Ülkelerin hızla endüstriyelleşmeye yöneldiği yirmi birinci yüzyılın başında, kalkınmayı ve sanayileşmeyi gerçekleştirecek unsurlar arasında ülkelerin kendi insan gücü yer almaktadır. Sağlıklı, üretken ve yetenekli insan gücü için en önemli koşullar ise beslenme ve hijyen eğitimidir.
Hayatın sağlıklı bir şekilde devam etmesinde etken olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda kirlenmelere, zehirlenmelere ve hatta ölümlere yol açabilmektedir (Bulduk, 2010: 7). Beslenme sorunlarının önlenmesi için gereken önlemlerin en başında da beslenme ve hijyen eğitimi gelmektedir (Bulduk, 2010: 55).
Toplu beslenme servislerinde çalışan personelin hijyen/sanitasyon eğitimi, besin kaynaklı hastalıkların oluşma risklerini ortadan kaldırmaya yardımcıdır (Walker vd., 2003: 339-343). Besin güvenliği ile ilgili eğitim programları, tüketiciler ve çalışan personel için çok faydalıdır (Güneç ve Emirli, 2003: 23-29).
Beslenme servisinde çalışan personele, periyodik olarak genel/kişisel hijyen eğitimi verilmeli ve sık sık denetlenerek gerektiğinde bilgileri tazelenmelidir. Besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde önemli role sahip olan ısı uygulamaları hakkında da bilgilendirilmelidir (Atasever, 2000: 117-122).
1980’den bu yana besin zehirlenmelerinde ciddi bir artış baş göstermiştir. Bunun oluşumundaki etmenlerden en önemlisi besin hijyeni ile ilgili eğitimin yetersizliğidir (Kırby ve Gardiner, 1997: 251-258). Gerek ülkemizde, gerekse diğer ülkelerde yapılan çalışmalar, sorunun çözümü için gerek gıda üreten, satan yerlerde çalışacakların gerekse tüketicilerin eğitim kurslarına alınması gerektiğini göstermektedir (Kırılmaz, 2008: 38). Personelin hijyen uygulamalarının artması için besin hijyeni hakkında daha fazla eğitime ihtiyaç olduğu bildirilmiştir (Baş vd., 2005: 420-424).
Ankara Bilkent Üniversitesi Kafeteryaları ile Gülhane Askeri Tıp Akademisi ve Tıp Fakültesi Mutfaklarında çalışan personel üzerinde yapılan bir çalışmada, personelin hijyen ile ilgili bilgileri, tutum ve davranışları üzerindeki etkisi saptanmıştır. Araştırmanın sonunda, toplu beslenme servisinde çalışan personele periyodik
74 aralılarla eğitim verilmesi ve rutin denetlemelerle bilgi, tutum ve davranışlarda olumlu gelişmelerin pekiştirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır (Dağ,1996).
Personel hijyen/sanitasyon eğitimini belirlemek amacıyla Brezilya’da yapılan bir çalışmada, belli periyotlarda verilen hijyen eğitiminin, TBS’de çalışan personelin tutumlarında ve hijyen/sanitasyon bilgi düzeylerinde değişiklik yarattığı ve eğitimin olumlu düzeyde amacına ulaştığı belirtilmiştir (Vaz vd., 2005: 2439-2442).
Çalışanlarda var olan kötü hijyenik alışkanlıkları yok etmek kolay değildir. Alışkanlıkları değiştirmek çalışanları, hijyenin yararlarına inandırmak ve çalışanlara sürekli eğitimler vererek mümkün olmaktadır (Baş, 2004).
Yemek üretim ve dağıtım sektöründe çalışanların çoğuna hijyen eğitimi verilmesine karşın kişilerin, besin ve kişisel hijyen ile ilgili bilgilerini her zaman davranışa geçirmedikleri görülmektedir. Bu nedenle toplu beslenme sistemlerinde çalışanların hijyen ile ilgili bilgi ve davranışlarını ölçmeye yönelik araştırmalara gereksinim vardır.
Ülkelerin hızla endüstriyelleşmeye yöneldiği 21. yüzyılın başında kalkınmayı, sanayileşmeyi gerçekleştirecek unsurlar arasında ülkelerin kendi insan gücü yer almaktadır. Bir ülkenin en önemli kaynağı sağlıklı, üretken ve yetenekli insan gücüdür. Bu sıralanan özelliklerin kazanılması insanın tüm yaşamı boyunca yeterli ve dengeli beslenmesiyle sağlanırken, yeterli ve dengeli beslenmensin en önemli koşulu beslenme ve hijyen eğitimidir. Beslenme sorunlarının önlenebilmesi için gereken önlemlerin en başında beslenme ve hijyen eğitimi gelmektedir.
