Üreticiler

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE COUVE (Brassica oleracea L. var. acephala) DESIDRATADA

RESUMO

Nesse estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae L. var. acephala) branqueada desidratada a partir de uma variedade cultivada no Nordeste do Brasil, para fins de caracterização química e nutricional. Inicialmente, amostras de couve não branqueada e branqueada foram comparadas quanto à composição química, sendo determinadas as perdas devidas ao branqueamento. Posteriormente, foram obtidas amostras de couve não branqueada desidratada e branqueada desidratada. A couve não branqueada apresentou quantidades significativas de fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g), potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Quanto à couve branqueada, houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%). Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5 mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e manganês (2,67 mg/100g), em quantidades superiores as recomendadas para o consumo diário. Entre os antioxidantes destacam-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais (224,6 mg/100g). Dos três fatores que interferem na biodisponibilidade dos nutrientes, somente o ácido oxálico apresenta limite (2 g/kg de peso corpóreo) considerado de risco à saúde e com base nesse valor a couve branqueada desidratada apresenta baixa concentração (18,43 mg/100g). Portanto, a desidratação da couve apresenta a vantagem de melhorar sua preservação, além de concentrar nutrientes e outros compostos com ação benéfica a saúde, condição que faz desse vegetal um importante ingrediente na formulação de alimentos, para fins de enriquecimento nutricional.

CHEMICAL COMPOSITION AND NUTRITIONAL EVALUATION OF DEHYDRATED KALE (Brassica oleracea var. acephala)

ABSTRACT

In this research the objective was to obtain dehydrated bleached kale (Brassica oleracea L. var. acephala) from a variety grown in northeast of Brazil, in referring to chemical and nutritional characterization. Initially, samples of unbleached and bleached kale were compared regarding chemical composition, there was certain losses due to bleaching. Subsequently, samples of unbleached dehydrated and dried bleached kale were obtained. Unbleached kale showed significant amounts of dietary fiber (4.36 g/100 g), calcium (277.2 mg/100 g), potassium (468.37 mg/100 g), chlorophyll (133 mg/100 g) and total phenolics ( 93.6 mg/100g). In regards to bleached kale there was a significant reduction (p <0.05) at concentrations of zinc (40%), calcium (29%), copper (20%), ascorbic acid (17%) and total phenolic (29%). As for dehydrated kale, high concentrations of fibers (39,52 g/100g) Calcium (mg/100g 2065), potassium (2924.5 mg/100 g), phosphorus (806 mg/100 g), magnesium (665.5 mg/100 g), iron (11.6 mg/100 g) and manganese (2.67 mg/100 g) were observed, which are quantities higher than recommended for daily ingestion. Among the antioxidants stood out: chlorophyll (420.3 mg/100g) and total phenolic (224.6 mg/100g). The quantity of oxalic acid (18.43 mg/100g) in the dehydrated kale was below the considered a risk to health. Therefore, the kale dehydration has the advantage of improving its preservation capacities, besides concentrating nutrients and other components with beneficial effects to health condition which makes this an important ingredient in vegetable food formulation for the purpose of nutritional enrichment.

INTRODUÇÃO

A couve (Brassica oleracea L. var. acephala) é uma hortaliça folhosa verde-escuro originária da couve selvagem mediterrânea, pertencente a família Brassicaceae, que abrange algumas espécies botânicas muito importantes, como Brassica oleracea var. capitata (repolho), Brassica oleracea var. botrytis (couve-flor) e Brassica oleracea var. italica (brócolis). É uma cultura típica de outono-inverno, se desenvolvendo melhor em temperaturas mais amenas (16 a 22°C), mas pode ser plantada durante todo o ano, por apresentar certa tolerância ao calor (FILGUEIRA, 2008).

Essa hortaliça é considerada fonte de cálcio, magnésio e potássio (LISIEWSKA et al., 2009) e contém elevadas concentrações de antioxidantes (KORUS, 2013), substâncias que reduzem a concentração de radicais livres no organismo e com ação comprovada na prevenção de certas doenças crônicas degenerativas (LIGOR; TRZISZKA; BUSZEWSKI, 2013). Além disso, apresenta alto teor de fibras, que desempenham papel importante na motilidade e absorção intestinal (SIKORA; BODZIARCZYK, 2012).

Além da qualidade nutricional, a couve se destaca quando comparada a outras crucíferas, por apresentar as menores concentrações de ácido oxálico, ácido fítico e taninos (EMEBU; ANYIKA, 2011), substâncias que interferem na biodisponibilidade dos nutrientes.

