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São crescentes as evidências de que o consumo de frutas e hortaliças é importante para melhorar o potencial antioxidante do organismo. O tomate tem sido apontado como uma boa fonte de antioxidantes, portanto, têm sido propostos estudos para investigar o impacto de seu consumo sobre a saúde humana (PELLEGRINI et al., 2000).

O licopeno é o primeiro carotenóide a acumular-se, após a absorção, em tecidos e fluidos humanos, como a próstata e o soro sanguíneo, respectivamente. Uma vez ingerido, o licopeno aparece no plasma, inicialmente na VLDL (very low

density lipoprotein) e posteriormente na LDL (low density lipoprotein) e HDL (high density lipoprotein). Os maiores níveis são encontrados na LDL. As concentrações

séricas, no entanto, variam amplamemente entre indivíduos (BRAMLEY, 2000). Sugere-se que o modo de ação do licopeno na prevenção de doenças cardiovasculares relacione-se às suas propriedades antioxidantes, levando à proteção das lipoproteínas contra a oxidação.

SHAMI e MOREIRA (2004) elaboraram uma revisão de dados científicos sobre o consumo de licopeno e a sua ação como fator antioxidante e concluíram que, orientações dietéticas à população seriam necessárias com vistas ao estímulo do consumo de alimentos fontes de licopeno, bem como de frutas e hortaliças ricas em

antioxidantes de maneira geral, visando suprir as demandas diárias, para evitar o estresse oxidativo e os danos celulares.

O aumento do consumo de tomate e seus produtos tem sido associado com a diminuição do risco de vários tipos de câncer, particularmente, ao câncer de próstata. Segundo GIOVANNUCCI et al. (1995), o licopeno é o carotenóide responsável pelo decréscimo do risco de câncer de próstata entre homens que consumiram quantidade relativamente elevada de tomate e produtos de tomate. Existem, no entanto, outros componentes em tomates que também podem atuar como agentes preventivos do câncer.

Os resultados do estudo de PELLEGRINI et al. (2000) mostraram que a ingestão de purê de tomate durante vários dias consecutivos pode aumentar expressivamente as concentrações de licopeno e β-caroteno no plasma. Entretanto, apesar do aumento observado nas concentrações destes nutrientes, o consumo de purê de tomate não apresentou efeito sobre a capacidade antioxidante do plasma. Uma hipótese apresentada pelos autores para este resultado, estaria relacionada à habilidade do método utilizado em identificar a contribuição das substâncias lipofílicas ingeridas em alterar capacidade antioxidante do plasma. Não existe uma confirmação de que os métodos desenvolvidos para avaliar a atividade antioxidante total do plasma sejam adequados para mensurar a atividade antioxidante de determinadas moléculas, como os carotenóides, que estão confinados no centro de uma lipoproteína. Desse modo, métodos mais sensíveis deverão ser desenvolvidos e validados para serem adotados com efetividade nesses modelos de estudos.

ORTIZ et al. (2003), com o objetivo de avaliar o efeito antioxidante do consumo de extrato de tomate, ministraram dietas suplementadas com extrato de tomate para 3 grupos de ratos durante 9 semanas. Os resultados demonstraram que a ingestão do extrato de tomate diminuiu a susceptibilidade da oxidação dos microssomos hepáticos e da HDL.

Estudos epidemiológicos têm sido conduzidos no sentido de investigar o papel do tomate e dos produtos de tomate na diminuição do risco de vários tipos de câncer. GIOVANNUCCI (1999) revisou pormenorizadamente os resultados e conclusões desses trabalhos, os quais sugeriram que a ingestão de produtos de tomate

e o nível plasmático de licopeno, ocasionado por esta ingestão, estavam consistentemente associados ao menor risco de diversos tipos de câncer.

