ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

(1)

YÜKSEK LİSANS TEZİ Emre TÜMER

BAZI FONKSİYONEL ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ EKMEKTE HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2013

(2)

EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Emre TÜMER YÜKSEK LİSANS TEZİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Bu tez 09./05./2014Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir.

………... ……….. ………..

Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Doç. Dr. Osman KOLA DANIŞMAN ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No:

Prof. Dr. Mustafa GÖK Enstitü Müdürü

Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir.

Proje No: ZF2011YL2

Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

(3)

BAZI FONKSİYONEL ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ EKMEKTE HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Emre TÜMER

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Danışman : Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER Yıl: 2014, Sayfa: 75 Jüri : Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER

: Prof. Dr. Hüseyin ERTEN : Doç. Dr. Osman KOLA

Bu çalışmada, karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla fonksiyonel katıklar glutensiz ekmek üretiminde % 6, 9 ve 12 oranlarında kullanılmıştır.

Kullanılan katıklar hamurun akış davranış özelliklerini değiştirmemiştir.

Hamurların psödoplastik üs yasası davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Karabuğday unu kullanılan ekmekler dışında tüm ekmeklerde spesifik hacim değeri kontrol grubu ekmeklere gore düşmüştür. Katık kullanılan ekmeklerde genel olarak % 12 katık kullanımı hacim değerini düşürmüştür. 24 saat depolama sonrası katık kullanılan ekmeklerin sertlik değerleri kontrol grubu ekmeklerden daha düşük olarak belirlenmiştir.

Duyusal değerlendirmeler neticesinde en çok beğenilen ekmekler keten tohumu kullanılan ekmekler olmuştur. Araştırma sonuçları, karabuğday, üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun fonksiyonel glutensiz ekmek üretimi için uygun katıklar olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Çölyak, Glutensiz, Ekmek, Fonksiyonel

(4)

EFFECT OF SOME FUNCTIONAL PRODUCTS ON GLUTEN-FREE DOUGH AND BREAD PROPERTIES

Emre TÜMER

ÇUKUROVA UNIVERSITY

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

Supervisor : Assoc. Prof. Dr. M. Sertaç ÖZER Year: 2014, Pages: 75

Jury : Assoc. Prof. Dr. M.Sertaç ÖZER : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN : Assoc. Prof. Dr. Osman KOLA

The aim of this study is to investigate the possible usage of buckwheat flour, milled grape seed, pomegranate seed and flax seed in gluten-free bread production.

For this purpose, the functional additives were used 6, 9 and 12 % in bread production.

The additives didn’t change the flow behaviour of doughs. It was obtained that the doughs have pseudoplastic flow behaviour. The biggest specific volumes were obtained from buckwheat containing breads. The specific volume of other breads were smaller than the control bread with no additive. When the ratio of additives were 12 % the volume of breads decreased. After 24 hours storage, the firmness of breads with additives were softer than the control bread. According to the sensory results, the most acceptable breads were flaxseed containing breads. The results showed that, buckwheat, grape seed, pomegranate seed and flax seed are useful additives for producing functional gluten-free breads.

Key Words: Celiac, Gluten-free, Bread, Functional food

(5)

fikirleri ile bana daima yol gösteren danışman hocam sayın Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER’e ve çalışamam süresince desteğini esirgemeyen değerli hocam, Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı, Sayın Doç.Dr. Sami Gökhan ÖZKAL’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Tezim süresince bana destek veren ve bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na, değerli hocalarım Pamukkale Üniversitesi Rektör Yardımcısı Sayın Prof. Dr. Sebahattin NAS ve Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Sayın Yrd.Doç.Dr. İlyas ÇELİK’e teşekkürlerimi sunarım.

Bu günlere gelmemde sonsuz emekleri olan çok değerli aileme ve hayatıma attığı ilk adımdan beri her konuda desteğini yanımda hissettiğim değerli eşime teşekkürlerimi sunarım.

Tez çalışmalarım esnasında tüm bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na, maddi destek veren Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne içten teşekkürlerimi sunarım.

(6)

ÖZ ... I ABSTRACT ... II TEŞEKKÜR ... III İÇİNDEKİLER ... IV ÇİZELGELER DİZİNİ ... VI ŞEKİLLER DİZİNİ ... VII SİMGELER VE KISALTMALAR ... IX

1. GİRİŞ ... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ... 3

3. MATERYAL VE METOD ... 17

3.1. Materyal ... 17

3.2. Metod ... 17

3.2.1. Glutensiz Ekmek Üretimi ... 17

3.2.2. Fonksiyonel Ürünlere Uygulanan Analizler ... 19

3.2.2.1. Çözünür, Çözünmeyen ve Toplam Diyet Lif Analizleri ... 19

3.2.2.2. Toplam Antioksidan Kapasite Analizi ... 19

3.2.2.3. Yağ Tayini ... 20

3.2.2.4. Protein Tayini ... 20

3.2.2.5. Toplam Fenolik Madde Analizi ... 20

3.2.3. Ekmek Hamuru Analizleri ... 21

3.2.4. Ekmek Analizleri ... 21

3.2.5. İstatistiksel Analiz ... 22

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA ... 23

4.1. Fonksiyonel Katıkların Bazı Besinsel Nitelikleri ... 23

4.2. Ekmek Hamurlarının Nitelikleri ... 23

4.2.1. Hamur pH Değerleri ... 23

4.2.2. Hamur Yoğunluğu ... 25

4.2.3. Hamurun Zamandan Bağımsız Reolojik Nitelikleri ... 25

4.2.3.1. Kayma Hızı-Kayma Gerilimi İlişkisi ... 26

(7)

4.3.1. Nem ... 44

4.3.2. Su Aktivitesi ... 45

4.3.3. Pişme Kaybı ... 45

4.3.4. Spesifik Hacim ... 46

4.3.5. Sertlik ... 48

4.3.6. Renk (L, a, b, hue ve chroma) Değerleri ... 50

4.3.7. Duyusal Analiz Değerlendirmeleri ... 54

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ... 57

KAYNAKLAR ... 59

ÖZGEÇMİŞ ... 71

EKLER ... 72

(8)

Çizelge 3.2. Denemelerde kullanılacak formülasyonlardaki değişken (%) bileşen oranları ... 19 Çizelge 4.1. Glutensiz ekmek formülasyonlarını zenginleştirmede kullanılan

fonksiyonel katıkların bazı besinsel nitelikleri ... 23 Çizelge 4.2. Glutensiz ekmek hamurlarının yoğunluk ve pH değerleri ... 24 Çizelge 4.3. KBU içeren glutensiz ekmek hamurları için hesaplanan üs yasası

modeli sabitleri ... 40 Çizelge 4.4. KT içeren glutensiz ekmek hamurları için hesaplanan üs yasası

modeli sabitleri ... 41 Çizelge 4.5. NÇ içeren glutensiz ekmek hamurları için hesaplanan üs yasası

modeli sabitleri ... 41 Çizelge 4.6. ÜÇ içeren glutensiz ekmek hamurları için hesaplanan üs yasası

modeli sabitleri ... 42 Çizelge 4.7. Glutensiz ekmek örneklerinin nem ve su aktivitesi değerleri ... 44 Çizelge 4.8. Glutensiz ekmek örneklerinin pişme kaybı, spesifik hacim ve

sertlik değerleri... 46 Çizelge 4.9. Glutensiz ekmek örneklerinin renk (L, a, b ) değerleri ... 51 Çizelge 4.10. Glutensiz ekmek örneklerinin chroma(C) ve hue değerleri. ... 53 Çizelge 4.11. Glutensiz ekmek örneklerinin duyusal analiz değerlendirme

puanları ... 55

(9)

(10)

Şekil 4.1. Kayma hızı kayma gerilimi diyagramı ... 26 Şekil 4.2. Newtonyen davranışlar için akış ve viskozite eğrisi ... 27 Şekil 4.3. % 165 su ve farklı oranlarda KBU içeriğine sahip ekmek

hamurlarının akış eğrilerine ait diagram ... 28 Şekil 4.4. % 170 su ve farklı oranlarda KBU içeriğine sahip ekmek

hamurlarının akış eğrilerine ait diagram ... 28 Şekil 4.5. % 175 su ve farklı oranlarda KBU içeriğine sahip ekmek

hamurlarının akış eğrilerine ait diagram ... 29 Şekil 4.6. % 165 su ve farklı oranlarda KT içeriğine sahip ekmek hamurlarının

akış eğrilerine ait diagram ... 29 Şekil 4.7. % 170 su ve farklı oranlarda KT içeriğine sahip ekmek hamurlarının

akış eğrilerine ait diagram ... 30 Şekil 4.8. % 175 su ve farklı oranlarda KT içeriğine sahip ekmek hamurlarının

akış eğrilerine ait diagram ... 30 Şekil 4.9. % 165 su ve farklı oranlarda NÇ içeriğine sahip ekmek hamurlarının

akış eğrilerine ait diagram ... 32 Şekil 4.12. % 165 su ve farklı oranlarda ÜÇ içeriğine sahip ekmek hamurlarının

akış eğrilerine ait diagram ... 33 Şekil 4.15. % 165 su içeriğine sahip % 6 katkılı hamur örneklerinin görünen

viskozitesinin kayma hızı ile değişimi ... 34

(11)

