L casei ve L paracasei ile fermente edilen sebze sularının 4°C de 42 gün

Toplam fenolik madde içeriklerinin Folin-Cioceltau yöntemiyle tayin edildiği ve toplam fenolik madde içeriğindesebzelerin suları % 80 metanol ile ekstrakte edilmiştir .Ekstraktlar Folin-Ciocalteu yöntemi uygulanmış ve gallik asit cinsinden toplam fenol derişimleri bulunmuştur. L. casei ile fermente edilen karnabahar suyu 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenolik madde içeriklerinin (Folin-Cioceltau yöntemiyle) miktarında meydana gelen değişmele. Depolamanın başında toplam fenol bileşik miktarı (gallik asit cinsinden) 70.50 mg/g olarak belirlenmişti ve depolamanın sonunda 48.0 mg/g olarak saptanmıştır. L. casei ile fermente edilen karnabahar suyunda en yüksek fenolik madde içeriği depolamanın 42. gününde görülmüştür, en düşük değer ise depolamanın birinci. günde gözlenmiştir. Bu sonuca göre, toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiştir (Çizelge 4.21).

L. paracasei ile fermente edilen karnabahar suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenolik madde miktarı.Depolamanın başında toplam fenol bileşik miktarı( gallik asit cinsinden) 99.50 mg/g olarak belirlenmişti ve depolamanın sonunda 199.00 mg/g olarak saptanmıştır. L. paracasei ile fermente edilen karnabahar suyunda en yüksek fenolik madde içeriği depolamanın 24. gunde görülmüştür, en düşük değeri ise depolamanın birinci. günde gözlenmiştir. Bu sonuca göre, toplam fenol bileşikleri miktarları önemli bir değişimgöstermiştir (Çizelge 4.22).

L. casei ile fermente edilen brokoli suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenolik madde miktarı; depolamanın başlangıcında toplam fenol bileşik miktarı( gallik asit cinsinden) 112.16 mg/g olarak belirlenmişti ve depolamanın sonunda 185.67 mg/g olarak saptanmıştır. L. casei ile fermente edilen brokoli suyunda en yüksek fenolik madde içeriği depolamanın 42. gunde görülmüştür, en düşük değeri ise depolamanın birinci. günde gözlenmiştir. Bu sonuca göre, toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiştir (Çizelge 4.21).

L. paracasei ile fermente edilen brokoli suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenol bileşik miktarı; depolamanın başlangıcında 197.50 mg/golarak belirlenmiştir ve 42 gün depolamanın sonunda toplam fenol bileşikleri miktarları 286.30 mg/g olarak görülmüştür en yüksek değer 14. günde saptanmıştır, en düşük değer ise birinci. günde görülmüştür(Çizelge4.22).

L. casei ile fermente edilen beyaz lahana suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenolik madde miktarı; depolamanın başlangıcında 234.60 mg/g olarak belirlenmişti ve depolamanın sonunda 279.66 mg/g azalma görülmüştür. L. casei ile fermente edilen beyaz lahana suyunda en yüksek fenolik madde içeriği depolamanın 42. gunde görülmüştür, en düşük değeri ise depolamanın birinci. günde gözlenmiştir. Bu sonuca göre, toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiştir (Çizelge4.21).

L. paracasei ile fermente edilen beyaz lahana suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenol bileşik miktarı depolamanın başlangıcında 278.0 mg/golarak belirlenmişti ve (42 gün) depolamanın sonunda toplam fenol bileşikleri miktarları 378.30 mg/g olarak görülmüştür en yüksek değer 42.günde saptanmıştır, en düşük değer ise birinci. günde görülmüştür (Çizelge 4.22).

L. casei ile fermente edilen kırmızı lahana suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenolik madde mıktarı; depolamanın başlangıcında 63.80 mg/g olarak bulunmuştur ve depolamanın sonunda 146.66 mg/g olarak saptanmıştır. L. casei ile fermente edilen kırmızı lahana suyunda en yüksek fenolik madde içeriği depolamanın

42. günde görülmüştür, en düşük değeri ise depolamanın birinci. günde gözlenmiştir. Bu sonuca göre toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiştir (Çizelge 4.21).

