4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
4.2. Araştırma Sonuçları
4.2.1. Lüpen unu ikameli glutensiz ekmek özellikleri
4.2.1.1. Ağırlık, hacim ve spesifik hacim
Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM ilavesi ile hazırlanan glutensiz ekmek örneklerine ait ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerleri Çizelge 4.3‟de, bu değerlere ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.4‟de ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.5‟de verilmiştir.
4.2.1.1.1. Ağırlık
Deneme desenine göre hazırlanan ekmeklerin ortalama ekmek ağırlığı değerleri 176,9 g olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.3). Varyans analizi sonuçlarına göre glutensiz ekmek ağırlığı üzerinde, lüpen unu, guar gum ve DATEM oranları p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.4). Ayrıca ekmek ağırlığı üzerine etkili “Lüpen unu
oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu da önemli (p<0,01)
bulunmuştur.
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre ekmek formülasyonunda lüpen unu ikame oranının artması ekmeklerin ağırlık değerlerini yükseltmiş, lüpen unu katılmayan kontrol örneklerinde ortalama 166,601 g olan ekmek ağırlığı, %30 lüpen unu ilavesinde 186,476 g‟a ulaşmıştır. Ekmek verimi açısından olumlu olan ağırlık artışı, ekmek içinde kalan suyun mikrobiyal bozulmayı hızlandırıcı etkisinden dolayı ekmek kalitesini olumsuz yönde etkileyebilmektedir (Elgün ve Ertugay, 1995).
Buğday ununa lüpen unu ilavesiyle hazırlanan ekmek hamurlarında, artan lüpen unu oranına bağlı olarak su absorbsiyonunun da yükseldiği çeşitli araştırmalarda rapor edilmiştir (Campos ve ark., 1978; Dervas ve ark., 1999; Mubarak, 2001; Doxastakis ve
ark., 2002). Hamurda artan su miktarı, pişirme sırasında ekmeğin içini boşaltamayarak son üründe ağırlığın artmasına neden olmaktadır.
Çizelge 4.3. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin
ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerleri1 Lüpen unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) Ağırlık (g) Hacim (ml) Spesifik hacim (ml/g) 0 0 0 159,1±0,33 253,20±0,34 1,59±0,35 0 1 165,1±0,36 283,33±0,30 1,72±0,36 0,5 0 162,2±0,28 295,00±0,35 1,82±0,38 0,5 1 167,8±0,23 300,40±0,33 1,79±0,36 1 0 170,1±0,33 306,67±0,35 1,80±0,44 1 1 175,3±0,20 315,56±0,35 1,80±0,35 10 0 0 165,6±0,28 285,62±0,45 1,73±0,30 0 1 165,0±0,25 340,01±0,40 2,06±0,37 0,5 0 171,6±0,27 315,32±0,30 1,84±0,41 0,5 1 173,9±0,33 355,02±0,48 2,04±0,37 1 0 174,8±0,25 343,33±0,31 1,96±0,35 1 1 178,7±0,30 358,33±0,34 2,01±0,44 20 0 0 178,0±0,37 323,33±0,30 1,82±0,44 0 1 176,1±0,30 365,67±0,46 2,08±0,47 0,5 0 181,6±0,31 330,03±0,35 1,82±0,42 0,5 1 180,1±0,23 356,66±0,44 1,98±0,44 1 0 187,5±0,32 365,04±0,35 1,95±0,50 1 1 193,4±0,37 381,67±0,30 1,97±0,45 30 0 0 184,4±0,46 361,67±0,45 1,96±0,46 0 1 178,4±0,34 363,33±0,30 2,04±0,45 0,5 0 186,8±0,31 378,33±0,33 2,03±0,54 0,5 1 183,3±0,31 400,01±0,34 2,18±0,30 1 0 195,6±0,34 395,02±0,59 2,02±0,44 1 1 190,5±0,38 415,16±0,57 2,18±0,31 Ortalama± std 176,9±0,31 341,15±0,38 1,92±0,40 Minimum - Maksimum 159,1-195,6 253,20-415,16 1,59-2,18
1Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır. 2DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri
Çizelge 4.4. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin
ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD Ağırlık Hacim Spesifik hacim
KO F KO F KO F
Lüpen unu oranı (A) 3 1042,487 10519,326** 54970,797 1276,325** 0,200 1,190ns
Guar gam oranı (B) 2 565,560 5706,839** 11600,054 38862,778** 0,033 0,199ns
