• Sonuç bulunamadı

Bu tez kapsamında hedeflenen amaç; et ve et ürünleri arasında en çok tercih edilen sucuk üretiminde endüstriyel açıdan gerekli üretim koşullarının sağlanarak, üretiminde kullanılan kimyasal katkı maddesi olan nitrit miktarını azaltmaktır. Yapılan bu tez çalışmasıyla Kombucha’nın sağladığı faydalı özellikler çeşitli araştırmalarla desteklenmiş ve sahip olduğu özellikler ile sağlığa faydalı fonksiyonel bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir.

Çalışmada, Kombucha çayı ekstraktı kullanımının sucuklarda nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri ile su aktivitesi değerleri üzerine önemli bir etki yapmadığı tespit edilmiştir.

Düşük pH değerine (pH=3.05) sahip Kombucha çayı ekstraktının %10 düzeyinde kullanımının sucuklarda kontrol grubuna göre pH değerini önemli ölçüde düşürdüğü, ancak titrasyon asitliği açısından gruplar arasında önemli bir farklılık olmadığı gözlenmiştir.

Çalışmada kimyasal nitrit kullanımına alternatif olarak Kombucha çayı ekstraktı ilavesinin sucuklarda kontrol grubuna göre kalıntı nitrit düzeyini azaltma etkisi olduğu görülmüştür. Fonksiyonel açıdan değerlendirildiğinde sağlık üzerine birçok olumlu etkisi bulunan Kombucha çayının içeriğindeki azot bağlayan mikroorganizmalar nedeniyle gerçekleştirdiği bu etki oldukça önemlidir.

Çalışmada farklı oranlarda Kombucha çayı ekstraktı kullanımının nitrit düzeyi azaltılmış gruplar dahil enstrümental L*, a* ve b* değerleri ile nitrozopigment oluşumu üzerine olumsuz bir etkisi belirlenmemiştir.

56

Lipit oksidasyonunun gözlenmesi amacıyla belirlenen TBARS değerleri de kontrol ve Kombucha ekstraktı ilave edilmiş sucuklarda farklılık göstermemiştir.

Sucuklarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerob mezofil bakterileri, laktik asit bakterileri (LAB), mikrokok/stafilokoklar ve maya/küf sayılarının da Kombucha çayı ekstraktı kullanımından önemli ölçüde etkilenmediği saptanmıştır.

Kombucha çayı ekstraktının çiğ ve pişmiş sucuklarda görünüş, renk, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni gibi duyusal analiz özellikler üzerine olumsuz yönde etkisinin olmadığı, Kombucha ilave edilmiş sucukların kontrol grubu ile benzer puanlar aldığı belirlenmiştir.

Kombucha fermente içeceği fermentasyon koşullarına bağlı olarak asetik asit gibi çeşitli metabolit ürünlerinin oluşumu ile antibakteriyel özellik göstermesi ve patojen bakteriler tarafından meydana gelebilecek kontaminasyonu engellemesiyle sağlık açısından fonksiyonel ürünler arasında yer almaktadır. Gıdaların fonksiyonel özelliklerinin artırılması ve insan sağlığının korunmasının hedeflendiği bu çalışmada, sağlık üzerine birçok olumlu etkisi olan tamamen doğal fermente Kombucha ekstraktının geleneksel et ürünlerimizden sucuk üretiminde kullanılmasının ürün rengi ve lezzeti açısından istenmeyen bir etki olmadan nitrit miktarının azaltılmasında alternatif bir uygulama olabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışma kapsamında üretilen sucuk grupları arasında

%5 KOM-NA ilaveli sucuk gruplarının kalıntı nitrit, nitrozohemokrom ve duyusal parametreleri açısından en iyi sucuk grubu olduğuna karar verilmiştir. Gelecekte, bu çalışmada kullanılan Kombucha ekstraktı oranları da dikkate alınarak ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyen optimum konsantrasyonların saptanmasına yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Çalışmadan elde edilen bulguların, doğal fermente Kombucha ekstraktının sadece sucuk üretiminde değil, sahip olduğu özellikler geliştirilerek ileride farklı et ürünlerinde kullanılması açısından da yeni araştırmaların önünü açacağı düşünülmektedir.

57 KAYNAKLAR

Adriani, L., Mainah, H.S. and Marbun, N. 2011. The effect of suplementation fermented kombucha tea on fat and cholesterol levels of duck meat. Seria Zootehnie, 55, 103-105.

Aktaş, N. and Gürses A. 2005. Moisture adsorption properties and adsorption isosteric heat of dehydrated slices of Pastirma (Turkish dry meat product). Meat Science, 71, 571–576.

