Besinleri Depolanmada Hijyen Sağlama Yolları

Besin ve besin ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda ve tekniğine uygun olarak muhafazası işlemine depolama denir (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, 2013: 9-36). Besinlerin satın alındıktan sonra depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından önemli bir prosestir. Yiyecekler depolanma sürecinde su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler gibi fiziksel ve bakteri, küf, maya, enzim gibi biyolojik etkenler nedeniyle bozulabilir. Besinlerin bozulmasında önemli bir faktör olan ısı ve nemin denetimi uygun depolama koşulları ile sağlanabilir. Çabuk bozulabilen özellikle potansiyel tehlikeli besinler (protein içeriği yüksek, et, süt, balık vb) belli sıcaklıkta ve belli süre saklanabilir. Besinlerin depolanmasında bu kriterler göz önünde bulundurulmalıdır.

48 Besinler uygun depolanmadıklarında:

 Fiziksel değişikliklere,

 Bakteri, küf ve mantarların neden olduğu değişikliklere uğrar ve bozulurlar. Besinlerin bozulmasında sıcaklık ve nem çok önemli bir etkendir. Sıcaklığın ve nemin denetimi besinlerin uygun depolarda korunması ile sağlanabilir. Besinler dayanıklılıklarına göre iki gruba ayrılır (Merdol vd., 2003:64).

Uzun Süre Dayanabilen Besinler: Tahıl ve tahıldan yapılan besinler (un, pirinç, bisküvi, pilav, makarna), kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek vb.), kuru meyveler ve kuru yemişler, şeker, sirke, baharat, turşu, açılmamış salça ve konserveler, reçel, bal, marmelat, kuru soğan, patates ve sarımsaktır (Bulduk, 2010:32).

Çabuk Bozulan Besinler: Et, balık, tavuk, yumurta, süt ve sütten yapılan besinler, yağlar, kaymak, krema, kahve, soslar, tereyağı ve margarinler, vakumlu ve paketlenmiş ürünler, açılmış salça ve konserveler, pişmiş artan veya zeytinyağlı yemekler, taze sebze ve meyvelerdir. Çabuk bozulan besinler soğuk depoda, uzun süre dayanabilen besinler kuru depoda saklanır (Bulduk, 2010:32).

Toplu beslenme yapılan kuruluşlara alınan yiyecekler, ne kadar nitelikli olursa olsun, uygun koşullar altında depolanmazsa özelliklerini yitirirler. Bu nedenle satın alınan yiyecekler hemen pişirilmeyecekse uygun koşullarda depolanmalıdır. Depolanma özelliklerine göre yiyecekler iki yöntemle depolanır:

1.12.2.1. Kuru Depolama

Kuru depolama dayanıklı yiyeceklere yani potansiyel tehlikeli olmayan besinlerin saklandığı depolardır.

Kuru depolarda çok iyi bir havalandırma sağlanmalıdır. Kuru depoların maksimum raf ömrü için; kuru besinler kuru depolarda sıcaklık 15-20 °C’yi geçmeyecek şekilde saklanmalıdır. Kuru depo nem oranı %60-65 olmalıdır ve higrometre ile nem kontrolü yapılmalıdır. Haşere ve kemirgen kontrolünü sağlamak ve çapraz bulaşmayı önlemek için; depo içerisinde besin kırıntısı, çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı, dökülen herhangi bir şey olduğunda hemen temizlenmelidir. Besinler depo tabanına değmemeli, yerden en az 15 cm yukarıda olmalıdır. Raflar duvardan 5 cm uzaklıkta yerleştirilmelidir. Temizlik araçları ve deterjan gibi kimyasal malzemeler kesinlikle depolama alanlarında yer almamalıdır. Bu tür malzemeler besin alanlarından uzak bir yerde etiketlenerek depolanmalıdır (MEGEP, 2007:15).

