Yufka ekmek yapımı yılın her döneminde yapılır. Evde ekmek azalmaya başladığı zaman tandırlarda yapılır. En önemli ve büyük olanı kışlık ekmektir. Komşularla birlikte yapılır. Her gün bir komşununki sırayla yapılır. Bu sıra takip işine keşik denir. Geceden hamur yoğrulur, beziler tutulur. Hamurun daha özlü olması için peynir suyu olan çiğ suyu katılır. Ekmek sahibi geceden ekmek yapmaya yakınları ile başlamıştır. Komşu kadınlar sabah sekiz gibi ekmek yapılacak eve giderler. Ekmek tahtaları ve oklava ile hamur inceltilir, orta boy olunca yani topak adı verilen boyutlara gelince ekmeği daha iyi ve ezmeden açan kadınlara verirler. Bu kadınlar da hamuru yufka boyutlarına getirir, uğrasını da arındırır ve tam bir daire olmasına çalışır. İşi biten yufkayı pişirici kadına verir. Pişirici kadın ocağın üstüne konulan saçın üstüne yufkayı yayar. Ocağın içine talaş ya da sonbaharda dökülen kuru yapraklar atılır. Bu kuru yapraklara gazel denir. Ocağın içine bunların dışında büyük hayvan dışkılarından yapılıp kurutulmuş yapma denilen yakıt çeşidi de atılır. Genel olarak ocağın içine ekmek pişirmek için atılan her şeye yakacak denir. Pişirici kadın pişirdikten sonra ekmekler bir yere kayılır. Arada ekmek yapanlara hizmet edici kadın soğuyan ekmekleri kışın saklanacak yere ekmekleri dizer. Kış ekmeklerinde ekmek yapan ev sahibi, ekmekçi kadınların sabah kahvaltısını, öğlen yemeğini, çayını,
66
akşam eve giderken böreklerini verir. Ekmekler yaklaşık iki metre civarında ve üç sıra halinde yapılır. Bu sıralara direk denir.
Bu ekmekler yeneceği zaman temiz bir örtünün arasında ılık suyla yumuşatılır ve kare şekli verilerek kuşane adı verilen büyük ekmek tenceresine konulur. Yufka ekmekler sabah sobanın üstünde gevretilir, içine tereyağlı yumurta ya da çökelek peyniri konularak sıkıca sarılır. Bu sarım şekline dürüm denir ve afiyetle yenir (KŞ1, KŞ2, KŞ3, KŞ4, KŞ5, KŞ6).
2.2. Bulgur
Anadolu insanın en önemli kış yiyeceği bulgurdur. Bulgurun girmediği yemek hemen hemen yoktur. Bu sebeple en iyi sert buğday olan şahman buğdaydan kile adı verilen ölçü birimi ile hesaplanarak alınır. Pek çok defa samanı çıksın diye suyla yıkanır. Hereni veya tokat adı verilen büyük kazanlarda sular kaynatılır, içine bulgur salınır ve iyice yumuşayana kadar pişirilir. Kazanın dibine yapışmamasına için dikkat edilir. Buğday suyunu çektikçe oklava, kazanın içine daldırılarak kontrol edilir. Pişen buğdaylar temiz bezlerin üzerine güneşli bir yere serilir. Bu serili buğdaya sergi denir. İyice kuruyan buğday hala içinde kalan saman, arpa ve taşlardan temizlenir. Bundan sonra değirmene götürülür ve bulgur yapılır. Bulgurun yanında kepek ve dü ya da düürcük denilen köftelik ince bulgur da çıkar (KŞ1, KŞ2, KŞ3, KŞ4, KŞ5).
2.3. Salça Yapımı
Domatesin en yoğun ve ucuz olduğu yaz gününde yapılır. Yörede domatese freg denilir. Fregler bahçede olgunlaşıp kızarınca toplanır. Toprağın üstüne dökülür. Bu şekilde güneşin altında bir gün geçirir ve iyice yumuşar. Ertesi gün fregler bıçakla ortadan ikiye bölünüp çekirdekleri sıkılır. Su dolu bir leğenin içine atılır. Burada temizlendikten sonra pat denilen büyük plastik bidonlara doldurulur ve güneşin altına bırakılır. Bu şekilde dört- beş gün kalır. İyice cıvıyan fregler palayış veya kevgir denilen delikli tepsilerde sürtülerek posaları alınır. Bu posalar daha sonra pul biber yaparken kullanmak için güneşe yayılıp kurutulur. Freg suyu haline gelen salça geniş leğenlerde üstüne eski bir bürgü (başörtüsü) gerilerek toprağın üzerine güneşe açık yere bırakılır. Barlanma denilen beyaz köpük olmasın diye içine bol miktarda tuz atılır. Koyulaşıp salça şeklini alana kadar güneşte kalır. Bu salça şekline gün kurusu salça denir. Kaynama salçaya göre daha lezzetli ve pahalıdır (KŞ35).
