Deney Raporu
KATI CİSİMLERİN ISI İLETİM KATSAYISI TAYİNİ
Nas edições de Água na Boca (n. 2 e n. 18) (FIG. 56), os chefs ainda não eram enunciados. Conjectura-se que revistas de culinária, que seguem princípios amadores e domésticos na área de alimentação, não estariam acordadas para receberem esses laudos profissionais do mercado. O único registro de um chef, na edição n. 18 (maio de 2000), estava relacionado a uma publicidade sobre um programa de televisão, Mestre Cuca que, por sua
vez, era veiculado na Rede Mulher (FIG. 63), uma característica a mais que apresenta a relação da revista, nesse período, com o público feminino. Identificando a figura de um chef com um necessário perfil masculino, o texto apresentava uma convocação: “sinta-se um verdadeiro chef de cozinha”- dirigido a quem conseguisse elaborar a produção ali ilustrada.
Figura 63- Um chef na revista.
Fonte: Água na Boca (n. 18, maio 2000, p. 11). Acervo do próprio autor.
O chef aparecia em uma pequena foto, na parte superior da página, com doma e toque brancos e segurava um pimentão e uma berinjela de tamanho gigante - uma cena bastante pitoresca (FIG. 63). O prato era uma proposta para servir várias pessoas e as iguarias eram expostas horizontalmente. O conjunto mostrava características barrocas, com excesso de informações e formas sobrepostas – imagem desprestigiosa diante da estética que a gastronomia de luxo ordena.
A edição número 18, de maio de 2000, prioriza as receitas, somando um total de 68, além de outras 26, de cremes e caldas, expostas em um encarte que acompanhava a revista (FIG. 64). Das 68, 56 apresentavam o tempo de preparo dos pratos (APÊNDICE C), demonstrando que essa informação era importante para o leitor63. Na edição 78, de maio de 2005, o número de receitas ainda se mantém alto, 39 na revista e outras 18, de hambúrguer e
63 As 12 receitas que não apresentavam o tempo de preparo eram receitas práticas. Seis variações de fritadas para
um cardápio vegetariano (p.48) e outras seis sugestões para atender uma dieta com baixas calorias (p. 52): filé de frango com azeitonas; suco nutritivo; filé de salmão aromatizado; charuto de folha de uva; musse de palmito; sopa de alho-poró;
molhos, no encarte (FIG. 64). Das 39, 28 apresentavam o tempo de produção. Das onze que desconsideravam essa informação, nove64 eram sugeridas pelos três chefs que apareciam na edição. Diferentes das demais receitas, as sugestões desses chefs estavam relacionadas a eventos especiais e requeriam um tempo de disponibilidade para a organização e o preparo para produzi-las. O passo a passo dessas receitas fazia parte da convocação, demonstrando que essas produções precisavam de técnicas e os profissionais que as ofereciam não eram amadores. Eles estariam no mercado como competentes conhecedores das etapas a serem seguidas e as demonstravam ali.
Figura 64- Encartes com receitas temáticas.
Fonte: Água na Boca (n. 18, maio de 2000) e Menu (n. 78, maio de 2005). Acervo do próprio autor.
No número 78 (maio, 2005), ainda que alguns chefs já se apresentassem na revista, vários aspectos do modelo culinário são predominantes, com mensagens mais direcionadas a um público feminino. As próprias matérias em que os chefs eram protagonistas se resvalavam nesse sentido.
Três chefs se apresentam nessa edição: duas eram mulheres e o outro, um homem, o
chef Newton Figueiredo (FIG. 65). A matéria em que ele estava foi inserido, exatamente nas páginas centrais da revista, tinha a proposta de atender aos leitores que queriam receber visitas
64 Além das nove receitas dos chefs, as duas outras eram uma sugerida pela leitora e a outra por uma dona de um
sem stress, portanto, eram produções que precisavam ser programadas para serem elaboradas com antecedência, sem pressa (p.34-37). Os comandos para desenvolvê-las demandavam precisão no tempo, na temperatura e também indicavam acessórios específicos para serem usados. As imagens das iguarias sugeridas por ele são impecáveis, lembrando os modelos piramidais dos empratados como os descritos na análise da Alta Gastronomia, portanto padrões que podem ser inseridos dentro dos requisitos especificados como gastronômicos (FIG. 65 e 66).
