4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
4.2. Araştırma Sonuçları
4.2.2. Karabuğday unu ikameli glutensiz ekmek özellikleri
4.2.2.1. Ağırlık, hacim ve spesifik hacim
Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM katkılı olarak hazırlanan glutensiz ekmek örneklerine ait ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerleri Çizelge 4.18‟de, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.19‟da ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.20‟de özetlenmiştir.
4.2.2.1.1. Ağırlık
Glutensiz ekmeklerde minimum ve maksimum ekmek ağırlığı değerleri 159,1 ile 214,3 g arasında değişim gösterirken, ortalama ekmek ağırlık değeri 186,7 g olarak bulunmuştur (Çizelge 4.18). Varyans analiz sonuçlarına göre glutensiz ekmek ağırlığı üzerinde karabuğday unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile
“Karabuğday unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu p<0,01
düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.19).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre glutensiz ekmek formülasyonunda karabuğday unu oranının %0‟dan %20‟ye yükselmesiyle birlikte ekmeklerin ağırlık değerleri 166,601 g‟dan 201,139 g‟a çıkmıştır (Çizelge 4.20).
Çizelge 4.18. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerleri1 Karabuğday unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) Ağırlık (g) Hacim (ml) Spesifik hacim (ml/g) 0 0 0 159,1±0,33 253,20±0,34 1,59±0,35 0 1 165,1±0,36 283,33±0,30 1,72±0,36 0,5 0 162,2±0,28 295,00±0,35 1,82±0,38 0,5 1 167,8±0,23 300,40±0,33 1,79±0,36 1 0 170,1±0,33 306,67±0,35 1,80±0,44 1 1 175,3±0,20 315,56±0,35 1,80±0,35 10 0 0 176,6±0,38 251,67±0,47 1,43±0,46 0 1 175,1±0,36 288,34±0,45 1,65±0,48 0,5 0 180,7±0,37 315,01±0,34 1,74±0,57 0,5 1 187,7±0,37 310,10±0,33 1,65±0,41 1 0 193,9±0,30 331,67±0,43 1,71±0,33 1 1 198,6±0,49 355,02±0,57 1,79±0,59 15 0 0 184,2±0,40 283,34±0,31 1,54±0,47 0 1 188,1±0,37 318,34±0,40 1,69±0,37 0,5 0 189,0±0,40 341,67±0,33 1,81±0,50 0,5 1 193,2±0,32 370,20±0,37 1,92±0,34 1 0 201,2±0,38 350,10±0,37 1,74±0,49 1 1 205,8±0,34 368,34±0,32 1,79±0,37 20 0 0 195,3±0,37 305,10±0,44 1,56±0,41 0 1 192,1±0,37 323,34±0,42 1,68±0,43 0,5 0 201,1±0,33 343,33±0,30 1,71±0,36 0,5 1 195,8±0,40 355,02±0,31 1,81±0,44 1 0 208,2±0,31 343,33±0,31 1,65±0,37 1 1 214,3±0,40 370,21±0,37 1,73±0,39 Ortalama 186,7±0,35 319,93±0,37 1,71±0,42 Minimum-Maksimm 159,1-214,3 251,67-370,21 1,43-1,92
Çizelge 4.19. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD Ağırlık Hacim Spesifik hacim
KO F KO F KO F
Karabuğday unu oranı (A) 3 2646,702 21075,965** 6574,876 47210,014** 0,024 0,134ns
Guar gam oranı (B) 2 1131,998 9014,221** 12739,276 91472,662** 0,139 0,775ns
AxB 6 18,939 150,810** 323,750 2324,646** 0,007 0,039ns DATEM2 oranı (C) 1 115,754 921,764** 4724,896 33926,483** 0,070 0,393ns AxC 3 23,050 183,548** 83,258 597,824** 0,004 0,020ns BxC 2 14,974 119,236** 393,984 2828,949** 0,019 0,108ns AxBxC 6 13,666 108,820** 121,825 874,746** 0,005 0,028ns Hata 24 0,126 0,139 0,179
1 ** p<0,01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz. 2DATEM: mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit.
