Grup 5’in BaĢlıkları

Estatisticamente, as análises realizadas nas bandejas abertas, nas amostras de costela suína, não apresentaram nenhuma diferença (p>0,05) em relação aos efeitos principais e às interações estudadas.

A diferença das avaliações final e inicial também não apresentaram diferença significativa (p>0,05).

A faixa de pontuação da cor rosa da carne foi pouco mais elevada 5,51 a 6,01 na avaliação das bandejas fechadas que nas bandejas abertas 5,40 a 5,73, porém estes valores não foram estatisticamente diferentes (p>0,05), sendo que C1 apresentou o menor valor e C3 o maior, tanto na avaliação inicial quanto na final.

Esta estabilidade nos valores que a equipe sensorial atribuiu às amostras, na avaliação inicial e na final, pode ser explicada pela formação do pigmento estável, carboximioglobina, presente nos três tratamentos de C1, C2 e C3, também mostrando que a concentração de 0,4% de CO é suficiente para manter a cor da carne suína atrativa por longos períodos de estocagem.

A faixa de pontuação da cor vermelha da carne foi pouco mais elevada 1,54 a 1,86 na avaliação das bandejas fechadas que nas bandejas abertas 0,93 a 1,48, porém estes valores não foram estatisticamente diferentes (p>0,05). A cor vermelha da carne foi avaliada como cor vermelha clara, pois a maior quantidade de pigmento esteve relacionada a cor rosa.

A cor marrom analisada nas amostras das embalagens abertas, teve pontuação na faixa de 1,25 a 1,74 cm (considerando as amostras pulverizadas e não pulverizadas), porém estatisticamente estes resultados não foram diferentes (p>0,05). A faixa de pontuação atribuída pela equipe sensorial na avaliação inicial, não foi muito diferente da faixa de pontuação da avaliação final, de 1,34 a 1,69 cm.

Por estes resultados observou-se que ao entrar em contato com o ar atmosférico, as amostras não sofreram oxidação, após 20 minutos, e não foi altera do a quantidade do pigmento metamioglobina que foi observado nas mesmas quantidades nas amostras das embalagens fechadas e abertas.

Como o corte da costela é mais escuro, principalmente porque a equipe sensorial observou a presença do pigmento vermelho e não somente do rosa, como na

bisteca, dessa forma a cor cinza nestes cortes é mais difícil de ser observada. Estatisticamente não houve diferença entre a diferença de pontuação das amostras da avaliação das bandejas abertas e das bandejas fechadas. Também não houve diferença estatística entre nas composições gasosas e tão pouco nas amostras que foram pulverizadas e não pulverizadas dentro de cada composição gasosa estudada.

A cor cinza teve faixa de pontuação entre 0,49 a 1,11 cm, sendo que C3 foi a que apresentou menor quantidade de cor cinza. Em relação a avaliação inicial ( faixa de pontuação entre 0,60 a 1,49), na avaliação final observou-se menor quantidade de cor cinza que nas amostras da avaliação inicial.

4.3.4.3 Cor do osso – vermelha e cinza esverdeada

As análises realizadas nas bandejas abertas, nas amostras de costela suína, não apresentaram nenhuma diferença estatística (p>0,05) em relação aos efeitos principais e às interações estudadas, nos parâmetros cor vermelha do osso e cor cinza esverdeada do osso.

A diferença das avaliações, final e inicial, também não apresentaram diferença significativa (p>0,05).

Os resultados foram muito próximos, comprovados estatisticamente, de forma que a equipe não identificou a formação de pigmento medular oxigenado, e também não identificou a perda do pigmento carboxihemoglobina formado durante a estocagem nas atmosferas em presença de CO.

A quantidade de cor cinza esverdeada do osso das amostras ficou abaixo de 1 cm, assim como nas amostras das embalagens fechadas. A equipe identificou as vezes, que a cor cinza esverdeada do osso poderia ter aparecido devido a uma possível descoloração que pode ter sido desencadeada pelo uso da soluação de ácidos orgânicos e antioxidante, porém estes resultados não são conclusivos, uma vez que a formação do pigmento carboxihemoglobina, sendo estável na superfície, não possibilitou identificar com maior clareza a formação de descoloração do osso, no caso da cor cinza esverdeada.

4.3.4.4 Porcentagem de manchas na carne

A porcentagem de manchas na costela foi mais facilmente observada na embalagem aberta, pela dificuldade de se ter uniformemente apenas a presença de carne nesse corte.

A análise estatística dos resultados mostrou não haver diferença entre os efeitos principais analisados, nem nas interações. Porém, observou-se que após a abertura das embalagens, houve redução na porcentagem de manchas, sendo que a porcentagem foi de no máximo 3%.

Isto ocorreu provavelmente porque após a abertura das embalagens, com a oxigenação das amostras, não houve formação de metamioglobina, pela superfície da carne estar com uma coloração estável, pela presença de CO, ou porque mesmo que tenha sido formada a metamioglobina no interior das bandejas, isso não foi visualmente detectado, pois como explica Venturini (2007), que estudando diferentes sistemas de acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada, em cortes bovinos, não observou descoloração em bifes de contrafilé estocados sob CO durante, e que isto ocorreu muito provavelmente porque a taxa de formação de metamioglobina sob concentrações residuais de oxigênio ter sido inferior à taxa de redução intermediária por enzimas e co-fatores necessários para reconverter a metamioglobina à mioglobina.

5 CONCLUSÃO

O presente trabalho de pesquisa permite concluir que uso das composições gasosas: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO e 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO, para a bisteca e

para a costela as três composições estudadas, mantiveram a estabilidade da cor visual e instrumental da carne, do osso e da gordura durante todo o período de estudo.

