A composição centesimal do cilindro central da mandioca e das cascas e entrecascas da mandioca IAC576+70 está apresentada na Tabela 18.
Tabela 18 > Composição centesimal das raízes de Mandioca IAC576>70 .
Composição (%) Cilindro central Cascas e entrecascas
Umidade 62,54 ± 0,68a 74,29 ± 0,56b
Cinzas 0,86 ± 0,01a 1,05 ± 0,012b
Proteínas 0,87 ± 0,13a 1,06 ± 0,15a
Lipídeos 0,58 ± 0,14a 1,16 ± 0,06a
Carboidratos 35,16 ± 0,29a 22,43 ± 0,19b
*Resultados em base úmida da média e desvio padrão de análises em triplicata. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa entre as amostras a P≤0,05.
A porcentagem de umidade da Mandioca IAC576+70 foi 3,79% maior que a da variedade Manteiga o que resultou em valores menores dos demais componentes da variedade IAC576+70. A quantidade de carboidratos foi 4,21% maior na variedade da mandioca Manteiga que na IAC576+70. Comparando a composição do cilindro central com a casca e entrecasca observa+se que não houve diferença significativa em relação às proteínas e os lipídeos, porém houve diferença significativa a P≤0,05 para o teor de umidade e cinzas que foram maiores para as cascas e entrecascas, porém para o em relação aos carboidratos, estes foram maiores para o cilindro central.
Na Tabela 19 está apresentada a composição centesimal da mandioca cozida em pó das variedades Manteiga e IAC576+70. Em relação a composição não houve diferença significativa na sua composição entre as variedades, exceto pela maior umidade na
mandioca Manteiga e o menor teor de cinzas que foi menor nesta variedade. Como a composição do pó da mandioca cozida Manteiga foi semelhante à variedade IAC576+70, esta foi então estudada quanto a sua composição, e características reológicas além de ser utilizada para os demais testes na segunda etapa deste trabalho.
Tabela 19 > Comparação entre a composição da mandioca cozida em pó das variedades Manteiga e IAC576>70
Composição (%) Manteiga Cozida em pó IAC576>70 Cozida em pó Umidade 7,70 ± 0,05a 6,75 ± 0,03b Lipídeos 0,76 ± 0,10a 0,55 ± 0,15a Proteínas 1,30 ± 0,38a 1,59a± 0,33a Cinzas 1,46 ± 0,05a 2,08 ± 0,03b Carboidratos 88,78 ± 0,14a 89,03 ± 0,15a
*Média e desvio padrão de triplicatas. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa entre amostras a P≤0,05.
5.2.2.2 Determinação de pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais e amido da
mandioca .
Os valores de pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais não amido e amido da mandioca IAC576+70 estão apresentados na Tabela 20. A porcentagem de amido encontrada na variedade IAC576+70 (32,01%) é maior do que a encontrada por Ceni, et al. (2009) nas variedades BRS Rosada (24%), Casca Roxa (25%), BRS Dourada (29%), porém menor que nas variedades BRS Gema de Ovo (39%) e Saracura (39%). No estudo realizado por Borges, Fukuda e Rossetti (2002) em 26 variedades de mandioca, onze delas apresentaram elevado teor de amido (30,86% a 33,55%) e de matéria seca (35,59% a 38,20%) e boa produtividade (18,73 a 25,31t/ha). Concluindo que fatores variam de acordo com o tipo de solo, variedade e idade da planta. Comparando os resultados obtidos em relação à porcentagem de amido a variedade IAC576+70, estudada neste trabalho, pode ser considerada de alto teor de amido.
Tabela 20 – Valores de açúcares redutores e totais, amido, pH e acidez da mandioca
Análise
pH 6,62 ± 0,16
Acidez (%) 0,47 ± 0,08
Açucares redutores (%) 0,39 ± 0,13 Açúcares totais não Amido (%) 2,06 ± 0,10
Amido (%) 32,01 ± 0,05
*Média e desvio padrão de ensaios em triplicata. Resultados expressos em base úmida.