Figura 65 - Recebendo sem stress. Matéria com chef Newton Figueiredo divulgada nas páginas centrais da revista.
Fonte: Menu (n. 78, maio, 2005, p. 34-35). Acervo do próprio autor
O chef se apresenta na reportagem vestindo uma doma branca, impecável, e posando como se estivesse organizando as iguarias sugeridas sobre uma mesa (FIG. 67). O conjunto imagético mostra um cenário bastante distanciado de um modelo de cozinha doméstica. Dentre os profissionais divulgados nessa edição, ele, um chef do sexo masculino, destaca-se por ter como diferencial produções relacionadas aos mandamentos propostos por um modelo de gastronomia de luxo. Sua condição de simulacro o mantém afastado, em posição de superioridade, principalmente se comparado as outras duas profissionais que também têm seus trabalhos divulgados na mesma edição.
Figura 66 - Produções do chef Newton. Folhado de cebola roxa, anchovas e azeitonas e a sobremesa, carpaccio de abacaxi ao vinho do porto. Esta última é acompanhada do seguinte texto “a apresentação do prato faz uma enorme diferença. Uma sobremesa simples como esta ganha destaque na forma como foi montada”.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 36 e 37). Acervo do próprio autor
Figura 67 - Chef Newton Figueiredo posa de doma.
Fonte: Menu (n.78, maio 2005, p. 35) . Acervo do próprio autor.
As duas outras chefs apresentadas na edição exibem receitas com perfil gastronômico, mas com propostas que fazem divisa com o território da culinária. Esse aspecto revela a
hibridez verificada nessa edição, mas acima de tudo, a diferença dos gêneros empregada e divulgada pela revista, em que às mulheres cabe o modelo culinário e, aos homens, o gastronômico.
A chef Rosele Tejada é uma delas e está à frente da matéria “cozinha brasileira descomplicada” (Edição 78, p. 42-45) (FIG. 68). Em relação à tônica sobre o tema cozinha
brasileira discutida na revista, a então editora Suzana Barelli afirmou que:
as campanhas de mídia da revista, principalmente em radio, enfatizam que é uma revista que valoriza a gastronomia brasileira. E este é um tema bem importante aqui na redação, temos até uma seção que sai sempre com o nome Menu Brasil. (depoimento de Barelli por email, mço 2010)
Ainda que essa profissional tenha assumido o comando da revista apenas em 2007, nota-se, com esta reportagem, de 2005, que a Menu já mantinha o tema como destaque.
Figura 68 - Cozinha brasileira descomplicada destaca a chef Rosele Tejada.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 42 e 43).Acervo do próprio autor
A reportagem em questão, antagônica se comparada ao exemplo do chef Newton Figueiredo, convoca o leitor para acompanhar uma produção de iguarias que são apresentadas como “fáceis de fazer” e que requerem pouco tempo de produção. A chamada, junto ao enunciado da reportagem, expõe: “a chef Rosele Tejada, do Colher de Pau, mostra como valorizar ingredientes bem brasileiros em receitas deliciosas e fáceis de fazer” (p. 42). Uma
frase, junto às imagens do passo a passo que ilustram a produção de arroz com camarão e abóbora diz: “esta receita de arroz de camarão é saborosa e muito rápida”. Essas mensagens apresentam-se como um dos dispositivos para convocar o enunciatário a produzir as receitas oferecidas pela chef.
Ainda que Tejada seja citada como dona de um restaurante, portanto, uma empresária, no discurso da reportagem ela é apresentada no papel de uma culinarista: a receita é mostrada passo a passo com fotos em que a profissional está em uma cozinha, vestindo avental, envolta por panelas e mexendo os ingredientes em uma delas. No mais, ela usa óculos e seus cabelos estão meio soltos, criando um cenário que comunique a veracidade de suas ações (FIG. 69).