Şekil 4.17. % 165 su içeriğine sahip % 12 katkılı hamur örneklerinin görünen viskozitesinin kayma hızı ile değişimi ... 35 Şekil 4.18. % 170 su içeriğine sahip % 6 katkılı hamur örneklerinin görünen

viskozitesinin kayma hızı ile değişimi ... 36 Şekil 4.19. % 170 su içeriğine sahip % 9 katkılı hamur örneklerinin görünen

viskozitesinin kayma hızı ile değişimi ... 38 Şekil 4.24. Psödoplastik davranışlar için akış ve viskozite eğrisi ... 42

(12)

KBU6 : % 6 KBU içeren formülasyon KBU9 : % 9 KBU içeren formülasyon KBU12 : % 12 KBU içeren formülasyon KT : Öğütümüş Keten Tohumu KT6 : % 6 KT içeren formülasyon KT9 : % 9 KT içeren formülasyon KT12 : % 12 KT içeren formülasyon NÇ : Öğütülmüş Nar Çekirdeği NÇ6 : % 6 NÇ içeren formülasyon NÇ9 : % 9 NÇ içeren formülasyon NÇ12 : % 12 NÇ içeren formülasyon OMS : Ortalama Mutlak Sapma ÜÇ : Öğütülmüş Üzüm Çekirdeği ÜÇ6 : % 6 ÜÇ içeren formülasyon ÜÇ9 : % 9 ÜÇ içeren formülasyon ÜÇ12 : % 12 ÜÇ içeren formülasyon

(13)

(14)

1. GİRİŞ

Çölyak hastalığı genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan, bağışıklık sistemine bağlı bir bağırsak problemidir. Bu hastalığa sahip duyarlı kişilerde gluten içeren ürünlerin tüketilmesi sonrasında bağırsaklarda bir emilim bozukluğu sendromu ortaya çıkar (Anon, 2007). Bu nedenle çölyak hastalığı olan bireyler unlu mamülleri tüketmek isteseler dahi gluten içeren ürünleri tüketemedikleri için buğday unu ve ekmeği başta olmak üzere gluten içeren ürünlerden uzak durmak zorundadırlar (Yücel, 2009). Çölyak hastaları gluten içeren gıdalar tükettikleri zaman bağırsaklar uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde bir iltihap meydana gelir. Bu iltihaba bağlı olarak bağırsaklarda besinlerin emilimi için gerekli olan villuslar düzleşir ve bazen de kaybolabilir. Bunun sonucunda bazı besin maddelerinin emilimi azalır. Bu nedenle çölyak hastaları için uygulanan en yaygın tedavi yöntemi glutensiz diyettir. Glutensiz diyette; buğday, arpa, çavdar ve yulaf unu gibi gluten içeren unlardan üretilen her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır. Bu nedenle vücutta başta vitamin ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli maddelerin eksikliği ortaya çıkar. (Gallagher ve ark., 2004).

Günümüzde gelişmiş ülkelerde çölyak hastalarının tüketimi için bazı özel firmalarca gluten içermeyen un, ekmek, makarna, kek, bisküvi, gofret, puding gibi çeşitli ürünler piyasaya sürülmüştür. Bu ürünler bazı özel firmalar tarafından ülkemize getirilmekte ancak çok pahalı olduğu için herkes tarafından satın alınamamaktadır. Genel olarak bu tür ürünler fiziksel görünümleri, duyusal özellikleri ile protein, lipit, vitamin, diyet lif ve diğer besin bileşenleri açısından zayıf özellikte olmaktadır. Bu nedenle besleyici değerleri artırılmış, duyusal özellikleri ile kabul edilebilirliği yüksek, yeni fonksiyonel ürünler geliştirmek önemli görülmektedir (Turabi ve ark., 2008; Sabanis ve ark., 2009a; Yücel, 2009).

Son yıllarda gıda bilimlerinde ortaya çıkan gelişmeler, gıda ürünlerine vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasıyla bu eksiklerin giderilmesi ve eksiklikten kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesi fikrini doğurmuştur (Meral ve Doğan, 2009).

(15)

Ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip oluşu, diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik göstermesi, ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikleri ile insan beslenmesinde önemli bir kaynaktır. Ekmek üretiminde genellikle buğday unu kullanılırken, glutensiz ekmeklerin üretiminde genellikle farklı kaynaklardan üretilmiş nişastalar kullanılmaktadır.

Bu çalışmada, temel bileşen olarak gluten içermeyen mısır nişastası kullanılmış, karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumu ilavesinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.

Ekmeklerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve teknolojik özellikleri belirlenirken, bu ekmek özellikleri üzerinde önemli etkileri olan hamurun bazı reolojik parametreleri de belirlenmiştir. Reoloji; gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada ve farklı biçimlerde yer alır. Gıdanın duyusal görünüş özellikleri, lezzeti ve dokusal özellikleri reolojik davranıştan etkilenmektedir. Bu nedenle reolojik niteliklerin de belirlenmesi gıdanın kabul edilebilirliğine yönelik daha net bulgulara ulaşılmasını sağlayacaktır.

Unlu mamüller sektöründe keten tohumu ve öğütülmüş üzüm çekirdeğinin kullanıldığı sektörel bazda üretim çalışmaları bulunmaktadır. Ancak glutensiz ekmek üretiminde bu tip katıkların kullanım olanakları ile ilgili bilimsel çalışmalar sınırlı sayıdadır (Gambus ve ark. 2002; Wijngaard ve Arendt, 2006; Sabanis ve ark., 2008;

Yazynina ve ark., 2009; Dizlek ve ark., 2009; Vogrincic ve ark., 2010). Bu nedenle insan sağlığı açısından faydaları bulunan; karabuğday unu, nar çekirdeği, üzüm çekirdeği ve keten tohumunun glutensiz ekmeklerde kullanım olanaklarının bilimsel anlamda araştırılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir.

(16)

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Yaklaşık 10.000 yıl önce gelişmeye başlayan tarımla birlikte insan beslenmesinde köklü değişiklikler meydana gelmiştir. Bu değişikliklerden birisi de hububat esaslı gıda ürünlerinin tanınması olmuştur. Günümüzde hububat ürünleri normal bir diyette yaygın olarak bulunmasına rağmen batılı ülkelerin nüfusunun

%1’lik bir kısmı çölyak hastası olduğundan bazı hububat ürünlerini tolore edememektedirler (İşleroğlu ve ark., 2009).

Çölyak hastalığına ilk olarak, M.S. 250 yıllarında Yunanlı fizikçi Aretaeus’un yazılarında rastlanmaktadır. Arateus hastalarını “bağırsaklarından hasta” şeklinde anlamına gelen “koilliakos” şeklinde tanımlamıştır. 1856’da Yunanca’dan İngilizce’ye “Celiacs” şeklinde çevrilmiştir. Bu kelime de Türkçe’ye “Çölyak”

olarak çevrilmiştir. Çok eski zamanlardan beri hastalık bilinmesine rağmen ancak 1950’lerde, gluten’in çölyak hastalarında klinik belirtilerin görülmesinden sorumlu olduğu belirlenebilmiştir. Çölyak hastalığının karakteristik belirtileri; ishal, kabızlık (konstipasyon), karın ağrısı, aşırı gaz, vitamin eksikliği, demir eksikliği anemisi, kilo kaybı, kemik ağrısı, ödem ve baş ağrısıdır. Hastalığın en önemli özelliği, bazı hastalarda yıllarca hiç belirti vermemesi veya belirtilerinden bazılarının diğer hastalıkların belirtileri ile aynı olabilmesi sonucunda hasta tarafından fark edilememesidir (Farrell ve Kelly, 2001; Stepinak ve Koning, 2006; Anon, 2007).

Konstipasyon çölyak hastalarının önemli bir sorunudur. Çölyak hastaları gluten içeren ürünler tükettikleri zaman ishal olmakta iken, glutensiz yaşama başladıkları zaman ise kabızlık sorunuyla karşılaşmaktadırlar.

Çölyak hastalığı olan bireyler; gluten içeren ürünleri tüketemedikleri için buğday unu ekmeği başta olmak üzere gluten içeren bisküvi, kek, puding gibi birçok üründen uzak durmak zorundadırlar (Yücel, 2009).

Gluten içeren besinlerin alınmasıyla belirtileri ortaya çıkan hastalık, en yaygın gıda kaynaklı rahatsızlıklardan birisidir. Etkili tedavisi ise hastanın hayatı boyunca glutensiz bir diyet uygulamasıdır (İşleroğlu ve ark., 2009). Tıptaki diğer bazı hastalıklardan farklı olarak çölyak hastalığı; tanı konulduktan ve diyete

(17)

başlandıktan sonra bir yaşam biçimine (Glutensiz Yaşam) dönüşmektedir (Troncone ve Auricchio, 1999; Neuhausen ve ark., 2002).

Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar ve yulaf unu içeren ürünlerin yenilmesi yasaktır, ancak pirinç, mısır, patates, nohut, soya, mercimek ve gluten proteinleri içermeyen diğer tahıl ve baklagil ürünleri kullanılabilir (Hill ve ark., 2000; Gallagher ve ark., 2004).

Çölyak hastaları günlük diyetlerindeki ihtiyaçlarını farklı kaynaklardan üretilen nişasta esaslı ürünleri kullanarak karşılamaktadırlar. Buğday unu temel besin ögeleri bakımından nişastalara göre daha zengin olmasının yanı sıra içerdiği gluten’in taşıyıcı (yapı oluşturucu) özellikleri nedeniyle zenginleştirmeye uygun bir üründür. Gluten içermeyen ürünlerin özel yapılarından dolayı ürünlerin besinsel özellikleri yeterli değildir. Genel olarak bu tür ürünler fiziksel görünümleri, duyusal özellikleri ile proteinler, lipidler, vitaminler, diyet lif gibi bazı besin bileşenleri açısından zayıf nitelikte olmaktadırlar. Moris ve ark. (2014) yaptıkları çalışmada, bir grup çölyak hastasının (65 kişi) prebiyotik glutensiz ekmeklerin duyusal niteliklerini değerlendirmelerini istemişlerdir. Sonuç olarak, glutensiz ekmeklerin en çok arzulanan duyusal niteliklerinin; yumuşaklık, geleneksel ekmek aroması, tatlılık ve ekmek içi rengi olduğunu belirlemişlerdir. Bu nedenle besin değeri artırılmış, kabul edilebilirliği yüksek, yeni fonksiyonel ürünler geliştirilmelidir (Sabanis ve ark., 2009a; Yücel, 2009). Mariani ve ark. (1998) yaptıkları bir çalışmada; çölyak hastalarının lif ve diğer besin ögeleri alımlarının düşük olduğunu belirtmişlerdir.

Thompson (2000) ve Grehn ve ark. (2001) da benzer şekilde normal diyetle beslenen kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, glutensiz diyet ile beslenen kişilerin daha düşük diyet lif aldıklarını belirtmişlerdir.

İnsanlar yaşam sürelerini ve kalitelerini artırmak için sağlık sorunlarını tedavi ettirmek yerine, önleyici tedbirler almayı tercih etmektedirler. Yaşam tarzı, beslenme şekli ve tercihi bu önleyici tedbirlerin en başında gelir. Beslenirken aynı zamanda iyi hali koruyan, geliştiren ve hastalık oluşturma riskini de azaltan fonksiyonel gıdalar tercih edilmektedir. Fonksiyonel gıdalar, kalp damar rahatsızlıkları, kanser, yüksek tansiyon, kolesterol, diyabet, ülser ve ishal gibi hastalıkların oluşma riskini azaltırlar (Başer, 2002; Erbaş, 2006).

(18)

Geçtiğimiz yüzyılda gıda ve beslenme konusunda geliştirilen yanlış yaklaşımlar; görünüm açısından çekiciliği yüksek ama besin değeri düşük ürünlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu durum toplumda yanlış beslenme alışkanlıklarını geliştirmiş ve eksik beslenmenin getirdiği sonuçlar birçok sağlık sorunu ortaya çıkarmıştır (Başer, 2002).

Son yıllarda gıda bilimlerinde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar, gıda ürünlerine vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasıyla bu eksiklerin giderilmesi ve eksiklikten kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesi fikrini doğurmuştur (Meral ve Doğan, 2009).

Fonksiyonel gıdalar adı altında geliştirilen ürünlere genellikle C ve E vitaminleri, folik asit, çinko, demir, kalsiyum gibi bazı ögeler eklenmektedir. Son zamanlarda daha çok Omega-3 yağ asitleri, bitkisel sterol/stanol, koenzim Q10 ve çözünebilir lif yapılar eklendiği de görülmektedir. Bu çalışmaların amacı, gıda maddeleri ile birçok sağlık sorununun giderilmesine yardımcı olacak çözümler üretmektir (Alaşalvar ve Pelvan, 2009).

Çokça tüketilen unlu mamüllerin üretiminde fonksiyonel özelliğe sahip olan bileşenler kullanılarak, bu gıdaların tüketimi sırasında insan sağlığı üzerine faydalı olan bileşenlerin de vücuda alınması sağlanmış olur. Bu bileşenlerden olan besinsel lifler; ekmek, kek, bisküvi gibi ürünlerde uzun zamandan beri kullanılmaktadır.

Besinsel lif ilavesiyle ürünün fonksiyonel özelliği artırılmakta, bağırsak sistemi düzenlenerek sağlık üzerine olumlu katkılar sağlanmaktadır (Meral ve Doğan, 2009).

Çölyak hastalarında da sık rastlanan kabızlıkları tedavi etmenin bilinen en iyi yollarından biri, diyette yüksek lif (fiber) alınmasıdır. Besinsel lif (BL) tüketiminin artmasıyla dışkı miktarının arttığı ve geçiş süresinin kısaldığı bilinmektedir. Lifler, bitkilerin sindirilemeyen parçalarıdır, dışkıya hacim kazandırırlar ve tuttukları su ile dışkıyı yumuşatıp kolay atılmasını sağlamaktadırlar (Kuzu, 2007).

Dışkı ağırlığındaki artış, esas olarak besinsel liflerin su bağlama özellikleri ile ilgilidir. Dışkının bağırsaktan geçiş hızı birkaç nedenden dolayı önemlidir. Eğer gıdalar bağırsaklardan çok hızlı geçerse, besinler tam olarak absorbe edilemeyecek, dışkı ile su kaybı çok daha fazla olacak ve normal enteropatik döngü kesilecektir.

Diğer taraftan geçiş süresinin uzaması durumunda, bağırsak florasının gıda

(19)

kalıntılarını tamamen fermente edebileceği ve bakterilerin oluşturduğu toksik olabilecek ürünlerde artış olabileceği belirtilmektedir. Bu da mide ve bağırsaklarda gaz oluşumu ile birlikte sindirim ve boşaltım sisteminde diğer bazı rahatsızlıklara neden olabilecektir (Köksel ve Özboy, 1993). Çölyak hastalarının emilim ve kabızlık sorunu yaşadığı düşünülürse BL alımının çölyak hastaları için daha önemli olduğu görülmektedir.

Bir diğer fonksiyonel bileşen olan gıda antioksidanları; insanlarda fizyolojik şartlarda oluşan serbest oksijen radikalleri veya serbest nitrojen radikallerinin birinin ya da her ikisinin de olumsuz etkilerini azaltabilen maddelerdir. Canlılarda meydana gelen biyokimyasal süreçler, özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek reaktif özelliğe sahip olan serbest radikaller farklı moleküllerle kolayca reaksiyona girebilmeleri nedeniyle hücrelere ve canlıya zarar verebilir.

Antioksidan maddeler de serbest radikallere bağlanarak onların hücrelere zarar vermelerini engellerler. Bu özellikleri nedeniyle hücrelerin tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi hücre yıkımını da azalttıkları için daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin minimum olduğu bir yaşam şansını yükseltirler (Nayir, 2008; Yılmaz, 2010).

Diyette antioksidan madde alımı bazı hastalıkların (kanser, kalp-damar hastalıkları, vb.) oluşma riskini önemli derecede azaltmaktadır. Bilinen vitamin tabletlerinden ziyade zengin antioksidan içeren besinleri günlük olarak tüketmek sağlık açısından daha uygun olacaktır. Tokoferoller, karotenoidler, polifenoller, C vitamini ve selenyum önemli diyetsel antioksidanlardır (Erbaş, 2006; Yılmaz, 2010).

Son yıllarda gluten içermeyen gıdalarla ilgili besin değeri, yapısı, lezzeti, kabul edilebilirliği ve raf ömrünün geliştirilmesi amacıyla nişasta, süt ürünleri, gamlar ve hidrokolloidler, gluten olmayan diğer proteinler, prebiyotikler ve kombinasyonlarını kapsayan farklı yaklaşımlarda araştırmalar bulunmaktadır (Gambus ve ark., 2002; Gallagher ve ark., 2003; İşleroğlu ve ark., 2009; Korus ve ark., 2009; Bernardi ve ark., 2010; Demirkesen ve ark., 2010; Mohammadi ve ark., 2013; Ziobro ve ark., 2013; Hera ve ark., 2014; Kittisuban ve ark., 2014; Morais ve ark., 2014; Pongjaruvat ve ark., 2014).

(20)

Gambus ve ark. (2002) mısır nişastası yerine Amaranth bitkisinin ununu kullanarak glutensiz ekmeklerin protein ve lif içeriğini geliştirmek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Sonuçta mısır nişastası yerine ve mısır nişastasının % 10’u kadar kullanılan Amaranth unu ile, protein seviyesi % 32, lif seviyesi % 152 yükselmiştir. Schoenlechner ve Berghofer (2002) Quinoa ve Amaranth unu kullandıkları çalışmada, bu unlardan elde edilen ekmeklerde, ekmek hacmi ve ekmek içi yumuşaklığı yanı sıra ekmeğin lif içeriği ve diğer besinsel özelliklerin geliştiğini bildirmişlerdir.