Essa hortaliça apresenta alto teor de umidade e, por essa razão, não pode ser mantida por mais que alguns dias a temperatura ambiente, podendo sua vida útil ser ampliada para meses ou mesmo anos por meio de desidratação (MWITHIGA; OLWAL, 2005), processo que pode ser conduzido por secagem ao ar ou por liofilização (KORUS, 2014), sendo a secagem ao ar preferida devido ao menor custo e maior velocidade do processo (KATSUBE et al., 2009).

Para ser desidratada, a couve deve ser submetida ao processo de branqueamento, que pode ser conduzido por imersão em água ou por uso de vapor (KORUS, 2014; SIKORA; BODZIARCZYK, 2012). Esse tratamento envolve exposição ao calor e resulta em mudanças na composição química do vegetal, que irão depender do tipo e da intensidade do tratamento aplicado (KORUS, 2013).

No Brasil, alguns estudos conduzidos com couve in natura envolveram a determinação da composição centesimal (OLIVEIRA-CALHEIROS et al., 2008), dos minerais (FADIGAS et al., 2010) e da atividade antioxidante (MELO; FARIA, 2014), bem

como a quantificação de perdas em nutrientes e outros compostos resultantes da aplicação de calor (SANTOS, 2006; SANTOS et al., 2003). Entretanto, para couve branqueada desidratada, nenhum relato foi encontrado na literatura pesquisada.

Na Polônia, a couve desidratada foi avaliada quanto aos teores de compostos antioxidantes, proteínas e aminoácidos, sendo quantificadas as perdas decorrentes do processamento preliminar, do método de secagem e da temperatura de estocagem (KORUS, 2014, 2011).

Nessa pesquisa, o objetivo foi determinar a composição química de couve branqueada desidratada obtida a partir da variedade manteiga Geórgia cultivada no Nordeste do Brasil, quantificando as perdas decorrentes do processo de branqueamento à vapor, etapa preliminar a desidratação, bem como avaliar seu potencial nutricional para futuros estudos de enriquecimento de alimentos.

MATERIAIS E MÉTODOS Material

Amostras de couve (B. oleracea acephala), cultivar manteiga Geórgia, foram coletadas em uma fazenda produtora de hortaliças, localizada na cidade de Sapé, Paraíba, Brasil. No total foram realizadas 5 coletas entre os meses de março, julho e setembro do ano de 2012 e nos meses de abril e agosto de 2013. Em cada coleta, 10 maços de amostra foram obtidas, sendo cada uma composta por 5-6 folhas, que foram acondicionadas em sacos de polietileno e mantidas a temperatura ambiente durante o transporte até a Universidade Federal da Paraíba – UFPB.

Preparo da amostra

No laboratório, o preparo da couve incluiu descarte dos talos, avaliação visual das folhas, com eliminação das que apresentavam injúrias e falta de uniformidade quanto à cor e textura, lavagem com água corrente e água destilada, imersão em água clorada (150 ppm), durante 15 minutos, enxágüe com água destilada e retirada do excesso de água com papel toalha.

As folhas higienizadas foram cortadas e separadas em duas frações, sendo uma não branqueada (CNB) e outra submetida ao branqueamento (CB), que foi realizado por meio de exposição das folhas ao vapor de água (100°C) durante 3 minutos, com posterior resfriamento a temperatura de aproximadamente 5°C.

Obtenção da couve branqueada desidratada

Para a obtenção da couve branqueada desidratada (CBD) e couve não branqueada desidratada (CNBD) foram secas, por um período de, aproximadamente, 5 horas, em um secador de cabine, nas condições de velocidade de ar média de 1,00 m.s-1, medida em anemômetro (VELOCI CHECK, modelo 8330-M), temperatura do ar de 55°C ± 2°C e umidade relativa aproximada de 13%, ambos medidos com um termômetro de bulbo úmido e seco (LAMBRECHT), fixado na parte superior da entrada da câmera de secagem. Depois de secas, as folhas foram trituradas em processador de alimentos tipo Mix (modelo MB-1001, USA) na máxima velocidade e peneiradas em malha de 60 mesh até a obtenção de um pó homogêneo, que foi embalado a vácuo (SELOVAC, 120-B) e acondicionado em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade.

