TAZE VE KURU İNCİR ÇEKİRDEKLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE KİMYASAL
KOMPOZİSYONLARI Ayşe Sena YAZICI
DANIŞMAN
Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Tez çalışması 15.FEN.BİL.05 numaralı proje ile BAP tarafından desteklenmiştir.
AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
TAZE VE KURU İNCİR ÇEKİRDEKLERİNİN FİZİKSEL VE KİMYASAL KOMPOSİZYONLARI
Ayşe Sena YAZICI
DANIŞMAN
Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Ekim 2016
TEZ ONAY SAYFASI
Ayşe Sena YAZICI tarafından hazırlanan “Taze ve Kuru İncir Çekirdeklerinin Fiziksel ve Kimyasal Kompozisyonları” adlı tez çalışması lisansüstü eğitim ve öğretim yönetmeliğinin ilgili maddeleri uyarınca 31/10/2016 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.
Danışman : Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN
Başkan : Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR İmza
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi
Üye : Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN İmza Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Üye : Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN İmza
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi
Afyon Kocatepe Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Yönetim Kurulu’nun .../.../... tarih ve
……….sayılı kararıyla onaylanmıştır.
……….
Prof. Dr. Hüseyin ENGİNAR Enstitü Müdürü
BİLİMSEL ETİK BİLDİRİM SAYFASI Afyon Kocatepe Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü, tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez çalışmasında;
- Tez içindeki bütün bilgi ve belgeleri akademik kurallar çerçevesinde elde ettiğimi,
- Görsel, işitsel ve yazılı tüm bilgi ve sonuçları bilimsel ahlak kurallarına uygun olarak sunduğumu,
- Başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda ilgili eserlere bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunduğumu,
- Atıfta bulunduğum eserlerin tümünü kaynak olarak gösterdiğimi, - Kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapmadığımı,
- Ve bu tezin herhangi bir bölümünü bu üniversite veya başka bir üniversitede başka bir tez çalışması olarak sunmadığımı
beyan ederim.
31/10/2016
Ayşe Sena YAZICI
ÖZET Yüksek Lisans Tezi
TAZE VE KURU İNCİR ÇEKİRDEKLERİNİN FİZİKSEL VE KİMYASAL KOMPOSİZYONLARI
Ayşe Sena YAZICI Afyon Kocatepe Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN
Bu araştırmada, Sarı Lop cinsi incir çekirdeği ve yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ortalama değerleri tespit edilmiştir. İç ağırlığı, çekirdek sayısı, bin tane ağırlığı, kuru madde ile meyve ve çekirdek nem içeriği sırasıyla 42,44 g, 957 adet, 3,91 g, %91,62 ve %11,81 olarak belirlenmiştir. İncir çekirdeği %20,55 yağ içermektedir.
Toplam sterol, sabunlaşmayan madde, iyot değeri, kırılma indisi, sabunlaşma değeri, viskozite ve incirçekirdeği yağının oksidatif stabilite değeri, sırasıyla 6636,18 mg/kg, 21,6 g/kg, 176,5 I2 g/100 g, 1,45 (nD), 195,88 mg KOH/kg, 51,6 mPa, 2,67 110°C/s hesaplanmıştır.
Mor güz cinsi incir çekirdeği ve yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin ortalama değerleri şu şekilde tespit verilmiştir. İç ağırlığı, çekirdek sayısı, bin tane ağırlığı, kuru madde ile meyve ve çekirdek nem içeriği sırasıyla 32,36 g, 946 adet, 3,76 g, %92,02 ve
%9,71 olarak belirlenmiştir. İncir çekirdeği %23,53 yağ içermektedir. Toplam sterol, sabunlaşmayan madde, iyot değeri, refraktive index, sabunlaşma değeri, viskozite ve oksidatif stabilite değerleri sırasıyla, sırasıyla 5667,88 mg/kg, 13,1(g/kg), 175,8 I2, 1,48 (nD), 184,13(mg KOH/kg), 51,4 mPa, ve 2,32 110oC/h tespit edilmiştir.
2016, ix + 52 sayfa
Anahtar Kelimeler: İncir, Ficus Carica, Sarı Lop, Mor Güz, Yağ Asitleri, Gaz Kromotografisi.
ABSTRACT M.Sc. Thesis
PHYSICAL PROPERTIES AND CHEMICAL PROPERTIES OF WET FIG SEEDS AND DRY FIG SEED OILS
Ayşe Sena YAZICI Afyon Kocatepe University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor: Assist. Prof. Erman DUMAN
In this study, Genus of Sarı Lop fig’s seeds and oil have some physicochemical characteristics of mean values have been determined in the following way; internal weight, 1000 seed weight, moisture content, in order of, 42,44 g, 957 piece, 3,91 g, % 91,62 and % 11,81. Total sterol, non saponified substance, iodine value, refractive index, saponification value, viscosityand oxidative stability value of fig’s oilare calculated respectively as 6636,18 mg/kg, 21,6 g/kg, 176,5 I2 g/100 g, 1.45 (nD), 195,88 mg KOH/kg, 51,6 mPa, 2,67 110 ° C/h.
Genus of Mor Güz fig’s seeds and oil have some physicochemical characteristics of mean values have been determined in the following way; internal weight, 1000 seed weight, dry matter and fruit kernel moisture content, in order of, 32,36 g, 946 piece, 3,76 g, % 92,02 and % 9,71. Total sterol, non saponified substance, iodine value, refractive index, saponification value, viscosityand oxidative stability value of fig’s oilare calculated respectively as 5667,88 mg/kg, 13,1(g/kg), 175,8 I2, 1,48 (nD), 184,13 (mg KOH/kg), 51,4mPa, and 2,32 110 oC/h.
2016, ix + 52 pages.
Keywords: Fig, Ficus Carica, Sarı Lop, Mor Güz, oil fatty acids, Gas Choromotography.
TEŞEKKÜR
Tezimde benden yardımlarını esirgemeyen tez danışmanım Yrd. Doç. Dr. Erman DUMAN’a lisans eğitimim boyunca üzerimde emekleri olan değerli hocalarım Prof. Dr.
Abdullah ÇAĞLAR, Prof. Dr. Ramazan ŞEVİK, Yrd. Doç. Dr. Gökhan AKARCA, Yrd. Doç. Dr. Dilek KAVAK’a, Arş. Grv. Çiğdem AŞÇIOĞLU’na ve 15.FEN.BİL.05 numaralı projeyi destekleyen Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri koordinatörlüğüne teşekkür ederim.
Bu araştırmam esnasında ve tüm hayatım boyunca bana her konuda destek olan sevgili annem Aynur ÇELİK’e ve canım kardeşim Tuğçe Nur YAZICI’ya teşekkür ederim.
