MÖNÜ
Modern Mönü ve İçeriği
Günümüz insanının yemek yeme alışkanlıkları çeşitli nedenlerden dolayı değişikliklere uğramıştır. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları, iş yaşamının getirdiği kısıtlamalar yüzünden zaman açısından azalmış, sağlıklı beslenme ihtiyacı yaygınlaşmıştır. Daha önce belirtildiği gibi 12- 15 çeşit yemekten oluşan klasik mönü modernleşerek, bugün yaygın olarak kullanılan 5-8 çeşit yemekten oluşan modern mönüler ortaya çıkmıştır.
Soğuk İştah
Açıcılar Peynir Tabağı, Füme balık ve et Tabağı vb.
Çorbalar Domates Çorbası, Kremalı Mantar Çorbası, yayla Çorbası vb.
Sıcak İştah Açıcılar
Mitit Köfte, Tavuk Pane, Tavuk Kroket, Balık Kroket, Sigara Böreği vb.
Ana Yemek Şatobriyan, Avcı Soslu Bonfile, Piliç Topkapı, Turna Balığı, Lagos vb.
Tatlı ve/veya
Meyveler Hamur Tatlıları, Sütlü Tatlılar, Meyveler, Kompostolar
vb.
Modern mönünün içinde bulunan yemekler sayısal olarak azaltılmış, bu yemeklerin yapıları ve içerikleri farklılık göstermemiştir. Modern mönü içinde yer alan bölümleri (course) kısaca açıklamakta fayda vardır. Soğuk iştah açıcılar, küçük parçalar halinde sunulan, insanları yemek yeme konusunda tahrik eden, adı üstünde iştahlarını açan yiyeceklerdir. Çorbalar, sıcak veya soğuk olarak sınıflandırılabileceği gibi ince ve kalın (lapa) olarak da sınıflandırılabilir. Burada kalınlıktan kastedilen, çorbanın kaşıktan hemen akmamasıdır.
Sıcak iştah açıcılar, yemekten hemen önce alınan ve sıcak olarak servis edilen yemek kalemleridir. Ağır ve çok baharatlı olmamalarına ve ana yemeği engelleyici miktarlarda sunulmamalarına dikkat edilmelidir. Mönü planlama kısmında belirtildiği gibi soğuk ve sıcak iştah açıcılardan farklı yapısal ve lezzetsel özellikler taşımalıdır. Özellikle set mönüler hazırlanırken önce ana yemek seçimi yapılmalı, daha sonra buna uygun diğer mönü bölümleri oluşturulmalıdır. Meyve ve tatlılar kimi mönülerde ayrı ayrı, kimi mönülerde ise bir arada yer alırlar. Tatlılar, kendi içlerinde hamur, süt ve meyve tatlıları olarak sınıflandırılabilir.
Mönüye belirli yiyecek ve içeceklerin konulmasında; planlama bölümünde
değindiğimiz gibi bunların beğenirliliğine, kârlılığına, üretim kolaylığına,
arzındaki değişmelere, hazırlanması için gereken personelin durumuna,
gereken ekipman ve teçhizata, porsiyon büyüklüğüne, diğer yiyeceklerle
uyumluluğuna ve fiyatına da dikkat edilmelidir.
Mönü Türleri
Mönülerin tümünü tek bir kategori altında sınıflandırabilmek mümkün değildir. Bu yüzden sınıflandırabilmek amacıyla, fiyat, zaman ve diğer kriterleri kullanmak gerekmektedir.
1. Fiyatına Göre Mönü Türleri
Değişik sınıfta birçok yiyecek ve içecek işletmesinin bulunması, firma sayısı kadar farklı mönünün kullanımını gündeme getirir. Genel olarak iki tür mönü yaygın olarak kullanılmaktadır. Birincisi; tüm öğünü ve sabit fiyatlı birkaç yemeği gösteren ‘’Table d’Hote’’
mönü, diğeri ise ilkine göre daha fazla sayıda yiyecek ve içeceğin yer aldığı ve ayrı olarak fiyatlandırıldığı ‘’A’la Carte’’ mönüdür.
1. 1. Table d’Hote Mönü
Table d’Hote mönünün belirleyici özellikleri şunlardır:
Sınırlı sayıda yemeklerin sunulmasına yer verir. Genelde bir table d’hote mönü, 3 veya 4 tür yemekten oluşur.
Konukların yemek seçimi sınırlıdır.
İşletmenin belirlemiş olduğu sabit fiyat uygulaması vardır.
Önceden hazırlanan yiyecekler, belirlenen öğün saatlerinde servis edilirler.
Table d’hote mönü, genellikle kontrollü kolay ve çok bilinen yemeklerden oluşurlar. Konuk mönüde bulunan yiyeceklerin tümü için belirlenen ücreti ödemek zorundadır. Çoğu yiyecek ve içecek işletmesi, satış hacmini arttırabilmek amacıyla aynı anda hem table d’hote, hem de a’la carte mönü uygulamasına gitmektedir. Sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeklerine uygulanabilir.
1. 2. A’la Carte Mönü Bu tür mönüler ise:
Table d’Hote mönüye göre daha fazla yiyecek seçeneği sunan,
Yiyeceklerin siparişten sonra hazırlandığı,
Her tabağın ayrı fiyattan ve daha pahalı satıldığı,
Daha yüksek maliyetli yiyeceklerin yer aldığı mönülerdir.