49 1.12.2.2. Soğuk Depolama

Soğuk depolama, çabuk bozulan yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemdir. Soğuk depolarda tüm potansiyel riskli besinler 4°C ya da altında, diğer yiyeceklere değmeyecek şekilde depolanmalıdır. Dondurulmuş besinler –18 °C de saklanmalıdır (Aktaran: Köksal, 2010:7). Bu sıcaklık; taze etler, kümes hayvanı etleri, balıklar, deniz ürünleri, süt, süt ürünleri, birçok taze sebze, meyve, artan yemekler ve soğutulmuş yemekler için uygundur. Dayanıksız besinler arasında yer alan bu ürünlerin birçoğunun raf ömrü soğuk depolama ile artar, çünkü soğuk ortam bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatır ya da durdurur. Bir besin soğuk ortamda ise, o besin güvende anlamı taşır. Depoda kullanılan konteynırlar kapaklı, temiz ve emici olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. Süt ürünleri kokuları emici özellikleri nedeniyle; taze soğan, balıklar ve deniz ürünleri gibi ağır kokulu besinlerden ayrı depolanmalıdır. Çapraz bulaşmayı önlemek için; çiğ-pişirilmemiş besinler ile pişmiş- hazır besinler ayrı depolanmalıdır. Çiğ kümes hayvanı etleri, balıklar veya diğer etlerin damlama suları kesinlikle diğer besinlerle temas etmemelidir (MEGEP, 2007:17).

Besin kaynaklı hastalıkları önlemenin anahtar faktörü, potansiyel tehlikeli besinlerin uygun sıcaklıklarda tutulmasıdır. Bu nedenle düzenli olarak soğuk depoların sıcaklıkları ölçülmeli ve sıcaklığın +4°C’nin altında olduğundan emin olunmalıdır. Soğuk depoların kapılarının açık bırakılması sıcaklığın artmasına neden olabilecektir. Gerekli tüm fiziki koşullar ve tesisatlar sağlanmış, çok iyi izole edilmiş ve sıcaklık dereceleri besinlerin cinsine uygun olmalıdır. Nem oranı yiyeceğin soğuk depo tipine göre %75–95 arasında değişmelidir. Kapılar içten açılabilir nitelikte olmalıdır. Besinler zemine konmamalıdır. Raf, ranza, termometre, nemölçer (higrometre), kancalı et arabaları vb. araçlar bulunmalıdır. Her kısım temiz ve kuru olmalıdır. Kapısı sıcak ve nemli ortama açılmamalıdır. İçerisine sıcak besin konmamalıdır. Her yiyeceğin üstü kapalı olmalıdır (Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 1997).

Enfeksiyonların çoğunun çiğ ve pişmiş besinlerin sıcaklık kontrollerinin uygun olmaması, direk ya da indirekt olarak çapraz bulaşma ile ilgili oldukları bilinmektedir. Yumurtalar orijinal ambalajlarında tutularak soğuk havada depolanmalıdır. Çiğ et, tavuk eti ve su ürünleri sıvılarının başka besinlere bulaşmaması amaçlı korunaklı kaplarda saklanmalıdır. Soğutucuda pişmiş besinler, çiğ ürünlerin altındaki rafa konmamalıdır (Tayfur, 2009: 38).

50 Tablo 1.5 Besinlerin Uygun Saklama Sıcaklıkları ve Süreleri

BESİNLER SICAKLIK °C SAKLAMA SÜRESİ

Büyük parça etler 0-2 3-5 gün

Kıyma, kuşbaşı 0-2 1-2 gün

Tavuk, balık -1-0 1-2 gün

Süt, krema 3-4 1-2 gün

Yumurta 4-7 14 gün

Beyaz peynir 3-4 3-7 gün

Sert meyveler 4-7 2 hafta

Yumuşak meyveler 4-7 2 gün

Soğan, patates 15-20 2-3 hafta

Yeşil sebzeler 4-7 5 gün

Diğer sebzeler 4-7 2 hafta

Kaynak: Kırılmaz, 2008:28.

444 mutfak personelinin hijyen bilgi düzeylerini saptamak amacıyla yaptıkları bir çalışmada, personelin %47’sinin besinlerin soğuk depolamada, uygun depolama sıcaklıklarını doğru belirttiklerini bildirmiştir (Walker vd., 2003:339-343).