AxB 6 7,375 74,422** 1180,804 1318,653** 0,008 0,046ns DATEM2 oranı (C) 1 8,918 89,991** 6654,995 44591,445** 0,192 1,144ns AxC 3 56,801 573,160** 1042,088 2327,485** 0,014 0,085ns BxC 2 9,601 96,875** 575,853 1929,235** 0,020 0,121ns AxBxC 6 5,368 54,875** 1158,793 1294,072** 0,008 0,048ns Hata 24 0,099 3,582 0,168 1
** p<0,01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz. 2DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Çizelge 4.5. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz
ekmeklerin ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n Ağırlık (g) Hacim (ml) Spesifik hacim (ml/g) Lüpen unu oranı (%)
0 12 166,601d 292,358d 1,753a
10 12 171,589c 332,938c 1,939a
20 12 182,787b 353,732b 1,935a
30 12 186,476a 385,586a 2,068a
Guar gam oranı (%)
0 16 171,455c 322,019c 1,873a 0,5 16 175,905b 341,346b 1,937a 1 16 183,229a 360,096a 1,962a DATEM2 oranı (%) 0 24 176,432b 329,379b 1,861a 1 24 177,294a 352,928a 1,987a
1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) . 2DATEM:
mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Duncan testi sonuçları guar gam oranı bakımından değerlendirildiğinde, artan guar gam oranına bağlı olarak ekmek ağırlığının yükseldiği ve %1 guar gam ilavesinde en yüksek ekmek ağırlığı (183,229 g) değerinin elde edildiği görülmektedir (Çizelge 4.5).
Gamlar, temel özelliklerinden biri olan hidratasyon özelliği nedeniyle (Saldamlı, 2005) fırıncılık ürünlerinde, özellikle de ekmek üretiminde katkı olarak kullanıldığında ekmek hamurunun su absorbsiyonunu yükselterek, ekmek ağarlığında artışa neden olmaktadır (Elgün ve Ertugay, 1995).
Glutensiz ekmek üretiminde guar gam ve pektin‟in ekmek özelliklerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada; pektin ve guar gam ilaveli formülasyonlarda ekmek ağırlığının sırasıyla 214 g ve 217,5 g; toplam pişme kaybının %14,5 ve %13; ekmek veriminin ise %168 ve %175 olduğu belirlenmiştir (Gambus ve ark., 2001).
DATEM katkılı ve katkısız olarak üretilen ekmeklerin ortalama ağırlık değerleri sırasıyla 177,294 g ve 176,432 g olarak belirlenmiş olup, DATEM kullanımı ekmek ağırlığını artırmıştır (Çizelge 4.5).
DATEM‟inde içinde yer aldığı yüzey aktif maddelerin en önemli özelliği amfilik (hem suyu hem de yağı seven) yapıda olmasıdır (Saldamlı, 2005). Böylece kullanıldıkları fırıncılık ürünlerinde su absorbsiyonunu yükselterek ekmek ağırlığını arttırıcı etkide bulunmaktadırlar.
Ekmek ağırlığı üzerine etkili (p<0,01) “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x
DATEM oranı” interaksiyonu Şekil 4.1‟de verilmiştir. Bütün lüpen unu ikame
oranlarında, artan guar gam ilave oranlarına bağlı olarak ekmek ağırlığı da artış göstermiştir. Özellikle, düşük lüpen unu ikame oranında (%0 ve %10) DATEM ilavesi ekmek ağırlığını artırmıştır.
ġekil 4.1. Ekmek örneklerinin ağırlığı üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.1.1.2. Hacim ve spesifik hacim
Glutensiz ekmek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerleri sırasıyla 253,20 ile 415,16 ml ve 1,59 ile 2,18 ml/g arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.3). Varyans analizi sonuçlarına göre glutensiz ekmek hacim değerleri üzerinde, lüpen unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x
DATEM oranı” interaksiyonu önemli (p< 0,01) bulunmuştur.
Duncan testi sonuçlarına göre, ekmekte lüpen unu ikame oranı arttıkça ekmek hacmi yükselmiştir. %0, 10, 20 ve 30 lüpen unu ikameli glutensiz ekmeklerin ortalama hacim değerleri sırasıyla 292,358 ml, 332,938 ml, 353,732 ml ve 385,586 ml olarak bulunmuştur (Çizelge 4.5). Lüpen unu katılmayan glutensiz ekmekler ile karşılaştırıldığında, %30 lüpen unu ilavesi, ekmeğin hacminin yaklaşık %32 oranında artmasına neden olmuştur.
