Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) renklendiricileri gıdanın rengini düzelten veya renk vermek amacıyla katılan madde olarak tanımlamaktadır.

 Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) renklendiricileri “gıdanın rengini düzelten veya renk vermek amacıyla katılan madde”

olarak tanımlamaktadır.

 Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir.

 Günümüzde gıda sanayinin gelişmesine bağlı olarak gıda ürünlerinin renklendirilmesi gereksinimi çeşitli gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkilere bağlı olarak artmıştır.

Bununla beraber gıdaların renklendirilerek tüketici açısından daha çekici hale getirilmesi işlemlerinin çok eski çağlara kadar dayandığı bilinmektedir

 Antik çağlarda özellikle baharatlar ve meyveler gibi çeşitli lezzet verici maddeler

şarap, ekmek gibi gıdaların

renklendirilmesinde de kullanılmıştır. Çeşitli gıda maddelerinin renklendirilmesine duyulan gereksinim sosyal, coğrafik, etnik ve tarihsel gelişim faktörleri etkisinde oluşmaktadır.

G

R

 Renk, ışığın spektral dağılımından meydana gelen görsel bir özelliktir.

 Rengin oluşumu madde ışık etkileşimi sonucu ortaya çıkmakta olup, dalga boyu 380-770 nm arasında değişen ışık insan gözü tarafından algılanmaktadır.

 Doğal gıdaların renkleri içerdikleri çok çeşitli kimyasal formlara sahip olan ve pigment olarak tanımlanan maddelerden kaynaklanmaktadır.

 Meyveler ve sebzeler gibi doğal kaynaklı birçok ürün çeşitli renklere sahip olup, çekicilikleri renkleri ile ilgilidir.

 Duyusal açıdan renk lezzet üzerinde bir beklenti yaratmaktadır.

 Bu konuda yapılan bir çalışmada, eğitilmiş panelistlere sunulan beyaz renkli çikolata aromalı ve kahverengi vanilya aromalı dondurmaların lezzetleri hemen hemen tüm panelistler tarafından ters olarak algılanmış, beyaz renkli dondurmalar vanilyalı, kahverengi dondurmalar çikolatalı olarak değerlendirilmiştir.

 Bu konuda çocuklar üzerinde yapılan bir diğer çalışmada, rengine göre farklı aromalandırılmış kırmızı ve sarı renkli jölelerin aromaları, gerçek aromaları dikkate alınmadan kırmızı jöleler çilekli ve sarılar limon aromalı olarak değerlendirilmiştir.

R ENKLENDIRICILERIN S ıNıFLANDıRıLMASı

 Çeşitli sektörler dikkate alındığında her bir sektörün gereksiniminin karşılanması açısından birçok renk maddesinin kullanıldığı görülmektedir.

 Ancak bu renk maddeleri kimyasal yapıları, elde ediliş kaynakları, kullanılış özellikleri gibi birçok kimyasal ve fiziksel faktörler ile birbirlerinden ayrılmaktadırlar.

 Gıda sanayi açısından da her bir gıda ürününün yapısına bağlı olarak gıdaların renklendirilmesi amacıyla kullanılacak renk maddelerinin özellikleri de değişmektedir.

 Bu nedenle gıda üreticilerinin amaçlarına uygun renk maddelerinin seçimi ve bu seçime olanak sağlayacak uygun bir sınıflandırmanın olması oldukça önemli bir konudur.

Renklendiriciler elde ediliş şekillerine göre;

 Doğal renklendiriciler

 Yapay renklendiriciler

olmak üzere iki temel grup altında toplanabilmektedirler. bazı doğal kaynaklı renklendiriciler yapay olarak da elde edilebilmektedir.

 Bu durumda bu maddeler “doğala özdeş renklendirici” olarak ifade edilmektedirler.

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER

 Doğal renklendirici maddeler mikrobiyal, bitkisel, hayvansal, ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.

 Renk aralıkları sınırlı olan bu renk maddeleri genel olarak zayıf bir stabilite ile zayıf bir renklendirme gücüne sahiptirler, ısı ve pH’dan etkilenirler. kullanımlarında çeşitli problemler yaşanmasına karşın, son yıllarda yapılan araştırmalarda sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle bu maddelerin kullanımlarının arttığı gözlenmektedir.

 Doğal renk maddelerine ilginin artması ile kullanılan kaynak çeşitliliği ve beraberinde ekstraksiyon ve saflaştırma teknikleri de gelişmiştir.

 Bu gelişmeler ticari doğal renk maddeleri ekstraktlarının daha stabil ve standart renk tonuna sahip olacak şekilde hazırlanmasına olanak sağlamaktadır.

 Doğal renk maddeleri ekstraktlarının renk tonları, kullanılan hammadde, ekstraksiyon metodu, saflaştırma tekniği ve pigment karışım oranlarına bağlı olarak oluşmaktadır.

O

D

R



Anatto

Karotenoid sınıfından olan anattonun başlıca renk bileşeni biksindir. Biksinin ekstraksiyonundan norbiksin elde edilmektedir

 Antosiyaninler: Pek çok meyve, sebze ve çiçeklerin mavi, kırmızı ve mor renklerinden sorumlu olan polifenolik bileşiklerdir. Antosiyaninler sebze ve meyvelerin sülfitlenmiş su, asitlendirilmiş su, karbondioksit, metanol veya etanol ile ekstraksiyonuyla elde edilirler. Bu bileşiklerin renkleri pH’ya bağlı olarak değişmekte olup, asidik ortamda kırmızı, nötral ortamda mor ve bazik ortamda mavi renk verirler. Alkali koşullarda oldukça kararsızdırlar. Suda çözünürler, sıvı veya toz halinde bulunmaktadırlar.

