Kokunun Teni: Ocaklar ve Isınma Araçları

Avrupa’da ve Anadolu’da evlerde kullanılan mangal ve tandırların ardından ocak ve sonrasında ısınma dışında yemek yapma işlevini gören sobaların kullanımının yaygınlaşması 18.yüzyıl başlarında, baca sistemlerinin geliştirilmesiyle gerçekleşmiştir.

Mangal tek odada yanar ve hane halkı soğuk kış gecelerini bu odada geçirirdi (Emiroğlu, 2012:137). Sobaların henüz evlere girmediği dönemlerde sıklıkla kullanılan tandırlar ise mangallardan biçimsel olarak biraz farklı bir formda, Melek Hanım’ın Haremden Mahrem Hatıralar kitabında betimlediği şekliyle, ağaçtan eğirmi biçimli,

Fotoğraf-14: Konya, Sille Köyü, 2015.

98 sacla kaplanmış yaklaşık bir buçuk ayak yüksekliğinde düz ve yassı masa gibi bir şeyin altına konmuş (1999:11) bir düzenekti. Aynı odada birlikte yaşama durumu ocakların ve sobaların geliştirilmesinden ve kullanılmasından sonra da, ekonomik kaygılar gözetilerek uzun bir süre değişmemiştir. Geleneksel Türk evlerinde yarım daire biçiminde, duvar içine gömülü ve dışa doğru çıkıntılı, dumanın dışarıya çıkmasını sağlayan davlumbaz veya ocak yaşmağı adı verilen ahşap veya alçıdan bir külahı bulunan tuğla ocakların kullanımı zamanla evin avlusuna taşındı ve ev içinde sobanın kullanımı yaygınlık kazandı. Dönüşümlü olarak evin hanımıyla komşu kadınlar bir araya gelir, avluya ya da bahçeye taşınan ocakta uzun vade yetebilecek kadar sac ekmeği (yufka, ev ekmeği), yabani bir ot olan semizotundan (Akdeniz taşrasında töğmeken⁸⁵ de denilir) veya bir kış sebzesi olan ıspanak, soğan ve domatesle doğranıp karıştırılarak içinde pişirilen sac böreği, ekmeğin hacimce küçüğü fakat daha kalını olan bazlama ve pişirildikten sonra içine genellikle peynir, kıyma konulup Tantuni gibi dürüm yapılarak yenilen sıkma yaparlardı. Bu etkinlik günümüz taşrasında halen oldukça yaygındır. Bugün Anadolu taşrasında, köy evlerinin ya da küçük şehirlerdeki evlerin bahçe ve avlularında ocaklarda ekmek atmak⁸⁶ dışında düğünlerde misafirler için büyük kazanlarda yemekler yapılmakta veya yine büyük kazanlarda yıllık ihtiyacı karşılayacak kadar salça ve nar ekşisi gibi dayanıklı ürünler, gözkararı bir yöntemle hazırlanmaktadır. Bunun dışında, taşraya özgü biçimlerde, bir cenazenin ardından merasime gelenlere, konu komşu ve akrabaların kazanlarda ya da bakır tencerelerde yaptığı yemekler, ‘ölmüşlerinin canı için’ ikram edilir⁸⁷ . Sükûnet ve ağırbaşlılıkla,

85 Kelimenin kökeni bilinmemekle birlikte, semizotunun yabani oluşu ve her yerden sıklıkla yetişmesinden dolayı bitkinin, halk arasında “tohum eken” anlamında kullanıldığı düşünülebilir.

86 Taşrada ‘ekmek atmak’ deyişi, büyük olasılıkla, ağaç bir tezgâhta hamurun ok biçimindeki oklavayla (oklağı) inceltilmesinden sonra oklavaya oranla daha uzun, düz ve geniş yüzeyli başka bir ağaç değnekle sacın üzerine atılmasından gelmektedir. Ekmeği yemeğin ana katığı olarak gören benzer bir deyiş de özellikle Akdeniz ve Orta Anadolu taşrasında kullanılan ‘yemek yemek’ eylemine karşılık gelen ‘ekmek yemek’ deyişidir. Carol Delaney (2001:283), çalışmasını yaptığı Orta Anadolu’nun bir köyünde, köylülerin ‘yemek yedin mi? sorusu yerine ‘ekmek yedin mi?’ sorusunu sorduklarından söz eder.