esterleri
Çizelge 4.20. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
ağırlık, hacim ve spesifik hacim değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n Ağırlık (g) Hacim (ml) Spesifik hacim (ml/g) Karabuğday unu oranı (%)
0 12 166,601d 292,358d 1,753a
10 12 185,413c 308,633c 1,661a
15 12 193,596b 338,663b 1,747a
20 12 201,139a 340,054a 1,690a
Guar gam oranı (%)
0 16 179,449c 288,329c 1,607a 0,5 16 184,697b 328,841b 1,781a 1 16 195,915a 342,611a 1,751a DATEM2 oranı (%) 0 24 185,134b 310,005b 1,675a 1 24 188,240a 329,848a 1,751a
1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05). 2DATEM:
mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Formülasyonda karabuğday unu oranı arttıkça ekmeklerin ağırlık değerleri de yükselmiştir. Daha önceden de belirtildiği gibi ekmek verimi açısından olumlu olan bu artış, ekmek içinde kalan suyun mikrobiyal bozulmayı hızlandırıcı etkisinden dolayı kaliteyi olumsuz etkileyebilmektedir.
Buğday ununa, karabuğday unu ikamesiyle hazırlanan ekmek hamurlarının su absorbsiyonunu arttırdığı pek çok çalışmada rapor edilmiştir (Klave, 2004; Choi ve Chung, 2007; Bojnanska ve ark., 2009). Bu durum ekmek ağırlığını dolayısıyla verimini artırmaktadır. Atalay (2009), buğday ununa %20 oranında karabuğday öğütme ürünleri (unu, tam unu ve kepeği) ikamesi ile hazırladığı ekmeklerin tümünde ağırlık değerlerinin karabuğday kullanılmayan ekmeklerden yüksek olduğunu rapor etmiştir.
Guar gam oranı bakımından Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları incelendiğinde; guar gam oranındaki artışa bağlı olarak ekmek ağırlığının da yükseldiği,
gam kullanılmayan ekmeklerde 179,449 g olan ekmek ağırlığının %1 gam ilavesi ile 195,915 g‟a ulaştığı görülmektedir (Çizelge 4.20). Önceden de belirtildiği gibi gamların hidratasyon özelliği nedeniyle ekmek üretiminde ikame olarak kullanıldıklarında hamurun su absorbsiyonunu yükselterek ekmek ağırlığında artışa neden olmaktadır. Guar gam, kıvam verici, emülsiyonları stabilize edici, film ve jel oluşturucu, tekstürel özellikleri ve su tutmayı artırıcı, su hareketini kontrol edici ve genellikle gıda kalitesini artırıcı ve muhafaza edici ajanlar olarak kullanılmaktadır (Christianson ve ark., 1981; Dziezak, 1991; Schenz, 1995; Ward ve Andon, 2002).
DATEM kullanımı ile ekmek ağırlık değerleri 185,134 g‟dan (DATEM katkısız), 188,240 g‟a yükselmiştir (Çizelge 4.20). DATEM, amfilik özelliğinden dolayı, kullanıldığı fırıncılık ürünlerinde su absorbsiyonunu yükselterek ekmek ağırlığını arttırıcı etkide bulunmuştur.
Ekmek ağırlığı üzerine etkili (p<0,01) “Karabuğday unu oranı x guar gam oranı
x DATEM oranı” interaksiyonu Şekil 4.10‟da gösterilmiştir. Guar gam‟ın en yüksek
oranı (%1) ile birlikte DATEM katkısı kullanımı sinerjistik etki göstererek en yüksek ekmek ağırlığı değerlerinin elde edilmesine neden olmuştur. Bütün guar gam ve DATEM oranlarında, artan karabuğday unu oranı, ekmek ağırlığının yükselmesini sağlamıştır.
ġekil 4.10. Ekmek örneklerinin ağırlığı üzerine etkili “Karabuğday unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.2.1.2. Hacim ve spesifik hacim
Glutensiz ekmek örneklerinin hacim ve spesifik hacim değerleri sırasıyla, 251,67 ile 370,21 ml ve 1,43 ile 1,92 ml/g arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.18). Varyans analiz sonuçlarına göre glutensiz ekmek hacmi üzerinde karabuğday unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile “Karabuğday unu oranı x guar gam
oranı x DATEM oranı” interaksiyonu p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur, ancak
varyasyon kaynakları spesifik hacim değeri üzerinde önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.19).