Beslenme ve hijyen sorunları, bir toplumun en başta gelen sorunlarından birisini oluşturmaktadır. Fizyolojik ve biyolojik işlevlerin gerçekleşebilmesi için gereken besin maddelerinin sağlanması, miktarı, bileşimi ve bireylere göre dağılımı toplumu bütünüyle etkileyen bir sorundur. Yeterli ve dengeli beslenme doğum öncesinden başlayarak ölüme kadar insan yaşamı boyunca, yalnız fizyolojik gereksinimin giderilmesi için değil aynı zamanda psikolojik ve sosyolojik gereksinimlerin giderilmesinde de önemli yer tutmaktadır. Teknolojik gelişmeler tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş, insanların birçoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış besinlerle beslenmesine yol açmıştır. Toplumun en küçük birimi olan ailedeki bireylerin fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden gelişmeleri ve üretken bir yapıya sahip olabilmeleri yeterli ve dengeli beslenme ile sağlanır. Sağlıklı bireylerin sağlıklı bir toplum oluşturması nedeniyle aile bireylerinin fiziksel ve zihinsel yönden gelişimlerinin sağlanması ve bunun yaşam boyunca sürdürülmesi toplumun tamamını etkilemektedir.
Beslenme ve hijyen eğitiminde bilginin öğretilmesi kadar, kullanımının da sağlanması gerekmektedir. Çünkü yetersiz ve dengesiz beslenme insanın çalışma,
75 planlama ve yaratma yeteneğini azaltmaktadır. Bunun sonucunda zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş, yorgun, isteksiz, hasta kişiler toplum için bir yük haline gelmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyen yetersizliği sorunlarının oluşmasındaki en önemli nedenlerden biri eğitim eksikliği, beslenme ve hijyen bilgisinin yetersizliğidir. Bu nedenle yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesinde beslenme eğitimi büyük önem taşımaktadır. Toplumlarda ekonomik, kültürel ve sosyal kalkınmanın gerektirdiği yüksek düzeydeki insan gücünün geliştirilmesi, ancak eğitimle mümkün olmaktadır. Eğitimin temel amacı; topluma üretken, araştırıcı, kendine ve diğer bireylere karşı saygılı ve hoşgörülü olan sorumluluklarını bilen ve ülke kalkınmasına katkıda bulunan bireyleri kazandırmaktır. Bir ülkenin kalkınmasında temel öğe insan ve ona verilen eğitimdir. Bir insanı ne derece iyi eğitirseniz, o insan kendisi, ailesi, çevresi ve ulusu için o derece yararlı olur. Verilen eğitim sonucunda, kişilerin topluma ve değişen yaşam koşullarına en iyi şekilde uyum sağlaması beklenir (Bulduk, 2010: 55-56).
Dünya çapında besin işyerlerinde, besin güvenliği ve hijyeni ile ilgili eğitimlerinin etkinliğini araştıran çalışmalar vardır (Seaman ve Eves, 2006:278-296).
76 İKİNCİ BÖLÜM
MATERYAL ve METOD
Araştırma materyalini toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfağı personeli oluşturmuştur.
2.1. Araştırmanın Amaçları ve Hipotezleri
Bu bölümde araştırmanın amaçları ve hipotezlerine yer verilmiştir. 2.1.1. Araştırmanın Amaçları
Bu çalışmanın temel amacı “Toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda çalışan mutfak personelinin hijyen konusundaki bilgi düzeyinin ve davranışlarının tespit edilmesidir.” Bu temel amaç ışığında belirlenen alt amaçlar aşağıdaki şekilde sıralanabilir.
• Çalışanların besin hijyeni ile ilgili aşçı tutumlarını belirlenmek. • Çalışanların personel hijyeni ile ilgili aşçı tutumlarını belirlenmek. • Çalışanların araç-gereç hijyeni ile ilgili aşçı tutumlarını belirlenmek.
• Çalışanların besin hijyeni ve gıda güvenliği ile ilgili bilgilerini tespit etmek. • Çalışanların kişisel ve personel hijyeni ile ilgili bilgilerini tespit etmek.
• Çalışanların ekipman ve araç-gereç hijyeni ve gıda güvenliği ile ilgili bilgilerini tespit etmek.
• Çalışanların HACCP ile ilgili bilgilerini tespit etmek. 2.1.2. Araştırmanın Hipotezleri
Araştırmanın temel amacı doğrultusunda yukarıda belirtilen alt amaçlar dikkate alınarak araştırmaya ilişkin geliştirilen hipotezler aşağıda sıralanmıştır.
Hipotez 1: Çalışanların Yaşlarına Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 2: Katılımcıların Eğitim Durumlarına Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
77 Hipotez 3: Katılımcıların Unvanlarına Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 4: Mutfaktaki Çalışma Sürelerine Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 5: Katılımcıların Haftalık Çalışma Sürelerine Göre Besin, Personel ve Araç- Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 6: Çalışanların Aşçılık Meslek Belgesi Sahiplik Durumuna Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 7: Çalışanların Sigara İçme Durumuna Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.
Hipotez 8: Çalışanların Hijyen Eğitimi Alma Durumuna Göre Besin, Personel ve Araç-Gereç Hijyeni ile İlgili Aşçı Tutumları arasında fark vardır.