Figura 69 - Chef Tejada atua em sua cozinha. Ela demonstra o passo a passo para elaborar a iguaria sugerida: arroz de camarão com abóbora
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 43). Acervo do próprio autor
O modo como essas fotos foram enunciadas diferencia o cenário quando comparado ao que foi exposto o chef Figueiredo. As imagens com Tejada buscam autenticar o fato que se passa na cozinha da chef, atestando-o como verossímil para o enunciatário. Para Charaudeau (2009, p. 89) “dizer o que aconteceu significa que não há coincidência temporal entre o dito e o fato” e o enunciador, ao aplicar dispositivos que aproxime o fato da veracidade, pode “tentar
fazer crer que o relato corresponde à reconstituição mais provável, apresentando-se o dito como o mais fiel possível ao fato tal como se realizou”. Segundo o autor:
A imprensa é essencialmente uma área escritural, feita de palavras e gráficos, de desenhos e, por vezes, de imagens fixas, sobre um suporte de papel. Esse conjunto inscreve essa mídia numa tradição escrita que se caracteriza essencialmente por: uma relação distanciada entre aquele que escreve e aquele que lê, a ausência física da instancia de emissão para com a instancia de recepção [...]. A relação de distância e de ausência física entre as instancias da troca faz com que a imprensa seja uma mídia que por definição, não pode fazer coincidir tempo e acontecimento, tempo de escritura, tempo de produção da informação e tempo de leitura. Sabe-se que é necessário um certo tempo de fabricação do produto, depois, um tempo de transporte de um lugar ao outro (circuito de distribuição) e enfim um tempo de leitura, uma sucessão de momentos operatórios que produzem uma grande defasagem entre os surgimento do acontecimento e o momento em que o leitor toma conhecimento dele (ibidem, p. 113).
Os pratos sugeridos por Tejada, ainda que apresentados como empratados, demonstram as características do barroco e da mestiçagem, quer pela mistura de ingredientes, verificada na proposta do arroz (FIG. 68), ou pelo contraste das cores da sobremesa apresentada na mesma matéria: um sorvete de tapioca, que é branco, coberto com uma calda de vinho e canela, que é bastante escura (p. 45) (FIG. 70). Por sua vez, o formato geometrizado, como demandam as práticas gastronômicas de origem francesa, é visto na outra proposta, a dos “canapés de ricota com caviar de sagu” (FIG. 70). A mistura de termos denuncia uma condição mestiça: canapé65é um vocábulo de origem francesa e a ricota é de origem italiana; o substantivo caviar remete a uma iguaria de luxo, rara, cara e proveniente da Rússia ou Irã. O termo sagu, um produto nacional, é apresentado como um adjetivo e está no final da frase, o que sugere uma condição desprestigiada na composição do nome de um prato que tem a intenção de ser oferecido como padrão gastronômico. Dessa forma, ainda que a mestiçagem e ingredientes de menos prestígio estejam presentes na composição do prato66, o título dado a ele é maquiado por substantivos valorados pela cultura daqueles que são considerados como colonizadores dos modelos gastronômicos, ou seja, os europeus.
65 A iguaria é estruturada sobre uma base, coberta com uma pasta e é sempre decorada para ser apresentada. Ela
também é apresentada na edição de maio de 2000, na coluna ocasiões especiais, como sugestão para o dia das mães: canapés de carpaccio com molho de alcaparras. O fato enuncia que nos momentos especiais as iguarias apresentadas são de origem estrangeira.
66 Ricota, queijo de origem italiana, mas feito com soro de restos de outras produções de queijos; sagu: no Brasil
Figura 70- Propostas de chef Tejada. Canapés de ricota com caviar de sagu, e o contraste de cores da sobremesa – sorvete de tapioca com calda de vinho e ameixa.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 44 e 45). Acervo do próprio autor
O que se verifica nessa reportagem é que há um discurso em que a mulher chef ainda estava no papel de culinarista, oferecendo sugestões de pratos com características que remetem às produções domésticas, e, por sua vez, vinculadas a padrões estéticos relacionados a uma cultura mestiça, da colônia. Esse conjunto de fatores acaba por desprestigiá-la quando comparada ao chef Newton Figueiredo, que ilustrado, exatamente nas páginas centrais da revista, apresenta propostas gastronômicas com características antagônicas as vistas com Tejada.