Métodos analíticos

Amostras de couve não branqueada, branqueada, não branqueada desidratada e branqueada desidratada foram submetidas às seguintes análises:

 Umidade, cinzas, proteínas e fibra alimentar total, segundo os procedimentos analíticos da AOAC (2005);

 Lipídios pela metodologia descrita por Bligh e Dyer (1959);

 Açúcares redutores e totais, conforme descrito por Somogyi (1945);

 Minerais, pela técnica da espectrofotometria de absorção atômica em aparelho espectrofotômetro Varian, modelo Spectr AA-200 VARIAN para Ca (cálcio), Mg (magnésio), Cu (cobre), Fe (ferro), Mn (manganês) e Zn (zinco); pelo método de fotometria de chama para K (potássio) (AOAC, 2005) e pela técnica de espectrofotometria UV/vis (QUIMIS, Q798U, São Paulo) a 660 nm, para P (fósforo), metodologia descrita por Ranganna (1979).

 Ácido oxálico, pelo método descrito por Moir (1953);

 Ácido fítico, foi determinado segundo o método colorimétrico descrito por Latta e Eskin (1980);

 Taninos foram determinados pelo método colorimétrico, baseado na redução do fosfotungstomolibidico (Folin-Dennis), sengundo AOAC, 2000;

 Fenólicos totais, por método espectrofotométrico, utilizando o reagente Folin- Ciocalteau (Merck), segundo metodologia descrita por Obanda e Owuor, 1997;

 Clorofila total, de acordo com a metodologia descrita por Arnon, (1985);  Carotenóides totais de acordo com a metodologia descrita por Higby (1962);  Ácido ascórbico, segundo os procedimentos analíticos da AOAC, 2000;

Ainda, foram determinados pH realizada em pHmetro digital, de acordo com as normas da AOAC (2000) e acidez das amostras de acordo com as metodologia descrita por Robert et al. (2006). Todas as análises foram realizadas em triplicata, com 5 repetições distintas.

Análise estatística

Os resultados obtidos para amostras de couve não branqueada (CNB) e branqueada (CB) foram comparados por meio do teste t-Student, a um nível de significância de 5%. O software usado foi o ASSISTAT VERSÃO 7.7 BETA.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Composição química

Os resultados das análises de composição química da couve não branqueada e da couve branqueada estão descritos na Tabela 1.

A couve não branqueada apresentou quantidades significativas de fibra alimentar, cálcio e potássio, destacando-se entre os antioxidantes a clorofila e fenólicos totais (Tabela 1). Quanto aos fatores que interferem na biodisponibilidade de nutrientes, foi observada maior concentração de taninos, seguido por ácido oxálico e ácido fítico, entretanto, em valores

baixos, quando comparados com os citados para outras crucíferas como couve-flor, couve chinesa e repolho (7-27mg/100g) (JUDPRASONG et al., 2006) e outras hortaliças folhosas verde-escuro como o espinafre e ruibarbo (400-1235 mg/100g) (MASSEY, 2007).

Quando os resultados obtidos para esse vegetal (Tabela 1) foram comparados com os relatados por outros autores, foi verificada bastante variação, o que era esperado, tendo em vista as diferenças entre cultivares, grau de maturação, local e clima (ACIKGOZ; DEVECI, 2011; LISIEWSKA et al., 2009), além das diferenças nos parâmetros aplicados para o branqueamento.

Quanto à couve branqueada, houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de todos os componentes analisados (0,79%-40%), entretanto, destacaram-se as perdas de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), substâncias que exercem importantes funções no organismo. Apesar dessas perdas, a quantidade mantida de cálcio foi suficiente para classificar a couve como alimento fonte desse nutriente. Ainda, foi verificada uma redução em torno de 20% no teor de ácido oxálico, o que é desejável, pois este, além de interferir na biodisponibilidade de nutrientes, também pode causar problemas de saúde tais como formação de cálculos renais e irritação gastrointestinal (CHAI; LIEBMAN, 2005).

Na literatura pesquisada, foram observados relatos de perdas desses componentes, entretanto, o processo de branqueamento adotado foi o de imersão em água, tendo sido verificadas maiores perdas que as registradas nessa pesquisa para manganês (25,6%), magnésio (30%), potássio (36%) e ácido oxálico (53%) (JUDPRASONG et al., 2012; LISIEWSKA et al., 2009) . Com relação às proteínas, foi encontrado somente um estudo realizado por Korus (2014), que utilizou branqueamento por imersão em água por 2,5 minutos, obtendo perdas de 4,56%. Esse mesmo autor analisou as perdas nos antioxidantes clorofila, carotenóides, vitamina C e fenólicos totais encontrando perdas de 2,5%, 0,36%, 15% e 32,2%, respectivamente.

