Başlangıç Sucuk Hamurunda ve Son Üründe Yapılan Analizler

Et ve Süt Kurumu Sincan Et Kombinası’nda 3 farklı tekerrür şeklinde üretimi tamamlanan sucuklar Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Et Teknolojisi Laboratuvarına getirilmiştir. Analizlerin ilk günü her bir grup sucuk kangallarından rastgele olacak şekilde, mikrobiyolojik analizler için steril koşullar sağlanarak örnek alımı gerçekleştirilmiştir. Her bir gruptan birer kangal duyusal analiz için ayrılmış ve -18^oC’de muhafaza edilmiştir. Diğer sucuk kangalları dilimler haline kesilerek el blenderi (Waring-8011 EB, USA) ile parçalanarak homojen hale getirilmiştir.

Homojenize edilen örnekler üzerinde; nem, protein, yağ, kül, tuz, nitrozohemokrom ve kalıntı nitrit içerikleri, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi (aw), enstrümental renk [CIE^* açıklık-koyuluk (L^*), kırmızılık (a^*) ve sarılık (b^*) değerleri] ve TBARS değerleri analiz edilmiştir. Örneklerde ayrıca, Toplam Aerob Mezofil Bakteri (TAMB), Laktik Asit Bakteri (LAB), Stafilokok/Mikrokok ve toplam maya-küf sayıları belirlenmiştir.

Belirtilen analizler sucukların dolumdan önce ayrılan başlangıç hamurunda da gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda, hammadde üzerinde de kimyasal bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. Sucuklarda duyusal analiz hem çiğ örneklerde hem de pişmiş örneklerde yapılmıştır. Tüm analizler 3 tekerrür ve en az 2 paralel olacak şekilde yapılmıştır.

3.4.1 Nem içeriği

Sabit ağırlığa getirilen kuru madde kaplarına yaklaşık olarak 5 g örnek tartılmış ve 105^oC’deki etüvde sabit ağırlığa gelene kadar kurutulup kuru madde kaplarının tartım farkından örnekteki % nem miktarı belirlenmiştir (Anonymous 2000).

3.4.2 Kül içeriği

Sabit ağırlığa getirilen porselen kül kapsüllerine yaklaşık 3 g örnek tartılmış ve kül fırınına konulmuştur. Porselen krozeler öncelikle 250^oC’de 2 saat tutulmuş daha sonra sıcaklık 550^oC’ye artırılarak kül kapsülündeki örnek rengi gri-beyaz olana kadar yakma

25

işlemine devam edilmiştir. Kül kapsüllerinin tartım farkından örnekteki % kül miktarı belirlenmiştir (Anonymous 2000).

3.4.3 Yağ içeriği

Sucuklarda yağ miktarı Soxhelet yöntemine göre belirlenmiştir. Bu amaçla kullanılacak olan yağ balonları 105^oC etüvde sabit ağırlığa getirilmiştir. Kartuş içerisine kuru madde analizi sonunda elde edilen kuru örnek aktarılmış ve kartuşun üzeri pamukla kapatılmıştır. Düzeneğe yerleştirilen yağ balonlarına çözgen olarak petrol eteri 1.5 sifon yapacak şekilde ilave edilmiş ve ekstraksiyon işlemine yaklaşık 6 saat kadar devam edilmiştir. Ekstraksiyondan sonra yağ balonunda kalan çözgenin uzaklaştırılması amacıyla yağ balonları 105^oC’de etüvde en az 2 saat bekletilmiştir. Yağ balonları desikatöre alınarak oda sıcaklığına soğutulmuş ve hassas olarak tartılmıştır. Sonuçlar % yağ içeriği şeklinde hesaplanmıştır (Anonymous 2000).

3.4.4 Protein içeriği

Kjeldahl yöntemine göre protein miktarının tespiti amacıyla, örneklerde öncelikle % azot (N) miktarı tespit edilmiş daha sonra elde edilen % N miktarı 6.25 faktörü ile çarpılarak % protein miktarı bulunmuştur (Anonymous 2000).