A’la carte mönünün siparişe dayalı olma özelliği, satış miktarının doğru olarak tahmin edilebildiği ölçüde başarı şansını arttırır ve kontrolü güçtür. A’la carte mönünün işletme için prestij olduğu da unutulmamalıdır.
A’la carte mönü konukların ilgisini mönüdeki belirli bazı yiyecekleri seçen, konukların ortalama harcamalarını yükselten ve işletmenin cirosunu etkileyerek gelirlerimi arttıran özelliklere sahiptir. A’la carte mönü uygulayan işletmelerde deniz ürünleri, yumuşak ve küçük çekirdekli meyveler, av etleri ve konuk masasında yapılan hazırlıklarla sunulan yemekler yer alır.
A’la carte mönülerinin çeşitli avantajları olmasına karşı, bazı dezavantajları da vardır:
Fazla seçenek, konuğun kafasını karıştırabilir.
Seçim yapma ve servis süresi uzundur.
Mutfağa çok sayıda ve ağır işler yüklenir.
Yiyecekleri hazırlamanın ve sunmanın yorucu olmasına neden olabilir.
Daha nitelikli personel kullanımını gerektirir.
Besleyici değeri olmayan pek çok yan ürünün ve yemek artığının oluşmasına neden olur.
İşletmenin daha geniş bir bütçe ile çalışması zorunluluğu vardır.
1. 3. Cycle (Dönüşümlü) Mönü
Kurumsal işletmelerin birçoğunda, örneğin, okul, hastane ve hapishanelerde genellikle cycle (dönüşümlü) mönü kullanılır. Tipik dönüşümlü mönüler, bir haftadan dört haftaya kadar olan süreyi kapsar.
Fakat bazıları, daha da uzun olabilir. Bu mönülerin doğru sürede ayarlanması önemlidir. Eğer bu dönem uzun tutulursa, ürünlerin satın alma, depolama ve üretim maliyetleri yükselir. Okul, hastane, hapishane ve diğer kurumsal işletmeler, dönüşümlü mönü içinde table d’hote mönüyü kullanabilirler ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak sunabilirler.
Uyulması sabit veya seçimli olabilir. Uygulayıcıların, dönüşümlü mönü planlamasında çok dikkatli olmaları ve bu arada ilk dönüşümlü mönünün test edilip, gerekli düzenlemelerin yapılarak yemeğin çekiciliğinin sağlanması, mönünün hazırlanması, servisi ve maliyetlerinin düşürülmesi konularında karşılaşılan zorluklardan kaçınılmaları gerekir.
1. 3. California Mönü
Bazı restoranlar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği mönü
kalemlerini tek bir mönüde sunarlar. Günün her saati bu mönü kalemleri
konuklar tarafından sipariş edilip yenilebilir. Örneğin, misafir sabah
saatlerinde spagetti yiyebilir veya akşam yemeği için kek siparişi
edilebilir. Mönü kartları genellikle plastik kaplıdır, dayanıklıdır ve çabuk
deforme olmaz.
1. 5. Carte du Jour (Günün Yemeği)
Carte du Jout, günün kartı anlamına gelmektedir. Sadece o gün için sunulan seçenekleri içerir. Şefin sunduğu spesiyaller ya da günün yiyeceği a’la carte mönü ya da table d’hote mönü içinde bulunabilir. Tek fiyattan satılırlar. Bu bölüm genellikle, anında hazırlanan ve günlük olarak değişen bir ya da iki ana yiyecekten oluşur. Bir çeşit günlük table d’hote mönüdür.
2. Zamana Göre Temel Mönü Türleri
Üç temel geleneksel mönü periyodu vardır: Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği. Bunların dışında rastlanan, brunch, supper (souper) vb. mönülerde bulunmaktadır.
2. 1. Kahvaltı Mönüleri (breakfast Menu)
Kahvaltı mönüsü genellikle standarttır. Birçok restoran kahvaltıda meyve, meyve suyu, yumurta, yulaf, pankek, salam ve sosis gibi kahvaltılıklar sunarlar. Kahvaltı için mönü kalemleri, basit, hızlı ve pahalı olmayan yiyecekleri içerir. Misafirler, kahvaltılara diğer yiyeceklerden daha az para öderler.
Kahvaltı türleri çok fazladır. Çünkü, çeşitli ülkelerde değişik kahvaltı
yapma alışkanlıkları vardır. Burada kahvaltı türleri üç ana başlıkla
verilecektir.
2. 1. 1. Standart Kahvaltı (Continental Breakfast)
En sade kahvaltı türüdür. Almanya, İsviçre, Fransa ve Türkiye’ de en çok alınan kahvaltı türüdür. Continental kahvaltıda genellikle aşağıdaki gibi yiyecek ve içecekler bulunur;
Ekmek (sandviç, tost vb.)
Tereyağı
Reçel ve marmelat (iki çeşit)
Bal
Kahve, çay, süt vb.
Continental kahvaltının esas yapısı yukarıdaki gibi olmakla birlikte, ülkeler arasında çeşit ve tercih bakımından farklılıklar bulunmaktadır.
Örneğin, Almanlar kahvaltıda kahveyi tercih ederlerken, ülkemizde çay tercih edilmektedir.