Lüpen unu ilavesi ile spesifik hacim değerlerinde meydana gelen artış istatistiki olarak önemli olmamakla birlikte, deskriptif olarak 1,753 ml/g‟dan (lüpen ikamesiz), 2,068 ml/g‟a (%30 lüpen ikamesi) yükselmiştir (Çizelge 4.5). Spesifik hacim değerleri ekmek hacminin ağırlığına bölünmesi ile hesaplanmaktadır. Hacim değerinde meydana gelen önemli artışa rağmen spesifik hacim değerinin önemli bulunmaması, lüpen unu ilavesi ile hem ekmek ağırlığının hem de ekmek hacminin aynı anda artmış olmasından kaynaklanmaktadır.
Lüpenin yüksek oranda protein ve yağ içermesinin yanında, köpük oluşturma ve emülgatör özelliği fonksiyonel özellikleri arasında yer almaktadır (Pollard ve ark., 2002). Lüpenin protein kaynaklı amfilik özelliği gaz sıvı ara yüzeydeki protein ve yağ etkileşimi, hamur oluşumunda olumlu bir etki yaparak ekmek hacmini arttırıcı yönde kendini göstermektedir.
Guar gam ilavesi, ekmek ağırlığında olduğu gibi ekmek hacminde de artışa neden olmuş ve guar gam ilave edilmeyen ekmeklerde 322,019 ml olan ekmek hacmi, %1 guar gam ilavesi ile 360,096 ml‟ye yükselmiştir (Çizelge 4.5).
Glutenin uzaklaştırılması ile ekmek hamuru ve ekmekte meydana gelen kalite kusurlarının (Gallagher ve ark., 2004), gam kullanılarak kısmen giderilebileceği literatürde yer almaktadır (Rojas ve ark., 1999).
Demirkesen ve ark. (2010a), glutensiz ekmek üretiminde guar gam ve DATEM‟in birlikte kullanılması ile pirinç unundan üretilen kontrol ekmeklerinden daha yüksek ekmek hacminin elde edildiğini belirlemiştir. Benzer şekilde Lazaridou ve ark. (2007), glutensiz pirinç ekmeği üretiminde, Gambus ve ark. (2001), mısır unu, mısır nişastası ve patates nişastasından üretilen glutensiz ekmekte guar gamın ekmeklerde hacim artışına neden olduğunu belirlemişlerdir.
Spesifik hacim değeri guar gam kullanılmayan glutensiz ekmeklerde ortalama 1,873 ml/g iken %1 guar gam ilavesi ile 1,962 ml/g‟a yükselmiş, ancak artış istatistiki olarak önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.5).
Glutensiz ekmek formülasyonunda DATEM kullanılması ekmeklerin hacim değerini ortalama 329,379 ml‟den (DATEM katkısız) 352,928 ml‟ye yükseltmiştir. Spesifik hacimde de deskriptif bir artış gözlenmiştir (Çizelge 4.5).
Yüzey aktif maddelerin hamur ve ekmek üzerindeki esas etkileri, shorteninglerin hamurda daha üniform şekilde dağılmasını sağlayarak, emülsiyon teşkil etme gücünü artırmak ve böylece suyun hamur ve ekmekte daha iyi tutulmasını sağlamak hamura
daha iyi bir işlenebilir kazandırmak, ekmek içi yumuşaklığı, kabuk gevrekliği ve ekmek hacmini arttırarak istenen gözenek yapısını sağlamak, bayatlamayı geciktirmektir (Elgün ve Ertugay, 1995). Bu tez çalışmasında da bir yüzey aktif madde olan DATEM‟in ekmek hacmi üzerine olumlu etkisi belirlenmiştir.
Moayedallaie ve ark. (2010), ekmek kalitesini geliştirmek için DATEM ve farklı emilgatör kullandıkları bir çalışmada, kontrol ekmeğinde hacim ve spesifik hacim değerlerini sırasıyla 1070 ml ve 3,6 ml/g, DATEM kullanılan ekmekte ise aynı özellikleri sırasıyla 1236 ml ve 4,2 ml/g olarak belirlemişlerdir.