L. paracasei ile fermente edilen kırmızı lahana suyunun 4°C de 42 gün depolanması süresince toplam fenol bileşik miktarı depolamanın başlangıcında 124.65 mg/golarak belirlenmişti ve 42. gün depolamanın sonunda toplam fenol bileşikleri miktarları önemli düzeyde artış saptanmıştır 170.65 mg/g. En yüksek değer 42. günde görülmüştür,en düşük değer ise birinci. günde saptanmıştır (Çizelge 4.22).

Çizelge 4.23.L. casei ve L. paracasei ile fermente edilen sebze sularının 4°C de 42 gün

depolanması boyunca toplam fenolik değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları

LAB Karnabahar Brokoli Beyaz lahana kırmızı lahana

L. casei 65.90±27.02 b 87.62±38.56 b 208.80±36.77 a 58.98±35.12 b L. paracasei 69.44±29.80 b 118.80±45.54 ab 212.15±56.80 a 54.45±31.20 b

Duncan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre, L. casei ile fermente edilen sebze suları (karnabahar,brokoli ve kırmızı lahana) toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak önemli bir farklılık göstermemiştir (p>0.05).Fakat L.casei ile fermente edilen beyaz lahana suyu diğer sebze sularına göre toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak önemli düzeyde artış saptanmıştır (p<0.05) (Çizelge 4.23).

L. paracasei ile fermente edilen sebze suları (karnabahar,brokoli ve kırmızı lahana) toplam fenolik madde içeriği istatistiksel olarak önemli bir farklılık göstermemiştir (p>0.05)(Çizelge4.23).Ancak beyaz lahana diğer iki sebze sularına( karnabahar,beyaz lahana)göre istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05) (Çizege 4.23).

Çizelge 4.22. L. paracasei ile fermente edilen sebze sularının 42 gün 4°C de depolanması süresince

toplam fenolik değeri

L. paracasei ile fermente edilen sebze suları

Örnekler

Depolama süresi(günler)

Toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/g KM) Karnabahar 1 99.50 ± 1.20 14 147.10± 0.80 28 174.16 ± 0.05 42 199.00 ± 3.00 Brokoli 1 197.50 ± 2.50 14 252.10± 1.80 28 276.30 ± 1.20 42 286.30 ± 0.60 Beyaz lahana 1 278.00± 54.50 14 330.50 ± 2.00 28 361.80 ± 0.80 42 387.30± 1.30 Kırmızı lahana 1 124.65 ± 0.55 14 144.66 ± 1.66 28 156.830±0 .83 42 170.65 ± 1.05

Çalışmamızda elde etiğmiz sonuçlara göre, en yüksek toplam fenol bileşikleri miktarları L. casei veL. paracasei ile fermente edilen beyaz lahana da bülünmüştür fenolik bileşiklerce zengin sebzelerden birisidir.Bu nedenle artışın, farklılığın literatürde yer alan bilgilere göre bu tür faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Antosiyaninler ortamın sıcaklığına, pH değerine, oksijen miktarına, enzim uygulamasına, parça büyüklüğüne presleme islemine ve hammadde miktarına göre, ürüne değişik miktarlarda geçerler sebzeler insanların günlük diyetinde yer alan fenolik bileşiklerin ana kaynağıdırlar (Sun ve ark, 2009).

Sultana ve ark (2008), uygulanan işlemler sonucunda bitki hücre duvarlarının parçalanması veya fenolik bileşiklerin kompleks yapılarının yıkımı ile bu verimin arttığını belirtmişlerdir.