Duncan testi sonuçlarına göre, glutensiz ekmeklerde karabuğday unu oranının artmasıyla birlikte ekmeklerin hacim değerleri de yükselmiştir. Karabuğday unu kullanılmayan ekmeklerde 292,358 ml olan hacim değeri, %20 karabuğday unu ikamesiyle 340,054 ml‟ye ulaşarak %16‟lık bir hacim artışına neden olmuştur (Çizelge 4.20).
Lüpen unu ikameli glutensiz ekmeklerde olduğu gibi karabuğday unu ikameli ekmeklerde de spesifik hacim değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.20). Spesifik hacim değerinin önemli bulunmaması karabuğday unu ikamesi ile hem ekmek ağırlığının hem de ekmek hacminin aynı anda artmış olmasından kaynaklanmaktadır.
Mezaize ve ark. (2009), glutensiz ekmek üretimi üzerine yaptığı bir çalışmada formülasyonda pirinç unu, mısır unu, mısır nişastası ve patates nişastasının dışında protein oranını arttırmak için %5 oranında karabuğday unu, yumurta tozu ve süt proteini kullanmışlardır. Ayrıca ekmek kalitesini iyileştirmek için formülasyonda %1 CMC, %1,9 guar gam, %2,3 HPMC ve %0,6 xanthan gam ilaveleri denenmiştir. Kontrol ve %5 karabuğday unu ilave edilen ekmeklerin spesifik hacim değeri sırasıyla, 2,47 ml/g ve 3,50 ml/g olarak belirlenmiştir.
Guar gam ilavesiyle, ekmek ağırlığında olduğu gibi, ekmek hacminde de bir artış meydana gelmiştir. Guar gam ilavesiz ve glutensiz ekmeklerde 288,329 ml olan hacim değeri, %1 guar gam ilavesiyle 342,611 ml‟e yükselmiştir (Çizelge 4.20). Guar gam kullanımı ile karabuğday unu ikameli glutensiz ekmeklerin spesifik hacim değerlerinde istatistiki bir fark oluşmamıştır.
Ekmek formülasyonlarında DATEM kullanımı ekmek hacmini 310,005 ml‟den 329,848 ml‟ye yükseltmiştir (Çizelge 4.20). Spesifik hacim değeri üzerinde DATEM‟in
etkisi istatistiki bir fark oluşturmazken, deskriptif olarak artışa sebep olduğu söylenebilir.
Yüzey aktif maddeler proteinin hidrofobik yüzeyine bağlanarak hamurda protein ağını kuvvetlendirerek daha yüksek ekmek hacmi sağlamaktadır (Kamel ve Ponte, 1993). Selomulyo ve Zhou (2007), DATEM‟in ekmek hacmini artırıcı ve ekmek yapısını düzeltici ajan olduğu rapor etmiştir.
Demirkesen ve ark. (2010a), glutensiz ekmek formülasyonunda %0,5 oranında farklı gam ve emülsifiyer çeşitleri kullanmışlardır. Çalışma sonucunda kontrol ekmeğinde spesifik hacim değeri yaklaşık 0,75 g/ml, DATEM ilavelide 0,80 g/ml3
guar gam ilaveli ekmekte 0,90 g/ml ve guar gam + DATEM katkılı ekmekte ise bu değer 1,4 g/ml olarak bulunmuştur.
Şekil 4.11‟de ekmek hacmi üzerine etkili (p<0,01) “Karabuğday unu oranı x
guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu verilmiştir. Kullanılan karabuğday unu
ve guar gam oranının artmasının yanında, ekmeklerde DATEM kullanımı hacim artışına sebep olmuştur. Guar gam ilavesiz ekmeklerde, %0 ve %10 karabuğday unu ikameli ekmek hacimleri asasında fazla fark bulunmazken, formülasyona guar gam eklenmesiyle ekmeklerin hacimleri arasındaki fark artmıştır. Ayrıca %20 karabuğday ununa %1 guar gam ve DATEM ilavesiyle elde edilen hacim değerine yakın bir değer, %15 karabuğday unu ikameli una %0,5 guar gam ve DATEM ilavesiyle elde edilen glutensiz ekmekte de belirlenmiştir.
ġekil 4.11. Ekmek örneklerinin hacmi üzerine etkili “Karabuğday unu oranı x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.2.2. Simetri ve gözenek yapısı
Farklı karabuğday unu, guar gam ve DATEM oranları kullanılarak hazırlanan ekmeklerin simetri ve gözenek yapısı değerleri Çizelge 4.21‟de, bu değerlere ait Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.22‟de, Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.23‟te verilmiştir.