A outra profissional apresentada nessa edição é a chef-pâtissiere Cristina Makibuchi. Sua formação no Japão, além dos cursos de especialização feitos na França, a qualificam, pois, como discutido anteriormente, as experiências que os chefs abarcam fora do Brasil os destacam e os valorizam como profissionais nessa área. De acordo com as regras instituídas na gastronomia67, por suas práticas estarem vinculadas a pâtisserie68, uma sub-área na brigada
67 Auguste Escoffier (JAMES, 2008) foi quem estabeleceu o sistema de brigada nas cozinhas profissionais: uma
equipe de cozinheiros qualificados em que cada um, de acordo com o cargo que ocupa, desempenha uma tarefa específica. A estrutura foi criada com base na experiência de Escoffier como cozinheiro no período da I Guerra Mundial, portanto, apresenta uma ordem relacionada aos princípios aplicados no exército. Nos três modelos de brigada – pequena, média e grande, o chef executivo, ou mesmo o sub chef, é o que gerencia todos os demais
chefs organizados na equipe que ficam responsáveis por áreas de produção específica, como a da área da
pâtisserie, que produz massas, bolos, sobremesas e sorvetes e os pães que são oferecidos no próprio estabelecimento. Patricia Schimidt, uma boleira brasileira que atua em Barcelona, foi a responsável por fazer o bolo do último jantar oferecido no restaurante El Bulli, de Ferran Adriá. Em entrevista cedida em 21 de maio de
de uma cozinha, ela estaria posicionada numa condição inferior ao de um chef executivo. Portanto, comparada ao chef Newton, ela também estaria em grau de inferioridade a ele, assim como a sua colega Tejada.
A matéria com a chef Makibuchi (Menu, n. 78, p. 54-57) expõe dispositivos que convocam o público feminino, pois além do modelo culinário, com imagens do passo a passo em que a ela é fotografada atuando numa cozinha doméstica (FIG. 71), assim como visto em exemplo anterior, com as imagens da leitora Liane Mikowski (Menu, n. 78, p. 20) (FIG. 61)69, o texto ainda exalta os produtos sugeridos por ela, que se relacionavam a alguns eventos vinculados ao mundo das mulheres.
Figura 71 - Chef Cristina Makibuchi produzindo os bem-casados. Ao lado, o passo a passo para a elaboração do confeito.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 54 e 55). Acervo do próprio autor
2012, em Barcelona, ela afirmou que “a confeitaria faz parte da gastronomia, mas é a periferia da cozinha e só começa a ter glamour quando é muito especial”. Ela ainda apresentou a relação da espacialidade da confeitaria em relação a uma cozinha industrial, que sempre é a que apresenta o menor espaço.
68 A pâtisserie, termo de origem francesa, tem bastante participação feminina. Segundo depoimento de Angelo
Parrela, em março de 2012, que atua como confeiteiro em São Paulo, as mulheres já ocupam quase metade das vagas na área e essa participação vem crescendo, inclusive com a especialidade como boleiras – em que as mulheres são a grande maioria. Depoimentos demonstram que as mulheres ainda são barrradas em algumas área da cozinha profissional. Um chef de cozinha de um hotel cinco estrelas de Santos, Danilo Nascimento, alegou publicamente a um grupo de alunos de gastronomia que pretere mulheres em sua equipe, alegando que elas apresentam problemas hormonais e um porte físico que compromete o bom funcionamento de sua cozinha. (março de 2010.) Na Catalunha, a chef e proprietária do AQ Restaurante, Ana Ruiz, afirmou em entrevista (jun, 2012) que no início de sua carreira, no final da década de 1980, um restaurante a recusou pelo fato de ali só aceitarem homens. Depois de alguns anos ela ocupou a vaga de chef nesse mesmo estabelecimento.
69 Ainda que não declarado, a cozinha em que a chef Cristina é ilustrada aparenta ser a mesma em que a leitora
O tema da reportagem em questão é “os irresistíveis bem-casados” (p. 54). Além da ilustração com o passo a passo para a produção desse confeito (p. 55) (FIG. 71) o texto ainda apresenta outra sequência de fotos com a chef no final da reportagem (p. 56), em que ela ensina a moldar artesanalmente as pétalas de rosas (FIG. 72) que enfeitam um bolo montado com os bem-casados (p. 57) (FIG. 72). O doce era sugerido para ser elaborado para o dia das mães, com um texto que dizia “aproveite o dia das mães e prepare esse belíssimo bolo” (p. 57). Os bem-casados também eram sugeridos para serem acompanhados a um chá, construindo-se um cenário imaginário em torno do confeito que também remete culturalmente aos hábitos femininos. Dizia o texto que “além de ser uma delícia para servir na hora do chá, o bem-casado pode ser uma ótima opção de presente”. Ou seja, esses hábitos propostos são incomuns ao universo masculino70.
Figura 72- Passo a passo do bolo de bem-casados. Demonstração feita pelas mãos da chef Cristina Makibuchi, para modelar as flores que decoram o bolo estruturado com bem-casados.
