Allura Red AC (Cl Food Red 17) (FD & C Red No.40) (C18H14N2Na208S2) disodyum 2-hidroksi- l-(2-metoksi-5 metil-4-sulfonatfenilazo) naftalen-6 sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 496.42 olan Allura Red AC, koyu kırmızı renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çözünmemektedir.
Amarant (Naftol Rot S) (CI Food Red 9) (FD&C Red No.2) (C2oH11N2Na301oS3) 1-trisodyum 2- hidroksi-l-(4-sulfonat-l-naftilazo)naftalen-3,6-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 604.48 olup, kırmızımsı kahverengi/koyu kırmızımsı kahverengi toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözülmektedir.
Azorubin (Karmoisin) (CI Food Red 3) (C20 Hl2 N2Na207S2) disodyum-4-hidroksi-3-(4-sulfonat-l- naftilazo) naftalen-1 -sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 502.4’tiir.
Kırmızı renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Brilliant Black BN (Black PN) (CI Food Black 1) (C28H17N5Na40MS4) tetra sodyum 4-asetamid 5-
hidroksi-6-[7-sulfonat-4-(4-sulfonatfenilazo)-l-naftilazo] naftalen-l,7disulfonat, yapısında bisazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 867.69’dur. Siyah renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Brilliant Blue FCF (CI Food Blue 2) (FD&C Blue No.l) (C37H34N2Na209S3 disodyum oc.[4-(N-
etil-3-sulfonatbenzilamino)fenil]-«-[4-(N-etil-3-
sulfonatbenzilimin)siklohegza-2,5-dieniliden] toluen-2-sulfonat, yapısında triaril metan sınıfından bir renklendiricidir Molekül ağırlığı 792.84’tür. Mavi renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır.
Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.
renklendiriciler
Brown FK (Cl Food Brown 1), mono, bis ve triazo yapısındaki altı renklendiricinin karışımından oluşmaktadır. Bu renklendiricilerin kimyasal formülleri, isimlendirilmeleri ve molekül ağırlıkları aşağıda verilmektedir. di (benzen-sulfonat) trisodyum 4,4',4n -(2,4
diaminobenzen-1,3,5- trisazo) tri- (benzen-sulfonat)
Kırmızı-kahverenginde toz veya granüller halinde bulunan bu karışım renklendiricinin her bir renk maddesi için karışım oranları sırasıyla %26; %17;
%17; %16; %20; %16 oarak belirtilmektedir. Suda çözünür nitelikte olan bu renklendirici, etanolde az çözünmektedir.
Brown HT (Cl Food Brown 3) (Chocolate brown HT) (C27H18N4Na209S2) disodyum 4,4-'(2,4- dihidroksi-5-hidroksimetil-l,3-fenilen bisazo) di (naftalen-1-sulfonat), yapısında bisazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 652.57’ dir. Kahverengi toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çözünmemektedir.
Eritrosin (CI Food Red 14) (FD&CRed No.3) (C2oH6I405Na2) disodyum 2-(2,4,5,7-tetraiyodo-3- oksido-6-okzoksanten-9-il)-benzoat, yapısında ksanten sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 879.87’ dir. Kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır.
Suda ve etanolde çözünmektedir.
Green S (CI Food Green 4) (C27H25N2Na07S2) sodyum 5- [4-dimetilamino-°c -(4-dimetilimino siklo-hegza-2,5-dieniliden)benzil]-6-hidroksi-7-sulfonat-naftalen-2-sulfonat, yapısında triaril metan sınıfından bir renklendiricidir.
Molekül ağırlığı 576.63’ tür. Koyu yeşil renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.
İndisotin (índigo Kanilin) (CI Food Blue 1) (FD&C Blue No.2 ) (Ci6H8N2Na208S2)disodyum 3,3'- diokzo-2,21-bi-indoliden-5,51 -disulfonat, yapısında indigoid sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 466.36’dır. Mavi renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Kinolin sarısı (CI Food Yellow 13) (D&C Yellow No.10) (Cı8H9NNa208S2)2-(2-kinolil)indan-l,3- dion’un disulfonatlanmn disodyum tuzlarıdır. Kinofıtalon sınıfından bir renklendiricidir.
Molekülağırlığı 477.38’dir. Sarı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Litolrubin BK (CI Pigment Red 57:1) (D&C Red No.7) (ClgH12CaN206S) 3-hidroksi-4-(4-metil-2- sulfofenilazo) naftalen-2-karboksilik asid kalsiyum tuzu, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 424.44’dür. Kırmızı renkte toz halinde bulunmaktadır. Sıcak suda (90°C) az çözünmekte, soğuk suda ve etanolde çözünmemektedir.