99 tarihçi Luce Giard’ın söylediği gibi, bu şekilde dünya nimetleri paylaşılarak yas tutulmaya başlanır.(2015:204)

Geleneksel Türk evlerinde mutfak, evin büyüklüğü ve maddî imkânların elverdiği ölçülerle, avluların ve bahçelerin bir köşesinde yarı açık, sade ve basit ya da etrafı tamamen duvarlarla çevrili, kiler gibi diğer bağımsız unsurlarla bağlantılı olarak inşa edilmişlerdir. Yangın, duman ve is gibi olumsuzluklar göz önünde tutularak yapılan bu düzenlemeler, avlu ve bahçeyi dış etkinlikler açısından evin vazgeçilmezi kılar.

Ocak, ev içlerindeki duvara gömme veya yarı-gömme biçimlerinden ziyade 40-60 cm yüksekliğinde hilal biçiminde ya da duvara bitişik kerpiç veya tuğla bacalı kapalı bir formda düzenlenmiştir. Buradaki mutfak pratikleri, yakacak olarak kullanılacak odunun cinsi, taze sebzelerin hazırlanışı, baharatın ve nihayetinde yemeğin pişirilmesinden evin, sokağın ve yerleşimin duyusal kimliğini açığa çıkaran bir ‘koku mekânı’na dönüşmesine aracılık eder. Koku, bir imgelem olarak geleneksel evlerde, hafızanın, hâtıranın canlı tutulmasını sağlayan temel dayanaklardan biridir, Juhani Pallasmaa’nın deyişiyle burun aracılığıyla gözün hatırlaması sağlanır.(2016:67) Tüketilen ürünler ve kullanılan araçlarla katmanlaşan kokular, görselliği dışında mekânın diğerlerinden ayırdedilebilirliğini perçinler. Kokunun yarattığı bu duyusal kimlik, günümüzde de, bir camide, alışveriş merkezinde, bir evde ya da bir müzede, her tür mekânda kendini hissettirir. Her evin kendine has kokusunun var olmasında, yemeğin pişirilmesinde

87Cenazelerde bir ‘ölü aşı’ olan helvanın evde yapılıp dağıtılmasının dışında, cenaze sahiplerinin yükünü hafifletmek, onlarla dayanışmak adına yemek verme görevi komşu ve akrabalara düşer. Cenaze sonrası yemek verme geleneği genellikle taşraya özgü olduğu gibi günümüzde kentlerde, örneğin Konya’da, kentsel yaşamın fizikî şartlarının ve değişen toplumsal pratiklerin etkisiyle, etliekmek-ayran gibi tabldot usulü pratik yöntemlere başvurularak büyük oranda değişmiştir. Buna rağmen cenaze evine komşu ve akrabaların yemek getirmesi geleneği Anadolu’nun çoğu yöresinde halen sürdürülür. Mersin’in Mut ilçesinde yağda kızartılan bazlamanın yağlı bir türevi sayılabilecek pişi dağıtılır. Ankara Beypazarı’nda cenaze yakınları ve komşular, cenazeye gelenler için fırınlarda yöresel bir yemek olan etli güveç yaptırırlar. Çorba ikramından sonra, 10-12 kişilik olan ve geniş toprak çömleklerdeki güveç cacık, ayran gibi içeceklerle servis edilir. Maraş, Antep ve Kilis bölgesinde lahmacun-ayran ya da tencerelerle ocaklarda yapılan tavuklu pilav ve kıyma, pirinç ve soğanın kavrulmasıyla içi hazırlanıp yağda kızartılan bir börek olan semsek dağıtılır.

100 kullanılan malzemelerin cinsi, rutin bir temizlikte kullanılan kimyasallar ya da mobilyaların yaydığı kokular kadar evde yaşayan insanların kokusunun da diğer kokularla katmanlaşarak sinmesinin etkisi vardır.