Ayşe Sena YAZICI Afyonkarahisar, 2016
İÇİNDEKİLER DİZİNİ
Sayfa
ÖZET……….………i
ABSTRACT……….….ii
TEŞEKKÜR……..………...iii
İÇİNDEKİLER DİZİNİ..……….………..……….………..iv
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ………...……..vi
ÇİZELGELER DİZİNİ………....vii
1. GİRİŞ………1
2. LİTERATÜR BİLGİLERİ………...….3
2.1 İncir Hakkında Genel Bilgiler……….………..………...3
2.2 İncirde Kalite Kriterleri ………..…..…...…5
3. MATERYAL VE METOD………..………..12
3.1 Materyal……….………...12
3.1.1Çalışma Materyalinin Temini………....12
3.1.2 İncir Çekirdeği Örneklerinin Hazırlanması………..……....…12
3.2 Deneysel Metodlar……….……….……...….12
3.2.1 Tohumda Yapılan Analizler………..………..….…....12
3.2.1.1 Nem Miktarı……….…..12
3.2.1.2 Kül Miktarı………...13
3.2.1.3 Yabancı Madde……….……..13
3.2.1.4 Çekirdek Bindane Ağırlığı……….………....…13
3.2.1.5 İrilik Tayini……….…….…..13
3.2.1.6 Yağ Tayini……….…….13
3.2.2 İncir Yağının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri………14
3.2.2.1 Serbest Yağ Asitliği (SYA) Tayini………..………..…14
3.2.2.2 İyot Sayısı Tayini………..……….……..…….…….14
3.2.2.3 Oksidatif Stabilite………..……….…14
3.2.2.4 Renk Tayini……….…………...…....14
3.2.2.5 Toplam Sterol……….….………...15
3.2.2.6 Yağ Asitleri Kompozisyonu……….………..15
3.2.2.7 Tohum Sayısı Analizi………..……….………..15
3.2.2.8 Peroksit Sayısı Analizi……….………..15
3.2.2.9 Viskozite……….………...16
3.2.2.10 Sabunlaşmayan Madde Sayısı………..…..………..16
3.2.2.11 Sabunlaşma Sayısı Analizi………..……...…………..17
3.2.2.12 α- Tokoferol Analizi………..……….…..18
3.2.2.13 Kırılma İndisi……….…….………….19
4. BULGULAR………...20
4.1 İncir Çekirdeklerinin Fizikokimyasal Özellikleri….…….…..…...………….……20
4.1.1 İncir Çekirdeklerinin Nem İçeriği………….……….……….…..20
4.1.2 İncir Çekirdeklerinin Kül Miktarı……….………..….………..……21
4.1.3 İncir Çekirdeklerinin Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlığı………22
4.1.4. İncir Çekirdeklerinin İrilik Tayini……….……..………...24
4.1.5 İncir Çekirdeklerinin Bindane Ağırlığı……….……..….……..…25
4.1.6 İncir Çekirdeklerinin Yabancı Madde Miktarı………..……..…..…26
4.1.7 İncir Çekirdeklerinin Yağ Tayini……….………..…….28
4.2 İncir Çekirdeği Yağlarının Fizikokimyasal Özellikleri……….…..…..29
4.2.1 İncir Çekirdeği Yağlarının Serbest Yağ Asitliği………..….…..29
4.2.2 İncir Çekirdeği Yağlarının Peroksit Sayısı……….….………...30
4.2.3 İncir Çekirdeği Yağlarının Kırılma İndisi……….…...….……..30
4.2.4 İncir Çekirdeği Yağlarının Sabunlaşma Sayısı………...………....32
4.2.5 İncir Çekirdeği Yağlarının Oksidatif Stabilitesi……….…..……..32
4.2.6 İncir Çekirdeği Yağlarının Renk Analizi……….…..….33
4.2.7 İncir Çekirdeği Yağlarının Toplam Sterol Değerleri……….…….…34
4.2.8 İncir Çekirdeği Tohum Sayısı………..….…..35
4.2.9 İncir Çekirdeği Yağlarının Sabunlaşmayan Madde Sayısı………...….…….36
4.2.10 İncir Çekirdeği Yağlarının Tokoferol Miktarı………….…….….….……..37
4.2.11 İncir Çekirdeği Yağlarının Viskozite Değerleri……….……...…..38
4.2.12 İncir Çekirdeği Yağlarının İyot Sayısı……….………….…39
4.2.13 İncir Çekirdeği Yağlarının Yağ Asitleri Bileşimi…..………….….…….…40
5. TARTIŞMA ve SONUÇ………..…………...42
6..KAYNAKLAR………..……….…….46
ÖZGEÇMİŞ ………....51
EKLER………..……….….…52
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ
Simgeler . M1 Buharlaştırma kabının kütlesi, g
M2 Buharlaştırma kabı ve bakiyenin kütlesi, g
g Gram
V Harcanan 0,1 N NaOH veya KOH çözeltisi,
HCl Hidroklorik Asit
lt Litre
N Normalite
V1 Numune deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml) m Numunenin kütlesi, miktarı, g
V1 Örnek için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml) KOH Potasyum Hidroksit
KI Potasyum iyodür
V0 Şahit deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml) 1 ml 0,1 N alkali = 0,0282 g oleik asit
M3 Şahit analiz değeri, g
V2 Şahit için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml)
m Metre
μg Mikrogram
μl Mikrolitre
mPa Milipaskal
μs Mikrosaniye
meq Miliekivalent
°C Santigrat Derece
NaOH Sodyum Hidroksit
% Yüzde Oranı
.
Kısaltmalar . CIE Cambridge International Examinations
SYA Serbest Yağ Asitliği
SÇKM Suda Çözünür Kuru Madde .
ÇİZELGELER DİZİNİ
Sayfa Çizelge 4.1 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
% Nem Sonuçları………...20 Çizelge 4.2 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
% Nem Sonuçları………..20 Çizelge 4.3 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze ve Kuru İncir Çekirdeklerinin
% Kül Sonuçları…...……….21 Çizelge 4.4 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlıkları (gr) Sonuçları………...…...23 Çizelge 4.5 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlıkları (gr) Sonuçları…….……...……..23 Çizelge 4.6 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin İrilik
(mm) Sonuçları……….24 Çizelge 4.7 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin İrilik
(mm) Sonuçları……… 24 Çizelge 4.8 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Bindane Ağırlıkları (gr) Sonuçları………...……....25 Çizelge 4.9 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Bindane Ağırlıkları (gr) Sonuçları………...………...26 Çizelge 4.10 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Yabancı Madde Miktarları (%) Sonuçları.………...………..27 Çizelge 4.11 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Yabancı Madde Miktarları (%) Sonuçları………...………….…………..27 Çizelge 4.12 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Yağ Miktarları (%) Sonuçları……….………28 Çizelge 4.13 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Yağ Miktarları (%) Sonuçlar….………..…...28 Çizelge 4.14 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Serbest Yağ Asitliği Miktarı (%) Sonuçları……..………..………...29
Çizelge 4.15 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Peroksit
Sayısı (meq O2/kg)………...………...……...30 Çizelge 4.16 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Kırılma İndisleri……….31 Çizelge 4.17 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Kırılma İndisleri………..………...31 Çizelge 4.18 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Sabunlaşma Sayıları (mg KOH/kg)…….………..32 Çizelge 4.19 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Sabunlaşma Sayıları (mg KO……….…..32 Çizelge 4.20 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Ransimat Değerleri……….………33 Çizelge 4.21 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Ransimat Değerleri………...……….33 Çizelge 4.22 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Renk Değerleri………..………...34 Çizelge 4.23 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin
Toplam Sterol (mg/kg) Miktarı……….………..34 Çizelge 4.24 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin
Toplam Sterol (mg/kg) Miktarı………...35 Çizelge 4.25 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Meyvelerindeki
Çekirdeklerin Sayısı (adet) ………..…..36 Çizelge 4.26 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdek Yağlarının
Sabunlaşmayan Madde Miktarları (g/kg)………..…..36 Çizelge 4.27 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdek Yağlarının
Sabunlaşmayan Madde Miktarları (g/kg)………..…..36 Çizelge 4.28 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdek Yağlarının
Tokoferol miktarları (mg/100g)………37 Çizelge 4.29 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdek Yağlarının
Tokoferol miktarları (mg/100g)………...……37 Çizelge 4.30 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdek Yağlarının
Viskozite değerleri (mPa)………...….38
Çizelge 4.31 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdek Yağlarının
Viskozite değerleri (mPa) ..………...38 Çizelge 4.32 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdek Yağlarının
iyot sayısı (I2) değerleri ………...…...39 Çizelge 4.33 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdek Yağlarının
iyot sayısı (I2) değerleri ………...……39 Çizelge 4.34 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze ve Kuru İncir Çekirdek
Yağlarının Yağ Asitleri Kompozisyonu (%)………...………...40
GİRİŞ
Akdeniz diyetinin önemli bir parçasını oluşturan sağlıklı ve uzun yaşamın simgesi incir (Trichopoulou et al. 2006), son yıllarda yetiştiriciliği yapılamayan Batı ve Kuzey Avrupa ülkelerinde egzotik meyve olarak büyük ilgi görmektedir (Polat ve Çalışkan 2008). Bu ilginin artmasında incirin kutsal meyve olarak görülmesi, besin içeriğinin diğer birçok meyve türüne göre yüksek olması (Aksoy vd. 2007) özellikle ham ve indirgen lif, mineral ve polifenol içeriğince zengin olması, yağ ve kolesterol içermemesi (Vinson 1999) farklı değerlendirme şekillerine sahip ticari bir meyve olması gibi faktörler sayılabilir.
Ülkemiz kurutmalık ve sofralık incir yetiştiriciliği ve ticaretinde dünyanın ilk sırasında yer almaktadır (Çalışkan ve Polat 2012). Kurutmalık incir çeşidi olarak Sarılop, sofralık incir çeşidi olarak da Mor Güz ve Bursa Siyahı incir ihracatımızın yaklaşık tamamını oluşturmaktadır. Sarılop incir çeşidi yetiştiriciliği Aydın ve İzmir yörelerinde yoğunlaşmış olup, 2002-2011 yılları arasında toplam incir üretimin %65’ini karşılarken, sofralık incir yetiştiriciliği ise başta Bursa yöresi olmak üzere, son yıllarda Aydın, İzmir, Mersin gibi sahil yörelerinde de yaygınlaşmaya başlamıştır (İnt.Kyn. 1).