Ribotta ve ark. (2001), farklı emilgatör ve gamların ekmek performansı, reolojisi ve tekstürüne etkilerini araştırdıkları çalışmalarında, DATEM ve guar gum kullanımının başta ekmek hacmi ve tekstürünü geliştirerek, ekmek performansını olumlu etkilediklerini belirtmişlerdir.
Ekmek hacmi üzerine etkili (p<0,01) “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x
DATEM oranı” interaksiyonu Şekil 4.2‟de verilmiştir. Genel olarak artan lüpen unu ve
guar gam oranları ve DATEM kullanımı ekmek hacmini artırmıştır. En yüksek hacmi veren kombinasyon %30 lüpen unu, %1 guar gam ve %1 DATEM olmuştur.
ġekil 4.2. Ekmek örneklerinin hacmi üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.1.2. Simetri ve gözenek yapısı
Glutensiz ekmeklerin simetri ve gözenek yapısına ait puanlama değerleri Çizelge 4.6‟da, bu değerlere ait Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.7‟de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.8‟de verilmiştir.
Çizelge 4.6. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin
simetri, gözenek yapısı ve ekmek içi sertlik değerleri1 Lüpen unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) Simetri (1-5 puan) Gözenek (1-5 puan) Sertlik 24. saat N/cm2 Sertlik 72. saat N/cm2 0 0 0 4,00±0,30 2,75±0,31 0,030±0,006 0,045±0,004 0 1 4,50±0,31 3,25±0,41 0,029±0,003 0,042±0,004 0,5 0 4,25±0,38 3,50±0,34 0,027±0,004 0,037±0,004 0,5 1 4,50±0,31 4,00±0,33 0,027±0,004 0,033±0,005 1 0 4,25±0,34 4,25±0,37 0,017±0,004 0,028±0,004 1 1 4,75±0,31 4,25±0,40 0,017±0,004 0,028±0,003 10 0 0 4,50±0,40 3,75±0,41 0,013±0,003 0,027±0,004 0 1 4,75±0,30 4,00±0,34 0,013±0,006 0,019±0,004 0,5 0 4,75±0,34 4,00±0,31 0,010±0,005 0,024±0,004 0,5 1 5,00±0,41 4,50±0,34 0,010±0,004 0,013±0,005 1 0 4,75±0,30 4,50±0,38 0,009±0,005 0,019±0,003 1 1 5,00±0,37 4,75±0,33 0,007±0,003 0,010±0,004 20 0 0 4,50±0,44 3,50±0,42 0,013±0,004 0,020±0,004 0 1 4,75±0,31 3,75±0,47 0,008±0,003 0,010±0,004 0,5 0 4,50±0,47 3,75±0,34 0,010±0,004 0,013±0,003 0,5 1 5,00±0,49 4,25±0,37 0,007±0,004 0,009±0,004 1 0 4,75±0,35 4,25±0,44 0,010±0,003 0,012±0,003 1 1 5,00±0,44 4,50±0,40 0,009±0,003 0,007±0,003 30 0 0 4,75±0,30 3,00±0,51 0,010±0,003 0,012±0,004 0 1 4,75±0,38 3,50±0,38 0,008±0,004 0,005±0,003 0,5 0 4,75±0,47 3,50±0,34 0,009±0,003 0,009±0,005 0,5 1 4,75±0,33 4,00±0,54 0,005±0,004 0,009±0,004 1 0 4,75±0,66 4,25±0,41 0,009±0,003 0,009±0,005 1 1 4,75±0,33 4,25±0,42 0,005±0,005 0,009±0,003 Ortalama± std 4,67±0,38 3,94±0,39 0,019±0,004 0,039±0,004 Minimum-Maksimum 4,00-5,00 2,75-4,75 0,030-0,055 0,005-0,045
Çizelge 4.7. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin
simetri, gözenek yapısı ve sertlik değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD Simetri KO F Gözenek yapısı KO F Sertlik 24. saat KO F Sertlik 72. saat KO F Lüpen unu oranı (A) 3 0,458 3,085* 0,465 3,035* 0,001 32,397** 0,005 105,212** Guar gam oranı (B) 2 0,146 0,982ns 2,297 14,982** 0,000 4,045* 0,000 13,710**
A X B 6 0,021 0,140ns 0,241 1,574ns 0,000 3,063* 0,000 3,212** DATEM2oranı (C) 1 0,521 3,506ns 0,333 2,174ns 0,000 0,102ns 0,000 19,039** A X C 3 0,118 0,795ns 0,333 2,174ns 0,000 1,449ns 0,000 1,808ns B X C 2 0,021 0,140ns 0,036 0,238ns 0,000 0,397ns 0,000 0,797ns A X B X C 6 0,035 0,234ns 0,036 0,238ns 0,000 0,698ns 0,000 0,393ns Hata 24 0,149 0,153 0,000 0,000
