Kars İli Peynirleri

Kars ili yöresel peynir çeşitleri yönünden oldukça zengindir. Bu peynirler içerisinde hiç kuşkusuz en ünlü olanları Kars kaşar peyniri ve Kars gravyeridir.

Kars Kaşarı: Kaşar peyniri, haşlanarak ve yoğrularak yapılan, deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılan peynir-lere tipik bir örnektir. Kaşar peynirinin ilk olarak Selanikli bir kızın elindeki peyniri yanlışlıkla kaynar kazana düşürerek tesadüfen keşfettiği ve adının İbranice “yenilebilir” anlamına gelen “kaşer” kelimesinden türedi-ği rivayet edilmektedir (Çetinkaya, 2005; Kamber, 2005).

Kars’ta kaşar peyniri yapımı Cumhuriyetimizin kuruluşunun ilk yıllarına dayanmaktadır. İlk kaşar peynirini, 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçi Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapmışlardır. Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40’dan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geç-miştir. İmalathanelerde ustaların yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı ilerleyen dönemlerde kendi ustalarını yetiştirmiştir (Anonim, 2014b; Kamber, 2005; Onur ve Biber, 2017).

Kars Gravyer Peyniri: Gravyer peyniri, İsviçre orjinli olmasına rağmen 1905 yılında Kars‘a Ruslar tarafından getirilmiştir. İlk yıllarda Kars ve Ardahan’da 32 adet gravyer imalathanesinin bulunduğu, birçoğunun 1918 yılına kadar faaliyetlerini sürdürdükleri bildirilmektedir. Rus asıllı peynir ustalarının Bölgeyi terk etmesin-den sonra peynir üretimi bu ustaların yanında yetişen kişiler tarafından günümüze kadar devam ettirilmiş ve diğer köylere de buradan yayılmıştır (Kamber, 2005). Rusya’dan gelen topluluklar ile birlikte Bölgeye farklı sığır ırkları da gelmiştir. Bu sığır ırklarının arasında Podolya, Simmental, İsviçre Esmeri (Onur ve Biber, 2017) ve Montofon bulunduğu ifade edilmiştir. Bölgeye gelen bu hayvan ırkları ile Doğu Anadolu Kırmı-zısı (DAK) hayvanların melezlenmesi sonucu günümüzde “Zavot” adı verilen hayvanlar ortaya çıkmıştır.

Zavot inekleri Bölgenin zor iklim koşullarına iyi adapte olmuş ve yaygınlaşmıştır. Zavot, sadece hayvan ır-kının adı olmayıp, aynı zamanda işletme ve iyi hayvan yetiştirilen bölge anlamına da gelmektedir (Duman, 2000; Onur ve Biber, 2017).

Gravyer peyniri yapımı ustalık isteyen çok hassas bir peynir çeşididir. Boğatepe köyünde sadece Mayıs –

Temmuz ayları arasında üretilmektedir. Gravyer üretimi için ideal yağ oranının %4 olduğu ifade edilmiştir.

Temmuz ayı sonunda yağ oranı %4,5’u geçmekte ve üreticiler sütteki yağ oranı yükselince peynir üretimi-ni bırakmaktadır.

Gravyer, dünya da ekonomik önemi olan 18 peynir çeşidinden biri olup, Emmental (İsviçre), Gruyere (Fran-sa), Fontina (İtalya), Samso (Danimarka), Gouda ve Edam (Hollanda) ile aynı grupta yer alan bir peynirdir.

Biçim olarak Gruyere’ye tat olarak da Emmental’e daha çok benzemektedir (Kamber, 2005).

Kars Çakmak Peyniri: Çakmak peynirinin kolay sindirilebilmesi, yapımının basit olması ve yapımından hemen sonra tüketilebilmesi gibi özelliklerinden dolayı üretimi ve tüketimi fazladır. Koyun sütünden veya koyun-inek sütü karışımından yapılmaktadır. Koyun sütünün azalması veya bulunamaması durumunda sadece inek sütünden üretilmektedir. Yöre halkı koyun sütünden yapılan peynirleri lezzet üstünlüğünden dolayı daha çok tercih etmektedir (Çetinkaya, 2005).

Kars Çökelek Peyniri: Tereyağından arta kalan yayık altı ya da yavan sütten yapılmış peynirlerden kalan peyniraltı sularından yapılmaktadır. Bu peyniraltı suları ısıtılmakta ve pıhtının dibe çökmesi beklenmekte-dir. Daha sonra gerekirse maya katılarak tuzlanmaktadır. Bu peynir tuluma basılırsa daha uzun süre sakla-nabilmektedir (Ünsal, 2016).

Kars Deve Dili Peyniri: Dilimleri dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılmaktadır. Özellikleri itibarıyla olgunlaşmamış kaşar peynirine benzemektedir (Çetinkaya, 2005).