Subtropik ve ılıman kuşağın sıcak kesimlerinde yetişme alanı bulmuş olan incirin meyveleri sofralık (taze) ve kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Yüksek kalori değeri, mineral maddeler ve besin maddeleri içeriğiyle gıda maddeleri arasında özel bir yeriolan kuru incirin çok çeşitli tüketim alanları mevcuttur. Kuru incir, uluslararası pazarlarda, çerezlik olarak tüketildiği gibi pasta imalatında, çeşitli yemeklerin yapımında, dilimlenmiş olarak ekmek imalatında, şekerli mamuller imalatında ve meyve karışımlarında kullanılmaktadır. İkinci kalitedeki olanlardan; pekmez, üçüncü ve diğer düşük kalitedeki incirlerden de etil alkol üretilmektedir. Etil alkolün üretimi esnasında ortaya çıkan incir çekirdekleri de boya, kozmetik ve ilaç sanayinde değerlendirilmektedir (Tuğ 2002).
Son zamanlarda yapılan bazı araştırmalarda incirin antioksidan etkisinin plazmadaki lipoproteinleri koruduğu bildirilmiştir (Vinson et al. 2005). Ayrıca Solomon ve
arkadaşları (2006) polifenoller içerisinde özellikle antisiyoninin yüksek olduğunu, incirin antioksidan etkisi üzerindeki önemini vurgulamıştır.
Yukarıda belirtilen literatür incelemeleri doğrultusunda incir çekirdeği ile ilgili belli konularda araştırma yapılmış, incir çekirdekleri ile ilgili gerek sağlık gerekse besleyicilik açısından kapsamlı bir çalışma yapılmadığı görülmektedir. Bu nedenle, yapmış olduğumuz bu çalışma, incir çekirdeklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini ortaya çıkarmak, yağ asidi kompozisyonları hakkında bilgi edinmek ve farklı lokasyonlara göre de nasıl değiştiğini araştırmak ve bilimsel yayın olarak sunulması açısından önemlidir.
2. LİTERATÜR BİLGİLERİ
2.1 İncir Hakkında Genel Bilgiler
İncir, Ficuscarica L., kışın yaprağını döken bir bitkidir. İncir kültürü Anadolu’da insanlık tarihi kadar eski dönemlere dayanır ve kültür meyveleri içinde en eski gelişme tarihine sahip meyvelerden biridir. Arap yarımadasında ve Ortadoğuda kültüre alındığı bilinmektedir (Aksoy vd. 2014). İncirin anavatanı Türkiye olup, buradan Suriye, Filistin ve daha sonra da Ortadoğu üzerinden Çin ve Hindistan’a yayılmıştır. Amerika, Güney ve Güney-Batı Afrika ve Doğu Avustralya incirin pek yeni kültür merkezlerini teşkil etmekte ve Anadolu’dan sonra California’da incir, kültür tarihinin ikinci bir gelişme evrimini yaşamaktadır (Özbek 1978).
İncirin kültür tarihine ait en eski belgelerle, incirin tabiat tarihi üzerindeki bilgiler, Anadolu’ya, incir kültürüne kaynak olmak bakımından özel bir önem verilmesi gerekmektedir (Özbek 1978). Anadolu’da incir kültürünün eskiliğini, Egeli Heredot tarafından (MÖ 484) ilekleme ve ilek sineği üzerine yazılmış eser de bize gösteriyor (Özbek 1978). Böyle olmakla beraber yine de incir kültürünün beşiği olan Ege’nin Büyük ve Küçük Menderes vadileri, dünyanın en ideal incir kültürünün yapıldığı alanlar olduğunu göstermiştir (Türk 1995).
İncirin özel döllenme ve kendine özgü kurutma şartları isteyen bir meyve olmasından dolayı, yetiştiği bölgeler sınırlı olmaktadır. İncir her ne kadar subtropik bir meyve olsa da geniş ekolojik uyum kabiliyeti nedeniyle yurdumuzun tüm sahil kuşağında ticari olarak yetiştirilmekte olup, kuru ve taze incir üretim amacı ile Büyük ve Küçük Menderes havzalarında yoğun olarak üretimi yapılmaktadır. Kışları ılık, yazları sıcakve kuru yerler ister. Yıllık ortalama sıcaklığın 18-20°C olduğu yerlerde yetişir. Meyve doğuşundan hasat sonuna kadar olan Mayıs-Ekim aylarında, daha yüksek ortalama sıcaklıklar ve özellikle meyve olgunluğu ve kurutma döneminde (Ağustos-Eylül ayları) 30°C’ye kadar çıkan ortalama sıcaklıklar istenir. Ekonomik olarak incir yetiştiriciliğinde optimal sıcaklık en çok 38-40°C, en düşük -7,-8°C’den farklı olmamalıdır (Şen ve Yayla 1988).
Gerek kuru ve gerekse taze incir, insan beslenmesindeki öneminin yanı sıra, dağlık alanlarının ekonomik olarak değerlendirilmesi, sürdürülebilir çevreye sağladığı fayda, yarattığı istihdam ile sosyo-ekonomik açıdan da oldukça değerli bir üründür. Ekolojik koşulların uygunluğu ve incirin en önemli gen merkezlerinden biri olan Türkiye, dünya taze incir üretiminde ilk sırada bulunmaktadır (Aksoy vd. 2001a). Yaş olarak ülkemizde yıllık 300 000 ton dolayında incir üretilmektedir. Üretimin yaklaşık %65 kurutularak kalan %35’i yaş olarak değerlendirilmektedir.
Taze incir üretiminde ‘Bursa Siyahı’ veya ‘Mor Güz’ inciri gibi üretimi belirli bir ticari düzeye ulaşmış birkaç çeşit dışında çoğu çeşit üretim bölgesinde yerel pazarlarda tüketilmektedir. Üstün kurutmalık özelliklere sahip Sarılop çeşidi ise hassas dokusu nedeni ile taze olarak çok az miktarda pazara sunulmaktadır. Karadeniz, Marmara, Güneydoğu Anadolu veya Ege Bölgesi’nde önplana çıkan incir çeşitleri olmakla birlikte, üretimleri önemli pazarlara erişime imkan tanımamaktadır. Bursa ve Balıkesir’in bazı ilçelerinde yetiştirilen Bursa Siyahı yola dayanımı ve lezzeti nedeniyle en üstün sofralık çeşit olarak tanınmaktadır (Aksoy vd. 2014). Ticari açıdan büyük üstünlüğe sahip olduğumuz, 90 000 tonluk dünya kuru incir üretiminin Türkiye 50 000 tonunu (%55-60) karşılamaktadır. Bu miktarında 35 000-40 000 tonu Aydın’da üretilmektedir (Aksoy vd. 2001a). Üretim miktarı yıllara göre değişmekle birlikle yaklaşık 55-60 bin tondur. Ege bölgesinde Büyük ve Küçük Menderes havzalarında 6 milyon dolayındaki incir ağaçlarının hemen hepsi kurutmalık olan Sarı Lop çeşidine aittir. Kuru incir üretiminin yaklaşık %65’i Aydın, kalan kısmı ise İzmir’in Aydın’a komşu ilçelerinde yetiştirilmektedir. Yıllara göre değişmekle birlikte altmış dolayında kuru incir işleme tesisi bulunmaktadır. Sarı Lop yüksek şeker düşük asit içeriği, açık sarı renkli ince kabuğu ve iri meyveleri ile kuru meyve kalitesi açısından dünya pazarlarında aranan önemli bir çeşittir (Aksoy vd. 2014).
Aydın ili genelinde, gerek kapladığı alan, gerekse sahip oldukları ağaç sayıları bakımından Nazilli, İncirliova, Germencik, Köşk, Bozdoğan, Sultanhisar ilçeleri ilk sıralarda bulunmaktadır. Sonuç olarak dünya kuru ve taze incir üretiminin önemli bir kısmını Türkiye karşılamaktadır. Aydın ilinin de sahip olduğu incir ağacı varlığı ve özellikle kurutmalık incir sektöründe gerçekleştirmiş olduğu ticari aktivite oldukça önemlidir. Hızlı, yavaş, hızlı şeklinde çift sigmoid bir gelişme gösteren incir
meyvesinde kalite ve tadı oluşturan, olgunlaşma ile ilgili renk, tat, bazı doku değişimleri, hacim ve ağırlık artışları, suda erir kuru madde ve şeker birikimleri, asit azalması gibi değişiklikler son hızlı gelişme döneminde özellikle tam olgunluktan hemen önce gelmektedir. Meyvelerde hızlı bir olgunlaşma ve hızlı şeker birikimi incire özgü özelliktir. İncirde olgunlaşma öncesi diğer meyvelerde pek görülmeyen çok hızlı bir kuru ağırlık, suda eriyebilir maddeler ve şeker artışı vardır. Hasatla birlikte meyvedeki bu değişmeler durur (Aksoy vd. 2001).