Gallagher ve ark. (2002)’nın çalışmasında glutensiz ekmeklerde diyet lif içeriği, kontrolde % 1.4 iken; % 8 inülin katkısı ile bu değer % 7.5’e yükselmiş aynı zamanda kabuk rengi de gelişmiştir. Kabuktaki bu değişim, mayanın enzimleri ile inülini hidrolize edip früktoz oluşumu sağlaması ve bu nedenle kabuktaki kahverengileşmeye bağlanmıştır.

Sabanis ve ark. (2009a) glutensiz ekmeklerde buğday, mısır, yulaf ve arpa liflerinin (3, 6 ve 9 g/100g) kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada; mısır ve yulaf lifleri glutensiz ekmeklerde besinsel ve duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir.

9 g/100g lif katkısı bütün örneklerde lif içeriğini % 218 artırmış; ancak % 3 ve 6 katkı düzeyindeki örneklere göre duyusal testlerde ağızda daha fazla tozumsu his bıraktığı görülmüştür. Arpa lifi kullanılan ekmeklerde renk ve hacim kontrole göre daha iyi durumdadır. Depolama sonucunda ekmek içi nem içeriğinde düşüş ile birlikte sertlik değerinde artış belirlenmiştir.

Korus ve ark. (2009) dirençli nişasta katkısının glutensiz ekmek hamuru ve ekmeklere etkisini araştırmışlar; dirençli nişasta katkısı ile ekmek içinin kontrole göre daha az sıkı bir karakter kazandığını, toplam diyet lif oranının % 89’a kadar yükseldiğini ve aynı zamanda çözünür lif oranında % 18’lik bir artış görülürken, çözünmez lif oranında % 137 gibi büyük bir artış görüldüğünü belirtmişlerdir.

Pongjaruvat ve ark. (2014) pirinç unundan üretilen glütensiz ekmeklerin pre- jelatinize nişasta (PG) ve transglutaminaz enzimi ile geliştirilmesi amacıyla yaptıkları çalışmada; pirinç unu hamurlarının viskoelastik olduğunu ve %30 PG ilavesinin hamurların elastikiyetini azalttığını ancak deformasyona direncini

(21)

artırdığını bildirmişlerdir. Trasnglutaminaz enzimi kullanımının ekmek hacmini artırarak ekmek içi sertliği de azalttığını tespit etmişlerdir.

Hera ve ark. (2014) pirinç ununun partikül boyutu ve hidrasyon kapasitesinin glutensiz ekmek kalitesine etkisini araştırmışlardır. En yüksek spesifik hacimli ekmeklerin kaba fraksiyon ve % 90 - % 110 hidrasyon kapasitesine sahip hamur kmbinasyonları ile elde edildiğini bildirmişlerdir. Hamur hidrasyonu arttıkça ekmek iç tekstürün de geliştiğini belirtmişlerdir.

Sabanis ve ark. (2009b) yanıt yüzey metodu kullanarak pirinç unu ve mısır nişastasından yapılan glutensiz ekmeklerin lifçe zenginleştirilmesi amacıyla kullanılacak olan mısır lifi ve su miktarının optimizasyonu için bir çalışma yapmışlardır. Mısır lifi katkısı ile ekmeklerde spesifik hacim artmış, ekmek içi sertliği azalmıştır. Lif miktarı arttığında ekmek içi L değeri azalırken su içeriği arttığı için ekmek içi sertliği de azalmıştır. Optimum mısır lifi miktarı % 6.5; su miktarı da

% 102.5 olarak tespit edilmiş ve toplam diyet lif içeriği normal ekmeklerden % 40 daha fazla olan ekmekler elde edilmiştir.

İnulin, diyet lifleri içinde yer alan sindirilemeyen bir polisakkarittir. Ayrıca bağırsakta bulunan yararlı bakterilerin gelişimini de hızlandırıcı bir prebiyotik gibi davranır (İşleroğlu, 2009). Korus ve ark. (2006) glutensiz ekmeklere prebiyotik katkısının etkilerini araştırdıkları bir çalışmada inulin, oligosakkarit şurubu ve acılığı alınmış hindiba unu kullanmışlardır. En iyi duyusal tepkiyi % 5 inulin katkılı ekmekler görmüştür. % 5 ve 8 inülin katkılı ekmek örneklerinde 3 günlük depolama sürecinde ekmek içi sertliğinde düşüş saptanmıştır.

Mohammadi ve ark. (2013) pirinç unu esaslı glutensiz ekmek kalitesine XG (Ksantan gam) ve CMC (Karboksimetilselüloz) etkisini araştırmışlardır. 15 g/kg XG+10 g/kg CMC kombinasyonu ile üretilen ekmeklerin en yüksek hamur ve ekmek verimi değeri verdiğini belirtmişlerdir. Duyusal anlamda en kabul edilebilir ekmeklerin 15 g/kg XG içeren ekmekler olduğunu bildirmişlerdir.

Ziobro ve ark. (2013) glutensiz ekmeklerin gluten olmayan proteinlerle zenginleştirilmesi ile hamur ve ekmek niteliklerine etkisini araştırmışlardır.

Proteinlerin eklenmesinin hamurların viskoelastisitesine önemli etkide bulunduğunu bildirmişlerdir. Kollajen ve soya proteininin spesifik hacmi düşürdüğünü, lupin ve

(22)

albüminin ise spesifik hacmi önemli derecede artırdığını belirtmişlerdir. Duyusal anlamda en çok beğenilen ekmeklerin bezelye proteini içeren ekmekler olduğunu, en az beğenilen ekmeklerin ise soya proteini içeren ekmekler olduğunu bildirmişlerdir.

Kittisuban ve ark. (2014) HPMC, maya betaglukanı ve süt protein izolatının pirinç nişastası esaslı glutensiz ekmeklerin fiziksel özellikleri üzerine etkisini yanıt yüzey metodu kullanarak araştırmışlardır. Çalışma sonucunda optimal formülsayon olarak; % 4.35 HPMC, % 1 betaglukan ve %0.37 süt protein izolatı kullanılan formülasyonu belirlemişlerdir.

Keten tohumu kaliteyi geliştirmek amacıyla ekmek yapımında başarı ile kullanılabilir. Keten tohumu içeren ekmekler, depolama boyunca daha nemli ve yumuşak kalmaktadır. Keten tohumu ekmek yapımında tazeliği korumak amacıyla hidrokolloidlerin kullanılmasının istendiği durumlarda başarıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca bileşime omega-3, omega-6 ve besinsel liflerce zengin keten tohumunun eklenmesiyle ekmeğin besin değerinde artış olmaktadır (Pohjanheimo ve ark., 2006). Keten tohumu % 28 diyet lif içerdiğinden lif açısından iyi bir kaynak durumundadır. Keten tohumu lifinin yaklaşık % 24’ünü suda çözünebilir lifler oluşturmaktadır. Keten tohumu lifi, guar gam, yulaf gamı ve diğer viskoz liflere benzer şekilde kan kolesterolünü düşürmekte ve kan glikoz düzeyini artırmamaktadır. Çözünür lif, ince bağırsak içeriğinin viskozitesini artırarak ve karbonhidratların absorpsiyonu ile sindirimi geciktirerek glisemik indeksi azaltmaktadır (İşleroğlu ve ark., 2005).

Gülmez ve Güven (2006) keten tohumu yağının omega-3 yağ asitlerini içerdiğini (% 57) ve östrojen kaynaklı göğüs kanserinin önlenmesinde etkili olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca total kolesterol ve LDL kolesterolün düşürülmesinde de rol oynamaktadır. Conforti ve Davis (2006), soya unu ve keten tohumundan elde edilen un kombinasyonlarının 8 haftalık depolama boyunca ekmeğim fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisini incelemişlerdir. Çalışma sonucunda ekmek hacminde azalma meydana gelmiştir. Depolama boyunca nem miktarı kontrol örneklerinde daha yüksek belirlenmiştir. Kabuk rengi keten tohumu unu içeren örneklerde diğer ekmeklere göre daha açık bulunurken, % 10 soya unu içeren ekmekler en koyu kabuk rengine sahip bulunmuştur.

(23)

Bazı araştırmacılar glutensiz ekmekte soya proteini kullanmışlar ve % 20, 30 ve 40 oranlarında soya proteini içeren buğday nişastası esaslı bir formülasyon geliştirmişlerdir. Elde edilen ekmekler buğday unu ekmeğinden daha fazla yağ ve protein içeriğine sahip olup tatmin edici ekmek karakteristikleri göstermiştir (Gallagher ve ark., 2004).

Ribotta ve ark. (2004) soya ununun glutensiz ekmek üretiminde kullanımı üzerine yaptıkları çalışmada, enzim-aktif, enzim-yarı aktif ve enzim-inaktif soya unu kullanmışlardır. Aktif soya unu ekmeğin hacim ve yapısal özelliklerini geliştirmiştir.