Ocağın kullanımı, ısınma işlevi dışında yine bir yemek pişirme aracı olan yuvarlak veya kelime kökeni Venedik İtalyancasından gelen ve mutfak, mutfak ocağı anlamındaki kuzine (cucina) biçimindeki sobalardan etkinliğin (düğün, kış hazırlığı) büyüklüğü açısından ayrılır. Avlu veya bahçe içindeki ocaklar, evin bulunduğu yöreye göre, örneğin Ege ve Akdeniz’de kireçle sıvanmış taştan veya çamurdan küçük bir odacık içinde ya da üstü ve etrafı açık yarım hilal biçiminde, Doğu Anadolu ve İç Anadolu’nun bazı yörelerinde birkaç evin ortasında kadınların ortak kullandığı ve Karadeniz’de her eve ait, üzerine tavandan zincirlerle asılan kazanların bulunduğu genellikle kapalı tandır formlarıyla biçimsel değişiklikler gösterse de işlevsel olarak, aşağı yukarı aynı amaca hizmet ederler. Küllerin dağılmaması için bir kenarları yükseltilmiş olan bu tür ocakların Anadolu’daki ilk örneklerine dokuz bin yıl önce, Çatalhöyük’teki kazılarda rastlanmıştır. Bu höyüğün en eski tabakalarında ortaya çıkarılan ocakların yuvarlak ya da kare oldukları, daha sonraki tabakalarda kara ve dikdörtgen şekle büründükleri saptanmıştır (R. Naumann’dan aktaran Uhri, 2003:101). Bununla beraber, sobaların yaygınlaşmasıyla ocakların ev dışına taşınması dışında, günümüz bazı köy evlerinin içinde ocağın halen önemli bir yeri vardır ve bu köy evlerinin oda ve oturma düzenleri, ocağın bulunduğu konuma göre şekillenir.

Fotoğraf-15: Konya, (1970’li yıllar), 2016.

101 Geleneksel Türk evlerinde, kuzinenin kullanımından önce soba ile ocağın işlevleri, soba üzerinde suyun ısıtılması dışında ayrılmaktaydı. Ocağın ve sobanın farklı amaçlarla kullanımı, ev ve odanın düzenlenmesini ve mekânın gündelik pratiklerini doğrudan şekillendirmiştir. Ocağın sobanın avantajları karşısında yetersiz bir işlevi vardı. Emre Yalçın 19. ve 20.yüzyıllarda Bir Konağın Öyküsü adlı makalesinde bu durumu, 20.yüzyıl başlarında yeni bir ısıtma cihazı olan sobanın gelişiyle hane halkı bütün bir odayı ısıtabilmenin rahatlığıyla tanışmış oldu, çünkü hane halkı ocağın kömür mangallarıyla ısınıyordu ve bu ısı yalnızca ocağa yakın oturulduğunda işe yaramaktaydı (2006:281) şeklinde aktarır. Türkiye’ye Tanzimat’tan sonra Avrupa yoluyla giren (Emiroğlu, 2012:138) ve sac, dökme ya da tuğlalı olarak kullanılan sobalar Türk evlerinin köşe odalarında, yüklüklerin yakınına yerleştirilmekteydi. Buradaki amaç, havluların, çamaşırların daha çabuk kurumalarının ve yüklüğün bitişiğindeki gusülhanenin sıcak ve kuru tutulmasının sağlanmasıydı. Köy evlerinde odunun ve tezeğin ⁸⁸ temin edilmesindeki kolaylığın yanında kentlerde kömür kullanımının yaygınlaşması, sobaya olan talebi arttırır ve ocaklar zamanla dönüşerek özellikle köşk ve konaklarda Avrupa’dan esinlenilmiş şömine biçiminde, estetik bir statü aracı olarak, kömürün yakılıp buhar aracılığıyla sıcak hava üreten kalorifer sistemlerinin evlere girişine kadar kullanılmış olsa da, günümüzde villa tipi evlerde minimalize ve modernize edilmiş formlarıyla lüks bir aksesuar olarak hala tercih edilmektedir.

88 Tezek kelimesi, Anadolu ve Orta Asya’da toprak keseği, at veya eşek gübresini ifade etmek üzere kullanılagelmiştir.

102