 B-APO-8¹ karotenal: Metalik parlaklıkta koyu menekşe renginde kristaller veya kristalin toz halinde bulunur. P-apo-8¹ karotenal oksijen ve ışığa karşı duyarlıdır. Suda çözünmez, etanolde az çözünür, bitkisel yağlarda çok az, kloroformda ise çok çözünür.

 B-Apo-8^l-karotenoik asit etil esteri: Kırmızı menekşe renginde kristaller veya kristalin toz halinde bulunmaktadır. Oksijen ve ışığa karşı duyarlıdır, bu nedenle de ısıya dirençli ambalajlarda inert gaz altında korunması gerekmektedir. Suda çözünmez, etanolde çok az çözünür, bitkisel yağlarda biraz çözünür, kloroformda ise çok çözünür.

 Bitkisel karbon :Bitkisel materyalin tamamen karbonizasyonu sonucu ve çok ince toz halinde öğütülmesiyle üretilmektedir. Siyah toz şeklinde ısı ve ışığa karşı çok stabil yapılı bir renklendiricidir.Bitkisel karbon suda ve organik çözücülerde çözünmez. Bu özelliği nedeniyle genellikle glukoz şurubu içinde viskoz yapılı bir süspansiyon şeklinde hazırlanmaktadır.

 Kantaksantin: Karotenoid sınıfından bir renklendiricidir. Koyu menekşe renginde kristaller veya kristalin toz halinde bulunur. Oksijene ve ışığa karşı duyarlıdır, bu nedenle ısıya dirençli ambalajlarda inert gaz altında korunması gerekmektedir. Suda ve etanolde çözünmez, bitkisel yağlarda da pratik anlamda çözünürlüğü çok düşüktür, kloroformda ise iyi çözünür.

 Sade karamel: Yüksek sıcaklıklarda ısıtılan karbonhidratların karamelizasyonu sonucunda oluşan, koyu kahverengiden siyaha kadar renk veren bir maddedir. Sıvı veya katı formlarda bulunur. Suda çözünür.

 Kostik sülfit karamel: Karbonhidratların sülfit bileşikleri varlığında (sülfuroz asidi, potasyum sülfit, potasyum bisülfit, sodyum sülfit ve sodyum bisülfit) kontrollü ısıl işlemiyle elde edilmektedir. Amonyum bileşikleri kullanılmaz. Koyu kahverengiden siyaha doğru sıvı veya katı formlarda bulunmaktadır.

 Amonyum karamel: Karbonhidratların amonyum bileşikleri varlığında (amonyum hidroksit, amonyum karbonat, amonyum hidrojen karbonat ve amonyum fosfat) kontrollü ısıl işlemiyle elde edilmektedir. Sülfit bileşikleri kullanılmaz. Koyu kahverengiden siyaha kadar olan renklerde sıvı veya katı formlarda bulunmaktadır.

 Sülfit-amonyum karamel: Karbonhidratların sülfit ve amonyum bileşikleri varlığında (sülfuroz asidi, potasyum sülfit, potasyum bisülfit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit, amonyum hidroksit, amonyum karbonat, amonyum hidrojen karbonat, amonyum fosfat, amonyum sülfat, amonyum sülfit ve amonyum hidrojen sülfit) kontrollü ısıl işlemiyle elde edilmektedir. Koyu kahverengiden siyaha kadar olan renklerde sıvı veya katı formlarda bulunmaktadır.

 Klorofiller: Çimen, ısırgan otu gibi çeşitli bitkilerden ekstraksiyonla elde edilen yağda çözünen pigmentlerdir. Mg içeriğine bağlı olarak zeytin yeşilinden koyu yeşile kadar değişen renk tonlarında bulunurlar. Suda çözünmezler;

etanol, eter, kloroform ve benzende çözünürler. Klorofiller özellikle asidik koşullarda çok kolay parçalanarak magnezyum (Mg) iyonunu kaybederler ve sarı- kahverengindeki feofitine dönüşürler. Alkali koşullarda ise stabildirler. Çeşitli yeşil bitkilerden elde edilen klorofil ekstraktan bitkisel bir yağ ile standardize edilebildiği gibi, izin verilen emülgatörlerle karıştırılarak suda dağılabilen bir yapıya da dönüştürülebilirler. Klorofil ekstraktı diğer renk maddeleri (özellikle lutein ve karotenler), yağlar, vakslar ve fosfolipidlerle birlikte yaklaşık %10 oranında klorofil içermektedir. Hammaddenin kalitesi ve uygulanan ekstraksiyon teknikleri klorofil/karotenoid oranım ve dolayısıyla ekstraktın renk tonunu etkilemektedir.