Diğer soya unları bu bakımdan pozitif etki göstermemişlerdir. Soya unlarının parçacık büyüklüğü ve üründeki konsantrasyonu ekmek özelliklerinde etkili görülmüştür. 125 ve 150 g/kg katkı düzeyi ile 90 ve 120 µm parçacık boyutundaki aktif soya unu katkılı ekmekler en iyi özellikleri göstermiştir. Aktif soya ununa 60- 200°C aralığında sıcaklık uygulanması ile lipoksigenaz aktivitesi düşmüş ve protein agregasyonuna (kümelenme) yol açmıştır. Bu nedenle aktif soya ununun olumlu etkisi sıcaklık uygulaması ile zarara uğramıştır.

Yazynina ve ark. (2009) glutensiz ekmek üretiminde temel bileşen olarak nişasta ve düşük proteinli unların kullanıldığını ve glutensiz ekmeklerin folik asit içeriği açısından gluten içeren ekmeklere göre düşük düzeyde (≤6µg/100g ) olduğunu belirtmişlerdir. Bu nedenle glutensiz ekmeklerin folik asit ile direkt olarak ya da karabuğday, quinoa, amaranth, milet gibi doğal kaynaklarla zenginleştirilmesini önermektedirler.

Gallagher ve ark. (2003) yaptıkları çalışmada yüksek protein-düşük laktoz içerikli süt tozlarını glutensiz ekmek üretiminde kullanmışlardır. Sonuçta istenen şekil, hacim ve ekmek içi özelliklerine sahip olan ekmekler elde edilmiştir.

Ekmeklerde koyu kabuk ve beyaz ekmek içi rengi elde edilmiş olup, duyusal testlerde kabul edilebilir sonuçlar alınmıştır. Duyusal testler sonucunda yağsız süt tozu, sodyum kazeinat ve süt protein izolatı katkılı örnekler daha çok beğenilmiştir.

Bernardi ve ark. (2010) Güney Arjantin’de yetişen vinal (Prospis ruscifolia) bitkisinin tohumlarını yüksek protein ve zamk içeriği sebebiyle, glutensiz ekmek üretiminde mısır unu ile birlikte kullanmışlardır. Yapılan denemeler sonucunda formülasyonu optimize edilen ekmeklerin yerel marketlerde satılan glutensiz

(24)

ekmeklerden daha yüksek protein içeriğine sahip olduğu ve dikkate değer bir antioksidan aktivite (115 mg askorbik asit eşdeğeri / 100g) gösterdiği belirlenmiştir.

Lopez ve ark. (2004) pirinç unu, mısır nişastası ve kassava nişastası kullanarak farklı formülasyonlarda glutensiz ekmek üretimi üzerine çalışma yapmışlardır. Duyusal analiz sonuçlarına göre pirinç unu kullanılan ekmekler en beğenilen grup olarak belirtilmiştir. Pirinç unundan sonra sıra ile mısır nişastası ve kassava nişastası bazlı ekmekler beğenilmiştir. Pirinç unu esaslı ekmekler daha yumuşak bulunmuş ve daha iyi tekstürel özellik göstermiştir. Sonuç olarak; % 45 pirinç unu, % 35 mısır nişastası ve % 20 kassava nişastası içeren formülasyonlardan elde edilen ekmekler üniform yapısı, hoş aroma ve görüntüsü ile en iyi sonucu vermiştir.

Onyango ve ark. (2009) glutensiz ekmeklerde bazı selüloz türevleri ve emülsifiye edicilerin ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkilerini araştırmışlardır.

Selüloz türevleri ile yapılan ekmekler (% 2.4 karboksimetil selüloz (CMC) katkılı ekmekler hariç), emülsifiyer kullanılarak yapılan ekmeklere göre deformasyona daha düşük direnç göstermiştir. Selülozik materyal katkılı ekmekler, katkısız kontrol ekmekleri ile karşılaştırıldığında ekmek içi sertliğinde ve bayatlama oranında düşüşe neden olmamıştır. DATEM dışındaki emülsifiyer katkısındaki artış (% 0.4’ten

%2.4’e kadar) ekmek içi sertliğinde düşüşe neden olmuş ve kontrole göre daha yavaş bayatlama eğilimi görülmüştür.

Schober ve ark. (2007) darı unundan yapılan glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanarak bir çalışma yapmışlardır. % 70 darı unu, % 30 patates nişastası ve % 105 (Un + nişasta ağırlığı toplamı baz alınarak) su kullandıkları çalışmada, % 2 hidroksipropil metil selüloz (HPMC) katkısı ile ekmek içinde çok büyük ve homojen olmayan gözenekler tespit etmişler; ekşi hamur ile bu olumsuzluğu elemine etmişlerdir. Ekşi hamur kullanımı ile hamurun deformasyona olan direncinin arttığını belirtmişlerdir. Sonuç olarak güçlü nişasta jeli oluşumunun sağlanması ve protein kümelenmesinin engellenmesi ile istenen hamur ve ekmek yapısının elde edilebileceği görülmüştür.

Milde ve ark. (2010) tapyoka nişastası esaslı glutensiz ekmek üretimi çalışması yapmışlardır. Çalışmada % 80 tapyoka unu ve % 20 mısır nişastası ile tipik

(25)

ekmek bileşenleri olan maya, su, şeker ve tuz kullanılmıştır. Çalışmada bitkisel yağ, yumurta ve soya ununun glutensiz ekmekte kullanım olanakları araştırılmış olup hiçbir kimyasal katkı kullanılmamıştır. Yağ, yumurta ve soya ununun en yüksek seviyelerde kullanımı ile en yüksek ekmek hacmi, en düşük ekmek içi sertliği ve elastikiyeti elde edilmiş, ancak ciddi anlamda ağırlık kaybı saptanmıştır. Un esasına göre % 6 yağ, % 10 soya unu ve 1 adet yumurta içeren reçete ile üretilen ekmekler fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri bakımından optimum formülasyona sahip ekmekler olarak belirtilmiştir.

Demirkesen ve ark. (2010) farklı hidrokolloidler ve DATEM kombinasyonlarının kullanımının pirinç unundan yapılan glutensiz ekmek hamurunun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalite özeliklerine etkilerini araştırmışlardır. Çalışma sonucunda, gamlara ilaveten emülsifiyer katkısı hamurun fiziksel özelliklerinde arzulanan iyileşmeyi sağlamıştır. DATEM’in hamurun reolojik özelliklerinde daha etkili olduğu belirlenmiştir. Gamlarda ise; ksantan, ksantan-LBG (Locust Bean Gum), ksantan-guar gam karışımları en etkili hamur geliştiriciler olarak belirlenmiştir. Pişirme testleri, emülsifiyer katkısının, ekmeğin spesifik hacim ve tekstürünü geliştirdiğini göstermiştir. Duyusal analizlerde DATEM kullanılan bütün gam kombinasyonlarıyla yapılan ekmekler kabul edilebilir bulunmuştur.

Kiskini ve ark. (2008) glutensiz ekmeklerin Fe ile zenginleştirilmesi amacıyla ferric pirofosfat, emülsifiyer-ferric pirofosfat, Na Fe EDTA, elektrolitik Fe, ferrous glukonat, ferrous laktat, ferrous sülfat kullanmışlar ve ekmeklerin ağızda bıraktığı his, renk, aroma ve tat değerlendirmesi yapmışlardır. Sonuç olarak en kabul edilebilir ürün emülsifiyer-ferric pirofosfat ve yalnız ferric pirofsfat ile zenginleştirilen ekmekler olmuştur.

Ćurić ve ark. (2007) mısır unu ve yağsız soya ununu farklı oranlarda karıştırıp ekstrüzyona tabi tutmuş, glutensiz ekmek formülasyonunda pirinç unu ile 1:1 oranında kullanmışlardır. Bu un karışımları ve farklı hidrokolloidlerle glutensiz ekmek üretimi yapmışlardır. % 75 mısır unu + % 25 yağsız soya unu karışımı ve guar gam ile yapılan ekmekler; en yüksek hacim, en iyi ekmek içi yumuşaklık ve gözeneklilik özelliğine sahip ekmek grubu olarak belirlenmiştir. Bütün ekmek

(26)

grupları yüksek protein içeriğine sahip olmakla birlikte olumlu duyusal test sonuçları vermiştir.

Üzüm çekirdeği, şarap ve meyve suyu endüstrisinin atık yan ürünüdür ve protein, yağ, karbonhidrat ile birlikte % 5-8 polifenol % 58.3 besinsel lif içeriğiyle alternatif olarak değerlendirilebilecek bir üründür.” Üzüm çekirdeği kabuğuna kıyasla çok daha fazla oranda monomerik, oligomerik ve polimerik flavanoller içermekte olup, flavanol miktarı üzümün yetiştirildiği bölgeye ve iklime göre değişmektedir. Üzüm çekirdeğindeki polifenoller; gallik asit, monomerik falavan-3- ols-kateşin, epikateşin, gallokateşin, epigallokateşin, epikateşin-3-O-gallat, proantosiyanidin dimerleri, trimer ve yüksek polimerize prosiyanidinlerdir. Üzüm çekirdeği ekstraktları hastalıklara ve yaşlanmaya karşı güçlü antioksidanlar olarak bilinirler. Üzüm flavanolerinin, özellikle resveratrolün güçlü bir kalp koruyucusu olduğu belirtilmektedir. Ancak resveratrolün kardiyovasküler sistem üzerinde olumlu etkileri olduğu kabul edilmekle birlikte, bunun yanında resveratrolün değişik biyokimyasal döngülerde küçüklü büyüklü farklı roller oynuyor olabileceği düşünülmektedir. Bu konunun da kapsamlı bir şekilde klinik olarak araştırılmasında fayda görülmektedir (Shi ve ark., 2003; Güleç, 2008; Özvural ve Vural, 2008;

Yılmaz, 2010).