2. 1. 2. İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı)
İlaveli kahvaltıyı standartlaştırmak oldukça güçtür. Bu kahvaltının
temelini continental kahvaltı oluşturur. Ancak, çeşitli ülkelerin farklı
kahvaltı alışkanlıkları nedeniyle ilave edilen garnitürler farklılık
göstermektedir.
Continental kahvaltıya yapılan ilavelerden örnekler;
Hollanda usulü, yulaf ezmesi, meyve suyu, ballı veya kuş üzümlü kek, sucuk türevleri, kaynamış yumurta.
Danimarka usulü, balık, soğuk et, kaynamış yumurta ve çeşitli ekmeklerdir.
Türkiye’ de çörek veya börek çeşitleri, pastırma, sosis, salam, domates ve salatalık söğüş, çeşitli şekillerde hazırlanmış yumurta.
Amerika’da meyve suyu, unlu ve yumurtalı yiyecekler, ½ greyfurt, jambon, salam, sosis, balık, çeşitli şekillerde pişirilmiş yumurta, komposto vb.
Garnitür çeşitlerinin en zengini Amerikan kahvaltısında görmek mümkündür. İngiliz ve Amerikalılar, kahvaltıyı esas öğün olarak kabul ederler. Yukarıda bahsedilen ilavelerin her kahvaltıda bulunma zorluluğu yoktur.
Birçok otel işletmesi, oda servisindeki telefon yoğunluğunu azaltmak amacıyla standart kahvaltı mönülerini listelerine koymakta ve fiyatlandırma yapmaktadırlar. Konuk telefon ettiğinde, detaylara inmeden kahvaltının cinsini, seçmeliyse tercihini söylemekte ve siparişini vermektedir.
Bu mönülerin dışında, gene zamanla ilişkilendirilebilecek olan noel , yılbaşı, sahur ve iftar mönüleri de bulunmaktadır.
Noel mönüsü, Hristiyanların İsa peygamberin doğum tarihi olan 24 Aralık için hazırladıkları mönüdür. Geleneksel olarak hazırlanan mönüde mutlaka hindi dolması bulunur.
Yeni yılı kutlamak için 31 Aralık gecesi düzenlenen Yılbaşı mönüsü oldukça zengin bir mönüdür.Yılbaşı mönüsünün değişmez yemeklerinden biriyse kestaneli hindidir.
İftar mönüsü , Müslüman ülkelerde, Ramazan aylarında tercih edilir.
Çeşitlilik göstermekle birlikte iftar açılırken alınan , hurma, reçel , zeytin gibi iftariyelikleri çorba ve ana yemek izler. Gene Türkiye ramazanlarının klasiklerinden birisi de, pastırmalı yumurtadır ki , genelde ara sıcak olarak alınır. İftar mönüsünde mutlaka sütlü veya hamur tatlı bulunur ki, özellikle güllaç vazgeçilmez Ramazan tatlılarının başında gelir.
2. 1. 3. A’la Carte Kahvaltı
Continental ve garnitürlü kahvaltı çeşitlerine bağlı kalınmaksızın, özel istek sonucu hazırlanan kahvaltılardır. Bu tür kahvaltılar, mönü kartındaki yiyecekler arasından konuk tarafından seçilerek, sipariş verilir. Fiyatları, set kahvaltı mönülerine nazaran daha pahalıdır.
2. 2. Öğle Yemeği Mönüsü (Lunch Menu)
Luncheon mönünün kısaltılmışı olan lunch mönü, Anglo-Amerikan yemek adetine uyulmasıyla ortaya çıkmıştır. Öğle mönülerini genellikle kolay ve hızlı hazırlanabilen yiyecekler oluşturur. Sandviçler, çorbalar ve salatalar öğle mönüleri için önemlidir.
Öğle mönüsündeki yiyecekler genellikle akşam mönüsündeki yiyeceklerden daha hafiftir. Çünkü, birçok misafir ağır yemek yiyip öğleden sonralarını uyuyarak veya uykulu geçirmek istemezler. Öğle mönüleri genellikle tatlılar ve bazı hafif alkollü içecek listelerini de içerirler. Birçok konuk, öğle yemekleri için fazla para ödemek istemezler.
2. 3. Akşam Yemeği Mönüsü (Dinner Menu)
Günün esas öğünü, Avrupa ülkelerinin çoğunda akşamdır. Alışkanlıklara göre farklı zamanlarda ve genellikle akşam saatlerinde 10.00’den sonra servis edilir. Dinner mönüde zengin bir çeşitlilik bulunmaktadır. Genellikle ana yemek, et türevlerindendir Akşam yemeği birçok insan için günün en önemli öğünüdür. Mönü kalemleri kahvaltı ve öğle yemeğinde sunulanlardan daha ağır karakterlidir. Yemek sonu istirahat olduğu ve tekrar işe dönülmeyeceği için uzun sürer ve fazla tüketilir.
Akşam yemeği genellikle daha bol seçenek sunar. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz ürünleri ve makarna çeşitlerini, lazanya vb. tipik akşam yemeklerini içerir. Şaraplar, kokteyller ve diğer alkollü içecekler ile egzotik tatlılar, akşam yemeklerinde, öğle yemeklerine daha çok tercih edilir.
2. 4. Supper Mönü (Supper/Souper Menu)
Bu tür mönüler sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluşur ve gece geç saatlerde alınır. Yaklaşan gece istirahatına uygun olarak, uyku bozabilecek yiyeceklerden (ağır, baharatlı) kaçınılır. Bundan dolayı, çok yağlı olmayan tava çeşitleri, yağsız kızartma, çörekler vb. yiyecekler tercih edilir.
