Bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları

Bayraktar ununa değişik oranlarda Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları ile bunlara mikrofludizasyon uygulaması ile elde edilen unları katılarak yapılan bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları çizelge 4.9, şekil 4.9 ve şekil 4.10’da verilmiştir. Bayraktar un örneğine mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerde arpa unu ilavesi, katma oranına bağlı olarak bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarını artırmıştır ve bu artış istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). En düşük değerler şahit örneklerden elde edilmiş ve şahit örneğin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları sırasıyla 86.45 mg/100 g, 24.38 mg/100 g ve 49.04 mg/100 g olarak bulunmuştur. En yüksek fitik asit ve fitat fosforu miktarları %100 Yalın arpa unundan yapılan bisküvilerden elde edilmiş olup bu değerler sırasıyla 703,75 mg/100 g ve 198,46 mg/100 g olarak bulunmuştur. Yapılan bir çalışmada buğday ununa lifçe zengin buğday kepeği katılarak yapılan bisküvilerde katma oranı arttıkça fitik asit miktarının arttığı ve

%30 buğday kepeği katkısının, örnekteki fitik asit miktarında üç kattan fazla bir artışa sebep olduğu bildirilmiştir (Bilgiçli vd. 2007).

Fitik asit bileşiklerinin tanenin alöron ve perikarp tabakalarında yoğunlaştığı düşünüldüğünde, %100 tam tahıl unu kullanımına bağlı olarak bisküvinin fitik asit miktarının 8 katına çıktığı görülmektedir. %100 mikrofludize Özen arpa unu kullanılarak yapılan bisküvi ise 104.60 mg/100 g fitik asit içermektedir. Bu değerin şahit örneğin değerine çok yakın olduğu görülmüştür. Arpa unu katkılı bisküviler ile mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları incelendiğinde katma oranları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Mikrofludizasyon işleminin fitik asit ve fitat fosforu miktarını anlamlı olarak azalttığı, toplam fosfor miktarını ise artırdığı görülmüştür. Fitik asit ve fitat fosforu miktarındaki azalma mikrofludizasyon işleminde uygulanan yüksek basıncın fitik asit bileşiklerini parçalamasından kaynaklanmaktadır.

51

Çizelge 4.9 Bayraktar 2000 buğday ununa farklı oranlarda mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları

Arpa

Aynı sütunda verilen ‘a-e’ harfleri aynı arpa ununun farklı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütundaki ‘A-B’ harfleri farklı işlem uygulanmış aynı arpa ununun aynı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

52

Şekil 4.9 Bayraktar ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin fitik asit miktarları

Şekil 4.10 Bayraktar ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam fosfor miktarları

Bayraktar ununa arpa unu ve mikrofludize arpa unu katılarak yapılan bisküvilerin toplam fosfor miktarları 49.04 mg/100g ve 281.44 mg/100g arasında değişmektedir. En düşük fosfor miktarı şahit örnekte görülürken en yüksek fosfor miktarı %100 Özen mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerden elde edilmiştir. Özen arpa unu ve Özen mikrofludize arpa unu katkısının bisküvilerin toplam fosfor miktarlarını Yalın

0 100 200 300 400 500 600 700 800

0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 Özen Mikrofludize Özen Yalın Mikrofludize Yalın

Fitik Asit Miktarı (mg/100g)

Katma Oranı (%)

0 50 100 150 200 250 300

0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 Özen Mikrofludize Özen Yalın Mikrofludize Yalın

Toplam Fosfor Miktarı (mg/100g)

Katma Oranı (%)

53

çeşidinden yapılan bisküvilere kıyasla daha fazla arttırdığı ve mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin tam arpa unundan yapılan bisküvilere kıyasla genel olarak daha fazla fosfor içerdiği görülmüştür. Bisküvilerin toplam fosforun %’si olarak fitat fosforu miktarları %10.48 ile %85.03 arasında değişmekle birlikte tam arpa unu katma oranına bağlı olarak artmış, mikrofludizasyon işlemiyle fitik asit miktarındaki azalma sebebiyle mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerde katma oranına bağlı olarak azalmıştır.

Çetinel ununa değişik oranlarda Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları ile bunlara mikrofludizasyon uygulaması ile elde edilen unları katılarak yapılan bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları çizelge 4.10, şekil 4.11 ve şekil 4.12’ de verilmiştir.

Çizelgede görüldüğü gibi şahit örneğin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları sırasıyla 92.15 mg/100g, 25.99 mg/100g ve 54.54 mg/100g olarak bulunmuştur. %100 Yalın arpa unundan yapılan bisküvide ise fitik asit ve fitat fosforu miktarı 7.6 katına çıkmıştır. Şahit örneğin toplam fosforun %’si olarak fitat fosforu değeri %47.65 olarak bulunmuştur. Bu değer %100 Özen arpa unundan yapılan bisküvide %64.91, % Yalın arpa unundan yapılan bisküvide ise %85.03’e çıkmıştır.

%100 Özen ve %100 Yalın mikrofludize arpa unundan yapılan bisküvi örneklerinde sırasıyla %10.48 ve % 14.24’e düşmüş ve şahit örneğe göre yaklaşık %70 azalmıştır.

Çetinel un örneğine mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerde arpa unu ilavesi, bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarını katma oranına bağlı olarak artırmıştır. Özen ve Yalın mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerde fitik asit ve fitat fosforu miktarları katma oranına bağlı olarak artmış fakat bu artış istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Bayraktar unundan yapılan bisküvilere benzer olarak, arpa unu katkılı bisküviler ile mikrofludize arpa unu katkılı bisküvilerin aynı katma oranındaki fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları incelendiğinde katma oranları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

54

Çizelge 4.10 Çetinel 2000 buğday ununa farklı oranlarda mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz tam arpa unları katılarak yapılan bisküvilerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları

Arpa

Aynı sütunda verilen ‘a-e’ harfleri aynı arpa ununun farklı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütundaki ‘A-B’ harfleri farklı işlem uygulanmış aynı arpa ununun aynı katma oranları ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

55

Şekil 4.11 Çetinel ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin fitik asit miktarları

Şekil 4.12 Çetinel ununa mikrofludize edilmiş ve edilmemiş Özen ve Yalın kavuzsuz arpa unu katılmış bisküvilerin toplam fosfor miktarları

Mikrofludizasyon işleminin fitik asit ve fitat fosforu miktarını azalttığı, toplam fosfor miktarını ise artırdığı görülmüştür. Buğday ununa farklı oranlarda bulgur ve nohut kepeği katılmasıyla üretilen ekmeklerin besinsel değerlerinin incelendiği bir çalışmada, mikrofludize edilen kepek örneklerinin fitik asit miktarının mikrofludize edilmemişlere göre çok daha az olduğu tespit edilmiş ve ekmeklerin fitik asit miktarlarının

0 100 200 300 400 500 600 700 800

0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 Özen Mikrofludize Özen Yalın Mikrofludize Yalın

Fitik Asit Miktarı (mg/100g)

Katma Oranı (%)

0 50 100 150 200 250 300

0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 0 25 50 75 100 Özen Mikrofludize Özen Yalın Mikrofludize Yalın

Toplam Fosfor Miktarı (mg/100g)

Katma Oranı (%)

56

mikrofludizasyon işlemi uygulanmış bulgur ve nohut kepekleri katma oranına bağlı olarak azaldığı bildirilmiştir (Baumgartner 2018).

4.4 Değişik Oranlarda Kavuzsuz Tam Arpa Unları Katılarak Yapılan Bisküvilerin Kalite Özellikleri