 Klorofil-Bakır Kompleksi :çimen, ısırganotu gibi yeşil bitkilerden çözgen ekstraksiyonuyla elde edilen klorofildeki merkezi Mg iyonunun Cu ile yer değişimi sonucu oluşmaktadır. Klorofil-bakır kompleksi, klorofile göre daha iyi bir renklendirme gücüne ve daha iyi bir stabiliteye sahiptir. Bu maddeler zeytin yeşilinden koyu yeşile kadar değişen renk tonlarında bulunurlar.

Klorofil-bakır ekstraktları çoğunlukla bitkisel yağ ile standardize edilmiş, yağda çözünen viskoz hamur şeklindedir ve boya içerikleri %5-10 arasında değişmektedir. Bu maddeler suda çözünmeyip etanol, eter, kloroform ve benzende çözünürler.

 Karotenler: Anatto, havuç, palm yağı gibi karaton içeren çeşitli bitkisel kaynaklardan ve yenilebilir yağlardan ekstraksiyonla elde edilirler.

 Koşinal: Koşinal ekstraktı, koşinalin sıvı-alkolik ekstraktından alkolün uzaklaştırılmasından sonra elde edilen konsantre bir çözeltidir. Başlıca renk maddesi karminik asittir. Koyu kırmızı renkte sıvı halde bulunmaktadır. Karminik asit suda çözünür ve renk tonu çözeltinin pH’sına bağlıdır. Bu madde asidik çözeltide turuncu, alkali çözeltide menekşe renginde olup, pH 5’den 7’ye doğru arttıkça kırmızıya doğru bir renk değişimi olmaktadır.

 Kurkumin: Turuncu-sarı renkte kristalin toz halinde bulunan bu madde, su ve asitte çözünmemekte, etanolde ve asetik asitte çözünmektedir. Isıya karşı stabil olan kurkumin, ışığa karşı duyarlı olup, bu durum genellikle gıdalarda kullanımını sınırlayan bir faktördür. Gıdalarda koruyucu olarak 100 ppm’in üzerindeki düzeylerde kükürt dioksit (SO2) kullanıldığında, kurkuminin renk şiddetinde azalmalar olmaktadır.

 LİKOPEN: Kırmızı domatesin doğal suşlarının(Lycopersican esculentum L.) bir çözgenle ekstraksiyonu ve daha sonra çözgenin uzaklaştırılmasıyla elde edilmektedir. Domatesin başlıca renklendirme maddesi olan likopen, karotenoid sınıfından bir renklendiricidir. Bu madde koyu kırmızı renkte ve viskoz bir sıvı halinde bulunmaktadır

 Pancar Kökü Kırmızısı: Kırmızı pancar köklerinden pres suyu olarak veya parçalanmış pancar köklerinin sıvı ekstraksiyonu ile elde edilir. Betalain sınıfından bir renklendirici olan pancar kökü kırmızısı, başlıca pigment olarak Betanin içermektedir. Pancar kökü kırmızısı, kırmızıdan koyu kırmızıya kadar konsantre sıvı, toz veya katı halde bulunmaktadır. Betanin, ph 4.5’da iyi bir stabilité göstermesine karşın, ph 7 ve üzerinde daha hızlı bozulduğu için, alkali uygulamalarda kullanımı önerilmemektedir. Çok asidik çözeltilerde kırmızı anyonik yapı menekşe rengi katyona dönüştüğünden, renk daha mavi-menekşe haline gelirken, alkali koşullarda betanin kaybından dolayı renk sarı- kahverengine değişmektedir.

 Paprika Ekstraktı: Paprikadan çözgen ekstraksiyonuyla elde edilmektedir. Karotenoid sınıfından olan paprika oleoresinin başlıca lezzet verici maddesi kapsaisin, renklendirici maddeleri ise kapsantin ve kapsorubindir. Paprika oleoresini koyu kırmızı renkte viskoz bir sıvı halinde bulunmaktadır. Suda çözünürlüğü çok az olduğu için pratik anlamda suda çözünmez kabul edilmekte, etanolde kısmen çözünmekte, gliserinde ise çözünmemektedir.

 LUTEİN: Karotenoid sınıfından bir renklendirici olup ksantofıllerin başlıca renklendirme maddesidir.Lutein sarı renk vermektedir. Suda çözünmez, yağda çözünür. Isı, ışık ve kükürt dioksite karşı stabil olup, oksidasyona karşı da diğer birçok karotenoidden daha stabildir.

 Riboflavin; sarıdan- turuncu sarıya kadar değişik renklerde toz halde bulunmakta ve hafif bir koku içermektedir. Suda çok az çözünen bu madde alkol, kloroform, aseton ve eter de pratik anlamda çözünmemektedir. Riboflavinin nötral ve asidik çözeltileri stabildir ancak alkali ortamda bozulma oluşmaktadır. Işığın bu bozulmayı hızlandırıcı bir etkisi bulunmaktadır. Riboflavinin oksidasyona karşı stabilitesi iyi değildir ancak ısıya karşı olduşça stabildir. Normal fırınlama ve pastörizasyon koşulları önemli derecede bir parçalanmaya neden olmamaktadır.

 Riboflavin 5ˈ-fosfat sodyum; izo-alloksazin sınıfından bir renklendiricidir. Sarıdan turuncaya kadar değişen renklerde kristalin higroskopik toz halde bulunmakta ve hafif koku ve acı tat içermektedir. Suda çözünür özellikte olan bu madde etanol de çözünmemektedir.

Oksidasyona duyarlıdır.