Alahakoon, A.U., Jayasena, D.D., Ramachandra S. and Jo, C. 2015. Alternatives to nitritein processed meat: Up to date. Trends in Food Science and Technology, 45, 37- 49.

Alirezalu, K., Hesari, J., Nematic, Z., Munekata, P.E.S., Barba, F.J. and Lorenzo, J.M.

2019. Combined effect of natural antioxidants and antimicrobial compounds during refrigerated storage of nitrite-free frankfurter-type sausage. Food Research International, 120, 839–850.

Altuntas, E.G., Cosansu, S. and Ayhan, K. 2010. Some growth parameters and antimicrobial activity of a bacteriocin-producing strain Pediococcus acidilactici 13. International Journal of Food Microbiology, 141 (1-2), 28–

31.

Anonim. 1997. Türk Sucuğu TS 1070. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.

Anonim. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 2. Baskı, Ankara.

Anonymous. 2000. Association of official analytical chemists. Official Methods of Analysis. 16th Edition. Washington, DC.

Anonymous. 2010. Web sitesi: https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications/ Erişim Tarihi: 17.11.2020.

Anonim. 2013. Web sitesi:

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/201306304.htm Erişim Tarihi:

30.11.2019.

Anonim. 2019a. Web sitesi: https://kombucha2200.com/pages/kombucha Erişim Tarihi:

29.11.2019.

Anonim. 2019b. Web sitesi:

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/201901294.htm Erişim Tarihi:

29.11.2019.

Ashrafi, A., Jokar, M. and Nafchi M.A. 2018. Preparation and characterization of biocompozite film based on chitosan and Kombucha tea as active food packaging. International Journal of Biological Macromolecules, 108, 444–454.

Aquilanti, L., Santarelli, S., Silvestri, G., Osimani, A., Petruzzelli, A., Clementi ,F.

2007. The microbial ecology of a typical Italian salami during its natural fermentation. International Journal of Food Microbiology, 120, 136-145.

58

Blanc, P.J. 1996. Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters, 18 (2), 139-142.

Bordea, S.A., Rădoi, P.B., Negrea, M., Cocan, I. and Trașcă, T.I. 2017. Studies regarding the influence of natural extracts on nutritional characteristics of cold cuts meat products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 23 (1), 19-23.

Bozkurt, H. 2002. Effects of some storage conditions and additives on quality and stability of sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Ph.D. Thesis. University of Gaziantep, Food Engineering, Gaziantep.

Candogan, K. and Acton, J.C. 2004. Proteolytic activity of bacterial starter cultures for meat fermentation. Journal of Muscle Foods, 15 (1), 23-34.

Candogan, K., Kartika, S., Wardlaw, F.B. and Acton, J.C. 2008. Type of bacterial starter culture, aging and fermentation effects on some characteristics of inoculated beef sausages. European Food Research and Technology, 227 (6), 1651-1661.

Casaburi, A., Aristoy, M.C., Cavella, S., Di Monaco, R., Ercolini, D., Toldra´, F. and Villani, F. 2007. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science, 76, 295–307.

Cassens, R.G. 1997. Composition and safety of cured meats in the USA. Food Chemistry, 59, 561-566.

Cenci-Goga, B.T., Ranucci, D., Miraglia, D. and Cioffi, A. 2008. Use of starter cultures of dairy origin in the production of Salame nostrano, an Italian dry-cured sausage. Meat Science. 78, 381-390.

Cenci-Goga, B.T., Rossitto, P.V., Sechi, P., Parmegiani, S., Cambiotti, V. and Cullor, J.S. 2012. Effect of selected dairy starter cultures on microbiological, chemical and sensory characteristics of swine and venison (Dama dama) nitrite-free dry-cured sausages. Meat Science. 90, 599-606.

Corral, S., Salvador, A. and Flores, M. 2013. Salt reduction in slow fermented sausagesaffects the generation of aroma active compounds. Meat Science, 93 (3), 776-785.

Cosansu, S., Kuleasan, H., Ayhan, K. and Materon, L. 2007. Antimicrobial activity and protein profiles of Pediococcus spp. isolated from Turkish “Sucuk”.

Journal of Food Processing and Preservation, 31, 190-200.

Cosansu, S., Geornaras, I., Ayhan, K. and Safos, J.N. 2010. Control of Listeria monocytogenes by bacteriocin-producing Pediococcus acidilactici 13 and its antimicrobial substance in a dry fermented sausage sucuk and in turkey breast.

Journal of Food and Nutrition Research, 49 (4), 206-214.