Çizelge 4.21. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
simetri, gözenek ve ekmek içi sertlik değerleri 1
Karabuğday unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) Simetri (1-5 puan) Gözenek yapısı (1-5 puan) Sertlik 24. saat N/cm2 Sertlik 72. saat N/cm2 0 0 0 4,00±0,30 2,75±0,31 0,033±0,006 0,045±0,004 0 1 4,50±0,31 3,25±0,41 0,034±0,003 0,042±0,004 0,5 0 4,25±0,38 3,50±0,34 0,035±0,004 0,037±0,004 0,5 1 4,50±0,31 4,00±0,33 0,044±0,004 0,033±0,005 1 0 4,25±0,34 4,25±0,37 0,038±0,004 0,028±0,004 1 1 4,75±0,31 4,25±0,40 0,034±0,004 0,028±0,003 10 0 0 4,00±0,65 2,75±0,34 0,030±0,003 0,275±0,004 0 1 4,50±0,35 2,50±0,49 0,052±0,006 0,250±0,004 0,5 0 4,00±0,38 2,75±0,35 0,030±0,005 0,275±0,006 0,5 1 4,50±0,38 3,00±0,37 0,051±0,004 0,300±0,003 1 0 4,00±0,40 3,75±0,30 0,040±0,005 0,375±0,005 1 1 4,75±0,34 4,00±0,48 0,030±0,003 0,400±0,004 15 0 0 4,00±0,47 3,25±0,44 0,042±0,004 0,325±0,005 0 1 3,75±0,65 2,50±0,38 0,051±0,003 0,250±0,005 0,5 0 3,75±0,69 3,25±0,61 0,068±0,004 0,325±0,004 0,5 1 3,75±0,31 3,50±0,31 0,030±0,004 0,350±0,004 1 0 4,25±0,44 3,75±0,38 0,062±0,003 0,375±0,004 1 1 3,75±0,49 4,75±0,31 0,057±0,003 0,475±0,005 20 0 0 4,00±0,52 3,50±0,40 0,051±0,003 0,350±0,004 0 1 3,75±0,52 2,50±0,41 0,061±0,004 0,250±0,004 0,5 0 4,50±0,54 3,25±0,42 0,058±0,003 0,325±0,005 0,5 1 3,50±0,47 3,50±0,33 0,052±0,004 0,350±0,004 1 0 3,75±0,68 3,50±0,44 0,041±0,003 0,350±0,003 1 1 3,50±0,41 3,75±0,33 0,033±0,005 0,375±0,003 Ortalama 4,09±0,44 3,41±0,38 0,044±0,004 0,258±0,004 Minimum-Maks 3,50-4,75 2,50-4,75 0,030-0,068 0,028-0,475
Çizelge 4.22. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
simetri, gözenek yapısı ve ekmek içi sertlik değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD Simetri KO F Gözenek yapısı KO F Sertlik 24. saat KO F Sertlik 72. saat KO F Karabuğday unu oranı (A) 3 0,936 4,412* 0,644 4,208* 0,143 80,776** 0,003 46,543**
Guar gam oranı (B) 2 0,016 0,074ns 5,109 33,378** 0,025 14,362** 0,000 11,105**
A X B 6 0,092 0,434ns 0,186 1,214ns 0,005 2,834* 0,000 2,095ns DATEM2 oranı (C) 1 0,047 0,221ns 0,130 0,851ns 0,017 9,722** 0,000 8,308ns A X C 3 0,811 3,823* 0,130 0,851ns 0,000 0,144ns 0,000 0,127ns B X C 2 0,047 0,221ns 0,693 4,525* 0,000 0,060ns 0,000 0,043ns A X B X C 6 0,082 0,385ns 0,255 1,667ns 0,000 0,101ns 0,000 0,055ns Hata 24 0,212 0,153 0,002 0,004
1 * p< 0,05 düzeyinde önemli. ** p< 0,01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz. 2DATEM: mono ve digliseridlerin
diasetil tartarik asit esterleri.