5.2.2.3 Índice de Solubilidade em Água (ISA) e Poder de Inchamento (PI) da mandioca crua e cozida em pó
As amostras de mandioca crua e cozida em pó foram analisadas em relação ao ISA e o PI e os resultados são apresentados nas Figuras 42 e 43. Nestas figuras é possível observar que houve diferença significativa a P≤0,05 entre as amostras de mandioca crua e cozida em pó tanto para o ISA quanto para o PI em todas as temperaturas testadas.
O ISA da mandioca crua em pó manteve+se praticamente constante entre as temperaturas de 25°C a 60°C, porém apresentou valores menores que os resultados da mandioca cozida. A partir de 60°C os valores de ISA da mandioca crua em pó aumentam rapidamente atingindo 19,06 ± 2,85% a 75°C. Em relação à mandioca cozida em pó os valores de ISA foram maiores que os da mandioca crua em pó para todas as temperaturas, apresentando aumento gradual até atingir 25,41 ± 0,43% a 75°C sendo 6,35% maior que a mandioca crua em pó nesta temperatura.
Os valores de PI da mandioca crua em pó para as temperaturas de 25 a 60°C foram menores que os encontrados para a mandioca cozida em pó nestas mesmas temperaturas, porém para a temperatura entre 65 e 75°C os valores foram maiores.
Figura 42 – Valores de ISA da mandioca crua e cozida em pó. *Média e desvio padrão de ensaios em triplicata. Letras diferentes entre as linhas indicam diferença significativa a P≤0,05.
Figura 43 – Valores de PI da mandioca crua e cozida em pó.
*Média e desvio padrão de ensaios em triplicata. Letras diferentes entre as linhas indicam diferença significativa a P≤0,05.
As características de 20 variedades de mandioca de Benin, dentre elas sete bravas e 13 mansas estudadas por Padonou et al. (2005) mostraram que as variedades bravas apresentam 10% mais ISA que as variedades doces, porém em relação ao PI não
apresentaram diferença significativa. Nunes, Santos e Cruz (2009) estudaram o ISA e o PI de féculas extraídas de mandiocas das variedades brasileiras Cacau, Manteiga e Eucalipto. Nestas variedades estes autores evidenciaram para a temperatura de 60ºC uma variação do poder de inchamento de 6,31% para a Manteiga e 8,40% para a Eucalipto, mostrando que há uma diferenças entre as variedades. Eke, Achinewhu e Sanni (2010) encontraram valores de PI entre 4,04% e 20,42% e para os valores de ISA foram obtidos valores entre 20,76% e 26,92% nas temperaturas entre 70ºC e 100ºC, em tapioca obtida de amido de 33 diferentes clones de mandioca na Nigéria.
Os valores de ISA obtidos para mandioca crua e cozida em pó neste trabalho estão na faixa encontrada por Eke, Achinewhu e Sanni (2010), porém os valores de PI para a mandioca crua em pó foram ligeiramente menores.
As diferenças entre o PI e ISA das mandiocas crua e cozida em pó podem ser explicadas pelo processo de gelatinização do amido, que ocorre quando este é aquecido em água. A temperatura de gelatinização é característica de cada fonte de amido, conforme a temperatura aumenta os grânulos de amido incham e parte da amilose se solubiliza (PARKER; RING, 2005). A temperatura de gelatinização da mandioca crua em pó foi de 71,02ºC (Tabela 21) o que pode explicar o fato do PI, da mandioca crua em pó, aumentar significativamente entre 60 e 75ºC. Na mandioca cozida em pó a temperatura de maior viscosidade foi atingida a 80,53ºC (Tabela 21), neste caso os grânulos já haviam inchados na etapa de cocção, causando maior absorção de água desde as primeiras temperaturas testadas, quando comparadas à mandioca crua em pó. Em relação ao ISA, o mesmo argumento pode ser usado para explicar os maiores valores, para a mandioca cozida em pó em relação à crua, devido ao fato de haver maior solubilização da amilose quando o amido é gelatinizado, sendo que os maiores valores de ISA da mandioca crua em pó foram atingidos após a temperatura de gelatinização.