Rababah ve ark. (2008) 5 farklı üzüm çekirdeği örneğini kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde, antosiyanin ve toplam antioksidan aktivite açısından incelemişlerdir. Sonuç olarak örneklerin toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları sırası ile 4.66-5.12 g/100g ekstrakt ve 0.14-0.68 g/100g ekstrakt aralığında değişim göstermiştir. Antioksidan aktiviteleri ise % 66.4 ile 81.4 aralığında belirlenmiştir. Antioksidan aktivite E vitamini ve BHT için sırası ile % 90.34 ve 94.7 olarak belirlendiğinden, karşılaştırıldığında üzüm çekirdeğinin antioksidan aktivite açısından iyi bir kaynak olduğu görülmektedir.

Nicoli ve ark. (1999) gıda üretim proseslerinde, antioksidan aktivitede herhangi bir değişim olmayabileceği gibi kayıpların veya artışların da olabileceğini bildirmiştir. Ayrıca bunun antioksidan aktiviteyi önleyici ya da artırıcı yeni bileşiklerin meydana gelmesi, doğal bileşenlerdeki değişimler, gıdanın doğasında

(27)

bulunan antioksidanlar ile lipidler ve maillard reaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin etkileşimi sonucu olabileceğini belirtmişlerdir.

Kim ve ark. (2006) sıcaklık uygulamasının (50, 100, 150, 200 °C) üzüm çekirdeklerinin fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine etkilerini inceledikleri bir çalışmada üzüm çekirdeklerini tane ve toz olarak analiz etmişlerdir.

Çalışmada ısıl işlem uygulaması çekirdeklerin antioksidan aktivitesini artırmıştır. En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite 150 °C’de 40 dakika ısıl muamele gören tane çekirdeklerde ve 100°C’de 10 dakika ısıl muamele gören öğütülmüş üzüm çekirdeklerinde belirlenmiştir. Bu durumda hiçbir ısıl işlem uygulanmamış örneklere göre daha iyi sonuçlar elde edildiği görülmektedir. Ayrıca GC-MS analizleri sonucunda, ısıl işlem gören çekirdekler ile görmeyenler arasında bazı fenolik madde çeşitleri farklılığı olduğu görülmüştür. Benzer şekilde mango çekirdeği tozu, mısır ve beyaz kabak gibi gıda maddelerinde de ısıl işlem sonucunda antioksidan kapasitede artış gözlenmiştir. 160 ^oC’de 20 d ısıl işlem gören bazı gıda maddelerinde dahi antioksidan aktivitede artış belirlenmiştir. Antioksidan aktivitedeki bu artışın sıcaklıkla birlikte parçalanmalar sonucu ve maillard reaksiyonları sonucu oluşan yeni bileşiklerin etkisinden kaynaklanabileceği belirtilmektedir (Nicoli ve ark., 1999; Soong ve Barlow, 2004; Kusznierewicz ve ark., 2008.)

Sabanis ve ark. (2008) glutensiz ekmek üretiminde üzüm suyu konsantresi ve kurutulmuş üzüm suyu (% 3 ve % 5) kullanarak glutensiz ekmeklerde sık görülen zayıf renk ve pişme karakteristikleri ile düşük muhafaza süresi gibi problemlere çözüm bulmayı amaçlamışlardır. Ayrıca üzüm suyunun doğal tatlandırıcılık özelliği, önemli vitamin ve mineral içeriğinden çölyak hastalarının faydalanmasını sağlamayı amaçlamışlardır. Sonuç olarak % 3 üzüm suyu ürünleri katkısı hacim, renk, tekstür ve muhafaza süresinde önemli düzeyde gelişme sağlamıştır. Ürünlerin yüksek su absorbsiyon özellikleri muhafaza süresinde etkili olmuştur. Meyvemsi aroması nedeniyle üzüm suyu konsantresi içeren ekmekler duyusal analizlerde çok beğenilmiştir. Bunun yanında % 5 üzüm suyu katkılı örneklerde çok koyu ekmek rengi belirlenmiştir.

(28)

Dalimov ve ark. (2003) domates ve nar çekirdeklerinin kimyasal kompozisyonları ve lignin içeriklerini araştırdıkları çalışmada nar çekirdeklerinin polisakkaritler açısından domates çekirdeklerinden daha zengin olduğunu, domates çekirdeklerinde lignin içeriği % 11.51 iken nar çekirdeklerinde % 21.44 olduğunu belirtmişlerdir. Nar çekirdekleri aynı zamanda % 18.71 selüloz, % 7.87 kolay sindirilebilir polisakkartiler ve % 31.36 zor sindirilebilir polisakkaritleri ihtiva ederler. Nar çekirdeğinin toplam fenolik asit miktarı 0.0224 g / 5 g tohum olarak belirlenmiştir.

Kurutulmuş (60 °C 8 saat) yabani nar çekirdeklerinin kimyasal kompozisyonunun verildiği bir diğer çalışmada titrasyon asitliği % 10.21 (sitrik asit cinsinden) olan nar çekirdeklerinin 7.02 mg/100g askorbik asit, 48.78 mg/100g antosiyanin, % 36.42 indirgen şeker, % 41.47 toplam şeker, 30 ppm Zn, 160 ppm Fe, 485 ppm Cu, 11 ppm Mn ve % 1.47 protein içerdiği belirtilmiştir (Kingsly ve ark., 2006).

Gölükcü ve ark. (2008)’nın yaptıkları bir çalışma kapsamında, Türkiye’de ticari boyutta yetiştirilen 15 nar çeşidine ait meyvelerin çekirdek oranları, çekirdeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bazı mineral madde içerikleri belirlenmiştir. Örneklerin çeşitlere göre yağ, protein, kül ve toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla kuru madde üzerinden % 13.95-24.13, % 12.35-21.28, % 1.50- 3.96, 1535-3701 mg/kg değerleri arasında dağılım göstermiştir. Örnekler kuru madde bazında çeşitlere göre; % 0.308-1.399 potasyum, % 0.252-0.650 fosfor, % 0.143- 0.281 kalsiyum, % 0.107-0.276 magnezyum, 602-1390 mg/kg sodyum, 26.69-81.12 mg/kg demir, 15.23-40.26 mg/kg çinko, 24.03-38.53 mg/kg bakır ve 6.18-13.12 mg/kg değerleri arasında değişen oranlarda da mangan içermektedir. İncelenen nar çekirdeklerinin ortalama protein yağ ve mineral madde içeriği bakımından önemli bir kaynak olduğu belirtilmiştir. Bu sonuçlar nar çekirdeğinin beslenme amaçlı değerlendirme olanaklarının araştırılmasını gerekli olduğunu göstermektedir.

Karabuğday fonksiyonel gıda endüstrisi için önemli bir gıda maddesidir.

Önemi sağlığa faydalı zengin diyetsel bileşenlerinden kaynaklanmaktadır. Yüksek besinsel değere sahip protein, önemli düzeyde diyet lif, vitamin ve mineral madde içerir. Bununla birlikte önemli oranda fitosterol, skualen, fagopritol ve polifenolleri

(29)

içerir. Tahıllarla karşılaştırıldığında, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin, triptofan, treonin) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve bünyesinde bulunan sülfürlü aminoasitlerden dolayı karabuğday proteini yüksek besin kalitesine sahiptir. Karabuğday temel olarak albumin ve globulinleri içerir ve diğer tahıllardan farklı olarak prolaminleri çok düşük miktarlarda içerir ya da hiç içermez. Bu özellikleri nedeniyle çölyak hastaları için güvenli bir besin kaynağıdır.

Nişasta ve lif (% 27.38) içeriği hemen hemen diğer tahıllarla aynı olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. Bu nedenlerden ötürü karabuğday son zamanlarda sağlıklı diyetler ve fonksiyonel gıdalarda sıklıkla kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda karabuğday içeren glutensiz ekmeklerin yüksek antioksidan kapasite ve fenolik madde içeriğine sahip olduğu belirtilmektedir. Genellikle düşük besinsel özelliklere sahip glutensiz ekmeklerin karabuğday ile zenginleştirilmesinin uygun olacağı düşünülmektedir. (Wijngaard ve Arendt, 2006; Dizlek ve ark., 2009; Vogrincic ve ark., 2010).

Ekmek üretiminde ve diğer ısıl işlem içeren ürünlerde karabuğdayın ve ununun antioksidan aktivitesindeki değişimlerle ilgili çeşitli çalışmalar mevcuttur.