Çizelge 4.23. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
simetri, gözenek yapısı ve ekmek içi sertlik değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n Simetri Gözenek yapısı Sertlik
24. saat
Sertlik 72. saat Karabuğdayunu oranı(%)
0 10 15 20 12 4,375a 3,667a 0,355a 0,030a 12 4,292ab 3,125b 0,194b 0,019b 12 3,875ab 3,500ab 0,135c 0,013c 12 3,833b 3,333ab 0,113c 0,011c
Guar gam oranı (%) 0 0,5 1 16 4,063a 2,875c 0,238a 0,022a 16 4,094a 3,344b 0,200ab 0,018ab 16 4,125a 4,000a 0,159b 0,015b DATEM2 oranı (%) 0 1 24 4,063a 3,354a 0,218a 0,020a 24 4125a 3,458a 0,180a 0,016a
1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05). 2DATEM:
mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri. 4.2.2.2.1. Simetri
Deneme desenine göre üretilen glutensiz ekmek örneklerine ait simetri değerleri 3,50 ile 4,75 arasında değişmiş olup, ortalama olarak 4,09 değerini vermiştir (Çizelge 4.21). Varyans analizi sonuçlarına göre ekmeklerin simetri değeri üzerinde karabuğday unu oranı faktörü ve “Karabuğday unu oranı x DATEM oranı” interaksiyonu p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.22).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre karabuğday unu oranının artmasıyla ekmeklerin simetri değeri 4,375‟ten 3,833‟e düşmüş, guar gam ve DATEM oranının artmasıyla simetri değerleri değişmemiştir (Çizelge 4.23).
Ekmek simetrisi üzerine etkili (p<0,05) “Karabuğday unu oranı x DATEM
oranı” interaksiyonu Şekil 4.12‟de verilmiştir. Karabuğday unu kullanılmayan ve %10
karabuğday unu ikamesiyle üretilen glutensiz ekmek örneklerinin simetri değerleri DATEM ilavesiyle artarken, %15 ve 20 karabuğday unu ikamesiyle üretilen glutensiz ekmeklerde ters etki göstererek simetri değerlerinde azalmaya neden olmuştur
ġekil 4.12. Ekmek örneklerinin simetri değeri üzerine etkili “Karabuğday unu oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.2.2.2. Gözenek yapısı
Glutensiz ekmeklerin gözenek yapısı puanları karabuğday unu kullanılmayan glutensiz ekmeklerde 2,75 ile 4,25 arasında değişirken, %10 - 20 oranında karabuğday unu ikameli unlardan hazırlanan ekmeklerde 2,50 ile 4,75 arasında belirlenmiştir (Çizelge 4.21). Varyans analiz sonuçlarına göre, karabuğday unu oranı ekmek gözenek yapısı üzerinde p<0,05, guar gam oranı p<0,01 ve “Guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, %15 ve 20 oranında karabuğday unu kullanımı gözenek puanlarında istatistiksel olarak bir fark oluşturmazken, karabuğday unu kullanımı genel olarak gözenek yapısı değerinde deskriptif bir azalmaya sebep olmuştur. (Çizelge 4.23). Yüksek randımanlı olarak kullanılan karabuğday unu glutensiz ekmeklerde bileşime giren kepekten dolayı ekmeklerin iç gözenek yapılarını bozabilmektedir. Kepeği yüksek unların sıkı gözenek yapısı ve olumsuz tekstür oluşturduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirlenmiştir
(Pomeranz ve ark., 1976; Shogren ve ark., 1981; Özboy, 1992; Elgün ve Ertugay, 1995; Özer, 1998; Gül, 2007).
Kim ve ark. (2000), buğday unu ve %20 karabuğday unu ikameli ekmeklerde gözenek yapısını sırasıyla 4,52 ve 4,30 olarak rapor etmiştir.
Formülasyonda guar gama yer verilmesi ve oranının %1‟e çıkarılmasıyla ekmek gözenek yapısı değeri istatistiksel olarak artmıştır. DATEM kullanımı ise, gözenek yapısı üzerinde istatistiksel olarak bir fark oluşturmamış, ancak deskriptif olarak bir artışa neden olmuştur (Çizelge 4.23).
Keçiboynuzu ve guar gam kombinasyonlarının ekmek yapımında kullanıldığı bir çalışmada, guar gam kullanımının daha düzgün hücre boyutu dağılımı veren ekmek içi yapısı sağladığı belirlenmiştir (Schwarzlaff ve ark., 1996).
