HİJYEN VE SANİTASYON
HİJYEN VE SANİTASYON
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr
ÖRNEK: PROSES
• BURADA ………… AKIM ŞEMASI TEHLİKELERE BAĞLI OLARAK SAPTANMIŞ OLAN KRİTİK KONTROL NOKTALARINI BULALIM
…….
………. ………
……… ……….
KONTROL AMBALAJLAMA DEPOLAMA
………..üretim akım şeması
HACCP UYGULANMASININ AVANTAJLARI
1-İŞLEMİN KRİTİK YERLERİNDE KONTROLÜN ÇOK İYİ YAPILMASINI SAĞLAR.
2-KONTROL, ZAMAN, SICAKLIK, GÖRSEL MUAYENE GİBİ UCUZ VE HIZLI PARAMETRELER İLE KOLAYCA YAPILABİLİR.
3-KONTROL SONUÇLARI KULLANILARAK HIZLI ÇÖZÜMLER BULUNABİLİR.
4-KONTROL İŞLEMİNDE LABORATUARLARDAN ÇOK İŞLEM OPERATÖRLERİ ETKİLİDİR.
5-POTANSİYEL TEHLİKELER HESABA ALINIR.
6-HACCP, YENİLİĞE KOLAYCA ADAPTE EDİLEBİLDİĞİNDEN İŞLEM DEĞİŞİKLİKLERİNDE VEYA YENİ İŞLEMLERİN DİZAYNI AŞAMASINDAKİ UYGULAMALARDA ZORLUK ÇEKİLMEZ.
7-GÜVENİLİR ÜRÜN ELDE EDİLMESİNDE TEKNİK PERSONEL KADAR TEKNİK OLMAYAN PERSONEL DE, DİĞER BİR DEYİŞLE BÜTÜN DÜZEYLERDEKİ PERSONEL ROL OYNAR.
HACCP UYGULAMASININ SINIRLAMALARI
1-HER UYGULAMASININ ÇOK ÖZEL OLMASI
2-İYİ EĞİTİLMİŞ PERSONELE İHTİYAÇ DUYULMASI
3-HACCP'İN ANINDA ÇÖZÜM İSTEĞİNİN HER ZAMAN UYGULANABİLİR OLMAMASI
ISO 9000
• BİR GIDANIN KALİTESİ ONUN, MİKROBİYOLOJİK, BESİN DEĞERİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BİLEŞİMİNDEN OLUŞMAKTADIR.
• KALİTE SADECE İŞÇİYLE, SAHİP OLUNAN EKİPMANLA YA DA ÜRÜNÜN ÖZELLİKLERİYLE İLGİLİ DEĞİLDİR. KALİTE, İŞLETMEDEKİ ORGANİZASYONEL YAPININ BİR AYNASIDIR.
• İŞLETMELERDE ORGANİZASYONEL YAPININ İSTENİLEN DÜZEYDE OLMASI İÇİN "KALİTE GÜVENCE SİSTEMLERİ " GELİŞTİRİLMİŞTİR. BİR İŞLETMEDEKİ "KALİTE GÜVENCE SİSTEMİ ORGANİZASYONEL YAPININ, BELİRLENMİŞ SORUMLULUKLARIN, PROSEDÜRLERİN VE KALİTE YÖNETİMİNİ UYGULAMAK İÇİN BULUNAN KAYNAKLARIN TAMAMININ BİRLEŞİMİNDEN OLUŞMAKTADIR.
• ISO 9000 EN ÖNEMLİ KALİTE YÖNETİM,ŞİSTEMİDİR. TEMELDE MÜŞTERİ GEREKSİNİMLERİNİN KARŞILANMASI AMACIYLA ORTAYA ÇIKMIŞ VE SATIN ALMADA, ÜRÜN ŞEVKİNE KADAR TÜM SORUMLULUKLARIN TÜM ŞİRKET ÇALIŞANLARINCA PAYLAŞILDIĞI BİR SİSTEMDİR.
• ISO 9000 KALİTE STANDARDININ KULLANIMI, FİRMANIN YÖNETİMİNİN İYİLEŞMESİNİ, FAALİYETLERİN DAHA İYİ PLANLANMASINI, PROBLEMLERİN DAHA HIZLI ÇÖZÜLMESİNİ, VERİMLİLİĞİN, KAZANCIN VE SAYGINLIĞIN ARTMASINI SAĞLAR.
ISO 9000'İN YARARLARI
• AVRUPA BİRLİĞİ (AB) VE USA İÇİN YASAL ZORUNLULUKTUR. BU ÜLKELERLE YAPILACAK TİCARETTE ZORUNLU STANDART OLARAK KULLANILMAKTADIR.
• KÜÇÜK FİRMALARIN BÜYÜK FİRMALARLA REKABETİ İÇİN GEREKLİDİR.
• İŞLETMEDE VERİMLİLİĞİ ARTIRMAKTADIR.
• PEK ÇOK ALICI ÖNCE ISO 9000'E UYGUNLUK BELGESİ TALEP ETMEKTEDİR. MÜŞTERİ GÜVENİNİ ARTIRMAKTADIR.
• DOĞRU BİLGİYE ULAŞMADA EN KISA YOLDUR.