Patent Blue V (CI Food Blue 5) (Patent Blue 5) (Kalsiyum tuzu:
{C27H31 N207S2)2Ca; Sodyum tuzu: C27H3iN207S2 Na)[4-[a-(4-
dietil=aminofenil)-5-hidroksi-2,4disulfofenil-metiliden]2,5-siklohegzadien-l-yliden] dietil-amonyum hidroksit kalsiyum veya sodyum tuzudur. Triaril metan sınıfından bir renklendirici olan Patent Blue V’nin kalsiyum bileşiğinin molekül ağırlığı 579.73, sodyum bileşiğinin molekül ağırlığı ise 582.66’dır. Mavi renkte toz veya granül halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.
Ponso 4R (Koşineal Red A) (CI Food Red 7) (C20HııN2Na3OıoS3)trisodyum-2-hidroksi-l-(4- sulfonat-l-naftilazo) naftalen-6,8-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 604.48’dir.
Kırmızımsı toz veya granüller halinde bulunmaktadır.
Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Bed 2G (Azogeranin) (CI Food Red 10) (Ci8H13N3Na208S2)disodyum 8-asetamido-1 -hidroksi-2- fenilazonaftalen-3,6-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 509.43’tür. Kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.
Sunset Yellow PCF (CI Food Yellow 3) (FD&C Yellow N0.6) (Ci6Hi0N2Na2O7S2)disodyum 2- hidroksi-1 -(4-sulfonatfenilazo)naftalen-6-sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 452.37’dir.
Turuncu-kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir
S
UDAÇ
ÖZÜNENY
APAYR
ENKLENDIRICILERINS
TABILITÉÖ
ZELLIKLERIYapay gıda renklendiricilerinin stabiliteleri gıda işleme koşullarında birçok faktöre bağlı olmaktadır. Bunlardan bazıları;
*renklendiricinin kullanıldığı ortam,
*renklendiricinin konsantrasyonu,
*kullanılan diğer katkıların konsantrasyonları,
*sıcaklık,
*süre gibi faktörlerdir.
Bu faktörlere bağlı olarak meydana gelen değişiklikler kullanılan herbir renklendirici için ayrı olup değişik gıdalar için renklendiricinin seçimi önem taşımaktadır.
Işık etkisi:
İşığın tüm renklendiriciler üzerinde etkili olması ve renk kayıpları meydana getirmesi nedeniyle renklendirilmiş gıda maddelerinin ışık etkisinden korunması önemli olmaktadır.
Sıcaklık etkisi: Gıda işlemede çeşitli uygulamalarda kullanılan sıcaklık koşulları, gıdanın rengini etkilemektedir. Çok yüksek sıcaklıklarda oluşan bir miktar karbonizasyon renk kaybına veya renk değişimine neden olabilmektedir. Bu nedenle renklendiricilerin mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıklarda ve üretimin mümkün olduğu kadar geç aşamalarında, genellikle de lezzet vericilerle aynı zamanda katılmaları uygun olmaktadır.
Alkali ve asitlerin etkisi: Yapay renklendiricilerin asitlere ve alkalilere karşı stabiliteleri birbirlerine göre çok farklıdır.
Gıda koruyucularının etkisi: Patent Blue V, Kinolin Sarısı ve índigo Karmin dışındaki yapay organik renklendiriciler, gıdalarda koruyucu olarak kullanılan benzoik asit ve sodyum benzoata karşı stabildir.
Eritrosin ise ortamda benzoik asit varlığında çökme yapmaktadır. Meyve bazlı ürünlere kükürt dioksit (S02) veya sülfüröz asit katılması durumunda renklendirici maddede renk bozulması meydana gelmektedir.
Askorbik asit etkisi: Vitaminler ve antioksidanlar işlenmiş ürünlere yaygın olarak katılmakta ve C vitamini, askorbik asit formunda, bu her iki fonksiyonu sağlamak için kullanılmaktadırlar.
İndirgen ve yükseltgen ajanların etkisi: Yaygın olarak kullanılan gıda renklendiricilerinin hepsi indirgen ajanlardan etkilenmekte ve pek çok durumda tamamen renk kaybı oluşmaktadır. Bu konserve gıdalarda sık rastlanan bir olaydır. Metaller, özellikle de demir, kalay, çinko ve bakır asit içeriğiyle reaksiyona girerek hidrojeni serbest bırakmakta, bu da renk kaybına neden olmaktadır.
Proteinlerin etkisi: Bazı proteinli gıdalara, özellikle atmosferik basınçta uygulanan yüksek sıcaklık işlemleri sonucu parçalanan proteinlerle yapay renklendiricilerin reaksiyonu sonucunda, ürünlerde renk kayıpları oluşmaktadır. Bu durum özellikle et ve balık işlemede gözlenmekte ve bazı işlenmiş süt ürünlerinde de meydana gelmektedir. Bu nedenle yüksek sıcaklık uygulanarak üretilen ve proteinleri parçalanan ürünlerde yapay renklendiricilerin birçoğunun stabiliteleri iyi değildir. Yapay renklendiricilerin proteinlerle olan reaksiyonlarına karşı en düşük stabilité özelliği gösteren
Yağda veya organik çözücülerde çözünen yapay