Ekmek gözenek yapısı üzerine etkili (p<0,05) “Guar gam oranı x DATEM
oranı” interaksiyonu Şekil 4.13‟te verilmiştir. DATEM kullanılmayan ekmeklerin
gözenek yapısında %0 ve 0,5 guar gam kullanımı ile fazla bir fark oluşturmazken, %1 guar gam kullanımıyla gözenek yapısında belirgin bir artış gözlenmektedir. DATEM katkılı ekmeklerde ise, artan guar gam oranına bağlı olarak gözenek yapısının da iyleştiği görülmektedir.
ġekil 4.13. Ekmek örneklerinin gözenek yapısı değeri üzerine etkili “Guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
4.2.2.3. Ekmek içi sertlik
24. ve 72. saatlerde ölçülen ekmek içi sertlik değerleri Çizelge 4.21‟de verilmiştir. 24. saat sonunda ekmek içi sertlik değerleri tüm ekmek örnekleri için 0,030- 0,068 N/cm2 arasında değişirken ortalama değer 0,044 N/cm2 olarak bulunmuştur. 72. saat sonunda ekmek içi sertlik değerleri ise tüm ekmek örnekleri için 0,028-0,475 N/cm2 arasında değişirken ortalama değer 0,258 N/cm2 olarak bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre, karabuğday unu oranı ve guar gam oranı faktörleri ekmek içi 24. ve 72. saat sertlik değerleri üzerinde DATEM kullanımı ise sadece 24. saat sertlik değeri üzerinde p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Ayrıca 24. saat sertlik değeri üzerinde “Karabuğday unu x guar gam oranı” interaksiyonu (p<0,05) önemli bulunmuştur (Çizelge 4.22).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre (Çizelge 4.23), 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değeri, %15 ve 20 karabuğday unu ikameli glutensiz ekmek örneklerinde istatistiki olarak birbirinden farklı çıkmazken, ekmek formülasyonunda karabuğday unu oranı arttıkça sertlik değeri azalmıştır.
Guar gam ilave edilmeyen glutensiz ekmeklerde 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değeri sırası ile 0,238 N/cm2
ve 0,022 N/cm2 ile en yüksek istatistiki değeri verirken, %1 guar gam ilavesiyle 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değeri sırası ile 0,159 N/cm2 ve 0,015 N/cm2 ile en düşük değerleri vermiştir.
DATEM ilave edilmesiyle glutensiz ekmeklerin 24. ve 72. saat ekmek içi sertlik değerleri istatistiksel bir fark oluşturmazken, deskriptif olarak değerler azalmıştır.
Mezaize ve ark. (2009), glutensiz ekmek üretiminde karabuğday unu, guar gam ve çeşitli katkılar kullanmışlardır. Ekmeklerin sertlik değerleri, kontrol ekmekte 6,01 N, guar gam katkılı ekmekte 2,91 N ve karabuğday ikameli ekmekte yaklaşık 1 N olarak belirlenmiştir.
Demirkesen ve ark. (2010a), glutensiz ekmek formülasyonda %0,5 oranında farklı gam ve emülsifiyer çeşitleri kullanmıştır. Pirinçten üretilen kontrol ekmeğinde sertlik değeri yaklaşık 3 N olarak belirtilirken, DATEM katkılı ekmekte 1,8 N, guar gam katkılı ekmekte 1,5 N, guar gam+DATEM katkılı ekmekte ise bu değer 0,5 N olarak belirlenmiştir.
Ekmek içi 24. saat sertlik değeri üzerine etkili (p<0,05) “Karabuğday unu x
ve %10 karabuğday unu katkılı ekmeklerde %0,5 guar gam oranına kadar sertlik değerinde değişme gözlenmezken, %1 guar gam ilavesiyle sertlikte hafif bir artış olmuştur. Ancak %15 ve 20 oranında karabuğday unu ikameli ekmeklerin sertlik değerleri %0,5 guar gam ikamesiyle artarken, %1 guar gam kullanımında belirgin bir şekilde azalmaktadır.