1* p<0,05 düzeyinde önemli. ** p<0,01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz. 2DATEM: mono ve
digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Çizelge 4.8. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz
ekmeklerin simetri, gözenek yapısı ve sertlik değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n Simetri (1-5 puan) Gözenek yapısı (1-5 puan) Sertlik 24. saat (N/cm2) Sertlik 72. saat (N/cm2) Lüpen unu oranı (%)
0 10 20 30 12 4,375b 3,667b 0,027a 0,035a 12 4,792a 4,083a 0,013b 0,018b 12 4,750a 4,083a 0,008bc 0,011c 12 4,750a 3,917ab 0,006c 0,009c
Guar gam oranı (%) 0 0,5 1 16 4,563a 3,594b 0,016a 0,022a 16 4,688a 3,875ab 0,013b 0,018ab 16 4,750a 4,344a 0,011b 0,015b DATEM2 oranı (%) 0 1 24 4,541a 3,854a 0,014a 0,021a 24 4,791a 4,021a 0,013a 0,016b
1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05). 2
DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri.
4.2.1.2.1. Simetri
Glutensiz ekmeklerin simetri değerleri 4,00 ile 5,00 puan arasında değişmiş olup (Çizelge 4.6), varyans analizi sonuçlarına göre yalnızca lüpen unu oranı ekmeklerin simetri değeri üzerinde önemli (p<0,05) bulunmuştur (Çizelge 4.7). Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre (Çizelge 4.8) lüpen unu ikamesi ekmeklerin simetri değerini yükseltmiştir. Burada, lüpen ununun hacim üzerindeki olumlu etkisi (Çizelge 4.6), simetriye de yansımış ve ekmeklerin daha düzgün ve simetrik gözükmesine neden olmuştur.
Guar gam ve DATEM ilaveleri ekmeklerin simetri değerini istatistiki olarak değiştirmezken, deskriptif değerlendirme sonucunda her iki katkının da simetriyi artırıcı etkisinin olduğu görülmektedir (Çizelge 4.8).
4.2.1.2.2. Gözenek yapısı
Glutensiz ekmeklerin gözenek yapısı değerleri 2,75 ile 4,75 arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.6). Varyans analizi sonuçlarına göre gözenek yapısı üzerinde lüpen unu oranı (p<0,05) ve guar gam oranı (p<0,01) önemli bulunmuştur (Çizelge 4.7). Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, %10 ve 20 lüpen unu ikamesi lüpen unu katılmayan örneklerden daha üstün ekmek içi gözenek yapısı özellikleri sergilemiştir (Çizelge 4.8). Formülasyonda %1 oranında guar gama yer verilmesi, guar gam kullanılmayan ekmeklere göre gözenek yapısının daha fazla beğenilmesine neden olmuştur. DATEM kullanımı gözenek yapısı puanının yükselmesini sağlamış, ancak bu yükselme istatistiki olarak önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.8).
Schwarzlaff ve ark. (1996), glutensiz ekmek üretiminde %2-4 arasında guar gam ve locust bean gam kullanmışlardır. Çalışma sonucunda guar gam ilaveli glutensiz ekmeklerin iç yapısı ve gözenek yapısının kontrol ekmek değerlerine daha yakın olduğu belirtilmiştir. Glutensiz ekmeklerde gam kullanımı ekmek içi yapısının oluşumunu sağlamakta ve gözenek yapısını düzgünleştirmektedir.
Ercan (1987), yüzey aktif maddelerin hamurda emülsiyon stabilitesini arttırarak, hamur yapısını iyileştirdiğini, dolayısıyla ekmek iç yapısını yumuşatarak, gözenek yapısını iyileştirici etkide bulunduğunu bildirmiştir.