Kars Karın Kaymağı: Karın kaymağı peyniri, koyun veya inek sütünden yapılan ve işkembeye basılarak mu-hafaza edilen tulum peyniri benzeri yöresel bir peynirdir. Aroması çok kuvvetli olup, Roquefort peynirinin aromasına benzemektedir. Sarıkamış ve Hanak ilçelerinin yanı sıra Gümüşhane’nin bazı köyleri, Erzurum’un Pasinler, Erzincan’ın İmranlı, Ordu’nun Aybastı ilçelerinde de yapılmaktadır (Kamber, 2005). Yılın belli dönem-lerinde Mayıs – Temmuz arası genellikle koyun sütünden, üretimin azaldığı dönemlerde ise inek sütünden

Fotoğraf 20: Mukadder YARDIMCIEL

38

T.C. SERHAT KALKINMA AJANSI

üretilen Karın Kaymağı iç tüketime yönelik olup üretim fazlası piyasada satışa sunulmaktadır. Olgunlaşma süresi 2 – 3 aydır. Tüketilmeden önce, peynir üzerindeki parçaların tamamen soyulması gerekmektedir (Ünsal, 2016; Çetinkaya, 2005).

Kars Kaşar Örgüsü: İnek sütünden yapılan bir peynir türü olan kaşar örgüsü, kaşar peynirinin haşlama işlemi sırasında örgü şekli verilmiş halidir (Çetinkaya, 2005).

Kars Kurtlu Peyniri: Tuluma basılan lor peynirlerinden yapılmaktadır.

Kars Kurutu: Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıklanıp, yağı alınır, geriye kalan ayranı ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülür, tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlandıktan sonra güneşte kurutulur. Kars kurutunun tüketimi de özellik göstermektedir. Bu peynir topaklar birbirine sürtülerek elde edilen kırıntılar su içerisinde eritildikten sonra yenilmektedir (Ünsal, 2016).

Kars Küflü Çeçil Peyniri: İnek sütünden yapılan bir peynirdir. Yapılışı çeçil peynirine benzer ancak yapılan peynirler, önceden tuzlanarak hazırlanan koyun derisi içerisine konarak ağzı hava almayacak şekilde sıkıca bağlanır ve toprağa gömülür. 10 – 15 gün toprakta bekletilen tulum çıkarılıp küflenmeyi hızlandırmak için birkaç yerinden şişlenip tekrar toprağa gömülür. 20 – 30 gün sonra topraktan çıkarılan tulum içindeki koku-nun dağılması için ağzı açık 1 gün bekletilir. İsteğe bağlı olarak tüketimi süresinde tulumda da kalabilir bidon-lara da aktarılabilir (Çetinkaya, 2005). Bu peynire göğremiş peynir de denilmektedir. Erzurum ili ve çevresinde de yaygın olarak yapılan bir peynirdir. Ancak, Erzurum ilindeki yapım yöntemi Kars ilindekinden farklıdır.

Kars Lor (şor) Peyniri: Kaşar peyniri yapımında açığa çıkan peynir altı suyu ile haşlama kazanındaki suyun birlikte ısıtılması ile elde edilmektedir. Haşlama kazan suyunun tuzlu olması nedeniyle yörede tuzlu anlamına gelen “şor” kelimesinden dolayı, peynire de şor loru denilmektedir. Bazı yerlerde seperatör ya da yayıktan geçirilen sütün kaymağı alınmakta ve yağın altında kalan kaymakaltı pişirilerek içerisine maya atılmaktadır (Kamber, 2005; Ünsal, 2016).

Kars Saçak Peyniri: Ardahan ilinde de üretilen bir peynir olup, detayları Ardahan ilinde verilmiştir. Kars’ın Selim ve Sarıkamış ilçelerinde daha yaygın olarak üretilmektedir.

Kars Taze Çeçil Peyniri: Yağı alınmış inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Ekşitilmiş süt içine bir miktar taze süt ilave edilerek de yapılabilmektedir (Çetinkaya, 2005). Yağsız olmasından dolayı biraz yavan bir tadı vardır. Köylerde bu yavan tadı zenginleştirmek için yapımı esnasında yağlı süt de konulmaktadır.

Kars Yağlı Tuluh Peyniri: Kars’ın köy ve ilçelerinde halkın ev gereksinimlerini karşılamak amacıyla yaptıkları peynir türlerinin ilk sırasında yer alan yağlı Tuluh peyniri, tek başına koyun veya keçi derisine konulabildiği gibi yağsız sütten yapılan Çeçil peyniri ile karışım halinde de tuluma konulabilmektedir (Çetinkaya, 2005).

Yöre halkı arasında tulum, tulug, tuluğ olarak çeşitli şekillerde adlandırılmaktadır. Yağlı peynirler ile hazırla-nan ve koyun tulumuna konulan tulug peynirleri “motal” olarak adlandırılmaktadır.

Kültürel ve Sosyal Yaşam

Özellikle Kars ilinde peynir üretimi sadece bir gıda maddesinin üretimi anlamına gelmemekte, aynı zamanda yöre halkının tarihi geçmişlerini ve kültürlerini yaşatmanın bir parçası olarak da görülmektedir.