2. 5. Brunch Mönü
Brunch mönü, günümüzde yaygınlık kazanmış bir mönü türüdür. Bu isim bir kelime oyunundan ibarettir. Brunch kelimesi ‘’breakfast ve lunch’’ kelimelerinden birleştirilerek türetilmiştir. Açık büfe şeklinde sunulması yaygındır. Genellikle otel işletmelerinde uygulanmakla birlikte, kimi restoranlarda da rastlanmaktadır. Sabah kahvaltısı ve öğle yemeği yerine tek öğün olarak saat 10.00 ve 14.00 arası sunulmaktadır. Hem kahvaltı türü yiyecekler hem de ana yemek türleri ve tatlılar sunulur. Yemek süresi oldukça uzundur. Samimi bir ortam içinde ve resmiyetten uzak bir şekilde gerçekleştirilir.
Bu mönülerin dışında, yine zamanla ilişkilendirilebilecek olan noel, yılbaşı, sahur ve iftar mönüleri de bulunmaktadır.
Noel mönüsü, Hıristiyanların İsa peygamberin tarihi olan 24 Aralık için hazırladıkları mönüdür. Geleneksel olarak hazırlanan mönüde mutlaka hindi dolması bulunur.
Yeni yılı kutlamak için 31 Aralık gecesi düzenlenen mönü oldukça zengin bir mönüdür.
Yılbaşı mönüsünün değişmez yemeklerinden biri ise kestaneli hindidir.
İftar mönüsü, Müslüman ülkelerde Ramazan aylarında tercih edilir. Çeşitlilik göstermekle birlikte iftar açılırken alınan hurma, reçel, zeytin gibi iftariyelikleri çorba ve ana yemek izler. Yine Türkiye Ramazanlarının klasiklerinden birisi de pastırmalı yumurtadır ki, genelde ara sıcak olarak alınır. İftar mönüsünde mutlaka sütlü veya hamur işi tatlı bulunur ki, özellikle güllaç, vazgeçilmez Ramazan tatlılarının başında gelir.
3. Spesiyaller
Birçok mönünün içerdiği spesiyaller şunlardır:
Çocuk spesiyalleri,
Alkollü içecekler,
Tatlı
Oda servisi
Banket
Etnik
Buffet
Çocuk spesiyalleri: Çocuk mönüleri, genellikle robotlar, hayvanlar ya da roket gemi gibi oyuncaklar sunarlar. Küçük çocuklar için maskeler, şapkalar veya diğer oyuncaklar; büyük çocuklar içinde, puzzlle, bilgisayar oyunları, hikaye kitapları mönünü yanında hediye edilir.
Çocuk mönülerinde sunulan yiyecekler basit ve besleyici olmalıdırlar.
Porsiyonlar daha küçük olmalı ve ücretlendirme ona göre yapılmalıdır.
Alkollü içecekler: Ayrılmış veya düzenli mönüler, kokteyl ve şarap
listeleri içerebilirler. Eğer düzenli mönülerde içecek listeleri
bulunuyorsa, yemeklerden sonra bu listeler konuklara takdim edilir ve
içecekler hakkında gerekli bilgiler verilir.
Tatlılar: Yemeklerden sonra, birçok misafir ana mönüdeki tatlı kalemlerine tekrar bakmazlar. Bazı işletmelerde yiyecek servisi yapanlar, misafirlere tatlıları hatırlatmak için tatlı arabalarını kullanırlar. Bazı işletmeler de ise tatlı mönüleri, ana mönüden ayrılmış olarak misafirlere sunulur. Sunulan tatlı çeşitleri, işletmenin niteliğine göre değişir. Bazı aile restoranlarında yerel tatlılar; fastfood restoranlarda basit tatlılar, örneğin dondurma ve pie bulunabilir.
Oda servisi: Birçok otel, misafirlerine 24 saat oda servisi hizmeti sunulmaktadır. Çoğu oda servisi limitlidir, çünkü yüksek kaliteli yiyeceklerin, üretim alanlarından misafir odalarına, villalara veya diğer bölgelere taşınması ve günün her saatinde üretilmesi zordur.
Banket: Banket mönülerinin fiyatlandırılması ve içeriği, table d’hote mönülere benzer.
Ana yemek, servisi yapılan iştah açılarıyla, çorbaları ve salatalarıyla, kaliteli tatlılarıyla ayrıntılı olma eğilimindedir. Banket mönüsünü planlayanlar yiyecek seçimine, maliyete, doğru kalite ve miktarda üretim yapmaya dikkat etmelidirler.
Etnik: Etnik mönüler, kendine has özellikleri olan mutfaklardan hoşlanan misafirlere, retoranın çekiciliğini arttırmak için sunulurlar. Yiyeceklerin isimleri orijinal dilde yazılır ve İngilizce, Türkçe açıklamalar yer alır.
Büfe Mönüsü ( Buffet menu ), ziyafet sofrasının özel bir şeklidir. Burada yiyecekler, süslenerek tepsi ve kaselere hazırlanır. İki türü vardır:
a) Servis Buffet, bunun için yeterli sayıda büfe kartları düzenlenir. Konuklar, bu karta bakarak arzu ettikleri yiyecekleri seçerler ve sipariş verirler. Büfe kartları, hesapların çıkarılabilmesi içinde son derece önemlidir.
b) Self Servis Buffet, büfe kartları sadece mutfak çalışmalarının planlaması ve büfenin yapısı için bir organizasyon aracıdır. Bu nedenle organizasyona katılanlar için yeterli sayıda olmalıdır.