Dalmış, Ü. 2007. Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler. Doktora tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 155, Ankara.

59

Değirmencioğlu, N., Yıldız, E., Şahan, Y., Güldaş, M. ve Gürbüz, O. 2019.

Fermentasyon süresinin kombu çayı mikrobiyotası ve canlılık oranları üzerine etkileri. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 17 (2).

Dilber, A. 2012. Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu.

Doktora tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 149, Konya.

Dutta, D. and Gachhui, R. 2006. Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp.

nov., isolated from Kombucha tea. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 56, 1899–1903.

Dutta, D. and Gachhui, R. 2007. Nitrogen-fixing and cellulose-producing Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., isolated from Kombucha tea.

International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 57, 353–

357.

Ercoşkun, H., 2006. Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkisi. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 120, Ankara.

Erkmen, O. and Bozkurt, H. 2004. Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Technology and Biotechnology, 42 (1), 63–69.

Ferna´ndez-Lopez, J., Viuda-Martos, M., Sendra, E., Sayas-Barber´a, E., Navarro, C.

and P´erez-Alvarez, J.A. 2007. Orange fibre as potential functional ingredient for dry-cured sausages. European Food Research Technology, 226, 1–6.

Franciosa, I., Alessandria, V., Dolci, P., Rantsiou, K. and Cocolin, L. 2018. Sausage fermentation and starter cultures in the era of molecular biology methods.

International Journal of Food Microbiology, 279, 26-32.

García, M., Beldarraín, T., Fornarıs, L. and Díaz, R. 2011. Partial substitution of nitrite by chitosan and the effect on the quality properties of pork sausages. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31 (2), 481-487.

Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 2001. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, No:751, Erzurum.

Greenwalt, C.J., Steınkraus, K.H. and Ledford, R. A. 2000. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63 (7), 976–981.

Grumezescu, A., and Holban, A.M. 2019. Nutrients in Beverages: Volume 12: The Science of Beverages. Academic Press. 631 p.

Guner, A., Kav, K., Tekinsen, K.K., Doğruer, Y. and Telli, N. 2011. Survival of Helicobacter pylori in Turkish fermented sucuk and heat-treated sucuk during production. Journal of Food Protection, 74 (12), 2055–2061.

Hamed, H., Ma, M., Jin, G. and He, L. 2017. Nitroso-hemoglobin preparation and meat product colorant development. Journal of Food Processing and Technology, 8 (2), 1-8.

60

Hammes, W.P. and Knauf, H.J. 1994. Starters in the processing of meat products. Meat Science, 36, 155-168.

Huang, L., Zeng, X., Sun, Z., Wu, A., He, J., Dang, Y., and Pan, D. 2020. Production ofa safe cured meat with low residual nitrite using nitrite substitutes. Meat Science, 162, 108027.

Hugas, M., Garriga, M., Aymerich, T. and Monfort, J.M. 1993. Biochemical characterization of Lactobacilli from dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 18, 107-113.

İpek, G. 2019. Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 102, İzmir.

Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M. and Swaminathan, K.

2008. Changes in free-radical scavenging ability of Kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227–234.

Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K. and Yun, S.E. 2010.

Biochemical characteristics of tea fungus produced during Kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19, 843–847.

Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Vıtas, J.S. and Sathıshkumar, M. 2014. A review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 538-550.

John Wiley and Sons Ltd. 2017. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, 15(6),4786.

Jung, S., Kim, H.J., Park, S., Yong, H.I., Choe, J.H., Jeon, H.J. and Jo, C. 2015. The use of atmospheric pressure plasma-treated water as a source of nitrite for emulsion-type sausage. Meat Science, 108, 132-137.

Kaban, G. and Kaya, M. 2008. Identification of lactic acid bacteria and gram-positive catalase-positive cocci ısolated from naturally fermented sausage (Sucuk).

Journal of Food Science, 73 (8), 385-388.

Kaban, G., Bayrak, D. 2015. The effects of using turkey meat on qualitative properties of heat-treated sucuk. Czech Journal of Food Sciences, 33 (4), 377–383.

Kargozari, M., Moini, S., Basti, A.A., Emam-Djomeh, Z., Gandomi, H., Martin, I.R., Ghasemlou, M. and Carbonell-Barrachina, A.A. 2014. Effect of autochthonous starter cultures isolated from Siahmazgi cheese on physicochemical, microbiological and volatile compound profiles and sensorial attributes of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Meat Science, 97, 104-114.

Kim, T.K., Lee, M.A., Sung, J.M., Jeon, K.H., Kim, Y.B., and Choi, Y.S. 2019.