Pişirme aşamasındaki sıcaklığın etkisiyle antioksidan aktivitede değişimler olabileceği belirtilmektedir. Zhang ve ark. (2010) basınçlı buharla ısıl işlem, kızartma ve mikrodalga uygulamasıyla karabuğday unlarının antioksidan aktivitesinde ciddi azalma olduğunu belirtirken, Sensoy ve ark. (2006) 200 ^oC ‘de 10 dakika kızartma ile karabuğday ununun antioksidan aktivitesinde çok düşük bir kayıp olduğunu ve 170^oC’de ekstrüzyon uygulamasıyla ise herhangi bir değişiklik olmadığını belirtmişlerdir. Alvarez-Jubette ve ark. (2010) karabuğday unu kullanarak yaptıkları glutensiz ekmeklerde polifenollerdeki ve antioksidan aktivitedeki değişimi araştırmışlardır. Karabuğday içermeyen glutensiz kontrol ekmeklerinde polifenole rastlanmamışken, pişirmenin negatif etkisine rağmen karabuğday içeren ekmeklerde önemli miktarda polifenol olduğu bildirilmiştir. Yine antioksidan aktivite açısından değerlendirildiğinde karabuğday içeren ekmekler, hem glutensiz kontrol ekmeklerinden hem de gluten içeren ekmeklerden daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Çalışmada, bu sonuçlar ışığında karabuğdayın glutensiz ekmeklerde zenginleştirme amaçlı kullanımının uygun olduğu belirtilmektedir.

(30)

3. MATERYAL VE METOD

3.1. Materyal

Denemelerde kullanılan mısır nişastası; Cargill Nişasta (İstanbul) , Tam Karabuğday Unu; İzmir Hedef Glutensiz Ekmek San. ve Tic. Ltd. Şti. firmasından sağlanmıştır. Araştırmada kullanılan; öğütülmüş nar çekirdeği (kırmızı), üzüm çekirdeği (kırmızı) ve keten tohumu (siyah); İzmir Bükaş A.Ş. firmasından temin edilmiştir. Maya; Pakmaya (İzmit). firmasından, Guar gam, Xanthan gam, Mono- digliserid, SSL (Sodyum stearil-2-laktilat), MC (Metil selüloz) ve CMC (Karboksimetil selüloz); İstanbul, Yılmaz Kimya firmasından, yağsız soya unu İstanbul, Bünsa firmasından, tuz, yağ ve şeker piyasadaki marketlerden, su;

Pamukkale Üniversitesi kampüsü içme suyu şebekesinden temin edilmiştir.

Ekmek yapma denemeleri, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl İşleme Teknolojisi laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. Araştırmada “Tefal” marka elektrikli karıştırıcı, AACC Metod 10-10B (2000)’ una uygun pişirme tavaları ve hava sirkülasyonlu fırın (ASL, APF- 50 Model, Konya) kullanılmıştır. Fermantasyon işlemi Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl İşleme Teknolojisi laboratuvarında bulunan ısı yalıtımına sahip ısıtma donanımlı ve buhar ünitesi içeren fermantasyon kabininde gerçekleştirilmiştir.

3.2. Metod

3.2.1. Glutensiz Ekmek Üretimi

Formüllerde Çizelge 3.1.‘de belirtilen bileşenler kullanılmıştır. Mısır nişastası esaslı hamur formülasyonunda karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumu % 6, % 9 ve % 12 oranında kullanılmıştır. Denemelerde kullanılacak su oranının belirlenmesinde ön ekmek üretim denemeleri yapılmıştır.

Ön denemelerde nişasta esasına göre %140 su oranı ile başlanarak %180 su oranına

(31)

kadar su miktarı artırılarak ekmek üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. Hamurun kıvamı, hamur bileşenlerinin homojenize olması, hacim, tekstür, ekmek içi nemi gibi faktörler göz önüne alınarak kontrol ekmeği ve fonksiyonel ürünlerin kullanıldığı ekmekler için denemelerde kullanılacak su miktarları ortalama olarak belirlenmiştir.

Belirlenen her fonksiyonel bileşen oranı için % 165, % 170 ve % 175 olmak üzere 3 farklı su miktarı ile hamur nitelikleri belirlenmiş, her bir fonksiyonel katık % 6, 9, 12 oranlarında kullanılarak ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ancak değişken su oranları ekmek niteliklerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı için farklı su miktarları için elde edilen verilerin ortalamaları alınarak değerlendirme yapılmıştır.

Kontrol ekmeğinde temel ekmek bileşenlerine ilave bir katık kullanılmamış, %155 su kullanılmıştır. Ekmek üretim denemeleri 3’er kez tekrar edilmiştir.

Çizelge 3.1. Ekmek hamuru yapımında kullanılan bileşenler ve miktarları (g/kg)

Bileşenin Adı Miktarı (g/kg)

Mısır Nişastası 1000

Karabuğday Unu¹ Değişken

Öğütülmüş Üzüm Çekirdeği¹ Değişken

Öğütülmüş Nar Çekirdeği¹ Değişken

Öğütülmüş Keten Tohumu¹ Değişken

Su¹ Değişken

MC 4

CMC 1.5

Guar Gam 2

Ksantan Gam 1.5

Mono-digliserid 2

SSL 3

Maya 44

Şeker 50

Yağsız Soya Unu 30

Ayçiçek Yağı 60 (ml)

Tuz 20

1) Çizelge 3.2.’de belirtilen oranlarda kullanılacaktır.

Ekmek üretiminde, yoğurucu kaba öncelikle her bir formülasyon için belirlenen su miktarının %70’i konulmuş, tuz ve şeker su içerisinde çözüldükten

(32)

sonra maya eklenerek 30 s karıştırılmıştır. Daha sonra diğer katı bileşenler kaba alınmış ve suyun geri kalanı eklenerek 3. devirde homojen karışım sağlandıktan sonra 5 dakika süre ile karıştırma yapılmıştır. Hazırlanan ve kalıplara 100 gram olacak biçimde dökülen hamurlar 30-33^°C / %80-91 nisbi nem değerlerine ayarlanan fermantasyon kabininde 60 d süre ile fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonu tamamlanan hamurlar 240^°C ‘ deki fırında 20 dakika pişirilmiştir. Ekmekler 25⁰C oda koşullarında soğutulduktan sonra analizler yapılana kadar polietilen torbalarda muhafaza edilmiştir. Pişirmeyi takiben 6 saat sonra analizler yapılmıştır. Nem, su aktivitesi ve ekmek içi sertlik analizleri 24. saatte de tekrarlanmıştır.

Çizelge 3.2. Denemelerde kullanılacak formülasyonlardaki değişken (%) bileşen oranları

Su (%) KT(%) NÇ (%) ÜÇ (%) KBU (%)

155 (Kontrol) - - - -

165 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12

170 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12

175 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12 6 - 9 -12

(1) KBU: Karabuğday Unu; KT: Öğütülmüş Keten Tohumu; NÇ: Öğütülmüş Nar Çekirdeği; ÜÇ: Öğütülmüş Üzüm Çekirdeği;

3.2.2. Fonksiyonel Ürünlere Uygulanan Analizler

3.2.2.1. Çözünür, Çözünmeyen ve Toplam Diyet Lif Analizleri

Örneklerin çözünür ve çözünmeyen diyet lif miktarları ayrı ayrı hesaplanmıştır. Toplam diyet lif ise çözünür ve çözünmeyen diyet lif içeriklerinin toplanması ile hesaplanmıştır (AOAC, 2007).

3.2.2.2. Toplam Antioksidan Kapasite Analizi

Antioksidan kapasite Klimzack ve ark. (2007)’ na göre belirlenmiştir. Toz halindeki örnekten 5 gram alınıp metanol (%80) ile 20 grama tamamlanmış ve 1

(33)

dakika karıştırıcıda karıştırılarak süzülmüştür. Berrak kısımdan 100 µL küvete alınıp üzerine 2460 µL DPPH çözeltisi eklenerek vakit kaybetmeden şahide karşı 515 nm’de spektrofotometrede sabit bir absorbans değeri okunana kadar absorbans okumaya devam edilmiştir (0, 5, 40, 65. dakikalarda).

Eşitlik 3.1’den antioksidan aktivite belirlenmiştir;

Antioksidan Aktivite (%) = (Akontrol - Aörnek)*100 / Akontrol

Akontrol: Kontrolün absorbansı

Aörnek: Örneğin absorbansı (3.1.)

3.2.2.3. Yağ Tayini

Yağ tayini AOAC (1990)’a göre Soxhlet metodu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon işleminde çözücü olarak petrol eteri kullanılmış ve işlem sonunda yağ oranı yüzde (%) olarak ifade edilmiştir.

3.2.2.4. Protein Tayini

Protein miktarı, Kjeldahl metodu kullanılarak belirlenmiştir (AOAC,1990).

Fonksiyonel katıkların azot miktarı 5.7 faktörü ile çarpılarak protein miktarı hesaplanmıştır.

3.2.2.5. Toplam Fenolik Madde Analizi

Toplam fenolik madde analizi Abdulkasım ve ark. (2007)’na göre yapılmıştır.

