda toplayınız.

• İlk önce cam malzemeleri daha sonra porselenleri toplayınız.

• Bu sırada salonda bir gürültü meydana gelecekse bunun tek seferde ve aynı anda olması her seferinde gürültü çıkmasından daha iyidir.

• Masa üzerindeki tüm menajları kaldırınız.

• Siparişe uygun dessert kuveri

hazırlayınız. Kuver masa üzerinde ise düzeltiniz.

• Masa üzerindeki dekoratif süslemeler tatlı servisi sonuna kadar kalır.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları cevaplandırınız.

1.) Rus servisinin en önemli özelliği nedir?

A) Yemeklerin gueridon üzerinden kayık tabakla servis edilmesidir.

B) Yemeklerin gueridon ile salona gelmesi ve tabakla dağıtılmasıdır.

C) Yemeklerin bir shov ile misafirlere sunulmasıdır.

D) Yemek tabaklarının daha önceden mutfakta hazırlanıp servis edilmesidir.

2.) Rus servisinde yemekler neden porsiyonlanmış ve birleştirilmiş olarak salona getirilir?

A) Daha güzel göründüğü için

B) Servis personelinin transh yapmayı bilmediği için C) Tepsi üzerine garnitürlerin de sığması için

D) Ziyafet sırasında porsiyonlama işlemi ile yemeği soğutmamak için 3.) Rus servisinde çorbalar mutfaktan nasıl gelir, nasıl servis edilir?

A) Rus servisinde çorbalar kase ile tepsi üzerinde gelir ve sağdan servis edilir.

B) Rus servisinde çorbalar pot ile gueridon üzerinde gelir ve buradan tabak servisi yapılır.

C) Rus servisinde çorbalar pot ile gelir ve servis elemanı tabaklara kendisi servis yapar.

D) Rus servisinde çorbalar mutfaktan tepsi üzerinde gelir ve soldan servis edilir.

4.) Rus servisinde masaların araları neden geniş olmalıdır?

A) Sıkışıklık konukları rahatsız ettiği için B) Servis kolaylığı sağladığı için

C) Daha az ve kaliteli misafir ağırlamak için D) Salonunun görüntüsü hoş olduğu için 5.) Soğuklar ne zaman servis edilir?

A) Soğuklar, misafirler oturduktan sonra servis edilir.

B) Soğuklar, siparişler alındıktan sonra servis edilir.

C) Soğuklar, sıcaklardan sonra servis edilir.

D) Soğuklar , misafirler gelmeden önce masalara yerleştirilmiştir.

Cevaplarınızı kontrol ediniz. Yanlış olan cevaplarınız için faaliyetini tekrarlayınız.

Tamamı doğru ise performans testine geçiniz.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

RUS SERVİSİNDE KUVER HAZIRLIĞI ANA YEMEK SERVİSİ PERFORMANS TESTİ

AÇIKLAMA

Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemlediyseniz;

EVET kutucuğunun altına X işareti koyunuz.

Aşağıda listelenen davranışları öğrencide gözlemleyemediyseniz;

HAYIR kutucuğunun altına X işareti koyunuz.

DEĞERLENDİRME KRİTERLERİ EVET HAYIR

1. Masa düzenini hazırladınız mı?

2. Masaları dekore ettiniz mi?

3. Mönüye uygun kuver attınız mı?

4. Ordövleri, mezeleri, salataları masaya yerleştirdiniz mi?

5. Şarapları ve şampanyaları ayaklı kovalarda masaya yerleştirdiniz mi?

6. İçecek servisini yaptınız mı?

7. Ana yemeği öncesi boşlar sağ taraftan toplayıp masayı hazırladınız mı?

8. Ana yemek prezentasyonu yaptınız mı?

9. Ana yemeği gueridon üzerine alıp porsiyonlamayı yaptınız mı?

10. Tabaklara yerleştirildiniz mi?

11. Kurallarına uygun sağ taraftan tabak servisi gerçekleştirdiniz mi?

12. Ana yemek boşlarını kurallarına uygun olarak topladınız mı?

13. Tatlı servisi öncesi menajları topladı mı?

14. Tatlı servisi tabakla sağ taraftan yaptınız mı?

15. Masadaki boşlar sağ taraftan kaldırdınız mı?

Performans testinde hayır olarak cevapladıklarınızı faaliyete dönerek tekrar ediniz.

Kavrayamadığınız noktaları öğretmeninize danışınız.

Bu test neticesinde basamakların tümüne evet cevabı verdiyseniz bir sonraki

öğrenme faaliyetine geçiniz.

ÖĞRENME FAALİYETİ – 4

Servis ve nezaket kurallarına uyarak ve gerekli servis takımlarını kullanarak, uygun ortamlarda Amerikan usulü servis yapabilmek.

Çevrenizdeki restoran, otel ve lokanta gibi yiyecek içecek işletmelerini geziniz, burada uygulanan servis usullerini gözlemleyerek not tutunuz.

Bunlara özellikle dikkat ediniz:

Ø Servis akışı nasıl gerçekleşiyor?

Ø Servis personeli konuklara nasıl davranıyor?

Ø Masa üstü kuver hazırlıkları ne şekilde hazırlanmış?

Araştırmalarınızı, arkadaşlarınızla paylaşınız

4. YİYECEKLERİ AMERİKAN USULDE

Belgede Yemek Servis Yöntemleri (sayfa 26-32)