İncir meyvesinde, organik asitler içinde, sitrik asit ağırlıklıdır. Malik ve asetik asitin de incirde önemli oranlarda bulunduğu belirtilmiştir. Kurutmalık olarak yetiştirilen ve tüketilen çeşitler başta olmak üzere incirde şeker oranı yüksektir. Şeker büyük miktarlarda indirgen formda ve glikoz-fruktoz olarak bulunur. İncirde kuru ağırlığın
%81’ini karbonhidratlar oluşturmaktadır. Bursa siyahında bu oran %88 olarak tespit edilmiştir (Türk 1995). İncir vitaminler bakımında oldukça zengin bir meyvedir. Ancak kurutulan incirlerde vitaminlerden thiamin, riboflavin ve niasinde kuruma aşamasında
%40’tan fazla kayıp, meydana gelmektedir. Örneğin, kurutulmuş Sarılop (Calimyrna) incirinde 100 gr’da mg olarak; 3,6 mg vitamin C, 0,07 mg vitamin B, 0,083 mg vitamin B2, 142 IU vitamin A ve 0,71 mg Niacin bulunmuştur (Türk 1995).
İncir meyveleri hasattan sonra hangi koşullarda bekletilirse bekletilsin, olgunluk ilerlemesi söz konusu değildir. İşte bu nedenle taze incir hasadında en önemli konu meyvenin tam olgun durumda, yani yeme olumunda toplanmasıdır (Aksoy vd. 2001).
2.2 İncirde Kalite Kriterleri
Sofralık incir kalite kriterleri olarak; ortalama meyve ağırlığı (g), ortalama hacim (cm3), maksimum en (mm), maksimum boy (mm), boyun uzunluğu (mm), ostiol açıklığı (mm), tabla(mm), pH asitlik (%), meyve iç boşluğu, meyve iç rengi ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) (%) yer almaktadır (Aksoy vd. 2001).
Meyve iriliği, meyve çapı 4,0 cm’den fazla olan orta veya iri meyveli incirler sofralık olarak değerlendirilebilir. Tabla kalınlığı ince (0,3-0,5 cm), kuru veya çok sulu ve kalın tabla (1,5-2,0 cm) meyvenin kalitesini düşürmektedir. Meyve sulu, meyve etinin geniş
ve meyve iç boşluğunun da olabildiğince küçük olması arzulanır. Meyvenin kabuk kalınlığı soyulmayı, sap ve boyun uzunlukları ise derimde kabuğun zedelenmesini etkileyen özelliktir. Meyve şekli meyvenin yola dayanımı ve ambalaj kabının seçiminde önemlidir (İrget et al. 2005).
Kaliteli kuru incir TS 541 no’lu kuru incir standardına göre; olgun, bütün kurutulmuş, fümige edilmiş olmalı; gözle görülebilir toleransı aşan yabancı madde, canlı kurt, akar, tuz ve koruyucu maddeler dışında kimyasal maddeler, normal olmayan dış nem, yabancı koku ve nem içermemelidir (Aksoy vd. 2001).
Her kalite sınıfında ancak belirli oranlarda bulunabilen özürlü incirler ise, yüzeyinin 1/3’ünden fazlası yarılmış ya da yırtılmış, güneş yanıklı, küflenmiş ve tadı etkileyebilecek derecede fermente olmuş, çıplak gözle görülebilecek kadar böcek ve diğer zararlılardan hasara uğramış veya ölü kurt içeren incirler şeklinde tanımlanmaktadır (Aksoy vd. 2001).
İncirde kaliteyi etkileyen faktörleri Aksoy vd. (1987 ve 2001), gübreleme, sulama, budama, ilekleme zamanı, miktarı ve kalitesi ile kurutma olarak belirtmişlerdir.
Aksoy(1991), kuru incir üretiminde kaliteyi etkileyen başlıca faktörleri; bahçe yerinin seçimi, bilinçsiz gübreleme, güneş yanıklığı, meyve çatlaması gibi fizyolojik bozukluklar ile hastalık ve zararlılar olarak nitelendirmiştir. Özbek (1958), incirlerde kalite üzerine etki eden faktörleri döllenme, toplama, kurutma ve işleme ile ilgili faktörler olarak ele almaktadır. Kuru incir kalitesi üzerine rüzgar, toprak nemi, olgunlaşma ile kurutma dönemindeki sıcaklık, bağıl nem ve yağışların da etkisinin olduğunu vurgulamaktadır.
Tüm bu araştırmalardan ortak hareketle, kaliteli sofralık ve kurutmalık incir elde etmek için, çeşit, ekolojik faktörler, yer seçimi, dikim mesafesi, budama, gübreleme, toprak işleme, sulama, ilekleme, mücadele çalışmaları hem sofralık hem de kurutmalık kalite kriterlerinin değerlendirilmesinde ortak olarak ele alınmıştır. Hasat ve depolama, kuru incir ve sofralık incir için ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Kurutma, seçme ve depolama ile kuru incirde aflatoksin ise kuru incir kalite kriterleri arasında yer almaktadır (Aksoy vd.
2014).
İncirde olgunlaşma öncesi diğer meyvelerde pek görülmeyen çok hızlı bir kuru ağırlık, suda eriyebilir maddeler ve şeker artışı vardır. Hasatla birlikte meyvedeki bu değişmeler durur. İncir meyvelerinde hasattan sonra hangi koşullarda bekletilirse bekletilsin, olgunluk ilerlemesi söz konusu değildir. İşte bu nedenle taze incir hasadında en önemli konu meyvenin tam olgun durumda, yani yeme olumunda toplanmasıdır (Özen vd. 2007).
Taze incirler, 0°C’de ve %80-90 bağıl nemde iki hafta süreyle depolanabilirler. Ön soğutma işleminin yapılması depolama süresini uzatır. Soğukta muhafaza sırasında meyvede donmanın meydana gelmemesi için sıcaklığın -2,7°C’nin altına düşmemesi gerekmektedir (Göçmez ve Seferoğlu 2014).
Sarılop ve Bursa Siyahı çeşitleri ele alınarak yürütülen bir çalışmada, değişik ön işlemlere tabi tutulan taze incirler hızlı ve yavaş olarak dondurulmuş -20°C de dokuz ay süreyle saklanmıştır (Fidan vd.1987). Dondurulacak meyveler buruklaşma öncesi tam olum döneminde toplanmalıdır.
Diğer meyvelerden farklı olarak incirler, ağaçta bırakılarak mümkün olduğunca kurutulur ve buruk aşamaya gelince yere düşerler. Ağaç altına kendi halinde düşen incirler %25-50 arasında su içerirler. Kurutmanın amacı su oranını depolamada istenilen su oranı %18-20’ye indirmektir (Özkan vd. 2000).
Kerevette kurumakta olan incirler, sabahın erken veya öğleden sonranın geç saatlerinde olmak üzere her gün gözden geçirilir. Kurumuş incirler sergiden alınır. Kurumamış olanlar alt üst edilir. Zemininin tel yerine plastikörgü ızgaradan yapılması dayanıklılık ve küflenme yapmaması nedeniyle daha sağlıklı kurutmaya olanak verir. Bu nedenle kerevetlerde tel yerine plastik örgü tercih edilir. Kurumuş meyvelere daha sonra kalite düşmesini engelleyebilmek için fümigasyona alternatif yöntemler; fosfin, CO2
uygulaması, vakumlama uygulamaları, kontrollü atmosfer ve basınçta depolama, vakumlama ve sıcak-soğuk uygulamaları gibi uygulamalarla depolama işlemi gerçekleştirilmelidir (Göçmez ve Seferoğlu 2014).