4.2.1.3. Ekmek içi sertlik
24. ve 72. saatlerde ölçülen ortalama ekmek içi sertlik değerleri sırasıyla 0,019 N/cm2 ve 0,039 N/cm2 olarak belirtilmiştir (Çizelge 4.6). Ekmek içi sertlik değerlerine ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.7„de verilmiştir. Buna göre 24. saat ekmek içi sertliği üzerinde lüpen unu oranı p<0,01 guar gam ve DATEM oranı ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunurken, 72. saat ekmek içi sertliği üzerinde ise lüpen unu, guar gam ve DATEM oranı p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.8). Ayrıca
“Lüpen unu oranı x guar gam oranı” interaksiyonu 24. saat sertlik değeri üzerinde p<0,05 ve 72. saat sertlik değeri üzerinde p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.
Duncan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre (Çizelge 4.8), 24. saat ekmek içi sertliği lüpen unu oranı arttıkça azalmış, guar gam kullanımı daha yumuşak ekmek içi elde edilmesini sağlamıştır. 72. saat ekmek içi sertliği, lüpen unu oranının artmasıyla azalmış ancak %20 ve 30 lüpen unu oranı ikameli ekmeklerde istatistiki bir fark oluşturmazken, %30 lüpen unu ikameli ekmek daha düşük değer vermiştir. Aynı şekilde formülasyonda, guar gam ve DATEM oranının artması da sertlik değerinde düşmeye neden olmuştur.
Sciarini ve ark. (2008), pirinç, mısır ve soya unu kullanarak hazırladıkları glutensiz ekmeklerde; % 50-50 oranında pirinç ve mısır unu kullanılan kontrol ekmeğin 24.saat sertlik değerini 1570,6 g; 48.saat sertlik değerini 1784,4 g bulur iken; formülasyona %20 oranında soya unu ilavesiyle bu değerlerin 790,8 g ve 1117,1 g‟a kadar düştüğünü belirlemişlerdir. Lüpen unu protein ve yağ içeriği bakımından soyaya benzer özellikler sergilemektedir. Her ikisinde de mevcut yüksek protein, yağ oranı ve emülsifiyer özelliği ekmek içi sertliğinin azalmasına katkı sağlamaktadır.
Demirkesen ve ark. (2010b), pirinç unu kullanarak ürettiği glutensiz ekmeği proteince zenginleştirmek için formülasyonda kestane unu kullanmış; %30 kestane unu ve DATEM ilave edilmiş ekmeklerde, pirinç unundan üretilen kontrol ekmeklerinden daha düşük sertlik değeri belirlemiştir.
Zobel (1973), ekmek hamuruna DATEM ilave edilmesiyle birlikte, bayatlama hızının düşerek daha sıkı ekmek içi özelliğine sahip ekmeklerin üretildiğini rapor etmiştir.
Şekil 4.3 ve 4.4 de verilen 24. ve 72. saat sertlik değerleri üzerine etkili “Lüpen
unu oranı x guar gam oranı” interaksiyonları incelendiğinde sertlik değerlerinde, %30
lüpen unu ikameli glutensiz ekmekler hariç, artan lüpen unu oranına bağlı olarak belirgin bir azalma belirlenmiştir. Lüpen ilavesiyle glutensiz ekmeklerdeki su içeriğinin artmasına paralel olarak son ürün daha yumuşak bir yapıya sahip olurken, bu durumun ekmeklerin raf ömrünü olumsuz etkileyebileceği söylenebilinir. Artan guar gam oranı özellikle 72. saatte, %30 lüpen unu ikameli glutensiz ekmekler hariç, sertlikte azalmaya neden olmuştur.
ġekil 4.3. Ekmek örneklerinin 24. saat sertlik değeri üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı ” interaksiyonu
ġekil 4.4. Ekmek örneklerinin 72. saat sertlik değeri üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı ” interaksiyonu
4.2.1.4. Ekmek rengi
4.2.1.4.1. Kabuk rengi
Glutensiz ekmeklerin kabuk renklerine (L*, a* ve b*) ait sonuçlar Çizelge 4.9‟da, bu değerlere ait varyans analiz değerleri Çizelge 4.10‟da verilmiştir. Glutensiz ekmek örneklerinin kabuk renk değerleri üzerine etkili lüpen unu, guar gam ve DATEM oranları faktörlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.11‟de özetlenmiştir.
