Kefir üretim yöntemleri

Kefir üretimi temel olarak iki şekilde gerçekleşmektedir: (i) kefir daneleri veya kefir danesinden üretilen kefirin ana kültür olarak kullanılması ile üretilen kefir ve (ii) ticari kefir starter kültürlerinin direkt olarak süte inoküle edilmesi yoluyla üretilen kefir (Rattray ve O’Connell 2011).

Geleneksel yöntemle kefir üretiminde çiğ süt genel olarak 85-90°C’de 20 dakika ısıl işleme tabi tutulduktan sonra 20-25°C’ye soğutulmaktadır. Soğutulan süte %2-10 (genellikle %5) oranında kefir danesi aşılanıp 20-25°C’de 18-24 saat inkübasyona bırakılmaktadır. İnkübasyon sonunda kefir daneleri steril bir süzgeç yardımıyla pıhtıdan ayrılarak steril saf su ile yıkanmaktadır. Kefir danelerinin ayrılması ile elde edilen kefir, 4°C’de depolanarak tüketime sunulmaktadır. Pıhtıdan ayrılan kefir daneleri ise bir sonraki aşılama işlemine kadar steril süt içerisinde 4°C’de muhafaza edilmektedir (Dinç 2008).

Kefir daneleri kullanılarak üretilen kefir örnekleri, kefir danelerinin mikrofloralarının değişken olmasından dolayı nitelik açısından önemli ölçüde farklılık gösterebilmektedir (Rattray ve O’Connell 2011). Kefir danelerinin fermantasyon başlangıcındaki büyüklüğü son ürünün pH, viskozite ve mikroflorasını etkilemektedir (Farnworth 2005). Bununla birlikte, fermantasyon işlemindeki farklılıklar son ürünün lezzet ve tekstüründe belirgin değişikliklere neden olabilmektedir. Yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen inkübasyon işlemi (>30°C) maya ve mezofilik laktik asit bakterilerinin aksine termofilik laktik asit bakterilerinin gelişimini desteklemekte; benzer şekilde, fermantasyon işlemi sırasında yapılan çalkalama işlemi sonucunda homofermantatif laktik asit bakterilerinin sayısı artarken, asetik asit ve homofermantatif laktik asit bakteri sayısında herhangi bir değişiklik olmamaktadır. Söz konusu tüm faktörler son ürünün duyusal özelliklerini etkilemektedir (Rattray ve O’Connell 2011).

Geleneksel yöntemle üretimin zor olması, ticari starter kültür kullanımının ürün standardizasyonu açısından avantajları, kontaminasyon riski ve talep artışını karşılamak

14

gibi nedenlerden dolayı endüstriyel yöntemle kefir üretimine olan ilgi artmaktadır (Hertzler ve Clancy 2003, Dinç 2008). Endüstriyel yöntemle kefir üretiminde kurumadde miktarı standardize edilen süt homojenize (12.5-17.5 MPa) edilmekte ve 85-87°C’de 5- 10 dakika ya da 90-95°C’de 2-3 dakika ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Daha sonra inkübasyon sıcaklığına soğutulan süte %1-5 oranında kefir starter kültürü inoküle edilerek 22-25°C’de 8-12 saat süre ile inkübasyona bırakılmaktadır. İnkübasyon sonunda elde edilen kefir ambalajlara doldurularak, aroma ve kıvam oluşumunu sağlamak amacıyla 8-10°C’de 10-12 saat olgunlaştırma işlemine tabi tutulduktan sonra 4°C’de depolanmaktadır (Koroleva 1988).