Existem fortes evidências, baseadas em estudos envolvendo seres humanos, de que os carotenóides protegem a pele contra dano foto-oxidativo. Alguns efeitos protetores são alcançados com uma intervenção dietética. STAHL et al. (2001) comprovaram que a ingestão de massa de tomate, correspondendo a uma dose de 16 mg de licopeno por dia, durante 10 semanas, levou ao aumento nos níveis de licopeno no soro sanguíneo e de carotenóides totais na pele. A formação de eritema foi significativamente menor no grupo que ingeriu massa de tomate quando comparado ao grupo controle. Os autores concluíram que proteção contra eritema induzido por luz ultravioleta pode ser alcançada pela modulação da dieta.

Atualmente, existe o interesse na identificação dos benefícios à saúde decorrentes do consumo de carotenóides contra os efeitos possivelmente deletérios que ocorrem em certos grupos com características específicas, por exemplo, os fumantes. BÖHM et al. (2001) conduziram um estudo in vivo sobre a proteção dos linfócitos humanos, conferida pela suplementação dietética de licopeno, por meio da ingestão de alimentos ricos neste carotenóide, contra as seguintes espécies reativas de oxigênio: óxido de nitrogênio (NO2) e oxigênio singlete (1O2). Os autores

verificaram que uma dieta rica em licopeno, mantida durante 14 dias, aumentou o nível de licopeno sérico em 10 vezes, quando comparado ao soro obtido anteriormente à ingestão da referida dieta. Os autores obtiveram fatores de proteção relativos aos linfócitos de 17,6 e 6,3 contra os radicais NO2 e 1O2, respectivamente, o

que reforça dados epidemiológicos, demonstrando proteção contra várias doenças crônicas, devido ao consumo de licopeno proveniente dos tomates.

De acordo com STAHL e SIES (1996), a atividade biológica do licopeno consiste em potencial antioxidante (seqüestro do oxigênio singlete e do radical peroxila), na comunicação intracelular e na inibição da proliferação celular. Um típico cromatograma de carotenóides do plasma humano demonstrou que o licopeno representa de 21 a 43% do total de carotenóides. Considerando-se a absorção de licopeno por meio do consumo de dietético, algumas condições que, possivelmente, melhoram a disponibilidade do licopeno para produtos à base de tomate processados termicamente seriam: a liberação de carotenóides induzida termicamente pela ruptura

da parede celular; ou uma melhora, devido ao aquecimento, da extração de licopeno na fase oleosa da mistura, quando é utilizado algum tipo de óleo para preparação do produto.

Análises sugerem que os benefícios à saúde devidos ao consumo de licopeno proveniente dos produtos de tomate estão correlacionados à atividade antioxidante deste carotenóide. Os ácidos graxos da dieta podem influenciar a absorção do licopeno, aumentando os níveis plasmáticos e a atividade antioxidante do licopeno. LEE et al. (2000) compararam o efeito do consumo de produtos a base de tomate contendo azeite de oliva extravirgem ao tomate contendo óleo de girassol quanto aos níveis de licopeno e atividade antioxidante do plasma. Os resultados demonstraram que a composição do óleo consumido (oliva ou girassol) não afetou a biodisponibilidade do licopeno dos produtos de tomate, uma vez que foram obtidos níveis similares de licopeno no plasma. Entretanto, a composição do óleo pode ter afetado a atividade antioxidante do plasma, pois o consumo de tomate com azeite de oliva aumentou expressivamente a atividade, enquanto nenhum efeito foi observado quando o óleo de girassol foi utilizado. Desse modo, os resultados monstraram que o consumo de produtos de tomate com azeite de oliva, mas não com óleo de girassol, melhorou a atividade antioxidante do plasma. No entanto, novos estudos são necessários para esclarecer se os efeitos antioxidantes observados por LEE et al. (2000) estão relacionados ao óleo de oliva ou à combinação óleo de oliva e produtos de tomate.

CLINTON (1998) sugeriu que o aquecimento de tomates com algum tipo de óleo aumenta a biodisponibilidade do licopeno. Os resultados do estudo de LEE et al. (2000) sugeriram ainda que a composição do óleo utilizado para o cozimento dos produtos de tomate, pode afetar a atividade antioxidante do plasma sanguíneo.