Çizelge 4.9. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz
ekmeklerin kabuk rengi değerleri1
Lüpen unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) L* a* b* 0 0 0 57,43±0,53 11,53±0,04 31,96±0,07 0 1 59,37±0,41 9,32±0,04 32,72±0,06 0,5 0 53,92±0,40 12,53±0,06 29,49±0,07 0,5 1 55,02±0,41 11,02±0,06 26,84±0,06 1 0 51,96±0,42 13,87±0,08 27,29±0,06 1 1 54,16±0,35 12,87±0,04 28,41±0,08 10 0 0 53,04±0,42 13,01±0,09 28,13±0,07 0 1 55,01±0,40 12,40±0,04 26,39±0,06 0,5 0 56,03±0,59 12,39±0,08 27,60±0,08 0,5 1 56,04±0,41 11,76±0,05 29,74±0,08 1 0 55,01±0,49 10,90±0,05 29,98±0,06 1 1 56,40±0,39 9,96±0,04 30,59±0,09 20 0 0 53,48±0,37 13,58±0,04 27,96±0,07 0 1 55,04±0,57 13,59±0,07 20,21±0,07 0,5 0 58,03±0,51 12,03±0,06 34,35±0,08 0,5 1 58,72±0,31 11,08±0,04 30,21±0,08 1 0 58,36±0,49 10,69±0,06 33,50±0,06 1 1 58,01±0,42 10,08±0,06 35,76±0,06 30 0 0 54,02±0,58 10,67±0,05 32,56±0,09 0 1 55,06±0,58 10,01±0,04 29,10±0,08 0,5 0 56,13±0,40 10,84±0,08 31,34±0,07 0,5 1 56,34±0,33 9,67±0,04 31,25±0,06 1 0 55,93±0,38 10,80±0,06 31,08±0,08 1 1 53,13±0,32 10,01±0,07 30,77±0,06 Ortalama± std 55,65±0,44 11,40±0,06 29,88± 0,07 Minimum-Maksimum 51,95-59,37 9,32-13,87 20,21-35,76
1Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır. 2DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit
esterleri.
Çizelge 4.10. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin
kabuk rengi değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD L* a* b*
KO F KO F KO F
Lüpen unu oranı (A) 3 8,949 45,220** 6,502 222,591** 11,954 2356,465**
Guar gam oranı (B) 2 4,744 23,970** 1,777 60,846** 21,580 4253,870**
AxB 6 18,660 94,293** 7,949 272,160** 45,173 8904,763** DATEM2 oranı (C) 1 6,698 33,844** 8,824 302,094** 14,619 2881,807** AxC 3 2,756 13,928** 0,807 27,621** 7,,256 1430,359** BxC 2 2,494 12,601** 0,029 0,976ns 15,771 3108,819** AxBxC 6 1,286 6,499** 0,205 7,034** 7,212 1421,604** Hata 24 0,198 0,029 0,005 1
Çizelge 4.11. Farklı oranlarda lüpen unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen glutensiz
ekmeklerin kabuk rengi değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n L* a* b*
Lüpen unu oranı (%) 0 10 20 30 12 55,308b 11,858a 29,450c 12 55,254b 11,784a 28,734d 12 56,938a 11,766a 30,330b 12 55,099b 10,333b 31,015a
Guar gam oranı (%) 0 0,5 1 16 55,305b 11,800a 28,628c 16 56,278a 11,358b 30,100b 16 55,367b 11,147c 30,919a DATEM2 oranı (%) 0 1 24 55,276b 11,864a 30,434a 24 56,023a 11,006b 29,330b
1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05). 2
DATEM: mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Kabuk parlaklığı (L*): Ekmek kabuklarının parlaklık değeri 51,95 ile 59,37
arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.9). Varyans analizi sonuçlarına göre kabuk rengi parlaklığı üzerinde, lüpen unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu önemli (p<0,01) bulunmuştur (Çizelge 4.10).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, %20 lüpen unu ikamesi diğer ikame oranlarına göre daha yüksek kabuk parlaklık değerinin elde edilmesine neden olmuştur (Çizelge 4.11). Ancak %30 ikame oranında parlaklık değeri gerileyerek, istatistiki olarak diğer glutensiz ekmek örneklerine eşit ancak deskriptif olarak daha düşük değer vermiştir. Kabuk rengindeki bu hafif düşüşte, yüksek lüpen unu ikamesinde, artan protein oranına bağlı olarak oluşan maillard reaksiyonunun etkisi söz konusu olabilir.