Endüstriyel yöntemle üretilen kefirin, geleneksel yöntemle üretilen kefire göre daha kıvamlı ve maya tadının daha az olduğu, endüstriyel ve geleneksel yöntemle üretilen kefir örneklerinin mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri bakımından farklılık gösterdiği bildirilmektedir (Hafliger vd 1991). Konu ile ilgili yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre; kefir danesi kullanılarak üretilen kefirin duyusal özelliklerinin kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefire göre daha iyi olduğu belirtilmektedir. Bununla beraber kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefirlerde titrasyon asitliğinin daha düşük ve serum ayrılmasının daha az olduğu tespit edilmiştir (Lopitz-Otsoa vd 2006). Kefir danesi kullanılarak üretilen kefirin raf ömrü 3 ila 12 gün arasında değişmekte iken, ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefirin raf ömrü 28 güne kadar çıkabilmektedir (Rattray ve O’Connell 2011). Geleneksel yöntem kullanılarak üretilen kefir, endüstriyel yöntemle üretilen kefire göre tüketiciler tarafından daha çok beğenildiğinden dolayı bu yöntemle üretilen kefire yakın özelliklere sahip ürün elde etmeye yönelik modern teknikler ve yöntemlerin kullanılması ile ilgili çalışmalar artmaktadır (Karagözlü vd 2007).

Starter kültür çeşidinin kefirin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, tam yağlı ve yağsız sütlere %1 oranında kefir danesi ve ticari kefir starter kültürü inoküle edilmiş ve üretilen kefir örnekleri 4°C’de 28 gün boyunca depolanmıştır. Çalışma sonucunda, kefirin mikrobiyal canlılığı üzerine üretimde kullanılan starter kültür çeşidinin ve depolama süresinin önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Kefir danesi kullanılarak üretilen kefir örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince düştüğü, ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinin pH değerlerinin ise depolama sürecinin başlarında düştüğü daha sonra tekrar yükseldiği tespit edilmiştir. Ayrıca depolamanın 28. gününde kefir danesi kullanılarak üretilen kefir örneklerinin pH değerlerinin, ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerine göre daha düşük, titrasyon asitliği değerlerinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerininin laktoz miktarı ve serum ayrılması değerlerinin kefir danesi kullanılarak üretilen kefir örneklerine kıyasla daha düşük olduğu; buna karşın sertlik değerlerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince örneklerin laktoz miktarında azalış, serum ayrılması ve sertlik değerlerinde ise genel olarak artış olduğu saptanmıştır (Montanuci vd 2012).

Kefir; inek, keçi ve koyun sütleri ile hindistan cevizi sütü, pirinç sütü ve soya sütü gibi farklı sütlerden üretilebilmesine rağmen kefir üretiminde genel olarak inek sütü kullanılmaktadır (Öner vd 2010). Keçi sütünden üretilen kefirin inek sütünden üretilene göre daha düşük viskoziteye sahip olduğu bildirilmektedir. Ayrıca üretiminde keçi sütü

15

kullanılan kefirin duyusal olarak tüketiciler tarafından kabul görmediği ve bu nedenle kefir üretiminde kullanımının uygun olmadığı belirtilmiştir. Buna karşın koyun sütü diğer sütlere kıyasla yüksek düzeyde linoleik ve linolenik asit içerdiğinden ve orta zincirli doymuş yağ asitlerini bünyesinde düşük seviyelerde bulundurduğundan kefir üretiminde tercih edilmektedir (Yıldız 2009). Yapılan bir çalışmada, kefir danesinde bulunan laktik asit bakterilerinin soya sütünde inek sütüne kıyasla daha yavaş geliştiği belirlenmiştir (Liu ve Lin 2000).

İnek, koyun ve keçi sütleri ile kefir danesi ve ticari kefir starter kültürü kullanımının kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada, üretilen kefir örnekleri 4°C’de 15 gün boyunca depolanmıştır. Keçi sütünden üretilen kefir örnekleri dışında kefir danesi kullanılarak üretilen tüm kefir örneklerinde toplam kurumadde miktarında depolama süresince azalma olduğu gözlemlenirken, ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde toplam kurumadde miktarında depolama süresince değişme olmadığı görülmüştür. Koyun sütünden kefir danesi kullanılarak üretilen kefir örnekleri hariç diğer örneklerde etanol içeriğinde depolama süresince düzenli bir artış tespit edilmiştir. En yüksek etanol içeriği ise inek sütünden ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde depolamanın 15. gününde belirlenmiştir. Ticari kefir starter kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısında depolama süresince artış, kefir danesi ile üretilen kefir örneklerinde ise depolama süresince laktokok sayısında azalış olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerindeki laktobasil ve maya sayısında depolama süresince önemli bir değişme olmadığı saptanmıştır (Öner vd 2010).