4.14. Ekmek örneklerinin 24. saat sertlik değeri üzerine etkili “Karabuğday unu oranı x Guar gam oranı” interaksiyonu
4.2.2.4. Ekmek rengi
4.2.2.4.1. Kabuk rengi
Farklı karabuğday unu, guar gam ve DATEM oranları kullanılarak hazırlanan glutensiz ekmeklerinin kabuk renklerine (L*, a* ve b*) ait sonuçlar Çizelge 4.24‟de, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.25‟de verilmiştir. Ekmek örneklerinin kabuk renk değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.26‟da özetlenmiştir.
Kabuk parlaklığı (L*): Ekmek kabuklarının parlaklık değeri, sadece mısır
nişastası ve pirinç unu ile hazırlanan glutensiz ekmeklerde 51,95 ile 59,37 arasında değişirken, karabuğday unu ikamesi ile hazırlanan ekmeklerde bu değer 47,08 ile 53,01 değerleri arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.24). Varyans analizi sonuçlarına göre
kabuk rengi parlaklığı üzerinde, karabuğday unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile “Karabuğday unu x guar gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu önemli (p<0,01) bulunmuştur (Çizelge 4.25).
Çizelge 4.24. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
kabuk rengi değerleri1 Karabuğday unu (%) Guar gam (%) DATEM2 (%) L* a* b* 0 0 0 57,42±0,53 11,53±0,04 31,96±0,07 0 1 59,37±0,41 9,32±0,04 32,72±0,06 0,5 0 53,92±0,40 12,53±0,06 29,49±0,07 0,5 1 55,02±0,41 11,02±0,06 26,84±0,06 1 0 51,95±0,42 13,87±0,08 27,29±0,06 1 1 54,15±0,35 12,87±0,04 28,41±0,08 10 0 0 52,46±0,42 11,93±0,06 24,17±0,06 0 1 53,01±0,40 10,91±0,07 21,91±0,09 0,5 0 52,03±0,59 11,76±0,04 25,10±0,09 0,5 1 52,01±0,60 11,02±0,04 24,26±0,08 1 0 50,01±0,49 12,29±0,04 23,25±0,08 1 1 51,28±0,39 12,01±0,07 23,07±0,05 15 0 0 47,76±0,41 12,52±0,04 19,47±0,05 0 1 51,29±0,30 11,42±0,04 21,79±0,06 0,5 0 47,96±0,33 12,25±0,06 19,44±0,05 0,5 1 49,56±0,49 11,69±0,04 20,88±0,09 1 0 47,53±0,40 13,22±0,06 20,35±0,06 1 1 48,98±0,30 12,93±0,07 21,12±0,05 20 0 0 47,08±0,57 13,20±0,07 18,69±0,06 0 1 47,67±0,50 12,36±0,04 19,04±0,06 0,5 0 48,53±0,42 13,23±0,06 20,91±0,08 0,5 1 50,27±0,31 12,40±0,08 21,51±0,08 1 0 49,23±0,42 13,11±0,05 21,18±0,06 1 1 50,74±0,35 12,06±0,06 22,29±0,08 Ortalama 51,22±0,43 12,14±0,05 23,54±0,07 Minimum-maksimm 47,08-59,37 9,32-13,87 18,69-32,72
1 Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır. 2DATEM: mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri. Çizelge 4.25. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen ekmeklerin
kabuk rengi değerlerine ait varyans analizi sonuçları1
VK SD L* KO F a* KO F b* KO F
Karabuğday unu oranı (A) 3 111,844 593,079** 2,810 872,476** 211,17 44931,543**
Guar gam oranı (B) 2 9,325 49,449** 5,549 1722,699** 0,490 104,342**
A X B 6 11,652 61,787** 1,854 575,617** 12,579 2676,330** DATEM2 oranı (C) 1 25,477 135,099** 10,906 3386,122** 0,533 113,491** A X C 3 1,389 7,366** 0,549 170,505** 3,836 816,261** B X C 2 0,372 1,970ns 0,405 125,762** 1,154 245,582** A X B X C 6 0,699 3,707** 0,095 29,413** 1,690 359,559** Hata 24 0,189 0,003 0,005
1 **p< 0,01 düzeyinde önemli. ns: önemsiz 2DATEM: mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit
Çizelge 4.26. Farklı oranlarda karabuğday unu, guar gam ve DATEM kullanılarak üretilen
ekmeklerin kabuk rengi değerlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları1
Faktör n L* a* b*
Karabuğdayunu oranı(%) 0 10 15 20 12 55,308a 11,858c 29,450a 12 51,802b 11,654d 23,623b 12 48,848c 12,339b 20,505d 12 48,921c 12,729a 20,599c
Guar gam oranı (%) 0 0,5 1 16 52,009a 11,650c 23,716a 16 51,163b 11,989b 23,550b 16 50,486c 12,796a 23,366c DATEM2 oranı (%) 0 1 24 50,491b 12,622a 23,439b 24 51,948a 11,668b 23,650a 1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05).