MÖNÜLERLE İLGİLİ BİÇİMSEL ÇALIŞMALAR
1. Mönü Dizaynı
Bir yiyecek ve içecek işletmesi, misafir grubunun ihtiyaçlarını karşılayabilecek özellikte mönü hazırlayarak, hedeflediği satışa ve kazanca ulaşabilir. Burada mönünün fiziksel özelliklerinin de önemi vardır: Mönünün basıldığı kağıt ya da kart, biçim, yazı karakteri, boyutlar, renk düzeni, tekrar basılabilmesi gibi.
2. Basım Yöntemi
Mönüler genellikle ya elle, ya daktilo ile matbaada ya da bilgisayar
aracılığıyla hazırlanır. Elle hazırlama, daha çok küçük işletmeler tarafından
tercih edilirken; daktiloyu kurumsal yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı
görülür. Matbaada bastırmak en pahalı, ancak en iyi seçeneği oluşturur. Zira
renkli, değişik yazı karakteriyle ve istenilen malzemeye yalnızca büyük
makinelerle baskı yapılabilir. Bilgisayarların mönü hazırlamada kullanılması
ise henüz yeni bir uygulama olmasına rağmen kısa sürede oldukça
yaygınlaşmış, otomasyon sistemlerindeki gelişmeler paralelinde çok çeşitli ve
farklı mönülerin üretimi sağlanmıştır. Birçok yazı biçimi ve stili seçeneği
sunmaları istenilen kağıda baskı imkanı ve diğer birçok özellikleri avantajları
arasındadır. Günümüzde, birçok matbaa araçları bilgisayar destekli
kullanılmaktadır.
3. Biçim
Mönüde yer alan yiyecek isimlerinin göze hitap eden bir özellikte olması, tek ya da çift sayfadan oluşması, karşılıklı sayfaların birbirini tamamlaması gibi özellikler bu gruba girer. Ayrıca mönü hazırlanırken yazıların puntolarının iki, üç çeşidi aşmamasına özen gösterilmeli, basıldığı kağıt ya da kartın gramajı 120 g/m2 ila 500 g/m2 arasında değişmelidir.
Mönülerin tek sayfa olmaları durumunda ortanın üstünde yer alan kısmı, iki sayfa olması halinde ise taralı alanın daha fazla ilgi çektiği bilimsel olarak ispatlanmıştır.
Yine mönülerin belirli aralıklarla yeniden basılmasının zorunluluğu nedeniyle, altı ya da on iki ay yetecek sayıda hazırlanması uygun olabilir.
4.Boyutlar
Mönünün doğru ebatlarda hazırlanması ve basılması da diğer bir önemli faktördür.
Mönü boyutları belirlenirken, masanın boyutu göz önüne alınmalıdır. Küçük masalarda, büyük mönüler kazalara yol açabileceği gibi; büyük masalarda küçük mönüler misafir üzerinde gerekli etkiyi bırakmazlar. Mönü boyutları ve dizaynında işletmenin özelliklerinin yansıtılmasına özen gösterilmelidir.
5. Resim Çalışmaları
Mönüler hazırlanırken, yiyecek kalemlerinin yanına, yiyecek resimleri
yerleştirilebilir. Mönülerin çekiciliği, minyatür kartpostallar, fotoğraflar ve dekoratif
şekillerle arttırılabilir. Bilgisayarların mönü hazırlığında kullanılmaları, hayal
gücünü zorlayıcı birçok resim veya çizim içeren mönülerin hazırlanmasına yol
açmıştır.
6. Mönü Kartları
Yiyecek ve içeceklerin belli bir düzene göre üzerine yazıldığı kartlara mönü kartı denir. Mönü kartı, bir olaya, bir nedene dayanarak hazırlanır. Hangi nedenle hazırlanırsa hazırlansın aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:
Kaliteli bir kartona yazılmalı ya da basılmalıdır.
Yemek ve içki sıralamasında alışılmış kurallara uyulmalıdır.
Yiyeceklerin isimleri eksiksiz olarak yazılmalıdır.
Kart, lekesiz, temiz ve zedelenmemiş olmalıdır.
Fiyatlar, KDV dahil olup olmadıklarını da içerecek şekilde açık olarak belirtilmelidir.
Listenin içeriği anlaşılır olmalıdır.
Yemek isimleriyle birlikte kullanılan sos ve garnitürler de belirtilmelidir.
Listede standart yemeklerin yanında, uluslararası ve spesiyal yemeklere de yer verilmelidir.
Yemek listesi en az iki dilde yazılmalıdır.
bir işletmede bu kartların hazırlanma aşamasında yiyecek ve içecek müdürünün kontrolü altında restoran müdürü ve şef aşçı yer almalıdır.
Hazırlanan mönülerin çeşidi ne olursa olsun, kağıt kalitesi ve önceki bölümlerde anlatılan diğer özellikleri işletme hakkında fikir vermeye yeter. Bu açıdan bakıldığında mönü kartları, işletmenin en önemli promosyon araçlarından birisidir. Sunulan mönülerin türüne göre farklı kart türleri de vardır.