Combination effects of nitrite from fermented spinach and sodium nitrite on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32 (10), 1603-1610.

61

Kittisakulnam, S., Saetae, D. and Suntornsuk, W. 2017. Antioxidant and antibacterial activities of spices traditionally used in fermented meat products. Journal of Food Processing and Preservation, 41 (4), e13004.

Ko, Y.M., Park, J.H. and Yoon, K.S. 2017. Nitrite formation from vegetable sources and its use as a preservative in cooked sausage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (6), 1774-1783.

Kolsarıcı, N. 2005. Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Kalitesine Etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Kesin Raporu. Ankara.

Kumar, P., Chatli, M.K., Verma, A.K., Mehta, N., Malav, O.P., Kumar, D. and Sharma, N. 2017. Quality, functionality, and shelf life of fermented meat and meat products. Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (13), 2844- 2856.

Kurcubic, V.S., Maskovic, P.Z., Vujic, J.M., Vranic, D.V., Veskovic-Moracanin, S.M., Okanovic, D.G. and Lilic, S.V. 2017. Antioxidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extract as alternative to the added nitrite in fermented dry sausage. Meat Science, 97, 459-467.

Kurt, Ş. 2016. The Effects of Grape Seed Flour on the quality of Turkish dry fermented sausage (sucuk) during ripening and refrigerated storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36 (3), 300-308.

Leal, J.M., Suárez, V.L., Jayabalan, R., Oros, H.J. and Escalante-Aburto, A. 2018. A review on health benefits of Kombucha nutritional compounds and metabolites.

CyTA - Journal of Food, 16 (1), 390-399.

Lücke, F.K. 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science, 56(2), 105–115.

Malbaša, R., Lonćar, E. and Djurıć, M. 2008. Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. Food Chemistry, 106 (3), 1039-1045.

Mancini, R.A. and Hunt, M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science, 71, 100–121.

Marco, A., Navarro, J.L. and Flores, M. 2008. The sensory quality of dry fermented sausages as affected by fermentation stage and curing agents. European Food Research and Technology, 226 (3), 449.

Meilgaard, M., Civille, G.V. and Carr, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 4th Edition, CRC Press, Boca Raton, 2007.

Mielnik, M.B., Olsen, E., Vogt, G., Adeline, D. and Skrede, G. 2006. Grape seed ekstrakt as antioxidant in cooked cold stored turkey meat. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie- Food Science and Technology, 39, 191-198.

Moawad, R.K., Abozeid, W.M. and Nadir, A.S. 2012. Effect of nitrite level and tea catechins on residual nitrite and quality ındices of raw-cured sausages. Journal of Applied Sciences Research, 8 (2), 815-822.

62

Nguyen, N.K., Nguyen, P.B., Nguyen, H.T. and Le, P.H. 2015. Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional Kombucha for high-level production of glucuronic acid.

Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie- Food Science and Technology, 64, 1149–1155.

Olesen, P.T., Meyer, A.S. and Stahnke, L.H. 2004. Generation of flavour compounds in fermented sausages-the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time. Meat science, 66(3), 675-687.

Ordóñez, J.A., Hierro, E.M., Bruna, J.M. and Hoz, L. 1999. Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 39 (4), 329-367.

Özer, C.O. and Kiliç, B. 2015. Effect of conjugated linoleic acid enrichment on the quality characteristics of Turkish dry fermented sausage. Journal of Food and Technology, 52 (4), 2093–2102.

Pereira, P.M.C.C. and Vicente A.F.R.B. 2013. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science, 93, 586-592.

Pisacane, V., Callegari, M.L., Puglisi, E., Dallolio, G. and Rebecchi, A. 2015. Microbial analyses of traditional Italian salami reveal microorganisms transfer from the natural casing to the meat matrix. International Journal of Food Microbiology, 207, 57-65.

Poçan, H.B., Babaoğlu, A.S., Ünal, K. and Karakaya, M. 2015. Determination of physicochemical and textural properties of different types of sucuk offered for commercial sale. Journal of New Results in Engineering and Natural Science, 4, 1-10.

Santamaria, P. 2006. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation.

Journal of the Science of Food and Agriculture, 86 (1), 10-17.

Sebranek, J.G. and Bacus, J.N. 2007. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, 77, 136-147.

Sen, N.P. and Baddoo, P.A.1997. Trends in the levels of residual nitrite in Canadian cured meat products over the past 25 years. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (12), 4714 – 4718.