İ ^NORGANIK D ^OĞAL R ENKLENDIRICILER

 Alüminyum tozu

 Altın:

 Demir oksitler

 Gümüş:

 Titanyum dioksit

 Kalsiyum karbonat:

 Yapay Renklendiriciler

 Yapay renklendiriciler; kimyasal yapıları

itibariyle doğada bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleridir.

Hemen hemen hepsinin sentezinde başlangıç materyali olarak kömür katranı kullanıldığından, bu renklendiriciler kömür katranı renklendiricileri olarak da adlandırılmaktadırlar.

 Yapay renklendiricilerin fizikokimyasal özelliklerinin doğal renklendiricilere göre üstün olması, gıda sanayinde çok geniş bir kullanım alanı bulmalarına neden olmaktadır.

 Doğal renklendiricilerle karşılaştırıldığında yapay renklendiricilerin; renk verme güçleri, renk aralıkları, stabiliteleri, kullanım kolaylıkları ve fiyat uygunlukları gibi faktörler açısından üstünlük sağladıkları gözlenmektedir.

 Yapay gıda renklendiricilerinin gıda işleme koşullarına karşı stabilitelerinin yüksek olmasına karşın, bu renklendiricilerin stabiliteleri, renklendiricinin kullanıldığı ortama, renklendiricinin konsantrasyonuna, kullanılan çeşitli gıda katkı maddelerinin konsantrasyonuna, sıcaklık, süre gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.

 Yapay renklendiriciler çok yüksek oranlarda suda çözünme özelliğine sahiptirler. Pek çoğu ısıya, ışığa, asitlere, alkalilere ve koruyucu maddelere karşı stabildirler ve bu nedenle raf ömürleri de oldukça uzundur. Birçok farklı formda yapay renklendirici üretilebilmesi nedeniyle bu maddelerin renk tonu aralıkları geniştir ve renklendirme güçleri yüksektir.

 Yapay renklendiricilerin sınıflandırılmasında kimyasal özellikleri açısından çözünürlük özellikleri önem kazanmaktadır. Yapay reııklendiriciler çözünürlüklerine göre;

 Suda çözünenler

 Yağda çözünenler

 Lake renklendiriciler (Disperse olanlar) olmak üzere üç grupta toplanmaktadır.

S

Ç

Y

R

S

Ç

Y

R



Yapay renklendiricilerin sudaki çözünürlükleri genel olarak en az bir tuz formundaki yapıya sahip olmalarından kaynaklanmaktadır.



Suda çözünürlüğünü sağlayan sülfonik asit, karboksilik asit gruplarını içeren

renklendiriciler anyonik

renklendiriciler olarak, suda çözünen

tuzlar oluştururlar ve bu tip

renklendiriciler de katyonik

renklendiriciler olarak tanımlanırlar

S

Ç

Y

R

S

 Avrupa Topluluğu (EC), Amerika Birleşik Devletleri

(ABD) ve Türkiye’de gıdalarda kullanımına izin verilen yapay organik renklendiriciler, yapay renklendiricilerin suda çözünen formlar olup, bu renklendiriciler kimyasal yapılarına göre;

 Azo renklendiriciler (mono, di, triazo)

 Triaril metan renklendiriciler

 Ksanten renklendiriciler

 Kinolin renklendiriciler

 İndigoid renklendiriciler olarak gruplandırılmaktadırlar:

 Azo grubu gıda renklendiricilerinin renk aralığı oldukça geniş olup kırmızı, turuncu, sarı, mavi, menekşe, kahverengi ve siyah renkleri kapsamaktadır. Sunset Yellow FCF, Amaraııt ve Karmoisin azo renklendiricilerine örnek olarak gösterilebilmektedir. Toksikolojik etkileri nedeniyle yeşil renge sahip azo renklendiricilerinin gıdalarda kullanılmalarına izin verilmemektedir.



 Triaril metan renklendiriciler renk parlaklığı ve yüksek renklendirme güçleri ile diğer renklendiricilerden kolaylıkla ayırt edilebilmektedirler, ancak ışığa karşı dayanıklılık özellikleri zayıftır. Triaril metan renklendiriciler, genellikle parlak yeşil ve mavi renkli olup, kırmızı ve mor renkli yapıları da mevcuttur. Brilliant Blue FCF bu renklendiricilere örnek olarak verilebilmektedir.



Ksanten renklendiriciler, floresans

ışığında parlak kırmızı ve yeşilimsi-sarı

renk vermektedirler. EC ve ABD’de

gıdalarda kullanımına izin verilen tek

ksanten renklendirici Eritrosindir.

 Kinolin grubu renklendiricilerde, parlak yeşilimsi- sarı renkler ve ışığa karşı zayıf stabilité, bu grubun karakteristik özelliğini oluşturmaktadır. Söz konusu grupta yer alan renklendiricilerden Kinoliıı Sarısı gıdaların renklendirilmesinde önemli olan tek renklendiricidir.

 İndigoid grubu gıda renklendiricileri, doğada bulunan índigo renklendiricisinin yapay eşdeğeridir. Bu gruptaki en önemli gıda renklendiricisi índigo Kaimindir.