Kurutma mutlaka plastik kerevetlerde yapılmalıdır. Hasat esnasında hurda incirler ayrıkaplarda toplanmalı iyi incirlerle karıştırılmamalıdır. Sergi her gün kontrol edilmeli ve kuruyan (nem oranı %20-22 olan) incirler seçilerek ayrılmalıdır. Kuruyan incirler plastik kasalara konularak en kısa sürede fümüge edilerek hijyenik ortamlarda depolanmalıdır. Depolarda özellikle akşam saatlerinde ve gece boyunca incir kelebeklerini cezbedecek şekilde aydınlatma yapılmamalıdır. Depodaki pencere ve kapıların telleri mutlaka kontrol edilmelidir. İncir depolanacak yerler önceden badana yapılmalıdır. İncir deposunda incirden başka bir ürün depolanmamalıdır (Göçmez ve Seferoğlu 2014).
İşletmeye girişte fümige edilen ve sınıflandırılmış kuru incirler pazarlanıncaya kadar bekletildikleri depo ortamı; temiz kireç badanası yapılmış, çeşitli zararlı ve haşerelere karşı ilaçlaması yapılmış, kapı ve pencereleri incir kurdu kelebeğinin girişini engelleyen tül gibi materyalle çevrilmiş olmalıdır. Sarılop kararmaya eğilimli bir çeşit olduğu için, serin ortamlarda veya soğuk depolarda saklanmalıdır. Bu depolar direk güneş ışığı almamalıdır. Depolamaya alınacak ürünün nem içeriği %22’den düşük olmalıdır. Aksi takdirde mikrobiyal aktivite engellenemez. Fermantasyonu ve fiziksel ezilmeyi engellemek için, her sınıftaki incirlerin üst üste konulma yüksekliği en fazla 30 cm olmalıdır. Yabancı materyalle bulaşmayı önlemek için incirlerin üzerine hafif tül gibi örtü malzemesi ile kapatılmalıdır (Göçmez ve Seferoğlu 2014).
Kuru incir, Ficuscarica domestica L. türüne dahil olan ağaçların olgunlaşmış meyvelerinin hasat edildikten sonra doğal veya yapay yöntemlerle kurutulmasıyla elde edilen ve doğrudan ya da işlem gördükten sonra insan tüketimine sunulan incir olarak tanımlanmaktadır (Anonim 2002b).
Kuru incirler, naturel (işlenmemiş), işlenmiş olmak üzere iki grupta sınıflandırılmaktadır. Naturel kuru incirler, şekil verilmemiş, doğal durumunu koruyan incirler olarak tanımlanmaktadır. Bu gruptaki incirlerin sap ve göz kısımları kesilmiş olabilir. İşlenmiş incirler ise kuru incirlerin doğal görünümüne teknolojik işlemlerle veya elle çeşitli şekiller verilerek, gerektiğinde sap ve göz kısımlarının kesilerek, yırtılarak ya da delinerek hazırlanan kuru incirler olarak tanımlanmaktadır (Anonim 2002b).
İşlenmiş kuru incirler ise tiplerine göre çukulat, lokum, layer, pulled, protoben, lerida, makaroni, bağlama ve garland olmak üzere dokuza ayrılmaktadır. Besin maddeleri açısından zengin içeriği, yüksek kalori değeri ve mineral içeriği nedeniyle özel bir yere sahip olan kuru incirin çok çeşitli tüketim alanları bulunmaktadır. Çerezlik olarak tüketildiği gibi reçel, tatlı ve bisküvi sanayiinde, pasta imalatında, çeşitli yemeklerin yapımında, dilimlenmiş olarak ekmek imalatında ve meyve karışımlarında kullanılmaktadır. Kalitesi düşük olan incirlerden pekmez yapılmakta, hurda olanlarından ise etil alkol üretilmektedir. Etil alkolün üretimi sırasında ortaya çıkan incir çekirdekleri, boya, kozmetik ve ilaç sanayiinde, küspeside besi yemi imalatında değerlendirilmektedir (Tuğ 2002; Özden 2005).
Türk Standartlarına göre kuru incirler, işlenip işlenmeme durumlarına göre gruplara, işleme şekillerine göre tiplere, kalite özelliklerine göre sınıflara, ayrıca kuru incirler kilogram’daki tane sayısına göre de 1’den 11’e kadar boylara ayrılmaktadır. Bütün grup, tip ve boylardaki kuru incirler, Ekstra, Sınıf I, Sınıf II ve Endüstriyel olmak üzere dört sınıfa ayrılmaktadır (Anonim 2002b).
Ekstra sınıf kuru incirler: Çok iyi kalitede olmalı, hiç bir kusur taşımamalı, çeşidinin ve/veya ticari tipinin özelliklerine sahip olmalıdır. Bu sınıftaki kuru incirler boy ve renk bakımlarından bir örnek olmalıdır. Bunlar tolerans dışındaki kusurlardan tamamıyla arî olmalıdır. Bunlarda ürünün genel görünüşünü, kalitesini, muhafaza kalitesini ve ambalâjlı olarak piyasaya arzını olumsuz etkilemeyen hafif kusurlara müsaade edilir. Bu sınıfa giren kuru incirlerde şekerli doku çok iyi gelişmiş ve incir kabuğu ihracat periyodunda istenilen yumuşaklıkta olmalıdır. Bu sınıftaki kuru incirlerde 1kg’ daki kuru incir sayısı 65’den fazla olmamalıdır (Anonim 2002b).
Sınıf I: Bu sınıfa giren kuru incirler iyi kalitede olmalı, hiç bir kusur taşımamalı, çeşidinin ve/veya ticari tipinin özelliklerine sahip bulunmalıdır. Bu kuru incirlerdeki şekerli doku iyi gelişmiş olmalı, incir kabukları çeşidine ve ihracat periyodunda istenilen yumuşaklıkta olmalıdır. Bu sınıfa giren kuru incirlerde 1 kg’ daki kuru incir sayısı en fazla 120 adet olmalıdır (Anonim 2002b).
Sınıf II: Bu sınıfa giren kuru incirler daha üst sınıflara girmek için yeterli özellikleri taşımayan, ancak yukarıda bildirilen asgari özelliklere sahip olan kuru incirlerdir. Bu sınıfta tüketim kalitesini olumsuz etkilemeyen kabuk kusurlarına müsaade edilir (Anonim 2002b).
Endüstriyel sınıf: Bu sınıfa diğer sınıflara giremeyen özürlü incirler girer. Ancak içinde en az %10 oranında doğrudan tüketime elverişli incir bulunmalıdır.
Kaliteli kuru incir elde edebilmenin ilk koşulunu kaliteli yaşürün olduğu ve bu nedenle toprağın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ekolojik koşullar başta olmak üzere yapılan tüm uygulamaların kaliteyi etkilediği belirtilmektedir. Bunun yanı sıra kuru incirde kaliteyi etkileyen diğer faktörler ise; toplama, kurutma, depolama, işleme ve ambalaj materyali olarak sıralanmaktadır. Kuru incirin kalite kaybına uğramadan tüketiciye ulaştırılmasında, büyük bir duyarlılıkla üzerinde durulması ve alınması zorunlu önlemlerin başında ise uygun depolama tekniğinin belirlenmesi yer almaktadır (Ünal 1995).
Kuru incir, yüksek enerji değeri, içerdiği mineral, vitamin ve diğer besin maddeleri ile insan sağlığı ve beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kuru incir, diğer meyveler arasında en yüksek mineral içeriğine sahip meyvedir. Kalsiyum, bakır, magnezyum, potasyum ve kükürt içeriği açısından diğer meyvelerle kıyaslandığında birinci sırada yer alan kuru incir, enerji, pantotenik asit, riboflavin, tiamin ve piridoksin bakımından ikinci sırada bulunmaktadır. Kolay sindirilebilen fruktoz ve glikoz içeriğine sahip kuru incirinprotein miktarı ise diğer birçok kuru meyvenin iki katından daha fazladır (Anonim 2006c).
Sütte bulunan kalsiyuma oranla kuru incirin daha yüksek miktarda kalsiyum içerdiği bilinmektedir. Kemik yapısının oluşmasında ve kanın pıhtılaşmasında önemli rol oynayan kalsiyumun gereksinimi gelişme çağında, hamilelikte, lohusa ve menapoz dönemlerinde arttığından bu evrelerde incir tüketimi daha önem kazanmaktadır. Kuru incirin demir içeriği de diğer meyvelerle karşılaştırıldığında yüksek olup üzüm ile aynı seviyededir. İçerdiği bakır ise demirin vücut tarafından emilimini kolaylaştırdığından önem taşımaktadır (Anonim 2006c).