Podsedek (2007) ve Chipurura ve ark (2010), sebzelerin toplam fenolik madde içeriğini, bitki tür ve çeşitleri, iklim koşulları, hasat olgunluğu ve depolama koşulları gibi çeşitli faktörlerin etkilediğini belirtmişlerdir. Ek olarak, bitkinin güneş ışığına ne derece maruz kaldığı ve yetiştiği toprakların verimliliğinin toplam fenolik madde içeriğini etkileyen en önemli faktör olduğunu bildirmişlerdir. Sebzelerin doğal yapısı dışında, tüketilmesi için uygulanan işlemler, fenolik madde içeriğinin değişmesinde en etkili faktörlerin başında gelmektedir.Fenolik bileşikler, sebzelerde hem serbest hem de

farklı yapılarla birleşik formda olabilir, genellikle, taze sebzelerde birleşik formdaki fenolik bileşikler fazla bulunmaktadır.Fermantasyon işlemi sırasında, laktik asit bakterileri β-glukosidaz üreterek fenolik bileşiklerin serbest kalmasına neden olabilirler. Volden ve ark (2009), karnabaharın farklı türleri ile çalışmış ve beyaz karnabaharın toplam fenolik madde içeriğinin 63.5±0.6 mg GAE/100 g olduğunu belirtmişlerdir.

Volden ve ark (2009),‟nın yaptığı bir diğer çalışmada, toplam fenolik madde içeriği karnabaharda 66.6±3.1 mg GAE/100 g olarak bulmuşlardır.

Bahorun ve ark (2004), karnabaharın toplam fenolik madde içeriğini 27.8±1.5 mg GAE/100 g, lahananın ise 15.3±2.1 mg GAE/100 g olarak saptamışlardır.

Wu ve ark (2004), karnabaharın toplam fenolik madde içeriğini 274 mg GAE/100 g, lahananın 203±0.31 mg GAE/100 g bulmuştur.

Chu ve ark (2002), lahananın toplam fenolik madde içeriğinin 36.66±6.93 mg GAE/100 g olduğunu belirtmiştir.

Sun ve ark (2009), fermente edilmiş lahananın fenolik madde içeriğini araştırdıkları bir çalışmada 2 gün fermente edilmiş örnek ekstraktında, toplam fenolik madde içeriğinin % 52 oranında arttığını belirtmişlerdir.

Şalgam suyu üzerine yapılan bir çalışmada toplam fenol bileşikleri, gallik asit cinsinden 557-824 mg/L arasında olduğu bildirilmiştir (Nesanır, 2004; Miişoğlu, 2004).

Girgin (2011),yaptığı çalışmada fermente edilmiş lahana örneklerine ait toplam fenolik madde içerikleri(10.63 mg GAE/100 g) % olarak bülmüştür.

Leja ve ark (2001), kısa süreli depolama sırasında brokkoli çiçeklerinin antioksidan özelliği üzerine yaptıkları bir çalışmada, brokolinin yenilebilir kısımlarında fenolik madde fraksiyonlarının %75‟inin antioksidan madde içerdiğini, oda sıcaklığında brokolinin kısa süreli depolanmasında toplam fenol içeriğinin belirgin bir artış gösterdiğini vurgulamışlardır.

Vina ve Chaves (2006), dondurarak depolama sırasında en az işlem görmüş kerevizde antioksidan tepkileri üzerinde çalışma yapmışlar, başlangıçta toplam fenolik madde miktarının taze dokuda 0.12 mg/kg olduğunu, 0 ve 4ºC‟de çözünür fenollerin oranının süre ile değişmediğini, 10ºC‟de depolanan üründe 21 günde küçük bir artış olduğunu görmüşlerdir.

Zhou ve Yu (2005), bazı sebzelerin antioksidan özellikleri ve toplam fenolik içeriği üzerine olan etkilerini incelemişler, kıvırcık lahananın 16.3-18.8 mg GE/ g en

yüksek TPC (toplam fenolik madde içeriği) değerine, takiben brokolinin 9.4-10.6 mg GE/ g olduğunu bulmuşlardır.

Keçebaş (2007), yaptığı calışmada taze, haşlanmış brokolilerin ve haşlama sularının toplam fenolik madde içeriklerine bakmıştır.Taze brokolilerin ortalama toplam fenolik madde içeriği 1807 mg/kg, haşlanan brokolilerde ise 579 mg/kg ile 1549mg/kg arasında bulunmuştur.

ġekil 4.9.L. casei ve L. paracasei ile fermente edilen sebze sularının depolanması süresince toplam

fenolik madde içerindeki değişim 0 50 100 150 200 250 L. casei L. paracasei Karnabahar Brokoli Kırmızı lahana Beyaz lahana T op lam Fen olik De ğer i