G

K

S

Ç

Y

R

 Allura Red AC (Cl Food Red 17) (FD & C Red No.40) (C₁₈H₁₄N₂Na₂0₈S₂) disodyum 2-hidroksi- l-(2-metoksi-5 metil-4-sulfonatfenilazo) naftalen-6 sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 496.42 olan Allura Red AC, koyu kırmızı renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çözünmemektedir.

 Amarant (Naftol Rot S) (CI Food Red 9) (FD&C Red No.2) (C2oH₁₁N₂Na₃0₁oS3) 1-trisodyum 2- hidroksi-l-(4-sulfonat-l- naftilazo)naftalen-3,6-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 604.48 olup, kırmızımsı kahverengi/koyu kırmızımsı kahverengi toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözülmektedir.

 Azorubin (Karmoisin) (CI Food Red 3) (C₂₀ H_l2 N2Na₂0₇S2) disodyum-4- hidroksi-3-(4-sulfonat-l- naftilazo) naftalen-1 -sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 502.4’tiir.

Kırmızı renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Brilliant Black BN (Black PN) (CI Food Black 1) (C₂₈H₁₇N₅Na40_MS4) tetra sodyum 4-asetamid 5- hidroksi-6-[7-sulfonat-4-(4-sulfonatfenilazo)-l-

naftilazo] naftalen-l,7disulfonat, yapısında bisazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 867.69’dur. Siyah renkte toz veya granül halde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Brilliant Blue FCF (CI Food Blue 2) (FD&C Blue No.l) (C₃₇H34N2Na₂0₉S3 disodyum oc.[4-(N-

etil-3-sulfonatbenzilamino)fenil]-«-[4-(N-etil-3-

sulfonatbenzilimin)siklohegza-2,5-dieniliden] toluen-2- sulfonat, yapısında triaril metan sınıfından bir renklendiricidir Molekül ağırlığı 792.84’tür. Mavi renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır.

Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.

renklendiriciler

Brown FK (Cl Food Brown 1), mono, bis ve triazo yapısındaki altı renklendiricinin karışımından oluşmaktadır. Bu renklendiricilerin kimyasal formülleri, isimlendirilmeleri ve molekül ağırlıkları aşağıda verilmektedir.

Kimyasal formül

1. (C12HHN4Na03S)

2. (Ci³H13N4Na⁰3S)

3. (C18H14N6Na206S2)

4. (C18H14N6Na206S2)

5. (C19H16N6Na206S2)

6. (C20H17N8Na3O9S3)

Kimyasal isimlendirme

sodyum 4- (2,4-diaminofenilazo) benzensulfonat sodyum 4- (4,6-diamino-m-tolilazo) benzensulfonat disodyum 4,4-(4,6-diamino-1,3-fenilenbisazo)-di (benzensulfonat)

disodyum 4,4-(2,4-diamino-1,3-fenilenbisazo)-di (benzensulfonat)

disodyum 4,4-(2,4-diamino-5-metil-1,3- fenilenbisazo) - di (benzen-sulfonat) trisodyum 4,4',4ⁿ -(2,4

diaminobenzen-1,3,5- trisazo) tri- (benzen-sulfonat)

Molekül asırlısı 314.30 328.33 520.46 520.46 534.47 726.59

Kırmızı-kahverenginde toz veya granüller halinde bulunan bu karışım renklendiricinin her bir renk maddesi için karışım oranları sırasıyla %26; %17;

%17; %16; %20; %16 oarak belirtilmektedir. Suda çözünür nitelikte olan bu renklendirici, etanolde az çözünmektedir.

 Brown HT (Cl Food Brown 3) (Chocolate brown HT) (C₂₇H1₈N₄Na₂0₉S₂) disodyum 4,4-'(2,4- dihidroksi-5- hidroksimetil-l,3-fenilen bisazo) di (naftalen-1-sulfonat), yapısında bisazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 652.57’ dir. Kahverengi toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çözünmemektedir.

 Eritrosin (CI Food Red 14) (FD&CRed No.3) (C₂oH₆I₄0₅Na₂) disodyum 2-(2,4,5,7-tetraiyodo-3- oksido-6- okzoksanten-9-il)-benzoat, yapısında ksanten sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 879.87’ dir. Kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır.

Suda ve etanolde çözünmektedir.

 Green S (CI Food Green 4) (C₂₇H₂₅N₂Na0₇S₂) sodyum 5- [4- dimetilamino-°c -(4-dimetilimino siklo-hegza-2,5- dieniliden)benzil]-6-hidroksi-7-sulfonat-naftalen-2-sulfonat, yapısında triaril metan sınıfından bir renklendiricidir.

Molekül ağırlığı 576.63’ tür. Koyu yeşil renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.

 İndisotin (índigo Kanilin) (CI Food Blue 1) (FD&C Blue No.2 ) (Ci6H₈N₂Na₂0₈S₂)disodyum 3,3'- diokzo-2,2¹-bi-indoliden-5,5¹- disulfonat, yapısında indigoid sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 466.36’dır. Mavi renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Kinolin sarısı (CI Food Yellow 13) (D&C Yellow No.10) (Cı₈H₉NNa₂08S₂)2-(2-kinolil)indan-l,3- dion’un disulfonatlanmn disodyum tuzlarıdır. Kinofıtalon sınıfından bir renklendiricidir.