3.4.5 Tuz içeriği

Tuz miktarının belirlenmesi için kül haline getirilen örnek kullanılmıştır. Kül, sıcak destile su ile yıkanarak, külsüz filtre kağıdından (Whatman No:42) erlanmayer içerisine süzülmüştür. Filtrat, 3-4 damla fenol fitalein indikatörü ilave edilerek 0.1 N H2S0₄ çözeltisi ile pembe renk renksizleşinceye kadar titre edilmiş ve üzerine 3-4 damla

%5’lik K2CrO₄ eklenerek 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile kiremit kırmızısı renge titre edilmiştir. Sonuçlar % şeklinde hesaplanmıştır (Anonymous 2000).

26 3.4.6 pH ve titrasyon asitliği değerleri

Örneklerden 10 gram tartılarak bir behere aktarılmış ve üzerine 100 mL destile su ilave edilerek Miccra marka homojenizatör ile (MICCRA D-9, Germany) homojenize edilmiştir. Elde edilen çözeltinin manyetik karıştırıcıda sürekli karışması sağlanarak pH’sı tampon çözeltiler ile (pH 4 ve pH 7) kalibre edilmiş pH metrede (Orion Star™

A211 Benchtop pH Meter) ölçülmüştür (Anonymous 2000).

Elde edilen çözeltinin pH ölçümleri kaydedildikten sonra titrasyon asitliği ölçümü için 0.1 M NaOH çözeltisi hazırlanmıştır. Bir brüte doldurulan NaOH çözeltisi ile manyetik karıştırıcıda sürekli karışım halinde olan homojen çözeltinin pH’ı 8.30 değeri elde edilene kadar titre edilmiştir. Bulunan değer % asitlik olarak hesaplanmıştır (Dilber 2012).

3.4.7 Su aktivitesi değeri

Örneklerin su aktivitesi değerleri, su aktivitesi cihazı (Aqualab 4TE, USA) kullanılarak ölçülmüştür. Cihaz ölçümleri 25^oC’de gerçekleştirilerek elde edilen değerler not edilmiştir (Aktaş ve Gürses 2005).

3.4.8 Kalıntı nitrit içeriği

Bu amaçla, 10 g örnek 300 mL'lik erlene aktarılmıştır. Erlene alınan örneklerin üzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks çözeltisi ve 100 mL sıcaklığı en az 70 ^oC olan saf su ilave edilmiştir. Erlen kaynar su banyosu üzerinde belirli aralıklarla çalkalanarak 15 dakika ısıtılmıştır. Erlenlerin oda sıcaklığına kadar soğuması beklenmiş ve üzerine sırasıyla 2 mL Ayıraç I (potasyum ferrosiyanür trihidrat çözeltisi) ve 2 mL Ayıraç II (çinko asetat dihidrat çözeltisi) ilave edilmiştir. Her ayıraç katılmasından sonra iyice karıştırılan çözeltiler 200 mL'lik ölçü balonuna aktarılmış ve saf su ile çizgisine kadar tamamlanmıştır. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletilen ölçü balonundaki çözeltiler filtre kağıdından süzülerek berrak bir çözelti elde edilmiştir. Süzüntüden 10 mL pipetle

27

alınarak 100 mL'lik ölçü balonuna aktarılmıştır ve yaklaşık 60 mL hacim elde etmek üzere saf su ilave edilmiştir. Üzerine sırasıyla 10 mL Çözelti I (sulfanilamid çözeltisi) ve 6 mL Çözelti III (derişik hidroklorik asit) katılmış olan çözeltiler karıştırılarak karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika bekletilmiştir. Süre sonunda 2 mL Çözelti II (N-1- naftiletilendiamin dihidroklorür) katılarak homojen olması için karıştırılmış ve karanlıkta, oda sıcaklığında 3-10 dakika bekletilmiştir. Daha sonra balon jojeler saf su ile çizgisine seyreltilmiştir. Şahit çözelti olarak 60 mL saf su balona aktarılmış ve üzerine 10 mL Çözelti I ve 6 mL Çözelti III koyulmuştur. Oda sıcaklığında 5 dakika bekleyen çözelti üzerine 2 mL Çözelti II eklenmiştir ve balon joje çizgisine saf su ile tamamlanmıştır. Örnekler 1 cm optik yollu spektro küveti kullanılarak 538 nm'ye ayarlı spektrofotometrede (Jasco V-730, Japonya) optik yoğunlukları ölçülerek aşağıdaki formülle kalıntı nitrit sonuçları ppm şeklinde hesaplanmıştır (Vural ve Öztan 1996).