2
DATEM: mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri.
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, %15 ve 20 oranında karabuğday unu ikameli ekmekler istatistiki olarak birbirinden farklı çıkmazken, karabuğday unu oranının artmasıyla glutensiz ekmeklerin kabuk rengi parlaklık değeri istatistiki olarak azalmaktadır. Bu durum karabuğday‟ın doğal renginden kaynaklanabileceği gibi artan protein miktarına bağlı olarak oluşan Maillard reaksiyonuna da bağlanabilir.
Formülasyonda kullanılan tam karabuğday ununda bulunan selülozik materyal ve kepek muhteviyatı (Marshall ve Pomeranz, 1982) son ürün rengini etkilemiş ve parlaklığın düşmesine neden olmuştur. Parlaklığın azalmasındaki diğer bir sebep ise alfa amilaz hassasiyeti yüksek ve serbest şeker miktarı fazla olan karabuğdayın (Wijngaard ve Arendt, 2006) enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu olan Maillard reaksiyonuna girme eğiliminin artması ve bu reaksiyonun son aşamasında oluşan esmer renkli pigmentlerin oluşması olabilir (Buldurlu ve Karadeniz, 2002). Karabuğday nişastasının küçük boyuta sahip olması ve porlu yapısından dolayı, alfa amilaz hassasiyeti arttırmakta ve hızlı bir şekilde serbest şekere dönüşebilmektedir (Wijngaard ve Arendt, 2006). Böylece Maillard reaksiyonu için substrat oluşabilmekte ve kabuk renginin esmerleşmesinde önemli rol oynamaktadır.
Yapılan bir araştırmada buğday unu ile hazırlanan ekmeklerin parlaklık değeri 40,23 olarak bulunurken, %30 oranında karabuğday unu ilave edilen ekmeklerin aynı renk değeri 30,48‟e düştüğü rapor edilmiştir (Chung ve Kim, 1998).
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre guar gam oranının artmasıyla kabuk rengi parlaklık değeri düşerken, DATEM ilavesiyle parlaklık değeri yükselmiştir (Çizelge 4.26).
Glutensiz ekmek üretimi için yapılan bir çalışmada, formülasyonda %5 oranında karabuğday unu, guar gam ve çeşitli katkılar kullanılmıştır. Kabuk rengi parlaklık değeri kontrol ekmeğinde 72,3 iken, guar gam ilavesiyle 73,5‟e çıkarken, karabuğday ilavesiyle ise 69,0‟a kadar düşmüştür (Mezaize ve ark., 2009).
Ekmek kabuk parlaklığı üzerine etkili (p<0,01) “Karabuğday unu oranı x guar
gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonuna göre, yüksek oranda karabuğday unu
ikameli, guar gam ve DATEM katılmayan ekmeklerin parlaklık değerleri en düşük bulunmuştur (Şekil 4.15). Ancak, DATEM kullanımıyla ekmeklerin kabuk parlaklık değerlerinde bir artış gözlenmektedir. Ayrıca guar gam ilavesiz glutensiz ekmeklerin kabuk parlaklık değerleri arasındaki fark fazla iken, guar gam ilavesiyle bu fark azalmaktadır.
ġekil 4.15. Ekmek kabuk rengi parlaklığı (L*) üzerine etkili “Karabuğday unu oranı x guar
gam oranı x DATEM oranı” interaksiyonu
Kabuk kırmızılığı (a*): Glutensiz ekmeklerin kabuk kırmızılık değeri 9,32 ile
13,87 arasında değişmekte iken, ortalama olarak 12,14 değerini almıştır (Çizelge 4.24). Varyans analizi sonuçlarına göre kabuk rengi kırmızılığı üzerinde, karabuğday unu oranı, guar gam oranı ve DATEM oranı faktörleri ile “Karabuğday unu x guar gam
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre %10 karabuğday unu ikameli