Tabela 1 – Teores médios da composição química de couve não branqueada (CNB) e de couve branqueada (CB). Composição CNB CB % de Perdas Umidade (%) 89,01b ± 0,04 89,91a± 0,10 - Proteína (g/100g) 2,82a ± 0,03 2,65b ± 0,02 6,03 Lipídios (g/100g) 0,31a ± 0,05 0,28b ± 0,02 6,67 Cinzas (g/100g) 1,83a ± 0,01 1,41b ± 0,00 22,95 Açúcares totais (g/100g) 0,55a ± 0,00 0,50b ± 0,00 9,09 Açúcares redutores (g/100g) 0,38a ± 0,00 0,23b ± 0,00 39,47 Fibra Alimentar (g/100g) 4,36a±0,03 3,95b±0,03 9,40 Cálcio (mg/100g) 277,2a±0,10 197,4b±0,59 29,0 Fósforo (mg/100g) 89,79a_{±0,24 89,11}b_{±0,20 0,76} Potássio (mg/100g) 468,37a±0,21 435,18b±0,24 7,09 Ferro (mg/100g) 0,7a±0,01 0,65b±0,01 7,14 Zinco (mg/100g) 0,6a±0,01 0,36b±0,01 40,0 Magnésio (mg/100g) 66,17a±0,15 65,34b±0,40 1,25 Manganês (mg/100g) 0,24a±0,01 0,23b±0,01 4,17 Cobre (mg/100g) 0,05a±0,01 0,04b±0,00 20,0

Ácido oxálico Total (mg/100g) 2,61a± 0,04 2,09b±0,03 19,92 Ác. oxálico solúvel (mg/100g) 1,30a±0,1 1,12b±0,06 13,85 Ácido fítico (mg/100g) 1,28a±0,06 1,14b±0,04 10,94 Taninos (mg/100g) 3,08a±0,01 2,85b±0,01 7,47 Clorofila (mg/100g) 133a ±1,09 125b ±3,21 6,02 Carotenóides (mg.100 g) 22,4a±0,42 21,73b±0,06 2,99 Ácido ascórbico (mg/100g) 56,51a±3,18 47,11b±1,84 17 Fenólicos totais (mg/100g) 93,6a±1,54 66,13b±0,20 29 pH 5,92±0,03 6,32±0,02 - Acidez 0,50±0,07 0,38±0,07 -

Média±desvio padrão dos resultados. As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de t-Student ao nível de 5% de probabilidade.

Os resultados das análises de composição química da couve não branqueada desidratada e da couve branqueada desidratada estão descritos na Tabela 2. Em todos os constituintes analisados foi verificado que a couve branqueada desidratada apresentou menores concentrações em comparação com a couve não branqueada desidratada, o que era esperado considerado que já foram avaliadas as perdas decorrentes do branqueamento.

Na couve branqueada desidratada, as proteínas e lipídios alcançaram concentrações significativas (Tabela 2), correspondendo a 41% e 24%, respectivamente, da necessidade de ingestão diária para homens adultos, cujas recomendações são superiores as das mulheres (IOM, 2005). Esses nutrientes têm sido exaltados quanto à qualidade, devido à natureza de seus constituintes.

Tabela 2 – Teores médios da composição química de couve não branqueada desidratada (CNBD) e de couve branqueada desidratada (CBD).

Composição CNBD CBD Umidade(%) 5,04b±0,01 5,56a±0,02 Proteína (g/100g) 24,02a±0,10 22,83b±0,01 Lipídios (g/100g) 7,81a±0,03 7,36b±0,03 Cinzas (g/100g) 18,31a±0,07 17,37b±0,02 Açúcares totais (g/100g) 3,39a±0,17 2,41b±0,04 Açúcares redutores (g/100g) 2,74a±0,03 1,38b±0,04 Fibra Alimentar (g/100g) 42,61a±0,32 39,52b±0,47 Cálcio (mg/100g) 2124,33a±0,80 2065,22b±0,44 Fósforo (mg/ 100g) 816,44a±0,53 806,11b±0,78 Magnésio (mg/100g) 673,44a±0,50 665,56b±0,53 Potássio (mg/100g) 3217,56a±0,73 2924,56b±0,53 Ferro (mg/100g) 12,39a±0,06 11,6b±0,15 Zinco (mg/100g) 4,67a±0,01 4,58b±0,01 Manganês (mg/100g) 2,73a±0,01 2,67b±0,03 Cobre (mg/100g) 0,83a±0,01 0,82b±0,01