Fonte: Menu (n 78, maio de 2005, p. 56 e 57). Acervo do próprio autor.
Aos homens a revista dedica a matéria com as sugestões do chef Figueiredo. O texto que apresenta este profissional (Menu, edição 78, p. 35) expõe uma lista de condutas a serem seguidas para ajudar o leitor a se organizar para “convidar os amigos para uma refeição em
70As mulheres da aristocracia só começaram a frequentar os restaurantes no início do século XX, quando
Escoffier teve a iniciativa de organizar os chás da tarde, no hotel Ritz, com foco nesse público. Até então, só prostitutas ou artistas o faziam (JAMES, 2008).
casa” e, entre as etapas, sugere que ele “faça uma lista de todos os ingredientes de que irá necessitar, antes de sair às compras“ e ainda determina: “verifique se sua cozinha está equipada com os utensílios para a execução de suas receitas” (FIG. 73). Esses dispositivos indicam que se trata de um enunciatário que não está em sua rotina em uma cozinha e, portanto, desconhece os utensílios vinculados a esse ambiente. Na lista de deveres segue a lembrança para que ele “coloque as bebidas para gelar na noite anterior”.
Figura 73 - A lista para organizar um evento
Fonte:Menu (n.78, maios 2005, p. 35). Acervo do próprio autor
As bebidas são temas muito presentes nas revistas de gastronomia, com destaque aos vinhos e, a edição de Menu de 2005 já dedicava uma grande parte de suas páginas e seções específicas para eles71 (FIG. 74). Lucena (s/d, p.8), que estuda a questão do gênero masculino, apresentou um texto com base em uma análise de sete revistas de culinária72. Segundo a autora, as revistas “de alto preço, fina estética das capas e sofisticação dos pratos dirigem-se
71 Na edição de maio de 2000 a bebida sequer era citada em Menu. Na edição de maio de 2005 a bebida foi
apresentada em duas seções: “Notícias do vinho”, com o tema Uruguai, o país da Tannat,(p. 30-33) e “Vinho, comida & bebida”, onde foi discutido o tema “O vinho, um amigo para sempre!”. Em 2010 a revista dedicou seis páginas ao vinho, relacionando a bebida à Sicília (p. 68-69), com a matéria “A ilha do vinho” e divulgando rótulos e uvas nas outras duas páginas (p. 70-71).
72 Além das cinco revistas que se toma aqui como corpus desta pesquisa, a autora analisa a Guia Gourmet Food
aos homens e não às mulheres”, e também afirma que as receitas não são o foco principal desses modelos de mídia impressa, mas sobretudo as bebidas.
O alto custo desses modelos de publicações apontado por essa autora condiz com a declaração de Suzana Barelli, a ex-editora de Menu. Ao responder uma das questões para esta pesquisa ela afirmou que:
[...] pelo perfil dos assinantes (que representam ao redor de 80% dos nossos leitores), sabemos a divisão entre homens e mulheres e temos a estimativa de falar com o público A e B, que é quem pode pagar R$ 12 por uma revista mensal. (depoimento de Barelli, por email, em março, 2010).
Figura 74 - Seções especiais sobre vinho. Especialistas apresentam a Notícias do Vinho e Vinho, Comida & Cia.
Fonte: Menu (n. 78, maio 2005, p. 4). Acervo do próprio autor
A reportagem com o chef Figueiredo aponta outros dispositivos, além dos já mencionados, atestando a convocação do público masculino. Ainda que não seja enfatizado no discurso, as receitas sugeridas por ele são fáceis de serem produzidas. Elas se diferenciam no seu modelo de apresentação requintado, detalhado, o que requer tempo, paciência e habilidade de quem as executa. Na lista de produtos, para a confecção do folhado de cebola roxa, anchovas e azeitonas (p.36) (FIG. 64), é inserido, também, um pacote de massa folhada, ou seja, um produto semipronto, pois, para preparar essa massa é preciso saber técnicas bastante específicas. Portanto, produções que requerem bases culinárias não são oferecidas por esse chef, pois o público a que essa matéria pretende atender, o masculino, desconhece
esses procedimentos mais técnicos, pois o espaço da cozinha doméstica era vedado a eles. A possibilidade de adentrá-lo também pode ser observada como uma conquista para esse público. Se a chef mulher precisa demonstrar de modo surpreendente sua competência para