Slima, S.B., Ktari, N., Trabelsi, I., Triki, M., Feki-Tounsi, M., Moussa, H., Makni, I., Herrero, A., Jiménez-Colmenero, F., Perez, C.R. and Salah, R.B. 2017. Effect of partial replacement of nitrite with a novel probiotic Lactobacillus plantarum TN8 on color, physico-chemical, texture and microbiological properties of beef sausages. LWT-Food Science and Technology, 86, 219-226.

Søndergaard, A.K. and Stahnke, L.H. 2002. Growth and aroma production by Staphylococcus xylosus, S. carnosus and S. equorum. A comparative study in model systems. International Journal of Food Microbiology, 75, 99-109.

63

Soyer, A. 2005. Effect of fat level and ripening temperature on biochemical and sensory characteristics of naturally fermented Turkish sausages (sucuk). European Food Research and Technology, 221 (3-4), 412-415.

Sucu, C. and Turp, G. Y. 2018. The investigation of the use of beetroot powder in Turkish fermented beef sausage (sucuk) as nitrite alternative. Meat Science, 140, 158-166.

Suman, P.S. and Joseph, P. 2013. Myoglobin chemistry and meat color. Annual Review of Food Science and Technology, 4, 79-99.

Sun, Y.T., Li, S.J. and Chen, C. 2015. Effect of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and antioxidant activities of traditional kombucha beverage. Journal of Food and Drug Analysis, 23, 709-718.

Toptancı, İ. and Ercoşkun, H. 2017. Physicochemical and microbiological properties of sucuk produced with different heat treatment temperatures. Academic Food Journal, 15 (4), 344-349.

Tran, T., Grandvalet, C., Verdier, F., Martin, A., Alexandre, H. and Tourdot‐ Maréchal, R. 2020. Microbiological and technological parameters impacting the chemical composition and sensory quality of kombucha. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19 (4), 2050-2070.

Tsoukalas, D.S., Katsanidis, E., Marantidou, S. and Bloukas, J.G. 2011. Effect of freeze-dried leek powder (FDLP) and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 87 (2), 140–145.

Vignolo, G.M., Suriani, F., Holgado, A.P.R. and Oliver, G. 1993. Antibacterial activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology, 75, 344-349.

Villarreal‐ Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P. and Taillandier, P.

2018. Understanding kombucha tea fermentation: a review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.

Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J., Renard, T., Rollan, S. and Taillandier, P. 2019. Impact of fermentation conditions on the production of bioactive compounds with anticancer, anti-inflammatory and antioxidant properties in kombucha tea extracts. Process Biochemistry, 83, 44-54.

Vossen, E., Doolaege, E.H.A., Moges, H.D., De Meulenaer, B., Szczepaniak, S., Raes, K. and De Smet, S. 2012. Effect of sodium ascorbate dose on the shelf life stability of reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, 91 (1), 29–35.

Vossen, E. 2014. Strategies to reduce nitrite and to increase n-3 polyunsaturated fatty acids in meat and meat products: oxidative stability and nutritional quality. Phd thesis, Ghent University, Belgium, 283 p.

Vural, H. ve Öztan, A. 1996. Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Yayınları. No:36, 236 s, Ankara.

64

Wang, X.H., Ren, H.Y., Liu, D.Y., Zhu, W.Y. and Wang, W. 2013. Effect of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages. Food Control, 32, 591-596.

Yalınkılıç, B., Kaya, M. 2012. Fermente et ürünlerinde fonksiyonel starter kültürler. Akademik Gıda, 10 (1), 97-102.

Yıldız –Turp, G. and Serdaroğlu, M. 2008. Eff ect of replacing beef fat with hazelnut oil on quality characteristics of sucuk – A Turkish fermented sausage. Meat Science, 78, 447–454.

Yi, F., Sheng-jun, J., Chao, W., ChangHui, L. and Zhong, D. 2009. Study on degradation of nitrite by Kombucha tea. Journal of Tea Science, 29 (2), 89-94.

Yürür, C. 2007. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 63, Ankara.

Zarringhalami, S., Sahari, M.A. and Hamidi-Esfehani, Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Science, 81, 281–284.

Zhou, X., Tan, J., Gou, Y., Liao, Y., Xu, F., Li, G., Cao, J., Yao, J., Ye, J., Tang, N.

and Chen, Z. 2019. The biocontrol of postharvest decay of table grape by the application of kombucha during cold storage. Scientia Horticulturae, 253, 134-139.

Zungur, A., Serdaroğlu, M., Nacak, B. and Öztürk, B. 2015. Effects of olive oil as partial replacer of animal fat in sucuk on oxidatıon and some quality propertıes during production. 61st International Congress of Meat Science and Technology, 23-28th August 2015, Clermont-Ferrand, France.

65

Benzer Belgeler