Molekülağırlığı 477.38’dir. Sarı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Litolrubin BK (CI Pigment Red 57:1) (D&C Red No.7) (C_lgH₁₂CaN₂0₆S) 3-hidroksi-4-(4-metil-2- sulfofenilazo) naftalen-2- karboksilik asid kalsiyum tuzu, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 424.44’dür. Kırmızı renkte toz halinde bulunmaktadır. Sıcak suda (90°C) az çözünmekte, soğuk suda ve etanolde çözünmemektedir.

 Patent Blue V (CI Food Blue 5) (Patent Blue 5) (Kalsiyum tuzu:

{C27H31 N₂0₇S₂)₂Ca; Sodyum tuzu: C₂7H3iN₂07S₂Na)[4-[a-(4- dietil=aminofenil)-5-hidroksi-2,4disulfofenil-metiliden]2,5-

siklohegzadien-l-yliden] dietil-amonyum hidroksit kalsiyum veya sodyum tuzudur. Triaril metan sınıfından bir renklendirici olan Patent Blue V’nin kalsiyum bileşiğinin molekül ağırlığı 579.73, sodyum bileşiğinin molekül ağırlığı ise 582.66’dır. Mavi renkte toz veya granül halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde az çözünmektedir.

 Ponso 4R (Koşineal Red A) (CI Food Red 7) (C₂₀HııN2Na₃OıoS3)trisodyum-2-hidroksi-l-(4- sulfonat-l- naftilazo) naftalen-6,8-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 604.48’dir.

Kırmızımsı toz veya granüller halinde bulunmaktadır.

Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Bed 2G (Azogeranin) (CI Food Red 10) (Ci8H₁₃N3Na₂0₈S₂)disodyum 8-asetamido-1 -hidroksi-2- fenilazonaftalen-3,6-disulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 509.43’tür. Kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir.

 Sunset Yellow PCF (CI Food Yellow 3) (FD&C Yellow N0.6) (Ci₆Hi₀N₂Na₂O₇S₂)disodyum 2- hidroksi-1 -(4- sulfonatfenilazo)naftalen-6-sulfonat, yapısında monoazo sınıfından bir renklendiricidir. Molekül ağırlığı 452.37’dir.

Turuncu-kırmızı renkte toz veya granüller halinde bulunmaktadır. Suda çözünür nitelikte olan bu madde, etanolde çok az çözünmektedir

S

Ç

Y

R

S

Ö

Yapay gıda renklendiricilerinin stabiliteleri gıda işleme koşullarında birçok faktöre bağlı olmaktadır. Bunlardan bazıları;

*renklendiricinin kullanıldığı ortam,

*renklendiricinin konsantrasyonu,

*kullanılan diğer katkıların konsantrasyonları,

*sıcaklık,

*süre gibi faktörlerdir.

Bu faktörlere bağlı olarak meydana gelen değişiklikler kullanılan herbir renklendirici için ayrı olup değişik gıdalar için renklendiricinin seçimi önem taşımaktadır.

Işık etkisi:

İşığın tüm renklendiriciler üzerinde etkili olması ve renk kayıpları meydana getirmesi nedeniyle renklendirilmiş gıda maddelerinin ışık etkisinden korunması önemli olmaktadır.

Sıcaklık etkisi: Gıda işlemede çeşitli uygulamalarda kullanılan sıcaklık koşulları, gıdanın rengini etkilemektedir. Çok yüksek sıcaklıklarda oluşan bir miktar karbonizasyon renk kaybına veya renk değişimine neden olabilmektedir. Bu nedenle renklendiricilerin mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıklarda ve üretimin mümkün olduğu kadar geç aşamalarında, genellikle de lezzet vericilerle aynı zamanda katılmaları uygun olmaktadır.

Alkali ve asitlerin etkisi: Yapay renklendiricilerin asitlere ve alkalilere karşı stabiliteleri birbirlerine göre çok farklıdır.

 Gıda koruyucularının etkisi: Patent Blue V, Kinolin Sarısı ve índigo Karmin dışındaki yapay organik renklendiriciler, gıdalarda koruyucu olarak kullanılan benzoik asit ve sodyum benzoata karşı stabildir.

 Eritrosin ise ortamda benzoik asit varlığında çökme yapmaktadır. Meyve bazlı ürünlere kükürt dioksit (S0₂) veya sülfüröz asit katılması durumunda renklendirici maddede renk bozulması meydana gelmektedir.

 Askorbik asit etkisi: Vitaminler ve antioksidanlar işlenmiş ürünlere yaygın olarak katılmakta ve C vitamini, askorbik asit formunda, bu her iki fonksiyonu sağlamak için kullanılmaktadırlar.

 İndirgen ve yükseltgen ajanların etkisi: Yaygın olarak kullanılan gıda renklendiricilerinin hepsi indirgen ajanlardan etkilenmekte ve pek çok durumda tamamen renk kaybı oluşmaktadır. Bu konserve gıdalarda sık rastlanan bir olaydır. Metaller, özellikle de demir, kalay, çinko ve bakır asit içeriğiyle reaksiyona girerek hidrojeni serbest bırakmakta, bu da renk kaybına neden olmaktadır.

