Bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları ve toplam antioksidan

Bayraktar ununa değişik oranlarda Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları ile bunlara mikrofludizasyon uygulaması ile elde edilen unları katılarak yapılan bisküvilerin fenolik madde miktarları ve toplam antioksidan aktivite değerleri çizelge 4.7, şekil 4.5 ve şekil 4.6’ da verilmiştir.

Bayraktar un örneğine mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları 498.68-1594.97 mg GAE/kg arasında, toplam antioksidan aktivite değerleri ise 74.97-457.40 µmolTE/100g arasında değişmiştir.

44

Çizelge 4.7 Bayraktar 2000 buğday ununa farklı oranlarda mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları ve toplam antioksidan aktivite değerleri

Aynı sütunda verilen ‘a-e’ harfleri aynı arpa ununun farklı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütundaki ‘A-B’ harfleri farklı işlem uygulanmış aynı arpa ununun aynı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

45

Şekil 4.5 Bayraktar ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları

Şekil 4.6 Bayraktar ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam antioksidan aktivite değerleri

En yüksek fenolik madde miktarı %100 mikrofludize Yalın unundan yapılan bisküvide bulunmuş ve şahit örneğe kıyasla yaklaşık 2.2 kat daha fazla toplam fenolik madde içerdiği görülmüştür. Bütün bisküviler içinde en fazla antioksidan aktiviteyi de 457.40 µmol TE/100g değerle %100 mikrofludize Yalın unundan yapılan bisküviler

0 Toplam Fenolik Madde Miktarı (mgGAE/kg)

Katma Oranı (%) Toplam Antioksidan Aktivite Değeri (mmolTE/100g)

Katma Oranı (%)

46

göstermiştir.Mikrofludize edilmiş ve edilmemiş arpa unu katılarak yapılan bisküvilerde arpa unu ilavesi, katma oranına bağlı olarak toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değerini artırmıştır. Bu artış tüm katma oranları için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Sharma ve Gujral (2014) tarafından yapılan bir çalışmada arpanın, buğday ve pirinç gibi daha çok tüketilen tahıllara kıyasla daha fazla miktarda fenolik bileşik ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu ifade edilmiştir. Aynı çalışmada kavuzu soyulmuş arpa ununun değişik oranlarda (%0, 25, 50, 75, 100) buğday ununa katılmasıyla yapılan bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları 656-2154 µg FAE/g arasında değişmiş ve arpa unu katma oranı arttıkça fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerlerinin arttığı bildirilmiştir. Gupta vd.’nin (2011) yaptığı çalışmada ise arpa ununun belli oranlarda (%0, 10, 20, 30, 40) buğday unuyla yer değiştirmesiyle hazırlanan un karışımlarından yapılan bisküvi hamuru ve bisküvilerin toplam fenolik madde içeriğinin, katma oranı arttıkça yükseldiği bildirilmiştir.

Farklı tahıl unlarından elde edilen keklerin toplam antioksidan aktivitelerinin araştırıldığı bir çalışmada, arpa, mısır, yulaf, buğday ve pirinç unundan yapılan keklerin toplam fenolik madde içeriklerinin sırasıyla 1687.34, 1454.56, 945.41, 705.03 ve 675.96 µg GAE/g olduğu görülmüş ve arpanın fenolik bileşikleri diğer tahıllara kıyasla daha fazla miktarda içerdiği bildirilmiştir (Soong vd. 2014). Aynı çalışmada antioksidan aktivite değeri de en çok arpa unu örneklerinde bulunmuştur.

Özen arpa unu ve Özen mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki değerleri ile Yalın arpa unu ve Yalın mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki değerleri incelendiğinde katma oranları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Mikrofludizasyon işleminin fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerini arttırdığı görülmüştür.

Bu artışın mikrofludizasyon işlemi sırasında uygulanan yüksek basınç ile ürünün lif matriksinde tutunan fenolik maddelerin serbest hale gelmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir (Wang vd 2012).

47

Çetinel ununa değişik oranlarda Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları ile bunlara mikrofludizasyon uygulaması ile elde edilen unları katılarak yapılan bisküvilerin fenolik madde miktarları ve toplam antioksidan aktivite değerleri çizelge 4.8, şekil 4.7 ve şekil 4.8’de verilmiştir.

Çizelgede görüldüğü gibi şahit örneğin toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değeri sırasıyla 522.59 mgGAE/kg ve 81.88 µmolTE/100g olarak bulunmuştur. Çetinel un örneğine mikrofludize edilmiş ve edilmemiş kavuzsuz arpa unu katılarak yapılan bisküvilerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri ortalamaları sırasıyla 1065.14 mgGAE/kg ve 309.14 µmolTE/100g olarak bulunmuştur. Arpa unu ilavesi, katma oranına bağlı olarak toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değerini artırmıştır ve bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çetinel unundan yapılan bisküvilerin fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin Bayraktar unundan yapılanlara kıyasla genel olarak daha fazla olduğu görülmüştür.

Özen arpa unu katkılı bisküviler ile Özen mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki fenolik madde miktarları incelendiğinde katma oranları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Özen arpa ununa uygulanan mikrofludizasyon işleminin fenolik madde miktarını artırdığı görülmüştür. Toplam antioksidan aktivite değerlerindeki farklılık ise %50 ve %100 katma oranında istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yalın arpa unu katkılı bisküviler ile mikrofludize Yalın arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki fenolik madde miktarındaki farklılıklar %25 ve %50 oranlarında, toplam antioksidan aktivite değerindeki farklılıklar ise %25 ve %75 oranlarında istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite arasında güçlü bir korelasyon bulunduğundan, mikrofludizasyon işleminin fenolik madde miktarını arttırırken buna bağlı olarak antioksidan aktivite değerini de artırdığı ifade edilebilir (Li vd. 2019).

48

Çizelge 4.8 Çetinel 2000 buğday ununa farklı oranlarda mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları ve toplam antioksidan aktivite değerleri

Aynı sütunda verilen ‘a-e’ harfleri aynı arpa ununun farklı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütundaki ‘A-B’ harfleri farklı işlem uygulanmış aynı arpa ununun aynı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

49

Şekil 4.7 Çetinel ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam fenolik madde miktarları

Şekil 4.8 Çetinel ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam antioksidan aktivite değerleri

0 Toplam Fenolik Madde Miktarı (mgGAE/kg)

Katma Oranı (%) Özen Mikrofludize Özen Yalın Mikrofludize Yalın Toplam Antioksidan Aktivite Değeri (mmolTE/100g)

Katma Oranı (%)

50