Güney doğu anadolu Bölgesi - Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve olması istenen

Zamanı iyi yönetir ve yemeği uygun ısıda ve olması istenen

10 Güney doğu anadolu Bölgesi

11 Mezeler

12 Mezeler

13 Köfteler

14 Köfteler

KAYNAKLAR

Ders Notu

The Turkish Cuisine in Historical Perspective - Deniz Gürsoy /Oğlak Yay

Diğer Kaynaklar

Ramazan Geldi Hoş geldi, Baklava Tepsisi Boş gelmedi - Deniz Gürsoy /

Oğlak yay.

-Çilingir Sofrasnda Rakı Mezeleri - Deniz Gürsoy / Oğlak Yay.

-Tok Karnına Dokuz Topak Köfte - Gürsoy Deniz / Oğlak Yay.

-Midenin Cilası Çorba - Gürsoy Deniz / Oğlak Yay.

Dökümanlar Ödevler Sınavlar

DEĞERLENDĠRME SĠSTEMĠ

YARIYIL ĠÇĠ ÇALIġMALARI SIRA KATKI YÜZDESĠ

Ara Sınav 1 %65

Uygulama (Takım Çalışması,Davranış) Ödev

%20

Derse devam ve Katılım

%15

Toplam 100

Finalin BaĢarıya Oranı 40

Yıl içinin BaĢarıya Oranı 60

Toplam 100

DERS KATEGORĠSĠ Uzmanlık / Alan Dersleri

Destek Dersleri

Temel Mesleki Dersleri Uzmanlık / Alan Dersleri

BeĢerî, ĠletiĢim ve Yönetim Becerileri Dersleri Aktarılabilir Beceri Dersleri

DERSĠN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI

No Program Öğrenme Çıktıları ^{Katkı Düzeyi}

1 2 3 4 5

Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde

değerlendirir.

Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel

sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik

sahibidir.

^{Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi}

geliştirme becerisine sahiptir.

Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında

uygular

Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular

Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili

tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları

derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp

çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir

ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır.

Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel

pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir.

⁵

Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim

aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü

planlamasında bu bilgiyi kullanır.

Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil

sürecini yürütebilir.

Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki

standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular.

İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri

bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek

maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir

gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve

uygulamarını, personel alım ve değerlenderme süreçlerini bilir ve uygular.

Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak

etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir.

⁴

Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve

bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve

yönlendirir.

^{Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir.}

Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi

sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir.

Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı

hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar,

dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum,

çikolata yapımı konusunda yetkindir.

Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve

taze otların yetiĢtirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirle

AKTS / Ġġ YÜKÜ TABLOSU

Etkinlik SAYISI ^Süresi

(Saat)

Toplam ĠĢ Yükü (Saat) Ders Süresi (Sınav haftası dahildir: 16x toplam ders saati) 14 6 84 Sınıf DıĢı Ders ÇalıĢma Süresi(Ön çalıĢma, pekiĢtirme) 14 4 56

Ara Sınav 1 6 6 Kısa Sınav Ödev 1 28 28 Final 1 6 6 Toplam ĠĢ Yükü 180 Toplam ĠĢ Yükü / 30 (s) 6

DERS BİLGİLERİ

Ders Kodu Yarıyıl T+U Saat Kredi AKTS

Anadolu Folklorunda Yemek ĠnanıĢ ve Ritüelleri CULA 499 1 3+0 3 6

Ön KoĢul Dersleri -

Dersin Dili Ġngilizce Dersin Seviyesi Lisans Dersin Türü Seçmeli Dersin

Koordinatörü

Yrd.Doç. Dr. Arzu Durukan

Dersi Verenler Yrd.Doç. Dr. Arzu Durukan Dersin Yardımcıları

Dersin Amacı ^{Dersin amacı Anadolu folklorunda yaĢayan yemekle ilgili inanıĢ,} ritüel ve uygulamaları öğrenmek ve anlamak; yemeğin sembolik

anlamlarla sosyal yaĢamdaki birleĢtiriciliğini kavramak; özgün reçeteler toplayarak bu reçeteleri kayıt altına almak ve uygulamak

Dersin Ġçeriği

Anadolu folklorunda önemli bir yer tutan farklı cemaatlere ait yemek inanıĢ ve ritüelleri ve sembolik anlamları; Doğum, sünnet, düğün, ölüm gibi geçiĢ törenlerinde, dini bayram ve oruç dönemlerinde; mevsimsel döngülerle ilgili Hıdrellez Nevruz gibi günlerde yemeğin rolü ve yemekle ilgili inanıĢ ve uygulamalar. Yemekle ilgili ritüellerin tarihsel geçmiĢi ve anlamı. Ekmek, tuz gibi temel gıda maddelerinin sembolik anlamları ve sağaltma, nazar gibi alanlarda kullanılıĢı. Doğum günü pastası, yeni yıl yemeği gibi Batı kökenli modern yemek ritüellerinin ortaya çıkıĢı.