 Proteinlerin etkisi: Bazı proteinli gıdalara, özellikle atmosferik basınçta uygulanan yüksek sıcaklık işlemleri sonucu parçalanan proteinlerle yapay renklendiricilerin reaksiyonu sonucunda, ürünlerde renk kayıpları oluşmaktadır. Bu durum özellikle et ve balık işlemede gözlenmekte ve bazı işlenmiş süt ürünlerinde de meydana gelmektedir. Bu nedenle yüksek sıcaklık uygulanarak üretilen ve proteinleri parçalanan ürünlerde yapay renklendiricilerin birçoğunun stabiliteleri iyi değildir. Yapay renklendiricilerin proteinlerle olan reaksiyonlarına karşı en düşük stabilité özelliği gösteren

 Yağda veya organik çözücülerde çözünen yapay renklendiriciler, suda çözünen renklendiricilerde olduğu gibi tuz formu oluşturabilen gruplar içermedikleri için suda çözünmezler. Bu grup renklendiricilerin toksin özellikleri nedeniyle gıdaların renklendirilmesi amacıyla kullanımlarına izin verilmemektedir..

Y ^AĞDA Ç ^ÖZÜNEN Y ^APAY

R ENKLENDIRICILER

 Lake renklendiriciler,

suda çözünen yapay renklendirici maddelerin genellikle aluminyum oksit üzerine aluminyum klorür ilavesi ile aluminyum tuzu olarak çöktürülmeleri yoluyla elde edilen suda 189 çözünmeyen pigmentlerdir.

Lake renklendiriciler suda çözünen azo, triaril metan, ksanten, kinolin ve indigoid gruplarından hazırlanabilmektedirler. Suda, yağda ve diğer çözücülerde çözünmedikleri için gıda ortamında dispersiyona uğrayarak renk oluşturmaktadırlar.

Lake renklendiricilerin renk tonları, dağılabilirlikleri, renklendirme güçleri, partikül büyüklükleri gibi özellikleri söz konusu renklendiricilerin hazırlanma koşullarına bağlı olarak değişebilmektedir.

Lake renklendiricilerin renk tonları renklendirici içeriğine bağlı olarak değişmekle birlikte, renklendirme kuvvetleri renklendirici içeriği ile orantılı olmamaktadır. Genel olarak gıda uygulamalarında orta düzeyde renklendirici içerikli (renklendirici içeriği ~%20) lakeler kullanılırken, tablet kaplamaları gibi uygulamalarda konsantre renklendirici içerikli (renklendirici içeriği ~%40) lakelerin kullanımı renk tonu oluşturulması açısından daha uygun olmaktadır.

Lake renklendiriciler stabiliteleri açısından en iyi uygulama özelliklerini pH 3.5-9.5 arasında göstermektedirler. Kuvvetli asidik veya bazik koşullarda renklendirici-aluminyum bağının yıkıma uğraması nedeniyle bu koşullarda kullanımları uygun olmamaktadır.

 Lake renklendiriciler gıda sistemlerinde dispersiyona bağlı olarak renk verdikleri için;

• Suyun bulunmasının istenmediği, yağ esaslı karışımların renklendirilmesinde (kek, bisküvi, dolgu maddeleri, salata sosları, snek gıdalar),

• Şekerlemelerde; şeker kristallerinin, donmuş şekerlerin ve film kaplı tatlıların renklendirilmesinde,

• Şekerleme sanayiinde ve farmakolojik endüstride sıkıştırılmış tabletlerin renklendirilmesinde,

• Bazı durumlarda suda çözünen benzer renklendiricilerde ışığa bağlı olarak renk solmasının meydana geldiği veya ısı stabilitesinin arttırılmasının istendiği durumlarda,

• Kuru görünümün önemli olduğu toz içecekler, tatlılar, çorbalar, ve baharat karışımları gibi ürünlerin renklendirilmesinde,

• Plastik paketleme materyallerinin, mürekkep ve

metal kaplar için iç lakelerin

renklendirilmesinde,kullanılmaktadırlar.

R

 Alkolsüz İçecekler

 Alkolsüz içeceklerde kullanılan renklendiricilerin ışık stabilitelerinin iyi olması ve asidik ortama, koruyucu maddelere ve lezzet verici maddelere karşı da iyi bir stabilite göstermeleri gerekmektedir. Askorbik asit, içeceklere vitamin aktivitesi ve antioksidan özelliğinden dolayı katılmakla birlikte, kimyasal tepkimeler sonucu özellikle yapay renklendiricilerde, renkte açılmaya neden olabilmektedir. Bu nedenle askorbik asidin kullanıldığı durumlarda doğal renklendiricilerin katılması önerilmektedir. İçeceklerde, askorbik asidin renklendiriciler üzerindeki etkisini engellemek için etilen diamin tetra asetik asit (EDTA) kullanımı belirli bir düzeye kadar etkili olmakla birlikte bu etkinin tamamen giderilmesi açısından yeterli olmamaktadır. Karmoisin, amarant, allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin alkolsüz içeceklerde sıkça kullanılan yapay renklendiricilerdir. Ponceau 4R, Brown HT, Brilliant Blue FCF, Green S, kinolin sarısı ve indigo karmin gibi diğer renklendiricilerde kullanılmaktadır, meyve aromalı pek çok içecekte de yapay renklendiriciler kullanılırken, kola ve biralar karamel ile renklendirilmektedir

