HER YANI DENİZLE ÇEVRİLİ İSTANBUL’DA DENİZ ÜRÜNLERİ ÖZELLİKLE HIRİSTİYAN VE MUSEVİ HALKIN
TEMEL GIDALARINDANDI. YAKIN ZAMANA KADAR MİDYE, MİDYE DOLMASI DENİLİNCE İSTANBUL’UN
RUM SAK‹NLER‹ AKLA GELİRDİ. ONLAR İSTANBUL’U TERK ETTİKTEN SONRA -BİZ SÖYLEMEDEN SİZ
SÖYLEYECEKSİNİZ- MİDYE DOLMASI MARDİNLİLERDEN SORULUR OLDU.
M
ardin… Doğunun cenneti, manastırları, ki-liseleri, insanlığı ayağa kaldıran kaleleriy-le her dini ve her etnik kökeni barındıran, konukseverliğin şehri. Mardin son yıllarda İstanbul’da midyecileriyle de anılır oldu. Şehrin köşe bucağında midyeciler; onlara sorarsanız “kimsiniz, ne-reden geldiniz? diye, “Mardinliyiz, İstanbul’un midye lezzeti bizden sorulur!” diyeceklerdir.Onların, yani Mardinli midyecilerin izini kadim İstanbul semti Kocamustafapaşa’da süreceğim. Yenikapı sahil yoluna yakın dar sokakta sağlı sollu renkli evlerde bul-dum onları. Mahallede kimbilir ne zamandan beri ya-şayan Ermeni Kilisesi mahalleye ruhani bir büyü kat-mış. Sokakta ne çok çocuk koşturup duruyor, hepsi de Arapça, Kürtçe bağırışıp duruyorlar. Burası küçük bir Mardin gibi, mahallenin tümü Mardinlilerden oluşuyor-muş.
Midye dolması üreten Mardinli aileyi arıyorum
Ben ise cumbalı pembe evde oturan bir Mardinli aile-nin peşindeyim, daha “anlaşılır” söylemem gerekirse, midyeci bir ailenin izini sürüyorum. O midyecilerin ya-şadığı evin kapısından girdiğimde tam yedi kişi karşı-lıyor beni. Türkçeyi yarım yamalak kıvırıyorlar. Dar bir koridora açılan kapının hemen karşısında bir çamaşır
makinesi selama duruyor. Sağ tarafa bakarsanız, ora-da ora-da evin yırtığının söküğünün dikildiği küçük oora-daora-da tam seksen yıllık bir dikiş makinesi size göz kırpar gibi…
Ahşap merdivenlerden yukarıya doğru çıkalım -unut-mayalım- bir midye dolması üreten ailenin peşindeyiz. İki kanatlı beyaz bir kapıdan cumbalı bir odaya girdi-ğinizde bütün aile efradı yerde serili, resmen doğu işi kilimi andıran halının üstüne minderlere yaslanmış halde oturmuşlardı.
Evin Reisi Abdülmelik Bey. “Suriye sınırına yakın bir köyde dünyaya geldim. İstanbul’daki akrabalarımızın çağrısı üzerine geldim buralara. Kırk altı yaşındayım, okuma yazmam da yoktur ha!”
“İstanbul’a ekmek parası kazanmaya geldik. Bizim köylülerin hepsi geldiler. Beni de çağırdılar,” derken bezmiş mi, bıkkın mı, çaresiz mi ya da hepsi birden mi, anlamadım. Sonra devam etti: “Devlet bize Suriye sı-nırındaki mayınları temizleyince bir arazi verdi. Fiyat uygundu, ucuzdu biz de aldık. Kimi tarla sürümlük, ki-misi de ekimlik, 75 dönüm sulu tarla. Amma velakin ne ekip ne biçeceğin belirsiz, ayrıca neyi nerede sataca-ğın belli değil, anladın mı?”
Ağabeyleri de İstanbul’da midye satarak geçimlerini sürdürüyorlarmış. Çok önceleri geldikleri için
lerini anlaşmalı balıkçılara veriyorlarmış. Böyle olunca iş aramak zorunda kalmamış, o da İstanbulluya midye dolması yetiştirme macerasına katılmış.
Sohbet sürerken, daha doğrusu Mardin İstanbul ara-sındaki hayatın cilvelerini Abdülmelik Bey’den dinler-ken karısı Halime Hanım koca bir tepsi içinde midye dolmalarını ikram ediyor. Ekmek parasıydı midye onlar için ama ekmek paralarını ikram edecek kadar gönül-leri zengindiler, misafirperverdiler.
Midyeler doldurulacak
Kimbilir zamanında hangi Rum ailesine kucağını açmış 150 yıllık evin mutfağıyla birleşik bir odasına geçiyo-ruz. Burada akşama satılacak midyeler hazırlanacak. Tavanlar bir zamanlar kağıt kaplamaymış, ama artık dökülüyor dört bir taraf. Duvara dayalı bir ayağı kırık elektrik sobasıyla bir kışı arkalarında bırakmışlar bes-belli. Evin mutfağında fırın yok, bulaşık makinesi de yok. Evin hanımı Halime Hanım yemeklerini bir piknik tüp üstünde pişiriyor.
Mutfak o kadar küçük ki, iki kişiyi sığdırmak ne müm-kün.