Ácido oxálico Total (mg/100g) 23,42a±0,17 18,43b±0,66 Ácido oxálico solúvel (mg/100g) 20,32a±0,73 11,32b±0,93

Ácido fítico (mg/100g) 18,74a±0,35 15,80b±0,36 Taninos (mg/100g) 20,43a±0,43 18,94b±0,93 Clorofila (mg/100g) 426,26a±0,47 420,30b±0,55 Carotenóides (mg/100 g) 96,70a±0,53 93,84b±0,35 Ácido ascórbico (mg/100g) 169,94a±2,61 130,10b±3,16 Fenólicos totais (mg/100g) 313,43a±0,45 224,63b±0,61 pH 5,85b±0,09 6,02a±0,02 Acidez 4,97a±0,15 4,29b±0,21

Média±desvio padrão dos resultados. As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de t-Student ao nível de 5% de probabilidade.

Para fibra alimentar, a concentração obtida (Tabela 2) na couve branqueada desidratada foi acima do valor recomendado (25-38g/dia) para o consumo diário dos adultos (IOM, 2005). Segundo Cooper et al. (2012) e Anderson et al. (2009), o consumo de fibras auxilia na prevenção da constipação, neoplasias intestinais e Diabetes Mellitus tipo 2.

Dos oito minerais analisados, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, ferro e manganês foram os que apresentaram valor suficiente para suprir 100% da necessidade de ingestão diária recomendada para homens e mulheres (IOM, 2011, 2005). Considerando que no Brasil a dieta da população (IBGE, 2011) apresenta inadequações em relação a cálcio e magnésio, é importante que seja estimulado o consumo da couve branqueada desidratada, tendo em vista que a mesma apresenta elevadas quantidades desses minerais.

Quanto aos antioxidantes, predominaram clorofila e fenólicos totais. Entre os efeitos biológicos que podem advir da ingestão da clorofila destacam-se as atividades antiinflamatória, antioxidante, antimutagênica e anticarcinogênica (HSU et al., 2013; SUBRAMONIAM et al., 2012). Vale ressaltar que alguns dos produtos da degradação térmica da clorofila também apresentam atividade biológica benéfica a saúde, podendo esta ser até maior que a da própria clorofila, condição observada para feofitina quanto à atividade antioxidante (HSU et al., 2013). Para compostos fenólicos, os principais benefícios citados se referem à atuação na prevenção do estresse oxidativo, relacionado com diversas patologias crônico-degenerativas como diabetes, câncer e processos inflamatórios (ROCHA et al., 2011). Dos três fatores que interferem na biodisponibilidade dos nutrientes, somente o ácido oxálico apresenta limite (2 g/kg de peso corpóreo) considerado de risco a saúde (RADEK;

SAVAGE, 2008) e com base nesse valor, verifica-se que a couve branqueada desidratada apresenta baixa concentração (Tabela 2), condição que contribui para a maior biodisponibilidade de seus nutrientes. Quanto ao ácido fítico e taninos, apesar de terem sido associados a efeitos negativos nas dietas, em alguns estudos foram verificadas propriedades antioxidantes benéficas para esses compostos. Segundo AHN et al. (2004) o ácido fítico se liga a íons minerais, bloqueando a oxidação lipídica, agindo como um potente antioxidante. Já o tanino tem sido associado com a redução do colesterol sérico e triglicerídeos, prevenção de câncer de cólon e ação antioxidante (KUMARI; JAIN, 2012)

Com base no exposto, a couve branqueada desidratada pode ser considerada como importante ingrediente na formulação de alimentos processados, para fins de enriquecimento, ficando sua contribuição dependente da quantidade a ser acrescentada. Entre os produtos enriquecidos com vegetais desidratados estão sucos (SUNA et al., 2013), massas alimentícias (SILVA et al., 2013) e produtos de panificação (MAN; PAUCEAN, 2013) entre outros. CONCLUSÃO

A couve branqueada desidratada apresentou elevadas quantidades de nutrientes e outros compostos, destacando-se fibras, cálcio, magnésio, clorofila e fenólicos totais, apesar das perdas decorrentes do processo de branqueamento, etapa preliminar a desidratação. Vale ressaltar que a couve apresenta baixo teor de ácido oxálico, quando comparada a outras crucíferas, condição que favorece maior biodisponibilidade dos seus nutrientes. Portanto, a inclusão da couve branqueada desidratada na dieta se constitui como excelente alternativa para prevenir inadequações nutricionais, especialmente de minerais.

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