 Fırın Ürünleri

 Renklendiriciler; hamur ürünlerinde, bisküvilerde, kek kremalarında ve kaplamalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Hamurların yüksek nem içeriği nedeniyle renklendirici katılmasında çok fazla problem ortaya çıkmamaktadır. Ancak istenilen renk tonunun elde edilmesi çoğu kez problem olabilmektedir. Bu durum özellikle koyu renkli çikolata eldesi için geçerli olup yapay renklendiricilerin tek başına katılımları fazla miktarda renklendirici kullanımına yol açmakta, bu nedenle de bu gibi ürünlerde yapay renklendiricilerin doğal renklendiricilerle kombinasyonu önerilmektedir. Karamel, çavdar ekmeğinin renklendirilmesinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Kekler, bisküviler, gofretler ve hububat ürünlerinde olduğu gibi, renklendiricilerin pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara (250°C), karbondioksite ve bazı durumlarda alkali kabartma tozlarına karşı renk stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir. Bu özelliklere uygun olarak Ponceau 4R, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin ve Brown HT fırınlanmış ürünlerde en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir.

 Süt Ürünleri

 Süt bazlı ürünlerde kullanılan renklendiricilerin pastörizasyon sıcaklıklarına ve ışığa karşı stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir. Karmoisin, Ponceau 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin, Eritrosin ve İndigo Karmin süt ürünlerinde sık olarak kullanılan yapay renklendiricilerdir. Dondurmalarda renklendiriciler sıvı formunda pastörizasyondan hemen sonra katılmaktadırlar. Hemen hemen tüm dondurma çeşitlerinde yapay renklendiriciler kullanılmaktadır. Dondurmalarda doğal renklendiricilerden Anattonun kullanıldığında bildirilmektedir. Dondurma külahları da çoğunlukla yapay renklendiricilerle renklendirilmekte ve genellikle Tartrazin ve Sunset Yellow FCF yi içeren renk karışımları kullanılmaktadır. Peynirlerde ise yapay renklendiriciler yeterince stabil olmadıklarından Anatto ve β-Karoten gibi doğal renklendiriciler tercih edilmektedir. Bazı peynir kaplamalarında, buz kremlerde, süt içeren bazı soslarda ve meyveli yoğurtlarda lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir.

 Şekerleme Ürünleri

 Oldukça geniş bir renk aralığına sahip olan şekerleme ürünlerinin renklendirilmesinde kullanılan renklendiricilerin şekerin kaynama sıcaklıklarına (150°C), lezzet verici maddelere, şeker ve glikoz gruplarındaki SO₂ konsantrasyonuna karşı stabil olmaları gerekmektedir.

Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin en çok kullanılan yapay renklendiricilerdir. Üretim sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklar renkte solma ve donuklaşmaya neden olduğundan, renklendiricilerin mümkün olduğunca işlemin son aşamalarında katılmaları gerekmektedir. Bu nedenle renklendiricinin şeker şuruplarındaki çözünürlüğünde yüksek olmalıdır. Katılan renklendirici maddenin oranı istenilen renk tonuna bağlı olup aşırı renklendirici kullanımı

çekici olmayan donuk renklere neden

olmaktadır. Çikletlerde, bonbon tipi şekerli tablet ve drajelerde yapay renklendiricilerin ağızda renk bırakmaları nedeni ile bu tip ürünlerde lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir.

 Kuru Karışım Ürünleri

 Kuru toz içecekler, tatlılar, krema tozu, çorbalar ve soslarda yüksek çözünürlüğe sahip, ışığa dayanıklı renklendiricilerin kullanılmaları gerekmektedir. Bu tip gıdalarda kullanılan renklendirici madde orta dereceli ısısal işlemlere karşıda stabil olmalıdır. Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir. Bu tip ürünlerde maksimum rengi elde etmek için renklendirici maddenin iyi bir şekilde çözündürülmesi gerekmektedir.

 Et ve Balık Ürünleri

 Bu tip ürünlerde kullanılacak renklendiriciler elde edilecek ürünün işlem koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır. Örneğin sosis eldesinde sosis hamuruna katılacak renklendiriciler koruyucu olarak katılan Bisülfit veya meta-Bisülfit formundaki kükürt dioksite karşı stabil olmalıdır. Karmoisin, Ponso 4R, Red 2G, Allura Red AC, Tartrazin ve Eritrosin bu amaçla kullanılabilecek en uygun renklendiricileridir. Et ve balık hamurları ise sterilizasyon sıcaklıklarına uygun stabiliteye sahip renklendiricilere ve parlak renklere gereksinim duyarlar. Red 2G, Sunset Yellow FCF, Brown HT, Green S ve Eritrosin bu amaç için en uygun renklendiriciler olarak gösterilmektedir.

 Konserve Meyve ve Sebzeler

 Konserve edilerek üretilen gıdalarda kullanılacak renk maddelerinin yüksek sterilizasyon veya pişirme sıcaklıklarını ve asidik ortam koşullarına karşı dayanıklı olması gerekmektedir. Konserve gıdalardaki herhangi bir asidik bileşen metal kap üzerinde korozyon oluşturarak renk stabilizesini bozan koşulların oluşmasına neden olabilmektedir. Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Red 2G ve indigo karmin konserve meyvelerde en çok

kullanılan yapay

renklendiricilerdir. Antosiyaninler, β-Karoten, Koşineal, Klorofil gibi doğal renklendiricilerde konserve meyve sebze ürünlerinde kullanılmaktadır.