O odor foi predominantemente ácido em todas as amostras desde o primeiro dia de análise, com um incremento constante a cada nova análise realizada.

As concentrações de CO2 usadas não foram efetivas na redução das contagens

microbianas devido a elevada carga microbiana inicial da matéria-prima. Houve prevalência de bactérias láticas em todas as amostras após o 19º dia, e a vida útil foi de no mínimo 13 dias para todos os tratamentos.

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ANEXO A

RECRUTAMENTO DE PROVADORES

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DE CORTES SUÍNOS COM OSSO (BISTECA E COSTELA) EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA

Para avaliação de produtos que já existem no mercado, ou que estão sendo desenvolvidos, uma etapa muito importante é a descrição dos principais aspectos sensoriais que caracterizem o produto e o diferenciam dos demais. Para isso, utiliza-se de uma ferramenta sensorial que é a Análise Descritiva Quantitativa, onde uma equipe é treinada para identificar e descrever as características sensoriais importantes do produto em questão.

Para participar de uma equipe treinada são necessárias algumas habilidades básicas que serão aperfeiçoadas durante o treinamento da equipe. É preciso também que seja entendida a importância de sua colaboração nesse tipo de trabalho e, se recrutado, dedicar-se a realização de todas as avaliações, para que tenhamos ótimos resultados dessa pesquisa.

O Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes estará desenvolvendo em estudo envolvendo cortes suínos com osso embalados sob atmosfera modificada. Se você deseja colaborar com esse trabalho e participar da equipe descritiva treinada, preencha o formulário seguinte, leia o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, e o assine se for participar da equipe. Se tiver alguma dúvida ou necessitar de mais informações, favor nos procurar.

Nome completo: _________________________________________________________ Idade:___________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino

Telefone (Residencial e trabalho):____________________________________________ E-mails: ________________________________________________________________ Horários e dias da semana em que você esteja no ITAL: __________________________

1) Existe algum dia ou horário em que você não possa participar das sessões sensoriais? Quais? _________________________________________________________________

2) Indique o quanto você aprecia a carne suína:

Gosto Nem gosto/Nem desgosto Desgoto

Bisteca ( ) ( ) ( )

Costela ( ) ( ) ( )

3) Cite três alimentos que sejam ácidos:

_______________________________________________________________________

4) Descreva algumas características de cor, odor, aparência, sabor e textura que você percebe na carne suína:

_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

5) Marque na linha, ao lado de cada figura, um traço que indique a proporção da linha que está pintada.

6) Especifique os alimentos ou ingredientes que você não pode comer ou beber por razões de aúde: Explique o motivo:

______________________________________________________________________ ) Indique se você possui:

) Diabetes ( ) Hipertensão ( ) Hipoglicemia ( ) Doença bucal ( ) Prótese dentária ) Aparelho dentário ( ) Alergia: ____________________________________________ ) Outras doenças: _______________________________________________________

) Você esta sendo submetido a algum tratamento médico e/ou tomando algum medicamento? _____________________________________________________________

aso necessite informações complementares sobre a presente pesquisa, entrar em contato

ssa Cássia Favaro Boldrin (e-mail: [email protected]) ou Professor Expedito Tadeu Facco Silveira (e-mail: [email protected]), Centro de ogia de Carnes – CTC no Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL. Avenida Brasil, nº

CEP: 13.070-178 ou pelos telefones: (19) 3743-1892 (19) 9294-9886.

em pesquisa (CEP) da Faculdade de Ciências Médicas de Campinas – NICAMP. Telefone: (19) 3521-8936 Página da web:

w.fcm.unicamp.br/pesquisa/etica.php s _ 7 ( ( ( 8 Quais? __________ C com: Mestranda: Meli Orientador: Dr. Tecnol 2880, Jd. Brasil. Comitê de ética U http://ww E CONSENTIMENTO

sido informado dos objetivos e das avaliações que serão realizadas durante o decorrer do ada de Análise Descritiva e cortes suínos com osso (bisteca e costela) embalados em atmosfera modificada. isso assumido na minha colaboração com esta pesquisa e, pela importância vo-me a seguir: Completo e assinatura es: _______________________ ___________________________________ Campinas, ___ de __________ de 2007 TERMO D Tendo

projeto em questão, eu gostaria de participar da equipe sensorial trein Quantitativa d Ciente do comprom da mesma, subscre Nome _________________________________________________________________________ Pesquisador _____________

ANEXO B

Nome: _____________________________________________ Data: ____________ Por favor, observe os cortes de bisteca suína e responda as questões:

EMBALAGEM FECHADA 1. Cor da carne Rosa (olho do lombo) Marrom Cinza 2. Cor da Gordura Rosa Cinza 3. Cor do Osso Vermelho Cinza esverdeado

4. Exsudado (presença de líquido na embalagem)

Quantidade

pouco muito

EMBALAGEM FECHADA

5. Porcentagem descoloração na carne (% da mancha em relação a superfície da carne)

No amostra ______ ______ ______ ______ ______ ______ Sem manchas ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Até 5% ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 5 – 15% ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 15 – 25% ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Mais 25% ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 6. Aparência global No amostra _____ _____ _____ _____ _____ _____ Muito boa ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Boa ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Nem boa / nem ruim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Ruim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Muito ruim ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Comentário: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ EMBALAGEM ABERTA

1. Odor estranho ao de carne suína in natura

Belgede Stratonıkeıa Ion başlıkları (sayfa 67-69)