• Sonuç bulunamadı

SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA"

Copied!
13
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA

DONDURULMA

(2)

soğutma

• Homojenizasyon/pastörizasyondan sonra miks,

0-5C’ye soğutularak işleninceye kadar

olgunlaştırma tankında bekletilir

• Mikste viskozite artışını önlemek ve işlenmesini kolaylaştırmak bakımından kısa sürede soğutma önemlidir

(3)

• Soğutmayla

• yağın kristalizasyon derecesi artar – dondurucunun kapasitesi artar – bakteri faaliyeti de engellenir

(4)

Olgunlaştırma

• Dondurulma işleminden önce miksin en fazla 5C’ye

kadar soğutularak bekletilmesi

• Olgunlaştırma süresi kullanılan stabilizere göre 3-6 saat

ile 24 saat arasında değişir

• Olgunlaştırmayla miksin yapısında değişimler meydana

(5)

• Olgunlaştırma sonucunda

• dondurmanın yapısı düzelir • kremamsı his artar

• erimeye karşı dayanım artar • depolama nitelikleri iyileşir.

(6)

Olgunlaştırmada değişimler

• Soğutmayla başlayan yağ globüllerindeki kristalizasyon olgunlaştırma

süresince ilerler

• Protein türevleri, stabilizerler ve diğer bileşenlerde hidrasyon başlayarak

viskozitede artış görülür

(7)

Miksin dondurulması

• Dondurulma işlemi üretimin en önemli aşamasıdır ve son ürünün kalitesini, hoşa giderliğini ve verimliliğini direkt olarak etkiler

iki kısımdan oluşur

• (1) miks sürekli olarak karıştırılırken ortama hava

verilerek hızlı bir şekilde dondurulma (belirli

büyüklüklerde buz kristalleri oluşturulması)

• (2) kısmi donmuş karıştırılma olmaksızın ısının hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasıyla sertleştirme

bu aşamada buz kristallerinin yüzeyinde bulunan

(8)
(9)

• Miks sıvı soğutucu ile soğutulan ve basınç altındaki sürekli dondurucu silindire pompalanır • Dondurucunun silindiri içerisinde, üzerine keskin

kazıyıcı bıçakların yerleştirildiği yüksek devirli şaft bulunur

(10)

• bıçaklar dondurucu silindirin yüzeyine çok yakın (yumuşak) temas eder ve fonksiyonu silindir yüzeyindeki çok ince, küçük buz kristallerini kazımaktır

• Bu kristallerin hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasıyla ürün hem daha yumuşak bir yapı kazanır hem de buz kristalleri silindir üzerinde buz tabakası oluşturmaz

(11)
(12)

• Bıçaklar yeteri kadar keskin değilse

dondurucunun motoru zarar görür, miksin

dondurulma süresi uzar ve kaba tekstürlü bir

ürün elde edilmiş olur

• Dondurma üretimi sırasında miksteki suyun tümü buza dönüşmez

(13)

Çıkış sıcaklığına bağlı olarak suyun

– % 33-67’si dondurulma,

– %23-53’ü de sertleştirme

sırasında kristalize edilmektedir.

• Bu oranlarda ürünün dondurucudan çıkış sıcaklığı

Referanslar

Benzer Belgeler

Tankın alt bölgesinde farklı pozisyonlarda (h=d ve h=2d) tek silindir yerleştirilmesi durumunda elde edilen katılaşma oranlarının tamamen aynı olduğu, silindirlerin

istenilen miktarda soğuyu depolayabilmek için gerekli depo hacmi, depodan iklimlendirilecek ortama gönderilen ve ortamdan dönen suyun sıcaklıkları arasındaki farka

900 s‟den itibaren buz katmanları silindirlerin etrafında oluĢmaya baĢlamakta ve silindirler arasındaki mesafenin fazla olmasından dolayı zamanla artan buz oluĢumları

• Kara dik saplı kazmanın kafasına veya buraya geçirdiğiniz bir perlona karabina takıp emniyet alabilirsiniz... • Yarım kazık düğümü kullanmak kontrolü artıracaktır...

• Lider artçının emniyetini alırken, ana istasyonun 0.5 m yanına ve yukarısına tek bir emniyet noktası alıp artçıdan gelen ipi buradan geçirmek emniyet alma işini daha

Bunun anlamı, sporcuların ne atlayışlar için havalanırken ayak bileklerinden ek güç alabilmesinin, ne de ayak bileklerinin atlayışların bi- timinde yere inme etkisinin

kat çekicidir. Demek ki kritik dozajdan evvelki bazı dojazlarda eşit çi- mento artımına tekabül eden mukavemet artışları aynı olmakta kritik do- zajda durum

Araştırma yazarlarından Byrd Polar Research Center’den David Bromwich, bu artışın daha önce tahmin edilenden iki kat daha yüksek oldu ğunu ifade ederken, 1957 ile 2011