Diğer meyveler arasında en fazla lif içeriğine sahip olma özelliği de kuru incire aittir (Vinson 1999). Bir adet kuru incir, günlük alınması gereken lif miktarının %20’sine karşılık gelmektedir. İçerdiği lifin %28’den fazlası ise çözünür özelliktedir. Çözünür özellikteki lif, kan şekerinin kontrol edilmesinde ve kandaki kolesterol düzeyinin düşürülmesinde rol almaktadır. Ayrıca, yapılan çalışmalar obez hastaların kilo vermesinde de yardımcı rol oynayabileceğini göstermektedir (Vinson 1999). İncirin içerdiği potasyum, magnezyum ve kalsiyum gibi minareller, incirin zengin lifiçeriği ile birlikte yüksek kan basıncının düşürülmesine de yardımcı olmaktadır.
Kuru incirin anti-kanserojenik etkileri üzerine yapılan çalışmalar bulunmaktadır. Kuru incirler, pek çok tahıl, sebze ve meyve ile karşılaştırıldığında oldukça yüksek oranda polifenol içeriğine sahiptir. 100 gr incirde 1090-1100 mg polifenol bulunduğu belirlenmiştir. Antioksidan özelliğine sahip polifenoller, kanser oluşumunu ve kardiyovasküler hastalık riskini düşürücü özelliğe sahip olduğundan incir tüketimi sağlık açısından önem taşımaktadır. Polifenollerin yanında anti-kanserojenik aktivite gösteren diğer bileşikler de kuru incirin yapısında yer almaktadır. Benzaldehit ve kumarinler bu bileşiklerdendir. Benzaldehit, ölümcül kanser vakalarının tedavisinde başarıyla kullanılabilmektedir. İncirlerin uçucu ekstraktından izole edilen kumarinler ise prostat kanserinin tedavisinde kullanılmaktadır. Kumarinlerin deri kanserinin tedavisinde de kullanımı üzerine araştırmalar sürdürülmektedir. Kuru incirlerin kolesterol düşürücü özellikteki fitosterol, lanosterol ve stigmasterol içerdiği de tespit edilmiştir (Vinson 1999).
3. MATERYAL VE METOD 3.1 Materyal
3.1.1 Çalışma Materyalinin Temini
Araştırmada kullanılan incir çekirdekleri, 2014 yılının ağustos ayında Aydın ilinin Kurtuluş, Feslek ve Gencelli lokasyonlarında toplanmış incir meyvelerinden elde edilmiştir. Bu amaçla her bölgeden, 10’ar kg’lık toplanan incir meyveleri terlemeyi ve küflenmeyi engelleyecek, hava geçiren karton kutulara koyularak muhafaza edilmiştir.
Toplanan incirlerin yarısı yaş halde mufaza edilmiş, yarısı ise güneşte bir hafta boyunca kurutularak muhafaza edilmiştir. Ayrıca, İncir araştırma enstitüsü tarafından toplanan incirlerin çeşitleri sarı renkli olanlar Sarı Lop, mor renkli olanlar ise Mor Güz çeşidi olarak tespit edilmiştir.
3.1.2 İncir Çekirdeği Örneklerinin Hazırlanması
Araştırmada laboratuar şartlarında önce meyve ile ilgili analizleri gerçekleştirmek için her bölgeye ait incir meyvelerinden rastgele seçilerek ağırlıkları tartılmıştır. Daha sonra incir meyveleri spatula yardımıyla açılarak kabuk ve iç kısmı birbirinden ayrılmıştır.
Elde edilen tohumların dışındaki yapışkan kısım ise içilebilir su içerisinde yıkanmış ve süzülerek tohumdan uzaklaştırılmıştır. Islak incir meyveleri ise alimünyum tepsiler üzerine yayılarak, ortalama 30°C de güneşte bir gün süre ile kurutularak, hava geçiren bez torbalara alınarak muhafaza işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bu incir çekirdekleri belli analizler için 30°C de 1 gün süre ile etüvde (Nüve) bekletilerek kurutulmuştur. Yaş ve kuru incirlere ayrı ayrı analizler yapılmıştır.
3.2 Deneysel Metodlar
3.2.1 Tohumda Yapılan Analizler 3.2.1.1 Nem Miktarı
Yaklaşık 10 g örnek, daha önce 105oC’ de kurutulmuş ve darası alınmış kaplarda tartılmıştır. Tartım işleminden sonra 105oC’ deki etüvde sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulmuştur. Rutubet miktarı ağırlık kaybından % olarak hesaplanmıştır (Anonim 1990).
3.2.1.2 Kül Miktarı
Her numuneden yaklaşık 3 g örnek daha önce 105oC de kurutulup, soğutulan ve darası alınan kül krozesine tartılmıştır. Daha sonra 700oC deki kül fırınına konulup ve numuneler tamamen yanıncaya kadar (kül tamamen beyaz renge dönünceye kadar) beklenmiştir. Numunelerin tamamen yanması için geçen süre 5 –6 saat arasında değişmiştir. Kül miktarı % olarak hesaplanmıştır (Anonim 1990).
3.2.1.3 Yabancı Madde
İncirden başka gözle görülebilir her türlü madde için değerlendirme yapılmıştır.
3.2.1.4 Çekirdek Bindane Ağırlığı
5 adet meyvenin çekirdekleri çıkartılıp karıştırılarak ve içinden 1000 adet çekirdek sayılıp 0.01 g hassasiyetindeki terazide tartılmak suretiyle belirlenmiştir (Aksoy 1991).
3.2.1.5 İrilik Tayini
Büyük, orta ve küçük irilikte seçilen danelerde kumpasla ölçüm yapılmıştır.
3.2.1.6 Yağ Tayini
5-10g kurutulmuş, öğütülmüş çekirdek süzgeç kağıdıyla kartuş içine ve kartuş da ekstraktöre yerleştirilmiştir. Balon ve ekstraktörü birbirine bağlayarak petrol eterini devir daim yapmasını sağlayacak kadar kartuşun üzerinden konulmuş ve 6 saat sonra çıkarılmıştır. Petrol eteri damıtılarak geri alınmıştır. Cam balonu etüvde 103°C’de eterin fazlalığı uçuncaya kadar bekletilmiş ve desikatörde soğutulup tartılarak % yağ değeri kuru madde üzerinden hesaplanmıştır (Uylaşer 2000).
3.2.2 İncir Yağının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
3.2.2.1 Serbest Yağ Asitliği (SYA) Tayini
5 veya 10 g örnek tartılıp 50 veya 150 ml etil alkol- dietil eter karışımında çözülmüş ve elde edilen çözelti fenol fitalein indikatörü eşliğinde 0,1 N KOH çözeltisi titre edilmiştir. SYA değeri mg KOH/g yağ cinsinden hesaplanmıştır (Nas 2001).
3.2.2.2 İyot Sayısı Tayini
Beklenen iyot sayısına uygun miktarda örnek tartıp, yağın çözünmesi için 15 ml karbon tetraklorür eklenip çalkalanmıştır. 25 ml wijs çözeltisi eklenip iyot sayısına göre karanlık bir yerde 1 ya da 2 saat bekletilmiştir. Süre sonunda 20 ml potasyum iyodür 150 ml saf su konulup, 1 ml nişasta çözeltisinden sonra 0,1 N sodyumtiyosülfat çözeltisi renksiz hale gelene kadar titre edilerek, iyot sayısı hesaplanmıştır (Ünsal 2001).
3.2.2.3 Oksidatif Stabilite
Bu çalışmada, oksidasyon kararlılığı için 3 gram incir çekirdeği yağı kullanılarak, indüksiyon zamanı Metrohm 743 Rancimat cihazıyla ransimat tespit edilmiştir. 110 dereceye ayarlanmış hava akış hızı 10L/saat koşullarında ransimat deneyleri yapılmıştır.
Araştırmada iletkenliği 0,055 μs ultra saf su kullanılmıştır (Anonymous 1992)
3.2.2.4 Renk Tayini
Araştırmamızda elde edilen incir yağları numunelerinin renk ölçümleri, (L*, a* ve b* değerleri) D65 aydınlatmalı, 2° gözlemciye sahip Diffuse/O modundaki 8 mm’lik aydınlatma aralığına sahip Kromametre (CR-400 model, Konica Minolta, Osaka, Japonya) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. L* (parlaklık), a* (kırmızı, +60, yeşil -60) ve b* (+60 sarı;-60 mavi) renk koordinatları CIE L*, a*, b* renk koordinat sistemine göre
belirlenmiştir. Ölçümler, her bir tür ve varyetedeki inciryağı örneklerinde 3 farklı okuma yapılarak gerçekleştirilmiştir (CIE 1976).