X_abs = (C + 0.1461) / 2.6152 C = Konsantrasyon (mg/mL)

B ppm (mg/kg) = (C*20000) / (m x V) B = Kalıntı nitrit miktarı (ppm)

m = Tartılan örnek miktarı (g) V =Süzüntü hacmi (mL)

3.4.9 Enstümental renk değerleri

CIE L*(açıklık- koyuluk; 100: beyaz, 0: siyah), a* (kırmızılık: (+: kırmızı, -: yeşil) ve b* (sarılık : (+: sarı, -: mavi) değerleri örnek yüzeyinde her grup için iki paralelde altı farklı okuma yapılarak Konica Minolta Chroma Meter CR 400 renk tayin cihazı kullanılarak belirlenmiştir.

28 3.4.10 Nitrozohemokrom içeriği

Homojen örneklerden 10 g tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılmış ve üzerine 40 mL aseton ve 3 mL saf su ilave edilmiştir. İçerik 5 dakika çalkalanmış ve daha sonra filtre kağıdından cam test tüplerine süzülmüştür. Şahit çözeltisi için 40 mL aseton ve 3 mL saf su test tüpüne aktarılarak hazırlanmıştır. Süzüntünün absorbans değeri kuvartz küvetler (10 mm square quartz cell) ile 540 nm’de şahide karşı okunmuş ve spektrofotometrede (Jasco V-730, Japonya) okunan absorbans değerleri 290 katsayısı ile çarpılarak nitrozohemokrom miktarı ppm cinsinden hesaplanmıştır (Gökalp vd.

2001).

3.4.11 Tiyobarbiturik asit reaktif madde (TBARS) değerleri

Homojen örneklerden 10 g tartılıp bir behere aktarılmıştır ve üzerine 30 mL %7.5’luk TCA çözeltisi ilave edilerek turrax ile homojenize edilmiştir. Elde edilen homojenizat filtre kağıdı ile bir behere süzülmüştür. Süzüntüden 5 mL vidalı kapaklı cam test tüplerine alınarak üzerine 5 mL 0.02 mol/L derişimindeki TBARS çözeltisi ilave edilir.

Kullanılan TBARS çözeltisinin analizden hemen önce hazırlanarak taze olmasına dikkat edilmiştir. Şahit çözeltisi için test tüpü içerisine 5 mL saf su ve 5 mL TBARS çözeltisi ilave edilerek hazırlanmıştır. Hazırlanan cam test tüp karışımları vorteks (Velp Scientifica Vortex 1200 rpm) kullanılarak karıştırılmış ve 100^oC’deki su banyosunda 35 dk bekletilmiştir. Süre sonunda tüpler soğuk su banyosunda soğutularak 532 nm’de şahite karşı spektrofotometrede absorbans değerleri okunmuştur. Elde edilen absorbans değerlerinden sonuçlar mg malondialdehit (MDA/kg örnek) şeklinde hesaplanmıştır (Mielnik vd. 2006).

3.4.12 Mikrobiyolojik analizler

Mikrobiyolojik analizler için 10 g örnek tartılarak steril stomacher poşeti içerisine aktarılmış, içerisine 90 ml fizyolojik tuzlu su (%0.85 NaCl, w/v) çözeltisi ilave edilmiştir. Tüm örnek gruplarının Stomacher’de (Seward Stomacher 400 circulator, 230 rpm) 1 dakika süreyle homojenize olması sağlanmıştır. Fizyolojik tuzlu su ile 9 mL’lik

29

ardışık dilüsyonlar hazırlanarak, stomacher’de elde edilen homojenattan dilüsyon tüpleri içerisine 1 mL olacak şekilde seyreltmeler gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik ekim yöntemi olarak dökme plak yöntemi kullanılmıştır. Hazırlanan besiyerlerinin yaklaşık olarak 45^oC’de olmasına ve petrilere dökülen hacmin 12.5–15 mL olmasına dikkat edilerek düz bir düzeyde üç kez sekiz hareketi ile besiyerinin dilüsyon sıvısıyla homojen karışması sağlanmıştır. Hazırlanan besiyerinin özelliğine göre uygun inkübasyon koşulları belirlenerek sayımlar gerçekleştirilmiş ve sonuçlar log kob/g olarak verilmiştir (Anonim 2000).