Toz halindeki örnekten 5 gram örnek alınıp metanol (%80) ile 20 grama tamamlanmış ve 1 dakika karıştırıcıda karıştırılarak süzülmüştür. Berrak kısımdan 100 µL cam tüpe alınıp üzerine 100 µL Folin-Ciocalteu çözeltisi ve 3000 µL saf su eklenmiştir. 10 dakika beklenip üzerine 100 µL %20’lik Na₂CO₃ çözeltisi eklenmiş 2 saat karanlıkta beklenmiştir. Şahide karşı 765 nm’de absorbans değeri okunmuş.

(34)

Hesaplama yapılırken önceden hazırlanmış olan standart eğri kullanılmıştır. Standart eğri gallik asit cinsinden ifade edilmiştir. Standart eğriden elde edilen denkleme bulunan absorbans konulmuş ve hesaplama gerçekleştirilmiştir.

3.2.3. Ekmek Hamuru Analizleri

Eklenen katıkların hamur reolojisini ne derecede etkilediğini, hamurun reolojik niteliklerini ve reolojik bazı parametrelerini belirlemek amacıyla ekmek hamurlarının reolojik analizleri, Brook-Field DV-II Pro marka viskozimetre (Spindle SC4-14) ile ekmek hamurunun hazırlandığı sıcaklık koşullarında (25 ⁰C) yapılmıştır.

Reolojik analizler yapılırken hamur formülasyonunda maya kullanılmamıştır (Sabanis ve ark., 2009).

Ekmek hamurlarının yoğunluğu; hacmi bilinen bir kaptaki hamurun ağırlığı, aynı kaptaki suyun ağırlığına bölünerek ölçülmüştür (Khalil 1998, Masoodi ve ark.

2002, Mercan 1998). Ekmek hamurlarının pH’sı digital pHmetre (WTW pH315i/set) kullanılarak ölçülmüştür.

3.2.4. Ekmek Analizleri

Pişirilmiş ekmek örneklerinin; 6 ve 24. saatlerdeki nem içerikleri, su aktivitesi değerleri (Uluöz, 1965) ve tekstürel özellikleri (Certel ve ark., 2009) ile pişme kaybı değeri, spesifik hacim değeri (Altan, 1990) ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir.

Pişirilen ekmekler oda sıcaklığına geldikten sonra polietilen torbalar içinde hava almayacak şekilde muhafaza edilmiştir (Elgün ve ark., 1998).

Ekmeklerin ağırlıkları belirlenmiş ve hacmi kolza tohumu ile yer değiştirme esasına göre ölçülmüştür. Elde edilen bu değerlerin ortalamaları alınmış, hacim değeri ağırlığa bölünerek ekmeklerin kalitesini belirlemede kullanılan spesifik hacim değeri elde edilmiştir.

Ekmek kabuğu ve ekmek içi renk yoğunluğu ölçümleri Hunter LabScan Colorimeter (HunterLab MiniScan XE, Amerika) cihazıyla belirlenmiştir. Bu cihaz

(35)

üç boyutlu renk ölçümünü esas almakta olup, Y eksenindeki L (lightness);

0=siyahtan, 100=beyaza kadar olan örneğin açıklık-koyuluk, X eksenindeki a; yeşil (-a), kırmızı (+a), Z eksenindeki b; sarı (+b), mavi (-b) renk boyutunu veya yerini gösterir. Bu ölçümlere ilave olarak C (chroma, renk yoğunluğu) (√a2+b2) ve hue (h°, renk tonu) (arctan b/a) değerleri hesaplanmıştır (Elgün ve ark., 1998; Lee ve ark. 2001; Akgün, 2007; Sabanis ve ark., 2009).

Ekmeklerde tekstür analizi, tekstür analiz cihazı (Brookfield Model No: CT3- 4500, İngiltere) ile silindirik prob (TA4/1000) kullanılarak tayin edilmiştir.

Ekmeklerden 20 mm’lik dilimler kesilerek 1 mm/saniye hız, 10 mm dalma derinliği (yaklaşık % 50 deformasyon) ve 5 g ilk algılama kuvveti kullanılarak ölçümler yapılmış, ekmeklerin sertlik özellikleri belirlenmiştir (Certel ve ark., 2009).

Duyusal değerlendirme denemelerinde ekmekler bütün olarak ve dilimlenerek (kalınlığı 15 mm) üç rakamla rastgele sayılarla kodlanarak panelistlere (11 kişi: 6 bayan, 5 erkek; yaş aralığı 24-40) sunulmuştur.

Ekmekler duyusal analiz için, çölyak hastalığı olmayan, eğitilmemiş panelistlere sunularak, panele katılanlardan ekmekleri gözenek, tat-aroma, yumuşaklık, dış görünüş ve genel beğeni özellikleri bakımından değerlendirmeleri istenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesinde 1 (Çok kötü) – 10 (Çok iyi) kutucuklardan oluşan doğrusal skala kullanılmıştır. Panelistlerin verdiği puanların ortalamaları alınarak değerlendirme yapılmıştır (Altuğ ve ark., 2011).

3.2.5. İstatistiksel Analiz

Denemelerde elde edilen veriler SPSS 15 (SPSS Inc., Chicago, IL) istatistik programı kullanılarak değerlendirilmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Önemli bulunan farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre belirlenmiştir.

(36)

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Fonksiyonel Katıkların Bazı Besinsel Nitelikleri

Glutensiz ekmek formülasyonlarını zenginleştirmede kullanılan fonksiyonel katıkların bazı besinsel nitelikleri Çizelge 4.1’ de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Glutensiz ekmek formülasyonlarını zenginleştirmede kullanılan fonksiyonel katıkların bazı besinsel nitelikleri.

* Toplam fenolik madde miktarı gallik asit cinsinden verilmiştir.

Fonksiyonel ürünlerin bazı besinsel nitelikleri incelendiğinde tüm katıkların yağ, protein, lif, fenolik madde ve antioksidan kapasite bakımından iyi birer kaynak olduğu söylenebilir.

4.2. Ekmek Hamurlarının Nitelikleri

4.2.1. Hamur pH Değerleri

Ekmek hamurlarının pH değerleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Hamurların pH değerleri incelendiğinde; pH değerlerinin 5.54 (KT12) ile 5.16 (ÜÇ6) arasında değiştiği, bu değerler arasındaki farkın % 7.3 olduğu tespit edilmiştir. En düşük hamur pH değerleri üzüm çekirdeği kullanılan hamurlar için belirlenmiştir. En yüksek pH değerleri ise keten tohumu kullanılan ekmek hamurları için saptanmıştır.

Sadece üzüm çekirdeği kullanılan ekmek hamurların pH değerleri kontrol grubu

ÜÇ NÇ KT KBU

PROTEİN(%) 15.46 28.30 27.42 10.24

YAĞ(%) 4.63 9.86 9.92 3.40

ÇÖZÜNÜR LİF(%) 4.51 15.45 17.45 6.74

ÇÖZÜNMEZ LİF(%) 27.45 25.76 22.55 3.56

TOPLAM FENOLİK MADDE(mg/kg) 7656.46 6904.53 1351.60 3194.16

ANTİOKSİDAN AKTİVİTE(%) 79.98 85.51 85.70 76.53

(37)

ekmek hamurundan daha düşük olarak saptanmış, nar çekirdeği, keten tohumu ve karabuğday unu kullanılan ekmek hamurlarının pH değerleri kontrol grubu ekmek hamurlarının pH değerlerinden daha yüksek tespit edilmiştir. Nar çekirdeği ve keten tohumu kullanılan ekmek hamurlarında katılan katık oranının artması pH değerinin de yükselmesine neden olmuştur. Üzüm çekirdeği ve karabuğday unu içeren ekmek hamurlarında katkı oranındaki değişim hamur pH değerleri üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır (p<0.01). Pyler (1988), keklerde pH değerinin artmasının kek hacmini artırdığını bununla birlikte kekin taneciklerinin daha ince olduğunu; aksine pH azalırsa kekin içinin daha sıkı olacağını ve hacminin düşeceğini belirtmiştir. Ancak bu çalışmada istatistiki incelemeler sonucunda glutensiz ekmek hamurlarının pH değerleri ile ekmek hacim değerleri arasında herhangi bir korelasyon tespit edilmemiştir (p<0.01). Ancak hamur pH değerleri ile ekmek sertlik değerleri arasında düşük düzeyde de olsa pozitif yönde bir korelasyon tespit edilmiştir (p<0.01).

Çizelge 4.2. Glutensiz ekmek hamurlarının yoğunluk ve pH değerleri.

(1) Çizelgede aynı özellik için aynı harfle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.01 güven sınırına göre önemsizdir.

Formül Hamur Yoğunluğu (g/cm³) Hamur pH

Kontrol 1.057^cd 5.34^e

ÜÇ6 1.197^a 5.16^f

ÜÇ9 1.153^b 5.17^f

ÜÇ12 1.197^a 5.16^f

NÇ6 1.050^d 5.36^de

NÇ9 1.082^c 5.46^b

NÇ12 1.059^cd 5.38^cd

KT6 1.169^b 5.47^b

KT9 1.145^b 5.48^b

KT12 1.146^b 5.54^a

KBU6 1.055^d 5.41^c

KBU9 1.038^d 5.35^de

KBU12 1.060^cd 5.42^c