67 2.4. Pekmez Yapımı
Üzümler pekmez yapmaya başlamadan önce toplanır, şırahana adı verilen tahta havuz biçiminde sandıklara doldurulur. Evin erkekleri üzümü çiğneyerek suyunu çıkartırlar. Bu üzüm suları koyulaşabilmesi için pekmez toprağı denilen özel bir toprakla karıştırılır. Bu karışım pekmeze özel büyük bakır leğenlerde pişirilir. Belli bir kıvama gelen bu üzüm suyuna şıra denilir. Birkaç kez süzülerek tamamen temizlenir. Bir başka bakır leğenin içinde şıra kaynamaya başlar. Yüzü köpük köpük olur ve kıvama gelince ateşten alınır ve artık pekmez olmuştur.
Üzüm suyu çıkarırken sıkılan üzüm posaları güneşin altında naylonla bir yere bastırılır. Altına bir tas konulur. Bu ekşiyen üzüm suyu doğal sirke olur. Sirke süzülür, şişelere doldurulup turşu yapımında kullanılır (KŞ5, KŞ6, KŞ7,KŞ16).
2.5. Turşu Yapımı
Turşu, Anadolu insanının yemeğin yanında tercih ettiği bir yiyecektir. Şimdiye kadar pek çok sebzenin turşusu kurulmuştur. Freg, salatalık, acur, hırt hırt(şalak, kelek, olmamış kavun), biber, beyaz lahana, kara ilahna (kırmızı lahana), yeşil fasulye gibi sebzelerden turşu yapılır. Önce sebzeler yıkanır, sebze suyunu alsın, hemen dönsün diye delinir ve turşu küpüne atılır. İçine yeteri kadar tuz ve sirke konulur. Sirke yoksa bile üzüm suyu konulur. Üzeri barlanmasın diye maydanoz basılır, bazen de bir avuç nohut atılır ve küpün ağzı kapatılır. En az yiyeceklerin turşuya dönmesi için bir hafta beklenilir. (KŞ10, KŞ12).
2.6. Peynir Yapımı
İnek ya da koyun sütü kaynatılır. Soğuyunca peynir mayası ile mayalanır. Mayası tutan peynir temiz bez torbalara konulur ve süzülmeye bırakılır. İyice şeklini alan yaş peynirler gö suyu çıksın diye leğenlerde suyun içinde bekletilir. Daha sonra peynirler ufalanıp tuzlanarak teliz torbalara konulur ve üzerine peynir suyunu salsın diye ağırlık konulur. Şimdilerde işkence adı verilen aletlerin arasına sıkıştırıp peynirler sıkılıyor. Bu şekilde peynir kuruyana kadar leğenlere dökülüp tuzlanır ve bez torbada yağı akana kadar süzülür. Basılma şekline gelen peynir, küplere veya pat denilen plastik bidonlara küssük denilen kalın odunların yardımıyla basılır. Peynirin kokup küflenmemesi için tuzlanır, soğuk yerler konulur (KŞ35).
68 2.7. Mantı, Erişte
Un, tuz, yumurta ve sudan oldukça sert bir hamur yapılır. Topaklar açılır. Tandırda berkiştirilir. İlk çiğliği alınan hamur bıçak yardımıyla tırnak büyüklüğünde kare şeklinde kesilir. Temiz bezlerin üzerine, güneşin altına yayılır. İyice kuruduktan sonra bez torbaların içinde rutubetsiz yerde saklanır. Erişte ise mantı hamurunun kalanı ile erişte makinelerinden şerit halinde çıkarılır. Güneşte kuruduktan sonra torbalanıp kaldırılır (KŞ23, KŞ24).
2.8. Sebze ve Meyve Kurutma
Yazlık sebze ve meyvelerin doğranıp kurutulmasıyla olur. Patlıcan, domates, biber, kabak, bamya, kayısı, üzüm, elma gibi yiyecekler direk güneşin altında kurutulur. Mercimek cacığı, fasulye, maydanoz, nane gibi yiyeceklerin rengi solmasın diye gölgede kurutulur (KŞ35).
69 HALK HEKİMLİĞİ
İnsanlar, doktor bulamadığı zamanlarda büyüklerinden öğrendiği bir takım ilaçları insan ya da hayvan üzerinde uygulamalarıyla tedavi edilmişler ve etmişlerdir. Bu tedavi bazen otlarla bazen de hayvansal katıklarla gerçekleşmiştir.
Yörede halk hekimliğini insanlar ve hayvanlardaki uygulamalar olarak iki kısımda inceledik. Genel olarak değerlendirildiğinde bitkilerden yararlanma daha fazla görünmektedir.