3.4.12.1 Toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) sayımı

Bu amaçla Plate Count Agar (PCA, Merck) besiyeri hazırlanarak seyreltilmesi yapılan dilüsyonlardan steril petri kutularına ekim yapılmıştır. Ekim yapılan petrilerin katılaşıp soğuması beklendikten sonra petri kapakları alta gelecek şekilde ters çevrilerek 32ºC’de 48 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası besiyeri sayımı gerçekleştirilmiş ve besiyerinde gelişme görülen petrilerdeki tüm koloniler sayılmıştır (Anonim 2000).

3.4.12.2 Laktik asit bakteri (LAB) sayımı

Besiyeri olarak de Man Rogosa Sharpe (MRS, Merck) hazırlanarak seyreltilmesi yapılan dilüsyonlardan steril petri kutularına ekim yapılmıştır. Çift katlı ekim için hazırlanan besiyerinden önce 5 mL petriye eklenmiş daha sonra besiyeri katılaştıktan sonra toplam 12.5 mL olacak şekilde kalan besiyerinden ilave yapılmıştır. Katılaşması beklenen petri kutuları ters çevrilerek 32°C’de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır.

İnkübasyon süresi tamamlanan bakterilerin sayımını gerçekleştirmek amacıyla beyaz-krem renginde 0.5-1 mm çaplı koloniler sayılmıştır (Anonim 2000).

3.4.12.3 Maya ve küf sayımı

Besiyeri olarak Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC, Merck) hazırlanmış ve seyreltilmesi yapılan dilüsyonlardan steril petri kutularına ekim yapılmıştır. Ekim

30

yapılan petrilerin katılaşıp soğuması beklendikten sonra petri kapakları alta gelecek şekilde ters çevrilerek maya sayımı için 32ºC’de 72 saat, küf sayımı için 32ºC’de 120 saat inkübasyona bırakılmışlardır. İnkübasyon sonrası tipik koloniler sayılmıştır (Anonim 2000).

3.4.12.4 Mikrokok-Stafilokok sayımı

Bu amaçla Baird Parker Agar (BPA, Merck) besiyeri hazırlanmış ve 300 mL besiyerine 16 mL Egg Yolk Tellurit (Merck) ilave edilerek homojen olarak karışması sağlanmıştır.

Hazırlanan besiyerinden, ekim yapılan petrilere ilave edilerek besiyerinin katılaşması beklenmiştir. Petrilerin kapağı alta gelecek şekilde ters çevrilerek 37 ºC’de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda gelişen siyah renkli tipik koloniler sayılmıştır (Anonim 2000).

3.4.13 Duyusal analiz

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü personeli ve öğrencilerinden oluşan 10 gönüllü paneliste, yapılan çalışma hakkında duyusal analiz öncesi EK 1’de belirtildiği şekilde ‘Aydınlatılmış Onam Formu’ hazırlanmış ve konu hakkında bilgilendirilmesi sağlanmıştır. Sucuk örnekleri hem çiğ hem pişmiş olacak şekilde duyusal analiz laboratuvarında farklı kabinlerde rastgele sunularak EK 2’de gösterildiği şekilde ‘Sucuk Duyusal Değerlendirme Formu’ hazırlanarak 9’lu hedonik skala (9: mükemmel, 1: son derece kötü) ile sucukların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmeleri istenmiştir (Meilgaard vd. 2007).

3.4.14 İstatistik analiz

Elde edilen analiz sonuçları IBM SPSS Statistics 22 programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Sucuk parametreleri ANOVA testi uygulanarak gruplar arası farklılık Tukey çoklu karşılaştırma testi ile bulunmuştur. Hamur ve sucukların birbiriyle anlamlı ilişkisi Paired- Samples T testi ile belirlenmiştir.

31