HT (HURDLE TECHNOLOGY)
• ENGELLER TEKNOLOJİSİ KURAMI; ÜRÜN TASARIMI, ENERJİ VE KAYNAK TASARIMI AÇISINDAN SAĞLADIĞI AVANTAJLARLA GÜNCEL UYGULAMALARDA POPÜLER BİR KAVRAM OLMUŞTUR. ÇOĞU GIDANIN MİKROBİYAL STABİLİTESİ VE GÜVENLİĞİ MEVCUT M.O. LARIN AŞAMAYACAKLARI BİRÇOK ENGEL FAKTÖRÜN KOMBİNASYONUNA DAYANDIRILMIŞTIR. BU ENGEL PARAMETRELERİN ARALARINDAKİ ETKİLEŞİM İSE ÜRÜN DAYANIKLILIĞI VE GÜVENCESİNDE ENGELLER BİLEŞKESİ NİTELİĞİNDE İFADE EDİLMİŞTİR. ENGEL PARAMETRELERİN BİLEŞKESİ NİTELİĞİNDEKİ TEKNİKLER ENGELLER TEKNOLOJİSİNİ OLUŞTURUR VE "BİRLEŞTİRİLMİŞ YÖNTEMLER ETKİSİ" OLARAK DA ADLANDIRILIR. ENGEL PARAMETRELERİ BAŞLICA 4 ANA GRUPTA İNCELENİR.
• FİZİKSEL ENGELLER (ISI UYGULAMASI, DEPOLAMA SICAKLIĞI, RADYASYON VB….)
• FİZİKOKİMYASAL ENGELLER (AW, PH, EH, TUZ, NİTRAT, NİTRİT VB………)
• MİKROBİYAL KÖKENLİ ENGELLER (RAKİP FLORA, STARTER KÜLTÜRLER….)
• DİĞER ÇEŞİTLİ ENGELLER (SERBEST YAĞ ASİTLERİ, KLOR VB….)
• BU ENGELLER YA GIDAYA ÇEŞİTLİ MADDELERİN KATILMASIYLA (SODYUM KLORÜR, NİTRİT, NİTRAT, ASKORBİK ASİT) YADA GIDAYA UYGULANACAK İŞLEMLERLE (STERİLİZASYON, PASTÖRİZASYON, DONDURMA) OLUŞTURULABİLİR. ENGEL PARAMETRELERİNİ SEÇERKEN ÜRÜNÜN NİTELİĞİ YANINDA, UYGULANAN İŞLEM İLE İŞLEMİN GIDANIN BESİN DEĞERİ, TAT-KOKU GİBİ DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLUMSUZ ETKİLERİNİN EN AZ DÜZEYDE OLMASINA VE EN EKONOMİK YOLUN SEÇİLMESİNE ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.
• BİRLEŞTİRİLMİŞ YÖNTEMLERLE ENGEL FAKTÖRLER VE ETKİLEŞİM SONUÇLARI ŞU ŞEKİLDE ŞEMATİZE EDİLEBİLİR
• A
W• PH
• KORUYUCU
• EH
• F.T(°C)
• RF(RAKİP FLORA)
• I (İYONİZE RADYASYON)
Engel Etkisi (Hurdle effect)
Gıda korumada stabilite ve güvenlik
* İstenmeyen fermantasyonun önlenmesi
* Gıda zehirlenmelerinin önlenmesi
* Diğer mikrobiyal bozulmaların önlenmesi
GÜVENLİ ve DAYANIKLI ÜRÜN
MİKROBİYEL GELİŞMENİN ENGELLENMESİ (ENGELLER KAVRAMI)
YÖNETİM VE
SANİTASYON
YÖNETİMİN SANİTASYON PROGRAMINDAKİ ROLÜ
• YÖNETİM SANİTASYON PROGRAMININ ETKİNLİĞİNDE KİLİT ROL OYNAR.YÖNETİM SANİTASYON PROGRAMININ EN BÜYÜK DESTEKLEYİCİSİ YA DA ENGELLEYİCİSİ OLABİLİR.
• GIDA ENDÜSTRİSİNDE ÇOĞU YÖNETİCİ YAPTIKLARI İŞLERİN BAŞARISI İÇİN,
ORGANİZE EDİLMİŞ BİR SANİTASYON PROGRAMININ GEREKTİĞİNE MAALESEF
Kİ İKNA EDİLEMEMİŞLERDİR. SANİTASYON PROGRAMLAN YÖNETİM
TARAFINDAN HER ZAMAN YOĞUN BİR ŞEKİLDE DESTEKLENMEYEBİLİR ÇÜNKÜ
SONUÇTA DAİMA TAM OLARAK ÖLÇÜLEMEYEN BİR MALİYETLERİ VARDIR VE
ÇOĞUNLUKLA ALT VE ORTA YÖNETİM ELEMANLARI SANİTASYON KAVRAMINI
ÜST YÖNETİME İZAH ETMEKTE ZORLUK ÇEKER.
SANİTASYON İŞLEMİNİN YÖNETİMİ
SANİTASYON YÖNETİMİ 3 TEMEL SORUMLULUĞA SAHİPTİR.
• SORUMLULUKLARIN DELEGASYONU YA DA İŞÇİLERE NE YAPMALARI GEREKTİĞİNİN SÖYLENMESİ
• İŞÇİLERİN SORUMLULUKLARINI NASIL YERİNE GETİRECEKLERİ KONUSUNDA EĞİTİLMESİ
• YÖNETİMİN, TÜM SORUMLULUKLARIN TAM OLARAK YERİNE GETİRİLECEĞİNDEN EMİN OLMASI
YÖNETİM GÖREVLERİN TAM OLARAK YERİNE GETİRİLİP GETİRİLMEDİĞİNİ DÜZENLİ OLARAK KONTROL ETMELİDİR. YİNE İŞÇİLER YETERİNCE EĞİTİLMİŞ OLSALAR BİLE SORUMLULUKLARIN TAKİBİ AÇISINDAN İYİ YÖNETİLMELİDİRLER.