Şimdi gelelim midyenin hazırlanmasına: Sizinle bahse girerim ki hiçbir TV’nin yemek programında tanıklık etmediniz olan bitene! Mutfağın giriş kapısına yakın yerdeki büyük ocak üstünde önce kızgın sıvıyağ içinde soğanlar pembeleştirilecek. Öte yanda duvar kağıtları sökülü odada yere bir sofra bezi seriliyor. Sonra rüz-gar hızıyla pirinçler yıkanarak pembeleşen soğanlara katılıyor. Kokusu evin dört bir yanına ulaşan baharat da ekleniyor, iki sürahi su da. Pirinçler suyunu çekene kadar karıştırılacak. Sanki İtalyan risottosu kıvamına geldi karışım.
Halime Hanım duruma hakim, sanki bir restoranın şef aşçısı, uzun, çiçekli entarisinin uçlarını belindeki las-tiğin içine sokuyor. Pişen midyeleri alelacele koşar adım sofraya getiriyor. Her şey besbelli aynı ritüelle yapılıyor, her şeyin bir sırası var. Çabut minder dedik-leri yer minderdedik-lerini atıyorlar yere, hep birlikte oturu-yorlar. Evin reisi Abdülmelik Bey, yanında Halime Ha-nım, kayınço hep birlikte 200-300 arasında midyeyi doldurmaya başlıyorlar. Tutturuyorlar bir türkü: “Mardin kapı şen olur/dibi değirmen olur/buralarda yar seven vallahi perişan olur”
Midyeyi doldururlarken bir söyleşidir gidiyor:
“Vallahi on yıl çalışmışam ben köyde. Halimemin başlık parası için tam 600 milyon gayme ödedim. Anasından babasından Allah Razı Olsun!”
“Öyle de! Herif benden altı yaş büyük, he kıymetimi
bi-lecek!” Kan kanserinden 4 yaşlarındaki kızları Büşra’yı yitirmişler. Mardin’de köyden şehir merkezine koştu-rup durmuşlar ama sevgili kızlarını, “güzel çiçeklerini” kurtaramamışlar.
“İstanbul’a alışamadım”
Laf lafı açıyor... Mardin, Mardin yemekleri, Mardin’in havası, Mardin’in dar sokakları; her şey Mardin özle-mi çevresinde dönüp dolaşıyor. Halime Hanım diyor ki: “İstanbul’a alışamadım. Tekrar Mardin’deki köyüme dönmek istiyorum. Türkçe bilmiyorum, okuma yazmam yok. Hayatım varsa yoksa midye. Midyeleri sabahleyin altıda erkenden balıkçı kapıya bırakır. İşim gücüm, bü-tün dünyam midye temizlemek, midye dolma yapmak, arada bir de sökük yamayıp, çamaşır yıkamak!” Bu arada İstanbul’un kimi köşelerinde satışa çıkarı-lacak dolmaların işi bitmişti. Midyenin küçüğü 25, büyüğü ise 50 kuruşa satılacak. Hafta içinde günde 200-250, hafta sonlarında 350-400 arasında midye dolması İstanbullulara satıyorlar.
161
“Ağzıma midye koymadım”
Midyeleri doldururlarken şunu öğreniyorum. Ailenin reisi Abdülmelik Bey hayatında ağzına midye dolması sürmemiş. “Sevmiyorum, tadına bile bakmadım!” Oysa bana nasır tutmuş elleriyle midye dolmalarını bir bir açıp ikram etmemişmiydi! Kaç tane mi yedi bu satır-ların obur yazarı? Saydım tek tek, kırk beş tane, evet kırk beş tane. O kadar lezzetliydiler.
Mardinli aileye İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü’nü anlatan lezzetli kitabının yazarı Sula Bozis’ten söz aç-mak istedim. Onun kitabındaki “İstanbul’un Balık Be-reketi” bölümünden söz açmak istedim, dilimin ucuna geldi ama bir türlü sırasını bulup lafın arasına karıştı-ramadım, belki yeri zamanı değildi. Ama kitabın o bö-lümündeki midye dolması tarifini hiç olmazsa sizinle paylaşayım.
“Midyelerin kabukları bıçakla iyice temizlenir, kılları temizlenir, yıkanıp kevgire alınır. Pirinç yıkanıp süz-geçte bekletilir. Soğanlar ince kıyılıp zeytinyağında pembeleşince, 3 bardak kaynar su, domates salçası, kabuklu midyeler ve baharat eklenir, tahta kaşıkla ka-rıştırılıp 8-10 dakika orta ateşte kaynatılır. Pirinç ila-ve edilir ila-ve hafif ateşte suyunu çekinceye kadar
pişiri-lir. Tencere ateşten alınıp demlenmesi için 15 dakika bekletilir ve sıcak servis yapılır.”
Sokakta Mardin’den gelen çocuklar serçeler gibi bağı-ra çağıbağı-ra kavga ediyorlar, bir topun peşinde. Mardin’in kimbilir hangi köylerinden gelerek burada tutunmaya çalışıyor aileleri. Kökü ta Bizans’a uzanan bir yemek kültürüne tutunmuşlar, Medar-ı Maişet Motoru’nu döndürmeye çalışıyorlar!
Bakalım, güngörmüş İstanbul daha nelere tanıklık edecek…