3.2.2.5 Toplam Sterol
Yağda çözünmüş halde bulunan ve sabunlaşmadan sonra suda çözünmeyen maddelerin çözücüde çözülerek gravimetrik olarak tayin edilecektir (Tunalıer 2002).
3.2.2.6 Yağ Asitleri Kompozisyonu
Yaklaşık 0.15-0.20 g yağ örneği üzerine 5 ml 0,5 N metanolik NaOH çözeltisi ilave edilip geri soğutucuya bağlanıp sabunlaştırılacaktır. Üzerine 5 ml BF3-metanol reaktifi ve 5 ml heptan aktarılıp kaynatılır ve soğutulur. Hazırlanan içerik 25 ml’lik balon jojeye aktarılıp ve boyun çizgisine kadar doymuş sodyum klorür çözeltisi eklenip çalkalanacaktır. Fazlar iyice ayrıştıktan sonra heptan fazından 1 ml kadar çekilip cam bir şişeye aktarılacaktır. Teşhisin yapılması için gaz kromotografisine injekte edilmiştir (Gökalp 2001).
3.2.2.7 Tohum Sayısı Analizi
Belirlenen lokasyonlardan toplanan incir meyvelerinin belirlenen türlerinden belirli sayıda alınarak içleri spatula yardımıyla açılmış ve tohum kısımları alimünyum folyo üzerine alınarak tek tek sayılarak meyvelerdeki tohum sayısı miktarları hesaplanmıştır.
3.2.2.8 Peroksit Sayısı Analizi
AOCS’nin Cd 8-53 standart metodu kullanılmıştır. 5’er g yağ örneği üzerine 30 mL asetik asit-kloroform (3:2 v/v) ve 0,5mL doymuş KI (Potasyum iyodür) ilave edildi. Bir dakika karıştırma işleminden sonra üzerine 30 mL H2O, 0,5 mL nişasta çözeltisi eklendi ve karışım 0,01N sodyum tiyosülfat ile sarı renk görülene kadar titre edildi. Aynı işlem şahit deney içinde numune kullanılmadan da yapıldı ve peroksit sayısı metottaki aşağıda belirtilen formüle göre, meq/kg yağ olarak hesaplanmıştır (Anonim 1989).
Peroksit Değeri : (V1 – V0)/m * N * 1000
V0 : Şahit deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml) V1 : Numune deneyindeki sodyum thiosülfat sarfiyatı (ml) N : Sodyum thiosülfat çözeltisinin normalitesi
m : Test edilecek numune miktarı (gram)
3.2.2.9 Viskozite
Araştırmamızda elde edilen incir yağları numunelerinden 50 ml kadar alınarak ayrı ayrı viskozite kaplarına koyulmuş ve Vibro (SV–10) viskozimetresiyle 22°C sıcaklıkta viskoziteleri ölçülmüştür. Ölçümler, her bir tür ve varyetedeki incir yağı örneklerinde üç farklı okuma yapılarak gerçekleştirilmiştir (Lazaridou 2004).
3.2.2.10 Sabunlaşmayan Madde Sayısı
TS 4963 sayılı standarta göre, her bir incir yağı numunesinden 2 ml alınarak üzerine 25 ml etanol ve 1,5 ml KOH çözeltisi ilave edilmiştir. Erlene geri soğutucu takılarak, bir saat süre ile yavaşca kaynatılarak sabunlaştırılmıştır. Sulu ve etanollü faz sabunlaşmada kullanılan erlene, eter ekstratı ise içinde 20 ml su bulunan ikinci bir ayırma hunisine alınmıştır.
Birinci ayırma hunisinin ucu, eter ile yıkanır ve eter ikinci ayırma hunisine ilave edilir.
Sulu ve etanollü sabun çözeltisi her defasında 50 ml eter kullanılarak iki kez daha aynı şekilde ekstrakte edilir ve eter ekstraktları ikinci ayırma hunisine toplanır, içinde 20 ml su ve eter ekstratları toplanmış olan huni, fazla çalkalanmadan döndürülmüştür. Fazlar ayrıldıktan sonra su fazı akıtılmış ve eter fazı kuvvetle çalkalanarak iki defa 20 ml su ile yıkanmıştır. Eter fazı daha sonra 0,5 N KOH çözeltisi ve arkasından 20 ml su ile kuvvetlice çalkalanarak, bu işleme üç defa tekrar edilmiştir. Ayırma hunisindeki eterli çözelti ağzı geniş erlene alınır, huni eter ile yıkanır, eter erlene ilave edilir ve yaklaşık 5 ml kalıncaya kadar buharlaştırılmıştır. Sıcaklığı 100°C ayarlanmış etüvde kurutulmuş ve sabit ağırlığa ulaşıncaya kadar 30 dakika da bir tartılmıştır. Erlenin içindekiler 2 ml
eter ile çözülerek ve fenolftaleyn çözeltisi kullanılarak nötralize edilmiş 10 ml etanol ilave edilerek, 0,1 N alkollü NaOH veya KOH çözeltisi ile titre edilmiştir. Ayrıca reaktifler için değer tespiti amacıyla yağ katılmadan şahit deney yapılmış ve miktar harcanan miktar tespit edilerek, aşağıdaki formül ile hesaplanmıştır (Anonim 1986).
Sabunlaşmayan maddeler %, (m/m) = (𝑀2−𝑀1)×0,0282
𝑚 × 100 (3.1)
m : Numunenin kütlesi, g
M1: Buharlaştırma kabının kütlesi, g
M2 :Buharlaştırma kabı ve bakiyenin kütlesi, g
3.2.2.11 Sabunlaşma Sayısı Analizi
AOCS’ nin Cd 30-94 standart metodu kullanılmış ve sonuçlar standartdaki formüle göre aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır (Anonymus 1971).
SS (mg KOH/g yağ) =(𝑉2−𝑉1)×𝑁×0,561
𝑚 × 100 (3.2)
V1: Örnek için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml) V2: Şahit için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi (ml) N: HCl’nin normalitesi
m: Örnek miktarı (g)
3.2.2.12 α- Tokoferol Analizi
Arnaud et al. (1971) tarafından geliştirilen analiz methodu kullanılmış ve okuma işlemi HPLC de yapılmıştır. Kullanılan çözelti, faz ve kolonun özellikleri aşağıda belirtilmiştir.
Tokoferol Analizinde Kullanılan Çözeltiler Ekstraksiyon Solüsyonu; (1000ml için) 5 gr Askorbik asit
20 ml Distile su 100 ml Etanol
1000 ml’ye Methanol ile tamamlanır.
%50 KOH: (100 ml için)
50 gr KOH tartılır ve dikkatli bir şekilde üzerine bir miktar distile su ilave edilir karıştırılarak 100 ml’ye distile su ile tamamlanır.
Kullanılan Mobil Faz
970 ml hexane + 30 ml 1-4 dioxane Kullanılan Kolon
Maxsıl 5 sılıca 250*4.00 mm 5 micron p/no oog-0053-do phenomenex veya lıcrosorb s160-5 micron 25 cm x 4,6 mm
Florans dedektörde dalga boyu ex:293 em:326 Akış Hızı: 1ml/dk
Loop:20 ųl
3.2.2.13 Kırılma İndisi
Bir ortamın kırılma indisi ışığın boşluktaki hızının bu ortamdaki hızına oranıdır. Bu oran, havadan numune ortamına giren ışık demetinin düşey düzlem ile meydana getirdiği havada ve bu ortamdaki açıların sinüslerinin oranı olarak ölçülür. Kırılma indisi genellikle beyaz ışıkla ölçülür ve işaret olarak örneğin nD20 kullanılır. Bu işarette n, kırılma indisini, D sodyumun D ışığına göre verildiğini, tayinin 20°C da yapıldığını gösterir. İncir yağı numunelerinin kırılma indisleri Abbe refraktometresi ile tespit edilmiştir. Bu amaçla spatula yardımıyla alınan incir yağı numuneleri, refraktometrenin prizması üzerine dökülmüş ve 20°C okuma yapılmıştır (Anonim 1970).
4. BULGULAR
4.1 İncir Çekirdeklerinin Fizikokimyasal Özellikleri 4.1.1 İncir Çekirdeklerinin Nem İçeriği
Farklı lokasyonlardan toplanan incir çekirdeklerine ait nem oranları Çizelge 4.1 ve 4.2’de verilmiştir.