6. 1. A’la Carte Mönü Kartları
Bir ön hazırlık olmaksızın konuk siparişinden sonra hazırlanabilecek yiyecek ve içecekleri kapsar. Dolayısıyla, bu mönü kartını her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve içeceklerden hazırlamak gerekir. Belirli bir sıra takip eder.
6. 2. Table d’Hote Mönü Kartı
Genellikle hazır yemeklerden seçilerek meydana getirilir. Seçmeli veya seçimsiz olarak uygulanabilir. Standart olarak belirli dönemlere yönelik table d’hote kartları hazırlanabileceği gib, günün kartı şeklinde de hazırlanabilirler.
6. 3. Oda Servisi (Room Service) Mönü Kartı
Konuk odalarına konan bu kartlarda, odaya servisi yapılabilecek
yiyecek ve içecek çeşitleri bulunur. Konuk, bu kart yardımıyla seçimini
yapar ve telefon yardımıyla siparişini verir. Bu üç temel kart dışında otelin
veya işletmenin verdiği hizmetlere göre farklı yiyecek ve içecek kartları da
hazırlanabilir (Bar kartları, roof restoran kartları, snack mönü kartları gibi).
Klasik mönüdeki yemek sırası, restoran kartları için de geçerlidir. Her restoranın kendine özgü özel yemekleri, kolaylıkla dikkat çekebilecek şekilde karta yerleştirilir. Klasik mönüde buluna bütün yemek gruplarının kartta bulunması şart değildir. Her işletme kendi yapısına uygun grupları seçerek, kartına koyabilir. Genel olarak bir restoran kartında yemekler şu şekilde sıralanır:
Soğuk ve sıcak iştah açıcılar
Çorbalar
Yumurta çeşitleri ve hamur işleri
Balıklar ve diğer deniz ürünleri
Tavalar ve ızgaralar
Spesiyaller
Sebze yemekleri ve salatalar
Tatlı ve meyveler
Dondurmalar
Peynirler
Belirtilen gruplara dahil yemekler ya bu başlıklar altında veya bunlara uygun çekici başlıklar altında toplanarak yazılırlar. Örneğin, balık yemekleri için, ‘’Balıkçının Ağından’’ gibi başlıklar kullanılabilir.
Her gruba dahil yemekler, kendi aralarında fiyatlarına göre sıralanırlar.
Her gruptaki ucuz yemekler ilk sıralara yazılır. Mevsime göre değişen
yemekler veya günlük yemekler için özel bir bölüm ayrılabilir.
7. Mönü Yorgunluğu
Son yıllarda yiyecek ve içeceklerin mönüde nasıl listeleneceği ve hangilerinin mönüye yerleştirileceği ile ilgili olarak mönü planlamasında göze çarpan bir değişim gözlenmektedir. Başarılı bir yönetici ya da işletmeci, sürekli artan rekabeti karşılamak için mönüye koyacağı yiyeceklerin ayrıntıları üzerinde düşünmeden karar vermemelidir. Mönü yorgunluğu (monotonluğu); birçok işyerinin başarısızlığına ve kapanmasına yol açabilmektedir.
Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri var iken, mönüde monotonluğa yol açacak düzenlemelere gidilmemesi için; standart hazırlama yöntemlerinin değiştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi; mönüde düzenli olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmekten kaçınılmasına gidilebilir.
Örneğin, kızartılmış sığır etiyle birlikte aynı sebze ve/veya patates tekrarlı olarak verilmemeli, kızartılmış sığır eti, çekici bir şekilde sunulmalıdır.
Mönü yorgunluğu ile ilgili misafir şikayetlerinden birisi de, mönülerin tekrar edilmesidir. Genel bir kural olarak mönüler yılda bir veya iki kez değiştirilerek sunulmalı, misafirlerin mönüde ilk olarak gördüğü yiyecekler olduğundan, gerek iştah açıcılarda, gerekse mönünün diğer bölümlerinde bazı değişikliklere gidilmelidir. Ayrıca işletme, misafirleriyle yakın ilişkiler kurmalı ve sürekli istatistik tutmalıdır.
Mönüler, bundan 40-50 yıl sonra, bugünlerin yemeklerini tespit eden ve gelecek nesillere aktaracak olan vesika, aynı zamanda bir iletişim aracıdır. Mönüler, dönemin yemeklerini, nelerin tercih edildiğini gösteren belgelerdir.
Mönü, işletmenin düzeyini, kalitesini yansıtan bir gösterge özelliği de taşımaktadır.
Ama, maalesef ülkemizde beş yıldızlı otellerin ve çok şık restoranların (fine dining) dışında doğru dürüst bir mönü bulmak son derece zordur. İyi hazırlanmış bir mönü yalnız yemekleri değil, aynı zamanda bu yemeklerin neyi içerdiğini de açıklayabilir nitelikte olmalıdır.
MÖNÜ MALİYET ÇALIŞMALARI
8. 1. Satış Analizleri
Hangi yemeğin satılabileceği ve hangilerinin satılmadığı ancak satış analizleri ile mümkündür. Kayıtlarda satış yapılmayan veya satışı ağır yürüyen yemekler görüldüğünde, bekletmeden mönüden çıkarmak gerekir. Konuk tercihleri her gün değişiklik göstermektedir. Farklı zevk ve tercihlere ayak uydurabilmek, ancak devamlı inceleme ve düzenleme yaparak mümkün olabilir. Satış analizi, satışların düzenli biçimde yapıldığı satış kartlarından yararlanarak yapılır. Satış kartları, hazırlanan her türlü yemek porsiyonunun adını, satılan porsiyon sayısını, maliyet ve satış fiyatını ve şefin önerilerini gösterir. Satış kartları, satış durumunu gün bazında yansıtır.