Dersin Öğrenme Çıktıları

Program Öğrenme Çıktıları Öğretim Yöntemleri Ölçme Yöntemleri

Anadolu folklorunda yemek inanıĢ ve ritüellerini bilir. 1,3

1,2,3 A,B,C

Anadolu yemek kültüründe simgesel anlama sahip

yemek, tatlı ve içecekleri tanır ve uygular ^1,3,7,16 ^1,2,3 ^A,B,C Türk kültüründe yemeğin sosyal anlam ve önemini

kavrar ¹ ^1,2,3 ^A,B,C

Anadolu yemek ritüelleriyle ilgili tematik mönüler

oluĢturur ve uygular ^1,3,7,12,14 ^1,2,3 ^A,B,C

Özgün reçeteler araĢtırır ve kayıt altına alır 1,3,12,14,16

1,2,3 A,B,C

Akademik araĢtırma yapar ve makale yazar ^1,3,12 1,2,3,14 A,B,C

Öğretim

Yöntemleri: ^{1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: TartıĢma 4: Laboratuar} Ölçme

Yöntemleri: ^{A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum}

DERS AKIġI

Hafta Konular Ön Hazırlık

1 Ritüelin tanımı ve anlamı; inanıĢ ve ritüellerde yemeğin anlamı

L. M. Long . “Food as Symbol”, in Encylopedia of Food & Culture, p.376-378

Ritüellerin sosyal fonksiyonu; yiyecekle ilgili rituel ve inanıĢlar

E. Artun. “Sosyal Normlar”, Türk Halk Bilimi, Kitabevi 2005. “Feasts, Festivals and Fasts”, in Encylopedia of Food & Culture, p. 626- 629

Anadolu’da geçiĢ törenlerinde yemeğin rolü ve önemi:

1- Doğum (“Lohusa sherbet; paluze/ pelte) 2- DiĢ buğdayı- DiĢ Hediği

3- Sünnet

4-Askere Uğurlama

E. Artun. “Halk Kültüründe GeçiĢ Dönemleri”, Türk Halk Bilimi, Kitabevi 2005.

N. Halıcı. “Doğum- Sünnet”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981

N. Halıcı. “GeçiĢ Dönemleriyle Ġlgili Ġkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, s.45-95.

M. Üçer, “Doğum, DiĢ Hediği, Sünnet”,

Anamın Aşı Tandırın Başı, Ġstanbul 2006, p. 318-320

Anadolu’da geçiĢ törenlerinde yemeğin rolü ve önemi:

6- Söz, niĢan, kına gecesi, düğün hamamı, düğün

7- Mevlüt, Helva, Ölü yemeği, Koliva..

E. Artun. “Halk Kültüründe GeçiĢ Dönemleri”, Türk Halk Bilimi, Kitabevi 2005.

N. Halıcı. “GeçiĢ Dönemleriyle Ġlgili Ġkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, s.45-95.

N. Halıcı. “Söz Kesme- NiĢan- Düğün- Ölüm”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981

M. Üçer, “Söz Yemeği, NiĢan, Kına, Ölü Yemeği”, Anamın Aşı Tandırın Başı, Ġstanbul 2006, p. 321-324

Harun Yıldız. “Alevi Geleneğinde Ölüm ve Ölüm Sonrası Tören ve Ritüeller”, 25-26 Kasım 2004 Uluslararası Türk Kültüründe Ölüm Sempozyumu, Marmara Üniversitesi.

M. Dağdeviren“ KeĢkek Ağzımız Tadı”, Yemek ve Kültür, sayı 12 M. Dağdeviren, “Ca (Ġskilip Dolması)”, Yemek ve Kültür,

sayı 4

Dini günler ve yemek: 1- Kandiller

2-Ramazn (Oruç- Ġftar- Sahur) 3-AĢure günü (AĢure- AnuĢ abur ve Koliva’nın karĢılaĢtıyın sembolik anlamı)