Çizelge 4.1 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin % Nem Sonuçları.
Varyate
(Taze) Toplandığı
Lokasyon
Toplanma Yılı
Nem Değeri (%) Ortalama
Mor Güz Feslek 2014 8,0899
Mor Güz Gencelli 2014 11,6230
Mor Güz Kurtuluş 2014 9,4232
Sarı Lop Feslek 2014 10,7161
Sarı Lop Gencelli 2014 12,6265
Sarı Lop Kurtuluş 2014 12,1009
Ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05 düzeyinde) biribirinden farklıdır.
Çizelge 4.2 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin % Nem Sonuçları.
Varyate (Kuru)
Toplandığı Lokasyon
Toplanma Yılı
Nem Değeri (%) Ortalama
Mor Güz Feslek 2014 7,6999
Mor Güz Gencelli 2014 7,9996
Mor Güz Kurtuluş 2014 8,2258
Sarı Lop Feslek 2014 7,0987
Sarı Lop Gencelli 2014 10,3496
Sarı Lop Kurtuluş 2014 7,6942
Ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05 düzeyinde) biribirinden farklıdır.
(Çizelge 4.1) Taze incir çekirdeklerinin nem içeriğine bakıldığında, Sarı Lop cinsi taze incir çekirdeklerinin nem içeriklerinin % 10-12, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinin nem içeriklerinin ise % 8-11 arasında değiştiği, Aydın- Gencelli bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek nem içeriğine (%12,62) sahip iken, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor güz cinsi incir çekirdeğinin en düşük nem içeriğine (%8,08) sahip olduğu tespit edilmiştir.
(Çizelge 4.2) Kuru incir çekirdeklerinin nem içeriğine bakıldığında, Sarı Lop cinsi kuru incir çekirdeklerinin nem içeriklerinin %7-10, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinin nem içeriklerinin ise %7-8 arasında değiştiği, Aydın- Gencelli bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek nem içeriğine (%10,34) sahip iken, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeğinin en düşük nem içeriğine (%7,09) sahip olduğu tespit edilmiştir.
Taze ve kuru incirlerin kuru madde içeriğinin karşılaştırılması için yapılan t testi sonrasında taze ve kuru incir kuru madde oranlarının birbirinden farklı olduğu bulunmuştur. (t=-3,067; p<0,05). Buna göre taze incirdeki kuru madde oranı, kuru incirden elde edilen kuru madde oranından daha fazladır.
4.1.2. İncir Çekirdeklerinin Kül Miktarı
Farklı lokasyonlardan toplanan incir çekirdeklerine ait kül içeriği oranları Çizelge 4.3’te verilmiştir.
Çizelge 4.3 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze ve Kuru İncir Çekirdeklerinin % Kül Sonuçları.
Varyate (Taze ve Kuru )
Toplandığı Lokasyon
Toplanma Yılı
Kül (%) Ortalama
Mor Güz (Taze) Feslek 2014 4,68
Mor Güz (Taze) Gencelli 2014 4,46
Mor Güz (Taze) Kurtuluş 2014 3,22
Sarı Lop (Taze) Feslek 2014 3,11
Sarı Lop (Taze) Gencelli 2014 3,48
Sarı Lop (Taze) Kurtuluş 2014 3,34
Mor Güz (Kuru) Feslek 2014 2,35
Mor Güz (Kuru) Gencelli 2014 1,04
Mor Güz (Kuru) Kurtuluş 2014 3,74
Sarı Lop (Kuru) Feslek 2014 2,59
Sarı Lop (Kuru) Gencelli 2014 2,84
Sarı Lop (Kuru) Kurtuluş 2014 4,10
Ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05 düzeyinde) biribirinden farklıdır.
Çizelge 4.3’de tespit edilmiş taze incir çekirdeklerinin kül içeriği incelendiğinde, Sarı Lop cinsi taze incir çekirdeklerinin kül içeriklerinin %3, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinin kül içeriklerinin ise %3-4 arasında değiştiği, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor güz cinsi incir çekirdeği en yüksek kül içeriğine (%4,68) sahip iken, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeğinin en düşük kül içeriğine (%3,11) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kuru incir çekirdeklerinin kül içeriği incelendiğinde ise, Sarı Lop cinsi kuru incir çekirdeklerinin kül içeriklerinin %2-4, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinin kül içeriklerinin ise %1-3 arasında değiştiği, Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek kül içeriğine (%4,10) sahip iken, Aydın- Gencelli bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeğinin en düşük kül içeriğine (%1,04) sahip olduğu tespit edilmiştir.
4.1.3 İncir Çekirdeklerinin Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlığı
Farklı lokasyonlardan toplanan incir çekirdeklerine ait toplam ağırlık, iç ve kabuk ağırlıkları (gr) Çizelge 4.4 ve 4.5’te verilmiştir.
Çizelge 4.4’te tespit edilmiş taze incir çekirdeklerinin toplam ağırlık, iç ve kabuk ağırlıkları incelendiğinde, Sarı Lop cinsi taze incir çekirdeklerinin toplam ağırlık 75-90 gr, iç ağırlığı 37-45 gr ve kabuk ağırlıkları 29-44 gr, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinin toplam ağırlığı 46-65 gr, iç ağırlığı 26-40 gr ve kabuk ağırlıkları ise 18-25 gr arasında değiştiği, Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek toplam ağırlık (90,99 gr), Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek iç ağırlık (45,49 gr) ve Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Sarı Lop cinsi incir çekirdeği en yüksek kabuk ağırlıkları içeriğine (44,86 gr) sahip iken, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en düşük toplam ağırlık (46,17 gr), Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en düşük iç ağırlık (26,99 gr) ve Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en düşük kabuk ağırlığıiçeriğine (18,81 gr) sahip olduğu tespit edilmiştir.
Çizelge 4.4 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Taze İncir Çekirdeklerinin Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlıkları (gr) Sonuçları.
Varyate (Taze)
Toplandığı Lokasyon
Toplanma Yılı
Ağırlık (gr) Toplam
Ağırlık (gr)
İç Ağırlık (gr)
Kabuk Ağırlığı (gr)
Mor Güz Feslek 2014 46,1700 26,9920 18,8100
Mor Güz Gencelli 2014 50,6200 29,9860 20,6660
Mor Güz Kurtuluş 2014 65,7660 40,1240 25,2520
Sarı Lop Feslek 2014 75,7620 45,4920 29,2780
Sarı Lop Gencelli 2014 76,4540 37,4500 37,1720
Sarı Lop Kurtuluş 2014 90,9920 44,3860 44,8620
Ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05 düzeyinde) biribirinden farklı değildir.
Çizelge 4.5 Farklı Lokasyonlardan Toplanan Kuru İncir Çekirdeklerinin Toplam Ağırlık, İç ve Kabuk Ağırlıkları (gr) Sonuçları.
Varyate (Kuru)
Toplandığı Lokasyon
Toplanma Yılı
Ağırlık Toplam
Ağırlık
İç Ağırlık
Kabuk Ağırlığı
Mor Güz Feslek 2014 9,3760 5,2920 3,9520
Mor Güz Gencelli 2014 17,0700 10,4880 6,1920
Mor Güz Kurtuluş 2014 29,3180 16,3800 12,7880
Sarı Lop Feslek 2014 20,2140 11,4980 8,6440
Sarı Lop Gencelli 2014 28,0680 15,9840 11,7040
Sarı Lop Kurtuluş 2014 20,8120 11,5940 8,8440
Ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05 düzeyinde) biribirinden farklı bulunmamıştır.
Çizelge 4.5’te tespit edilmiş kuru incir çekirdeklerinin toplam ağırlık, iç ve kabuk ağırlıkları incelendiğinde, Sarı Lop cinsi kuru incir çekirdeklerinin toplam ağırlık 20-28 gr, iç ağırlığı 11-15 gr ve kabuk ağırlıkları 8-11 gr, Mor Güz cinsi incir çekirdeklerinintoplam ağırlığı 9-29 gr, iç ağırlığı 5-16 gr ve kabuk ağırlıkları ise 3-12 gr arasında değiştiği, Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en yüksek toplam ağırlık (29,31 gr), Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en yüksek iç ağırlık (16,38 gr) ve Aydın- Kurtuluş bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en yüksek kabuk ağırlıkları içeriğine (12,78 gr) sahip iken, Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en düşük toplam ağırlık (9,37 gr), Aydın- Feslek bölgesinden elde edilen Mor Güz cinsi incir çekirdeği en düşük iç ağırlık (5,29 gr) ve Aydın- Feslek