Günümüzde birçok işletmede, satış analizleri kapsamında bilgisayar programları kullanılmaktadır.
8. 2. Maliyet Fiyatı ve Satış Fiyatı
Bir mönü, konuğu tatmin ettiği kadar, arzu edilen kâr seviyesine ulaşmayı da sağlamalıdır. Bu konu, mönü planlamasında en önemli düşüncedir. Fiyat çok yüksek olursa, konuk tatmin olmaz ve bir daha geri gelmez. Fiyat düşük tutulduğunda ise, kâr yerine zarar etme riski vardır. Mönü, uygun şekilde kâr açısından ücretlendirilmez ise, bütün analiz ve araştırmalar boşa gider.
Bu nedenle, otel ve restoran endüstrilerinde yiyecek maliyet hesaplama yöntemlerine ve yiyecek maliyet kontrol araçlarına ihtiyaç vardır. Yiyecek endüstrisinde maliyetlerin hesaplanmasında uygulanan yöntemler, zaman içinde önemli değişiklikler göstermiş ve porsiyon maliyetlerinin saptanması şeklindeki modern yönteme ulaşılmıştır. Gelişimleri, dört aşamada incelemek mümkündür.
1. Aşama
Yakın bir zamana kadar bu işle uğraşanlar, yiyecek maliyeti yüzdelerini bulmak için aylık toplam maliyetlerini satışlarına bölüyorlardı (oranlama). Bu sayede maliyetlerin satışlara oranını yüzde olarak görebiliyorlardı. Bunun sakıncalarını şu şekilde özetleyebiliriz:
Maliyetlerin çok yüksek olup olmadığı ay sonuna kadar mümkün olmamakta ve geç kalınmaktaydı.
Bu şekilde bulunan yiyecek maliyeti, ne ve açık bir yüzde vermemekteydi.
Maliyetlerin satış oranına göre düşmesi ve yükselmesi belirlenmekle birlikte, alınması gereken önlemler bulunamıyordu. Bütün yiyecekler; et, balık, meyve, sebze, tavuk vb. birlikte işlem görüyordu. Maliyet fiyatları yükseldiği zaman ne yapılacağı, düştüğü zaman ise, neden düştüğü bilinemiyordu.
2. Aşama
Bu konudaki ikinci aşama, günlük maliyet bilgisi edinmek oldu. Kullanılma zamanı açısından, yiyecek siparişlerini ayarlayabilmek için günlük maliyet tutanağı düzenlendi. Bu uygulama, hemen tüketimi yapılacak yiyeceklerle, depolanacak yiyecekleri ayırma zorluluğunu beraberinde getirdi. Günlük maliyet, bu yüzden doğrudan doğruya mutfağa giden yiyecek maliyeti ile depodan mutfağa verilen yiyecek maliyetlerinin toplamı oldu.
Bu sistemde yönetici, bir gün önceki yiyecek maliyetini biliyor, yüksek veya düşük olma durumuna göre uyarılmış oluyordu. Fakat sistem, yine de maliyetin nerede ve neden yükseldiğini anlatmıyordu.
3. Aşama
Üçüncü önemli adım, mal gruplamaları şeklinde bir günlük maliyet sistemi kurmak oldu. Siparişler; et, balık, kümes hayvanları, meyveler, sebzeler, süt ürünleri ve şarküteri olmak üzere gruplara ayrıldı. Herhangi bir günün sonunda mal sahibi veya ilgili yönetici, toplam yiyecek maliyetini, genel yüzdesini ve her mal grubunun ayrıntılı maliyetini biliyordu. Bu genel ortalama yönteminden daha iyi bir yöntem olduğu halde, ortaya sorunlar çıkarabiliyordu. Herhangi bir mal grubundaki maliyet düşüşü veya yükselişi, o andaki piyasa fiyatlarına veya mevsimsel özelliklere bağlıydı. Ayrıca, mal grubu içindeki herhangi bir kalemin fiyatının, diğerleri sabit kalırken değişebileceği hesaplanmamıştır.
4. Aşama
Diğer aşamalardan sonra malların maliyetlerinden satış fiyatlarına geçecek bir
yönteme ihtiyaç duyulmuştur. Bu yöntem, yemeklerin porsiyon maliyetlerini ve
satış maliyetlerinin hesaplanmasını kapsamaktadır. Porsiyon maliyetini ve satış
fiyatını saptamak için çeşitli yöntemler kullanılabilir. Bu kapsamda öncelikle,
her yemek kaleminin standart reçeteleri hazırlanmalı ve maliyetleri ortaya
konulmalıdır. Daha sonra standart reçetelere bağlı olarak reçete kaç kişilik
yemeği içeriyorsa (porsiyon sayısı), ona bölünmeli ve bir porsiyonun maliyeti
hesaplanmalıdır. Daha sonra çeşitli yöntemler kullanılarak veya seçilerek, satış
fiyatı rahatlıkla hesaplanabilir.