M. H. Sauner, “Temel Ezginin Üç Örneği: AĢure,

AnuĢabur,Koliva » Yemek ve Kültür, sayı, 13

Ö. Samancı, “AĢure”, Yemek ve Kültür, sayı, 13

Ö. Samancı, “19. Yüzyıl Ġstanbul’unda Ramazan

Sofraları”, Yemek ve Kültür, sayı 14

N. Berkok. K. Toygar. Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü, Ankara 1996.

N. Halici. “Kutsal Günlere Ait Yiyecek ve ĠnanıĢlar”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981

N. Halıcı, “Kutsal Günlerle Ġlgili Ġkram ve Yiyecekler”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p. 96-115. 6 Dini Bayramlar 1- Ramazan Bayramı 2- Kurban Bayramı 3- Noel 4- Paskalya 5- Hamursuz Bayramı

N. Halıcı, “Paskalya Bayramı-“, Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri.

Ġ. Eksen. “Bayramlarımız”, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Ġstanbul 2001.

S. Bozis. “Noel ve YılbaĢı

Hazırlıkları, Karnaval Ayı, Büyük Oruç ve Sonrası” İstanbul Lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

M. Üçer. “Dini Bayramlar ve Özel Günler, Anamın Aşı Tandırın Başı, Ġstanbul 2006,s. 303- 308.

N. Halici. “Kutsal Günlere Ait Yiyecek ve ĠnanıĢlar”, Ege Bölgesi Yemekleri, 1981

N. Halıcı, “Kutsal Günlerle Ġlgili Ġkram ve Yiyecekler”, Karadeniz

Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p. 96-115.

“Bayramlar- Pesah”, Ġzmir Sefarad Mutfağı, 2004, p. 110-125

7 Midterm

Mevsimsel döngülerle ilgili kutlamalar: Nevruz - Hıdrellez- Hasat kutlamaları

E. Artun. “Türk Halk Kültüründe Nevruz”,

E. Artun. “Türk Halk Kültüründe Hıdrellez”

M. Dağdeviren. “Hıdrellez ve Dortulu Pilav”, Yemek ve Kültür, Sayı 6.

M. Üçer. “Sultan Nevruz ve Hıdrellez”, Anamın Aşı Tandırın Başı, Ġstanbul 2006, p. 326- 334.

Adak ve inaıĢlar 1- Yağmur Duası 2- Acele Bacı Helvası 3- Zekeriya Sofrası 4- Kurban

“Sacrifice”, Encylopedia of Food & Culture, p. 223-224

M. Üçer. “Helva Ġle Ġlgili Gelenekler”, Anamın Aşı

Tandırın Başı, Ġstanbul 2006, p. 211

N. Halici.”NeĢeli Günlerle Ġlgili Ġkram ve Sofralar” “Ġstek Dilek Sofralarıyla Ġlgili”, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya 2001, p.96-122.

Müze gezisi: Sadberk Hanım

Yemeğin sembolik anlamı: Ekmek

Tuz Helva Baklava

« Helva» İstanbul

Ansiklopedisi,, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, vol. 4 .p. 47-48

V. Günay. “Türk Sosyo-Kültürel Hayatında Tuzun Yeri Üzerine”, Tuz Kitabı, Kitabevi, 2004, p. 105- 112

e Anadolu Folkorunda Ekmek”, Nimet Geldi Ekine, Ġst. p. 81- 98.

Ġ. Ortaylı. “Baklava Alayı”, İstanbul Ansk., Tarih Vakfı , vol. 2 .p. 5

Sufi inanıĢlarda yiyecek ritüelleri: Mevlevilik ve BektaĢilik

Asuman BektaĢ. “Mevlevilikte Matbah Terbiyesi”, Yemek ve Kültür, no 5.

N. Halıcı, Sufi Cuisine, London 2005.

S. Soysal. Derviş Sofraları, Ġstanbul 2007.

Türk kültürüne uyarlanan modern yemek ritüelleri:

Doğum günü kutlaması Yeni Yıl kutlaması Düğün pastası

“Birthday Foods”, Encylopedia of Food & Culture, p. 212-214 “Wedding Cakes”, Encylopedia of Food & Culture, p. 521-523

14 Öğrenci sunumları

KAYNAKLAR

Ders Notu

Encylopedia of Food & Culture. Ed. S. Kats, 2003. (ilgili bölümler) E. Artun. Türk Halk Bilimi, Kitabevi 2005.

Diğer

Kaynaklar Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları

MATERYAL PAYLAġIMI

Dökümanlar Kısa Belgeseller; Power point sunumlar; reçeteler; görsel belgeler Ödevler Makale hazırlama

Belgede GASTRONOMĠ VE MUTFAK SANATLARI PROGRAM BĠLGĠLERĠ Amaç: (sayfa 188-197)