Campos ve El-Dash (1978), buğday ununa %5, 10, 15 ve 20 oranında lüpen unu ikame ederek yaptığı ekmek çalışmada, kabuk rengi değerinin lüpen unu oranı arttıkça koyulaştığını bildirerek, bu sonuçta enzimatik olmayan eşmerleşme reaksiyonu olan maillard reaksiyonunun etkisi olduğunu bildirmişlerdir.
Duncan testi sonuçları guar gam ilave oranı açısından değerlendirildiğinde, guar gam ilave edilmeyen örneklerde 55,305 olan kabuk parlaklık değerinin, %0,5 guar gam ilavesi sonucunda 56,278‟e yükseldiği, ancak guar gam oranının %1‟e çıkarılması ile 55,367 değerine gerileyerek, guar gam katılmayan ekmek örneklerinin kabuk parlaklık değerine eşdeğer özellik sergilediği görülmektedir (Çizelge 4.11).
Glutensiz ekmek formülasyonlarında katkı maddesi olarak DATEM‟e yer verilmesi ekmek kabuk rengi parlaklığının katkısız ekmeklere göre artmasına neden olmuştur (Çizelge 4.11).
Kabuk parlaklığı üzerine etkili (p<0,01) ”Lüpen unu oranı x guar gam oranı x
DATEM oranı” interaksiyonu Şekil 4.5„de verilmiştir. Şahit ekmeklerde DATEM
kullanımı kabuk parlaklığını arttırmış, ancak kullanılan guar gam oranının artması ise kabuk parlaklığını belirgin bir şekilde azaltmıştır. Grafikte dikkat çeken diğer bir durum ise %20 lüpen unu ikameli ekmeklerin %0 ve 0,5 guar gam ilavesinde, DATEM kullanımı ile ekmeklerin kabuk parlaklığı artarken, %1 guar gam ve DATEM ilavesiyle parlaklık değerinin azalmasıdır.
ġekil 4.5. Ekmek kabuk parlaklığı (L*) üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
Kabuk kırmızılığı (a*): Glutensiz ekmeklerin kırmızılık değeri lüpen unu
kullanılmayan ekmeklerde maksimum 13,87 değerine kadar çıkarken, %30 lüpen unu ikamelilerde bu değer 10,84‟de kalmıştır (Çizelge 4.9). Varyans analizi sonuçlarına göre lüpen unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri kabuk rengi kırmızılığı üzerinde p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.10). Ayrıca kabuk rengi kırmızılığı üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu önemli (p< 0,01) bulunmuştur.
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, %30 lüpen unu ikamesi diğer ikame oranlarına göre daha düşük kabuk kırmızılık değerinin elde edilmesine neden
olmuştur (Çizelge 4.11). %20 lüpen unu ikame oranında kırmızılık değeri, istatistiki olarak diğer glutensiz ekmek örneklerine eşit ancak deskriptif olarak daha düşük değer vermiştir.
Glutensiz ekmek formülasyonlarında, guar gam ilave oranının artmasıyla kabuk rengi kırmızılık değerinde azalma gözlenmektedir (Çizelge 4.11).
Ekmek formülasyonlarında katkı maddesi olarak DATEM‟e yer verilmesi ekmek kabuk rengi kırmızılığının katkısız ekmeklere göre azalmasına neden olmuştur (Çizelge 4.11).
Şekil 4.6‟da verilen kabuk kırmızılığı üzerine etkili (p<0,01) “Lüpen unu oranı x
guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyon grafiği incelendiğinde, şahit ekmeklerde
guar gam oranının artmasıyla kabuk kırmızılık değerinin arttığı, genel olarak tüm ekmeklerde ise DATEM kullanımının kırmızılık değerini düşürdüğü görülmektedir. DATEM ve guar gam ilavesine bağlı olarak, kabuk kırmızılığında en fazla değer kaybı %20 lüpen unu ikameli ekmeklerde gözlenirken, %30 lüpen unu ikameli ekmeklerin, guar gam ve DATEM ilavesiyle kırmızılık değerleri çok fazla etkilenmemiştir.
ġekil 4.6. Ekmek kabuk kırmızılığı (a*) üzerine etkili “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
Kabuk sarılığı (b*): Ekmek kabuklarının sarılık değeri minimum 20,21;
maksimum 35,76 arasında değişirken, ortalama olarak bu değer 29,88 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.9). Varyans analizi sonuçlarına göre lüpen unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ve “Lüpen unu oranı x guar gam oranı x DATEM