8. 3. Standart Reçete
Bir işletmede standart reçetelerin hazırlanması ve uygulanmasının amacı, belirli bir yemeğin her zaman nasıl yapılacağı, hangi malzemelerin ne miktarlarda kullanılacağı ve bunun sonucu olarak da porsiyon maliyetinin ne olacağının önceden belirlenebilmesi.
Bu nedenle reçete sistemi, yiyecek maliyet kontrolünde vazgeçilmez bir yöntem olup, mutfakta bir denetim alışkanlığı ve olumlu bir işletmecilik uygulaması sağlamaktadır.
Standart reçeteler, yemeklerden genellikle birkaç porsiyon elde edebilecek şekilde hazırlanır. Çünkü, yalnızca bir porsiyon elde edilebilecek bir yemeğin yapımında kullanılan hammadde miktarının az olması, bu miktarların tespitini zorlaştırmaktadır. Porsiyon sayısı paralelinde kullanılan malzemelerin miktarları da arttığından, bu miktarları ölçmek daha kolay olmaktadır.
Reçetede yer alan malzeme miktarları bir kez tespit edildikten sonra artık değişmez. Her zaman, bu reçete esas alınarak yemekler hazırlanır.
Çünkü bu miktarlar, mutfakta yapılan tespitler sonucu belirlenmektedir.
Standart reçetelerin işletmeye sağladığı faydalar, aşağıdaki şekilde sıralanabilir:
İzlenmesi gereken yemeklerin doğru olarak maliyetleri yapılır. Satışa konu bir yemeğin fiyat belirlemesinde esas olmak üzere, maliyetinin doğru
olarak tespiti yapılabilmektedir.
Tatmin edebilir miktarda ürün elde edilmesini, böylece üretilecek yemekten kaç porsiyon elde edebileceğinin bilinmesini sağlar.
Malzeme ihtiyacının tespitinde yardımcı olur.
Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde tutarlılık sağlar.
Daha az denetim yapılmasını sağlar. Çünkü mutfak personeli ihtiyaç duyulan süreyi ve ekipmanı belirlediğinden, tahmin ortadan kalkmıştır.
Standart reçete kullanımı, işgücü maliyetinin azalmasını sağlar. Personel rutin çalıştığında, bunların çok kalifiye olmaları gerekmeyebilir. Ayrıca, personelin daha hızlı çalışmasını da sağlar.
Yapılacak işlerin programı, önceden hazırlanmış esaslar ve prosedüre göre yürütülmektedir. İşletmenin, personele bağımlılığı ortadan kalkar.
İşe yeni giren mutfak personelinin eğitiminde yaralanılmakta ve personelin işletmeye kolaylıkla uyum sağlaması sağlanmaktadır.
Yemek yapımı konusunda uzmanlaşmaya yönelttiğinden, standart
reçeteler sayesinde konuklara her zaman standart görünüm ve kalitede yemek sunulur.
Üretilen porsiyonların standart olması sağlanır.
Reçetelerden, mönü planlamasında da yararlanılır.
MÖNÜYE UYGUN İÇKİ SEÇİMİ
Seçilen içki, yemeğin lezzetine katkıda bulunmalı ve onu tamamlamalıdır. Güzel bir yemek, kötü bir içki seçimiyle değerlendirildiğinde çok şey kaybedebilir. Bu yüzden, yemek ve içki birbirine uyumlu olmalıdır. Kuşkusuz, içki seçimini konuklar yapar, ama iyi bir servis elemanı, konuklara seçtikleri yemeklere uygun olarak içki önerilerinde bulunabilirler.
Yemek içkisi olarak akla ilk gelen içecek şaraptır. Günümüzde, bira da bir yemek içkisi olarak kullanılabilmekte ise de, özellikle aromalı ve tatlı yiyeceklerle uygun düşmemektedir. Kuşkusuz, yemeklerde içilen içkiler kültürlere göre de farklılık gösterebilir.
Örneğin, Türkiye’ de rakı,yemeklerde oldukça tercih edilen bir içkidir. İçkilerin servisleri daha sonraki bölümlerde açıklanacaktır. Burada sadece, mönü içeriğine uygun içki örnekleri verilecektir.
Yiyeceklere göre içki seçimini iki grupta incelemek mümkündür; kırmızı etler ve beyaz etler.
1. Kırmızı Etler
1. 1. Kasap Hayvanları, dana, domuz, sığır, koyun vb.
1. 2. Kümes Hayvanları, ördek, kaz vb.
1. 3. Av Hayvanları, tavşan, yaban ördeği, sülün, keklik vb.
2. Beyaz Etler
2. 1. Kasap Hayvanları, süt dana, süt kuzu vb.
2. 2. Kümes Hayvanları, piliç, tavuk, kaz, hindi vb.
2. 3. Deniz Ürünleri, balıklar ve diğer deniz ürünleri
Beyaz et için Beyaz şarap Esmer (kırmızı) et için Kırmızı şarap Değerli yemekler için Yıllanmış şarap
Besleyici (ağır) yiyecekler için Besleyici (kuvvetlendirilmiş) şarap Çok baharatlı yiyecekler için Meyveli şarap veya bira
Tatlı yiyecekler için Tatlı şarap veya köpüklü şarap Haşlanmış et için Rose veya Kırmızı Borda
Kızarmış yağsız kanatlı hayvanlarda
Rose veya Hafif Kırmızı şarap Ordövrler/İştah Açıcılar Beyaz şarap
Kahve Konyak, likör veya yıllanmış viski
Kaynakça
Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304