Kefirde laktik asit bakterisi ve maya popülasyonu üzerine farklı tip sütlerin kullanımının etkisinin incelendiği bir çalışmada inek, koyun ve keçi sütleri kefir danesi inoküle edilerek 25°C’de 21 saat inkübe edilmiş ve üretilen kefir örnekleri 4o_{C’de 7 gün}

boyunca depolanmıştır. İnkübasyon ve depolama süresince kefir örneklerinde Lactobacillus spp., Lactococcus + Leuconostoc spp. bakterileri ile mayaların canlı kalma durumları incelenmiştir. Çalışmada üretim sonrası kefir örneklerinde kefir danesi aşılanan sütlere göre Lactobacillus spp. ve Lactococcus + Leuconostoc spp. bakterileri ile maya sayılarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Lactobacillus spp. bakterilerinin koyun sütünde, Lactococcus + Leuconostoc spp. bakterilerinin ise koyun ve inek sütünde en yüksek popülasyon sayılarına ulaştığı tespit edilmiştir. Kefir örneklerinde ise depolama süresince Lactobacillus spp., Lactococcus + Leuconostoc spp. bakterileri ile maya sayılarında azalma olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, koyun sütünün Lactobacillus spp. ve Lactococcus + Leuconostoc spp. bakterilerinin gelişmesi için inek ve keçi sütüne göre daha uygun olduğu ve dolayısıyla üretiminde kullanılan süt çeşidinin kefirin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin bulunduğu belirlenmiştir (Yaman vd 2010).

Tratnik vd (2006), inek ve keçi sütleri ile yağsız süttozu, peyniraltı suyu konsantratı ve inülin ilavesinin kefirin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerini incelemişlerdir. Bu amaçla, %2 oranlarında yağsız süttozu, peyniraltı suyu konsantratı ve inülin ilave edilmiş inek ve keçi sütlerinden kefir üretilmiş ve üretilen kefir örneklerinde 5°C’de 10 günlük depolama boyunca titrasyon asitliği ve pH değerleri ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Kefir örneklerinde titrasyon asitliği değerleri depolama süresince değişmez iken, keçi sütünden üretilen kefir örneklerine ait titrasyon asitliği

16

değerleri inek sütünden üretilenlere göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Peyniraltı suyu konsantratı ilave edilmiş keçi sütünden üretilen kefir örneklerinin pH değerleri peyniraltı suyu konsantratı ilave edilmiş inek sütünden üretilen kefirlere göre daha yüksek bulunmuştur. İnek sütüne yağsız süttozu, peyniraltı suyu konsantratı ve inülin ilave edilerek üretilen kefir örneklerinin panelistler tarafından diğer örneklere göre daha çok beğenildiği belirtilmiştir.

İnkübasyon süresinin ve süte inoküle edilen kefir danesi oranının keçi sütünden üretilen kefirin kimyasal özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada keçi sütüne %3, %5 ve %7 olacak şekilde farklı oranlarda kefir danesi inoküle edilmiş ve sütler 24°C’de sırasıyla 18, 21 ve 24 saat süreyle inkübe edilmiştir. Çalışma sonucunda, keçi sütüne %7 oranında kefir danesi inoküle edilen ve inkübasyon süresi 24 saat olan kefirin 4.4 pH, %0.9 etanol içeriği, %0.8 titrasyon asitliği ve %4.2 laktoz içeriği ile araştırmanın en beğenilen kefiri olduğu tespit edilmiştir (Purnomo ve Muslimin 2012).