Süt ve peynir üretimi, Kars ve Ardahan illerinin en temel ekonomik faaliyetlerinden biridir. Peynir üreti-minde kadınlar ve erkekler bir arada çalışmakta olup, üretim bir aile işi niteliğindedir. Bazı köylerde küçük ölçekli mandıralarda geleneksel üretim yöntemleri sürdürülmektedir.

Özellikle Kars kaşar peyniri üretiminde Boğatepe köyünün ayrı bir önemi bulunmaktadır. Bu köy sadece üretim ile sınırlı kalmayıp, aynı zamanda peynir tarihini yaşatan ve peynir kültürü ile turizmi birleştiren bir köy konumundadır. Köy genelinde dayanışma düzeyinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. 2007 yılında Boğatepe köyünde kaşar peyniri üretimi yapan İlhan Koçulu’nun liderliğinde kurulan “Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği”nin 45 kadın, 15 erkek üyesi ile aktif bir şekilde faaliyetlerine devam ediyor olması bu dayanışmanın en iyi göstergelerinden biridir.

Derneğin faaliyetleri Boğatepe köyünü TRA2 Bölgesi için örnek bir köy haline getirmiştir. Derneğin kurulmasından sonra Birleşmiş Milletler’den alınan fonlar ve Tarım ve Orman Bakanlığı’nın desteği ile köy genelinde çeşitli eğitimler ve kurslar düzenlenmiş, atölyeler kurulmuştur. Şifalı bitkiler, sağlık ve sağlıklı beslenme ve iletişim gibi konularda verilen eğitimlerin yanı sıra yoga ve Fransızca dil kursları da düzenlenmiştir. Faaliyetlerden biri de Bölgedeki bitkilerin niteliklerinin tespitine yönelik olarak yapılan Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Projesi olmuştur. Bu proje kapsamında köy ve civarından toplanan 100 farklı bitki çeşidi laboratuvarda analiz edilmiş ve bunun sonucunda bölgede 35 tıbbi ve 4 endemik bitki türü tespit edilmiştir. Köyde yaşayan kadınlar bu bitkileri ve özelliklerini öğrenerek küçük kurutma ve yağ çıkartma atölyeleri kurmuşlardır. Bu atölyelerde krem yapılmakta, bu kremler ve bazı bitkiler yerli ve yabancı turistlere satılmaktadır. 2010 yılında yine proje kapsamında bir Eko – Peynir Müzesi kurulmuş ve turistlerin ziyaretine açılmıştır. Söz konusu müze Türkiye’nin ilk Eko – Peynir Müzesi olma özelliği taşımaktadır.

Dernek üyeleri çeşitli tur firmaları ile anlaşarak köye yerli ve yabancı turistlerin gelmesini sağlamıştır. Köye turların dışında da turist gelmektedir. 2017 yılında 5 ay içinde köye 15.000 ziyaretçi gelmiştir. Yaz döne-minde pansiyonculuk da yapılmaktadır. Yerli ve yabancı turistlere köy evlerinde yöresel yemekler ve kah-valtılar hazırlanmakta ve gelir elde edilmektedir. Köy genelinde tüm haneler belli bir sıraya konulmuş olup, gelen misafirler o gün hangi ailelerin sırası ise onların evinde yemek yemektedir. Bu yöntem ile her ailenin gelen turistlerden adil bir şekilde gelir elde etmesi sağlanmaktadır. 5 ay içerisinde köyde 3.000 adet kahvaltı verilmiştir.

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Fransa’da 2005 yılında kurulmuş olan dünya köylüleri arasında kültürel ve sosyal diyaloğun sağlanmasını hedefleyen Temadi Derneği’nin üyesidir. Her yıl birkaç sefer Fransa’dan gelen 8 – 12 kişilik grupları evlerde pansiyon usulü ağırlamaktadırlar. Köyde pansiyonlarda kalan turistler gündelik işlere katılmaktadır. Gün içerisinde ev işi ya da tarımsal faaliyetlerden ne var ise turistler ile birlik-te yapılmaktadır. Köy genelinde tüm mandıralar turistlere peynir satmaktadır. Aileler, mandırada üretilmiş peynirlerin dışında çeşitli bitkiler, reçel, yağ, ev peynirleri vb. ürünler de satmaktadır. Köye gelen turist-lerden bazıları ilerleyen dönemde köydeki ürünlerin sürekli tüketicisi haline gelmekte ve bu tüketicilere kargo ile ürün gönderilmektedir. Köy kadınları gelecekte sabun, şampuan, parfüm ve çikolata gibi yeni ürünler yapmayı planlamaktadır.

Dernek başkanının Boğatepe’de oturan, son derece girişimci ve öğrenmeye açık bir köylü kadını olması bu Derneği kamunun gözünde daha da cazip bir hale getirmektedir. Dernek başkanı Zümran Ömür’ün söy-leşileri ile ilgili pek çok video sosyal paylaşım sitelerinde defalarca izlenmiş, beğenilmiş ve paylaşılmıştır.

Boğatepe köyü, temelini peynir kültüründen ve peynirin ününden alan ve bu kültürü turizm ile birleştiren çok başarılı bir kırsal kalkınma örneğidir.

40

T.C. SERHAT KALKINMA AJANSI